CN108783175A - 一种牛肉泡腾片及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种牛肉泡腾片，包括以下重量份数的原料：处理过的牛肉粉25～30份，一级粘合剂5～7份，二级粘合剂4～8份，润滑剂1～3份，酸源15～28份、碱源27～40份、辅助崩解剂5～9份。首先将牛肉经过香辛料处理并制成粉末，同时将各原料进行预处理，之后经混合、干燥、压片等处理而制成牛肉泡腾片，本发明保证牛肉粉营养较长时间存放也不会被破坏，方便携带及利用，提高蛋白质利用率，填补了现有市场上泡腾片产品类型的空缺。

Description

一种牛肉泡腾片及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种牛肉泡腾片及其制备方法，属于食品加工技术领域。
技术背景
牛肉含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质，其氨基酸模式比猪肉更接近人体需要，有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎等功效，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。目前市场上牛肉的主要加工产品形态有鲜冷牛肉、涮食牛肉卷、牛肉脯、牛肉干等供消费者食用。
泡腾剂是近年来上市的一种新剂型，其原理是利用酸性和碱性物质遇水反应产生大量二氧化碳而呈现出泡腾状态。泡腾片自国外引进至今，以其方便快捷、功能突出、风味独特等特点迅速走俏国内市场。泡腾工艺目前在药剂方面已发展较为成熟，为消费者所广泛使用，而食品方面的运用还有待进一步研究和开发，目前应用于泡腾剂的原料仍受原料性质、制作工艺等限制。食品行业中的泡腾剂主要以固体饮料的形式为主，其原料主要为茶类、果蔬类、谷物类，而市面上以肉类为原料的泡腾剂还未出现。
发明内容
本发明针对现有市场上泡腾片产品类型的空缺，提供一种牛肉泡腾片及其制备方法，保证牛肉粉营养较长时间存放也不会被破坏，方便携带及利用，提高蛋白质利用率。
本发明采取的技术方案为：
一种牛肉泡腾片，包括以下重量份数的原料：采用香辛料处理过的牛肉粉25～30份，一级粘合剂5～7份，二级粘合剂4～8份，润滑剂1～3份，酸源15～28份、碱源27～40份、辅助崩解剂5～9份。
进一步的，所述一级粘合剂为麦芽糊精，二级粘合剂为PVP乙醇溶液，其中，混合PVP(聚乙烯吡咯烷酮)所用的乙醇浓度为50-95％。
进一步的，所述润滑剂由PEG6000和氯化钠按1～2:3的质量比混合而成。
进一步的，所述酸源由柠檬酸和富马酸按2:5～8的质量比组成；所述碱源由碳酸钠和碳酸氢钠按1～2:9的质量比组成。
进一步的，所述辅助崩解剂为羧甲基淀粉钠。
一种牛肉泡腾片，由以下重量份数的原料组成：牛肉粉25～30份，柠檬酸5～10份，富马酸10～25份，碳酸氢钠25～45份，碳酸钠3～5份，PVP乙醇溶液4～7份，麦芽糊精5～7份，羧甲基淀粉钠6～9份，PEG60000.5～2份，食用氯化钠1～3份。
一种牛肉泡腾片的制备方法，包括以下步骤：
(1)将酸源、碱源分别粉碎后过100目筛，将一级粘合剂、辅助崩解剂、润滑剂分别过100目筛；
(2)将牛肉进行滚揉嫩化处理后，加入大葱、姜片、料酒、食用盐并采用超声波辅助腌渍，之后在高压锅内添加香辛料卤制调味40～90min，待牛肉入味烂熟后切碎，干燥去除水分，再用粉碎机打粉，过100目筛制得牛肉粉；
(3)向牛肉粉中依次加入酸源、碱源、一级粘合剂、辅助崩解剂后混合均匀，在50℃条件下干燥至湿度低于15％；
(4)向步骤(3)的产物中加入二级粘合剂，静置30分钟浓缩得到粘稠软材；
(5)软材过14～18目筛得湿颗粒，在40～50度温度下鼓风干燥得到干颗粒物，向干颗粒物中添加润滑剂并搅拌均匀；
(6)再次过14目筛进行整粒，再将整粒所得颗粒物压片成型，得牛肉泡腾片。
进一步的，步骤(2)中采用真空滚揉技术对牛肉进行嫩化，嫩化时间为45min；超声波辅助腌渍的超声功率为200～300W，超声温度为50～60℃，每次超声时间为40～70min。
进一步的，所述香辛料由以下重量份数的原料组成：食盐10～30份、胡椒粉5～15份、冰糖10～20份、味精5～8份、干辣椒5～8份、肉蔻5～10份、桂皮花椒6～9份、八角1～5份、姜10～20份，大葱9～15份。
本发明的有益效果是：
本发明以酸、碱、辅助崩解剂三者共同作为崩解剂，能提高对牛肉的崩解速度并延长储存时间，是牛肉泡腾片特有组分；挑选的粘合剂和润滑剂可以最大程度地避免粘冲现象的发生并保持牛肉汤原有风味；采用的非水制粒压片法，操作简单且有效提高了泡腾片的稳定性，在入水前减缓酸碱反应、压出的片剂光滑紧实、口感良好；采用真空滚揉嫩化技术和超声波辅助腌渍技术，极大地缩短腌渍时间，使牛肉腌渍更入味，去除牛肉腥味和膻味的同时使肉质变得更加紧实鲜嫩，减少牛肉中营养物质的流失，使蛋白质最大程度地被人体吸收利用。
另外，本发明以富含蛋白质、低热量、低脂肪的牛肉为原料，制成泡腾片，填补了以肉类为原料制备泡腾片的空白；制成的牛肉泡腾片崩解较为迅速、服用方便、生物利用度高，且崩解后残留较少。。
具体实施方式
实施例1
原料组成：牛肉25％，柠檬酸6％，富马酸15％，碳酸钠3％，碳酸氢钠27％，PVP7％，麦芽糊精5％，羧甲基淀粉钠7％，PEG60002％，氯化钠3％。
香辛料由以下重量份的原料组成：食盐20份、冰糖10份、胡椒粉6份、味精鸡精5份、干辣椒8份、肉蔻6份、桂皮8份、八角4份、花椒8份、生姜15份、葱10份；按配方量称取上述原料并用2层纱布包好备用。
制作过程包括以下步骤：
(1)牛肉预处理：精选牛腰柳，经洗净温水浸泡、修正剔除，后沸水中轻煮5分钟。
(2)将牛肉切成80g大小，放入真空滚揉嫩化机中，滚揉嫩化处理40min。
(3)加入大葱、姜片、料酒、食用盐等进行超声波辅助腌渍，超声功率为200W，超声温度为52℃，每次超声时间为70min。
(4)腌渍后的牛肉放入高压蒸汽锅中，加纱布调料包进行卤制约1h，牛肉入味烂熟后切碎，尽可能烘干去除水分；用粉碎机打粉，过100目筛。
将酸类原料混合均匀，粉碎后过100目筛，碱类原料混合均匀，粉碎后过100目筛；一级粘合剂、辅助崩解剂、润滑剂分别过100目筛备用。
向牛肉粉末中加入酸源、碱源，再加入总重量5％的麦芽糊精，后加辅助崩解剂，50℃环境下干燥2h。向粉末加入PVP乙醇溶液，静止30分钟浓缩成粘稠软材。软材过14～18目筛网得湿颗粒，40～50度环境下鼓风干燥得到较大的干颗粒物，向颗粒物中添加2份PEG6000和3份氯化钠混合而成的润滑剂。
(5)再次过14目筛进行整粒。所得最终颗粒物压片成型，得牛肉泡腾片，每片净重15～20g。
感官评定：
对牛肉泡腾片崩解出汤汁的气味、口感、色泽、外观等进行感官评价及评分，满分为100分。感官评定小组由实验室老师和学生组成，共10人。感官评定人员通过一定的前期培训的实验室成员组成。
表1泡腾片及牛肉汤感官评分标准
实施例2
原料组成：牛肉25％，柠檬酸8％，富马酸20％，碳酸钠3％，碳酸氢钠27％，PVP4％，麦芽糊精5％，羧甲基淀粉钠6％，PEG60000.5％，氯化钠1.5％。
香辛料由以下重量份的原料组成：食盐18份、冰糖15份、胡椒粉9份、味精鸡精5份、干辣椒6份、肉蔻9份、八角5份、花椒桂皮8份、生姜15份、葱10份；按配方量称取上述原料并用2层纱布包好备用。
制作过程包括以下步骤：
(1)牛肉预处理：精选牛腰柳，经洗净温水浸泡、修正剔除，后沸水中轻煮5分钟。
(2)将牛肉切成100g大小，放入真空滚揉嫩化机中，滚揉嫩化处理45min。
(3)加入大葱、姜片、料酒、食用盐等进行超声波辅助腌渍，超声功率为300W，超声温度为50℃，每次超声时间为70min。
(4)腌渍后的牛肉放入高压蒸汽锅中，加纱布调料包进行卤制约1h。牛肉入味烂熟后切碎，尽可能烘干去除水分。用粉碎机打粉，过100目筛。
(5)将酸类原料混合均匀，粉碎后过100目筛，碱类原料混合均匀，粉碎后过100目筛。粘合剂、辅助崩解剂、润滑剂分别过100目筛备用。
向牛肉粉末中加入酸源碱源，再加入占总重量5％的麦芽糊精，后加辅助崩解剂，50℃环境下干燥2h。向粉末加入PVP乙醇溶液，制作出粘稠软材，静止30分钟浓缩成膏。软材过14～18目筛网得湿颗粒，40～50度环境下鼓风干燥得到较大的干颗粒物，向颗粒物中添加PEG6000和氯化钠混合而成的润滑剂。
(6)再次过14目筛进行整粒。所得最终颗粒物压片成型，得牛肉泡腾片，每片净重15～20g。
感官评定：
对牛肉泡腾片崩解出汤汁的气味、口感、色泽、外观等进行感官评价及评分，满分为100分。感官评定小组由实验室老师和学生组成，共10人。感官评定人员通过一定的前期培训的实验室成员组成。
表2泡腾片及牛肉汤感官评分标准
实施例3
原料组成：牛肉28％，柠檬酸5％，富马酸12.5％，碳酸钠3.5％，碳酸氢钠31.5％，PVP6％，麦芽糊精5％，羧甲基淀粉钠6％，PEG60001％，氯化钠1.5％。
香辛料由以下重量份的原料组成：食盐15份、冰糖10份、胡椒粉15份、味精鸡精7份、干辣椒8份、肉蔻8份、八角5份、花椒桂皮9份、生姜14份、葱9份；按配方量称取上述原料并用2层纱布包好备用。
制作过程包括以下步骤：
(1)牛肉预处理：精选牛腰柳，经洗净温水浸泡、修正剔除后沸水中轻煮8分钟。
(2)将牛肉切成75g大小，放入真空滚揉嫩化机中，滚揉嫩化处理50min。
(3)加入大葱、姜片、料酒、食用盐等进行超声波辅助腌渍，超声功率为300W，超声温度为50℃，每次超声时间为70min。
(4)腌渍后的牛肉放入高压蒸汽锅中，加纱布调料包进行卤制约1h15min。牛肉入味烂熟后切碎，尽可能烘干去除水分。用粉碎机打粉，过100目筛。
(5)将酸类原料混合均匀，粉碎后过100目筛，碱类原料混合均匀，粉碎后过100目筛。粘合剂、辅助崩解剂、润滑剂分别过100目筛备用。
(6)向牛肉粉末中加入酸源碱源，再加入占总重量5％的麦芽糊精，后加辅助崩解剂，50℃环境下干燥2h。向粉末加入PVP乙醇溶液，制作出粘稠软材，静止30分钟浓缩成膏。软材过14～18目筛网得湿颗粒，40～50度环境下鼓风干燥得到较大的干颗粒物，向颗粒物中添加PEG6000和氯化钠混合而成的润滑剂。
(7)再次过14目筛进行整粒。所得最终颗粒物压片成型，得牛肉泡腾片，每片净重15～20g。
感官评定：
对牛肉泡腾片崩解出汤汁的气味、口感、色泽、外观等进行感官评价及评分，满分为100分。感官评定小组由实验室老师和学生组成，共10人。感官评定人员通过一定的前期培训的实验室成员组成。
表3泡腾片及牛肉汤感官评分标准
实施例4
原料组成：牛肉30％，柠檬酸7％，富马酸17.5％，碳酸钠3％，碳酸氢钠21％，PVP5％，麦芽糊精6％，羧甲基淀粉钠9％，PEG60000.5％，氯化钠1％。
香辛料由以下重量份的原料组成：食盐15份、冰糖10份、胡椒粉12份、味精鸡精5份、干辣椒8份、肉蔻8份、八角3份、花椒桂皮9份、生姜16份、葱14份；按配方量称取上述原料并用2层纱布包好备用。
制作过程包括以下步骤：
(1)牛肉预处理：精选牛腰柳，经洗净温水浸泡、修正剔除后沸水中轻煮6分钟。
(2)将牛肉切成85g大小，放入真空滚揉嫩化机中，滚揉嫩化处理45min。
(3)加入大葱、姜片、料酒、食用盐等进行超声波辅助腌渍，超声功率为300W，超声温度为50℃，每次超声时间为70min。
(4)腌渍后的牛肉放入高压蒸汽锅中，加纱布调料包进行卤制约55min。牛肉入味烂熟后切碎，尽可能烘干去除水分。用粉碎机打粉，过100目筛。
(5)将酸类原料混合均匀，粉碎后过100目筛，碱类原料混合均匀，粉碎后过100目筛。粘合剂、辅助崩解剂、润滑剂分别过100目筛备用。
(6)向牛肉粉末中加入酸源碱源，再加入占总重量6％的麦芽糊精，后加辅助崩解剂，50℃环境下干燥1h45min。向粉末加入PVP乙醇溶液，制作出粘稠软材，静止25分钟浓缩成膏。软材过14～18目筛网得湿颗粒，40～50度环境下鼓风干燥得到较大的干颗粒物，向颗粒物中添加PEG6000和氯化钠混合而成的润滑剂。
(7)再次过14目筛进行整粒。所得最终颗粒物压片成型，得牛肉泡腾片，每片净重15～20g。
感官评定：
对牛肉泡腾片崩解出汤汁的气味、口感、色泽、外观等进行感官评价及评分，满分为100分。感官评定小组由实验室老师和学生组成，共10人。感官评定人员通过一定的前期培训的实验室成员组成。
表4泡腾片及牛肉汤感官评分标准
本发明的泡腾片的汤汁可直接饮用，也可用于火锅锅底汤料、方便面调味汤包、拌制牛肉馅料制作汤包、饺子、馄饨；另外，也可采用鸡肉、羊肉、鱼肉等肉类原料进行泡腾片制作。

Claims (9)

1.一种牛肉泡腾片，其特征在于，包括以下重量份数的原料：采用香辛料处理过的牛肉粉25～30份，一级粘合剂5～7份，二级粘合剂4～8份，润滑剂1～3份，酸源15～28份、碱源27～40份、辅助崩解剂5～9份。
2.如权利要求1所述的一种牛肉泡腾片，其特征在于，所述一级粘合剂为麦芽糊精，二级粘合剂为PVP乙醇溶液，其中，混合PVP所用的乙醇浓度为50-95％。
3.如权利要求1所述的一种牛肉泡腾片，其特征在于，所述润滑剂由PEG6000和氯化钠按1～2:3的质量比混合而成。
4.如权利要求1所述的一种牛肉泡腾片，其特征在于，所述酸源由柠檬酸和富马酸按2:5～8的质量比组成；所述碱源由碳酸钠和碳酸氢钠按1～2:9的质量比组成。
5.如权利要求1所述的一种牛肉泡腾片，其特征在于，所述辅助崩解剂为羧甲基淀粉钠。
6.一种牛肉泡腾片，其特征在于，由以下重量份数的原料组成：采用香辛料处理过的牛肉粉25～30份，柠檬酸5～10份，富马酸10～25份，碳酸氢钠25～45份，碳酸钠3～5份，PVP乙醇溶液4～7份，麦芽糊精5～7份，羧甲基淀粉钠6～9份，PEG60000.5～2份，食用氯化钠1～3份。
7.如权利要求1～5所述的任意一种牛肉泡腾片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将酸源、碱源分别粉碎后过100目筛，将一级粘合剂、辅助崩解剂、润滑剂分别过100目筛；
(2)将牛肉进行滚揉嫩化处理后，加入大葱、姜片、料酒、食用盐并采用超声波辅助腌渍，之后在高压锅内添加香辛料卤制调味40～90min，待牛肉入味烂熟后切碎，干燥去除水分，再用粉碎机打粉，过100目筛制得牛肉粉；
(3)向牛肉粉中依次加入酸源、碱源、一级粘合剂、辅助崩解剂后混合均匀，在50℃条件下干燥至湿度低于15％；
(4)向步骤(3)的产物中加入二级粘合剂，静置30分钟浓缩得到粘稠软材；
(5)软材过14～18目筛得湿颗粒，在40～50度温度下鼓风干燥得到干颗粒物，向干颗粒物中添加润滑剂并搅拌均匀；
(6)再次过14目筛进行整粒，再将整粒所得颗粒物压片成型，得牛肉泡腾片。
8.如权利要求7所述的一种牛肉泡腾片的制备方法，其特征在于，步骤(2)中采用真空滚揉技术对牛肉进行嫩化，嫩化时间为45min；超声波辅助腌渍的超声功率为200～300W，超声温度为50～60℃，每次超声时间为40～70min。
9.如权利要求7所述的一种牛肉泡腾片的制备方法，其特征在于，所述香辛料由以下重量份数的原料组成：食盐10～30份、胡椒粉5～15份、冰糖10～20份、味精5～8份、干辣椒5～8份、肉蔻5～10份、桂皮花椒6～9份、八角1～5份、姜10～20份，大葱9～15份。
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