CN101283792A - 一种功能性山药酶解液的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种功能性山药酶解液的制备方法，是一种以优质山药为原料，洗净去皮打浆，按比例加入水，胶磨，投入反应罐，加入不同的生物酶，程序升温，使之充分反应后，然后过滤、浓缩，即得到山药酶解液；或者将山药酶解液喷雾干燥，可得到山药酶解液粉。本方法可以充分利用山药的有效成分，增加其溶解性，将其与鲜奶、胡萝卜、大枣、枸杞等天然营养物质按一定比例复配发酵，可以得到具有营养保健功能、风味独特的山药酸奶、山药饮料等系列饮品。

Description

一种功能性山药酶解液的制备方法

技术领域

本发明属于农产品精深加工领域，尤其是一种功能性山药酶解液的制备方法。

背景技术

山药又名薯蓣、山芋等，为薯蓣科植物的块茎，含有皂甙、黏蛋白、淀粉酶、胆碱、游离氨基酸、纤维素、多酚氧化酶等物质。山药的主要功能有健脾、补肺、固肾、养精，是集营养保健和食疗于一体的天然功能性食品资源。据现代医学研究：山药富含皂苷、粘液质、糖蛋白、甘露聚糖、植酸、尿囊素、山药素、胆碱、多巴胺、粗纤维、果胶、淀粉酶、多种微量元素等，其中皂苷能防止冠心病和脂肪肝的发生，有止咳、祛痰、脱敏、恢复病变组织等作用；粘液蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积，防止动脉粥样硬化的过早发生，减少皮下脂肪的沉积，避免出现肥胖，还能防止肝、肾结缔组织的萎缩，预防胶原性病的发生，保持消化道、呼吸道及关节腔的润滑；粘液多糖可刺激和调节人体免疫系统，能使被抑制的细胞免疫功能部分或全部恢复正常；尿囊素具有麻醉镇痛作用，可促进上皮生长，消炎和抑菌，常用于治疗手足皲裂、鱼鳞病和多种角化性皮肤病；多巴胺能扩张血管，改善血液循环；淀粉酶又称消化酶，能促进食物中淀粉的分解，增强肌体的消化与吸收功能，是身体虚弱、食欲不振、消化不良、糖尿病等多种疾病患者的营养补品。山药的微量元素对防治糖尿病及其并发症发生有积极意义，铬(三价铬)是葡萄糖耐量因子的组成成分，锌与胰岛素的活性有关，每一个胰岛素分子中两个锌原子，而山药又是深得我国人民喜爱的佳品，它的疗效功用已为千百年来的实践所证实。随着中国日益走向世界，中药要与国际接轨，其现代化研究势在必行。

目前，全国各地都有着大面积的山药种植基地，因此，充分利用当地资源，开发山药新型保健食品、药品品种，加强山药的综合开发利用，对农业经济发展、技术创新有着重要的现实意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种功能性山药酶解液的制备方法，通过本方法可制备具有山药特有功能物质且溶解性较好、具有保健功能、口味独特的山药酶解液或粉并由此可开发出新型山药酸奶及饮品。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种功能性山药酶解液的制备方法，其步骤是：

(1).选料：选取无霉变，无虫蚀，无冻伤和无机械伤，质地较硬的山药；

(2).清洗、去皮：用清水洗去原料表面上的泥土与灰尘，用去皮刀去除原料的表皮与斑点；

(3).护色：将山药切成0.3-0.5cm左右的薄片，在护色液中浸泡25-35分钟；

(4).打浆：将经过护色处理的山药取出，并加2-4倍量水通过胶体磨反复研磨2-4次，制成山药浆液；

(5).酶解、灭酶：在40-50℃温度条件下向山药浆液中加入纤维素酶并酶解1-2小时，之后加入液化酶并沸水浴10-30分钟使淀粉充分酶解，最后将温度升高到110-130℃灭酶，得到山药酶解初始液；

(6).制成山药酶解液：将山药酶解初始液过滤、浓缩，即得到山药酶解液，或者将山药酶解液喷雾干燥，即得到山药酶解液粉。

而且，所述护色液的制备方法是：将为山药重量0.1-1％的柠檬酸、0.1-1％的维生素C及0.1-1％的氯化钠充分混合即可。

而且，所添加的纤维素酶为山药重量的0.1-10％，所添加的液化酶为山药重量的0.1-10％。

本发明的优点和有益效果为：

1.本发明依据山药中含有大量淀粉和粘液质，加入纤维素酶和液化酶可以将山药中的纤维素、淀粉水解，既提高了出汁率又改善了山药汁的风味，得到的山药酶解液或粉溶解性好，营养成分高，为人们开发了一类新型饮料及食品。

2.本方法所制备的山药酶解液充分利用山药的有效成分，将其与鲜奶、胡萝卜、大枣、枸杞等天然营养物质按一定比例复配发酵，由此得到具有营养保健功能、风味独特的山药酸奶、山药饮料等系列饮品。

3.本发明可支持产业化的成熟配套技术与工艺体系和产品，作为特色山药产品、营养保健山药产品和高附加值产品开发的技术平台，促进并实现我国山药加工业的可持续发展，保障农民增产、增收、增效益，为企业可持续性发展提供强大的技术保证。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

一种功能性山药酶解液的制备方法，其步骤是：

(1).选料：选取无霉变，无虫蚀，无冻伤和无机械伤，质地较硬的山药；

(2).清洗、去皮：用清水洗去原料表面上的泥土与灰尘，用去皮刀去除原料的表皮与斑点；

(3).护色：将山药切成0.4cm左右的薄片，在为山药重量0.25％的柠檬酸、0.25％的维生素C及0.25％的氯化钠护色液中浸泡30分钟；

(4).打浆：将护色后的山药取出加3倍水通过胶体磨制成山药浆液，料液反复通过胶体磨3次，使山药浆液细化；

(5).酶解、灭酶：在45℃温度条件下向山药浆液中加入为山药重量0.25％纤维素酶并酶解1.5小时，之后加入为山药重量0.25％液化酶并沸水浴10分钟使淀粉充分酶解，最后将温度升高到120℃灭酶，得到山药酶解初始液；

(6).制成山药酶解液：将山药酶解初始液过滤、浓缩，即得到山药酶解液；或者将山药酶解液喷雾干燥，即得到山药酶解液粉。

应用示例1：

制备山药酸奶：

将鲜奶加热至65℃左右，加入6-8％的白砂糖，使糖溶化同时加入山药酶解液粉。将鲜奶与山药酶解液按7∶3的比例混合均质，均质在酸奶生产中是不可缺少的加工过程，通过均质可是脂肪球直径减小，防止脂肪球上浮，便于乳营养成分的消化吸收。采用90-95℃，3-5分钟或85℃，30分钟的工艺是可取的，不仅能杀灭其中的致病菌和有害微生物，同时也使乳白蛋白变形沉淀，增加了蛋白质的持水能力，可以使酸奶更粘稠。将热处理后的混合液，冷却到乳酸菌种所需的最适宜温度范围41-44℃后，加入2％左右的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌菌种，放置培养箱内培养4.5-6小时，有少许乳清析出即可。将冷却调味后的酸奶放置在5℃左右冷库冷藏12-24小时，经充分的后酸化，才能使产品的风味成分(如乙醛，丁二酮)更加突出。

应用示例2：

制备山药奶品：

将山药酶解液或山药酶解液粉与鲜奶按照不同重量比例混合溶解，即可配制成不同口味的山药奶。

应用示例3：

制备山药胡萝卜饮料：

(1).选取新鲜、无病虫害、颜色鲜红的胡萝卜品种，用清水洗去原料表面上的泥土与灰尘，用去皮刀去除原料的表皮与斑点，并可通过蒸汽软化后也能去除一定的腥味以改善其风味，将预煮后的胡萝卜加1倍量水用榨汁机打浆，打浆后进入胶体磨中磨细成胡萝卜浆。

(2).将所得山药酶解液、胡萝卜汁按4∶1混合，同时加入柠檬酸、蔗糖、复合稳定剂、山药酶解液粉等调配均匀。

(3).为了提高复合饮料的稳定性，防止分层及沉淀现象的出现，并且使其口感更加细腻，须进行均质处理。均质压力为23～25MPa，温度65℃左右。并在0.09MPa真空度下脱气，除去复合饮料中的氧气，以防止维生素的损失，避免对其品质的影响。

(4).调配好的饮料装罐后在100℃下灭菌10～20分钟，封盖冷却至室温。

Claims (3)

1.一种功能性山药酶解液的制备方法，其特征在于：制备方法的步骤是：

(1).选料：选取无霉变，无虫蚀，无冻伤和无机械伤，质地较硬的山药；

(2).清洗、去皮：用清水洗去原料表面上的泥土与灰尘，用去皮刀去除原料的表皮与斑点；

(3).护色：将山药切成0.3-0.5cm左右的薄片，在护色液中浸泡25-35分钟；

(4).打浆：将经过护色处理的山药取出，并加2-4倍量水通过胶体磨反复研磨2-4次，制成山药浆液；

(5).酶解、灭酶：在40-50℃温度条件下向山药浆液中加入纤维素酶并酶解1-2小时，之后加入液化酶并沸水浴10-30分钟使淀粉充分酶解，最后将温度升高到110-130℃灭酶，得到山药酶解初始液；

(6).制成山药酶解液：将山药酶解初始液过滤、浓缩，即得到山药酶解液，或者将山药酶解液喷雾干燥，即得到山药酶解液粉。

2.根据权利要求1所述的一种功能性山药酶解液的制备方法，其特征在于：所述护色液的制备方法是：将为山药重量0.1-1％的柠檬酸、0.1-1％的维生素C及0.1-1％的氯化钠充分混合即可。

3.根据权利要求1所述的一种功能性山药酶解液的制备方法，其特征在于：所添加的纤维素酶为山药重量的0.1-10％，所添加的液化酶为山药重量的0.1-10％。