CN105724995B - 澄清山药饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了原味和甜味澄清山药饮料及其制备方法。其中，原味澄清山药饮料是以新鲜山药为原料，经烫漂护色、打浆细化、酶解澄清、调节pH、灌装、杀菌等工艺加工而成；甜味澄清山药饮料配料时的组分及各组分的质量份为山药酶解液90~98份、食用糖1~6份、海藻糖0.5~3.5份、食用盐0.05~0.15份、浓缩雪梨汁0.1~0.5份、柠檬酸0.01~0.03份，其制备步骤主要包括调配、灌装和杀菌。该两种风味的澄清山药饮料口感清爽，解渴感强，透明度高，且不含任何人工色素、香精和防腐剂。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及原味和甜味澄清山药饮料及其制备方法。
背景技术
山药为薯蓣科植物薯蓣的块茎，含有淀粉、蛋白质、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C等营养素以及活性多糖、皂苷、生物碱等功效成分，具有健脾、益肺、固肾、降血糖、降血脂、抗衰老、抗突变、调节免疫等功能，是一种具有补气作用的药食两用食物。
CN201310107117.5 公开了一种山药饮料的制作方法，将新鲜山药预处理后与经过浸泡处理的薏米和莲心混合打浆，经配料、均质、灭菌、灌装、二次灭菌后得到一种口感细腻、稳定性好、保质期长的山药饮料。虽然采用复合稳定剂可提高山药饮料的稳定性，但其用量过大（为滤浆重量的1%~4%），因而会造成饮料的粘度过大，增强糊口感，降低其清爽口感。采用二次灭菌技术可显著延长山药饮料的保质期，但同时也会导致山药的营养成和风味的损失。
CN103859543A公布了一种工业化清汁型山药饮料的制备方法，山药原料经破碎、液化、离心分离、酶解澄清、陶瓷膜精滤制备山药清汁，然后将其依次进行调配、定容、灌装、杀菌得到清汁型山药汁饮料。其中，液化是在山药浆中加入耐高温的a-淀粉酶于pH 6.0~6.8、97℃~99℃下保持1.0 h~1.5 h；酶解澄清是在通过液化处理得到的山药原汁中添加澄清专用酶制剂（该制剂由糖化酶、果胶酶、蛋白酶的一种或几种组成）于pH 5.8~6.2、55℃~58℃下水解60 min~90 min。虽然采用该方法可得到一种澄清型山药汁饮料，避免浑浊型山药汁饮料容易出现的淀粉老化、分层和沉淀等现象，但该方法存在生产工艺复杂、操作繁琐、生产成本高等不足。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供原味和甜味澄清山药饮料的制备方法，该方法不仅能够简化生产工艺，缩短生产时间，降低生产成本，而且可最大限度保留山药的营养和风味。
一种原味澄清山药饮料，其特征在于该饮料的制备方法如下：
（1）漂烫护色
将新鲜山药进行预处理后放入其质量2~3倍的护色液中于95℃~100℃下保持5min~10 min，捞出后将其放入饮用水中冷却，捞出、沥干后得到护色山药片；
（2）打浆细化
在步骤（1）得到的护色山药片中加入其质量3~4倍的饮用纯净水，打浆后得到山药浆；
（3）酶解澄清
在步骤（2）得到的山药浆中加入其质量0.02%~0.06%的木瓜蛋白酶，混匀后在60℃~70℃下酶解30 min~60 min，然后加入其质量0.02%~0.06%的高温a-淀粉酶，混匀后在90℃~95℃下酶解30 min~60 min，煮沸灭酶后加入山药片质量3~4倍的饮用纯净水，搅拌均匀后过滤，得到山药酶解液；
（4）调节pH
用质量浓度为0.15%~0.25%的柠檬酸溶液将步骤（3）得到的山药酶解液的pH调至4.0~4.6，得到调配料液；
（5）灌装、杀菌与冷却
将步骤（4）得到的调配料液依次进行灌装、杀菌、冷却，得到原味澄清山药饮料。
一种甜味澄清山药饮料，其特征在于其配料质量份组成为上述山药酶解液90~98份、食用糖1~6份、海藻糖0.5~3.5份、食用盐0.05~0.15份、浓缩雪梨汁0.1~0.5份、柠檬酸0.01~0.03份，其制备主要步骤包括调配、过滤、灌装和杀菌。
上述原味澄清山药饮料的技术方案中，步骤（1）所述预处理是将新鲜山药清洗去皮后切成4 mm~6 mm厚的山药片。
上述原味澄清山药饮料的技术方案中，步骤（1）中所述护色液含有质量浓度为0.15%~0.30%柠檬酸、0.15%~0.30%食用盐和0.15%~0.30% D-异抗坏血酸钠。
上述原味澄清山药饮料的技术方案中，步骤（2）中所述木瓜蛋白酶和高温a-淀粉酶的酶活力单位分别为65万U/g和3万U/g。
上述原味和甜味澄清山药饮料的技术方案中，所述杀菌是将灌装后的饮料于95℃~100℃水浴中保持20 min~30 min。
上述甜味澄清山药饮料的技术方案中，所述调配是将食用糖、海藻糖、食用盐和柠檬酸放入适量的山药酶解液中，充分搅拌溶解后加入浓缩雪梨汁，搅匀后过滤，得到复合糖液，将其与剩余的山药酶解液混匀，用饮用纯净水定重后搅匀，得到调配料液。
上述甜味澄清山药饮料的技术方案中，所述食用糖为白砂糖、冰糖或其组合。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1、本发明提供了澄清山药饮料及其制备方法，该方法中依次采用蛋白酶和高温a-淀粉酶分别适度水解山药中的蛋白质和淀粉，使前者转化为可溶性多肽、后者水解为不易老化的糊精和低聚糖，从而避免了因该两种成分的存在而出现的饮料浑浊、沉淀、分层和老化的现象，这样不仅可明显提高山药饮料的贮藏稳定性，而且能最大限度保留山药的原有风味和营养。同时，两步水解过程中先在较低温度下进行蛋白质水解后在较高温度下进行淀粉水解，这样既简化了操作，提高了生产效率，还降低了能耗。
2、本发明在甜味澄清山药饮料的生产中加入了海藻糖，海藻糖是一种非还原性双糖，不易产生美拉德反应，对酸和热具有很好的稳定性，而且是一种优良的矫味剂，对饮料的香气具有协同增强作用，还可改善其滋味，掩盖或消除不良风味。此外，产品中还加入浓缩雪梨汁，其添加既可增强山药的润肺清燥的功效，还能丰富山药饮料的口感。
3、本发明方法中采用柠檬酸溶液将山药酶解液的pH调至4.0~4.6，这样能够降低山药饮料的杀菌强度，有利于其营养和风味的保留。
4、本发明的澄清山药饮料中不含任何人工合成色素、香精和防腐剂，安全性高，其中原味澄清山药饮料适合于各类人群，尤其是肥胖和糖尿病患者等饮用。
5、本发明方法操作简单，生产周期短，生产成本低，易于工业化生产。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明所述澄清山药饮料及其制备方法作进一步说明。有必要指出的是下述实施例只用于对本发明的进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术人员可以根据上述本发明的内容进行一些非本质的改进和调整。
实施例1
本实施例中，原味澄清山药饮料的制备方法如下：
（1）漂烫护色
将白山药清洗去皮后切成4 mm厚的薄片，取15 kg山药片，将其放入30 kg（原料质量2倍）护色液（该护色液中柠檬酸、食用盐和D-异抗坏血酸钠的质量浓度均为0.15%）中，于95℃下保持10 min，捞出后将其放入饮用水中冷却，捞出、沥干后得到护色山药片；
（2）打浆细化
将步骤（1）得到的护色山药片与45 kg（原料质量3倍）饮用纯净水混合打浆，得到山药浆；
（3）酶解澄清
在步骤（2）得到的山药浆中加入其质量0.02%的木瓜蛋白酶，混匀后在60℃下酶解60 min，然后加入其质量0.02%的高温α-淀粉酶，混匀后在90℃下酶解60 min，煮沸灭酶后加入45 kg（原料质量3倍）的饮用纯净水，搅匀后过滤，得到山药酶解液；其中，木瓜蛋白酶和高温a-淀粉酶的酶活力单位分别为65万U/g和3万U/g；
（4）调节pH
用质量浓度为0.15%的柠檬酸溶液将步骤（3）得到的山药酶解液的pH调至4.6，得到调配料液；
（5）灌装、杀菌与冷却
将步骤（4）得到的调配料液灌装后于95℃水浴中保持30 min，冷却后得到原味澄清山药饮料。
实施例2
本实施例中，原味澄清山药饮料的制备方法如下：
（1）漂烫护色
将白山药清洗去皮后切成5 mm厚的薄片，取20 kg山药片，将其放入50 kg（原料质量2.5倍）护色液（该护色液中柠檬酸、食用盐和D-异抗坏血酸钠的质量浓度均为0.23%）中于98℃下保持8 min，捞出后将其放入饮用水中冷却，捞出、沥干后得到护色山药片；
（2）打浆细化
将步骤（1）得到的护色山药片与70 kg（原料质量3.5倍）饮用纯净水混合打浆，得到山药浆；
（3）酶解澄清
在步骤（2）得到的山药浆中加入其质量0.04%的木瓜蛋白酶，混匀后在65℃下酶解45 min，然后加入其质量0.04%的高温a-淀粉酶，混匀后在92℃下酶解45 min，煮沸灭酶后加入70 kg（原料质量3.5倍）的饮用纯净水，搅匀后过滤，得到山药酶解液；其中，木瓜蛋白酶和高温a-淀粉酶的酶活力单位分别为65万U/g和3万U/g；
（4）调节pH
用质量浓度为0.2%的柠檬酸溶液将步骤（3）得到的山药酶解液的pH调至4.3，得到调配料液；
（5）灌装、杀菌与冷却
将步骤（4）得到的调配料液灌装后于98℃水浴中保持25 min，冷却后得到原味澄清山药饮料。
实施例3
本实施例中，原味澄清山药饮料的制备方法如下：
（1）漂烫护色
将白山药清洗去皮后切成6 mm厚的薄片，取50 kg山药片，将其放入150 kg（原料质量3倍）护色液（该护色液中柠檬酸、食用盐和D-异抗坏血酸钠的质量浓度均为0.3%）中于100℃下保持5 min，捞出后将其放入饮用水中冷却，捞出、沥干后得到护色山药片；
（2）打浆细化
将步骤（1）得到的护色山药片与200 kg（原料质量4倍）饮用纯净水混合打浆，得到山药浆；
（3）酶解澄清
在步骤（2）得到的山药浆中加入其质量0.06%的木瓜蛋白酶，混匀后在70℃下酶解30 min，然后加入其质量0.06%的高温a-淀粉酶，混匀后在95℃下酶解30 min，煮沸灭酶后加入200 kg（原料质量4倍）的饮用纯净水，搅匀后过滤，得到山药酶解液；其中，木瓜蛋白酶和高温a-淀粉酶的酶活力单位分别为65万U/g和3万U/g；
（4）调节pH
用质量浓度为0.25%的柠檬酸溶液将步骤（3）得到的山药酶解液的pH调至4.0，得到调配料液；
（5）灌装、杀菌与冷却
将步骤（4）得到的调配料液灌装后于100℃水浴中保持20 min，冷却后得到原味澄清山药饮料。
实施例4
本实施例中，甜味澄清山药饮料配料及其质量份组成为山药酶解液98 kg、白砂糖1 kg、海藻糖0.5 kg、食用盐0.05 kg、浓缩雪梨汁0.44 kg、柠檬酸0.01 kg；制备方法如下：
（1）调配
将1 kg白砂糖、0.5 kg海藻糖、0.05 kg食用盐和0.01 kg柠檬酸放入20 kg采用实施例1中所述方法制备的山药酶解液中，充分搅拌溶解后加入0.44 kg浓缩雪梨汁，搅匀后过滤，得到复合糖液，再将其与78 kg山药酶解液混匀，用饮用纯净水定重至100 kg，搅匀后得到调配料液；
（2）灌装、杀菌与冷却
将步骤（1）得到的调配料液灌装后于95℃水浴中保持30 min，冷却后得到甜味澄清山药饮料。
实施例5
本实施例中，甜味澄清山药饮料的配料及其质量份组成为山药酶解液94 kg、白砂糖1.8 kg、冰糖1.8 kg、海藻糖2 kg、食用盐0.1 kg、浓缩雪梨汁0.28 kg、柠檬酸0.02 kg；制备方法如下：
（1）调配
将1.8 kg白砂糖、1.8 kg冰糖、2 kg海藻糖、0.1 kg食用盐和0.02 kg柠檬酸放入25 kg采用实施例2中所述方法制备的山药酶解液中，充分搅拌溶解后加入0.28 kg浓缩雪梨汁，搅匀后过滤，得到复合糖液，将其与69 kg山药酶解液混匀，用饮用纯净水定重至100kg，搅匀后得到调配料液；
（2）灌装、杀菌与冷却
将步骤（1）得到的调配料液灌装后于98℃水浴中保持25 min，冷却后得到甜味澄清山药饮料。
实施例6
本实施例中，甜味澄清山药饮料的配料及其质量份组成为山药酶解液90 kg、冰糖6 kg、海藻糖3.5 kg、食用盐0.15 kg、浓缩雪梨汁0.32 kg、柠檬酸0.03 kg；制备方法如下：
（1）调配
将6 kg冰糖、3.5 kg海藻糖、0.15 kg食用盐和0.03 kg柠檬酸放入30 kg采用实施例3中所述方法制备的山药酶解液中，充分搅拌溶解后加入0.32 kg浓缩雪梨汁，搅匀后过滤，得到复合糖液，将其与60 kg山药酶解液混匀，用饮用纯净水定重至100 kg，搅匀后得到调配料液；
（2）灌装、杀菌与冷却
将步骤（1）得到的调配料液灌装后于100℃水浴中保持20 min，冷却后得到甜味澄清山药饮料。
Claims (6)
1.一种原味澄清山药饮料，其特征在于该饮料的制备方法如下：
(1)漂烫护色
将新鲜山药进行预处理后放入其质量2～3倍的护色液中于95℃～100℃下保持5min～10min，捞出后将其放入饮用水中冷却，捞出、沥干后得到护色山药片；所述预处理是将新鲜山药清洗去皮后切成4mm～6mm厚的山药片；
(2)打浆细化
在步骤(1)得到的护色山药片中加入其质量3～4倍的饮用纯净水，打浆后得到山药浆；
(3)酶解澄清
在步骤(2)得到的山药浆中加入其质量0.02％～0.06％的木瓜蛋白酶，混匀后在60℃～70℃下酶解30min～60min，然后加入其质量0.02％～0.06％的高温a-淀粉酶，混匀后在90℃～95℃下酶解30min～60min，煮沸灭酶后加入山药片质量3～4倍的饮用纯净水，搅拌均匀后过滤，得到山药酶解液；所述木瓜蛋白酶和高温a-淀粉酶的酶活力单位分别为65万U/g和3万U/g；
(4)调节pH
用质量浓度为0.15％～0.25％的柠檬酸溶液将步骤(3)得到的山药酶解液的pH调至4.0～4.6，得到调配料液；
(5)灌装、杀菌与冷却
将步骤(4)得到的调配料液依次进行灌装、杀菌、冷却，得到原味澄清山药饮料。
2.一种甜味澄清山药饮料，其特征在于其配料质量份组成为权利要求1所述山药酶解液90～98份、食用糖1～6份、海藻糖0.5～3.5份、食用盐0.05～0.15份、浓缩雪梨汁0.1～0.5份、柠檬酸0.01～0.03份，其制备主要步骤包括调配、过滤、灌装和杀菌。
3.根据权利要求1所述原味澄清山药饮料，其特征在于步骤(1)中所述护色液含有质量浓度为0.15％～0.30％柠檬酸、0.15％～0.30％食用盐和0.15％～0.30％D-异抗坏血酸钠。
4.根据权利要求1或2所述澄清山药饮料，其特征在于所述杀菌是将灌装后的饮料于95℃～100℃水浴中保持20min～30min。
5.根据权利要求2所述甜味澄清山药饮料，其特征在于所述调配是将食用糖、海藻糖、食用盐和柠檬酸放入适量的山药酶解液中，充分搅拌溶解后加入浓缩雪梨汁，搅匀后过滤，得到复合糖液，将其与剩余的山药酶解液混匀，用饮用纯净水定重后搅匀，得到调配料液。
6.根据权利要求2所述甜味澄清山药饮料，其特征在于所述食用糖为白砂糖、冰糖或其组合。
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