CN1293926A - 山药露饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种山药露饮料及其制备方法。它含有5—30%重量的山药,0—10%重量的辅料,3—15%重量的甜味剂,0—0.3%重量的酸味剂,0.01－3%重量的稳定剂,0.001—5%重量的抗老化酶,43.7—91%重量的水溶液。本发明提供了一种色泽纯正、口味鲜美、营养成份破坏少、口感柔润、品质稳定的、有浓郁原汁原味的山药方便饮品。

Description

山药露饮料及其制备方法

本发明涉及饮料及其制备工艺，具体地说是属于内含山药原料的饮品及其制备方法。

山药又称薯蓣、山芋、玉延，具有很高的营养价值和药用价值，深受人们的喜爱。其味甘平，内含淀粉、皂甙、粘液质、胆碱、糖蛋白、自由氨基酸、甘露聚糖、维生素C等多种营养成份。本属食物，因其内含有效成份具有一定的药理活性，历来被中医、中药学家所推崇，古人用其入汤剂，谓其补脾益气、除热，民间百姓常蒸煮、熬粥食之，以健脾、补肺、固肾，益精。然而，随着社会的发展，人们的生活节凑愈来愈快，原有的食用山药的方式已不能适应人们的生活需要，人们越来越希望能有一种便于饮用的山药饮料来替代古老的山药汤。为此，许多研究人员进行了不懈的努力。中国专利CN1086680公开了一种山药糊，它是将草本植物山药的根快加工成干熟的山药粉，再加入适量的调味剂，佐料，制备而成。该发明虽然解决了人们可快速食用的问题，但由于其干熟粉化后的山药，已失去了原有山药鲜美、柔润的口感而不被人们认可。《农牧产品开发》95(8)7上也公开了一种“山药饮料的研制”方法。它的主要成是鲜山药、蔗糖、柠檬酸、明胶、羧甲基纤维素、香精、苯甲酸钠。其工艺过程是选料-清洗-刮皮-切片-烘干-研磨-加水-煮沸-调配-装罐-灭菌-成品。该方法仍旧没有能够解决保证山药鲜味不被破坏的问题，在烘干时，温度过高，山药的部分蛋白即会变性，所制饮料颜色灰暗，有沉淀物，从而影响了饮品的味与色。

本发明的目的就是提供一种贴近山药原汁原味，又可工业化生产，且营养效力不减、并适于人们方便饮用的山药露饮品。本发明的另一个目的就是提供一种生产该饮料的方法。

本发明的目的是这样实现的，按百分重量比计，选取5-30％重量的山药，0-10％重量的辅料，3-15％重量的甜味剂，0-0．3％重量的酸味剂，0．01-3％重量的稳定剂，0．001-5％重量的抗老化酶，43．7-91％重量的水溶液。其中辅料可依据不同的消费群体，选择加减。最好是选择可与山药营养素构成互补的食物。如牛乳、豆粉、乳粉、胡萝素，水解蛋白、果汁、枸杞、玉米、薏仁、桑椹、芡实、蜂蜜、酸枣、大枣，以及少量微量元素等等。其中以牛乳、蛋白粉、果汁、玉米粉、薏仁、桑椹、大枣为最佳选择，这样可以形成良好的营养元素互补。所述的食物可以选择其一加入，也可任选其复合物，由此可形成以山药为主的系列饮品。

本发明的甜味剂可选用蔗糖，也可选用蛋白糖，但含糖量不宜过高，否则会影响山药露的原有风味。

本发明的酸味剂可以是苹果酸、柠檬酸、乳酸、乳酸菌，不同的酸味剂可制备成不同风味的山药露。本发明也可不加酸味剂，以制成纯正的山药味的饮品。

本发明的稳定剂，在溶液中起助悬和增稠作用，它可以保证饮品良好的稳定性和柔润性，稳定剂可选用琼脂、变性淀粉、黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶、单硬脂酸甘油酯、吐温、司盘、聚甘油单硬脂酸酯，单用其一或任意组合均具有稳定作用，但以粘液质及多糖类高分子化合物(如琼脂、海藻酸钠)作稳定剂最好，这样可使其与山药的特性更好地柔和为一体，进一步加强山药露的独特风味，其它优选是树胶类高分子化合物，如阿拉伯胶、黄原胶为稳定剂。稳定剂选用单硬脂酸甘油脂和海藻酸钠以1∶1重量配比的混合物，按成品总重量的0．1-2％加入，可取得更为稳定的效果。

本发明的抗老化酶可选用淀粉酶，也可选用蛋白酶，其作用是防止山药淀粉老化、淀粉颗粒凝聚，保证山药饮品的鲜美口感。其用量占成品总量的0．01-2％时效果更好。

本发明的具体制备方法为：

以制备成品1000kg计

a．精选山药，在浓度为0．25-0．5％的异维生素C溶液的护色作用下，去皮、切片、称取山药片5-30Kg；

b．在常压，100℃条件下，预煮0．5-1．5分钟，(预煮时间不可过长，否则，所制备的山药浆液的原味难以保持，时间过短，则山药的褐变现象得不到抑制)；

c．预煮后打浆处理，其浆液在60-70℃的温度下，加入0．001-5％重量的抗老化酶至碘反应颜色明显变浅为止，抗老化酶的用量以0．01-2％为优选。该步聚可防止山药淀粉的返生和凝聚，保证了浆液的悬溶、稳定。

d．根据实际需求是否加入辅料，如需加入，其辅料总量不宜超过10％，以避免辅料过多影响山药口味的纯正性。

e．加水溶液适量，用胶体磨进行粗磨、精磨。

f．加入3-15％的甜味剂，0．01-3％的稳定剂，稳定剂的用量以0．1-2％为优选，如制作酸味饮料，可用酸味剂调PH3-4，加水溶液至总量为1000kg，在20-40MPa／cm²压力下均质、脱气处理，浆液在超高温灭菌后进行灌装，封口，灭菌处理。

本方法中的护色液也可选用维生素C，但以异维生素C价廉而更优选。

本发明的有益效果在于提供了一种色泽纯正、口味鲜美、营养成份破坏少、口感柔润、品质稳定、有浓郁的原汁原味的山药方便饮品。

本发明的创新点之一在于饮料组分的合理选择，克服了山药浆液可沉降、分离、不交融的现象，同时还避免了由于山药本身淀粉老化引起的颗粒凝聚、口感涩、色泽灰暗的不良表征。

本发明的创新点之二在于制备工艺的参数选择，保证了饮料各组分作用的良好发挥，为实现本发明目的提供了保证。

以下是本发明的具体实施例

实施例1

配制总量为1000kg的山药露饮料

精选优质山药，清洗，在0．25％的异维生素C液的护色作用下，去皮、切片，取50kg山药切片在100℃、常压下预煮一分钟，在60-68℃下加入17kg淀粉酶进行碘反应，至碘反应颜色明显变浅，加入150kg量的水及10kg的奶粉，用胶体磨进行粗磨，精磨，在磨细的浆液中，加入溶化过滤后的糖浆30kg，加入琼脂10kg加水溶液近1000kg，用柠檬酸2kg调PH值3-4，加水至总量，搅拌均匀后，在20-40MPa／cm²压力下进行均质，脱气后，所得浆液经超高温灭菌后进行热灌装，封口，在95-100℃下保温杀菌20-30分钟，冷却至常温，经保温检查合格即为成品。

实施例2

配制总量为1000kg的山药露饮料

精选优质山药，清洗，在0．5％的异维生素C护色液中去皮、切片、称取切片300kg，100℃预煮0．5分钟，浆液冷却至60-70℃时加入30kg蛋白酶，加水300kg，进行粗磨、精磨，加入150kg庶糖，黄原胶20kg，加水溶液近1000kg，用食用乳酸酸调PH值3-4，加水至总量后，搅拌均匀后，在20-40MPa／cm²压力下均质处理，后序部分同实施例1。

实施例3

配制总量为1000kg的山药露饮料

精选优质山药，清洗，在0．25％的维生素C护色液中去皮、切片，称取切片200kg，在100℃预煮1．5分钟，浆液冷却到60-70℃时加入淀粉酶1kg，进行碘反应后，加入2倍量的水及20kg玉米粉、10kg蛋白粉，5kg大枣粉，在胶磨机中进行粗磨、精磨后加入溶化过滤后的糖浆100kg，加入2kg单硬脂酸甘油脂、2kg海藻酸钠，加入水溶液至总量至1000kg，搅拌均匀后，在20-40MPa／cm²压力下，进行均质脱气处理，所得浆液经加热至90℃下进行热灌装，封口，在120-121℃下杀菌15-20分钟。

除上述实施例还，本发明可根据配方及工艺条件，例举出更多的实施例，其中以成品的可溶性固形物为12％PH为3-4的营养含量及口感效果最好。

Claims (9)

1．一种山药露饮料，其特征在于该饮料含有：

5-30％重量的山药、0-10％重量的辅料、

3-15％重量的甜味剂、0-0．3％重量的酸味剂、

0．01-3％重量的稳定剂、0．001-5％在重量的抗老化酶、

43．7-91％重量的水溶液。

2．根据权利要求1所述的山药露饮料，其特征在于所说的辅料是与山药营养素构成互补的食物。

3．根据权利要求2所述的山药露饮料，其特征在于所说的辅料是牛乳、乳粉、蛋白粉、果汁、玉米粉、薏仁、桑椹、大枣中的任意一种或任意组合。

4．根据权利要求1所述的山药露饮料，其特征在于所说的稳定剂是粘液质或多糖类高分子化合物。

5．根据权利要求1所述的山药露饮料，其特征在于所说的稳定剂是树胶类高分子化合物。

6．根据权利要求1所述的山药露饮料，其特征在于所说的抗老化酶是淀粉酶或蛋白酶。

7．根据权利要求6所述的山药露饮料，其特征在于所说的抗老化酶的用量为0．01-2％。

8．根据权利要求1所述的山药露饮料，其特征在于所说的稳定剂是单硬脂酸甘油脂和海藻酸钠的混合物，其重量配比为1∶1，其用量为成品总重量的0．1-2％。

9．一种制备权利要求1所述的山药露饮料的方法，其特征在于：

a．在山药去皮、切片过程中，用0．25-0．5％的异维生素C液进行护色处理；

b．切片后按权利要求1中的配比称取山药片，在常压、100℃条件下，预煮0．5-1．5分钟，打浆处理；

c．按成品总重量加入0．001-5％重量的抗老化酶，

d．加入0-10％的辅料、加水适量进行粗磨、精磨，加入3-15％的甜味剂，0．01-3％的稳定剂，0-0．3％的酸味剂，加水至总量为100％。

e．20-40MPa／cm²压力下均质、脱气，灭菌。