CN107095234A - 巴旦木植物蛋白果味饮料、制作工艺及巴旦木果味豆奶粉、巴旦木奶粉 - Google Patents
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Abstract
一种巴旦木植物蛋白果味饮料、制作工艺及巴旦木果味豆奶粉、巴旦木奶粉，涉及巴旦木产品领域，该饮料主要由6～25份巴旦木果仁；10～22份豆类果实；2～6份油料作物；3～12份水果原汁；1～5份乳化剂；0.3～0.8份三聚磷酸钠；0.3～1份蔗糖脂肪酸酯；0.5～1份葡糖酸柠檬酸钙；以及0.1～1份抗氧化剂制成，该饮料营养丰富、口感好、稳定性高。制作该饮料时，先分别将巴旦木果仁、豆类果实和油料作物进行有效成分的提取，然后进行乳化剪切、钙强化，最后混合及其他处理，该制作工艺简单，原料中的有效成分提取率高。巴旦木果味豆奶粉是将上述巴旦木植物蛋白果味饮料蒸发、喷雾干燥得到，该豆奶粉口感好，便于保藏。
Description
技术领域
本发明涉及巴旦木产品领域，且特别涉及一种巴旦木植物蛋白果味饮料、制作工艺及巴旦木果味豆奶粉、巴旦木奶粉。
背景技术
巴旦木是驰名世界的稀有名贵坚果，在中国新疆、美国加州、巴基斯坦等地区均有种植，其营养价值极高，被誉为“圣果”。巴旦木是蔷薇科桃属乔木，经权威检测机构报告，巴旦木全果仁不饱和脂肪酸含量高达91.7％，不饱和脂肪酸是人体自身无法合成的，有显著的降低低密度脂蛋白(LDL)及血清胆固醇的作用，进而减少高血压、心脏病、中风、脂肪肝、脂肪代谢综合征等疾病的患病风险。另外，巴旦木果仁中含有较高的维生素，对延缓衰老和预防老年病的发生有积极功用。巴旦木果仁含20％～24％的植物蛋白，可以补充动物蛋白中不足的氨基酸，使得植物蛋白成为均衡人们膳食的必须营养之一。另外，研究表明，巴旦木全果仁富含镁、钙、微量元素和维生素等，对热爱健身人士的身体机能恢复和维持都具有积极的调节作用。
基于巴旦木的上述优点，巴旦木的经济价值极高。巴旦木可以直接食用，也可以加工成植物蛋白饮料。植物蛋白饮料是指以含有一定量蛋白质的植物果实或种子为原料，经过加工得到的饮料，但是植物果实和种子中通常含有大量的蛋白质、脂肪以及淀粉等成分，由于这些成分溶解性差，因此，植物蛋白饮料在加工、存储过程中很容易发生蛋白质凝结、淀粉沉淀以及脂肪上浮等问题，影响植物蛋白饮料的品质。而巴旦木在加工、存储过程中也容易发生蛋白质凝结、淀粉沉淀以及脂肪上浮等问题。为了解决这些问题，通常在植物蛋白饮料的加工过程中加入乳化剂、稳定剂等食品添加剂，以提高植物蛋白饮料的稳定性。但是通过加入常规的乳化剂、稳定剂来提高巴旦木植物蛋白饮料的稳定性，效果不佳，依旧存在蛋白质凝结、淀粉沉淀以及脂肪上浮等问题。另外，巴旦木依然具有坚果特有的口涩味，导致制成的饮料口感欠佳。
发明内容
本发明的目的在于提供一种巴旦木植物蛋白果味饮料，营养丰富、口感好、稳定性高。
本发明的另一目的在于提供一种巴旦木植物蛋白果味饮料的制作工艺，工艺简单，原料中的有效成分提取率高。
本发明的另一目的在于提供一种巴旦木果味豆奶粉，口感好，便于保藏。
本发明的另一目的在于提供一种巴旦木奶粉，营养全面。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
本发明提出一种巴旦木植物蛋白果味饮料，其由以下原料与水制成，按重量份数计，原料包括：
进一步地，在本发明较佳实施例中，油料作物包括火麻籽、亚麻籽和黑芝麻中的至少一种；水果原汁包括鲜榨的苹果汁、梨汁、香蕉汁、荸荠汁中的至少一种。
进一步地，在本发明较佳实施例中，乳化剂包括聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠中的至少一种。
进一步地，在本发明较佳实施例中，原料还包括0.01～0.1份海藻酸钠和0.001～0.05份水溶性维生素。
进一步地，在本发明较佳实施例中，原料还包括4～8份中草药，中草药包括金银花、雷公根、甘草、地黄叶、百合、余甘子、田七中的一种。
一种巴旦木植物蛋白果味饮料的制作工艺，其包括以下步骤：
按重量份数计，将6～25份巴旦木果仁浸泡软化、研磨，加水浸提、过滤，得到巴旦木液，将10～22份豆类果实加水打磨成豆浆，将2～6份油料作物烘焙，加水萃取，得到油料液；
将巴旦木汁、豆浆和油料液混合均匀，加入0.5～1份葡糖酸柠檬酸钙和1～5份乳化剂进行乳化剪切，得到原液；
将原液与3～12份水果原汁、0.3～0.8份三聚磷酸钠、0.3～1份蔗糖脂肪酸酯和0.1～1份抗氧化剂混合，压滤、脱气、杀菌，即得。
进一步地，在本发明较佳实施例中，原液的制备方法是：在进行乳化剪切后，在所得溶液中加入0.05～0.1份植物淄醇、0.1～0.5份淀粉酶，搅拌混合，于50～60℃保温发酵2～5小时，过滤，得原液。
进一步地，在本发明较佳实施例中，在将原液与水果原汁、三聚磷酸钠、蔗糖脂肪酸酯和抗氧化剂混合后，压滤之前，先将所得混合液加温至50～70℃，进行液化反应2～5小时，然后降至室温，加入碳酸氢钠和食盐调节pH。
一种巴旦木果味豆奶粉，将上述的巴旦木植物蛋白果味饮料蒸发至固含量达50％以上，再进行喷雾干燥，即得。
一种巴旦木奶粉，将上述的巴旦木果味豆奶粉与全脂奶粉按照质量比1:0.5～2混合均匀所得。
本发明实施例的巴旦木植物蛋白果味饮料、制作工艺及巴旦木果味豆奶粉、巴旦木奶粉的有益效果是：本发明实施例的巴旦木植物蛋白果味饮料主要由6～25份巴旦木果仁；10～22份豆类果实；2～6份油料作物；3～12份水果原汁；1～5份乳化剂；0.3～0.8份三聚磷酸钠；0.3～1份蔗糖脂肪酸酯；0.5～1份葡糖酸柠檬酸钙；以及0.1～1份抗氧化剂制成，该饮料营养丰富、口感好、稳定性高。制作该饮料时，先分别将巴旦木果仁、豆类果实和油料作物进行有效成分的提取，然后再将巴旦木汁、豆浆进行乳化剪切、钙强化，以及有效成分的保护，最后将所有原料混合及其他处理，得到巴旦木植物蛋白果味饮料，该制作工艺简单，原料中的有效成分提取率高。巴旦木果味豆奶粉是将上述巴旦木植物蛋白果味饮料蒸发、喷雾干燥得到，该豆奶粉口感好，便于保藏。巴旦木奶粉是将上述巴旦木果味豆奶粉与全脂奶粉按照质量比1:0.5～2混合均匀所得，其营养全面。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例的巴旦木植物蛋白果味饮料、制作工艺及巴旦木果味豆奶粉、巴旦木奶粉进行具体说明。
本发明实施例提供一种巴旦木植物蛋白果味饮料，其由以下原料与水制成，按重量份数计，原料包括：
6～25份巴旦木果仁；10～22份豆类果实；2～6份油料作物；3～12份水果原汁；1～5份乳化剂；0.3～0.8份三聚磷酸钠；0.3～1份蔗糖脂肪酸酯；0.5～1份葡糖酸柠檬酸钙；以及0.1～1份抗氧化剂。
其中，油料作物包括火麻籽、亚麻籽和黑芝麻中的至少一种。豆类果实包括黄豆、绿豆、黑豆中的至少一种。水果原汁包括鲜榨的苹果汁、梨汁、香蕉汁、荸荠汁中的至少一种。乳化剂包括聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠中的至少一种。
在制作巴旦木植物蛋白果味饮料的原料中，巴旦木作为主要原料之一，奠定了该饮料的主要口感和营养基础；豆类果实作为植物蛋白的补充原料，增加饮料中植物蛋白的含量，降低原料成本，而且还可以改善了巴旦木中的涩味。
油料作物中的有效成分本身可以改善消化系统、降低血脂、防止便秘，增加饮料的保健效果，更为重要的是，油料作物中的油脂可以包裹巴旦木和豆类果实中提取出来的营养成分，以及水果原汁中的营养成分分子，保持其稳定性，促使营养成分易被人体吸收。
水果原汁中含有丰富的维生素等营养成分，而且水果原汁可以使饮料具有水果口味，减少巴旦木自身的苦味，极大改善饮料的口感，消费者更容易喜爱，而且添加水果原汁可避免使用甜味剂引起的蛋白沉积等问题，另外，水果原汁还可充当天然抗凝剂，天然抗凝剂分子中的悬浮亲水基团抑制了饮料中沉淀的生产，极大减少蛋白沉积现象，提高产品质量。
三聚磷酸钠和蔗糖脂肪酸酯作为稳定剂配合使用，优化后的乳化剂和稳定剂，使饮料中的植物蛋白稳定性好，保质期长。
葡糖酸柠檬酸钙用于强化蛋白质基饮料中的钙，实现饮料营养均衡，与其他常规钙盐相比，葡糖酸柠檬酸钙能强化钙，并较少引起蛋白质的变性。
本实施例中，原料还可以包括0.01～0.1份海藻酸钠和0.001～0.05份水溶性维生素，以进一步增强饮料的稳定性和营养。
本实施例中，原料还可以包括4～8份中草药，中草药包括金银花、雷公根、甘草、地黄叶、百合、余甘子、田七中的一种。中草药与巴旦木等形成的植物蛋白产生协同作用，中草药可以清火降燥，避免饮用蛋白饮料造成的上火问题，巴旦木还可以促进中草药中有效成分的吸收。
本发明实施例还提供一种巴旦木植物蛋白果味饮料的制作工艺，其包括以下步骤：
原料提取：按重量份数计，将6～25份巴旦木果仁浸泡软化、研磨，加水浸提，浸提可以是将研磨所得的浆液与水按照质量比1:50～100，于70～90℃水浴浸提30～60min，过滤得到巴旦木液；将10～22份豆类果实加水打磨成豆浆；将2～6份油料作物烘焙，加水萃取，得到油料液。
乳化剪切：将巴旦木汁、豆浆和油料液混合均匀，加入0.5～1份葡糖酸柠檬酸钙和1～5份乳化剂进行乳化剪切，还可以在进行乳化剪切后，在所得溶液中加入0.05～0.1份植物淄醇、0.1～0.5份淀粉酶，搅拌混合，于50～60℃保温发酵2～5小时，过滤，得到原液。其中，植物淄醇具有降低血清胆固醇浓度、抗病毒的作用，且还具有稳定剂的作用，保证植物蛋白的稳定性；淀粉酶使植物蛋白等有效成分进行发酵，减少淀粉沉淀，使味道更加浓醇，食用性更强。
混合杀菌：将原液与3～12份水果原汁、0.3～0.8份三聚磷酸钠、0.3～1份蔗糖脂肪酸酯和0.1～1份抗氧化剂混合，还可以先将所得混合液加温至50～70℃，进行液化反应2～5小时，然后降至室温，加入碳酸氢钠和食盐调节pH，再进行压滤、脱气、杀菌，即得。
本发明实施例的制备工艺先分别将巴旦木果仁、豆类果实和油料作物分别进行有效成分的提取，然后再将巴旦木汁、豆浆进行乳化剪切、钙强化，以及有效成分的保护，最后将所有原料混合及其他处理，得到巴旦木植物蛋白果味饮料。该制作工艺简单，原料中的有效成分提取率高。
本实施例中，制备饮料的原料还可以包括0.01～0.1份海藻酸钠和0.001～0.05份水溶性维生素，具体是在将原液与水果原汁、三聚磷酸钠、蔗糖脂肪酸酯和抗氧化剂混合时加入其中。
本实施例中，制备饮料的原料还可以包括4～8份中草药，中草药包括金银花、雷公根、甘草、地黄叶、百合、余甘子、田七中的一种，具体是先将中草药加水浸提，得到的药液是在将巴旦木汁、豆浆和油料液混合时加入其中。
本发明实施例还提供一种巴旦木果味豆奶粉，将上述所得的巴旦木植物蛋白果味饮料蒸发至固含量达50％以上，再进行喷雾干燥，即得巴旦木植物蛋白果味饮料。
本发明实施例还提供一种巴旦木奶粉，将上述的巴旦木果味豆奶粉与全脂奶粉按照质量比1:0.5～2混合均匀所得。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
实施例1提供一种巴旦木植物蛋白果味饮料，其按照以下制作工艺制得：
将20kg巴旦木果仁浸泡软化、研磨，将研磨所得的浆液与水按照质量比1:50，于75℃水浴浸提40min，过滤得到巴旦木液；将10kg黄豆加5质量倍的水打磨成豆浆；将2kg火麻籽烘焙，加30质量倍的水萃取，得到油料液。
将上述巴旦木汁、豆浆和油料液混合均匀，加入0.8kg葡糖酸柠檬酸钙和1kg聚甘油脂肪酸酯进行乳化剪切，过滤，得到原液。
将上述原液与10kg鲜榨的苹果汁、0.4kg三聚磷酸钠、0.4kg蔗糖脂肪酸酯和0.2kg抗氧化剂混合，先将所得混合液加温至60℃，进行液化反应4小时，然后降至室温，加入碳酸氢钠和食盐调节pH，再进行压滤、脱气、杀菌，即得。
实施例2
实施例2提供一种巴旦木植物蛋白果味饮料，其按照以下制作工艺制得：
将10kg巴旦木果仁浸泡软化、研磨，将研磨所得的浆液与水按照质量比1:80，于90℃水浴浸提30min，过滤得到巴旦木液；将18kg绿豆加10质量倍的水打磨成豆浆；将4kg亚麻籽烘焙，加20质量倍的水萃取，得到油料液。
将上述巴旦木汁、豆浆和油料液混合均匀，加入0.5kg葡糖酸柠檬酸钙和3kg硬脂酰乳酸钠进行乳化剪切，在所得溶液中加入0.1kg植物淄醇、0.3kg淀粉酶，搅拌混合，于50℃保温发酵4小时，过滤，得到原液。
将原液与5kg鲜榨的荸荠汁、0.6kg三聚磷酸钠、0.8kg蔗糖脂肪酸酯和0.5kg抗氧化剂混合、压滤、脱气、杀菌，即得。
实施例3
实施例3提供一种巴旦木植物蛋白果味饮料，其按照以下制作工艺制得：
将25kg巴旦木果仁浸泡软化、研磨，将研磨所得的浆液与水按照质量比1:100，于80℃水浴浸提60min，过滤得到巴旦木液；将10kg黑豆加5质量倍的水打磨成豆浆；将6kg黑芝麻烘焙，加50质量倍的水萃取，得到油料液。
将上述巴旦木汁、豆浆和油料液混合均匀，加入1kg葡糖酸柠檬酸钙和5kg乳化剂进行乳化剪切，在所得溶液中加入0.05kg植物淄醇、0.1kg淀粉酶，搅拌混合，于60℃保温发酵2小时，过滤，得到原液。
将原液与12kg梨汁、0.3kg三聚磷酸钠、1kg蔗糖脂肪酸酯和0.8kg抗氧化剂混合，先将所得混合液加温至50℃，进行液化反应5小时，然后降至室温，加入碳酸氢钠和食盐调节pH，再进行压滤、脱气、杀菌，即得。
实施例4
实施例4提供一种巴旦木植物蛋白果味饮料，其按照以下制作工艺制得：
将15kg巴旦木果仁浸泡软化、研磨，将研磨所得的浆液与水按照质量比1:60，于70℃水浴浸提50min，过滤得到巴旦木液；将20kg黑豆加3质量倍的水打磨成豆浆；将5kg火麻籽和亚麻籽混合物烘焙，加40质量倍的水萃取，得到油料液。
将上述巴旦木汁、豆浆和油料液混合均匀，加入0.6kg葡糖酸柠檬酸钙和2kg聚甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钠的混合物进行乳化剪切，在进行乳化剪切后，在所得溶液中加入0.08kg植物淄醇、0.5kg淀粉酶，搅拌混合，于55℃保温发酵5小时，过滤，得到原液。
将原液与8kg香蕉汁、0.8kg三聚磷酸钠、0.3kg蔗糖脂肪酸酯、0.1kg抗氧化剂、0.01kg海藻酸钠和0.001kg水溶性维生素混合，先将所得混合液加温至70℃，进行液化反应2小时，然后降至室温，加入碳酸氢钠和食盐调节pH，再进行压滤、脱气、杀菌，即得。
实施例5
实施例5提供一种巴旦木植物蛋白果味饮料，其按照以下制作工艺制得：
将6kg巴旦木果仁浸泡软化、研磨，将研磨所得的浆液与水按照质量比1:70，于70℃水浴浸提30min，过滤得到巴旦木液；将22kg黄豆加8质量倍的水打磨成豆浆；将2kg亚麻籽和黑芝麻的混合物烘焙，加30质量倍的水萃取，得到油料液；将4kg甘草和地黄叶加10质量倍的水浸提，得到药液。
将上述巴旦木汁、豆浆、油料液和药液混合均匀，加入0.5kg葡糖酸柠檬酸钙和5kg聚甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钠的混合物进行乳化剪切，在进行乳化剪切后，在所得溶液中加入0.06kg植物淄醇、0.4kg淀粉酶，搅拌混合，于50℃保温发酵3小时，过滤，得到原液。
将原液与3kg荸荠汁、0.5kg三聚磷酸钠、0.3kg蔗糖脂肪酸酯和0.9kg抗氧化剂混合，先将所得混合液加温至60℃，进行液化反应2小时，然后降至室温，加入碳酸氢钠和食盐调节pH，再进行压滤、脱气、杀菌，即得。
实施例6
实施例6提供一种巴旦木果味豆奶粉，是将实施例5中的巴旦木植物蛋白果味饮料蒸发至固含量达50％以上，再进行喷雾干燥得到。
以下对实施例1～5中的巴旦木植物蛋白果味饮料的特性进行检测。
一、经检测：实施例1～5中的巴旦木植物蛋白果味饮料的技术指标如下：
蛋白质含量：1.2％～1.6％，测定依据GB/5009.5《食品中蛋白质的测定》。
脂肪含量：1％～4％，测定依据GB/T5009.6《食品中脂肪的测定》。
可溶性固形物：15％～30％，测定依据GB/T12143《饮料通用分析方法》。
pH值为：7.2～7.8，测定依据GB/T10786《罐头食品的检验方法》。
二、在制作过程中，实施例1～5均未出现蛋白质凝结、淀粉沉淀以及脂肪上浮的现象，且将实施例1～5中的巴旦木植物蛋白果味饮料密封静置2个月后，仅实施例3中的巴旦木植物蛋白果味饮料出现少量脂肪上浮的现象。
三、感官评测：选择25名品尝者分成五组，每组五人，五组品尝者分别对实施例1、实施例2、实施例3、实施例4、实施例5中制备的巴旦木植物蛋白果味饮料进行品尝，并按表1中巴旦木植物蛋白果味饮料感官评定标准打分。
表1巴旦木植物蛋白果味饮料感官评定标准表
品尝者的打分结果如表2所示：
表2巴旦木植物蛋白果味饮料感官评测结果
由表2可见，本实施例提供的巴旦木植物蛋白果味饮料澄清透明无杂质，气味香甜，口感细腻，符合人们的感官要求。
综上所述，本发明实施例的巴旦木植物蛋白果味饮料营养丰富、口感好、稳定性高；巴旦木植物蛋白果味饮料的制作工艺简单，原料中的有效成分提取率高；巴旦木果味豆奶粉口感好，便于保藏。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
Claims (10)
1.一种巴旦木植物蛋白果味饮料，其特征在于，其由以下原料与水制成，按重量份数计，所述原料包括：
2.根据权利要求1所述的巴旦木植物蛋白果味饮料，其特征在于，所述油料作物包括火麻籽、亚麻籽和黑芝麻中的至少一种；所述水果原汁包括鲜榨的苹果汁、梨汁、香蕉汁、荸荠汁中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的巴旦木植物蛋白果味饮料，其特征在于，所述乳化剂包括聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠中的至少一种。
4.根据权利要求1所述的巴旦木植物蛋白果味饮料，其特征在于，所述原料还包括0.01～0.1份海藻酸钠和0.001～0.05份水溶性维生素。
5.根据权利要求1所述的巴旦木植物蛋白果味饮料，其特征在于，所述原料还包括4～8份中草药，所述中草药包括金银花、雷公根、甘草、地黄叶、百合、余甘子、田七中的一种。
6.一种制造如权利要求1所述的巴旦木植物蛋白果味饮料的制作工艺，其特征在于，其包括以下步骤：
按重量份数计，将6～25份巴旦木果仁浸泡软化、研磨，加水浸提、过滤，得到巴旦木液，将10～22份豆类果实加水打磨成豆浆，将2～6份油料作物烘焙，加水萃取，得到油料液；
将所述巴旦木汁、所述豆浆和所述油料液混合均匀，加入0.5～1份葡糖酸柠檬酸钙和1～5份乳化剂进行乳化剪切，得到原液；
将所述原液与3～12份水果原汁、0.3～0.8份三聚磷酸钠、0.3～1份蔗糖脂肪酸酯和0.1～1份抗氧化剂混合，压滤、脱气、杀菌，即得。
7.根据权利要求6所述的巴旦木植物蛋白果味饮料的制作工艺，其特征在于，所述原液的制备方法是：在进行乳化剪切后，在所得溶液中加入0.05～0.1份植物淄醇、0.1～0.5份淀粉酶，搅拌混合，于50～60℃保温发酵2～5小时，过滤，得原液。
8.根据权利要求6所述的巴旦木植物蛋白果味饮料的制作工艺，其特征在于，在将所述原液与所述水果原汁、三聚磷酸钠、蔗糖脂肪酸酯和抗氧化剂混合后，压滤之前，先将所得混合液加温至50～70℃，进行液化反应2～5小时，然后降至室温，加入碳酸氢钠和食盐调节pH。
9.一种巴旦木果味豆奶粉，其特征在于，将如权利要求1至5中任一项所述的巴旦木植物蛋白果味饮料蒸发至固含量达50％以上，再进行喷雾干燥，即得。
10.一种巴旦木奶粉，其特征在于，将如权利要求9所述的巴旦木果味豆奶粉与全脂奶粉按照质量比1:0.5～2混合均匀所得。
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