KR100538564B1

KR100538564B1 - 가시오가피 추출액을 함유하는 기능성 양갱

Info

Publication number: KR100538564B1
Application number: KR10-2003-0004085A
Authority: KR
Inventors: 신동화; 나종민; 김향미
Original assignee: 전북대학교산학협력단
Priority date: 2003-01-21
Filing date: 2003-01-21
Publication date: 2005-12-23
Also published as: KR20040067107A

Abstract

본 발명은 가시오가피 추출물을 함유하는 기능성 양갱에 관한 것으로 보다 상세하게는 공지의 양갱조성물에 가시오가피 추출액을 첨가하여 우수한 기능성을 함유함과 동시에 기호성면에서도 우수한 양갱에 관한 것이다.

본 발명자는 가시오가피 추출액과 선택적으로 보조 첨가물을 보강함으로써 기호성과 기능성을 동시에 충족시킬 수 있는 양갱을 제공하는데 본 발명의 목적을 둔다.

본 발명은 앙금, 설탕, 물엿, 한천, 물 및 기타 공지의 첨가물을 원료로 하여 제조되는 양갱에 있어서, 상기 공지의 양갱 원료에 가시오가피 추출액을 함유하도록 하여 가시오가피 추출액을 함유하는 기능성 양갱을 포함한다. 또한 본 발명은 가시오가피 추출액을 함유한 기능성 양갱에 감초 추출물, 트레할로스, 복분자 착즙액을 추가로 포함할 수 있다.

Description

가시오가피 추출액을 함유하는 기능성 양갱{Functional Yanggaeng Containing Extracts of Acanthopanax senticosus}

일반적으로 양갱이라함은 한천과 설탕, 앙금을 주요 원료로 하여 만든 달고 물컹물컹한 과자류를 일컫는다. 종래의 양갱제조기술은 단순히 팥앙금 등을 이용해 제조하고 있으며 더 나아가서는 맛과 향미를 증진시키기 위해 과실류를 소정량 첨가해 가공해 오고 있는 것이 전부이다. 이러한 양갱은 기능성과는 전혀 무관하고 또한 맛이 너무 달아 어린이의 기호에는 적당하나 성인들의 기호를 충족시키기에는 다소 미흡한 면이 지적되고 있다.

경제생활이 발전함에 따라 생활수준이 향상되어 종래 단순히 허기를 면하려는 음식보다는 점차 기능성을 강조하는 음식이 주류를 이루고 있다. 또한 현대인은 생활과 일에서 받은 각종 스트레스에 노출되어 있어 여러 성인성 질환 등에 무방비상태로 노출되어 있어 기능성을 추구하는 식품의 종류는 급속도로 증가하고 있다. 이러한 실정을 감안하면 향후 섭취가 용이하고, 영양이 풍부할 뿐만 아니라 기호성면에서도 우수한 기능성 식품은 점차적으로 계속 발전할 것이다.

상기와 같은 연장선상에서 각종 기능성을 지닌 성분을 식품분야에 적용하고자 하는 시도가 다각적으로 진행이 이루어지고 있다. 하지만 어린이들의 기호와 성인들의 기호를 동시에 조화시키면서도 기능성까지 충족시키는 식품의 종류는 현재까지는 제한되어져 있으며, 따라서 기능성을 갈망하는 수요자의 욕구를 충족시키기에 아직도 많이 부족한 실정이다.

이러한 요구를 감안하면 양갱은 기호성면에서는 상기 조건을 충족하는 매우 좋은 식품이라 사료되지만 아직까지는 국내외에서 기능성을 보강한 양갱에 관하여는 전혀 보고된 바가 없는 실정이다.

가시오가피(Acanthopanax senticosus)는 두릅나무과 오가피속에 속하는 낙엽성 활엽관목으로 높이 1∼4m에 달하며 잎은 3∼5매의 소엽을 가진 장상복엽의 형태를 갖추고 있다. 오가피속 식물은 우리나라에만 14종이 분포하고 있으며, 동속 식물로는 오가피, 가시오가피, 지리산오가피, 섬오가피 등이 있다.

이 중 가시오가피는 두릅나무과 오갈피속에 속하며 일명 "시베리아 인삼" 으로 더 잘 알려져 있고, 자생지는 극동아시아 북위 40∼50˚지역, 러시아 우수리강, 중국 흑룡강성 유역, 일본 북해도, 우리 나라의 고산지대(1,100m이상)에 분포하고 있다. 타 오가피속과 구별되는 가장 큰 형태적 차이는 줄기에 0.5∼0.8㎝의 가늘고 긴 바늘모양의 가시가 지면을 향하여 밀생하고 있는데, 2년지 이상에서는 가시가 탈락되기도 한다.

꽃은 6월에 피며 수술은 장화사형과 단화사형이 있고 과실은 9월경에 흑색으로 익는다. 근피와 수피에서 유효성분으로 엘루데로사이드 B, 엘루데로사이드 E 등이 추출되고, 근육강화, 지구력 향상, 피로회복, 강장, 강정, 신경통, 중풍, 당뇨병, 고혈압, 저혈압, 건만증, 불면증 및 류마티스 치료에 탁월한 효과가 인정되어 건강음료 및 약제원료로 개발되어 시판되고 있다.

본 발명은 이러한 효과가 인정되는 가시오가피를 추출액의 형태로 양갱에 첨가할 경우 기능성과 건강성을 고루 갖춘 제품을 개발 할 수 있을 것으로 판단하여 이를 개발하고자 한다. 따라서 본 발명에서는 양갱의 기호성과 상기 가시오가피의 유효성분이 지니는 기능성을 조화함으로써 고부가가치를 지닌 기능성 양갱을 제공하고자 한다.

본 발명자는 상기와 같은 종래 양갱이 지니는 기능성의 한계를 인식하고 여기에 가시오가피 추출액과 선택적으로 보조 첨가물을 보강함으로써 기호성과 기능성을 동시에 충족시킬 수 있는 양갱을 제공하는데 본 발명의 목적을 둔다.

본 발명은 앙금, 설탕, 물엿, 한천, 물 및 기타 공지의 첨가물을 원료로 하여 제조되는 양갱에 있어서, 상기 공지의 양갱 원료에 가시오가피 추출액을 함유하도록 하여 가시오가피 추출액을 함유하는 기능성 양갱을 포함한다.

상기에서 양갱의 주원료인 앙금은 팥, 콩, 밤, 고구마를 원료로 하여 만든 백앙금, 적앙금을 포함한다. 설탕, 물엿, 한천 및 물 등은 공지의 원료로서 시판되는 것을 그대로 사용하면 충분하고, 첨가량도 당업자에 자명한 사항이므로 특별한 한정을 요하지는 아니한다.

또한 각종 당류 및 유기산, 비타민류, 식용색소 등을 포함하는 공지의 식품첨가물을 포함할 수 있다.

본 발명의 기능성 양갱에 포함되는 가시오가피는 추출액의 형태로 제공됨이 바람직하다. 가시오가피 중량에 대해서 3∼6배 가량의 물을 포함하여 열수추출하는 방법을 통해 추출액을 얻을 수 있다. 하지만 가시오가피의 유효성분이 함유된 추출액을 얻기 위해서 가시오가피의 추출방법은 상기의 열수추출법 이외에 유기용매를 이용한 추출방법, 초임계유체를 이용한 추출방법을 포함하는 공지의 추출방법을 이용하여 가시오가피의 추출액을 얻을 수 있으므로 가시오가피의 추출방법에 따른 특별한 제한은 두지는 아니한다.

상기 가시오가피 추출액의 첨가량은 양갱의 관능성과 기능성을 고려하여 양갱의 주원료인 앙금 중량에 대해서 45∼65% 첨가함이 바람직하다. 만일 앙금 중량에 대해 가시오가피 추출액을 45% 미만 첨가하면 기능성에 기여하는 효과가 미미하며, 65% 초과하여 첨가하면 그 이상의 상승효과에 비해 제조단가의 상승을 초래하여 바람직하지 않다.

본 발명은 또한 상기 가시오가피 추출액이 함유된 기능성 양갱의 맛을 보강하기 위해 감초 추출액을 추가로 포함할 수 있다.

상기 감초 추출액의 첨가량은 특별한 한정을 요하는 것은 아니지만 양갱의 감미 증진을 위해서 앙금 중량에 대해 3∼13% 첨가함이 바람직하다. 만일 앙금 중량에 대해 감초 추출액을 3% 미만으로 첨가하면 양갱의 감미 증진에 기여하는 효과가 미미하며, 13% 초과하여 첨가하면 양갱의 과도한 감미 증진 효과로 인해 오히려 양갱의 관능성이 감소할 수 있으므로 바람직하지 않다.

상기에서 감초 추출액의 제조방법은 위에서 언급한 가시오가피 추출방법과 같이 공지의 추출방법을 이용하여 추출할 수 있다.

본 발명은 양갱의 감미를 조절하고 조직을 부드럽게 하기 위해서 트레할로스(trehalose)를 앙금 중량에 대하여 15∼18% 추가로 포함할 수 있다. 양갱에 첨가하는 트레할로스를 앙금 중량에 대하여 15% 미만 첨가하면 트레할로스를 첨가하는 의미가 없으며, 앙금 중량에 대하여 18% 초과하여 첨가하면 트레할로스를 사용하는 뚜렷한 효과의 상승이 없으므로 비용 절감 차원에서 양갱에 첨가하는 트레할로스는 앙금중량에 대하여 15∼18% 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명은 또한 상기 가시오가피 추출액이 함유된 기능성 양갱의 색택 개선을 위해 복분자 착즙액을 추가로 포함할 수 있다.

복분자 착즙액의 첨가량은 특별한 한정을 요하는 것은 아니지만 양갱의 색택 증진을 위해서 앙금 중량에 대해 0.8∼10% 첨가함이 바람직하다. 만일 앙금 중량에 대해 복분자 착즙액을 0.8% 미만으로 첨가하면 양갱의 색택 증진에 기여하는 효과가 미미하며, 10% 초과하여 첨가하면 양갱의 뚜렷한 색택 증진의 효과가 없으며 도리어 양갱의 관능성을 감소시킬 우려가 있으므로 바람직하지 않다.

상기한 원료들을 이용한 양갱은 다음과 같은 공정에 의해 제조할 수 있다.

(1)앙금 중량에 대해 20∼30%의 물에 하루동안 물에 불린 한천 2∼3중량부를 넣어 한천을 용해하여 한천 용해액을 제조하는 단계와,

(2)한천 용해액에 설탕 17∼38중량부 및 물엿 18∼28중량부를 첨가하는 단계와,

(3)설탕 및 물엿이 첨가된 한천 용해액과 가시오가피 추출액 45∼65중량부와 기타 첨가물 일예로 감초 추출액 3∼13중량부, 트레할로스 15∼18중량부, 복분자 착즙액 0.8∼10중량부 등을 혼합하는 단계와,

(4)전기의 혼합물에 앙금 100중량부를 넣고 가운데 부분이 끓을 때까지 가열하고 여과하는 단계와,

(5)전기의 여과물을 소정시간 동안 저온에서 방치한 후 응고시켜 양갱을 수거하는 단계를 포함한다.

상기의 양갱 제조방법은 본 발명의 특징부를 구성하는 것은 아니므로 공지의 양갱 제조방법에 따라 제조하는 것으로도 충분하므로 상세한 설명은 생략하기로 한다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통해 보다 상세히 설명하기로 한다. 다만 이들은 본 발명의 내용을 설명하기 위한 일실시예로서 이들에 의해 본 발명의 권리범위가 한정되는 것은 아니다.

<준비과정> 가시오가피 추출액, 감초 추출물, 복분자 착즙액의 준비

원료인 가시오가피는 주식회사 파낙시아에서 구입하였으며, 감초는 중국산 감초를 구입하였다. 가시오가피 추출액 및 감초 추출액은 열수추출 방법을 이용하였다.

가시오가피 추출액의 제조

가시오가피를 깨끗한 물로 수세하여 이물질을 제거한 다음 2cm 이내로 잘게 세절하였다. 세절한 가시오가피를 열수추출기에 넣은 후 물을 가시오가피 중량 대비 5배가 되도록 열수추출기에 넣었다. 그런 다음 열수추출기에서 95℃로 3시간 가열하여 고형분 함량이 2∼3%가 되도록 가시오가피 추출액을 얻었다.

감초 추출물의 제조

감초를 깨끗한 물로 수세하여 이물질을 제거한 다음 2cm 이내로 잘게 세절하였다. 세절한 감초 100g에 대하여 물 1000ml을 열수추출기에 넣고 95℃로 3시간 동안 추출하여 감초 추출물을 얻었다.

복분자 착즙액의 제조

전라북도 고창에서 생산되고 냉각된 복분자를 해동하고 이를 착즙하여 복분자 착즙액을 얻었다.

<비교예 1>

한천을 물에 용해시킨 한천 용해액에 설탕(삼양사), 물엿(대두식품), 물 및 팥앙금(62brix, 대두식품)을 첨가하여 혼합한 다음 100℃로 가열하였다. 이후 양갱을 굳히기 위해 고운체를 놓고 상기의 혼합물을 여과하고 1일 동안 냉장고에 방치하여 굳은 양갱을 제조하였다.

상기에서 한천 용해액, 설탕, 물엿, 물 및 팥앙금의 사용량은 하기의 표 1에 나타내었다.

<실시예 1∼4>

한천을 물에 용해시킨 한천 용해액에 설탕(삼양사), 물엿(대두식품), 팥앙금(62brix, 대두식품) 및 가시오가피 추출액을 첨가하여 혼합한 다음 100℃로 가열하였다. 이후 양갱을 굳히기 위해 고운체를 놓고 상기의 혼합물을 여과하고 1일 동안 냉장고에 방치하여 굳은 양갱을 제조하였다.

상기에서 한천 용해액, 설탕, 물엿, 팥앙금 및 가시오가피 추출액의 사용량은 하기의 표 1에 나타내었으며, 가시오가피 추출액은 상기 준비과정에서 미리 제조한 고형분 함량이 2%인 가시오가피 추출액을 사용하였다.

<비교예 2>

설탕의 사용량을 감소시킨 대신 이당류 당질의 일종인 트레할로스 (trehalose)를 표 1에 기재된 바와 같이 첨가하는 것을 제외하고는 상기 비교예 1과 동일한 방법으로 양갱을 제조하였다.

<실시예 5>

하기의 표 1과 같이 설탕의 사용량을 감소시킨 대신 이당류 당질의 일종인 트레할로스를 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 양갱을 제조하였다.

표 1. 비교예 및 실시예의 양갱조성물

항목	비교예1	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	비교예2	실시예5
한천용해액(%)*	29.6	29.6	29.6	29.6	29.6	29.6	29.6
설탕(%)	35.8	35.8	32.2	28.6	25.1	17.9	17.9
트레할로스(%)	-	-	-	-	-	17.9	17.9
물엿(%)	26.9	26.9	24.2	21.5	18.8	26.9	26.8
팥앙금(%)	100	100	100	100	100	100	100
물(%)	47.8	-	-	-	-	47.8	-
가시오가피 추출액(%)	-	47.8	47.8	47.8	47.8	-	47.8

* 표 1에서 각 항목에 대한 첨가량은 팥앙금 중량에 대한 % 이다.

<시험예 1> 가시오가피 첨가방법과 당조절에 따른 양갱의 맛 평가

상기 실시예 5으로부터 제조한 양갱, 실시예 5의 조성물에 있어서 가시오가피 추출액 대신 오가피 추출액을 첨가하여 양갱을 제조하였다.

가시오가피 추출액 및 오가피 추출액을 첨가하여 실시예 5의 방법으로 양갱제조시 이들을 처음으로 첨가한 첨가군을 "전첨"으로 하고, 실시예 5의 방법으로 양갱을 제조하면서 마지막에 가시오가피 추출액 및 오가피 추출액의 첨가군을 "후첨"으로 하여 각각의 양갱을 제조하였다. 이들 양갱에 대하여 색, 조직감, 맛에 대한 관능검사를 측정하고 이를 아래의 표 2에 나타내었다.

한편 양갱의 색, 조직감 및 맛에 대한 측정은 다음과 같은 방법을 이용하여 측정하였다.

가. 색도 측정

색차계(Color and Color Difference Meter, Model SP-80, Tokyo Denshoku Co., Japan)를 사용하여 Hunter scale에 L, a, b값 및 ΔE 값을 구하였다. 색도는 각각 5개의 시료를 취하여 측정하였고 평균하여 표시하였다.

나. 조직 측정

조직은 Texture Analyzer(TA-XT 2i, Stable Micro System, England)를 이용하여 측정하였다. 측정조건은 probe : P/35 (35mm diameter aluminum cylinder), Test mode and option; TPA, Pre test speed : 2mm/sec, Test speed : 1mm/sec, Post test speed : 2mm/sec, Distance : 5mm으로 하였다. 측정은 실온에서 각 양갱의 중심에 probe가 오도록 조정하여 6개 시료의 측정값을 구하였다. 또한 얻은 측정값을 ANOVA 처리하여 처리간 유의성을 검정하였다.

다. 관능검사

맛에 민감한 10명의 20대 남녀를 대상으로 Hedonic 방법으로 9점 만점 기준으로 실시하였으며 그 결과를 ANOVA 처리하여 유의성을 검토하였다.

표 2. 양갱의 관능검사

	전첨 결과	후첨 결과
가시오가피추출액을 첨가한 양갱	양갱제조 후 빛깔은 오가피 첨가 양갱에 비해 약한 베이지 색상	향이나 색에 있어서 전첨 및 후첨에 따라 크게 다른점을 느낄 수 없었으나 단지 씹히는 정도에 있어 후첨한 것이 더 부드럽다는 평가
오가피추출액을 첨가한 양갱	양갱의 색깔은 진한 갈색계열이었고오가피를 첨가한 것이 거품이 많이 발생하였음

<시험예 2> 트레할로스 첨가 양갱의 관능특성

가시오가피 추출액을 첨가한 양갱의 조직을 부드럽게 하고 단맛의 강도를 낮추고자 설탕 대신 트레할로스를 첨가하여 양갱을 제조한 후 경도, 씹힘성 및 껌성과 같은 양갱의 조직을 측정하고 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.

상기에서 트레할로스를 첨가하지 않은 측정군은 비교예 1, 실시예 1을 선택하였으며, 트레할로스를 첨가한 것은 비교예 2와 실시예 5로 하여 나타내었다.

한편 양갱의 조직은 Texture Analyzer(TA-XT 2i, Stable Micro System, England)를 이용하여 측정하였다.

표 3. 트레할로스 첨가에 따른 양갱의 조직감

항 목	경도	씹힘성	껌성
비교예 1	1677.2^A**	261.12^A	328.37^A
실시예 1	1957.9^A	301.23^A	393.24^A
비교예 2	1246.5^B	139.65^B	183.84^B
실시예 5	1075.4^B	144.02^B	208.82^B

* 동일한 열에서 같은 문자는 유의성 없음 (P<0.05)

상기 표 3에서처럼 가시오가피 추출액을 함유하는 실시예 1 양갱이 가시오가피 추출액을 첨가하지 않은 비교예 1 양갱과 비교시 양갱이 조금 단단해지는 경향이 있음을 알 수 있다. 그러나 트레할로스를 설탕 대신 첨가한 비교예 2 및 실시예 5의 경우 가시오가피 추출액을 함유한 실시예 5 양갱이 제일 부드러워 짐을 알 수 있었다.

<시험예 3>

상기 시험예 2에서 양갱의 감미 증가 및 조직을 부드럽게 하기 위해 트레할로스를 첨가한 양갱은 조직의 변화가 생겨 양갱이 부드러워 짐을 알 수 있었다. 따라서 트레할로스를 첨가한 양갱에 대해서 저장도와 관계있는 Aw와 단맛에 영향을 주는 양갱의 당도(brix)를 측정하여 그 결과를 아래의 표 4에 나타내었다.

표 4. 트레할로스 첨가한 양갱의 Aw 및 당도

항목	비교예 1	실시예 1	실시예 5	실시예 8*
Aw	0.898	0.896	0.831	0.820
당도(Brix)	60	60	68	68

* 후술하는 실시예 8 양갱의 Aw 및 당도

상기 표 4와 같이 트레할로스를 첨가한 양갱은 저장성과 관련 있는 Aw 값에는 영향이 없으나 당도와 밀접한 관계가 있음을 알 수 있었다. 한편 동일한 당도를 가지지만 트레할로스를 첨가하지 않은 양갱, 트레할로스를 설탕의 50% 대체한 양갱에 10명의 인원에 대해 관능검사를 실시한 결과 9명이 트레할로스가 첨가된 양갱의 감미가 감소하였다고 하였다. 따라서 일정한 당도를 가지도록 조절한 양갱에 트레할로스를 첨가함으로써 단맛을 감소시키면서 저장성은 감소하지 않은 양갱을 얻을 수 있다.

<실시예 6∼8>

가시오가피 추출액을 첨가하여 제조한 양갱의 맛을 향상시키기 위해 감초 추출액을 첨가하여 양갱을 제조하였다.

한천을 물에 용해시킨 한천 용해액에 설탕(삼양사), 트레할로스, 물엿(대두식품), 팥앙금(62brix, 대두식품) 및 고형분 함량이 2%인 가시오가피 추출액, 감초 추출액을 첨가하여 혼합한 다음 100℃로 가열하였다. 이후 양갱을 굳히기 위해 고운체를 놓고 상기의 혼합물을 여과하고 1일 동안 냉장고에 방치하여 굳은 양갱을 제조하였다.

상기에서 한천 용해액, 설탕, 트레할로스, 물엿, 팥앙금, 가시오가피 추출액 및 감초 추출액의 첨가량은 하기의 표 5에 나타내었으며, 가시오가피 추출액과 감초 추출액은 상기 준비과정에서 미리 제조한 것을 사용하였다.

<실시예 9∼11>

양갱의 색택을 향상시키기 위해 복분자 착즙액을 하기의 표 5와 같이 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 8과 동일한 방법으로 양갱을 제조하였다.

한편 복분자 착즙액은 상기 준비과정에서 미리 준비한 복분자 착즙액을 사용하였다.

표 5. 실시예 6 내지 실시예 11의 양갱조성물

항목	실시예 6	실시예 7	실시예 8	실시예 9	실시예 10	실시예 11
한천용해액(%)*	29.6	29.6	29.6	29.6	29.6	29.6
설탕(%)	17.9	17.9	17.9	17.9	17.9	17.9
트레할로스(%)	17.9	17.9	17.9	17.9	17.9	17.9
물엿(%)	26.8	26.8	26.8	26.8	26.8	26.8
팥앙금(%)	100	100	100	100	100	100
가시오가피 추출액(%)	47.8	47.8	47.8	47.8	47.8	47.8
감초 추출액(%)	3.0	7.5	12	12	12	12
복분자 착즙액 (%)	-	-	-	0.88	3.49	9.10

* 표 5에서 각 항목에 대한 첨가량은 팥앙금 중량에 대한 % 이다.

<시험예 4>

가시오가피 추출액을 첨가한 양갱의 맛을 보강하기 위하여 감초 추출물을 선택하고 이 감초 추출액을 양갱에 첨가시 효과적인 감초 추출액을 선택하고자 에탄올 추출 및 물 추출방법으로 감초 추출액을 얻고 이의 향, 색, 추출율, 선호도 등을 측정하고 그 결과를 아래의 표 6에 나타내었다.

표 6. 추출방법에 따른 감초 추출액의 선호도

	향	색	추출율	기타	선호도
에탄올 추출	톡 쏘는 자극적인 알콜향이 사라지지 않으며 약간 쉰듯한 향	붉은색이 강한 맑은 색	78℃/3hr 추출시 고형분으로서 5% 정도의 추출율	-	거르고 농축한 후에도 알콜향이 완전히 없어지지 않아 높은 추출율에도 불구하고 거부감이 큼
물 추출	단향이 느껴지는 한약향이며 풀향이 느껴짐	갈색이 강한 맑은 색	95℃/3hr 추출시 고형분으로서 2% 정도	추출 후 거를 때 거품이 많이 발생함	추출율은 낮으나 선호도는 좋음

표 6과 같이 물 추출한 감초 추출액이 에탄올로 추출하여 농축한 것에 비해 향에 있어서 선호도가 높았고 색택도 가시오가피액과 유사하여 더 진한 색을 낼 수 있음을 알 수 있었다. 또한 물 추출의 경우 에탄올 추출과 달리 별도의 다른 공정을 거치지 않고 바로 양갱제조에 사용할 수 있어 제조 공정을 더 단순화 할 수 있다.

<시험예 5>

감초 추출액의 첨가에 따른 실시예 6 내지 실시예 8 양갱에 대해서 경도, 씹힘성 및 껌성과 같은 조직특성을 측정하고 그 결과를 아래의 표 7에 나타내었다.

표 7. 감초 추출액 첨가에 따른 양갱의 조직특성

	경도	씹힘성	껌성
실시예 6	1441^A*	262.85^A	334.64^A
실시예 7	1197^A	144.024^B	267.42^B
실시예 8	1146^A	130.722^B	238.17^B

*동일한 열에서 같은 문자는 유의성 없음 (P<0.05)

상기 표 7에서처럼 감초 추출물의 함량이 증가될수록 양갱의 경도 및 씹힘성, 껌성이 줄어들어 좀 더 부드러운 양갱이 됨을 알 수 있었다.

<시험예 6>

감초 추출액을 첨가하지 않은 실시예 5, 각각 감초 추출액을 상이하게 첨가하여 제조한 실시예 6 내지 실시예 8의 양갱에 대하여 감초 추출액 함량에 따른 양갱의 기호도를 측정하고 그 결과를 아래의 표 8에 나타내었다.

한편 양갱의 기호도는 맛에 민감한 10명의 20대 남녀를 대상으로 Hedonic 방법으로 9점 만점 기준으로 실시하였으며 그 결과를 ANOVA 처리하여 유의성을 검토하였다.

표 8. 감초 추출액을 함유한 양갱의 기호도

항목	감초 추출액을 첨가함 양갱
항목	실시예 5	실시예 6	실시예 7	실시예 8
기호도	4.70^B*	5.20^AB	5.20^AB	6.30^A

*동일한 행에서 같은 문자는 유의성 없음 (P<0.05)

상기 표 8에서처럼 양갱의 기호도는 감초 추출액의 첨가량과 비례하여 관능적 기호도가 상승하는 것을 알 수 있어 양갱에 감초 추출액의 첨가는 긍정적 효과가 있음을 알 수 있다.

<시험예 7>

감초 추출액을 첨가한 양갱의 색택 향상을 위해 복분자 착즙액을 첨가하기로 결정하고 상기 준비과정으로부터 얻은 복분자 착즙액의 색상을 측정하고 그 결과를 아래의 표 9에 나타내었다.

복분자 착즙액의 색상 측정은 상기 시험예 1에서 언급한 색도 측정 방법을 이용하였다.

표 9. 복분자 착즙액의 색상

항목	Hunter
항목	L	a	b	ΔE
복분자 착즙액	3.74	2.04	0.44	0.15

상기 표 9에서처럼 복분자 착즙액의 색상은 황색(b)이 약한 진한 붉은 색상(L,a)색으로 감초 추출액과 가시오가피 추출액을 함유한 양갱에 첨가시 양갱의 색상을 향상시킬 수 있을 것으로 사료된다.

<시험예 8>

감초 추출액을 첨가한 양갱의 색택 향상을 위해 복분자 착즙액을 첨가한 실시예 9 내지 실시예 11 양갱에 대하여 경도, 씹힘성, 껌성과 같은 조직특성과 양갱의 색, 맛 및 기호도를 측정하고 그 결과를 아래의 표 10에 나타내었다.

상기에서 양갱의 조직특성, 색, 맛 및 기호도는 상기 시험예 1에서 언급한 조직측정, 색도측정 및 관능검사 방법을 이용하여 측정하였다.

표 10. 복분자 착즙액을 함유한 양갱의 조직특성

	경도	씹힘성	껌성	색	맛	기호도
실시예 9	1719.84^C4)*	291.02^C	347.31^B	4.23^C	5.00^C	4.85^C
실시예 10	1829.24^B	323.45^AB	348.62^B	5.23^AB	6.77^A	6.69^A
실시예 11	1934.36^A	360.72^A	419.17^A	7.69^A	5.84^AB	6.00^AB

*동일한 열에서 같은 문자는 유의성 없음 (P<0.05)

상기 표 9에서처럼 복분자 착즙액의 함량이 증가함에 따라 양갱의 경도와 씹힘성, 껌성이 모두 향상됨을 알 수 있다.

감초 추출액 첨가로 부드러워진 조직에 복분자 착즙액을 첨가함으로 좀 더 향상된 조직감을 느끼게 해줄 것으로 여겨진다.

본 발명에 의하면 우수한 약리효과를 가지는 가시오가피를 양갱에 첨가함으로써 영양학적으로 기존 양갱에 비해 우수하고, 뿐만 아니라 관능적인 면에서도 우수하여 기능성 식품으로서의 가치가 지대할 것으로 기대된다.

Claims

앙금, 설탕, 물엿, 한천, 물 및 기타 공지의 첨가물을 함유하는 양갱에 있어서,

가시오가피 추출액, 복분자 착즙액 및 트레할로스를 포함함을 특징으로 하는 기능성 양갱.
제 1항에 있어서, 가시오가피 추출액을 앙금 중량에 대하여 45∼65% 포함함을 특징으로 하는 가시오가피 추출액을 포함하는 기능성 양갱.
제 1항에 있어서, 감초 추출액을 앙금 중량에 대하여 3∼13% 추가로 포함함을 특징으로 하는 가시오가피 추출액을 포함하는 기능성 양갱.
제1항에 있어서, 복분자 착즙액은 앙금 중량에 대하여 0.8∼10％ 포함함을 특징으로 하는 가시오가피 추출액을 포함하는 기능성 양갱.
제 1항에 있어서, 트레할로스를 앙금 중량에 대하여 15∼18％ 포함함을 특징으로 하는 가시오가피 추출액을 포함하는 기능성 양갱.