CN114651950A - 丁香酚在制作山药泥中的应用以及一种山药泥的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了丁香酚在制作山药泥中的应用，用于防止山药发生褐变并降低其硬度。所述丁香酚通过提高山药中果胶甲酯酶和纤维素酶的活性，促进山药中原果胶和纤维素的转化以增加水溶性果胶的含量，从而降低山药硬度，使山药能在不经过高温蒸煮的条件下软化。本发明还公开了一种山药泥的制作方法，该方法具有制作条件温和环保、节能降耗等优点。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及丁香酚在制作山药泥中的应用，本发明还涉及一种制作山药泥的方法。
背景技术
山药是一种药食同源的食品，其营养丰富，不仅含有蛋白质、氨基酸、淀粉、糖类、维生素和黏蛋白等，还含有尿囊素、皂苷、胆碱等药用成分，有健脾，补肺，固肾，益精等医疗保健作用。山药泥在国内主要出现在酒店、餐馆等餐饮行业，在日本、韩国等国家需求量较大，山药泥除了可以单独食用，还可以作为原辅料用来制作各种营养食品，以提高食品的营养和食用价值。
传统山药泥的制作需要经过蒸煮和研磨捣碎两个步骤才能获得最终的泥状，通过蒸煮一方面能够软化山药，另一方面能钝化酶，减少山药制作过程中的发生的酶促褐变。但同时蒸煮也存在能耗高的缺点，尤其是蒸煮还会导致山药活性成份的降解和破坏，并影响山药泥的风味口感。
丁香酚(4-烯丙基-2-甲氧基苯酚)用途广泛，它既是一种香料，也因为具有杀菌、抗病毒、抗氧化等作用常被用于医药和食品，研究表明，丁香酚对很多食品具有保鲜作用，能够防止果蔬发生褐变和霉变(CN 108450546A)。但目前还没有发现将丁香酚用于制作山药泥的报导。
申请人将山药用一定浓度的丁香酚处理，发现不仅能延缓山药褐变，而且还能改变山药质地并使其硬度明显下降，进一步深入研究，发现丁香酚能增强山药果胶甲酯酶和纤维素酶的活性，使山药中的原果胶和纤维素降解，水溶性果胶增加从而使其硬度下降。因此，丁香酚有望替代传统山药泥制作过程中的蒸煮步骤，以克服传统制作工艺所存在的各种问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种丁香酚在制备山药泥中的新用途，本发明的另一目的是提供一种制作山药泥的方法。该方法绿色环保能耗少，不仅有效抑制了山药在处理过程中的褐变，还能改善其质地，从而达到制作山药泥的目的。
上述目的是通过以下技术方案实现的：
通过将山药用不同浓度的丁香酚进行浸泡，发现丁香酚能够防止山药发生褐变并降低其硬度。进一步地，所述丁香酚通过提高山药中果胶甲酯酶和纤维素酶的活性，促进山药中原果胶和纤维素的转化以增加水溶性果胶的含量，从而降低山药硬度，使其能在不经过高温蒸煮的条件下软化。
根据以上结果，丁香酚可用于制作山药泥，代替传统工艺中的高温蒸煮。
一种山药泥的制作方法，包括以下步骤：
(1)按常规方法制备丁香酚质量浓度为0.5-5％的乳液；
(2)将山药去皮，切片，冷水洗净后置于上述乳液中浸泡；
(3)将浸泡后的山药取出风干，捣碎并研磨成泥状。
优选地，所述乳液中丁香酚的质量浓度为2-3％。
进一步优选地，所述乳液中丁香酚的质量浓度为2.5％。
优选地，所述浸泡的温度为20-50℃，时间1-3小时。
本发明制作山药泥的方式与传统方式完全不同：传统方法中制作山药泥需先进行蒸煮，该步骤不仅能耗高，而且还会导致山药活性成份的降解和破坏并影响山药泥的风味和口感。本发明采用一种新型且绿色的制作方式，使用丁香酚浸泡代替传统蒸煮步骤，实验表明，丁香酚浸泡处理不仅能抑制山药褐变的发生，而且可以促进山药质地的改变。其中质地的改变与山药原果胶和纤维素的转化有关，丁香酚通过提高山药中果胶甲酯酶和纤维素酶的活性从而促使原果胶和纤维素的转化。
相比于传统的制作方法，本发明有以下优点：
(1)无需进行高温蒸煮，能够在更加温和的条件下完成山药泥制作，活性成份不会发生降解，同时也不会对风味口感产生明显影响，制作出的山药泥能够保持自身天然风味，并且节能降耗、绿色环保。
(2)丁香酚还具有抑菌，降腐、抗氧化等作用，有利于延长山药泥的质保期。
附图说明
图1是两种制作方法所得山药泥的外观性状比较。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明的技术方案做进一步详细说明。
实施例1
(1)将丁香酚溶于水中，加入吐温80搅拌乳化，制成丁香酚浓度分别为0.5％、1％、1.5％、2％、2.5％、3％、5％的乳液；
(2)将山药去皮，切片，冷水洗净后置于上述乳液中进行浸泡，浸泡温度35℃，时间2h；
(3)将浸泡后的山药取出后冷风风干30min，测定处理前后山药的硬度值，原果胶，水溶性果胶、纤维素的含量，以及果胶甲酯酶、纤维素酶的活性。然后将山药用密封袋封装，置于25℃条件下保存4天。每天取样，采用色彩色差计，测定山药亮度(L*)值和△E值。
具体检测方法如下：
山药的硬度采用质构仪测定；
参照曹建康等(2007)的方法测定山药中原果胶，水溶性果胶；
参照李圆圆(2018)的方法测定纤维素的含量；
参照叶梦婷(2021)的方法并做部分修改测定果胶甲酯酶活性，具体步骤如下：取0.3g样品加入1mL提取缓冲液，研磨离心，上清液即为酶提取液。取0.5mL上清液，加入含有1％果胶和酚酞指示剂的三角瓶中，记录在37℃，30min内滴定至淡红色时所需要的0.1mol/L的NaOH体积；
参照曹建康(2007)的方法并做部分修改对纤维素酶的活性进行测定，具体步骤如下：取0.5g山药样品，加入1mL预冷的95％乙醇研磨匀浆后离心，取沉淀。向沉淀加入1mL预冷的80％乙醇，震荡摇匀后离心，取沉淀。向沉淀中加入1mL经预冷的提取缓冲液，再次离心。取0.5mL上清液加入含有1.5mL 1％羧甲基纤维素的刻度试管中。37℃水浴1h后加入1.5mL 3，5-二硝基水杨酸试剂摇匀，沸水浴中加热5min。取出后迅速冷却，蒸馏水定容至25mL，混匀。在540nm波长处测定其吸光值。
结果见下表1-8：
表1不同浓度丁香酚处理前后的山药硬度值
表2不同浓度丁香酚处理前后的山药原果胶含量
表3不同浓度丁香酚处理前后的山药水溶性果胶含量
表4不同浓度丁香酚处理前后的山药纤维素含量
表5不同浓度丁香酚处理前后的山药果胶甲酯酶活性
表6不同浓度丁香酚处理前后的山药纤维素酶活性
注：表1-6中，不同的字母代表数据之间具有显著性差异
表7不同浓度丁香酚处理对山药L值的影响
| 0d | 1d | 2d | 3d | 4d | |
| 空白对照 | 67.7067 | 68.39 | 67.1133 | 61.3333 | 46.7033 |
| 0.5％ | 70.8971 | 69.4631 | 69.6651 | 63.8467 | 60.0239 |
| 1％ | 72.2677 | 70.5630 | 69.9638 | 64.7677 | 63.72 |
| 1.5％ | 73.7567 | 71.5433 | 69.97 | 69.8167 | 64.4167 |
| 2％ | 73.6421 | 71.96 | 71.562 | 69.5779 | 65.3412 |
| 2.5％ | 74.456 | 72.011 | 71.369 | 70.1924 | 66.2331 |
| 3％ | 76.3967 | 72.2967 | 71.425 | 70.6167 | 67.566 |
| 5％ | 75.881 | 72.584 | 70.743 | 70.7153 | 69.6881 |
表8不同浓度丁香酚处理对山药△E值的影响
| 0d | 1d | 2d | 3d | 4d | |
| 空白对照 | 0 | 7.1104 | 11.6149 | 16.8393 | 28.4456 |
| 0.5％ | 3.3764 | 5.464 | 6.6877 | 12.774 | 16.5616 |
| 1％ | 4.9741 | 5.6281 | 4.6454 | 8.1246 | 10.466 |
| 1.5％ | 6.1372 | 4.8245 | 3.1244 | 3.5804 | 5.6344 |
| 2％ | 6.1443 | 4.9918 | 3.2164 | 3.3625 | 5.3452 |
| 2.5％ | 5.8624 | 4.7727 | 3.0074 | 3.215 | 4.9119 |
| 3％ | 5.567 | 4.2759 | 2.7736 | 3.1893 | 4.3232 |
| 5％ | 5.1328 | 4.3683 | 2.4959 | 2.7843 | 3.0343 |
表1-8中，空白对照是将山药去皮，切片，冷水洗涤后置于水中在相同条件下进行浸泡和后续处理。
结果分析：
从表1可知，空白对照由于未加入丁香酚，因此浸泡前后山药的硬度差别不大，随着丁香酚浓度增加，山药的硬度有逐渐下降的趋势，当浓度达到2.5％以后硬度下降已不再明显，为了不使过高的浓度影响山药的风味，选择2.5％最佳。
从表2-4可知，随着丁香酚浓度增加，山药中原果胶和纤维素的含量均有下降趋势，水溶性果胶的含量有增加趋势，说明丁香酚促进了原果胶和纤维素的转化。
从表5-6可知，随着丁香酚浓度增加，山药中果胶甲酯酶和纤维素酶的活性均有增加趋势，说明丁香酚促进了这两种酶的活性，且山药中原果胶和纤维素的转化与这两种酶的活性增强有关。
从表7-8可知，丁香酚浸泡处理还能稳定山药的L值，降低△E值，说明丁香酚有减缓山药褐变的作用。
实施例2
(1)将丁香酚溶于水中，加入吐温80搅拌乳化，制成丁香酚浓度为2.5％的乳液；
(2)将山药去皮，切片，冷水洗净后置于上述乳液中进行浸泡，浸泡温度35℃，时间2h；
(3)将浸泡后的山药取出风干，捣碎并研磨成泥状。
实施例3
(1)将丁香酚溶于水中，加入吐温80搅拌乳化，制成丁香酚浓度为2.5％的乳液；
(2)将山药去皮，切片，冷水洗净后置于上述乳液中进行浸泡，浸泡温度25℃，时间3h；
(3)将浸泡后的山药取出风干，捣碎并研磨成泥状。
实施例4
(1)将丁香酚溶于水中，加入吐温80搅拌乳化，制成丁香酚浓度为2.5％的乳液；
(2)将山药去皮，切片，冷水洗净后置于上述乳液中进行浸泡，浸泡温度50℃，时间1h；
(3)将浸泡后的山药取出风干，捣碎并研磨成泥状。
对比例1
将山药去皮，切片，冷水洗净后置于水中蒸煮30min，取出后风干，捣碎并研磨成泥状。
实施例2、3、4和对比例1制作的山药泥外观性状见图1，从图中可以看出，本发明制作的山药与常规方法相比产品性状接近，但本发明没有进行高温蒸煮，因此不会使活性成份发生降解，同时也不会对山药的风味口感产生明显影响，因此制作出的山药泥更能够保持自身天然风味，而且更节能降耗。
Claims (6)
1.丁香酚在制作山药泥中的应用，所述丁香酚用于防止山药发生褐变并降低其硬度。
2.如权利要求1所述的应用，其特征在于：所述丁香酚通过提高山药中果胶甲酯酶和纤维素酶的活性，促进山药中原果胶和纤维素的转化以增加水溶性果胶的含量，从而降低山药硬度，使山药能在不经过高温蒸煮的条件下软化。
3.一种山药泥的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)按常规方法制备丁香酚质量浓度为0.5-5％的乳液；
(2)将山药去皮，切片，冷水洗净后置于上述乳液中浸泡；
(3)将浸泡后的山药取出风干，捣碎并研磨成泥状。
4.如权利要求3所述山药泥的制作方法，其特征在于：所述乳液中丁香酚的质量浓度为2-3％。
5.如权利要求3所述山药泥的制作方法，其特征在于：所述乳液中丁香酚的质量浓度为2.5％。
6.如权利要求3所述山药泥的制作方法，其特征在于：所述浸泡的温度为20-50℃，时间1-3小时。
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