CN107996792A - 一种板栗果脯的制备方法 - Google Patents

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谢英健
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Abstract

本发明公开了一种板栗果脯的制备方法，包括如下步骤：(1)原料预处理：将板栗去壳剥去衣皮，将板栗水煮3～5min；(2)护色：将板栗浸质于含有板栗壳提取物的护色液中浸质；所述的护色液中，板栗提取物的质量百分含量为20～25％；(3)酶处理：步骤(2)得到的板栗置于含有淀粉酶、木霉菌发酵物的酶解液中酶解；(4)糖液处理：将酶处理后的板栗置于糖液中，采用微波辅助糖渍30min；所述的糖液由如下质量百分数的原料组成：葡萄糖10～20％、柿子胶质提取物5～10％，其余为水；(5)干燥：采用微波干燥将糖液处理后的板栗干燥至水分百分含量为8～12％。本发明制成的板栗果脯成型好，不易破碎，硬度低，产品的质构好。

Description

一种板栗果脯的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种板栗果脯的制备方法。
背景技术
板栗(学名:Castanea mollissima)，又名栗、板栗、栗子、风腊，是壳斗科栗属的植物；栗子营养丰富，维生素C含量比西红柿还要高，更是苹果的十几倍。栗子中的矿物质也很全面，有钾、锌、铁等，虽然含量没有榛子高，但仍比苹果等普通水果高得多，尤其是含钾量比苹果高出3倍。板栗营养丰富，含有大量淀粉(占40～60％)、蛋白质、脂肪、B族维生素，以及膳食纤维等多种营养素，素有“干果之王”的美称。能防治高血压病、冠心病、动脉硬化、骨质疏松等疾病。
果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20％以下。果脯种类繁多，著名传统产品有苹果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等。板栗因其淀粉含量高，易造成淀粉老化和回生的问题外，果脯还易破碎，成型差、硬度高。
发明内容
本发明克服了板栗果脯易破碎成型差，硬度高的技术问题，提供一种板栗果脯的制备方法。
为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：
一种板栗果脯的制备方法包括如下步骤：
(1)原料预处理：将板栗去壳剥去衣皮，将板栗水煮3～5min；
(2)护色：将板栗浸质于含有板栗壳提取物的护色液中浸质5～10min；所述的护色液中，板栗提取物的质量百分含量为20～25％；
(3)酶处理：步骤(2)得到的板栗置于含有淀粉酶、木霉菌发酵物的酶解液中酶解；所述的酶解液中，淀粉酶质量百分含量为3～5％，所述木霉菌发酵物的质量百分含量为1～5％；
(4)糖液处理：将酶处理后的板栗置于糖液中，采用微波辅助糖渍30min；所述的糖液由如下质量百分数的原料组成：葡萄糖10～20％、柿子胶质提取物5～10％，其余为水；
(5)干燥：采用微波干燥将糖液处理后的板栗干燥至水分百分含量为8～12％。
其中，所述的板栗壳提取物由如下方法提取而得：将板栗壳干燥后粉碎过200目筛，将板栗壳置于超临界萃取釜中，以乙酸乙酯为夹带剂进行超临界CO2萃取10～12min；所述的超临界CO2萃取条件为：温度25℃，萃取压力30MPa，CO2流速15L/min；所述的乙酸乙酯与板栗壳质量之比为0.1～1:100。
其中，所述的板栗壳提取物中咖啡酸含量不低于23mg/100g、山奈酚含量不低于31mg/100g、邻苯二甲酸含量不低于5mg/100g、槲皮素含量不低于16mg/100g、原花青素含量不低于82mg/100g。
其中，木霉菌发酵物由如下步骤制得：将木霉菌置于发酵液中发酵至发酵液中的总酶活高于3596U/mg后，采用滤膜除菌得到木霉菌发酵物；所述的发酵液的配方如下：大豆分离蛋白5～10g/L、木质素8～10g/L、纤维素1～5g/L、氯化钠0.1～0.3g/L、磷酸二氢钾0.1～0.3g/L、硫酸镁0.1～0.3g/L；所述的滤膜的孔径大小为0.25um。
其中，所述的柿子胶质提取物由如下方法提取而得：将柿子置于100沸水中煮沸1～2min后，将柿子粉碎成大小为0.1cm3的颗粒，将柿子颗粒置于酸液中水解60～70min后采用真空泵抽滤取得滤液，将；滤液浓缩至原体积的四分之一，再添加乙醇溶液沉淀，采用真空泵抽滤取得沉淀物，将沉淀物干燥至水分百分含量为10％即得所述柿子胶质提取物；所述酸液含有质量百分含量为3～5％的六偏磷酸钠，并采用盐酸调节酸液的pH值为2.3。
其中，所述的柿子胶质提取物中果胶含量不低于100mg/100g，单宁酸含量不低于50mg/100g。
其中，步骤(4)糖液处理中，所述的微波功率为500w，频率为550MHz。
其中，步骤(5)干燥中，所述的微波功率为500W，频率为250MHz。
本发明与现有技术相比较具有以下有益效果：
(1)本发明中添加板栗壳提取物，咖啡酸含量不低于23mg/100g、山奈酚含量不低于31mg/100g、邻苯二甲酸含量不低于5mg/100g、槲皮素含量不低于16mg/100g、原花青素含量不低于82mg/100g，板栗壳提取物中咖啡酸、山奈酚、邻苯二甲酸、槲皮素、原花青素为抗氧化活性物质，且抗氧化活性物质之间的含量适宜，抗氧化作用好，可防止板栗的氧化变色，板栗的色泽好。
(2)本发明酶处理工序中还添加木霉菌发酵物和淀粉酶，可将淀降解成糖，木质纤维素中发酵液中含有多种生物酶，可将降解板栗中的膳食纤维为糖类物质，将低板栗中淀粉含量和膳食纤维含量，从而板栗果脯因淀粉和膳食纤维含量高而导致板栗硬度高，成型度不好的问题。
(3)本发明采用的木霉菌发酵物由木霉菌置于以大豆分离蛋白为唯一氮源，木质素和纤维素为碳源的发酵液中培养，当发酵液中的总酶活高于3596U/mg时，发酵液中的生物酶活高，对纤维素和木质素的降解能力高，才用滤膜过滤将发酵液中的木霉菌除去后添加至板栗中，可降解板栗中的膳食纤维，提高板栗的含糖量。
(4)本发明在糖液中添加柿子胶质提取物，其含有高含量的果胶和单宁酸，其渗透至板栗内部，提高板栗的饱满度，板栗不易破碎，板栗果脯口感好，成型度好。
具体实施方式
下面结合实施例和试验对本发明作进一步说明。
实施例1
一种板栗果脯的制备方法包括如下步骤：
(1)原料预处理：将板栗去壳剥去衣皮，将板栗水煮5min；
(2)护色：将板栗浸质于含有板栗壳提取物的护色液中浸质5min；所述的护色液中，板栗提取物的质量百分含量为25％；所述的板栗壳提取物由如下方法提取而得：将板栗壳干燥后粉碎过200目筛，将板栗壳置于超临界萃取釜中，以乙酸乙酯为夹带剂进行超临界CO2萃取10min；所述的超临界CO2萃取条件为：温度25℃，萃取压力30MPa，CO2流速15L/min；所述的乙酸乙酯与板栗壳质量之比为1:100；所述的板栗壳提取物中咖啡酸含量不低于23mg/100g、山奈酚含量不低于31mg/100g、邻苯二甲酸含量不低于5mg/100g、槲皮素含量不低于16mg/100g、原花青素含量不低于82mg/100g；
(3)酶处理：步骤(2)得到的板栗置于含有淀粉酶、木霉菌发酵物的酶解液中酶解；所述的酶解液中，淀粉酶质量百分含量为3％，所述木霉菌发酵物的质量百分含量为5％；所述的木霉菌发酵物由如下步骤制得：将木霉菌置于发酵液中发酵至发酵液中的总酶活高于3596U/mg后，采用滤膜除菌得到木霉菌发酵物；所述的发酵液的配方如下：大豆分离蛋白5g/L、木质素10g/L、纤维素1g/L、氯化钠0.3g/L、磷酸二氢钾0.1g/L、硫酸镁0.3g/L；所述的滤膜的孔径大小为0.25um；
(4)糖液处理：将酶处理后的板栗置于糖液中，采用微波辅助糖渍30min；所述的糖液由如下质量百分数的原料组成：葡萄糖10％、柿子胶质提取物10％，其余为水；所述的柿子胶质提取物由如下方法提取而得：将柿子置于100沸水中煮沸2min后，将柿子粉碎成大小为0.1cm3的颗粒，将柿子颗粒置于酸液中水解60min后采用真空泵抽滤取得滤液，将；滤液浓缩至原体积的四分之一，再添加乙醇溶液沉淀，采用真空泵抽滤取得沉淀物，将沉淀物干燥至水分百分含量为10％即得所述柿子胶质提取物；所述酸液含有质量百分含量为5％的六偏磷酸钠，并采用盐酸调节酸液的pH值为2.3；所述的柿子胶质提取物中果胶含量不低于100mg/100g，单宁酸含量不低于50mg/100g；所述的微波功率为500w，频率为550MHz；
(5)干燥：采用微波干燥将糖液处理后的板栗干燥至水分百分含量为10％；所述的微波功率为500W，频率为250MHz。
实施例2
一种板栗果脯的制备方法包括如下步骤：
(1)原料预处理：将板栗去壳剥去衣皮，将板栗水煮3min；
(2)护色：将板栗浸质于含有板栗壳提取物的护色液中浸质10min；所述的护色液中，板栗提取物的质量百分含量为20％；所述的板栗壳提取物由如下方法提取而得：将板栗壳干燥后粉碎过200目筛，将板栗壳置于超临界萃取釜中，以乙酸乙酯为夹带剂进行超临界CO2萃取12min；所述的超临界CO2萃取条件为：温度25℃，萃取压力30MPa，CO2流速15L/min；所述的乙酸乙酯与板栗壳质量之比为0.1:100；所述的板栗壳提取物中咖啡酸含量不低于23mg/100g、山奈酚含量不低于31mg/100g、邻苯二甲酸含量不低于5mg/100g、槲皮素含量不低于16mg/100g、原花青素含量不低于82mg/100g；
(3)酶处理：步骤(2)得到的板栗置于含有淀粉酶、木霉菌发酵物的酶解液中酶解；所述的酶解液中，淀粉酶质量百分含量为5％，所述木霉菌发酵物的质量百分含量为1％；所述的木霉菌发酵物由如下步骤制得：将木霉菌置于发酵液中发酵至发酵液中的总酶活高于3596U/mg后，采用滤膜除菌得到木霉菌发酵物；所述的发酵液的配方如下：大豆分离蛋白10g/L、木质素8g/L、纤维素5g/L、氯化钠0.1g/L、磷酸二氢钾0.3g/L、硫酸镁0.1g/L；所述的滤膜的孔径大小为0.25um；
(4)糖液处理：将酶处理后的板栗置于糖液中，采用微波辅助糖渍30min；所述的糖液由如下质量百分数的原料组成：葡萄糖20％、柿子胶质提取物5％，其余为水；所述的柿子胶质提取物由如下方法提取而得：将柿子置于100沸水中煮沸1min后，将柿子粉碎成大小为0.1cm3的颗粒，将柿子颗粒置于酸液中水解70min后采用真空泵抽滤取得滤液，将；滤液浓缩至原体积的四分之一，再添加乙醇溶液沉淀，采用真空泵抽滤取得沉淀物，将沉淀物干燥至水分百分含量为10％即得所述柿子胶质提取物；所述酸液含有质量百分含量为3％的六偏磷酸钠，并采用盐酸调节酸液的pH值为2.3；所述的柿子胶质提取物中果胶含量不低于100mg/100g，单宁酸含量不低于50mg/100g；所述的微波功率为500w，频率为550MHz；
(5)干燥：采用微波干燥将糖液处理后的板栗干燥至水分百分含量为12％；所述的微波功率为500W，频率为250MHz。
实施例3
一种板栗果脯的制备方法包括如下步骤：
(1)原料预处理：将板栗去壳剥去衣皮，将板栗水煮4min；
(2)护色：将板栗浸质于含有板栗壳提取物的护色液中浸质8min；所述的护色液中，板栗提取物的质量百分含量为23％；所述的板栗壳提取物由如下方法提取而得：将板栗壳干燥后粉碎过200目筛，将板栗壳置于超临界萃取釜中，以乙酸乙酯为夹带剂进行超临界CO2萃取11min；所述的超临界CO2萃取条件为：温度25℃，萃取压力30MPa，CO2流速15L/min；所述的乙酸乙酯与板栗壳质量之比为0.5:100；所述的板栗壳提取物中咖啡酸含量不低于23mg/100g、山奈酚含量不低于31mg/100g、邻苯二甲酸含量不低于5mg/100g、槲皮素含量不低于16mg/100g、原花青素含量不低于82mg/100g；
(3)酶处理：步骤(2)得到的板栗置于含有淀粉酶、木霉菌发酵物的酶解液中酶解；所述的酶解液中，淀粉酶质量百分含量为4％，所述木霉菌发酵物的质量百分含量为3％；所述的木霉菌发酵物由如下步骤制得：将木霉菌置于发酵液中发酵至发酵液中的总酶活高于3596U/mg后，采用滤膜除菌得到木霉菌发酵物；所述的发酵液的配方如下：大豆分离蛋白8g/L、木质素9g/L、纤维素3g/L、氯化钠0.2g/L、磷酸二氢钾0.2g/L、硫酸镁0.2g/L；所述的滤膜的孔径大小为0.25um；
(4)糖液处理：将酶处理后的板栗置于糖液中，采用微波辅助糖渍30min；所述的糖液由如下质量百分数的原料组成：葡萄糖15％、柿子胶质提取物8％，其余为水；所述的柿子胶质提取物由如下方法提取而得：将柿子置于100沸水中煮沸2min后，将柿子粉碎成大小为0.1cm3的颗粒，将柿子颗粒置于酸液中水解65min后采用真空泵抽滤取得滤液，将；滤液浓缩至原体积的四分之一，再添加乙醇溶液沉淀，采用真空泵抽滤取得沉淀物，将沉淀物干燥至水分百分含量为10％即得所述柿子胶质提取物；所述酸液含有质量百分含量为4％的六偏磷酸钠，并采用盐酸调节酸液的pH值为2.3；所述的柿子胶质提取物中果胶含量不低于100mg/100g，单宁酸含量不低于50mg/100g；所述的微波功率为500w，频率为550MHz；
(5)干燥：采用微波干燥将糖液处理后的板栗干燥至水分百分含量为8％；所述的微波功率为500W，频率为250MHz。
为了说明本发明的技术效果，设置如下对比例。
对比例1
对比例1与实施例1的板栗果脯的制备方法基本相同，区别在于，对比例1的护色液中的活性成分为柠檬酸、抗坏血酸。
对比例2
对比例2与实施例1的板栗果脯的制备方法基本相同，区别在于，对比例2仅采用淀粉酶对板栗进行酶处理。
对比例3
对比例3与实施例1的板栗果脯的制备方法基本相同，区别在于，对比例3的糖液由如下质量百分数的原料组成：葡萄糖10％、明胶10％，其余为水。
为了说明本发明的技术效果，对实施例1～实施例3以及对比例1～对比例3的板栗果脯进行感官评价并检测其理化指标，结果记录在表1中。
表1
检测实施例1～实施例3的板栗果脯的大肠杆菌、细菌总数和致病菌，结果记录在表2中。
表2
检测项 实施例1 实施例2 实施例3
大肠菌群(个/100克) 14 21 26
细菌总数(个/100克) 716 694 630
致病菌(个/100克) 未检出 未检出 未检出
板栗果脯的产品质量指标：
1.感官指标:
色泽：呈均匀棕黄色；外形：整料或分瓣果，无破碎果，在规定的存放条件下，在规定时间内不返糖、不流汤；口感：产品不发硬，稍有韧性，有板栗的特有风味，甜而不腻，口感好。
2.理化指标；
总糖40％～50％、水分8％～12％。
3.卫生指标：
大肠菌群≤30个/100克；细菌总数≤750个/克；致病菌不得检出；食品添加剂符合GB2760-81的规定。
由表1和表2可知，本发明制作的板栗果脯均符合板栗果脯的质量标准；且由表1中的实施例1与对比例1的比较可知，采用板栗壳提取物具有比柠檬酸、抗坏血酸更优的护色效果；由表1中实施例1与对比例2的比较可知，相比于采用仅采用淀粉酶降解，采用淀粉酶和木霉菌发酵物对板栗果脯的口感影响较大，采用淀粉酶处理的板栗，只可将板栗中的淀粉降解成糖，而且其他影响板栗果脯口感的膳食纤维得不到降解，添加木霉菌发酵物，其含有木霉菌分泌的多种生物酶，可将板栗中的部分膳食纤维降解成糖，提高板栗的糖含量，同时制成的板栗果脯硬度低，韧性好。由表1中实施例1与对比例3的比较可知，柿子胶质提取物相比于明胶可提高板栗果脯的任性，柿子胶质提取物中还含有单宁酸等物质可提高板栗果脯的香气。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (8)

1.一种板栗果脯的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料预处理：将板栗去壳剥去衣皮，将板栗水煮3～5min；
(2)护色：将板栗浸质于含有板栗壳提取物的护色液中浸质5～10min；所述的护色液中，板栗提取物的质量百分含量为20～25％；
(3)酶处理：步骤(2)得到的板栗置于含有淀粉酶、木霉菌发酵物的酶解液中酶解；所述的酶解液中，淀粉酶质量百分含量为3～5％，所述木霉菌发酵物的质量百分含量为1～5％；
(4)糖液处理：将酶处理后的板栗置于糖液中，采用微波辅助糖渍30min；所述的糖液由如下质量百分数的原料组成：葡萄糖10～20％、柿子胶质提取物5～10％，其余为水；
(5)干燥：采用微波干燥将糖液处理后的板栗干燥至水分百分含量为8～12％。
2.根据权利要求1所述的一种板栗果脯的制备方法，其特征在于，所述的板栗壳提取物由如下方法提取而得：将板栗壳干燥后粉碎过200目筛，将板栗壳置于超临界萃取釜中，以乙酸乙酯为夹带剂进行超临界CO2萃取10～12min；所述的超临界CO2萃取条件为：温度25℃，萃取压力30MPa，CO2流速15L/min；所述的乙酸乙酯与板栗壳质量之比为0.1～1:100。
3.根据权利要求2所述的一种板栗果脯的制备方法，其特征在于，所述的板栗壳提取物中咖啡酸含量不低于23mg/100g、山奈酚含量不低于31mg/100g、邻苯二甲酸含量不低于5mg/100g、槲皮素含量不低于16mg/100g、原花青素含量不低于82mg/100g。
4.根据权利要求1所述的一种板栗果脯的制备方法，其特征在于，所述的木霉菌发酵物由如下步骤制得：将木霉菌置于发酵液中发酵至发酵液中的总酶活高于3596U/mg后，采用滤膜除菌得到木霉菌发酵物；所述的发酵液的配方如下：大豆分离蛋白5～10g/L、木质素8～10g/L、纤维素1～5g/L、氯化钠0.1～0.3g/L、磷酸二氢钾0.1～0.3g/L、硫酸镁0.1～0.3g/L；所述的滤膜的孔径大小为0.25um。
5.根据权利要求1所述的一种板栗果脯的制备方法，其特征在于，所述的柿子胶质提取物由如下方法提取而得：将柿子置于100沸水中煮沸1～2min后，将柿子粉碎成大小为0.1cm3的颗粒，将柿子颗粒置于酸液中水解60～70min后采用真空泵抽滤取得滤液，将；滤液浓缩至原体积的四分之一，再添加乙醇溶液沉淀，采用真空泵抽滤取得沉淀物，将沉淀物干燥至水分百分含量为10％即得所述柿子胶质提取物；所述酸液含有质量百分含量为3～5％的六偏磷酸钠，并采用盐酸调节酸液的pH值为2.3。
6.根据权利要求1所述的一种板栗果脯的制备方法，其特征在于，所述的柿子胶质提取物中果胶含量不低于100mg/100g，单宁酸含量不低于50mg/100g。
7.根据权利要求1所述的一种板栗果脯的制备方法，其特征在于，步骤(4)糖液处理中，所述的微波功率为500w，频率为550MHz。
8.根据权利要求1所述的一种板栗果脯的制备方法，其特征在于，步骤(5)干燥中，所述的微波功率为500W，频率为250MHz。
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