CN109043306B - 一种鲜切山药护色液及护色方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲜切山药护色液，包括山药粘液降解物的质量浓度为1‑3%、NaCl的质量浓度为2‑3%、柠檬酸的质量浓度为2‑3%、维生素C的质量浓度为0.1‑0.3%、茶多酚的质量浓度为0.01‑0.03%。所述山药粘液降解物为山药粘液在盐酸的作用下，加热水解的产物。本发明还提供了一种鲜切山药的护色方法，包括将山药清洗切片，浸泡在所述护色液中，然后冷藏储存。本发明护色液的护色效果好、护色试剂易得，护色方法简单，便于工业化生产。
Description
技术领域
本发明属于食品深加工领域，具体涉及一种鲜切山药护色液及护色方法。
背景技术
山药又称薯蓣、土薯、山薯蓣、怀山药、淮山、白山药，是《中华本草》收载的草药，药用来源为薯蓣科植物山药干燥根茎。山药具有滋养强壮，助消化，敛虚汗，止泻之功效，主治脾虚腹泻、肺虚咳嗽、糖尿病消渴、小便短频、遗精、妇女带下及消化不良的慢性肠炎。山药在食品业和加工业上大有发展前途。
鲜切果蔬营养、方便、新鲜、可利用度高，日益受到消费者的信赖。但鲜切山药在空气中容易发生褐变，严重影响鲜切山药的外观。主要原因是山药在空气中接触到氧气，在多酚氧化酶的催化下，山药酚类物质转化成了醌类物质，随着醌类物质不断增多积累形成了褐色。因此，想要保持山药的颜色可以使多酚氧化酶失活，如加热，但并不适合鲜切山药的护色；隔绝氧气，如泡在水中延缓与氧气接触、真空膜包装等，不利于鲜切山药的方便食用；用具有还原性质的护色液浸泡，降低山药酚类物质的氧化速度，比较适合与鲜切山药，而且使用安全无害护色液成分，如VC、茶多酚等，还可以提高鲜切山药的营养价值。此外，山药切片后切面处会产生大量山药黏液，本质是一种多糖蛋白质的混合物，主要成分为黏蛋白和甘露聚糖，阻隔护色液，影响护色液的浸泡效果。
生产实践中，NaHSO3是最常用的含硫护色液，而含硫果蔬制品不仅影响人体对钙的吸收，而且对肠胃也有不同程度的刺激作用。因此，国内外学者广泛致力于开展替代亚硫酸盐的护色研究工作。中国专利CN106962744A“一种鲜切山药护色剂及其护色方法”公开了一种护色剂，组成为L-抗坏血酸的质量浓度为0.4-0.8%，D-异抗坏血酸的质量浓度为0.6-1.2%，柠檬酸的质量浓度为0.4-1.2%。其中，D-异抗坏血酸是一种防腐剂，其水溶液遇空气、光、热易发生氧化反应，性质不稳定。且该专利中护色时间为30-40min，耗时过长，不利于工业化生产。中国专利CN101642237A“一种山药切片护色剂及其使用方法”公开了一种护色剂，组成为植酸的浓度为1.36-1.69%，柠檬酸的浓度为0.37-0.79%，抗坏血酸的浓度为0.11-0.25%，L-半胱氨酸盐的浓度为0.21-0.26%。将洗净去皮的山药切片切成厚度为0.5-3mm的薄片放在护色液中，在20-22℃下浸泡50-70分钟，对浸泡温度要求苛刻，浸泡时间过长，效率低。中国专利CN105557994A“一种鲜切山药的保鲜方法”公开了一种鲜切山药的保鲜方法，包括清洗、去皮后的山药放入乳化型涂膜复合液中浸泡、切片、放入护色涂膜液中浸泡、山药真空包装并电子束辐照处理、在0-4℃条件下冷藏的步骤。操作过于复杂，不利于控制成本和工业化生产。
为了解决上述技术问题，而提出了本发明。。
发明内容
本发明的目的在于提供一种护色效果好、护色试剂易得、便于工业化生产、有利于人体健康的鲜切山药护色液，并且能够克服山药切片粘液影响浸泡效果的问题。
为达到上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：一种鲜切山药护色液，包括山药粘液降解物、NaCl、柠檬酸、维生素C、茶多酚和水。
进一步地，所述鲜切山药护色液中，山药粘液降解物的质量浓度为1-3%、NaCl 的质量浓度为2-3%、柠檬酸的质量浓度为2-3%、维生素C的质量浓度为0.1-0.3%、茶多酚的质量浓度为0.01-0.03%。
进一步地，所述鲜切山药护色液中，山药粘液降解物的质量浓度为2%、NaCl 的质量浓度为2%、柠檬酸的质量浓度为2.5%、维生素C的质量浓度为0.2%、茶多酚的质量浓度为0.01%。
山药粘液是一种多糖蛋白质的混合物，具有很高的营养保健价值，但会阻碍护色液的浸泡效果。使用山药粘液降解物与NaCl、柠檬酸、维生素C、茶多酚制备护色液，护色液组分之间通过氢键、离子键等键合。浸泡山药切片时，由于山药粘液降解物与山药粘液很容易相互渗透，从而提高了护色液的渗透浸泡效果。另外，山药粘液降解物具有一定的粘性，能够将护色液粘附在山药切片表面，达到良好的护色效果，而且又不会造成山药原味的变化。
护色液中的其他组分，其中NaCl能够抑制和破坏多酚氧化酶的活性，柠檬酸具有抗氧化和抑菌作用，维生素C和茶多酚均具有抗氧化和保健的作用，将上述组分配比合理调整，能够有效护色。
进一步地，所述山药粘液降解物为山药粘液在盐酸的作用下，加热水解的产物。山药粘液降解物具体制备方法为：10g山药粘液在100-200ml的0.1mol/L盐酸水溶液中30-50℃下水解10-20分钟，然后采用截留分子量为1000-2000的透析袋，透析后冷冻干燥得到。山药粘液为黏蛋白和甘露聚糖的混合物，在酸性加热条件下适当降解，降低山药粘液的粘性，改善粘液在水溶液中的溶解，提高活性位点，提高护色液各组分混合键合效果。
本发明还提供了所述鲜切山药护色液的用于山药护色的方法，包括以下步骤：洗去山药块根表面的泥沙，去皮后横切成3-4 mm的薄片，置于护色液中浸泡4-6min，取出后放在有网孔的塑料盘中沥干，再放在保鲜盒中置于4℃冷藏柜中贮藏。
本发明的有益效果为：
（1）山药粘液降解物能够提高护色液的渗透，同时提高护色液在山药表面的粘附量，提高护色效果。
（2）对山药粘液在酸性加热条件下适当降解，适当降低山药粘液的粘性，改善粘液在水溶液中的溶解，提高护色液各组分混合键合效果，利于山药的浸泡。
（3）山药粘液降解物制备方法简单，NaCl、柠檬酸、维生素C和茶多酚易于得到，通过配比的合理调整，能够有效护色，又不会造成山药原味的变化。
（4）使用护色液对鲜切山药护色的方法步骤简单，浸泡时间短，能够工业化生产。
具体实施方式
下面结合具体实施例，对本发明技术方案作进一步详细说明。
实施例1
山药粘液降解物的制备方法：
将山药捣碎，然后用湿纱布对碎山药挤压，得到山药粘液。10g山药粘液在100mL的0.1mol/L盐酸水溶液中30℃下水解10分钟，然后采用截留分子量为1000-2000的透析袋透析，然后浓缩冷冻干燥得到7.15g降解物A。
实施例2
山药粘液降解物的制备方法：
将山药捣碎，然后用湿纱布对碎山药挤压，得到山药粘液。10g山药粘液在200mL的0.1mol/L盐酸水溶液中50℃下水解20分钟，然后采用截留分子量为1000-2000的透析袋透析，然后浓缩冷冻干燥得到5.73g降解物B。
实施例3
按照如下质量浓度百分比配制护色液，护色液的组成如表1所示，余量均为蒸馏水：
表1
| 实验组1 | 降解物A 1%、NaCl 2%、柠檬酸2.5%、维生素C 0.1%、茶多酚0.02% |
| 实验组2 | 降解物A 2%、NaCl 3%、柠檬酸2.5%、维生素C 0.1%、茶多酚0.02% |
| 实验组3 | 降解物A 2%、NaCl 2%、柠檬酸2.5%、维生素C 0.2%、茶多酚0.01% |
| 实验组4 | 降解物A 3%、NaCl 2.5%、柠檬酸3%、维生素C 0.2%、茶多酚0.03% |
| 实验组5 | 降解物B 1%、NaCl 2%、柠檬酸3%、维生素C 0.2%、茶多酚0.02% |
| 实验组6 | 降解物B 2%、NaCl 2.5%、柠檬酸2%、维生素C 0.3%、茶多酚0.02% |
| 实验组7 | 降解物B 3%、NaCl 2%、柠檬酸2.5%、维生素C 0.2%、茶多酚0.01% |
| 实验组8 | 降解物B 3%、NaCl 3%、柠檬酸3%、维生素C 0.3%、茶多酚0.03% |
| 对照组1 | 蒸馏水 |
| 对照组2 | 山药粘液降解物A 2% |
| 对照组3 | 山药粘液降解物B 2% |
| 对照组4 | NaCl 3%、柠檬酸3%、维生素C 0.3%、茶多酚0.03% |
实施例4
一种鲜切山药护色的方法，包括以下步骤：
（1）山药清净，用不锈钢刀去皮；
（2）将步骤（1）得到的山药切成3 mm的切片；
（3）将步骤（2）得到的山药片分别迅速放在实施例3实验组1-8和对照组1-4的护色液中浸泡5min;
（4）将步骤（3）所得的山药片取出，放在有网孔的塑料盘中沥干，再放在保鲜盒中置于4℃冷藏柜中贮藏，保存9天。
护色液对鲜切山药护色效果的评价：
对保存后9天的山药切片，采用美国HunterLab/UltraScan PRO台式色差计进行测量，可测得L, a, b的值，经过计算可以得到白度值，实验结果如表2所示：
表2
| 护色剂的选择 | 白度平均值 | 标准差 |
| 实验组1 | 70.58 | 0.55 |
| 实验组2 | 71.80 | 0.22 |
| 实验组3 | 78.47 | 1.45 |
| 实验组4 | 72.07 | 0.94 |
| 实验组5 | 70.17 | 1.66 |
| 实验组6 | 70.75 | 2.22 |
| 实验组7 | 79.53 | 1.42 |
| 实验组8 | 74.45 | 1.33 |
| 对照组1 | 53.42 | 2.54 |
| 对照组2 | 56.31 | 2.06 |
| 对照组3 | 57.85 | 2.13 |
| 对照组4 | 66.19 | 1.29 |
从表2结果可知，实验组1-8的护色液的护色效果远优于对照组1-4。其中，对照组1鲜切山药使用蒸馏水浸泡，护色效果最差；对照组2-3鲜切山药使用山药粘液降解物作为护色液，略好于蒸馏水浸泡，可能的原因是山药粘液降解物粘附在鲜切山药的表面，阻隔了一定的氧气，但不能完全隔绝氧气，也不能起到抗氧化的作用，因而护色效果不佳。对照组4鲜切山药使用无山药粘液降解物的护色剂，也起到了一定的护色效果，但护色液渗透和粘附不足，导致发生褐变，与实验组8加入山药粘液降解物的护色液相比存在差异。而实验组1-8的护色效果较好，远优于对照组1-4，特别是实验组3和实验组7。从表2中也可知，山药粘液降解物本身并没有护色效果，但是可以起到辅助护色作用。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (3)
1.一种鲜切山药护色液，其特征在于，护色液包括质量浓度为1-3%的山药粘液降解物、质量浓度为2-3%的NaCl、质量浓度为2-3%的柠檬酸、质量浓度为0.1-0.3%的维生素C、质量浓度为0.01-0.03%的茶多酚和水；所述山药粘液降解物的制备方法如下：10g山药粘液在100-200ml的0.1mol/L盐酸水溶液中30-50℃下水解10-20分钟，然后采用截留分子量为1000-2000Da的透析袋，然后浓缩冷冻干燥得到所述山药粘液降解物。
2.根据权利要求1所述的鲜切山药护色液，其特征在于，所述山药粘液降解物的质量浓度为2%、NaCl的质量浓度为2%、柠檬酸的质量浓度为2.5%、维生素C的质量浓度为0.2%、茶多酚的质量浓度为0.01%。
3.一种鲜切山药的护色方法，其特征在于，包括如下步骤：洗去山药块根表面的泥沙，去皮后横切成3-4mm的薄片，置于权利要求1或2所述的鲜切山药护色液中浸泡4-6min，取出后放在有网孔的塑料盘中沥干，再放在保鲜盒中置于4℃冷藏柜中贮藏。
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