CN102793147A - 一种山药物理杀酶防褐变的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明为一种将新鲜山药加工成山药饮片的物理杀酶防褐变的加工方法。该方法是将新鲜山药洗净、去皮、切片，置微波炉中杀灭多酚氧化酶，再置50～60℃干燥。该方法具有简单方便，饮片色泽洁白；无任何添加剂，不用硫磺熏，故无毒性，且不改变原有风味；不用水浸泡，故不降低药效与营养成分含量。
Description
技术领域
本发明为新鲜山药加工成饮片过程中无任何化学添加剂、纯物理防褐变的新方法，该方法也涉及果蔬加工过程中防褐变。
背景技术
山药为薯蓣科植物薯蓣Dioscorea opposita Thunb.的干燥根茎。具有补脾养胃、生津益肺、补肾涩精的作用。用于脾虚食少，久泻不止，肺虚喘咳，肾虚遗精，带下，尿频，虚热消渴。是应用非常广泛、用量非常大的药食两用品。
山药含淀粉16～30％、黏液质、多糖、酚性成分(儿茶酚胺、多巴胺、山药素)、多酚氧化酶、薯蓣皂苷约1％、尿囊素约0.25％、氨基酸等。薯蓣皂苷和尿囊素是山药的活性成分之一，薯蓣皂苷可以降低血浆黏度与有胆固醇水平，具有抗血凝的作用，可用于心血管病治疗；对结肠癌、乳腺癌、前列腺癌等，有一定的抵抗作用；还有降低血糖和维持人体血液中胆固醇的正常水平；并可作为更年期的保健食品，具有延缓皮肤衰老的功效。尿囊素具有麻醉镇痛、促进上皮生长、消炎、抑菌等作用。目前，尿囊素作为手足皲裂、鱼鳞病、银屑病、多种角化性皮肤病、和清洁创面及消化性溃疡的治疗；它还是糖尿病、肝硬化及癌症治疗剂的重要成分。
但是，山药在由新鲜变干(山药条药材与饮片)的加工过程中，易产生褐变现象，这严重影响了山药的外观，同时也影响了山药的成分与风味，从而导致山药的销售与经济效益大大降低这主要是因为山药中含有多酚成分，该成分在多酚氧化酶和氧的作用下，发生褐变，是山药变黑。
目前，防止山药褐变的方法主要有：①加维生素C、亚硫酸盐、柠檬酸、食盐等护色剂；②硫磺熏蒸法；③无花果、木瓜与菠萝蛋白酶水解法；④真空冻干法；⑤酸碱处理法等。但这些方法要么加入了化学添加剂提高了成本，改变了原有风味，带入了对人体有害物质；或经反复浸泡等处理，使山药中药效成分与营养成分损失较大，且防褐变的效果也不够理想，也不符合食品药品安全性的要求，同时也大大降低了山药本身的品质。
发明内容
本发明的目的是提供一种新鲜山药加工成饮片过程中无任何化学添加剂、纯物理防褐变的新方法，其安全性高、成分不损失、药效好、营养价值高、外观色泽好。为实现该目的，本发明采取的设计方案是：将新鲜山药片铺摊一层、片与片之间隔开，微波杀多酚氧化酶的微波量和时间与山药一次加工量的多少成正相关，且微波量和时间存在交互作用，量少时可用低火、量大时可用中火或大火，或10～100％微波；真空微波杀酶时，真空度为-0.03～0.08MPa；隧道微波干燥灭菌机，传送带速度为2～5米/分钟；温度均为40～60℃，时间均为2～60分钟。
第一次微波至山药片表面微干，再翻边微波至表面微干。
干燥温度为50～60℃。
该发明具有工艺简单可行，趁新鲜一次切片干燥而成，色泽洁白鲜艳，有效成分、营养成分含量高；不添加任何化学护色剂、不用硫熏，无毒性；不用水反复浸泡软化、除黏液，成分无损失，药效好，营养价值高等特点。
具体实施方式
一、微波炉杀多酚氧化酶防褐变的加工方法
将挖出的新鲜山药，洗净，剔除挖烂、虫蛀、腐烂的山药条，削除表皮，立即斜切制成3mm片，取200g，平摊于容器内，只铺一层。置格兰仕微波炉中，低火加热10分钟至山药片表面微干，取出，翻边，再微波加热2分钟，再55℃烘干。铝箔塑料袋真空包装即可。
二、真空微波干燥机杀多酚氧化酶防褐变的加工方法
将挖出的新鲜山药，洗净，剔除挖烂、虫蛀、腐烂的山药条，削除表皮，立即斜切制成3mm片，每容器放2kg，共12kg，开启真空系统抽气，使真空度由0慢慢上升至-0.08MPa，并加热使温度上升为40～60℃，微波时间约10分钟至山药片表面微干，再55℃烘干。铝箔塑料袋真空包装即可。
三、隧道微波干燥灭菌机杀多酚氧化酶防褐变的加工方法
将挖出的新鲜山药，洗净，剔除挖烂、虫蛀、腐烂的山药条，削除表皮，立即斜切制成3mm片，置隧道微波干燥灭菌机传送带上，传送带速度调整为约3.6米/分钟，温度为40～60℃，至山药片表面微干，再55℃烘干。铝箔塑料袋真空包装即可。
通过上述方法所得成品厚度均匀、大小一致、片面较平、色白、质坚脆、气微、味淡、嚼之发黏者为佳。其浸出物、尿囊素含量明显高于传统硫熏山药片；二氧化硫与铅汞镉砷铜等有害物质含量明显低于传统硫熏山药片。
Claims (6)
1.一种山药物理杀酶防褐变的加工方法，是将新鲜山药洗净泥土，去皮，切片，摊开，先微波杀灭多酚氧化酶，至山药片表面微干，翻边后再微波至表面微干，再50～60℃干燥，铝塑真空包装即可。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述微波杀灭多酚氧化酶是指微波炉、真空微波干燥机和隧道微波干燥灭菌机的一种或微波炉、真空微波干燥机和隧道微波干燥灭菌机联用。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：微波火力可为低火、中火或大火，或解冻、烧烤等模式，或微波量10～100％，微波时间为2～60分钟。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：真空微波干燥机的温度为40～60℃，微波时间为2～60分钟，真空度为-0.03～0.08MPa。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：隧道微波干燥灭菌机，传送带速度为2～5米/分钟，温度为40～60℃。
6.根据权利要求1～5任意一项所述的方法，其特征在于：所述山药的加工方法为新鲜山药洗净去皮后趁鲜切制成2mm、3mm、4mm斜片或圆片，再用微波法杀灭多酚氧化酶，再置50～60℃干燥所得饮片及以该饮片为原料制成的中成药与保健品。
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