CN108420059A - 一种小包装调理蛹虫草风味食品的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种小包装调理蛹虫草风味食品的制作方法，属于调理食品加工技术领域。本发明主要包括以下步骤：原料选择、护色处理、漂烫灭酶处理、甜味汁的制备、甜味汁均质处理、真空浸渍处理、热风预干燥处理、真空包装、射频—热风联合杀菌、贮藏。本发明可有效延长产品货架期，达到6个月以上，并且产品在贮藏期间能保持较好的口感、色泽和外观。
Description
技术领域
本发明涉及一种小包装调理蛹虫草风味食品的制作方法，属于调理食品加工技术领域。
背景技术
蛹虫草(Cordyceps militaris)又名北虫草、北冬虫夏草等，为子囊菌亚门、麦角菌目、虫草科、虫草属的模式种，是由子座(即草部分，又称子实体)与菌核(即昆虫的尸体部分)两部分组成的复合体。蛹虫草富含蛋白质、氨基酸、微量元素、维生素等营养成分，且脂肪含量较低，可满足消费者对高蛋白低脂肪滋补营养品的需求。蛹虫草在有效成分上与冬虫夏草极为相似，某些活性成分含量甚至高于冬虫夏草，是我国传统的滋补型中药。虫草素、虫草酸、虫草多糖、超氧化物歧化酶等是蛹虫草的生物活性成分，这些特殊的物质使其在抗肿瘤、抗氧化、抗衰老、降血糖、降血脂、心血管保护、改善呼吸系统、免疫调节等方面均有一定的医疗保健功效。
随着生活水平的提高和生活节奏的加快，健康、营养、方便的即食食品逐渐受到消费者的喜爱。卫生部于2009年批准蛹虫草成为新资源食品，并于2014年进一步取消了食用量和使用范围的限制。目前，蛹虫草作为食品的产品类型有蛹虫草饮料、滋补酒、酸乳制品等，而以蛹虫草为主原料的风味食品的相关报道却很少。由此可见，蛹虫草是一种极具开发潜力的优质食品资源。
陈安徽等(2013)公开了一种蛹虫草速溶粉的制备方法(公开号：CN 103330192B)，将蛹虫草子实体粉碎后热水浸提、匀浆，经纤维素酶水解，水解液湿法超微粉碎后均质，喷雾干燥后通过1～10Kgy的辐照剂量处理得到速溶粉成品。该发明采用辐照处理产品，而现阶段辐照技术的应用具有严格的限制，且消费者往往对经辐照处理的食品具有抵触心理。
仪淑敏等(2016)公开了蛹虫草蔬菜营养多彩鱼肉面条及其加工方法(公开号：CN106173953 A)，鱼糜、淀粉、蔬菜、蛹虫草等原料经漂洗、斩拌后，添加砂糖、食盐、料酒、生姜等原辅料混合，加入面条机中制成产品蛹虫草蔬菜营养多彩鱼肉面条，该发明操作简单，容易成型，制得的面条营养全面，味道鲜美，色泽诱人，且具有滋补功效，但该发明只采用真空包装，未涉及杀菌处理，货架期较短。蒋智钢等(2016)发明了一种蛹虫草黑芝麻糊(公开号：CN 106036710 A)，蛹虫草子实体于60℃烘干14～16h后粉碎得到虫草粉，与烘烤后的面粉、黑芝麻以及白砂糖混合，再次粉碎后用鼓风干燥箱75℃烘16～18h，之后冷却包装。产品工艺简单，口味独特，但该发明未涉及杀菌处理。张超等(2017)发明了一种蛹虫草披萨及其制备方法(公开号：CN 106577925 A)，该发明以蛹虫草发酵液、鸡肉糜、芝士、牛奶、蜂蜜和奶油为原料制作馅料，于85℃下加热杀菌，然后将灭菌后的馅料均匀涂抹在面饼胚上制作披萨饼，口感较好且减少了披萨的油腻感。但其馅料杀菌温度较高，馅料的品质破坏较大，且制作成的披萨饼未经杀菌处理，其货架期较短。上述三种发明的最终产品均未经过杀菌处理，产品货架期较短。
任文武(2015)公开了一种蛹虫草凉茶饮料及其制备方法(公开号：CN 104814223A)，该凉茶饮料主要由白砂糖、复方凉茶浓缩液、蛹虫草和水制备得到。其中蛹虫草需要在60～80℃条件下萃取30～50min，凉茶在调配、定容、罐装、封口后于119～123℃条件下杀菌20～30min。何亚正(2016)公开了一种蛹虫草维生素饮料的制备方法(公开号：CN106306922 A)，蛹虫草维生素饮料以蛹虫草、玉竹、苦瓜干、橘皮、维生素、食品添加剂为原料，经提取、调配、罐装、灭菌制成，其中灭菌操作为110～120℃条件下处理10～15min。上述发明主要采用传统的高温高压杀菌，该法极易造成蛹虫草营养的流失和风味的改变，本发明不同之处在于采用射频杀菌新技术，其操作简单，在保证食品安全的前提下，降低了杀菌强度，有利于蛹虫草的营养、感官和风味品质的保持。
郭秉政等(2017)公开了一种调味滑子菇的制作方法(公开号：CN 106387856 A)，将新鲜滑子菇放入浆液中裹浆，然后采用80℃恒温水浴加热，滑子菇温度达到80℃后采用微波加热40s，然后投入温度为183～186℃的液氮中浸渍1s，最后采用真空包装。该发明采用裹浆调味，调味效果较差，此外液氮处理较为复杂且存在一定的危险，对生产和操作的要求较高。黄秀娟等(2012)公开了一种调味昆布卷的生产方法(公开号：CN 101836749 B)，该发明将昆布卷于常压、50～60℃条件下浸泡于麦芽糖醇液和山梨糖醇液的混合液中180～240min，真空包装后进行高温杀菌。上述发明主要采用常压浸渍，耗时长，操作繁琐，且浸渍效果较差，且杀菌方法主要集中在高温杀菌，对产品品质破坏较大。本发明的不同之处在于采用快速高效的真空浸渍技术，利用液体在真空、低温环境下容易汽化蒸发的特性和压力渗透的原理，在真空环境条件下，物料组织因外压的降低将产生一定的膨松现象，由于内外压力差的作用可促进浸渍液的在物料中的扩散和渗透。传统生产工艺浸渍时间较长，浸渍过程较慢，耗能较多，生产效率低。而真空浸渍技术使浸渍工艺获得明显改善，能够大大缩短浸渍时间，节约能耗，又极大的保留了原料特有的色、香、味、形，克服了传统加工制作的缺点。
射频(Radio Frequency)杀菌是利用频率范围从300kHz～300MHz之间的电磁波，引起被加热物料中带电离子的振荡迁移而将电能转化为热能，造成微生物蛋白质的变性、代谢紊乱，进而导致其死亡。其作用机理和杀菌效应与微波(300MHz～300GHz的电磁波)相类似，但与微波杀菌相比，射频的频率更低，其穿透深度则远远大于微波，能耗更低。影响射频加热均匀性的因素很多，主要包括物料的介电特性，即介电常数和介电损耗因子，物料的大小、形状和射频腔的相关参数如极板间距等，对于确定的物料来说，极板间距越小，场强越大，均匀性就越好。射频加热食品具有加热均匀和快速杀菌的特点，并可获得高质量的产品，新型射频加热杀菌技术在食品领域具有良好的应用前景，有望在未来替代传统杀菌技术。
刘嫣红等(2009)对比了射频联合热风处理与热风处理对白面包品质和杀菌效果的影响，结果表明相比常规的热力杀菌，射频联合热风处理能在较低的温度和较短的时间内获得满意的杀菌效果，而且加热速率显著高于传统热风处理(30倍)，射频联合热风处理的白面包的货架期可延长34天。刘倩等(2014)研究了射频对调理青菜的杀菌效果，从极板间距、杀菌时间等因素入手，研究射频对调理青菜的杀菌效果，结果表明，当射频条件为20mm/20min时，产品的温度在62℃左右，射频杀菌效果最佳。射频处理前后产品的色泽、质构和风味等品质没有显著性差异，与微波杀菌相比更有利于保持产品的感官品质。孔玲等(2014)研究了单独射频，射频联合热风处理及不同极板间距，不同杀菌时间对鲜切胡萝卜的杀菌作用，结果表明，射频联合热风处理不仅杀菌效果显著，还有助于保持成品的品质。侯全(2015)用射频处理菠萝罐头后发现，射频处理能较好地保持菠萝的硬度、维生素C保存率和色泽。赵伟等(2015)采用射频技术研究了椰菜粉的品质变化，发现射频处理5min后可以有效杀灭椰菜粉中的微生物，且椰菜粉的色泽与射频处理前相比未发生显著变化。张永迪等(2015)用中试型射频加热系统研究了在不同极板间距下对苹果片进行射频加热的均匀性及对苹果片品质的影响，结果表明，在105mm的极板间距下加热101s，对苹果片的细胞破坏最小。
综上所述，现有含蛹虫草的食品多为液态食品(饮料、酒等)或水分含量较低的固态食品(饼干、面条等)，杀菌方法主要集中在高温高压杀菌或者辐照杀菌，高温高压杀菌虽在一定程度上延长了货架期，但蛹虫草中含有的营养物质和生物活性成分在高温条件下极易被破坏，对产品品质破坏较为严重，且操作繁琐，成本较高。现阶段辐照技术的应用具有严格的限制，且消费者往往对经辐照处理的食品具有抵触心理。此外未经杀菌处理的产品虽然保持了产品特点，但货架期相对较短。因此，在保证食品安全的前提下能够极大程度的保留营养成分和活性成分的柔性杀菌方式对于蛹虫草产品的开发具有重要意义，用该方法加工的调理蛹虫草风味食品具有广阔的市场前景。本发明采用快速且高效的真空浸渍技术，开发全新的不同甜度的调理蛹虫草风味食品，并且加工过程中不使用任何化学防腐剂、人工合成甜味剂。此外本发明还克服上述背景技术中的不足，采用操作简单的射频杀菌新技术，在保证食品安全的前提下，降低了杀菌强度，可以更好地保持调理蛹虫草风味食品原有的色泽、香味，延长货架期。用本发明加工的调味蛹虫草风味食品具有不同的甜度，适用人群较广，具有广阔的市场前景。此外，本发明既有利于蛹虫草产品的开发和蛹虫草资源的综合利用，又能推动相关企业的产品多元化发展，提升经济效益。
发明内容
本发明涉及开发一种小包装调理蛹虫草风味食品的制作方法，主要目的有两个：一是蛹虫草调理食品的开发，将高营养价值的蛹虫草制作成小包装风味食品，为蛹虫草的资源综合利用提供新的思路和技术支持，进而提高企业经济效益；二是柔性杀菌方法的开发，采用柔性杀菌方法能在保证食品安全的前提下降低杀菌强度，可以提高调理蛹虫草风味食品的品质，减少加工过程中营养、风味和组织结构的损失，延长其货架期。
本发明的技术方案：
一种小包装调理蛹虫草风味食品的制作方法，具体制作步骤如下：
(1)原料选择：选取新鲜、外观无损伤、色泽均一的蛹虫草备使用；
(2)护色处理：护色液中浸泡12小时，浸泡结束后捞出；
(3)漂烫灭酶处理：置于90～100℃热水中，漂烫2min，然后迅速将蛹虫草捞起，置于冷水中降温，再用去离子水清洗、沥干备用；
(4)甜味汁的制备：选用食品级蔗糖、食品级麦芽糖、食品级海藻糖中的1种或2种或3种组配，再加入食盐及食品级柠檬酸，配制不同浓度的甜味汁；
(5)甜味汁均质处理：将步骤(4)所得的甜味汁均质处理，使各种调味剂均一、稳定，利于均匀浸渍，均质温度50℃、均质压力2MPa；
(6)真空浸渍处理：将步骤(3)沥干的蛹虫草在真空罐中进行甜味汁调味处理，浸渍温度为50℃，真空度为0.09MPa，真空浸渍2小时后解除真空，于常压下保持20min；
(7)热风预干燥处理：对浸渍后的蛹虫草采用热风干燥，使产品水分活度降低至0.845；
(8)真空包装：将步骤(7)所得调理蛹虫草采用小包装进行真空包装，室温操作，抽真空15秒，封口2秒；
(9)射频—热风联合杀菌：将步骤(8)所得小包装调理蛹虫草置于射频仪中，极板间距120-135mm，于6kW功率下开热风杀菌20～30min，获得成品；
(10)贮藏：将步骤(9)所得产品冷却后，于室温条件下贮藏。
步骤(2)所述护色液配方为0.20kg/kg抗坏血酸、0.50kg/kg氯化钙和0.20g/kgEDTA-2Na，比例为1：1：1。
步骤(4)所述不同浓度的甜味汁的制备中每100份甜味汁添加10～40份食品级蔗糖、食品级麦芽糖、食品级海藻糖中的1种或2种或3种组配，再加入0.2份食盐，0.5份食品级柠檬酸配制而成；
所述小包装蛹虫草每袋中蛹虫草重量为30克、60克、120克。
所述射频杀菌后的产品微生物数量由4.39logCFU/g降低至1.86logCFU/g，且贮藏180d期间成品菌落总数均小于1000CFU/g，无致病菌检出。
本发明的有益效果：
(1)研究调理蛹虫草风味食品的柔性杀菌方法，将高营养价值的蛹虫草制作成小包装风味食品，延长了产品的货架期，为蛹虫草的资源综合利用提供新的思路和技术支持，进而提高企业经济效益；
(2)本发明不添加任何化学防腐剂，安全可靠，消费者接受度高；
(3)本发明未经高温长时间处理，在保证食品安全的前提下降低杀菌强度，可以提高调理蛹虫草风味食品的感官品质、风味和营养成份，减少加工过程中营养、风味和组织结构的损失，延长其货架期；
(4)本发明有效地延长了调理蛹虫草风味食的货架期，室温下货架期可达6个月以上。
具体实施方式
以下结合具体实施例进一步说明本发明。
实施例1：一种小包装高甜度调理蛹虫草风味食品的制作方法
选取新鲜、外观无损伤、色泽均一的蛹虫草，在护色液中浸泡12小时，护色液配方为0.20kg/kg抗坏血酸、0.50kg/kg氯化钙和0.20g/kg EDTA-2Na，比例为1：1：1，浸泡结束后捞出。浸泡后的蛹虫草置于90～100℃热水中，漂烫2min，然后迅速将蛹虫草捞起，置于冷水中降温，再用去离子水清洗、沥干备用。甜味汁的制备：每100份甜味汁添加35份食品级蔗糖，0.2份食盐，0.5份食品级柠檬酸。将所制得的甜味汁均质处理，使各种调味剂均一、稳定，利于均匀浸渍。均质温度50℃、均质压力2MPa。在真空罐中进行甜味汁调味处理，浸渍温度为50℃，真空度为0.09MPa，真空浸渍2小时后解除真空，于常压下保持20min。对真空浸渍调味处理后的蛹虫草采用热风预干燥，使产品水分活度降低至0.845，然后进行小包装真空包装，每袋30克。置于27.12MHz射频处理器中，极板间距125mm，于6kW功率下开热风杀菌20min。冷却，室温条件下贮藏6个月后，该调理蛹虫草风味食品包装未出现变色、胀袋等品质异常现象。
实施例2：一种小包装中甜度调理蛹虫草风味食品的制作方法
选取新鲜、外观无损伤、色泽均一的蛹虫草，在护色液中浸泡12小时，护色液配方为0.20kg/kg抗坏血酸、0.50kg/kg氯化钙和0.20g/kg EDTA-2Na，比例为1：1：1，浸泡结束后捞出。浸泡后的蛹虫草置于90～100℃热水中，漂烫2min，然后迅速将蛹虫草捞起，置于冷水中降温，再用去离子水清洗、沥干备用。甜味汁的制备：每100份甜味汁添加30份食品级麦芽糖，0.2份食盐，0.5份食品级柠檬酸。将所制得的甜味汁均质处理，使各种调味剂均一、稳定，利于均匀浸渍。均质温度50℃、均质压力2MPa。在真空罐中进行甜味汁调味处理，浸渍温度为50℃，真空度为0.09MPa，真空浸渍2小时后解除真空，于常压下保持20min。对真空浸渍调味处理后的蛹虫草采用热风预干燥，使产品水分活度降低至0.845，然后进行小包装真空包装，每袋60克。置于27.12MHz射频处理器中，极板间距130mm，于6kW功率下开热风杀菌30min。冷却，室温条件下贮藏6个月后，该调理蛹虫草风味食品包装未出现变色、胀袋等品质异常现象。
实施例3：一种小包装低甜度调理蛹虫草风味食品的制作方法
选取新鲜、外观无损伤、色泽均一的蛹虫草，在护色液中浸泡12小时，护色液配方为0.20kg/kg抗坏血酸、0.50kg/kg氯化钙和0.20g/kg EDTA-2Na，比例为1：1：1，浸泡结束后捞出。浸泡后的蛹虫草置于90～100℃热水中，漂烫2min，然后迅速将蛹虫草捞起，置于冷水中降温，再用去离子水清洗、沥干备用。甜味汁的制备：每100份甜味汁添加10份食品级蔗糖、10份食品级麦芽糖，20份食品级海藻糖，0.2份食盐，0.5份食品级柠檬酸。将所制得的甜味汁均质处理，使各种调味剂均一、稳定，利于均匀浸渍。均质温度50℃、均质压力2MPa。在真空罐中进行甜味汁调味处理，浸渍温度为50℃，真空度为0.09MPa，真空浸渍2小时后解除真空，于常压下保持20min。对真空浸渍调味处理后的蛹虫草采用热风预干燥，使产品水分活度降低至0.845，然后进行小包装真空包装，每袋90克。置于27.12MHz射频处理器中，极板间距120mm，于6kW功率下开热风杀菌25min。冷却，室温条件下贮藏6个月后，该调理蛹虫草风味食品包装未出现变色、胀袋等品质异常现象。
Claims (5)
1.一种小包装调理蛹虫草风味食品的制作方法，其特征在于，主要制作步骤如下：
(1)原料选择：选取新鲜、外观无损伤、色泽均一的蛹虫草备使用；
(2)护色处理：护色液中浸泡12小时，浸泡结束后捞出；
(3)漂烫灭酶处理：置于90～100℃热水中，漂烫2min，然后迅速将蛹虫草捞起，置于冷水中降温，再用去离子水清洗、沥干备用；
(4)甜味汁的制备：选用食品级蔗糖、食品级麦芽糖、食品级海藻糖中的1种或2种或3种组配，再加入食盐及食品级柠檬酸，配制不同浓度的甜味汁；
(5)甜味汁均质处理：将步骤(4)所得的甜味汁均质处理，使各种调味剂均一、稳定，均质温度50℃、均质压力2MPa；
(6)真空浸渍处理：将步骤(3)沥干的蛹虫草在真空罐中进行甜味汁调味处理，浸渍温度为50℃，真空度为0.09MPa，真空浸渍2小时后解除真空，于常压下保持20min；
(7)热风预干燥处理：对浸渍后的蛹虫草采用热风干燥，使产品水分活度降低至0.845；
(8)真空包装：将步骤(7)所得调理蛹虫草采用小包装进行真空包装，室温操作，抽真空15秒，封口2秒；
(9)射频—热风联合杀菌：将步骤(8)所得小包装调理蛹虫草置于射频仪中，进行射频—热风联合杀菌，获得成品；
(10)贮藏：将步骤(9)所得产品冷却后，于室温条件下贮藏。
2.根据权利要求1所述一种小包装调理蛹虫草风味食品的制作方法，其特征在于，步骤(2)所述护色液配方为0.20kg/kg抗坏血酸、0.50kg/kg氯化钙和0.20g/kg EDTA-2Na，比例为1：1：1。
3.根据权利要求1所述一种小包装调理蛹虫草风味食品的制作方法，其特征在于，步骤(4)所述不同浓度的甜味汁的制备中每100份甜味汁添加10～40 份食品级蔗糖、食品级麦芽糖、食品级海藻糖中的1种或2种或3种组配，再加入0.2份食盐，0.5份食品级柠檬酸配制而成。
4.根据权利要求1所述一种小包装调理蛹虫草风味食品的制作方法，其特征在于：步骤(9)所述射频仪是27.12MHz射频处理器，于极板间距120～135mm和6kW功率下开热风杀菌20～30分钟。
5.根据权利要求1-4任一项所述一种小包装调理蛹虫草风味食品的制作方法，其特征在于：所述小包装蛹虫草每袋重量为30克、60克、90克。
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