CN106962744A - 一种鲜切山药护色剂及其护色方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract
本发明提供了一种鲜切山药护色剂及其护色方法。护色剂由L‑抗坏血酸、柠檬酸和D‑异抗坏血酸组成，护色方法是将去皮洗净的鲜山药，切片后迅速浸入护色剂中护色处理，然后取出沥干用保鲜膜包裹，最后在0‑4℃储存保鲜。本发明提供的方法能有效的抑制酶活性，很好的防止鲜山药发生褐变，而且其工艺简单，易于工业操作。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种鲜切山药护色剂及其护色方法。
背景技术
山药为薯蓣科植物薯蓣的根茎，为药食两用植物，始载于《神农本草经》，被列为上品。《本草纲目》将其概括为五大功效，益肾气、健脾胃、止泄痢、化痰涎、润皮毛，经典滋补方剂，如六味地黄丸，杞菊地黄丸，参苓白术散等都含有山药。现代研究表明，山药含有薯蓣皂苷、生物碱、粘液质、糖蛋白、活性多糖等，具有降血糖、抗衰老、抗氧化、调节或增强免疫力、调整肠胃等功能。然而在山药的加工和贮藏过程中，很容易发生褐变失去原有的乳白色泽，因此为了保持山药不褐变，通常使用护色剂护色。
中国专利CN105557994A的文件“一种鲜切山药的保鲜方法”，该文件中所述方法为先将去皮后的山药放入乳化型涂膜复合液（含牛至精油2％-6％、薄荷精油2％-6％、山苍子精油2％-6％）中浸泡 25-45min，然后切片并浸入护色涂膜液（含0.5％-3.5％TiO2/壳聚糖复合液、0.2％-1.0％柠檬酸、0.2％-1.0％抗坏血酸、0.5％-1.5％氯化钠、0.3％-1.2％氯化钙、0.2％-1.0％乳酸钙、0.2％-1.0％海藻酸钠、0.02％-0.14％L-半胱氨酸）中浸泡20-60min，该发明虽然能够保鲜山药但是过程繁琐；中国专利CN106136135A的文件“一种保鲜山药的制备方法”，该文件中使用的护色液由甲盐A B、乙盐C D2、糖醇和水组成，其中：A＝K+，Na+；B＝Clˉ，IO3ˉ，柠檬酸根，碳酸氢根等；C＝Ca2+，Zn2+；D＝Clˉ，柠檬酸根，葡萄糖酸根等；该发明方法成分复杂，原料成本高，制备过程复杂。除此，也有采用高盐溶液护色的方法，但是，高盐饮食会引起心脑血管、高血压等疾病。如中国专利CN104273215A的文件“一种保鲜山药的加工方法”，该文件中采用原料和水总重量10-18％的食盐0.2-0.5%的柠檬酸、0.15-0.25%的六偏磷酸钠水溶液腌制，虽然可以达到护色作用，但后期必须脱盐而且含盐量高，对人体健康不利。
发明内容
本发明的目的在于克服上述问题，提供一种鲜切山药护色剂及其护色方法。
为实现上述目的，本发明所采用的技术方案具体如下：
一种鲜切山药护色剂，所述护色剂为L-抗坏血酸、柠檬酸和D-异抗坏血酸组成的混合水溶液，其中L-抗坏血酸的质量浓度为0.4-0.8%，D-异抗坏血酸的质量浓度为0.6-1.2%，柠檬酸的质量浓度为0.4-1.2%。
该护色剂制备时按比例称取各原料，混合溶解即可。
所述鲜切山药护色剂的护色方法，包括以下步骤：
（1）选择无机械损的山药，洗净后去皮；
（2）将步骤（1）所得去皮山药洗净后切片，此处操作人员需戴保鲜手套，并在案板上垫上一层保鲜膜，防止山药过多的接触空气而发生褐变；
（3）将步骤（2）所得山药片在0-6s内浸入护色剂中护色；
（4）将步骤（3）所得山药片取出，沥干，用保鲜膜包裹，然后在0-4℃储存保鲜。
优选的，步骤（2）中将山药切成厚度为2-5mm的片状。
优选的，步骤（3）中所述护色时间为30-40min。
本发明的有益效果：
山药褐变的主要原因是山药中含有大量多酚类物质，同时含有多酚氧化酶，受到机械损伤或热处理时，发生氧化而变色。本发明采用三种成本较低，而且易获取的物质作为护色剂的组成成分，并对这三种物质的护色效果进行比较，最后获得最佳的护色剂组分，又对其浓度进行优化。本发明提供的护色剂及其护色方法可以很好的防止鲜山药发生褐变，而且其成本低，效果好，工艺简单，易于工业操作。
具体实施方式
下面结合具体实施例，对本发明技术方案作进一步详细说明。
实施例1
一种鲜切山药护色剂，由L-抗坏血酸、柠檬酸和D-异抗坏血酸组成的混合水溶液，其中L-抗坏血酸的质量浓度为0.4%，D-异抗坏血酸的质量浓度为0.6%，柠檬酸的质量浓度为0.4%。
所述鲜切山药护色剂的护色方法，包括以下步骤：
（1）选择无机械损的山药10kg，清洗干净后用不锈钢刀迅速去皮；
（2）将步骤（1）所得去皮山药洗净后迅速切成厚度为2mm的山药片，此处操作人员需戴保鲜手套，并在案板上垫上一层保鲜膜，防止山药过多的接触空气而发生褐变；
（3）将步骤（2）所得山药片在0-6s内浸入50L护色剂中浸泡40min；
（4）将步骤（3）所得山药片取出，沥干，用保鲜膜包裹，然后可以在0-4℃储存保鲜30天。
实施例2
一种鲜切山药护色剂，由L-抗坏血酸、柠檬酸和D-异抗坏血酸组成的混合水溶液，其中L-抗坏血酸的质量浓度为0.6%，D-异抗坏血酸的质量浓度为0.9%，柠檬酸的质量浓度为0.8%。
所述鲜切山药护色剂的护色方法，包括以下步骤：
（1）选择无机械损的山药10kg，清洗干净后用不锈钢刀迅速去皮；
（2）将步骤（1）所得去皮山药洗净后迅速切成厚度为3mm的山药片，此处操作人员需戴保鲜手套，并在案板上垫上一层保鲜膜，防止山药过多的接触空气而发生褐变；
（3）将步骤（2）所得山药片在0-6s内浸入50L护色剂中浸泡35min；
（4）将步骤（3）所得山药片取出，沥干，用保鲜膜包裹，然后可以在0-4℃储存保鲜30天。
实施例3
一种鲜切山药护色剂，由L-抗坏血酸、柠檬酸和D-异抗坏血酸组成的混合水溶液，其中L-抗坏血酸的质量浓度为0.8%，D-异抗坏血酸的质量浓度为1.2%，柠檬酸的质量浓度为1.2%。
所述鲜切山药护色剂的护色方法，包括以下步骤：
（1）选择无机械损的山药10kg，清洗干净后用不锈钢刀迅速去皮；
（2）将步骤（1）所得去皮山药洗净后迅速切成厚度为5mm的山药片，此处操作人员需戴保鲜手套，并在案板上垫上一层保鲜膜，防止山药过多的接触空气而发生褐变；
（3）将步骤（2）所得山药片在0-6s内浸入50L护色剂中浸泡30min；
（4）将步骤（3）所得山药片取出，沥干，用保鲜膜包裹，然后可以在0-4℃储存保鲜30天。
对比例1
一种鲜切山药护色剂，由L-抗坏血酸和柠檬酸组成的混合水溶液，其中L-抗坏血酸的质量浓度为0.6%，柠檬酸的质量浓度为0.8%。
所述鲜切山药护色剂的护色方法，包括以下步骤：
（1）选择无机械损的山药10kg，清洗干净后用不锈钢刀迅速去皮；
（2）将步骤（1）所得去皮山药洗净后迅速切成厚度为3mm的山药片，此处操作人员需戴保鲜手套，并在案板上垫上一层保鲜膜，防止山药过多的接触空气而发生褐变；
（3）将步骤（2）所得山药片在0-6s内浸入50L护色剂中浸泡35min；
（4）将步骤（3）所得山药片取出，沥干，用保鲜膜包裹，然后可以在0-4℃储存保鲜22天。
对比例2
一种鲜切山药护色剂，由L-抗坏血酸和D-异抗坏血酸组成的混合水溶液，其中L-抗坏血酸的质量浓度为0.6%，D-异抗坏血酸的质量浓度为0.9%。
所述鲜切山药护色剂的护色方法，包括以下步骤：
（1）选择无机械损的山药10kg，清洗干净后用不锈钢刀迅速去皮；
（2）将步骤（1）所得去皮山药洗净后迅速切成厚度为3mm的山药片，此处操作人员需戴保鲜手套，并在案板上垫上一层保鲜膜，防止山药过多的接触空气而发生褐变；
（3）将步骤（2）所得山药片在0-6s内浸入50L护色剂中浸泡35min；
（4）将步骤（3）所得山药片取出，沥干，用保鲜膜包裹，然后可以在0-4℃储存保鲜23天。
对比例3
一种鲜切山药护色剂，由柠檬酸和D-异抗坏血酸组成的混合水溶液，其中柠檬酸的质量浓度为0.8%，D-异抗坏血酸的质量浓度为0.9%。
所述鲜切山药护色剂的护色方法，包括以下步骤：
（1）选择无机械损的山药10kg，清洗干净后用不锈钢刀迅速去皮；
（2）将步骤（1）所得去皮山药洗净后迅速切成厚度为3mm的山药片，此处操作人员需戴保鲜手套，并在案板上垫上一层保鲜膜，防止山药过多的接触空气而发生褐变；
（3）将步骤（2）所得山药片在0-6s内浸入50L护色剂中浸泡35min；
（4）将步骤（3）所得山药片取出，沥干，用保鲜膜包裹，然后可以在0-4℃储存保鲜20天。
对比例4
一种鲜切山药护色剂，由L-抗坏血酸、柠檬酸和D-异抗坏血酸组成的混合水溶液，其中L-抗坏血酸的质量浓度为0.3%，D-异抗坏血酸的质量浓度为0.5%，柠檬酸的质量浓度为0.3%。
所述鲜切山药护色剂的护色方法，包括以下步骤：
（1）选择无机械损的山药10kg，清洗干净后用不锈钢刀迅速去皮；
（2）将步骤（1）所得去皮山药洗净后迅速切成厚度为3mm的山药片，此处操作人员需戴保鲜手套，并在案板上垫上一层保鲜膜，防止山药过多的接触空气而发生褐变；
（3）将步骤（2）所得山药片在0-6s内浸入50L护色剂中浸泡35min；
（4）将步骤（3）所得山药片取出，沥干，用保鲜膜包裹，然后可以在0-4℃储存保鲜24天。
对比例5
一种鲜切山药护色剂，由L-抗坏血酸、柠檬酸和D-异抗坏血酸组成的混合水溶液，其中L-抗坏血酸的质量浓度为0.9%，D-异抗坏血酸的质量浓度为1.3%，柠檬酸的质量浓度为1.3%。
所述鲜切山药护色剂的护色方法，包括以下步骤：
（1）选择无机械损的山药10kg，清洗干净后用不锈钢刀迅速去皮；
（2）将步骤（1）所得去皮山药洗净后迅速切成厚度为3mm的山药片，此处操作人员需戴保鲜手套，并在案板上垫上一层保鲜膜，防止山药过多的接触空气而发生褐变；
（3）将步骤（2）所得山药片在0-6s内浸入50L护色剂中浸泡35min；
（4）将步骤（3）所得山药片取出，沥干，用保鲜膜包裹，然后可以在0-4℃储存保鲜26天。
由以上试验数据发现，采用本发明的护色剂对山药进行护色之后，保鲜时间可以达到30天，而其他对比例的保鲜时间在20-26天之间，没有本发明的保鲜时间久。
Claims (4)
1.一种鲜切山药护色剂，其特征在于，所述护色剂为L-抗坏血酸、柠檬酸和D-异抗坏血酸组成的混合水溶液，其中L-抗坏血酸的质量浓度为0.4-0.8%，D-异抗坏血酸的质量浓度为0.6-1.2%，柠檬酸的质量浓度为0.4-1.2%。
2.一种利用权利要求1所述护色剂对鲜切山药进行护色的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）选择无机械损的山药，洗净后去皮；
（2）将步骤（1）所得去皮山药洗净后切片；
（3）将步骤（2）所得山药片在0-6s内浸入护色剂中护色；
（4）将步骤（3）所得山药片取出，沥干，包裹，然后在0-4℃储存保鲜。
3.根据权利要求2所述的护色方法，其特征在于，步骤（2）中将山药切成厚度为2-5mm的片状。
4.根据权利要求2所述的护色方法，其特征在于，步骤（3）中所述护色时间为30-40min。
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