CN1303888C

CN1303888C - 竹荪提取物生物保鲜剂及其制备与应用

Info

Publication number: CN1303888C
Application number: CNB2005100144668A
Authority: CN
Inventors: 郭成金
Original assignee: Tianjin Normal University
Current assignee: TIANJIN ZHONGYI BACTERIA CO., LTD.
Priority date: 2005-07-12
Filing date: 2005-07-12
Publication date: 2007-03-14
Anticipated expiration: 2025-07-12
Also published as: CN1736273A

Abstract

竹荪提取物生物保鲜剂属于食品保鲜剂，涉及罐头食品无公害生物保鲜剂及制备技术。本发明目的是以大型食用真菌竹荪，制备抑菌防腐的生物保鲜剂，用以取代以往在罐头食品中添加的防腐剂，从而延长食品的保质期。其技术方案是以食用竹荪为原料，经热水浸提、离心，取其上清液制得生物液态保鲜剂。该保鲜剂其体态为液态，pH值为4.2，色泽为淡黄色，澄清液体。该产品具有竹荪原味和竹荪本身较高的营养价值，特别适合罐头(各类软硬罐头如铁听罐头、玻璃瓶及锡泊纸及塑料袋软包装罐头等)食品的生物液态保鲜，所以竹荪保鲜剂能提高食品安全的档次。本发明方法简单易行，易于推广，充分体现“天然、营养、健康”二十一世纪食品的新理念。

Description

竹荪提取物生物保鲜剂及其制备与应用

技术领域：

本发明属于食品保鲜剂，涉及绿色罐头食品生物保鲜剂及制备，特别涉及以竹荪为原料提取制备的液态生物保鲜剂，及其制备技术与其在罐头食品中作为防腐、抑菌的应用。

背景技术：

目前，在罐头食品中，添加各种化学防腐剂来延长食品的保质期，这不符合世界卫生组织和世界粮农组织倡导的二十一世纪食品主题—“天然、营养、健康”。当前，关于食品保鲜大致可分为物理方法保鲜，化学方法保鲜，生物方法保鲜三大类。关于物理方法保鲜，如射线照射保鲜、微波保鲜、纳米技术保鲜；关于化学方法保鲜，如利用抗氧化剂保鲜、化学制膜保鲜等等；上述保鲜方法，均会或多或少地降低被保鲜食品的品质或带来一些负面的影响。特别是罐头食品的保鲜，添加各种防腐剂来延长食品的保质期，不宜于人体健康。

近年来，从生物中，筛选具有抑菌防腐作用的食品生物保鲜剂已成为国内外瞩目的热点。竹荪不仅肉质滑嫩爽口，风味独特，且营养十分丰富。测试分析，每100克干品竹荪含粗蛋白18.49％，粗脂肪2.46％，还原糖39.73％，粗纤维8.84％，灰分8.21％。人体必需的8种氨基酸，在竹荪中俱全。谷氨酸含量占1.76％，还有维生素B₂和维生素C，以及多种矿物元素。据《中国药用真菌》记载“竹荪具有抗肿瘤的功能”。现有报道把竹荪用于治疗白血症，有一定效果。常食竹荪对降低血清胆固醇，减肥，肝炎、细菌性肠炎，流感等有一定防治作用，但是关于生物保鲜剂竹荪提取物及其制备与在罐头食品中的应用未见报道。

发明内容：

要解决的问题：

本发明目的是以大型食用真菌竹荪，制备具有抑菌防腐作用的生物保鲜剂，延长食品的保质期。既提高了食品安全的档次，也强化了食品的营养，充分体现“天然、营养、健康”二十一世纪食品的新理念。从而为生物保鲜剂增加了新品种。

技术方案：

竹荪提取物以天然食用竹荪为原料，经热水浸提、离心取其上消液制得的生物液态保鲜剂；

体态：液体

色泽：淡黄色

澄清度：澄清

风味：竹荪原味

pH值：4.2

需要说明的是天然食用竹荪为大型真菌，即长裙竹荪、短裙竹荪或棘托竹荪的子实体的食用干品等。

竹荪提取物的制备方法以天然食用竹荪为原料，经热水浸提、离心取其上清液制得，具体做法如下：

精选优质食用的竹荪，25℃饮用水浸泡然后弃除液体，再用90℃～100℃热水浸提，并加热浓缩液体至原总体积的80％(v/v)，冷却后离心，取上清液，即得竹荪提取物，于4℃～10℃低温密封保藏，备用。至原总体积的。

需要说明的是：

当用25℃饮用水浸泡时，竹荪质量与水体积比为1∶5～10(W/V)，浸泡时间为2h～4h，当用90℃～100℃热水浸提时，固液比为1∶30～40(W/V)，浸泡时间为2h。

离心时，离心转速为800r～1200r/min，共15min。

竹荪提取物作为保鲜剂的应用，推荐用于罐头食品的生物液态保鲜。具体使用方法是：取被保鲜物如鲜菇类或果蔬先进行杀青(如谷物食品或肉类需预煮)，然后经分选、漂洗、沥水、称量、固形物罐装、再加保鲜液(被保鲜物与保鲜液固液比1∶1.4～2.2)，之后真空包装，然后经85℃～100℃水杀菌45min，再立即用冷水急速冷却，至水温低于25℃。最后经风干、破坏性实验、质检后即可装箱。

有益效果：

本发明竹荪提取液在食品中具有防腐抑菌作用，如对蜡样芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、白色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、苏云金杆菌等均有抑制作用。它不仅对人体具有免疫调节作用，而且可以取代以往在罐头食品中添加化学防腐剂，延长食品保质期。山于食用竹荪本身具有较高的营养价值，竹荪含有多糖异多糖和水溶性营养物质，所以竹荪提取液既保持了被保鲜物的营养，同时也增加了被保鲜物的营养，特别适合罐头食品的生物液态保鲜。本发明方法简单易行、易于推广，提高了食品安全的档次，充分体现“天然、营养、健康”二十一世纪食品的新理念。

附图说明：

图1：本发明竹荪保鲜剂制备工艺流程图；

图2：应用本发明竹荪保鲜剂保鲜的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明做具体说明，但不应以此限制本发明范围。

实施例1：(鲜草菇保鲜)

·保鲜液的制备

将食用竹荪用热水浸提，取经离心的上清液作保鲜液。保鲜剂制备工艺如图1所示。首先，精选优质食用大型真菌即长裙竹荪1kg(或短裙竹荪或棘托竹荪的子实体的食用干品)，在不锈钢容器中以5L 25℃饮用水浸泡2h，使竹荪与水的固液比为1∶5W/V；然后弃液体，加30L 95℃热水浸提(固液比1∶30，W/V，即1kg∶30L)2h，再浓缩液体至原总体积的80％(v/v)、冷却后离心(800r/min，共15min)，取上清液，密封备用(9℃保藏)。

·保鲜液的应用。(鲜草菇纵切，一分为二)

取鲜草菇如图2进行处理，将纵切，一分为二的鲜草菇固形物和保鲜液罐装，然后进行真空包装再热水杀菌进而保鲜。具体方法如下：

(1)杀青：

将菇体倒入夹层锅的沸水中(菇水比为4∶6，v/v)，边煮边轻轻翻动，使菇体杀青均匀，弃除浮上的泡沫，煮到10min菇体熟而不烂，即可捞起急速冷却。杀青时，视菇体的大小而定。(如双孢菇需8min，如平菇6min，如白灵菇20min)，

鉴别杀青生熟方法：

a.菇体熟透时沉入锅底，生的则上浮；

b.切开菇体，熟的为微黄色，生的为白色；

c.用牙咬试，生的粘牙，熟的脆，而不粘牙；

d.将菇体捞出放入冷水中后，若下沉即为熟，若上浮则是生的。

(2)..原料整理与分选：

严格控制原料质量，用不锈钢刀切去过长的菌柄，拣去畸形菇，将菇体纵切，一分为二，按要求分选分级。剔除开伞、薄皮、畸形、氧化变色、虫蛀、伞裂、机械伤等不合格品，洗净后转入下道工序。

(3).冷却、沥水：

杀青后立即用水急速冷却，至菇体彻底冷透。冷却换水过程，要求操作轻、稳，避免损伤菇体。若出现撒漏现象，应及时清理清除杂质，然后塑料筐沥水＞10min，转下道工序。

(4).分装

分装前，可根据原料情况作二次分拣，严把质量关，剔除杂质、非正品，检查包装袋质量(尼龙-聚炳烯复合膜8.5丝)和袋口打码情况。保持操作台案的清洁卫生，原料出现洒落送回上道工序，严禁直接装入包装袋。称量：大包装固形物为700g，小包装固形物为250g。灌液：保鲜液调pH：准确添加精细食盐2.5％，柠檬酸0.05％，Vc0.1％，(均为质量体积百分比w/v)pH调至4.2，充分搅拌均匀过滤备用。

调试灌液器，至所需容量：大包装灌入保鲜液320g，使固液比1∶2.2；小包装灌入保鲜液170g，使固液比1∶1∶5。灌液后，每百袋抽取2袋～4袋，标重检验是否达到规定标准。

调试真空度至最佳状态。热封前，检查，发现杂质和计量不准，退回上道工序。控制热合温度190℃±10℃，防止漏水、热熔等问题发生。确保热封边缘顺平。

(5).灭菌与冷却

灭菌：加水入夹层锅，通蒸汽预热至水温90℃。投入成品袋，确保待灭菌料低于液面10cm，缓慢加热，搅拌均匀，中心温度达到85℃时开始计时，保持40min。全过程监控灭菌温度，保证灭菌温度误差≥±1℃。

冷却与风干：灭菌后立即急速冷却，至水温低于25℃。风干或晾干包装袋表面水分。

(6).质检

感观检验：包装袋干净整齐、品名签准确无误；产品袋内无杂质、无毛发等异物；袋内无气泡、无漏水、及时挑出破损袋；不合格品根据发生原因退回上道工序。

理化指标检验：随即抽样，至少三次重复，合格率100％视为正品。

破坏性实验(保质实验)：其中设实验组与对照组(CK)，在38℃条件下，光照箱内培养16d，实验组查无胖袋，液体无混浊现象视为正品。对照组(CK)则7d出现胖袋且液体混浊。

(7).装箱

该罐头食品25℃可保质12个月。

实施例2：

·保鲜液的制备

首先，精选1kg优质食用大型真菌棘托竹荪的子实体的食用干品，在不锈钢容器中取25℃饮用水8L，使竹荪与水的固液比为1∶5W/V，浸泡3h。然后，弃液体，再重新加100℃水，固液比1∶40，W/V，(即1kg∶40L)，浸提2.5h，并加热浓缩液体至原总体积的70％(v/v)，冷却后离心(1200r/min，共15min)，取上清液密封备用(低温保藏5℃)。其它同实施例1。

实施例3：

·保鲜液的制备

将食用竹荪用热水浸提，经离心取其上清液作保鲜液。同实施例1。

·罐头食品的保鲜的应用。

盐渍菇类或盐渍蔬菜类先脱盐，再进行固形物和保鲜液罐装，然后进行真空包装再热水杀菌进而保鲜。

(1).原料整理与分选：

严格控制原料质量，用不锈钢刀切去过长的菌柄，拣去畸形菇，按要求分选分级。剔除开伞、薄皮、畸形、氧化变色、虫蛀、伞裂、机械伤等不合格品，洗净后转入下道工序。

(2).脱盐：

菇水比为1∶3，w/v脱盐48h。其中换水5次，甩干600r/min，共3min后再漂洗一次，沥水进入下一道工序。其他同事实例1。

实施例4：

·保鲜液的制备

·罐头食品的保鲜的应用。

优质鲜玉米粒先预煮，再进行固形物和保鲜液罐装，然后进行真空包装再热水杀菌进而保鲜。

预煮：将优质鲜玉米粒倒入夹层锅的沸水中，鲜玉米粒20L比50L水即(固液比为2∶5，v/v)，边煮边轻轻翻动，使鲜玉米粒均匀着水，弃除浮上的泡沫，煮至其熟而不开花，即可捞起急速冷却。

鉴别预煮生熟标准方法：

a.玉米粒熟透时沉入锅底，生的则上浮；

b.玉米粒原形完整，未开花；

c将玉米粒捞出放入冷水中后，若下沉即为熟，若上浮则是生。

其它同实施例1。

Claims

1.竹荪提取物生物保鲜剂，其特征在于以天然食用竹荪为原料，经热水浸提、离心，取其上清液制得的生物液态保鲜剂；

体态：液体

色泽：淡黄色

澄清度：澄清

风味：竹荪原味

pH值：4.2。

2.按照权利要求1所述的竹荪提取物生物保鲜剂，其特征在于天然食用竹荪即长裙竹荪、短裙竹荪或棘托竹荪的子实体的食用干品。

3.权利要求1所述的竹荪提取物生物保鲜剂的制备方法，其特征在于以天然食用竹荪为原料，经热水浸提、离心取其上清液制得，具体做法如下：

精选优质食用的竹荪，25℃饮用水浸泡，然后弃除液体，再用90℃～100℃热水浸提，并加热浓缩液体至原总体积的80％(v/v)，冷却后离心，取上清液，即得竹荪提取物，于4℃～10℃低温密封保藏，备用。

4.按照权利要求3所述的竹荪提取物生物保鲜剂的制备方法，其特征在于用25℃饮用水浸泡时，竹荪质量与水体积比为1∶5～10(W/V)，浸泡时间为2h～4h，90℃～100℃热水浸提时，固液比为1∶30～40(W/V)，浸泡时间为2h。

5.按照权利要求3所述的竹荪提取物生物保鲜剂的制备方法，其特征在于离心转速为800r～1200r/min，共15min。

6.权利要求1所述的竹荪提取物生物保鲜剂的应用，其特征在于用于罐头食品的生物液态保鲜。

7.按照权利要求6所述的竹荪提取物生物保鲜剂的应用，其特征在于竹荪提取物用于罐头食品的生物液态保鲜，使用方法是：取被保鲜物先进行杀青或预煮，然后经分选、漂洗、沥水、称量、固形物罐装、再加保鲜液，被保鲜物与保鲜液固液比1∶1.4～2.2之后真空包装，再经85℃～100℃水杀菌45min后立即急速冷却，至水温低于25℃，最后经风干、破坏性实验、质检后即可装箱。