CN102524903B - 一种干竹荪的保鲜方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种干竹荪保鲜方法，采用真空微波技术对干竹荪的多酚氧化酶进行灭活加工，在真空微波设备的微波能发生区内，干竹荪中的多酚氧化酶活性被微波发出的超高频电磁波和热效应所破坏。同时，因为加工过程是在高真空环境下进行的，微波能发生区内的温度在多酚氧化酶灭活过程中不会超过50℃。这样既可使多酚氧化酶灭活，又不至于因温度的升高而使干竹荪的颜色加深而影响产品质量。采用本发明的技术对干竹荪的多酚氧化酶灭活加工，可使加工后的干竹荪白度、口感达到优级品的品级，在常温条件下可以保存12个月不变色、变质。解决了长期困扰生产企业殛待解决的竹荪干品易变色、变质的难题，而且产品不含任何二氧化硫。

Description

一种干竹荪的保鲜方法

技术领域

本发明涉及一种无二氧化硫的干竹荪的保鲜方法，属于食品加工领域。

背景技术

竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状裙，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一。

竹荪是名贵的食用菌，历史上列为“宫廷贡品”，近代做为国宴名菜，1972年2月21日周恩来总理在人民大会堂举行国宴晚宴，款待当天到达中国的美国总统尼克松，当时国宴标准“四菜一汤”是：芙蓉竹荪汤，三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡。竹荪肉嫩、洁白，比白玉更润滑爱人。它的鲜美可口引得尼克松总统连声赞赏。

竹荪营养丰富，味道鲜美，据测定干竹荪中含蛋白质19.4％、脂肪2.6％，竹荪多糖4.2％、粗纤维8.4％，灰分9.3％，中医研究其对高血压、高血酯、高血糖、神经衰弱、肠胃疾病等患者具有保健作用。竹荪具有特异的防腐功能，夏日加入竹荪烹调的菜、肉可多日不变馊。竹荪具有滋补强壮、益气补脑、、补气养阴，润肺止咳、清热利湿、宁神健体的功效。竹荪能够保护肝脏，减少腹壁脂肪的积存，有俗称“刮油”的作用。云南苗族人患癌症的几率较低，这与他们经常用竹荪与糯米一同泡水食用可能有关。现代医学研究也证明，竹荪中含有能提高人体免疫力和抑制肿瘤生长的竹荪多糖。竹荪中还含有丰富的蜕皮甾酮，蜕皮甾酮具有调节血糖血酯，提高人体内的脂肪酶活性、促进人体内的脂肪代谢，促进胶原蛋白合成、抗心律不齐、抗疲劳、促进细胞生长、刺激真皮细胞分裂等作用，竹荪确是食疗佳品。

竹荪的生长环境对温度、湿度、空气洁净度、光照等都有很高的要求。据研究，江西、安徽、湖北、湖南、云贵川地区的一些山区非常适宜竹荪的种植，这些山区大部分都是革命老区，在这些山区种植传统的粮食、农产品每亩收益仅700元左右，而种植竹荪的收益在5000-7000元，所以，竹荪的种植是老区人民重要的致富项目。干竹荪是近年来发展较快的食用菌，在出口港澳、东南亚的食用菌中占有重要地位。

但是，竹荪也是一种不易保存的食用菌，成熟后的竹荪在自然环境中几小时后就会自溶化为液体，所以必须及时采收、烘干加工。商品竹荪以个大、色白为优质。但是烘干后竹荪中的多酚氧化酶(又叫褐变酶)仍具有很高的活性，在产品储运过程中仍会使干竹荪褐变而影响商品外观和口感。这是因为干竹荪加工过程中烘干温度不能超过60℃，否则颜色会褐变而影响商品竹荪的雪白外观和口感，而竹荪中的多酚氧化酶需要90℃的高温加热30分钟才能失活。为了使商品干竹荪有雪白的外观和好的口感，在产品储运过程中必须采用冷藏和冷链运输保鲜，这对大多数竹荪种植户和经销商来说是难以实现的。曾有研究采用以⁶⁰Co-γ射线辐照干竹荪以使干竹荪中的多酚氧化酶失活，从而达到干竹荪保鲜的目的。但是，⁶⁰Co-γ射线辐照用于食品加工在许多国家是禁止的，因为存在辐照后食品中出现放射线同位素危害人体健康的隐患。

目前许多竹荪经销商采用硫磺熏蒸干竹荪的方法来保持竹荪的外观和口感，硫磺熏蒸虽然可以抑制干竹荪中多酚氧化酶的活性，但是硫磺熏蒸后的干竹荪中存在对人体有害的二氧化硫残留，并且二氧化硫残留量很难控制，食品安全国家标准GB2760-2011中规定干竹荪中二氧化硫残留应小于等于50毫克/公斤。据郑州市疾控中心对7份硫磺熏蒸后的干竹荪检测，全部7份均检出二氧化硫残留超标，最高达17900毫克/公斤，最低为1550毫克/公斤，分别超过国家标准超标358倍和31倍，超标之严重触目惊心！所以国家对干竹荪、食用菌、脱水蔬菜中二氧化硫残留的检查和打击力度非常之大，在目前全社会关注食品安全的大环境下，发明一种无二氧化硫的干竹荪保鲜方法已成为竹荪种植业的当务之急。

发明内容

为了克服上述不足，申请人进行了大量的、长时间的实验，特别是对各个工序中的参数控制，如各工序中的温度控制、干竹荪在真空微波发生区内的停留时间的相互关系、真空度等的确定，反复进行了无数次的实验，付出了巨大的人力、物力和时间成本，发明了一种能够克服现有技术不足的干竹荪保鲜方法。本发明解决其技术问题采用的技术方案。

一种干竹荪的保鲜方法，步骤如下：

(1)、首先是选料：选用采用烘干法烘干的干竹荪，所述干竹荪应当无泥沙、色白、无污迹，水分含量15％-16％；

(2)多酚氧化酶灭活：将所述干竹荪均匀平铺放到真空微波加工设备的传送装置或者固定搁架上，所述真空微波加工设备的工作频率2450MHz，控制微波发生器输出功率60％-95％，打开真空泵，控制真空度表压为-0.009MP，打开微波功率输出开关，控制真空微波能发生区内的温度不高于45℃，所述干竹荪在真空微波能发生区内的总停留时间为2-9分钟，所述总停留时间分为2-3个时间段，每一个时间段分别包括开微波发生器功率输出的时间A和停微波发生器功率输出的时间B，A与B的数量关系为：B＝2A，走完总停留时间后停机出料；

(3)、完成上述加工后的干竹荪，经检验合格后用真空镀铝膜或塑料薄膜复合袋包装、装箱。

进一步地，完成步骤(2)的多酚氧化酶灭活加工后，成品干竹荪水分含量应当控制在13％-14％。

进一步地，所述步骤(2)中采用的真空微波设备的传送装置为皮带输送机时，调整并控制皮带输送机行走速度为6米/分钟-10米/分钟。

本发明的技术原理，是利用于竹荪中的多酚氧化酶在微波的超高频电磁场中易失活的特点，采用真空微波技术对干竹荪的多酚氧化酶进行灭活加工，在真空微波设备的微波能发生区内，干竹荪中的多酚氧化酶活性被微波发出的超高频电磁波和热效应所破坏。同时，因为加工过程是在高真空环境下进行的，微波能发生区内的温度在多酚氧化酶灭活过程中不会超过50℃。这样在干竹荪多酚氧化酶的灭活过程中既可使多酚氧化酶灭活，又不至于因温度的升高而使干竹荪的颜色加深而影响产品质量，尤为重要的是微波加工食品是中国、日本、欧盟、美国等许多国家的法规所允许的。

本发明与现有技术相比，有益的效果是：采用真空微波技术对干竹荪的多酚氧化酶灭活加工，可使加工后的干竹荪白度、口感达到优级品的品级，在常温条件下可以保存12个月不变色、变质。解决了长期困扰生产企业殛待解决的竹荪干品易变色、变质的难题。采用本发明的技术，可使竹荪干品生产企业摒弃目前普遍采用并存在食品安全隐患的硫磺熏蒸法、⁶⁰Co-γ射线辐照法，使生产的产品符合国家食品安全法GB2760-2011的要求。

具体实施方式：

申请人根据无数次的实验，本发明的干竹荪保鲜方法，待加工的干竹荪的最佳水分含量，应当控制在15％-16％，高于16％，真空微波加工的时间较长，加工后的产品颜色易发暗，低于15％，真空微波加工后的产品会碳化、结焦、易碎。而在真空微波设备中完成多酚氧化酶灭活加工后的成品干竹荪，最佳的水分含量应当控制在13％-14％，过干则易碎，不利于运输、保存，过湿，则易变质，不利于长期保鲜。在真空微波加工的过程中，具体的加工时间，即物料在真空微波加工设备生产线上的总停留时间，根据物料处理量的大小而定，但时间不宜过长，否则会导致变色或含水量过低。

下面结合实施例对本发明作进一步描述。

实施例1：

一种干竹荪保鲜方法，步骤如下：

(1)、首先选料：对购于竹荪种植户采用烘干法烘干的干竹荪进行质量检验，保证待加工的干竹荪无泥砂，色白、无污迹，水分含量15％-16％。

(2)将干竹荪均匀平铺放到真空微波加工设备的传送装置上，视生产规模、物料处理量的大小，真空微波加工设备的传送装置可以是皮带输送机或者大功率的真空微波加工流水线。所述真空微波加工设备的工作频率2450MHz，控制微波发生器输出功率60％，打开真空泵，控制真空度表压为-0.009MP。通过控制真空表压为-0.009MP和控制微波发生器输出功率，可以避免物料因局部高温而颜色加深。打开微波功率输出开关，视干竹荪含水分的多少，调整并控制皮带输送机行走速度6米/分钟，控制真空微波能发生区内的温度不高于45℃，干竹荪在真空微波能发生区内的总停留时间为3分钟，为了避免物料因局部高温而颜色加深，总停留时间分为2段，每一段开微波发生器输出功率0.5分钟、停微波发生器输出功率1分钟，走完总停留时间后停机出料。完成该步骤多酚氧化酶灭活加工后的成品干竹荪，最佳水分含量控制在13％-14％；

(3)、完成上述多酚氧化酶灭活加工后的干竹荪成品，经检验合格后用真空镀铝膜或塑料薄膜复合袋包装、装箱，即为产品。

实施例2：本发明的干竹荪保鲜方法步骤如下：

(1)、首先对购于竹荪种植户采用烘干法烘干的干竹荪进行质量检验，保证待加工的干竹荪无泥砂，色白、无污迹，水分含量15％-16％。

(2)将干竹荪均匀平铺放到真空微波加工生产线的皮带输送机上，所述真空微波加工设备的微波功率30千瓦，工作频率2450MHz。调整微波发生器输出功率为70％，打开真空泵控制真空度表压为-0.009MP，打开微波功率输出开关，调整并控制皮带输送机的行走速度9米/分钟，使真空微波能发生区内的物料温度不高于45℃，干竹荪在真空微波能发生区内的总停留时间为3分钟，总停留时间分为2段，每一段开微波功率输出0.5分钟，然后停微波功率输出1分钟，走完总停留时间后停机出料。完成多酚氧化酶灭活加工后的成品干竹荪，最佳水分含量控制在13％-14％；

(3)、完成多酚氧化酶灭活加工后的干竹荪成品经检验合格后用真空镀铝膜或塑料薄膜复合袋包装、装箱即为产品。

该实施例适用于工厂化的干竹荪生产企业。

实施例3：本发明所述的无二氧化硫的干竹荪保鲜方法步骤如下：

(1)、首先对购于竹荪种植户采用烘干法烘干的干竹荪进行质量检验，保证待加工的干竹荪无泥砂，色白、无污迹，水分含量15％-16％。

(2)将上述干竹荪均匀平铺放到真空微波箱式炉内的固定搁架上，所述真空微波箱式炉的微波功率3千瓦，工作频率2450MHz，关闭仓门，控制微波发生器输出功率为85％，打开真空泵控制真空度表压为-0.009MP，打开微波功率输出开关，使真空微波能发生区内的温度不高于45℃，干竹荪在真空微波能发生区内的总停留时间为6分钟，分为2段，每一段开微波功率输出1分钟，然后停微波功率输出2分钟，走完总停留时间后停机出料，完成多酚氧化酶灭活加工后的成品干竹荪，最佳水分含量控制在13％-14％；

(3)、完成多酚氧化酶灭活加工后的干竹荪成品经检验合格后用真空镀铝膜或塑料薄膜复合袋包装、装箱，即为产品。

该实施例适用于竹荪种植和加工的专业农户。

实施例4：本发明所述的干竹荪保鲜方法步骤如下：

(1)、首先对购于竹荪种植户采用烘干法烘干的干竹荪进行质量检验，保证待加工的干竹荪无泥砂，色白、无污迹，水分含量15％-16％。

(2)将上述干竹荪均匀平铺放到真空微波加工生产线上的皮带输送机上，所述真空微波加工设备的微波功率30千瓦，工作频率2450MHz。调整微波发生器输出功率为95％，打开真空泵控制真空度表压为-0.009MP，打开微波功率输出开关，调整并控制皮带输送机的行走速度10米/分钟，使真空微波能发生区内的物料温度不高于45℃，干竹荪在真空微波能发生区内的总停留时间为2分钟，总停留时间分为2段，每一段开微波功率输出20秒钟，然后停微波功率输出40秒钟，走完总停留时间后停机出料，完成多酚氧化酶灭活加工后的成品干竹荪，最佳水分含量控制在13％-14％；

(3)、完成多酚氧化酶灭活加工后的干竹荪成品经检验合格后用真空镀铝膜或塑料薄膜复合袋包装、装箱，即为产品。

实施例5：一种干竹荪保鲜方法，步骤如下：

(1)、首先选料：对购于竹荪种植户采用烘干法烘干的干竹荪进行质量检验，保证待加工的干竹荪无泥砂，色白、无污迹，水分15％-16％。

(2)将干竹荪均匀平铺放到真空微波加工设备的传送装置上，视生产规模、物料处理量的大小，真空微波加工设备的传送装置可以是皮带输送机或者大功率的真空微波加工流水线。所述真空微波加工设备的微波功率30千瓦，工作频率2450MHz，控制微波发生器输出功率70％，打开真空泵，控制真空度表压为-0.009MP。通过控制真空表压为-0.009MP和控制微波发生器输出功率，可以避免物料因局部高温而颜色加深。打开微波功率输出开关，视干竹荪含水分的多少，调整并控制皮带输送机行走速度7米/分钟，控制真空微波能发生区内的温度不高于45℃，干竹荪在真空微波能发生区内的总停留时间为9分钟，为了避免物料因局部高温而颜色加深，总停留时间分为3段，每一段开微波发生器输出功率1分钟、停微波发生器输出功率2分钟，走完总停留时间后停机出料，完成该步骤多酚氧化酶灭活加工后的成品干竹荪，最佳水分含量控制在13％-14％；

(3)、完成上述多酚氧化酶灭活加工后的干竹荪成品，经检验合格后用真空镀铝膜或塑料薄膜复合袋包装、装箱，即为产品。

Claims (3)

1.一种干竹荪的保鲜方法，包括如下步骤：

(1)、首先是选料：选用采用烘干法烘干的干竹荪，所述干竹荪应当无泥沙、色白、无污迹，水分含量15％-16％；

(2)多酚氧化酶灭活：将所述干竹荪均匀平铺放到真空微波加工设备的传送装置或者固定搁架上，所述真空微波加工设备的工作频率2450MHz，控制微波发生器输出功率60％-95％，打开真空泵，控制真空度表压为-0.009MPa，打开微波功率输出开关，控制真空微波能发生区内的温度不高于45℃，干竹荪在真空微波能发生区内的总停留时间为2-9分钟，所述总停留时间分为2-3个时间段，每一个时间段分别包括开微波发生器功率输出的时间A和停微波发生器功率输出的时间B，A与B的数量关系为：B＝2A，走完总停留时间后停机出料；

(3)、完成上述加工后的干竹荪，经检验合格后用真空镀铝膜或塑料薄膜复合袋包装、装箱。

2.根据权利要求1所述的一种干竹荪的保鲜方法，其特征在于，完成步骤(2)的多酚氧化酶灭活加工后，成品干竹荪水分含量应当控制在13％-14％。

3.根据权利要求1或2所述的干竹荪的保鲜方法，其特征在于，所述步骤(2)中采用的真空微波设备的传送装置为皮带输送机时，调整并控制皮带输送机行走速度为6米/分钟-10米/分钟。