CN1428100A - 新鲜竹荪系列食品及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了新鲜竹荪系列食品及其加工方法，它涉及人工生产的菌类食品及其保鲜处理，目的是提供保鲜的竹荪系列食品，并提供竹荪的保鲜处理与加工方法。该食品采用新鲜竹荪的子实体、它的菌盖或除去外壳的竹荪球经氢氧化钙水溶液或食盐水溶液水渍后密封包装的系列产品。其加工方法包括采收竹荪球、出菌、剥离菌盖和菌托、护色除胶、装盒、排气灭菌、密封消毒等过程。本发明可提供新鲜竹荪系列保鲜食品上市，并使其生产实现规模化。
Description
本发明涉及食品保鲜的制备与处理，进一步来说，涉及人工生产的菌类食品及其保鲜处理。
竹荪(Dictyophora Dew)，又名僧竺蕈，属担子菌纲，鬼笔科。其菌柄为笔状，顶部有钟形菌盖，盖呈黑色，表面有孢体粘液。盖下有下垂的自色裙网状部。菌托呈白色与红褐色。将菌托摘除、菌盖摘去，菌体有清香味。竹荪常生于竹林中，分布在我国南方，尤以贵州省最多。竹荪富含19种人体需要的氨基酸、菌类蛋白、多糖、脂肪和维生素以及微量元素等，其味鲜美。自古以来，竹荪就是珍贵的食用菌类，被人们称为“菌类皇后”、“蘑菇女皇”。
1979年，贵州科学院生物研究所人工栽培竹荪试验获得成功，80年代，该所又完成了商业化研究。之后，人工栽培竹荪技术在国内得到广泛的推广应用，贵州各地县以及云南、四川、重庆、河南、福建等省市都有栽培，其生产已规模化。
然而，由于竹荪的子实体极易碎裂、极易腐败，不易保藏和运输，人们对竹荪仍采用原始传统的干制法保存，市面上只有竹荪的干品，而没有鲜品出售。干制法虽然能有效地保藏竹荪，但该法不可避免地造成竹荪营养的损失和风味及美丽形态的破坏。因此，有人将竹荪配制成保健液(中国专利申请93110652号)。迄今为止，还没有人能够将竹荪鲜品制成保鲜食品常年供应市场，进入寻常百姓家。
本发明的目的就是提供能够在市场上销售的鲜竹荪系列保鲜食品，并提供对人工栽培竹荪的保鲜处理与加工方法。
为实现这一发明目的，发明人提供的新鲜竹荪系列保鲜食品是采用新鲜竹荪的子实体、它的菌盖和除去外壳的竹荪球经氢氧化钙水溶液或食盐水溶液水渍后密封包装的系列产品。
生产这种保鲜食品的方法包括：
(1)以栽培场地培养出来的竹荪球为原料，在专用的净化出菌室内，加入清水，于10℃～30℃条件下，使之成熟、破膜出菌；
(2)及时地将出菌的竹荪子实体除去菌盖和菌托，然后用浓度为0.6％的盐水或用浓度为0.5％的柠檬酸水溶液进行护色处理，加温杀青后除去粘液、胶体；
(3)将不出菌的竹荪球切成4～8瓣呈菊花状，去掉外壳；
(4)用浓度为1.5％～2.5％的氢氧化钙水溶液或食盐水溶液对护色处理、加温杀青后的子实体或菊花状的竹荪球进行水渍；
(5)将水渍后的子实体和竹荪球分别装入聚丙烯制成的包装盒中，排除其中的空气，并经过高温或常温灭菌后立即封口；
(6)对包装好的盒子再次消毒，冷却后即得到两种成品。
摘下的竹荪子实体的菌盖单独进行清洗、同样进行水渍加工、装盒，经过灭菌、排气、密封、消毒处理，又得到可食用的另一产品。
竹荪的菌托和护色时余下的胶体，可以用于生产魔芋素肉。
本发明的新鲜竹荪系列保鲜食品，既保持了竹荪美丽的形态，又保留了它独特的风味和营养，在5～30℃的常温条件下，保鲜期长达8个月，是广大消费者方便、珍贵、富有特色的绿色食品。该系列保鲜食品可以直接烹饪、煮食，无需漂洗，其中无钠产品适合需要补钙的人群食用，尤其适合中老年人食用。本发明提供的方法，可以使竹荪保鲜食品的生产实现规模化、产业化，为菌类食品加工与保鲜开辟了一条新路。
实施例一 以贵州省已经人工栽培成功的清香型竹荪(又名“贵州红托竹荪”)为原料，在栽培场地摘取已经长成、即将出菌的竹荪球体，通过无损伤和无污染运输，置于专用的净化出菌室内，加入少许清水，于24℃条件下，1～2天内破膜出菌；第一，及时地将出菌的竹荪子实体除去菌盖和菌托，然后用浓度为0.6％的盐水进行护色处理，加温杀青后除去粘液、胶体；第二，将不出菌的竹荪球切成6瓣呈菊花状，去掉外壳；第三，摘下的竹荪子实体菌盖单独进行清洗。之后用浓度为1.5％的氢氧化钙水溶液(pH＝12)对子实体、菊花状的竹荪球和菌盖分别进行水渍；再将水渍后的子实体、竹荪球和菌盖分别装入聚丙烯制成的包装盒中，每盒净重400g，排除其中的空气，并经过高温或常温灭菌后立即封口；最后对包装好的盒子再次消毒，冷却后即得到3种成品，即新鲜竹荪系列保鲜食品(无钠)。再经过检验合格后，用大型外包装包装上市。该保鲜食品可直接食用，不必漂洗，味道鲜美，菌体脆嫩，既保持了它的美丽形态，又保持了它丰富的营养。
实施例二 所用原料同实施例一，保鲜处理方法也相同。出菌温度控制为22℃；采用浓度为0.5％的柠檬酸水溶液进行护色处理；水渍用浓度为1.5％的食盐水溶液(pH＝6.8)；得到3种新鲜竹荪系列食品(无钙)。
Claims (3)
1 新鲜竹荪系列保鲜食品，其特征在于该食品是采用新鲜竹荪的子实体、它的菌盖或除去外壳的竹荪球，经氢氧化钙水溶液或食盐水溶液水渍后密封包装的系列产品。
2 如权利要求1所述的新鲜竹荪系列食品的加工方法，其特征包括：
(1)以栽培场地培养出来的竹荪球为原料，在专用的净化出菌室内，加入清水，于10℃～30℃条件下，使之成熟、破膜出菌；
(2)及时将出菌的竹荪子实体除去菌盖和菌托，然后用浓度为0.6％的盐水或用浓度为0.5％的柠檬酸水溶液进行护色处理，加温杀青后除去粘液、胶体；
(3)将不出菌的竹荪球切成4～8瓣呈菊花状，去掉外壳；
(4)用浓度为1.5％～2.5％的氢氧化钙水溶液或食盐水溶液对护色处理后的子实体或菊花状的竹荪球进行水渍；
(5)将水渍后的子实体和竹荪球分别装入聚丙烯制成的包装盒中，排除其中的空气，并经过高温或常温灭菌后立即封口；
(6)对包装好的盒子消毒，冷却后即得到两种成品。
3 如权利要求1所述的新鲜竹荪系列食品的加工方法，其特征在于摘下的竹荪子实体的菌盖单独进行清洗、同样水渍加工、装盒，经过灭菌、排气、密封和消毒处理，得到可食用的另一产品。
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