CN104522148A - 一种松乳菇的保鲜方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种松乳菇的保鲜方法，属于食品加工。通过下列工艺方法制得： A、采摘回收松乳菇；B、清洗整形；C、过油处理；D、易拉罐封口； E、灭菌锅杀菌冷藏；本发明加工过程中不加任何防腐剂及色素，解决了现有松乳菇加工方法不能保持鲜松乳菇形态、风味、色泽和组织形态，也不能方便、即时地食用等问题，使加工出来的产品既保持了松乳菇原有的营养物质、植物膳食纤维的食用功效及外形特征，又赋予产品色、香、味具全，开罐即食等特点。

Description

一种松乳菇的保鲜方法
技术领域
本发明涉及食用蘑菇的保鲜技术，具体涉及一种松乳菇的保鲜方法，属于食品加工。
背景技术
松乳菇(Lactarius deliciosus)属红菇科、乳菇属，又名美味松乳菇、松树蘑、松菌，枞树菇，茅草菇，是一种深受欢迎的美味食用菌，松乳菇除含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质外，还含有纤维素，多种氨基酸，不饱合脂肪酸，其它菌类中少有的－葡萄糖酸，核酸衍生物，肽类等物质，另外还含有独具对人体有益的植物性荷尔蒙。因此，松乳菇有着丰富的营养价值。且味道天然鲜美、风味独特，尤其是作为高品质膳食纤维、低脂肪、低热量的食物，已被人们所接受。许多国家把荤食一素食一菌食作为最佳膳食结构加以提倡。美国ATCC(国家菌种标准保存中心)专家明确提出食用菌食品的食用次数和食用量是衡量饮食科学水平的重要标志。但同时松乳菇又属于季节性强，保鲜难的食物。新鲜松乳菇体含水率较高,采后易氧化褐变和受微生物侵染,产生萎蔫、变色、生霉以及腐烂变质等现象。所以，鲜菇采摘后12小时内不做保好鲜，它就会自然损坏，更无法远距离运输。为了便于贮藏和运输，现有技术采用自然干燥或人工干燥的干制加工方法，一般要求干品的水分控制在10-13%，其干燥过程是物料中水分汽化的过程，即水分子吸收能量从液态变为汽态。这种干燥方法只能得到失去了鲜松乳菇形态、风味、色泽和组织形态，且不能直接食用的干制品。
2005年2月23日，中国发明专利申请公开号CN1582745A公开了一种开袋即食食用菌，通过清洗整形、漂烫、浸渍、冷冻、真空油炸、脱油、调味等工艺方法制得。该技术方案解决了现有食用菌加工方法不能方便、即时地食用各类食用菌等问题，但该保鲜工艺方法具体用于新鲜松乳菇体时会使菇伞体萎蔫、变色和失去松乳菇特色的香味。
发明内容
本发明的目的在于提供一种既能保持新鲜松乳菇所具有的色、香、味、形及高膳食纤维和营养物质，又赋予它食用方便、安全卫生等休闲特性的松乳菇的保鲜方法。
本发明通过下列技术方案实现：一种松乳菇的保鲜方法，其特征在于通过下列工艺方法制得：
A、采摘回收松乳菇，去枯叶及带土根部，放在清洁无毒的塑料箱内,防止磨擦碰压；采摘回收要求快采、快收，防止风吹日晒；
B、清洗整形：将塑料箱内的松乳菇倒入浸漂池清水中，保持整菇形状，清洗一遍，再喷水淋一遍；用刀整形成片、或条或块状的松乳菇，放入淡盐水水槽中浸泡10分钟；再用清水淋冲后，凉干；
C、利用温控油锅，将凉干处理好的松乳菇放入110℃的食用山茶油中过油处理25-30秒钟，快速取出，沥油，自然冷却20-40分钟；
D、将沥油后的松乳菇装入易拉罐，封口；要求封口迭接无蹋边、牙齿、碰伤、锐边及快口，无托底盘碰伤，出罐处应喷水清洗罐身；
E、将封罐后的易拉罐放入灭菌锅中杀菌，压力为0.142MPa时保持15分钟，控制温度120-121℃；灭菌后，卸压；当易拉罐完全冷却后，取出放入冷藏室冷藏；控制冷藏温度在3-6℃；保质期可达到6个月。
所述的B步骤的淡盐水是含NaCl质量百分比0.5-1%的水溶液。
所述的C步骤的食用山茶油是采用低温物理压榨的纯山茶籽油。
所述的C步骤的过油处理是将凉干处理好的松乳菇装在不锈钢网筐中一起放入，温控油锅的油中浸泡。
所述的C步骤沥油，是在转速为150～180转/分的条件下，对油热处理的松乳菇进行离心脱油4～5分钟。
本发明具体下列优点和效果：本发明加工过程中不加任何防腐剂及色素，解决了现有松乳菇加工方法不能保持鲜松乳菇形态、风味、色泽和组织形态，也不能方便、即时地食用等问题，使加工出来的产品既保持了松乳菇原有的营养物质、植物膳食纤维的食用功效及外形特征，又赋予产品色、香、味具全，开罐即食等特点；经过本发明保鲜的松乳菇6个月后食用，经检验其口感及营养和香味均保持原样。本发明使季节性强、难于保鲜、风味独到、营养全面、保健功能强的松乳菇，能够成为新一代时尚、独具特色风味、方便即食的高端蔬菜类易拉罐产品。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步描述，但本发明之内容并不局限于此。
实施例  一种松乳菇的保鲜方法，通过下列工艺方法制得：
A、采摘回收松乳菇，去枯叶及带土根部，放在清洁无毒的塑料箱内,防止磨擦碰压；采摘回收要求快采、快收，防止风吹日晒；
B、清洗整形：将塑料箱内的松乳菇倒入浸漂池清水中，保持整菇形状，让菇伞漂浮，菇柄朝下，清洗一遍，清洗过程中，要不断挑出腐烂的松乳菇；再喷水淋一遍；用刀整形成片、或条或块状的松乳菇，放入含NaCl质量百分比0.5%的水溶液水槽中浸泡10分钟；再用清水淋冲后，凉干；
C、利用温控油锅，先将油加热到110℃，再把凉干处理好的松乳菇放入110℃的纯山茶籽油中过油处理30秒钟，快速取出，离心脱油，自然冷却30分钟；使松乳菇体温度为25-40℃；
D、将沥油后的松乳菇装入易拉罐，封口；要求封口迭接无蹋边、牙齿、碰伤、锐边及快口，无托底盘碰伤，出罐处应喷水清洗罐身；
E、将封罐后的易拉罐放入灭菌锅中杀菌，压力为0.142MPa时保持15分钟，控制温度121℃；灭菌后，卸压；当易拉罐完全冷却后，取出放入冷藏室冷藏；控制冷藏温度在5℃；保质期可达到6个月。

Claims (5)

1.一种松乳菇的保鲜方法，其特征在于通过下列工艺方法制得： 
A、采摘回收松乳菇，去枯叶及带土根部，放在清洁无毒的塑料箱内,防止磨擦碰压；采摘回收要求快采、快收，防止风吹日晒；
B、清洗整形：将塑料箱内的松乳菇倒入浸漂池清水中，保持整菇形状，清洗一遍，再喷水淋一遍；用刀整形成片、或条或块状的松乳菇，放入淡盐水水槽中浸泡10分钟；再用清水淋冲后，凉干；
C、利用温控油锅，将凉干处理好的松乳菇放入110℃的食用山茶油中过油处理25-30秒钟，快速取出，沥油，自然冷却20-40分钟；
D、将沥油后的松乳菇装入易拉罐，封口；要求封口迭接无蹋边、牙齿、碰伤、锐边及快口，无托底盘碰伤，出罐处应喷水清洗罐身；
E、将封罐后的易拉罐放入灭菌锅中杀菌，压力为0.142MPa时保持15分钟，控制温度120-121℃；灭菌后，卸压；当易拉罐完全冷却后，取出放入冷藏室冷藏；控制冷藏温度在3-6℃；保质期可达到6个月。
2. 根据权利要求1所述的一种松乳菇的保鲜方法，其特征还在于：所述的B步骤的淡盐水是含NaCl质量百分比0.5-1%的水溶液。
3. 根据权利要求1所述的一种松乳菇的保鲜方法，其特征还在于：所述的C步骤的食用山茶油是采用低温物理压榨的纯山茶籽油。
4. 根据权利要求1所述的一种松乳菇的保鲜方法，其特征还在于：所述的C步骤的过油处理是将凉干处理好的松乳菇装在不锈钢网筐中一起放入，温控油锅的油中浸泡。
5. 根据权利要求1所述的一种松乳菇的保鲜方法，其特征还在于：所述的C步骤沥油，是在转速为150～180转/分的条件下，对油热处理的松乳菇进行离心脱油4～5分钟。
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