CN100512683C - 蟹糊的工厂化加工与杀菌方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蟹糊的工厂化加工与杀菌方法，包括添加有茶多酚的调味料的加工处理方法和辐照灭菌，在定量的软包装塑料杯中装入加工处理过的蟹糊，加封塑料膜，经同位素钴60产生的r-射线辐照灭菌后冷藏于-6℃以下的冷库中，其加工步骤须经过：选料、清洗、清理、破碎、配料、装杯、灭菌、贮藏过程。本发明的加工与杀菌方法，其显著特征是在调中添加茶多酚和辐照灭菌。因蟹糊属于腌制食品，因此不能用高温杀菌或用其他消毒剂浸泡杀菌，用同位素钴60产生的r-射线辐照灭菌，是其最佳的方案。同时本发明采用无毒的透明塑料软包装，其目的一是携带和开瓶食用都较方便，二是辐照灭菌后不会像玻璃瓶那样瓶体颜色会发黑变暗，因而不影响外观。
Description
技术领域
本发明涉及水产品的工厂化加工技术领域，尤其指一种食用蟹糊的工厂化加工与杀菌方法。
背景技术
蟹糊，在我国的浙东沿海地区居民中，被誉为“压饭榔头”，意即一日三餐若有蟹糊下饭，吃饭的速度和饭量就像被榔头“敲”下去一样。这里所称的蟹糊就是用梭子蟹研成的糊状食品，其味道鲜美，营养丰富，深受人们的喜爱。但是长期以来这种食品通常都是在家庭或手工作坊中制作，其加工方法很简单：将洗净的梭子蟹用菜刀剁成糊状，再拌入食盐装入甏中，过几天就能食用。因此无论其加工质量、包装、卫生指标都不尽人意，其产量和经济效益很低。更加使人们担忧的是其中的亚硝酸盐含量超标，所以对这种原始的加工方法进行改革是很有必要的。
发明内容
本发明的目的是：克服现行的蟹糊用手工加工方法所造成的菌落总数、亚硝酸盐含量超标的缺陷及产量和经济效益低下的不足，对蟹糊的加工方法进行改革，实行工厂化生产，并对其进行辐照杀菌，使蟹糊成为人人喜爱的食用安全的放心食品。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：包括添加有茶多酚的调味料的加工处理方法和辐照杀菌，在定量的软包装塑料杯中装入加工处理过的蟹糊，加封塑料膜，经同位素钴60产生的r-射线辐照灭菌后冷藏于-6℃以下的冷库中，蟹糊的工厂化加工与杀菌方法，其步骤如下：
选料：在原料输送机的传送带旁，人工目测后剔除水壳蟹、黑嘴蟹、油蟹及机械损伤后变质的蟹，精选蟹体清白，蟹脐突出，呈微红色，仰观蟹的两边端有膏体，扒开蟹脐，呈自然肉红色，无颗粒状黄色流动物质，蟹部壳面白净的鲜度良好的野生梭子蟹；
清洗：在清洗前用人工打开每只蟹的脐盖，挤出肚脐端的蟹粪，放入带有猪鬃或软尼龙滚动刷子的清洗机上，用流动的清水反复洗涮和冲洗，对不易洗净的蟹盖的边缘及凹下部分、嘴边、肚脐、大蟹等处，进行手工补涮，将粘附在蟹体上的泥沙、海藻类杂质涮净；
清理：将洗净后的梭子蟹通过振动传送筛带，在沥干水分的同时，人工打开蟹壳盖，用不锈钢小刀去除蟹鳃、蟹嘴、蟹脐，并将蟹足、蟹身和螯分开；
破碎：将经上述肢解后的蟹身，送入装有滚动铡刀的不锈钢破碎机中进行破碎，最大的蟹块不应超过0.5厘米，破碎后呈膏状或稠浆糊状的原料进入不锈钢桶暂存；
配料：在经破碎后的原料中加入调味料，以每批梭子蟹质量为100％计，其比例按：精盐2％，味精1.5％，姜汁1％，白糖2％，茶多酚0.1％，轻轻拌和均匀；
装杯：用装有定量器具的装罐机将蟹糊灌入透明的软包装塑料杯中，然后送入覆膜机，进行覆膜密封；
灭菌：将覆膜后装有蟹糊的塑料杯，送入灭菌室，用同位素钴60产生的r-射线进行辐照灭菌，剂量控制在4.0KGY～6.0KGY；
贮藏：将成品用涂塑纸箱包装后贮藏在-6℃以下的冷藏库内。并不要与有毒有害物品一起混放。
本发明的加工与杀菌方法，其显著优点是采用辐照灭菌：因蟹糊属于腌制食品，因此不能用高温杀菌或用其他消毒剂浸泡杀菌，用同位素钴60产生的r-射线辐照灭菌，是其最佳的方案。同时本发明采用无毒的塑料软包装，其目的一是携带和开瓶食用都较方便，二是辐照灭菌后不会像玻璃瓶那样瓶体颜色会发黑变暗，因而不影响外观。
同时在蟹糊的调味料中添加了适量的茶多酚，具有降低亚硝酸盐含量和抑制细菌生长的双重作用。
经实验证明：从茶叶中提取的天然物质茶多酚具有高效的抗氧化、抑制细菌生长的作用，能有效降低蟹糊中亚硝酸盐含量和菌落总数。
在腌制食品中添加适量的茶多酚的方法，也适用于腌制炝蟹、海蜇、泥螺等其他水产品，均能达到同样的效果。
具体实施方式
实施例：人工挑选蟹体清白，蟹脐突出呈微红色，仰观蟹两边端有膏，扒开蟹脐呈自然肉红色，无颗粒状黄色流动物质，蟹部壳面白净的鲜度良好的野生梭子蟹100公斤，剔除水壳蟹、黑嘴蟹、油蟹及机械损伤后变质的蟹。在清洗前打开蟹的脐盖，挤出肚脐端的蟹粪，放入带有猪鬃或软尼龙滚动刷子的清洗机上，用流动的淡水反复涮洗和冲洗，对不易洗净的蟹盖的凹下部分、嘴边、肚脐、蟹盖边缘及大螯等处进行手工补洗。然后打开蟹壳盖，用不锈钢小刀去除浮鳃、嘴脐。将经上述肢解处理后的蟹身沥干水分，放入带有铡刀的不锈钢破碎机中进行破碎，最大块状不超过0.5厘米，在破碎后呈膏状或稠浆糊状的原料中加入调味料：精盐2kg，味精1.5kg，姜汁1kg，白糖2kg，茶多酚0.1kg。用装有定量器具的罐装机将蟹糊装入软包装塑料杯中，然后在覆膜上覆膜密封。将覆膜后装有蟹糊的塑料杯，放入灭菌室用同位素钴60产生的r-射线辐照灭菌，剂量为4.0KGY----6.0KGY。成品冷藏在-6℃以下的冷藏库内。
取上述同批次装有蟹糊的塑料杯进行对比组试验，一组未进行辐照灭菌，另一组进行辐照灭菌，三天后检测菌落总数：未进行辐照的蟹糊中的细菌总数为12000MPN(个/100g)，进行辐照后蟹糊中的细菌总数为96MPN(个/100g)，辐照后蟹糊中的细菌总数是未进行辐照的1/100，可见辐照灭菌的效果相当明显。
Claims (2)
1.蟹糊的工厂化加工与灭菌方法，包括加工过程中添加含有茶多酚的调味料和辐照灭菌，其特征是在定量的透明的软包装塑料杯中灌入加工好的蟹糊，加封塑料膜，经同位素钴60产生的r-射线辐照灭菌后贮藏于-6℃以下的冷库中，其具体步骤如下：
(1)选料：在原料输送机的传送带旁，人工目测后剔除水壳蟹、黑嘴蟹、油蟹及机械损伤后变质的蟹，精选蟹体清白，蟹脐突出，呈微红色，仰观蟹的两边端有膏体，扒开蟹脐，呈自然肉红色，无颗粒状黄色流动物质，蟹部壳面白净的鲜度良好的野生梭子蟹；
(2)清洗：在清洗前用人工打开每只蟹的脐盖，挤出肚脐端的蟹粪，放入带有猪鬃或软尼龙滚动刷子的清洗机上，用流动的清水反复洗涮和冲洗，对不易洗净的蟹盖的边缘及凹下部分、嘴边、肚脐、大螯等处，进行手工补涮，将粘附在蟹体上的泥沙海藻类杂质涮净；
(3)清理：将洗净后的梭子蟹通过振动传送筛带，在沥干水分的同时，人工打开蟹壳盖，用不锈钢小刀去除蟹鳃、蟹嘴、蟹脐，并将蟹足、蟹身和螯分开；
(4)破碎：将经上述肢解后的蟹身，送入装有滚动铡刀的不锈钢破碎机中进行破碎，最大的蟹块不应超过0.5厘米，破碎后呈膏状或稠浆糊状的原料进入不锈钢桶暂存；
(5)配料：在经破碎后的原料中加入调味料，以每批梭子蟹质量为100％计，其比例按：精盐2％，味精1.5％，姜汁1％，白糖2％，茶多酚0.1％，轻轻拌和均匀；
(6)装杯：用装有定量器具的装罐机将蟹糊灌入透明的软包装塑料杯中，然后送入覆膜机，进行覆膜密封；
(7)灭菌：将覆膜后装有蟹糊的塑料杯，送入灭菌室进行辐照灭菌；
(8)贮藏：将成品用涂塑纸箱包装后贮藏在-6℃以下的冷藏库内。
2.如权利要求1所述的蟹糊的工厂化加工与灭菌方法，其特征是所述的辐照灭菌采用同位素钴60产生的r-射线辐照灭菌，剂量控制在4.0KGY～6.0KGY。
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