CN106615040A - 三疣梭子蟹蟹糊的专用抑菌保鲜剂及其制备方法 - Google Patents

三疣梭子蟹蟹糊的专用抑菌保鲜剂及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN106615040A
CN106615040A CN201611268442.XA CN201611268442A CN106615040A CN 106615040 A CN106615040 A CN 106615040A CN 201611268442 A CN201611268442 A CN 201611268442A CN 106615040 A CN106615040 A CN 106615040A
Authority
CN
China
Prior art keywords
preservative
paste
parts
eriocheir sinensiss
nisin
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN201611268442.XA
Other languages
English (en)
Other versions
CN106615040B (zh
Inventor
罗红宇
张飞
何松泉
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Zhejiang Ocean University ZJOU
Original Assignee
Zhejiang Ocean University ZJOU
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Zhejiang Ocean University ZJOU filed Critical Zhejiang Ocean University ZJOU
Priority to CN201611268442.XA priority Critical patent/CN106615040B/zh
Publication of CN106615040A publication Critical patent/CN106615040A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN106615040B publication Critical patent/CN106615040B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
    • A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
    • A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
    • A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
    • A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23B4/22—Microorganisms; Enzymes; Antibiotics

Abstract

本发明涉及一种三疣梭子蟹蟹糊的专用抑菌保鲜剂及其制备方法。所述保鲜剂按重量份包括以下组份：乳酸链球菌素5‑10，2‑环己烯‑1‑酮1‑6，N,N‑二甲基氨基腈异戊酰胺2‑6，溶菌酶2‑8，脱氢醋酸钠2‑5，葡萄糖氧化酶2‑10，海藻酸钾2‑10。在调味过程中添加进过改良的保鲜剂，有效延长了保质期；同时，对风味影响较小，保持了蟹糊原有的风味；通用性较高，可适用于以三疣梭子蟹为主、其他蟹类为辅的蟹糊。

Description

三疣梭子蟹蟹糊的专用抑菌保鲜剂及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种三疣梭子蟹蟹糊的专用抑菌保鲜剂及其制备方法。
背景技术
三疣梭子蟹蟹糊，选冬至前后梭子蟹，此时蟹体质丰满，营养丰富，将蟹剥壳去污后跺碎，只是需用大个头的海蟹来做原料，且一般只取用蟹膏及蟹肉。上等的蟹糊当然是选用舟山当地俗称蟹八两的大个梭子蟹。但因为选用大海蟹花钱多，行业内普遍采用了另一种“磨制”法：选用从海涂上捕获的廉价蟹以及梭子蟹，腌制十几个小时磨制而成。
这种蟹糊成分较为复杂，微生物种类繁多，现有的食品保鲜剂无法对其保质期进行有效地延长；目前大多采用风味影响巨大高温杀菌方法。
在2005年10月1日，GB10136-2005《腌制生食动物性水产品卫生标准》正式实施，它对腌制生食水产品的卫生指标和检验方法作了详细规定，该标准“适用于以新鲜或冰冻梭子蟹为原料，经水洗净，去蟹壳、蟹脐、腮条和蟹脚末端，加调味料粉碎而制成的可直接食用的水产品加工品”，新国标在微生物指标方面明确规定，菌落总数≤5000cfu/g，而此前GB10136-1988《蟹糊(蟹酱)卫生标准》中，此项指标为≤50000cfu/g，也就是说，这一项指标新国标要比原先严格10倍，这使得蟹类生食水产品主产地95％以上产品不合格，因此如何在不影响蟹糊品质的情况下，使蟹糊的微生物指标能达到新国标的标准，是当前亟需解决的问题。
例如，中国专利授权公告号：CN100512683C，授权公告日2009年7月15日，公开了一种蟹糊的工厂化加工与杀菌方法，包括添加有茶多酚的调味料的加工处理方法和辐照灭菌,在定量的软包装塑料杯中装入加工处理过的蟹糊，加封塑料膜，经同位素钴60产生的R-射线辐照灭菌后冷藏于-6℃以下的冷库中，其加工步骤须经过：选料、清洗、清理、破碎、配料、装杯、灭菌、贮藏过程。本发明的加工与杀菌方法，其显着特征是在调中添加茶多酚和辐照灭菌。其不足之处是，添加单一的茶多酚作为抑菌剂，抑菌效果不显著，其次，消费者对食品辐照灭菌技术并不熟知，存在安全疑虑，因此使消费者不容易接受经过辐照的蟹糊产品。
中国专利文献CN102687874B提供了一种蟹糊，由梭子蟹、调味料及保鲜抑菌剂混合而成，以梭子蟹总质量为基准，调味料中各组分的加入量分别为：精盐2.1～2.8％，鸡精0.5～1.2％，白糖1～1.8％，糯米酒1.5～2.5％，葱姜汁1.1～1.5％，米醋0.2～0.5％，保鲜抑菌剂中各组分的加入量分别为：乳酸链球素0.03～0.06％，溶菌酶0.02～0.04％，脱氢醋酸钠0.1～0.15％，葡萄糖氧化酶0.01～0.1％，口感与感官好，风味佳，食用安全性高，微生物指标完全符合新国标要求，保质期长。但是该方法制得的蟹糊风味损失仍较大，在38摄氏度以上高温环境下该蟹糊的菌落总数飙升。
中国专利文献CN102524905B涉及一种蟹糊的制备方法，是在传统的蟹糊制备步骤中添加月桂酸单甘酯。为了更好的获得杀菌效果，在制备步骤中还可添加有精油。由于在制备步骤中添加了月桂酸单甘酯和精油，从而有效地控制了产品中微生物的数量，起到了冷杀菌的作用；这样，解决了现有低盐度蟹糊产品保质期短的技术难题。但是该方法对于一些具有坚硬细胞壁的芽孢杆菌等效果不佳，精油的抑菌效果仍有待进一步验证。
发明内容
本发明针对上述现有技术的不足，提供了一种蟹糊专用抑菌保鲜剂以及它的制备方法，有效保留风味的同时可以经受严酷环境的考验。
本发明的技术方案是：
三疣梭子蟹蟹糊的专用抑菌保鲜剂，其特征在于所述保鲜剂按重量份包括以下组份：
乳酸链球菌素 5-10
2-环己烯-1-酮 1-6
N,N-二甲基氨基腈异戊酰胺 2-6
溶菌酶 2-8
脱氢醋酸钠 2-5
葡萄糖氧化酶 2-10
海藻酸钾 2-10。
乳酸链球菌素、溶菌酶和葡萄糖氧化酶都是天然抑菌剂，CN1026878748提及了一种涉及三种抑菌剂的复配保鲜剂，具有良好的抑菌效果。但是该方案在实际应用中，发现对蟹糊风味影响较大，且温度耐受度较低，因此，本方案改进了上述缺点，具有风味损失小，抑菌效果好的特点。
三疣梭子蟹蟹糊的专用抑菌保鲜剂的制备方法，其特征在于所述制备方法包括以下步骤：
A、将海藻酸钠、2-环己烯-1-酮和N,N-二甲基氨基腈异戊酰胺投入反应釜中，混合搅拌均匀，其中，反应温度为30～35摄氏度；
B、将乳酸链球菌素和葡萄糖氧化酶投入反应釜中，超声波振荡5分钟；
C、投入溶菌酶和脱氢醋酸钠，搅拌5分钟。
步骤A形成一个包含风味保持剂的包埋体；步骤B形成中间体；步骤C保证了溶菌酶不会对前述葡萄糖氧化酶造成不利影响。
在调味过程中添加进过改良的保鲜剂，有效延长了保质期；
在保质期延长的同时，对风味影响较小，保持了蟹糊原有的风味。
通用性较高，可适用于以三疣梭子蟹为主、其他蟹类为辅的蟹糊。
具体实施方式
本发明的蟹糊的加工工艺：
1、预处理：取蟹体白净、鲜度良好的梭子蟹和其他蟹体，去背、去内脏后用生理盐水洗净；
2、消毒：喷淋臭氧水；
3、破碎：沥干破碎成块状或糊状；
4、拌料：加入保鲜剂和调味剂，保鲜剂分成两次添加，第一次与调味剂一起添加，第二次在包装瓶体内壁喷淋。
臭氧水的含量为5-9mg/L。
所有原料均从市场购得，根据《GB10136-2005》进行检验。
三疣梭子蟹蟹糊的专用抑菌保鲜剂的制备方法，其特征在于所述制备方法包括以下步骤：
D、将海藻酸钠、2-环己烯-1-酮和N,N-二甲基氨基腈异戊酰胺投入反应釜中，混合搅拌均匀，其中，反应温度为30～35摄氏度；
E、将乳酸链球菌素和葡萄糖氧化酶投入反应釜中，超声波振荡5分钟；
F、投入溶菌酶和脱氢醋酸钠，搅拌5分钟。
实施例1
三疣梭子蟹蟹糊的专用抑菌保鲜剂，其特征在于所述保鲜剂按重量份包括以下组份：
乳酸链球菌素 5
2-环己烯-1-酮 1
N,N-二甲基氨基腈异戊酰胺 2
溶菌酶 2
脱氢醋酸钠 2
葡萄糖氧化酶 2
海藻酸钾 2。
保鲜剂的添加量为蟹体原料总重量的0.2％-0.5％。
实施例2
与实施例1不同的是：所述保鲜剂按重量份包括以下组份：
乳酸链球菌素 10
2-环己烯-1-酮 6
N,N-二甲基氨基腈异戊酰胺 6
溶菌酶 8
脱氢醋酸钠 5
葡萄糖氧化酶 10
海藻酸钾 10。
实施例3
与实施例1不同的是所述保鲜剂按重量份包括以下组份：
乳酸链球菌素 6
2-环己烯-1-酮 2
N,N-二甲基氨基腈异戊酰胺 3
溶菌酶 4
脱氢醋酸钠 3
葡萄糖氧化酶 4
海藻酸钾 4。
实施例4
与实施例1不同的是，所述保鲜剂按重量份包括以下组份：
乳酸链球菌素 9
2-环己烯-1-酮 5
N,N-二甲基氨基腈异戊酰胺 5
溶菌酶7
脱氢醋酸钠 4
葡萄糖氧化酶 9
海藻酸钾 9。
实施例5
与实施例1不同的是，所述保鲜剂按重量份包括以下组份：
乳酸链球菌素 6
2-环己烯-1-酮 4
N,N-二甲基氨基腈异戊酰胺 4
溶菌酶 3
脱氢醋酸钠 4
葡萄糖氧化酶 3
海藻酸钾 6。
实施例6
与实施例1不同的是，所述保鲜剂按重量份包括以下组份：
乳酸链球菌素 8
2-环己烯-1-酮 2
N,N-二甲基氨基腈异戊酰胺 5
溶菌酶 4
脱氢醋酸钠 4
葡萄糖氧化酶 4
海藻酸钾 10。
各实施例与对比例的微生物检验结果
项目 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 实施例6 对比例
菌落总数 150 100 115 125 90 80 28000
大肠菌群 10 15 9 14 5 3 30
致病菌 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出
保质期 12个月 12个月 12个月 12个月 12个月 12个月 3个月
从商标可以看出，实施例6为最佳实施例，其次为实施例5，其共性为乳酸链球菌素：溶菌酶：葡萄糖氧化酶的重量比为2:1:1。
综上，本发明的保鲜剂：
1、以天然乳酸链球菌素作为保鲜剂的主体，天然可靠；
2、将传统的单次添加保鲜剂改为多次添加，克服了乳酸链球菌素不耐高温的缺点；
3、加入蟹糊风味保持剂，有效提高了蟹糊的风味保持时间。

Claims (3)

1.三疣梭子蟹蟹糊的专用抑菌保鲜剂，其特征在于所述保鲜剂按重量份包括以下组份：
乳酸链球菌素 5-10
2-环己烯-1-酮1-6
N,N-二甲基氨基腈异戊酰胺 2-6
溶菌酶 2-8
脱氢醋酸钠 2-5
葡萄糖氧化酶 2-10
海藻酸钾 2-10。
2.根据权利要求1所述三疣梭子蟹蟹糊的专用抑菌保鲜剂的制备方法，其特征在于所述制备方法包括以下步骤：
A、将海藻酸钠、2-环己烯-1-酮和N,N-二甲基氨基腈异戊酰胺投入反应釜中，混合搅拌均匀，其中，反应温度为30～35摄氏度；
B、将乳酸链球菌素和葡萄糖氧化酶投入反应釜中，超声波振荡5分钟；
C、投入溶菌酶和脱氢醋酸钠，搅拌5分钟。
3.根据权利要求1所述三疣梭子蟹蟹糊的专用抑菌保鲜剂，其特征在于所述保鲜剂按重量份包括以下组份：
乳酸链球菌素 8
2-环己烯-1-酮 2
N,N-二甲基氨基腈异戊酰胺 5
溶菌酶 4
脱氢醋酸钠 4
葡萄糖氧化酶 4
海藻酸钾 10。
CN201611268442.XA 2016-12-31 2016-12-31 三疣梭子蟹蟹糊的专用抑菌保鲜剂及其制备方法 Active CN106615040B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201611268442.XA CN106615040B (zh) 2016-12-31 2016-12-31 三疣梭子蟹蟹糊的专用抑菌保鲜剂及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201611268442.XA CN106615040B (zh) 2016-12-31 2016-12-31 三疣梭子蟹蟹糊的专用抑菌保鲜剂及其制备方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN106615040A true CN106615040A (zh) 2017-05-10
CN106615040B CN106615040B (zh) 2020-02-07

Family

ID=58839111

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201611268442.XA Active CN106615040B (zh) 2016-12-31 2016-12-31 三疣梭子蟹蟹糊的专用抑菌保鲜剂及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN106615040B (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107258894A (zh) * 2017-05-25 2017-10-20 成都璐城科技有限公司 一种大樱桃的保鲜方法

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN100512683C (zh) * 2007-08-31 2009-07-15 奉化市兴洋水产食品有限公司 蟹糊的工厂化加工与杀菌方法
CN102524905B (zh) * 2012-03-07 2013-07-10 宁波大学 一种蟹糊的制备方法
CN102687874B (zh) * 2012-04-16 2013-09-25 浙江省海洋开发研究院 一种蟹糊及其加工工艺
CN105341137A (zh) * 2015-11-13 2016-02-24 高邮市应天水产有限公司 一种鲜虾冷冻保鲜剂及鲜虾冷冻保鲜方法
WO2016060562A1 (en) * 2014-10-15 2016-04-21 Purac Biochem B.V. Preservation of meat products

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN100512683C (zh) * 2007-08-31 2009-07-15 奉化市兴洋水产食品有限公司 蟹糊的工厂化加工与杀菌方法
CN102524905B (zh) * 2012-03-07 2013-07-10 宁波大学 一种蟹糊的制备方法
CN102687874B (zh) * 2012-04-16 2013-09-25 浙江省海洋开发研究院 一种蟹糊及其加工工艺
WO2016060562A1 (en) * 2014-10-15 2016-04-21 Purac Biochem B.V. Preservation of meat products
CN105341137A (zh) * 2015-11-13 2016-02-24 高邮市应天水产有限公司 一种鲜虾冷冻保鲜剂及鲜虾冷冻保鲜方法

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107258894A (zh) * 2017-05-25 2017-10-20 成都璐城科技有限公司 一种大樱桃的保鲜方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN106615040B (zh) 2020-02-07

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Amit et al. A review on mechanisms and commercial aspects of food preservation and processing
CN101138363B (zh) 一种羊肉保鲜剂及其制备方法
CN106819737A (zh) 一种天然果蔬酵素复合饮料及制备方法
CN101606550A (zh) 一种挥发性天然固体果蔬保鲜剂及其制备方法
CN102687874B (zh) 一种蟹糊及其加工工艺
CN104664416A (zh) 一种兔肉制品及其制备方法
CN106070577A (zh) 蓝莓鲜果的保鲜方法
CN106262575A (zh) 一种低值海蟹制备海鲜调味料的生产工艺
CN105495477A (zh) 香辣柚皮腌菜的制作方法
CN105394662A (zh) 一种泡椒味草石蚕及其加工工艺
Abeywickrama et al. Formulation and quality evaluation of cordial based on kirala (Sonneratia caseolaris) fruit
CN101926386A (zh) 一种水果保鲜剂
Casco et al. Ultrasound and its combination with natural antimicrobials: Effects on shelf life and quality stability of a fruit and vegetable smoothie
CN106615040A (zh) 三疣梭子蟹蟹糊的专用抑菌保鲜剂及其制备方法
CN101204174A (zh) 荔枝防腐的方法及用葡萄发酵的保健品在荔枝防腐的应用
Jo et al. Quality attributes of low salt Changran Jeotkal (aged and seasoned intestine of Alaska pollock, Theragra chalcogramma) developed using gamma irradiation
Diehl Will irradiation enhance or reduce food safety?
CN103844242A (zh) 一种芦笋酱
CN108244255A (zh) 一种牛奶饮料及其制备方法
CN108464472A (zh) 一种酸汤及其制作工艺
CN106360201A (zh) 金桔和柠檬混合非浓缩还原汁的生产工艺
JP2000166507A (ja) 蜂蜜と酢とによる霊芝抽出物及びその利用
CN109845869A (zh) 一种风味西梅干的制作方法
Thakur et al. Increased shelf life and safety of ketchup prepared from organically raised tomato (cv. Solan lalima)
Hailu et al. Development of Beverages from Traditional Whey and Natural Fruit Juices

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant