CN101120800A - 蟹糊的工厂化加工与杀菌方法 - Google Patents

蟹糊的工厂化加工与杀菌方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种蟹糊的工厂化加工与杀菌方法，包括添加有茶多酚的调味料的加工处理方法和辐照灭菌，在定量的软包装塑料杯中装入加工处理过的蟹糊，加封塑料膜，经同位素钴60产生的r－射线辐照灭菌后冷藏于－6℃以下的冷库中，其加工步骤须经过：选料、清洗、清理、破碎、配料、装杯、灭菌、贮藏过程。本发明的加工与杀菌方法，其显著特征是在调中添加茶多酚和辐照灭菌。因蟹糊属于腌制食品，因此不能用高温杀菌或用其他消毒剂浸泡杀菌，用同位素钴60产生的r－射线辐照灭菌，是其最佳的方案。同时本发明采用无毒的透明塑料软包装，其目的一是携带和开瓶食用都较方便，二是辐照灭菌后不会像玻璃瓶那样瓶体颜色会发黑变暗，因而不影响外观。

Description

蟹糊的工厂化加工与杀菌方法
技术领域
本发明涉及水产品的工厂化加工技术领域，尤其指一种食用蟹糊的工厂化加工与杀菌方法。
背景技术
蟹糊，在我国的浙东沿海地区居民中，被誉为“压饭榔头”，意即一日三餐若有蟹糊下饭，吃饭的速度和饭量就像被榔头“敲”下去一样。这里所称的蟹糊就是用梭子蟹研成的糊状食品，其味道鲜美，营养丰富，深受人们的喜爱。但是长期以来这种食品通常都是在家庭或手工作坊中制作，其加工方法很简单：将洗净的梭子蟹用菜刀剁成糊状，再拌入食盐装入甏中，过几天就能食用。因此无论其加工质量、包装、卫生指标都不尽人意，其产量和经济效益很低。更加使人们担忧的是其中的亚硝酸盐含量超标，所以对这种原始的加工方法进行改革是很有必要的。
发明内容
本发明的目的是：克服现行的蟹糊用手工加工方法所造成的菌落总数、亚硝酸盐含量超标的缺陷及产量和经济效益低下的不足，对蟹糊的加工方法进行改革，实行工厂化生产，并对其进行辐照杀菌，使蟹糊成为人人喜爱的食用安全的放心食品。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：包括添加有茶多酚的调味料的加工处理方法和辐照杀菌，在定量的软包装塑料杯中装入加工处理过的蟹糊，加封塑料膜，经同位素钴60产生的r-射线辐照灭菌后冷藏于-6℃以下的冷库中，蟹糊的工厂化加工与杀菌方法，其步骤如下：
选料：在原料输送机的传送带旁，人工挑选蟹体清白，蟹脐突出，呈微红色，仰观蟹的两边端有膏，扒开蟹脐，呈自然肉红色，无颗粒状黄色流动物质，蟹部壳面白净的鲜度良好的野生梭子蟹，剔除水壳蟹、黑嘴蟹、油蟹及机械损伤后变质的蟹；
清洗：在清洗前用人工打开每只蟹的脐盖，挤出肚脐端的蟹粪，放入带有猪鬃或软尼龙滚动刷子的清洗机上，用流动的清水反复刷洗和冲洗，对不易洗净的蟹盖的边缘及凹下部分、嘴边、肚脐、大螯，进行手工补涮，将粘附在蟹体上的泥沙海藻类等杂质涮净，但是不能将蟹体浸在水中或将蟹嘴对着水龙头冲洗；
清理：将洗净后的蟹体通过振动传送筛带，在沥干水分的同时，人工打开蟹壳盖，用不锈钢小刀去除浮鳃、嘴脐等，将蟹足、蟹身和螯分开；
破碎：将经上述肢解后的蟹体，送入装有滚动铡刀的不锈钢破碎机中进行破碎，最大块状不超过0.5厘米，破碎后呈膏状或稠浆糊状；
配料：在破碎后的原料中加入调味料；以每批梭子蟹的质量为100％计，其比例按：精盐2％，味精1.5％，姜汁1％，白糖2％，茶多酚0.1％，并轻轻拌和均匀；
装杯：用装有特制定量器具的装罐机将己进行调味的蟹糊灌入软包装塑料杯中，然后在复膜机上进行复膜密封；
杀菌：将复膜后装有蟹糊的塑料杯，送入灭菌室用同位素钴60产生的r-射线辐照灭菌，剂量控制在4.0KGY----6.0KGY；
贮藏：成品应贮藏在-6℃以下的冷藏库内，并不要与有毒有害物品一起混放。
本发明的加工与杀菌方法，其显著特征是辐照灭菌：因蟹糊属于腌制食品，因此不能用高温杀菌或用其他消毒剂浸泡杀菌，用同位素钴60产生的r-射线辐照灭菌，是其最佳的方案。同时本发明采用无毒的塑料软包装，其目的一是携带和开瓶食用都较方便，二是辐照灭菌后不会像玻璃瓶那样瓶体颜色会发黑变暗，因而不影响外观。
同时在蟹糊的调味料中添加了适量的茶多酚，具有降低亚硝酸盐含量和抑制细菌生长的双重作用。
经实验证明：从茶叶中提取的天然物质茶多酚具有高效的抗氧化、抑制细菌生长的作用，能有效降低蟹糊中亚硝酸盐含量和菌落总数。
在腌制食品中添加适量的茶多酚的方法，也适用于腌制炝蟹、海蜇、泥螺等其他水产品，均能达到同样的效果。
具体实施方式
实施例：人工挑选蟹体清白，蟹脐突出呈微红色，仰观蟹两边端有膏，扒开蟹脐呈自然肉红色，无颗粒状黄色流动物质，蟹部壳面白净的鲜度良好的野生梭子蟹100公斤，剔除水壳蟹、黑嘴蟹、油蟹及机械损伤后变质的蟹。在清洗前打开蟹的脐盖，挤出肚脐端的蟹粪，放入带有猪鬃或软尼龙滚动刷子的清洗机上，用流动的淡水反复涮洗和冲洗，对不易洗净的蟹盖的凹下部分、嘴边、肚脐、蟹盖边缘及大螯等处进行手工补洗。然后打开蟹壳盖，用不锈钢小刀去除浮鳃、嘴脐等。将经上述肢解处理后的蟹体沥干水分，放入带有铡刀的不锈钢破碎机中进行破碎，最大块状不超过0.5厘米，在破碎后呈膏状或稠浆糊状的原料中加入调味料：精盐2kg，味精1.5kg，姜汁1kg，白糖2kg，茶多酚0.1kg。用装有特制定量器具的罐装机将蟹糊装入软包装塑料杯中，然后在复膜机上复膜密封。将复膜后装有蟹糊的塑料杯，放入灭菌室用同位素钴60产生的r-射线辐照灭菌，剂量为4.0KGY----6.0KGY；成品冷藏在-6℃以下的冷藏库内。
取上述同批次装有蟹糊的塑料杯进行对比组试验，一组未进行辐照灭菌，另一组进行辐照灭菌，三天后检测菌落总数：未进行辐照的蟹糊中的细菌总数为12000MPN(个/100g)，进行辐照后蟹糊中的细菌总数为96MPN(个/100g)，辐照后蟹糊中的细菌总数是未进行辐照的1/100，可见辐照灭菌的效果相当明显。

Claims (2)

1.蟹糊的工厂化加工与灭菌方法，包括加工过程中添加含有茶多酚的调味料和辐照灭菌，其特征是在定量的透明的软包装塑料杯中灌入加工好的蟹糊，加封塑料膜，经同位素钴60产生的r-射线辐照灭菌后贮藏于-6℃以下的冷库中，其具体步骤如下：
(1)选料：在原料输送机的传送带旁，人工目测后剔除水壳蟹、黑嘴蟹、油蟹及机械损伤后变质的蟹，精选蟹体清白，蟹脐突出，呈微红色，仰观蟹的两边端有膏体，扒开蟹脐，呈自然肉红色，无颗粒状黄色流动物质，蟹部壳面白净的鲜度良好的野生梭子蟹；
(2)清洗：在清洗前用人工打开每只蟹的脐盖，挤出肚脐端的蟹粪，放入带有猪鬃或软尼龙滚动刷子的清洗机上，用流动的清水反复洗涮和冲洗，对不易洗净的蟹盖的边缘及凹下部分、嘴边、肚脐、大螯等处，进行手工补涮，将粘附在蟹体上的泥沙海藻类等杂质涮净；
(3)清理：将洗净后的蟹体通过振动传送筛带，在沥干水分的同时，人工打开蟹壳盖，用不锈钢小刀去除蟹鳃、蟹嘴、蟹脐等，并将蟹足、蟹身和螯分开；
(4)破碎：将经上述肢解后的蟹体，送入装有滚动铡刀的不锈钢破碎机中进行破碎，最大的蟹块不应超过0.5厘米，破碎后呈膏状或稠浆糊状的原料进入不锈钢桶暂存；
(5)配料：在经破碎后的原料中加入调味料，以每批梭子蟹质量为100％计，其比例按：精盐2％，味精1.5％，姜汁1％，白糖2％，茶多酚0.1％，轻轻拌和均匀；
(6)装杯：用装有特制定量器具的装罐机将蟹糊灌入透明的软包装塑料杯中，然后送入复膜机，进行复膜密封；
(7)灭菌：将复膜后装有蟹糊的塑料杯，送入灭菌室进行辐照灭菌；
(8)贮藏：将成品用涂塑纸箱包装后贮藏在-6℃以下的冷藏库内。
2.如权利要求1所述的蟹糊的工厂化加工与灭菌方法，其特征是所述的辐照灭菌采用同位素钴60产生的r-射线辐照灭菌，剂量控制在4.0KGY----6.0KGY。
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