CN103876194B - 一种蟹糊微生物的控制方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种蟹糊微生物的控制方法，包括以下步骤：将蟹用自来水洗净表面泥沙，然后浸泡于含ClO2水溶液中用于杀死蟹体表面污染的微生物；去蟹体内不可食部分，然后将蟹用含NaCl水溶液中用于杀灭除嗜盐性微生物外的其它细菌、霉菌；再用食用酒精喷雾喷涂蟹表面以进一步杀灭残剩微生物；最后将蟹斩碎，加入调味料与具有抑菌效果的保鲜剂，搅拌均匀后装瓶封口。本发明采用一种多栅栏微生物控制的杀菌方法，使得蟹糊中菌落总数达到GB10136-2005的规定的基础上，还对蟹糊具有抑菌效果。

Description

一种蟹糊微生物的控制方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种蟹糊微生物的控制方法。
背景技术
蟹糊是一种传统的腌制生食水产品，它以鲜活或冻鲜梭子蟹为原料，经漂洗、去壳、去腮、斩碎、调味等步骤加工而成。它简便的加工方法，独特的风味，丰富的营养，深受江浙地区人们的喜爱。
蟹糊产品在生产中无热加工过程,而且食用前无需热处理，可直接食用，属食用安全高风险食品。近年来为迎合消费者的低盐化倾向，腌制生食水产品的盐分含量逐渐下降，并且蟹糊的加工过程中不能随意添加抑菌剂、防腐剂，使之更易受到各种细菌的污染。这些生食水产品中的有害菌主要有致病菌和腐败菌两类。如副溶血性弧菌、普通变形杆菌、假单胞菌、埃希氏大肠杆菌、蜡状芽孢菌、黄细球菌、产芽孢梭菌等这些有害菌的污染可以发生在捕获之前，也可能出现在捕获、加工以及储运过程中。
近年来，食用蟹糊等生腌水产品后发生腹泻的事件时有发生。为预防食物中毒，防止肠道传染病等的流行与暴发，我国卫生部和国家标准化管理委员会出台的GB10136-2005腌制生食动物性水产品卫生标准对腌制生食水产品的卫生指标和检验方法作出了明确规定，即菌落总数≤5000cfu/g。江、浙、沪地区的蟹糊等腌制水产品大多数达不到GB10136-2005腌制生食动物性水产品卫生标准。因此，研究蟹糊产品的微生物控制方法，降低微生物指标已成为腌制生食水产品加工业面临的重大技术难题。
然而目前传统的蟹糊加工和杀菌的方法很难达到国家标准，并且也不能保证在捕获、加工以及储运过程中的有害菌污染，很难同时兼顾杀菌和抑菌的效果。如授权公告号为CN100512683C(专利号为ZL200710070672.X)的中国发明专利《蟹糊的工厂化加工与杀菌方法》中采用的蟹糊加工方法，是在对蟹进行处理、配料和包装后进行的灭菌，虽然具有一定的杀菌作用，但是后期的抑菌效果如何不得而知。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术提供一种蟹糊微生物的控制方法，使用该方法能对蟹糊生产过程中蟹体携带的微生物进行灭杀，还对蟹糊成品具有抑菌效果。
本发明解决上述问题所采用的技术方案为：一种蟹糊微生物的控制方法，包括以下步骤：
步骤一、将蟹用自来水洗净表面泥沙，然后浸泡于含ClO2为10-50mg/Kg的水溶液中10-60min，杀死蟹体表面污染的微生物；
步骤二、取出蟹，沥去水分，去除蟹体内不可食部分，然后将蟹放在质量分数为15-20%的NaCl水溶液中浸渍5～10min，利用NaCl水溶液的高渗透压作用，杀灭蟹中除嗜盐性微生物外的其它细菌、霉菌；
步骤三、将蟹从NaCl水溶液中取出，沥去水分，用质量分数为90-95%的食用酒精喷雾喷涂蟹表面，进一步杀灭残剩微生物；
步骤四、将蟹斩碎成蟹块，再加入调味料与具有抑菌效果的保鲜剂，搅拌均匀后，装瓶封口后即得到蟹糊产品。
为了使得蟹块能够保鲜的基础上，在不增加额外的抑菌添加剂的情况下仍然具有抑菌效果，所述步骤四中的保鲜剂为ε—聚赖氨酸和鱼精蛋白的混合物。
优选地，所述ε—聚赖氨酸的用量为蟹块质量的1-2‰，所述鱼精蛋白的用量为一千克蟹块中添加鱼精蛋白10-50mg。
与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明中的蟹糊微生物的控制方法，采用多栅栏控制的杀菌方法，采用ClO2水溶液杀死蟹体便面污染的微生物，再采用NaCl水溶液并利用其高渗透压的作用杀灭蟹中除嗜盐性微生物外的其它细菌、霉菌，最后再使用食用酒精喷雾进一步杀灭残剩微生物，经过多个步骤的杀菌过程，可以大大减小单一杀菌剂不能杀死的菌落的存活率，该杀菌方法在蟹的捕获、加工以及储运过程中均采取杀菌手段形成多步微生物的控制技术，使得蟹糊产品内的微生物含量大幅度降低，菌落总数完全达到GB10136-2005的规定。同时在对蟹糊产品杀菌的基础上，该方法还增加了对蟹糊的抑菌加工过程，大大延长了蟹糊产品在储存销售过程中的货架期，其在0℃下保藏货架期可达90天，-15℃保藏货架期可达180天，与传统的处理方法相比，本方法的微生物控制效果好，货架期长，并且产品味道鲜美。
附图说明
图1为本发明实施例中蟹糊微生物的控制方法的流程图。
具体实施方式
以下结合附图实施例对本发明作进一步详细描述，如图1所示。
实施例一：
本实施例中的蟹糊微生物的控制方法包括以下几个步骤：
步骤一、将蟹用自来水洗净表面泥沙，然后浸泡于含ClO2为50mg/Kg的水溶液中60min，杀死蟹体表面污染的微生物；
步骤二、取出蟹，沥去水分，去蟹体内不可食部分，然后将蟹在质量分数为20%的NaCl水溶液中浸渍10min，区别于传统低浓度食盐的腌渍，本步骤利用NaCl水溶液的高渗透压作用，杀灭除嗜盐性微生物外的其它细菌、霉菌；
步骤三、将蟹从盐水中取出，沥去水分，用质量分数为95%的食用酒精喷雾喷涂蟹表面，进一步杀灭残剩微生物；
该步骤完成后，提取蟹肉样本进行微生物实验，测得蟹肉中微生物菌落数为500cfu/g，完全达到GB10136-2005的规定；
步骤四、将蟹斩碎成蟹块，加入调味料，再加入保鲜剂，添加的保鲜剂为相对于蟹块质量分数为2‰的ε—聚赖氨酸和相对于蟹块质量为50mg/Kg的鱼精蛋白，搅拌均匀后，装瓶封口后即得到蟹糊产品，其中，ε—聚赖氨酸和鱼精蛋白为天然防腐剂和抗菌剂，能有效抑制微生物繁殖，在对蟹糊进行保鲜的同时可以达到对蟹糊的抑菌效果，可用于控制蟹糊产品在储存销售过程中微生物的繁殖。
该方法生产的蟹糊在0℃下保藏货架期可达90天，-15℃保藏货架期可达180天。与一般处理方法相比，本方法微生物控制效果好，货架期长，并且产品味道鲜美。
实施例二：
本实施例与实施例一的区别仅在于：所述步骤一中ClO2水溶液的质量分数为40mg/Kg，蟹在ClO2水溶液中浸泡的时间为50min。
所述步骤二中NaCl水溶液的质量分数为15%。
所述步骤三中食用酒精喷雾的质量分数为90%，该骤完成后，提取蟹肉样本进行微生物实验，测得蟹肉中微生物菌落数为800cfu/g，完全达到GB10136-2005的规定。
所述步骤四中，添加的保鲜剂为斩碎后蟹块质量分数的1.5‰ε—聚赖氨酸40mg/Kg鱼精蛋白，所述步骤四中，添加的保鲜剂为相对于蟹块质量分数为1.5‰的ε—聚赖氨酸和相对于蟹块质量为40mg/Kg的鱼精蛋白，在对蟹糊进行保鲜的同时可以达到对蟹糊的抑菌效果。
该方法生产的蟹糊在0℃下保藏货架期可达90天，-15℃保藏货架期可达180天。与一般处理方法相比，本方法微生物控制效果好，货架期长，并且产品味道鲜美。
实施例三：
本实施例与实施例一的区别仅在于：所述步骤一中ClO2水溶液的质量分数为20mg/Kg，蟹在ClO2水溶液中浸泡的时间为40min。
所述步骤二中NaCl水溶液的质量分数为20%，蟹在NaCl水溶液浸渍8min。
所述步骤三中食用酒精喷雾的质量分数为90%，该骤完成后，提取蟹肉样本进行微生物实验，测得蟹肉中微生物菌落数为900cfu/g，完全达到GB10136-2005的规定。
所述步骤四中，添加的保鲜剂为相对于蟹块质量分数为1.2‰的ε—聚赖氨酸和相对于蟹块质量为20mg/Kg的鱼精蛋白，在对蟹糊进行保鲜的同时可以达到对蟹糊的抑菌效果。
该方法生产的蟹糊在0℃下保藏货架期可达90天，-15℃保藏货架期可达180天。与一般处理方法相比，本方法微生物控制效果好，货架期长，并且产品味道鲜美。

Claims (3)

1.一种蟹糊微生物的控制方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一、将蟹用自来水洗净表面泥沙，然后浸泡于含ClO2为10-50mg/Kg的水溶液中10-60min，杀死蟹体表面污染的微生物；
步骤二、取出蟹，沥去水分，去除蟹体中不可食部分，然后将蟹放在质量分数为15-20%的NaCl水溶液中浸渍5～10min，杀灭蟹中除嗜盐性微生物外的其它细菌、霉菌；
步骤三、将蟹从NaCl水溶液中取出，沥去水分，用质量分数为90-95%的食用酒精喷雾喷涂蟹表面，进一步杀灭残剩微生物；
步骤四、将蟹斩碎成蟹块，再加入调味料与具有抑菌效果的保鲜剂，搅拌均匀后，装瓶封口后即得到蟹糊产品。
2.根据权利要求1所述的蟹糊微生物的控制方法，其特征在于：所述步骤四中的保鲜剂为ε—聚赖氨酸和鱼精蛋白的混合物。
3.根据权利要求2所述的蟹糊微生物的控制方法，其特征在于：所述ε—聚赖氨酸的用量为蟹块质量的1-2‰，所述鱼精蛋白的用量为一千克蟹块中添加鱼精蛋白10-50mg。
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