KR101362703B1 - 밀봉용 전복 미역국의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 멸균 포장 상태로 제공하는 밀봉용 전복 미역국의 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 건조된 미역을 물에 불린 후 자연 탈수하고, 탈수된 미역을 볶은 후 상온에서 자연 냉각시키는 미역 준비 단계; 전복을 살과 내장으로 분리한 후 살을 쪄서 상온에서 자연 냉각시키는 전복 준비 단계; 다시마 효소분해액과 감미료를 혼합한 국물베이스를 정제수에 넣고 희석하는 국물 준비 단계; 상기 미역과 전복 및 국물을 혼합한 전복 미역국을 밀봉한 후 탈기하여 포장하는 단계; 및 상기 포장된 전복 미역국을 가압하면서 살균 및 조리 단계;를 포함하여 이루어짐에 따라, 미역과 전복의 영양 및 식감을 유지하는 상태로 쉽게 데워 먹을 수 있는 밀봉용 전복 미역국의 제조방법을 제공하게 된다.

Description

밀봉용 전복 미역국의 제조방법{Mathod of manufactured for canning type abalone-seaweed soup}

본 발명은 멸균 포장 상태로 제공하는 밀봉용 전복 미역국의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 미역은 연간 해조류 생산량의 약 50%를 차지하는 주요 생산품으로서, 여러 특징과 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 예를 들면 미역에는 육상식물에 함유되지 않은 항산기, 요소 및 브롬 등을 함유하고 있으며, 미역에 다량 함유된 황산다당류는 생리 활성에 유효한 성질을 가진다. 또한, 미역에는 Fuc(L-fucose) 외에 Gal, Man, Xyl, GlcUA 등을 함유하고 있는데, 이는 점성이 높은 수용성 다당으로서 조체의 표면 보호에도 유용하게 쓰인다. 특히, 미역의 항혈액응고작용은 heparin 보다 높으며, 자궁수축 기능이 있어서 산후조리에도 유효하다. 이와 같은 미역의 주요 소비 형태는 염장상태로 보관 후 이를 세척 및 건조한 마른미역으로 제공되고 있으며, 이 외에도 염장미역, 염장미역줄기 또는 해초무침으로 제공되고 있다.

여기서 상기 마른미역은 주로 미역국의 재료로 사용되고 있는데, 미역국을 끓이기 위해서는 소비자가 구입한 마른미역을 별도의 조리방법에 의해 직접 조리해서 먹어야 하는 불편한 문제점이 있다.

한편, 전복은 해조류를 먹이로 생육하는 것으로서, 칼슘, 인 등의 무기질비타민 B1, B2와 단백질이 풍부하고, 타우린 성분이 풍부하여 간장보호, 피로회복, 심근경색 등에 대한 예방효과가 있다. 또한, 전복은 예로부터 강장과 신장을 보호하면 문을 맑게 하고 위를 열어주며 해수를 다스리고 피로회복 자양강장 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있어 건강식으로 애용되고 있다. 이와 같은 전복은 상기 효능이 알려지면서 매년 생산량이 증가와 아울러 전복에 대한 연구도 많이 이루어지고 있다.

그러나 기존에 알려진 전복에 관한 연구는 대부분 전복의 동결과 건조에 관한 것으로 한정되어 있고, 최근에는 훈제, 통조림, 젓갈, 분말 등에 관한 연구가 진행되고는 있으나 상품화가 어렵고 소비율도 낮은 문제점이 있다.

문헌1: 공개특허공보 특1995-0007717("즉석 미역국의 제조방법". 1995.04.15 공개) 문헌2: 공개특허공보 특2002-0030969("일회용 캔 미역국 제조방법" 2002.04.26 공개) 문헌3: 공개특허공보 특2002-0034002("즉석 미역국의 제조방법" 2002.05.08 공개)

본 발명은 멸균 포장하여 즉석식품으로 간편하게 데워 먹을 수 있는 밀봉용 전복 미역국의 제조방법을 제공하려는 것이다.

본 발명은 미역과 전복의 영양 및 식감을 유지하는 상태로 취식할 수 있는 밀봉용 전복 미역국의 제조방법을 제공하려는 것이다.

본 발명의 밀봉용 전복 미역국의 제조방법은 건조된 미역을 물에 불린 후 자연 탈수하고, 탈수된 미역을 볶은 후 상온에서 자연 냉각시키는 미역 준비 단계; 전복을 살과 내장으로 분리한 후 살을 쪄서 상온에서 자연 냉각시키는 전복 준비 단계; 다시마 효소분해액과 감미료를 혼합한 국물베이스를 정제수에 넣고 희석하는 국물 준비 단계; 상기 미역과 전복 및 국물을 혼합한 전복 미역국을 밀봉 및 탈기하는 단계; 및 상기 밀봉된 전복 미역국을 가압하는 살균 및 조리 단계;를 포함하여 이루어진다.

상기 미역 준비 단계는 미역 2.5g을 기준으로 15~25배량인 정제수 37.5~62.5g를 첨가하고 5~10분간 불린다.

상기 전복 준비 단계는 전복을 100~150℃ 증기로 2~10분간 찐다.

상기 미역 준비 단계는 미역의 중량을 기준으로 50~70%의 물을 혼합한 상태에서 85~100℃에서 10~20분간 데치고, 물 1000ml를 기준으로 미역 50~100g과 산화칼슘 또는 염화칼슘 0.01~1g을 첨가하여 세척하면서 염분을 제거한 후 건조한 미역을 사용한다.

상기 국물베이스는 효소분해액 40~78중량%, 감미료 10~48중량%, 정제염 5~43중량%, 물엿 5~43중량%, 양조간장 1~39중량% 및 백설탕 1~39중량%를 혼합하여 이루어진다.

상기 효소분해액은 건조다시마 1.99~19.99중량%, 정제수 80~98중량% 및 셀룰라아제 0.01~18.01중량%를 혼합하여 이루어진다.

상기 감미료는 정제수 90~99중량%와 무우, 멸치, 새우, 양파, 파, 가쓰오농축액, 표고버섯, 호박산Na 또는 마늘에서 선택된 하나 이상의 원료 1~10중량%를 혼합하여 이루어진다.

상기 국물 준비 단계는 상기 국물베이스 14.2g을 기준으로 다진 마늘 5~10g과 함께 90℃의 정제수 200~300g에 넣고 5~15분간 교반 한 후 망을 통해 여과하는 것을 포함하여 이루어진다.

본 발명의 밀봉용 전복 미역국의 제조방법에 의하면 멸균 포장된 상태로 제공하여 이를 쉽게 데워 먹을 수 있도록 함으로써, 다양한 형태의 제품을 제공함과 아울러 사용이 간편한 효과가 있다.

본 발명의 전복 미역국 제조방법에 의하면 미역과 전복의 영양 및 식감을 유지하는 상태로 제공함으로써, 식품에 대한 선호와 신뢰를 향상시키는 효과가 있다.

본 발명의 바람직한 실시 예를 첨부된 도면에 의거하여 구체적으로 살펴본다.

본 발명의 밀봉용 전복 미역국의 제조방법은 미역을 준비하는 단계, 전복을 준하는 단계, 국물을 준비하는 단계, 포장하는 단계 및 살균과 조리하는 단계로 이루어진다.

상기 미역을 준비하는 단계는 건조된 미역을 물에 불린 후 자연 탈수하고, 탈수된 미역을 볶은 후 상온에서 자연 냉각시키는 일련의 과정을 거쳐 미역을 준비하는 것이다.

여기서 상기 미역은 2.5g을 기준으로 15~25배량인 정제수 37.5~62.5g를 첨가한 상태에서 5~10분간 불린다. 상기 미역을 불린 후에는 배수가 원활한 선반이나 망 위에 올려놓고 자연 탈수를 통해 수분을 제거하는데, 보통 30 메시의 망 위에서 10분 이상 널어두는 것으로 한다.

또한, 상기 미역을 준비하는 단계는 미역의 중량을 기준으로 50~70%의 물을 혼합한 상태에서 85~100℃에서 10~20분간 데치고, 물 1000ml를 기준으로 상기 미역 50~100g과 산화칼슘 또는 염화칼슘 0.01~1g을 첨가하여 세척하면서 염분을 제거하는 과정을 포함한다. 이는 블렌칭(blanching:데치기) 과정을 거치지 않은 마른 미역을 그대로 사용할 경우 이후 미역국을 가압하는 과정에서 미역의 씹히는 맛이 저하되는 것을 방지하기 위한 것으로서, 미역의 조직이 흐트러지는 것을 방지하여 미역국을 끓였을 때 미역 본연의 씹는 맛을 낼 수 있고, 미역 내에 함유된 알긴산의 유출을 촉진하여 알긴산을 제거함으로써 미역국의 소화를 원활하게 돕기 위한 전처리 과정으로서, 그 구체적인 설명은 동일자 출원되는 발명을 통해 설명한다.

상기 전복을 준비하는 단계는 전복을 살과 내장으로 분리한 후 살을 쪄서 상온에서 자연 냉각시키는 일련의 과정을 거쳐 전복을 준비하는 것이다.

여기서 상기 전복은 100~150℃ 증기로 2~10분간 쪄서 찐다.

상기 전복은 미역국에 함유되는 양이 많을 수 록 맛이 좋으나 비용과 맛의 비율을 조정하여 적절하게 조절하는 것이 바람직하다.

상기 국물을 준비하는 단계는 다시마 효소분해액과 감미료를 혼합한 국물베이스를 정제수에 넣고 희석하는 것이다.

여기서 상기 국물베이스는 효소분해액 40~78중량%, 감미료 10~48중량%, 정제염 5~43중량%, 물엿 5~43중량%, 양조간장 1~39중량% 및 백설탕 1~39중량%를 혼합한 것으로서, 상기 효소분해액은 건조다시마 1.99~19.99중량%, 정제수 80~98중량% 및 셀룰라아제 0.01~18.01중량%를 혼합하여 이루어진 것이고, 상기 감미료는 정제수 90~99중량%와 무우, 멸치, 새우, 양파, 파, 가쓰오농축액, 표고버섯, 호박산Na 또는 마늘에서 선택된 하나 이상의 원료 1~10중량%를 혼합하여 이루어진다.

아울러, 상기 국물 준비 단계는 상기 국물베이스 14.2g을 기준으로 다진 마늘 5~10g과 함께 90℃의 정제수 200~300g에 넣고 5~15분간 교반 한 후 망을 통해 여과하는 것을 포함하여 이루어진다. 이는 다진 마늘을 이용하여 식감을 높이면서 다진 마늘과 같은 재료의 찌꺼기가 국물에 보이지 않도록 걸러내기 위한 것이다.

상기 밀봉 및 탈기하는 단계는 상기 준비된 미역과 전복 및 국물을 혼합한 전복 미역국을 캔이나 합성수지 팩에 담아서 밀봉한 후 탈기하여 포장하는 것이다.

상기 밀봉 및 탈기는 예를 들어 삼각기계 S-22와 같은 장치를 이용하여 진공챔버 내에 캔을 하나씩 넣고 자동으로 탈기와 밀봉이 이루어지도록 하는 것이다.

상기 살균 및 조리 단계는 포장된 전복 미역국을 가압하여 세균을 죽이면서 사용자가 간편하게 데워 먹을 수 있도록 미리 끓이는 과정을 포함하는 것이다.

이때, 상기 가압은 예를 들어 약 1기압의 가압솥 조건에서 8분간 118℃로 가압하도록 한다.

이하에서는 실시 예를 통하여 본 발명을 더욱 명확하게 설명한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로서 본 발명의 범위를 이에 한정하지 않는다.

실험 예1: 90℃에서 10분간 데치기

실험 예2: 96℃에서 10분간 데치기

실험 예3: 96℃에서 20분간 데치기

상기 미역은 하기의 표1과 같이 열원 노출에 의해 색택이 변화되므로 블렌칭(blanching; 데치기)기법을 통해 온도와 시간에 따른 조직감, 색택의 변화를 살펴볼 수 있다.

여기서 보듯이 상기 미역은 90℃에서 10분간 데치기하는 고정을 통해 미역줄기의 색택이 밝아지고, 청녹색에 가까우면서 절단력이 부드러워지는 것을 알 수 있다.

실험 예1: 118℃에서 15분간 가압하기

실험 예2: 118℃에서 10분간 가압하기

실험 예3: 118℃에서 08분간 가압하기

예비실험결과 121℃에서 가압하여 완전 살균하는 것은 미역의 갈변이 심하고, 온도와 시간에 따라 상승하였으며, 미역과 전복의 물성 또한 열화되는 것을 발견하였다.

상기 표 2는 가압 온도와 시간에 따라 캐닝 후 살균조리된 미역국의 상태를 보인 것으로서, 118℃에서 8분 가압하는 경우 변화가 적어 바람직하다.

상기 표 3은 살균에 따른 미역과 전복의 변색을 보인 것으로 좌측 사진의 좌측에 있는 미역과 전복은 118℃에서 10분 가압한 것이고 우측에 있는 미역과 전복은 118℃에서 8분 가압한 것으로서 서로의 차이를 보이고 있으며, 우측의 사진은 캔닝(canning)을 통해 살균 냉각 후 개봉한 상태이다.

본 발명의 밀봉용 전복 미역국의 제조방법에 의하면 멸균 포장된 상태로 제공하여 이를 쉽게 데워 먹을 수 있도록 함으로써, 다양한 형태의 제품을 제공함과 아울러 사용이 간편하고, 미역과 전복의 영양 및 식감을 유지하는 상태로 제공함으로써, 식품에 대한 선호와 신뢰가 더욱 향상될 수 있다.

Claims (8)

1. 건조된 미역을 물에 불린 후 자연 탈수하고, 탈수된 미역을 볶은 후 상온에서 자연 냉각시키는 미역 준비 단계;
   전복을 살과 내장으로 분리한 후 살을 쪄서 상온에서 자연 냉각시키는 전복 준비 단계;
   다시마 효소분해액과 감미료를 혼합한 국물베이스를 정제수에 넣고 희석하는 국물 준비 단계;
   상기 미역과 전복 및 국물을 혼합한 전복 미역국을 밀봉 및 탈기하는 단계; 및
   상기 밀봉된 전복 미역국을 가압하는 살균 및 조리 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 즉석 밀봉용 전복 미역국의 제조방법.
   
2. 청구항 1에 있어서, 상기 미역 준비 단계는,
   미역 2.5g을 기준으로 15~25배량인 정제수 37.5~62.5g를 첨가하고 5~10분간 불리는 것을 특징으로 하는 밀봉용 전복 미역국의 제조방법.
   
3. 청구항 1에 있어서, 상기 전복 준비 단계는,
   전복을 100~150℃ 증기로 2~10분간 찌는 것을 특징으로 하는 밀봉용 전복 미역국의 제조방법.
   
4. 청구항 1에 있어서, 상기 미역 준비 단계는,
   미역의 중량을 기준으로 50~70%의 물을 혼합한 상태에서 85~100℃에서 10~20분간 데치고, 물 1000ml를 기준으로 미역 50~100g과 산화칼슘 또는 염화칼슘 0.01~1g을 첨가하여 세척하면서 염분을 제거한 후 건조한 미역을 사용하는 것을 특징으로 하는 밀봉용 전복 미역국의 제조방법.
   
5. 청구항 1에 있어서, 상기 국물베이스는,
   효소분해액 40~78중량%, 감미료 10~48중량%, 정제염 5~43중량%, 물엿 5~43중량%, 양조간장 1~39중량% 및 백설탕 1~39중량%를 혼합하여 이루어진 것을 특징으로 하는 밀봉용 전복 미역국의 제조방법.
   
6. 청구항 5에 있어서, 상기 효소분해액은,
   건조다시마 1.99~19.99중량%, 정제수 80~98중량% 및 셀룰라아제 0.01~18.01중량%를 혼합하여 이루어진 것을 특징으로 하는 밀봉용 전복 미역국의 제조방법.
   
7. 청구항 5에 있어서, 상기 감미료는,
   정제수 90~99중량%와 무우, 멸치, 새우, 양파, 파, 가쓰오농축액, 표고버섯, 호박산Na 또는 마늘에서 선택된 하나 이상의 원료 1~10중량%를 혼합하여 이루어진 것을 특징으로 하는 밀봉용 전복 미역국의 제조방법.
   
8. 청구항 1에 있어서, 상기 국물 준비 단계는,
   상기 국물베이스 14.2g을 기준으로 다진 마늘 5~10g과 함께 90℃의 정제수 200~300g에 넣고 5~15분간 교반 한 후 망을 통해 여과하는 것을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 밀봉용 전복 미역국의 제조방법.