KR20130106027A - 패류를 이용한 농축 액상조미료의 제조방법과 그에 의해 제조된 액상조미료 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 해물탕, 샤브샤브의 국물요리, 칼국수, 조개국, 찌개 등의 육수의 활용과 각종 무침, 조림, 볶음 등에 천연조미료 대용할 수 있는 패류를 이용해서 고농축의 액상조미료의 제조방법과 이에 의해 제조된 액상조미료를 제공한다.
상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은,
물(정제수)에 건조 및 생홍합, 건조 및 생바지락, 생굴, 생재첩, 모시조개 등의 패류와 흑마늘을 넣고 가열하여 고형분을 제거하여 제1농축액을 수득하고,
상기 제1농축액에 건조다랑어, 건조다시마를 투입하여 재가열에 의한 고형분을 제거하여 제2농축액을 수득하고,
상기 제2농축액에 천일염, 까나리 및 바지락 액젓, 프락토올리고당, 흑설탕, 정종 및 물을 투입하여 3차 가열한 후 실온에서 냉각, 여과하여 일정량의 고농축 액상조미료를 수득하는 것을 특징으로 한다.
상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은,
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상기 제1농축액에 건조다랑어, 건조다시마를 투입하여 재가열에 의한 고형분을 제거하여 제2농축액을 수득하고,
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Description
본 발명은 농축 액상 조미료에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 패류를 이용해서 각종 국물요리는 물론, 나물무침, 조림, 볶음 등에 맛과 간을 맞출수 있도록 패류의 맛이 그대로 유지되면서 조리가 간편하고 장기간 보관이 보장되는 농축의 액상조미료의 제조방법과 이에 의해 제조된 액상조미료에 관한 것이다.
주지된 바와 같이, 조미료는 식품이 갖고 있는 짠맛, 신맛, 쓴맛을 완화시켜 복잡한 깊고 진한 여운이 남는 감칠맛을 식품에 부여함으로써 맛을 서로 조화시켜 맛있는 맛을 이끌어 내는 기능을 한다.
이러한 조미료는 지금까지 많이 사용되는 것으로 화학적 방법 또는 발효공학적 방법에 의하여 얻는 인공 조미료와 자연 식품으로부터 화학적 및 생물학적 가공 없이 얻는 천연 조미료로 구분된다.
인공 조미료는 각종 양념류인 천연 조미료에 비하여 가격이 저렴한 이점이 있으나, 영양분이 없을 뿐만 아니라 인체에 유해하다는 인식으로 천연조미료의 제조방법에 대하여 다수의 기술로 개시되고 있다.
본 발명은 패류를 이용하여 천연조미료인 액상 조미료 기술의 범주에 속한다.
홍합, 바지락, 재첩, 모시조개 등의 조개류, 굴 등은 맛이 담백하고 향미가 풍부하여 찌개, 국, 국수 등의 다양한 요리에 국물 맛을 내기 위해 많이 사용되고 있다.
이러한 조리를 위해서 실제 조개류는 사용 전에 해감을 토하게 하여야 하고, 껍집을 제거하여야 하며 깨끗이 씻어주어야 하고, 부패하기가 쉬어 장시간 보관이 어려운 단점이 있다.
또한, 조개류는 무기물과 비타민을 풍부하게 함유하고 있으나, 국물요리에 맛을 내거나 젓갈류에 사용되는 용도에 한정되었다.
본 발명은 각종 국물요리는 물론, 나물무침, 조림, 볶음 등에 맛과 간을 맞출수 있도록 패류의 맛이 그대로 유지되면서 조리가 간편하고 장기간 보관이 보장되는 패류를 이용한 농축 액상조미료의 제조방법과 그에 의해 제조된 액상조미료를 제공하는 것을 목적으로 하고 있다.
상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은,
물(정제수)에 건조 및 생홍합, 건조 및 생바지락, 생굴, 생재첩, 모시조개 등의 패류와 흑마늘을 넣고 가열하여 고형분을 제거하여 제1농축액을 수득하고,
상기 제1농축액에 건조다랑어, 건조다시마를 투입하여 재가열에 의한 고형분을 제거하여 제2농축액을 수득하고,
상기 제2농축액에 천일염, 까나리 및 바지락 액젓, 프락토올리고당, 흑설탕, 정종 및 물을 투입하여 3차 가열한 후 실온에서 냉각, 여과하여 일정량의 농축 액상조미료를 수득하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 농축 조미료는 해물탕, 샤브샤브의 국물요리, 칼국수, 조개국, 찌개 등의 육수의 활용과 각종 무침, 조림, 볶음 등에 천연조미료 대용의 효과를 기대할 수 있다.
또한, 본 발명은 3차에 걸쳐 열탕처리에 의해 장기간 보관에도 변질되거나 부패가 차단된 패류의 맛과 향미를 갖는 천연조미료로 활용되어 상품성을 높일 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 패류를 이용한 농축 액상조미료의 제조방법과 그에 의해 제조된 액상조미료에 대하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명에서 언급하는 패류는 홍합, 바지락, 굴, 재첩, 모시조개를 포함한다.
여기서 본 발명에 적용되는 패류의 효능을 살펴보면,
굴은 땀을 멈추게 하고 진정, 자양강장효과가 있고, 빈혈이 있는 사람이나 정신불안이 있는 사람에게 효과가 있는 것을 알려져 있고,
모시조개는 혈압을 낮추고, 목마름을 멈추는 효과, 이뇨작용이 있으며, 황달, 부종, 결핵에 의한 기침,당뇨병 등에 이용되며,
바지락은 해독, 평간 이뇨작용이 있고, 황달, 잠 잘때 땀을 잘 흘리는 사람에게 효과가 있다.
또한, 재첩은 고단백·고미네랄 식품으로 단백질 함량은 100g당 12.5g으로 같은 무게의 두부(9.3g)보다 위이고, 메티오닌·타우린 등 웰빙 효과가 큰 아미노산들이 재첩의 단백질에 포함되 있으며 메티오닌·타우린은 간의 해독을 돕고 간기능을 개선시키는 효과가 있고,
홍합은 몸의 활성화와 피를 돌게 해주고, 체내 나트륨 배설 효과 및 프로비타민D의 높은 함량으로 뼈를 튼튼하게 하는 효과, 노화 예방 및 빈혈 예방효과, 여성질환 및 스트레스 해소에 좋은 효과, 체력보강 및 원기회복 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
본 발명은 물 18중량부에 건조홍합 0.5 내지 1.5중량부, 건조바지락 0.5 내지 1.5중량부, 생굴 0.5 내지 1.5중량부, 생재첩 0.5 내지 1.5중량부, 생바지락 0.5 내지 1.5중량부, 생홍합 0.5 내지 1.5중량부, 모시조개 0.5 내지 1.5중량부 및 흑마늘 0.05 내지 0.15중량부를 투입하고, 100 내지 120℃에서 60 내지 90분간 가열한 후, 고형분을 제거하여 11.5중량부의 양의 제1농축액을 수득한다.
상기 제1농축액 11.5중량부에 건조가다랑어 0.1 내지 1.0중량부, 건조다시마 0.1 내지 1.0중량부를 투입하고, 100 내지 120℃에서 15 내지 25분간 더 가열한 후, 고형분을 제거하여 9.2중량부의 양의 제2농축액을 수득한다.
상기 제2농축액 9.2중량부에 국내산 천일염 0.05 내지 0.15중량부, 까나리 액젓 0.15 내지 0.25중량부, 바지락 액젓 0.15 내지 0.25중량부, 프락토올리고당 0.15 내지 0.25중량부, 흑설탕 0.05 내지 0.15중량부, 정종 0.05 내지 0.15중량부, 물 0.3 내지 0.5중량부를 투입하고 100 내지 120℃에서 5 내지 10분간 더 가열한 후, 실온으로 냉각시키고, 여과하여 10.3중량부의 패류의 액상조미료를 수득하여 PET병 또는 유리병 등에 충전하여 밀봉포장으로 제품화한다.
<실시예>
제1농축액 수득단계
농축기에 정제수 12kg에 건조홍합 1kg, 건조바지락 1kg, 생굴 1kg, 생재첩 1kg, 생바지락 1kg, 생홍합 1kg, 모시조개 1kg를 투입하여 110 내지 120℃에서 1시간 내지 1시간 30분 동안 끊여 농축하여 줄어든 정제수에 대해 6kg의 정제수를 보충하면서 고형분(건더기)를 모두 건져 11,5kg의 엑기스를 얻었다.
이러한 단계에서 적용된 흑마늘은 생마늘보다 폴리페놀을 10배이상 함유하고 있으며, 유황의 화합물인 S-아릴시스테인성분도 생성이 되며, 노화방지, 동맥경화를 예방하는 효능과 마늘성분의 특유의 냄새와 향을 없앨 수 있어 사용된다.
특히, 흑마늘은 강력한 살균및 향균작용, 고혈압 예방, 당뇨병의 예방과 치료, 정력의 강화, 피로회복 효과, 위장기능 강화, 장운동의 활성화, 간기능의 강화, 신경안정효과, 해독작용, 면역력의 증진, 피부질환의 예방과 치료, 아토피질환에 효능 특성을 증가시킬 수 있어 패류의 특징적 효능을 더욱 보강할 수 있다.
제2농축액 수득단계
상기 제1농축액 수득단계에서 얻어진 농축엑기스 11.5kg에 건조다랑어 0.5kg, 건조다시마 0.5kg을 넣고 15 내지 25분 끊인 후에 건더기(고형분)을 제거하여 9.2kg의 엑기스를 얻었다.
이러한 본 발명의 단계에 적용된 다랑어는 노화방지, 암예방에 좋은 핵산(DHA), 칼슘, 인, 마그네슘, 쎌레륨이 풍부하고, 동맥경화방지에 좋은 다량의 불포화 지방산(EPA) 함유하여 콜레스테롤을 녹이는 특성과, 저칼로리 식품으로 비만방지와 풍부한 비타민 함유로 신진대사의 균형 유지, 다량의 철분 함유로 빈혈방지 기능을 갖고 있다.
또한, 다시마는 콜레스테롤 수치와 혈압을 내리고, 당뇨예방 효과, 갑상선 질환 예방, 변비 예방효과로 국물요리의 맛을 내는 식재료 활용에 유용한 천연조미료라는 점을 이용하였다.
제3농축액 수득단계
상기 제2농축액 수득단계에서 얻어진 농축엑기스 9.2kg에 국내산 천일염 100g, 카나리 액젓200g, 바지락 액젓 200g, 프락토올리고당 200g, 흑설탕 100g, 정종 100g, 정제수 400g을 넣고 한번 끊인 후 냉각, 여과하여 10.3kg의 엑기스를 얻었다.
이러한 단계에서 적용된 까나리 액젓은 다른 어종에 비해 비린내가 적고 풍미가 좋은 점을 활용했다.
또한, 프락토올리고당은 바나나, 양파, 아스파라거스, 우엉, 마늘등과 같은 채소나 벌꿀, 버섯, 과일류 등의 식품에 포함되어 있는 천연물질로서, 설탕의 약30~60% 정도의 단맛이 있고, 칼슘의 흡수에 도움을 주는 식품으로 활용되는 점을 활용했다.
흑설탕은 백설탕보다 포도당에 가까운 구조로 체내 흡수가 좋고, 비타민이나 미네랄이 풍부한 점을 활용했다.
포장단계
상기 제3농축액 수득단계에서 얻어진 농축엑기스 10.3kg을 PET병이나 유리병, 진공팩 등에 포장하여 제품화한다.
물론 이러한 단계에서 살균처리한 상태로 포장할 수 있다.
이러한 본 발명에 의해 제조된 농축 액상조미료는 식당이나 일반가정의 조리음식인 해물탕, 샤브샤브, 칼국수, 조개국, 찌개 등의 육수와 각종 무침, 조림, 볶음 등에 천연조미료 대용으로 사용할 수 있다.
이상, 본 발명에 대해 바람직한 실시예를 들어 설명하였으나, 실시예에 적용된 패류 이외의 조개 등을 활용할 수 있다.
Claims (2)
- 물 18중량부에 건조홍합 0.5 내지 1.5중량부, 건조바지락 0.5 내지 1.5중량부, 생굴 0.5 내지 1.5중량부, 생재첩 0.5 내지 1.5중량부, 생바지락 0.5 내지 1.5중량부, 생홍합 0.5 내지 1.5중량부, 모시조개 0.5 내지 1.5중량부 및 흑마늘 0.05 내지 0.15중량부를 투입하고, 100 내지 120℃에서 60 내지 90분간 가열한 후, 고형분을 제거하여 11.5중량부의 양의 제1농축액을 수득하는 단계;
상기 제1농축액 11.5중량부에 건조가다랑어 0.1 내지 1.0중량부, 건조다시마 0.1 내지 1.0중량부를 투입하고, 100 내지 120℃에서 15 내지 25분간 더 가열한 후, 고형분을 제거하여 9.2중량부의 양의 제2농축액을 수득하는 단계; 및,
상기 제2농축액 9.2중량부에 국내산 천일염 0.05 내지 0.15중량부, 까나리 액젓 0.15 내지 0.25중량부, 바지락 액젓 0.15 내지 0.25중량부, 프락토올리고당 0.15 내지 0.25중량부, 흑설탕 0.05 내지 0.15중량부, 정종 0.05 내지 0.15중량부, 물 0.3 내지 0.5중량부를 투입하고 100 내지 120℃에서 5 내지 10분간 더 가열한 후, 실온으로 냉각시키고, 여과하여 10.3중량부의 패류의 액상조미료를 수득하는 단계;
를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 패류를 이용한 고농축 액상조미료의 제조방법.
- 제1항에 따른 방법에 의해 제조된 패류를 이용한 고농축 액상조미료.
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