CN107637751A - 一种魔芋片加工过程中防止褐变的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种魔芋片加工过程中防止褐变的方法，包括依次将魔芋浸泡于不同的防止魔芋变色的护色液。本发明方法生产的魔芋片颜色灰白，品质高，以本发明加工方法制备的魔芋片为原料制备的后续魔芋产品中葡甘聚糖含量高，粘度高，稳定性好，尤其是二氧化硫残留低，而且魔芋片生产成本低，适宜工业化生产，还减少了环境污染，而且本发明方法适宜工业化生产。

Description

一种魔芋片加工过程中防止褐变的方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种防止天然产物加工过程中发生酶褐变的方法，特别是涉及一种天然产物魔芋加工成魔芋粉的过程中防止其发生褐变的方法。

背景技术

魔芋又称蒟蒻(jǔruò)(学名Amorphophallus konjac)，又作磨芋，为天南星科磨芋属多年生草本植物，中国古代又称妖芋。魔芋生长在疏林下，是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡。

魔芋全株有毒，以块茎为最，不可生吃，需加工后方可食用。魔芋含有葡苷聚糖，是一种高分子化合物，具有很强的吸水性，吸水后体积可膨胀80-100倍，食后易被消化吸收。魔芋具有水平降血糖、降血脂、降血压、散毒、养颜、通脉、减肥、通便、开胃等多功能。魔芋多糖能吸附胆固醇和胆汁酸，对降低血压，减少心血管病发作有一定效用。魔芋还含有可溶性膳食纤维，这种纤维对抑制餐后血糖升高很有效，因而魔芋精粉及其制品都是糖尿病患者的理想降糖食品。

中国为魔芋原产地之一，在四川、湖北、湖南、云南、贵州、陕西、广东、广西、安徽、福建、台湾等省山区均有分布。对魔芋的研究应用最早见于魏晋时期陶弘景的《名医别录》，首载魔芋作为药物，以后历代医著均有辑录，《本草纲目》详细介绍了魔芋作为中药的服用方法和加工、调制方法。虽然我国对魔芋的使用较早，而且现在魔芋种植在我国西南山区是一大农业项目，但是我国魔芋的产业化发展，却起步较晚，纯化魔芋粉的加工技术一直没有很大突破，特别是在烘烤脱水过程中很容易产生褐变、糊化和粘连，影响产品质量。

目前我国的魔芋片加工生产采用的是传统加工方法，传统加工方法简单、粗糙，生产缺陷较多。由新鲜魔芋加工成魔芋片的烘干过程中都面临鲜芋变黑、褐霉变的问题，为了防止魔芋片发生褐变，导致产品颜色变深的技术问题，通常使用硫磺熏蒸或煤烟烘干的方式对其进行护色处理，降低产品褐变发生。但是该方法不仅污染大气，而且还造成魔芋片吸附大量的二氧化硫，生产出的魔芋粉中含有较大量的二氧化硫残留，而魔芋片经过干燥脱水后，二氧化硫被浓缩，从而使得魔芋片中二氧化硫含量更高，导致后续以魔芋片为原料加工而成的魔芋产品(例如魔芋粉等)以及后延产品(例如以魔芋粉为原料加工而成的食品等)中含有大量二氧化硫残留，而食用含较高的二氧化硫含量的魔芋食品，对食用者坑那个导致人体伤害。

由于生产的魔芋中含有二氧化硫，导致了食品污染和食品安全性隐患。由含有二氧化硫的魔芋片加工而成的魔芋粉由于也相应的含有较高含量的二氧化硫等杂质，导致制备的魔芋粉还存在黏度低，黏度稳定性差等技术缺陷，影响产品的保藏和储存。

发明内容

本发明的目的是针对现有魔芋片加工过程中容易发生酶褐变的技术问题，提供一种魔芋片加工过程中防止褐变的方法，本发明方法生产的魔芋片颜色白，品质高，葡甘聚糖含量高，粘度高，稳定性好，尤其二氧化硫残留少，而且魔芋片生产成本低，适宜工业化生产，还减少了环境污染。

为实现本发明的目的，本发明一方面提供—种魔芋片加工过程中防止褐变的方法，包括依次将魔芋浸泡于不同的防止魔芋变色的护色液。

其中，所述的不同的护色液选择护色液A，其中护色液A包括NaCl、柠檬酸和水，其中NaCl的质量百分比浓度为0.5-2％，优选为1％；柠檬酸的质量百分比浓度为0.1-0.25％，优选为0.15％。

特别是，所述护色液A与魔芋的重量之比为1-3：1，优选为1-2：1。

尤其是，在将魔芋洗净、去皮后添加所述的护色液A。

其中，所述的不同的护色液选择护色液B，其中护色液B包括亚硫酸盐、柠檬酸、乙醇和水，其中亚硫酸盐的浓度为40-70ppm，优选为50ppm；柠檬酸的质量百分比浓度为0.1-0.25％％，优选为0.15％；乙醇的浓度为30-60％，优选为40％。

特别是，所述亚硫酸盐选择亚硫酸钠、亚硫酸钾、亚硫酸氢钠、亚硫酸氢钾中的一种，优选为亚硫酸钠。

特别是，在将魔芋切成魔芋片后，添加所述的护色液B，浸泡于护色液B中。

尤其是，浸泡于护色液B中的浸泡时间≥0.5min，优选为0.5-15min，进一步优选为0.5-10min。

特别是，在一边将魔芋切成魔芋片，一边将切成的魔芋片浸泡在所述的护色液B中。

其中，将魔芋依次浸泡于所述护色液A、护色液B中，防止魔芋变色。

特别是，将魔芋首先浸泡于护色液A中，然后再将魔芋浸泡于护色液B中。

本发明另一方面提供一种魔芋片加工过程中防止褐变的方法，包括如下顺序进行的步骤：

1)将新鲜采集的魔芋清洗，去除泥沙后去皮；

2)将去皮后的新鲜魔芋浸泡与护色液A中，进行第一次浸泡处理；

3)取出魔芋并将其切成魔芋片，然后将魔芋魔芋片浸泡在护色液B中，进行第二次浸泡处理；

4)对第二次浸泡处理后的魔芋片进行干燥处理，即得。

其中，步骤2)中所述第一次浸泡处理的浸泡时间为3-10min。

其中，所述护色液A包括NaCl、柠檬酸和水，其中NaCl的质量百分比浓度为0.5-2％，优选为1％；柠檬酸的质量百分比浓度为0.1-0.25％，优选为0.15％。

特别是，所述护色液A与所述新鲜魔芋的重量份配比为1-3：1，优选为1-2：1。

尤其是，所述第一次浸泡处理温度为室温(优选为20-30℃)。

其中，步骤3)中所述魔芋片的厚度为2-10mm，优选为2-5mm，进一步优选为3mm。

特别是，护色液B包括亚硫酸盐、柠檬酸、乙醇和水，其中亚硫酸盐的浓度为40-70ppm，优选为50ppm；柠檬酸的质量百分比浓度为0.1-0.25％，优选为0.15％；乙醇的浓度为30-60％，优选为40％。

特别是，所述亚硫酸盐选择亚硫酸钠、亚硫酸钾、亚硫酸氢钠、亚硫酸氢钾中的一种，优选为亚硫酸钠。

尤其是，所述第二次浸泡处理时间≥0.5min，优选为0.5-15min，进一步优选为0.5-10min。

特别是，所述第二次浸泡处理温度为室温(优选为20-30℃)。

其中，步骤4)中所述间接干燥处理温度为50-60℃。

特别是，将魔芋片干燥至含水率≤20％。

本发明方法的优点如下：

本发明的魔芋片加工过程中分2次将魔芋浸泡与不同的魔芋护色液中，既高效抑制了魔芋中含有的多酚氧化酶活性，使得魔芋中含有的多酚氧化酶灭活，又阻止魔芋内含有的多酚氧化酶在与空气接触，阻止多酚氧化酶发生化学反应，减少酶促褐变现象，保持魔芋片乳白色的色泽。

本发明方法加工生产的魔芋片中二氧化硫含量低，由魔芋片为原料制备的后续产品中二氧化硫残留低，提高了产品的安全性。

本发明方法加工的魔芋片颜色色泽白，酶促褐变程度低，由魔芋片加工的后续产品中葡甘露聚糖含量高、粘度高、稳定性高，二氧化硫残留量低、色泽白，提高了产品的品质。

本发明在从新鲜魔芋加工成魔芋粉的过程中，始终浸泡在不同的护色剂中，不仅起到隔离空气的作用，还起到不同的护色效果；去皮的新鲜魔芋浸泡与护色液A，起到隔绝空气、抑制酚氧化酶活性作用；将魔芋切成魔芋片后，浸泡于护色液B，起到隔绝空气、还原变色物质、抑制酚氧化酶活性作用。

本发明防止魔芋片加工过程中褐变的方法，使用低浓度亚硫酸盐、柠檬酸，浸泡魔芋片，亚硫酸盐协同柠檬酸和乙醇的作用，钝化了魔芋片所含的酚氧化酶，同时阻隔魔芋与氧气接触，减少了其在加热干燥时发生酶促褐变，保持了魔芋片原有色泽，使生产的魔芋粉具有低二氧化硫残留量、色泽白的特点。

本发明魔芋片加工过程的护色方法使用护色液A和护色液B浸泡魔芋，在后续魔芋片研磨加工制成魔芋粉的过程中，也可以协同作用在魔芋粉表面覆盖一层护色剂，钝化酚氧化酶的活性，阻隔氧气接触，防止酶促褐变。

本发明方法加工生产魔芋片的工艺步骤简单、设备投入少、能耗低、成品质优。

具体实施方式

下面结合具体实施例来进一步描述本实用新型，本发明的优点和特点将会随着描述而更为清楚。但这些实施例仅是范例性的，并不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本发明的保护范围内。

实施例1

1、配制护色液

1-1)护色液A

将NaCl、柠檬酸与水混合，搅拌溶解均匀，制成护色液A，其中护色液A中NaCl的质量百分百浓度为1％；柠檬酸的质量百分百浓度为0.15％。

1-2)护色液B

将亚硫酸钠、柠檬酸、无水乙醇与水混合，搅拌溶解均匀，制成护色液B，其中护色液B中亚硫酸钠的浓度为50ppm；柠檬酸的质量百分百浓度为0.15％；乙醇的质量百分百浓度为40％。

2、原料预处理

采用清水清洗无腐烂、变质的新鲜魔芋块茎表面，以除去泥沙等杂质；并使用去皮机快速去除魔芋表皮，以及根须等，获得预处理鲜魔芋，备用；

本发明实施例中选用广东省韶关市产的新鲜魔芋为原料进行说明，新鲜魔芋的含水率为80-90％，葡甘聚糖(以干基计)含量为53.20％。其他产地的魔芋均适用于本发明。

3、第一次浸泡处理

将预处理鲜魔芋浸泡于护色液A中，进行第一次浸泡处理，其中第一次浸泡处理时间为10min，护色液A与预处理鲜魔芋的重量之比为2：1；

本发明的护色液A中一定浓度的NaCl和柠檬酸作为酶的抑制剂，通过二者的协同作用与酶的活性部位结合，从而改变酶活性部位的结构与性质而引起酶活性的下降，即抑制了酚氧化酶与氧气及酚类物质反应，不至于产生褐变物质)

护色剂A是在新鲜魔芋作预处理后，除隔绝氧气外，一定浓度的NaCl和柠檬酸溶液还有效抑制鲜魔芋表面的酚氧化酶的活性，防止了酶促褐变；在去皮魔芋块茎的备用过程中起到护色作用，保持魔芋原有色泽。

4、制备魔芋片

取出第一次浸泡处理后的魔芋，并置于切片机中进行切片处理(手工切片亦适用)，制成厚度为3±1mm的魔芋片；

本发明中魔芋片的厚度除了3mm之外，其他厚度为2-10mm的魔芋片均适用于本发明。

5、第二次浸泡处理

将切成的魔芋片浸泡于护色液B中，使魔芋片完全浸没在护色液B中，进行第二次浸泡处理，浸泡处理0.5min，使每一片魔芋片充分浸润，而且魔芋片不重叠粘连，否则影响护色液作用效果，制得第二次浸泡混合物料；

护色液B使用了一定浓度的亚硫酸钠、柠檬酸和乙醇溶液，此三种物质对酶促褐变均有一定抑制作用，此时三者协同作用，抑制酚氧化酶活性，使其不能与酚类物质作用产生黑色素；魔芋切片后，已有部分氧气与其组织接触，发生一定程度的酶促褐变，而亚硫酸钠具有还原性，有漂白作用，可将已氧化的酚类物质还原，使色素褪色回魔芋原来颜色。一定浓度的乙醇除了使酶蛋白质变性而活性下降外，魔芋葡甘露聚糖不溶于乙醇，还脱除魔芋组织的部分水分，因此防止了魔芋葡甘露聚糖分子溶胀而使魔芋粉品质下降，脱除部分水分后的魔芋片更利于后续干燥。

魔芋一边切片一边置于网链输送带上，魔芋片不重叠，否则影响护色液作用效果，由输送带输送至盛有护色液B的容器，使魔芋片完全浸没在护色液B中，根据容器长度调节输送速度，使每一魔芋片浸泡在护色液B的时间为0.5min；浸泡过程中不断向盛放护色液B的容器中添加护色液B，使得魔芋片完全浸没在护色液B中；浸泡后的魔芋片继续输送至干燥器进行干燥。

也可以将切成的魔芋片由输送带输送至盛有护色液B的容器，使魔芋片完全浸没在护色液B中，进行第二次浸泡处理，浸泡处理0.5min，使每一片魔芋片充分浸润，而且魔芋片不重叠，否则影响护色液作用效果，制得第二次浸泡混合物料；

6、干燥处理

取出经过第二次浸泡处理后的魔芋片，通过传送带输送至干燥器内，于温度为55℃的条件下，对魔芋片进行干燥处理，干燥直至魔芋片达到含水率低于20％以下。

魔芋片从护色液中取出后输送至干燥器，输送过程中同时沥干多余护色液，护色液B包覆在魔芋片的表面，隔绝空气。

本发明方法加工制成的魔芋片质量好、色泽优，呈灰白色，二氧化硫含量低、无霉变；具有魔芋固有的鱼腥气味。

本发明方法加工制成的魔芋片按照中华人民共和国农业行业标准NY/T 494-2010(魔芋粉)中的附录A测定魔芋片中葡甘聚糖含量；按照中华人民共和国国家标准GB/T5009.34-2003(食品中亚硫酸盐的测定)测定其二氧化硫的含量；按照中华人民共和国国家标准GB5009.3-2010(食品安全国家标准食品中水分的测定)测定其水分的含量；测定结果如表1所示。

实施例2

1-1)护色液A

将NaCl、柠檬酸与水混合，搅拌溶解均匀，制成护色液A，其中护色液A中NaCl的质量百分百浓度为0.5％；柠檬酸的质量百分百浓度为0.25％。

1-2)护色液B

将亚硫酸钠、柠檬酸、无水乙醇与水混合，搅拌溶解均匀，制成护色液B，其中护色液B中亚硫酸钠的浓度为40ppm；柠檬酸的质量百分百浓度为0.25％；乙醇的质量百分百浓度为60％。

2、原料预处理

采用清水清洗无腐烂、变质的新鲜魔芋块茎表面，以除去泥沙等杂质；并使用去皮机快速去除魔芋表皮，以及根须等，获得预处理鲜魔芋，备用；

3、第一次浸泡处理

将预处理鲜魔芋浸泡于护色液A中，进行第一次浸泡处理，其中第一次浸泡处理时间为10min，预处理鲜魔芋与护色液A的重量之比为1:1；

4、制备魔芋片

取出第一次浸泡处理后的魔芋，并置于切片机中进行切片处理，制成厚度为2-5mm的魔芋片；

5、第二次浸泡处理

将切成的魔芋片浸泡于护色液B中，使魔芋片完全浸没在护色液B中，进行第二次浸泡处理，浸泡处理10min，使每一片魔芋片充分浸润，而且魔芋片不重叠，否则影响护色液作用效果，制得第二次浸泡混合物料；

魔芋一边切片一边置于网链输送带上，魔芋片不重叠粘连，否则影响护色液作用效果，由输送带输送至盛有护色液B的容器，使魔芋片完全浸没在护色液B中，根据容器长度调节输送速度，使每一魔芋片浸泡在护色液B的时间为10min；浸泡过程中不断向盛放护色液B的容器中添加护色液B，使得魔芋片完全浸没在护色液B中；浸泡后的魔芋片继续输送至干燥器进行干燥。

6、干燥处理

取出经过第二次浸泡处理后的魔芋片，通过传送带输送至干燥器内，于温度为60℃的条件下，对魔芋片进行干燥处理，直至魔芋片含水率低于15％。

本发明方法加工制成的魔芋片色泽为灰白色，质量好、二氧化硫含量低、无霉变；具有魔芋固有的鱼腥气味。

本发明制备的魔芋片测定结果如表1所示。

实施例3

1-1)护色液A

将NaCl、柠檬酸与水混合，搅拌溶解均匀，制成护色液A，其中护色液A中NaCl的质量百分百浓度为2％；柠檬酸的质量百分百浓度为0.1％。

1-2)护色液B

将亚硫酸钠、柠檬酸、无水乙醇与水混合，搅拌溶解均匀，制成护色液B，其中护色液B中亚硫酸钠的浓度为70ppm；柠檬酸的质量百分百浓度为0.1％；乙醇的质量百分百浓度为30％。

2、原料预处理

采用清水清洗无腐烂、变质的新鲜魔芋块茎表面，以除去泥沙等杂质；并使用去皮机快速去除魔芋表皮，以及根须等，获得预处理鲜魔芋，备用；

3、第一次浸泡处理

将预处理鲜魔芋浸泡于护色液A中，进行第一次浸泡处理，其中第一次浸泡处理时间为3min，预处理鲜魔芋与护色液A的重量之比为1：3；

4、制备魔芋片

取出第一次浸泡处理后的魔芋，并置于切片机中进行切片处理，制成厚度为2-5mm的魔芋片；

5、第二次浸泡处理

将切成的魔芋片浸泡于护色液B中，使魔芋片完全浸没在护色液B中，进行第二次浸泡处理，浸泡处理0.5min，使每一片魔芋片充分浸润，而且魔芋片不重叠，否则影响护色液作用效果，制得第二次浸泡混合物料；

魔芋一边切片一边置于网链输送带上，魔芋片不重叠粘连，否则影响护色液作用效果，由输送带输送至盛有护色液B的容器，使魔芋片完全浸没在护色液B中，根据容器长度调节输送速度，使每一魔芋片浸泡在护色液B的时间为0.5min；浸泡过程中不断向盛放护色液B的容器中添加护色液B，使得魔芋片完全浸没在护色液B中；浸泡后的魔芋片继续输送至干燥器进行干燥。

6、干燥处理

取出经过第二次浸泡处理后的魔芋片，通过传送带输送至干燥器内，于温度为60℃的条件下，对魔芋片进行干燥处理，直至魔芋片达到含水率为15％以下。

本发明方法加工制成的魔芋片色泽为灰白色，质量好，二氧化硫含量低、无霉变；具有魔芋固有的鱼腥气味。

本发明制备的魔芋片测定结果如表1所示。

表1本发明魔芋片的理化指标

Claims (10)

1.一种魔芋片加工过程中防止褐变的方法，其特征是，包括依次将魔芋浸泡于不同的防止魔芋变色的护色液。

2.如权利要求1所述的方法，其特征是，所述护色液选择护色液A，其中护色液A包括NaCl、柠檬酸和水，其中NaCl的质量百分比浓度为0.5-2％；柠檬酸的质量百分比浓度为0.1-0.25％。

3.如权利要求1或2所述的方法，其特征是，所述护色液选择护色液B，其中护色液B包括亚硫酸盐、柠檬酸、乙醇和水，其中亚硫酸盐的浓度为40-70ppm；柠檬酸的质量百分比浓度为0.1-0.25％；乙醇的浓度为30-60％。

4.如权利要求1-3任一所述的方法，其特征是，首先将魔芋首先浸泡于护色液A中，然后再将魔芋浸泡于护色液B中。

5.一种魔芋片加工过程中防止褐变的方法，其特征是，包括如下顺序进行的步骤：

1)将新鲜采集的魔芋清洗，去除泥沙后去皮；

2)将去皮后的新鲜魔芋浸泡与护色液A中，进行第一次浸泡处理；

3)取出魔芋并将其切成魔芋片，其中，边将魔芋切成魔芋片的过程中边将切成的魔芋片浸泡在护色液B中，进行第二次浸泡处理；

4)对第二次浸泡处理后的魔芋片进行干燥处理，即得。

6.如权利要求5所述的制备方法，其特征是，步骤2)中所述护色液A与理鲜魔芋的重量之比为1-3:1。

7.如权利要求5或6所述的制备方法，其特征是，步骤2)中所述护色液A包括NaCl、柠檬酸和水，其中NaCl的质量百分比浓度为0.5-2％，优选为1％；柠檬酸的质量百分比浓度为0.1-0.25％，优选为0.15％。

8.如权利要求5或6所述的制备方法，其特征是，步骤3)中所述护色液B包括亚硫酸盐、柠檬酸、乙醇和水，其中亚硫酸盐的浓度为40-70ppm；柠檬酸的质量百分比浓度为0.1-0.25％；乙醇的浓度为30-60％。

9.如权利要求5或6所述的制备方法，其特征是，步骤3)中所述第二次浸泡处理时间≥0.5min。

10.如权利要求5或6所述的制备方法，其特征是，步骤4)中所述干燥处理温度为50-60℃。