CN103039607A - 一种水果酸奶的制作方法 - Google Patents

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朱新勇
崔新来
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Abstract

一种水果酸奶的制作方法,包括将香蕉、芒果、蜜桃,按固液比1∶1加入水进行打浆,得水果浆液;在上述水果浆液中加入纤维素酶,水解72h;在水解后的水果浆液中加入鲜牛奶、蔗糖,于40MPa压力下进行均质;采用巴氏灭菌后,接入乳酸菌,进行发酵;将酸奶冷却后放入3℃-5℃冰箱进行后熟15-20h,即得成品酸奶。该方法得到的水果酸奶,更有利于人体对水果中营养成分的吸收,是一种具有较高营养价值和保健价值的奶制品。

Description

一种水果酸奶的制作方法
技术领域
本发明涉及一种水果酸奶的制作方法,属食品加工领域。
技术背景
水果中富含维生素,可以与酸奶的营养互补,而且在酸奶中加入水果,可以赋予酸奶多种口味。本发明采用新工艺制备水果酸奶,更有利于人体对水果中营养成分的吸收,是一种具有较高营养价值和保健价值的奶制品。
发明内容
本发明的目的是提供一种水果酸奶的制作方法,该方法得到的水果酸奶,更有利于人体对水果中营养成分的吸收,是一种具有较高营养价值和保健价值的奶制品。
为实现以上目的,本发明的一种水果酸奶的制作方法,步骤如下:(1)将香蕉、芒果、蜜桃,按固液比1∶1加入水进行打浆,得水果浆液;(2)在上述水果浆液中加入纤维素酶,纤维素酶添加量为0.2%-0.3%,在pH为4.5,温度为30℃的条件下水解72h,并不断搅拌;(3)取水解后的水果浆液与鲜牛奶的质量比为1∶2-1∶3,加入总质量3%-5%的蔗糖,于40MPa压力下进行均质;(4)采用巴氏灭菌后,接入乳酸菌,接种量为5%-7%,进行发酵,发酵温度为40℃-45℃,发酵时间为6-8h;(5)将酸奶冷却后放入3℃-5℃冰箱进行后熟15-20h,即得成品酸奶。
本发明的有益效果为,水果中含有大量的纤维素,不易被乳酸菌分解,本发明先用纤维素酶将纤维素转化为糖,同时纤维素酶可促进植物细胞壁的溶解,使更多的植物细胞内溶物溶解出来,有利于乳酸菌充分利用水果中的营养物质,并减少了蔗糖的加入量,制成的水果酸奶果味浓香,质地细腻,而且有利于人体对水果中营养物质的吸收。
实施例
实施例1:
以如下方法制备水果酸奶:(1)将香蕉、芒果、蜜桃,按固液比1∶1加入水进行打浆,得水果浆液;(2)在上述水果浆液中加入纤维素酶,纤维素酶添加量为0.2%,在pH为4.5,温度为30℃的条件下水解72h,并不断搅拌;(3)取水解后的水果浆液与鲜牛奶的质量比为1∶2,加入总质量3%的蔗糖,于40MPa压力下进行均质;(4)采用巴氏灭菌后,接入乳酸菌,接种量为5%,进行发酵,发酵温度为40℃,发酵时间为8h;(5)将酸奶冷却后放入3℃冰箱进行后熟15h,即得成品酸奶。
实施例2:
以如下方法制备水果酸奶:(1)将香蕉、芒果、蜜桃,按固液比1∶1加入水进行打浆,得水果浆液;(2)在上述水果浆液中加入纤维素酶,纤维素酶的添加量为0.25%,在pH为4.5,温度为30℃的条件下水解72h,并不断搅拌;(3)取水解后的水果浆液与鲜牛奶的质量比为1∶25,加入总质量4%的蔗糖,于40MPa压力下进行均质;(4)采用巴氏灭菌后,接入乳酸菌,接种量为6%,进行发酵,发酵温度为45℃,发酵时间为7h;(5)将酸奶冷却后放入4℃冰箱进行后熟18h,即得成品酸奶。
实施例3:
以如下方法制备水果酸奶:(1)将香蕉、芒果、蜜桃,按固液比1∶1加入水进行打浆,得水果浆液;(2)在上述水果浆液中加入纤维素酶,纤维素酶添加量为0.3%,在pH为4.5,温度为30℃的条件下水解72h,并不断搅拌;(3)取水解后的水果浆液与鲜牛奶的质量比为1∶3,加入总质量3%-5%的蔗糖,于40MPa压力下进行均质;(4)采用巴氏灭菌后,接入乳酸菌,接种量为7%,进行发酵,发酵温度为42℃,发酵时间为6h;(5)将酸奶冷却后放入5℃冰箱进行后熟20h,即得成品酸奶。

Claims (7)

1.一种水果酸奶的制作方法,其特征在于:步骤如下
(1)将香蕉、芒果、蜜桃,按固液比1∶1加入水进行打浆,得水果浆液;
(2)在上述水果浆液中加入纤维素酶,水解72h,并不断搅拌;
(3)在水解后的水果浆液中加入鲜牛奶、蔗糖,于40MPa压力下进行均质;
(4)采用巴氏灭菌后,接入乳酸菌,进行发酵;
(5)将酸奶冷却后放入3℃-5℃冰箱进行后熟15-20h,即得成品酸奶。
2.如权利要求1所述的一种水果酸奶的制作方法,其特征在于:所述的步骤(2)纤维素酶添加量为0.2%-0.3%。
3.如权利要求1所述的一种水果酸奶的制作方法,其特征在于:所述的步骤(2)中水解pH为4.5,温度为30℃。
4.如权利要求1所述的一种水果酸奶的制作方法,其特征在于:所述的步骤(3)中水果浆液与牛奶的质量比为1∶2-1∶3。
5.如权利要求1所述的一种水果酸奶的制作方法,其特征在于:所述的步骤(3)中蔗糖的加入量为总质量的3%-5%。
6.如权利要求1所述的一种水果酸奶的制作方法,其特征在于:所述的乳酸菌的接种量为5%-7%。
7.如权利要求1所述的一种水果酸奶的制作方法,其特征在于:所述发酵温度为40℃-45℃,发酵时间为6-8h。
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