CN103844221A - 一种红枣综合利用加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种红枣的全面加工利用方法，所述的红枣的全面利用加工方法的具体步骤如下：步骤一、选取红枣，选取的红枣经高锰酸钾浸泡后用清水洗净；步骤二、通过酶解浸提工艺加工红枣浓缩汁；步骤三、将提取红枣浓缩汁后产生的果渣再利用，进行红枣果肉粒加工、红枣枣片加工。本发明能满足不同地区和人群的消费者需要，风味繁多，具有很好的营养保健功能，丰富了枣产品的种类，具有良好的经济效益和社会效益。

Description

一种红枣综合利用加工工艺
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种红枣的全面加工利用方法。
背景技术
大枣为鼠李科植物(Ziziphus Jujuba MILL)的干燥成熟果实,与桃、李、栗、杏并称为我国古代五果。枣果含有丰富的营养物质。枣果含有比一般水果高1倍多的糖分,总糖含量中以还原糖为主,所含的糖类主要为葡萄糖和果糖,也含有蔗糖和由葡萄糖与果糖组成的低聚糖、阿拉伯聚糖及半乳醛聚糖等。大枣中除含有大量的糖、蛋白质等营养成分外,还含有人体所需要的18种氨基酸,其中包括成人体内不能合成的丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸,以及儿童体内必需又不能合成的组氨酸和精氨酸。大枣中含约75%碳水化合物,3.3%蛋白质及5%～7%的多糖。大枣中含有丰富的VA,VB3,VB2,VC,VE,VP和烟酸,尤其VC极为丰富。鲜枣中VC含量可达到540～972mg/100g果肉,比苹果高70～100倍,比梨高几十倍,比柑橘高7～10倍,甚至比以VC含量高而著称的中华猕猴桃还高。大枣中含有VB0.2894mg/100g,烟酰胺1.746mg/100g，另含有VA、核黄素、硫胺素、胡萝卜素和尼克酸等,VP的含量居各果蔬之冠,素有“活性维生素丸”、“天然维生素丸”之称。大枣中另含有树脂、黏液质、香豆素类衍生物、鞣质和挥发油等。
目前，我国拥有全世界95%以上的枣树资源和枣产品，在世界红枣生产和贸易中占绝对主导地位。枣的深加工产品有：人工制干真空包装产品，果脯、罐头、各种饮料、果酒、果茶、果酱等多种形式，还有以枣果为原料生产的纯天然色素、香精等产品。现阶段我国对大枣产品的加工与开发尚处于手工加工和初级加工阶段，没有形成科技含量高大规模批量生产的能力，红枣产品加工研发能力不足，我国枣加工企业规模小、较分散，红枣加工产品少、加工量小、工艺落后、科技含量低。新产品研发能力低，跟不上红枣生产发展速度，红枣加工业落后已成为限制红枣产业发展的主要瓶颈。
发明内容
本发明的目的在于提供一种红枣的全面利用加工方法，旨在解决现阶段我国对大枣产品的加工与开发尚处于手工加工和初级加工阶段，没有形成科技含量高大规模批量生产的能力，红枣产品加工研发能力不足的问题。
本发明是这样实现的，一种红枣的全面利用加工方法的具体步骤如下：
步骤一、选取红枣，选取的红枣经高锰酸钾浸泡后用清水洗净；
步骤二、通过酶解浸提工艺加工红枣浓缩汁；
步骤三、将提取红枣浓缩汁后产生的果渣再利用，进行红枣果肉粒加工、红枣枣片加工。
进一步，步骤一所述的清洗的具体步骤如下：
在0.003%的高锰酸钾溶液中浸泡40-60min，然后用清水洗净。
进一步，步骤二所述的红枣浓缩汁加工的具体步骤如下：
步骤一、将洗净后的红枣倒入夹层锅预煮；
步骤二、预煮后的红枣经打浆机打浆；
步骤三、采用复合提取方法提取红枣汁;
步骤四、将浸提液经过板框过滤机过滤，得到澄清滤液，过滤产生的果渣回收；
步骤五、将板框过滤后的澄清红枣汁进行超滤；
步骤六、脱色；
步骤七、超滤脱色后的红枣清汁用旋转蒸发仪进行真空浓缩。
进一步，红枣浓缩汁加工方法所述的预煮，按照料水比为1:7加入清水蒸煮16min,使其软化便于打浆；
红枣浓缩汁加工方法所述的打浆，打浆机的筛孔直径≤1mm,枣皮回收,浆液进行下步浸提；红枣浓缩汁加工方法所述的提取红枣汁，果胶酶采用Pectinex5XL，其最佳酶解条件是：pH3.0、温度45℃-55℃、果胶酶的用量为80-120ppm、处理时间2-3h,得到浸提液；煮沸灭酶5-6min后，进入下一道工序；红枣浓缩汁加工方法所述的超滤，红枣汁超滤最佳压力为：膜进口压力3.7kg/cm2(0.37MPa)，膜出口压力3.6kg/cm2(0.36MPa)，最佳温度39.1℃，最大通量66ml/30s；
红枣浓缩汁加工方法所述的脱色，脱色用大孔吸附树脂LSA-900D；最适脱色温度为50-55℃；最适的进样流速为5-6BV/h；红枣浓缩汁加工方法所述的真空浓缩，真空度-0.1MPa，温度50-55℃,溶性固形物达到70Brix。
进一步，所述的红枣果肉粒加工的具体步骤如下：
步骤一、将提取红枣浓缩汁后产生的红枣果渣回收；
步骤二、调配混合胶;
步骤三、混合红枣果渣；
步骤四、将混合后的红枣果渣烘烤，经过冷却，包装制成成品。
进一步，红枣果肉粒加工方法中所述的调配混合胶具体步骤如下：混合胶采用卡拉胶：黄原胶=8:2（重量比），加入5倍混合胶重量的水果糖浆混匀，再加20倍混合胶重量的沸水使混合胶溶解待用。
进一步，红枣果肉粒加工方法中所述的混合红枣果渣具体步骤如下：
在红枣果渣中加入混合胶18%，加入柠檬酸0.25%，杏浆8%，枣皮2%，乙基麦芽酚0.01%，香精0.02%～0.05%，加入水果糖浆调整可溶性固形物含量至25%，将调配好的枣浆加热到沸腾，加入步骤二已溶解的混合胶，用小火煮6min；后经过冷却后切块。
进一步，所述的红枣枣片加工的具体步骤如下：
步骤一、将提取红枣浓缩汁后产生的红枣果渣回收；
步骤二、将红枣果渣熬制浓缩；
步骤三、将熬制好的红枣果渣倒入盘中，成厚度1mm左右；
步骤四、热风烘干；
步骤五、揭片、切片。
进一步，红枣枣片加工方法所述的红枣果渣熬制浓缩的具体步骤如下:
先将红枣果渣总重量4%的土豆淀粉用温水溶解后加入红枣果渣中,同时加入红枣果渣总重量14%的果葡糖浆、8%的杏酱和0.5%的枣皮，开始浓缩；大火熬沸时加入琼脂和糖的混合液，混合液加入量占红枣果渣总重量4%，继续熬煮5min至可溶性固形物接近30%，此时停止加热，待温度降至75-80℃，可加入乙基麦芽酚0.01%和适量香精进行调味；香精添加量如下：红枣香精0.05%或苹果香精0.02%或水蜜桃香精0.02%或葡萄香精0.02%。
进一步，红枣枣片加工方法所述的热风烘干室在55-60℃下烘干6-7小时。
效果汇总
本发明将提取红枣浓缩汁后产生的果渣再利用，进行红枣果肉粒加工、红枣枣片加工，能满足不同地区和人群的消费者需要，风味繁多，具有很好的营养保健功能，丰富了枣产品的种类，具有良好的经济效益和社会效益。
附图说明
图1是本发明实施例提供的红枣的全面利用加工方法的流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
图1示出了本发明的红枣全面利用加工方法的流程，如图所示，本发明是这样实现的，一种红枣的全面利用加工方法的具体步骤如下：
S101：选取红枣，选取的红枣经高锰酸钾浸泡后用清水洗净；
S102：通过酶解浸提工艺加工红枣浓缩汁；
S103：将提取红枣浓缩汁后产生的果渣再利用，进行红枣果肉粒加工、红枣枣片加工。
进一步，步骤S101所述的清洗的具体步骤如下：
在0.003%的高锰酸钾溶液中浸泡40-60min，然后用清水洗净。
进一步，步骤S102所述的红枣浓缩汁加工的具体步骤如下：
步骤一、将洗净后的红枣倒入夹层锅预煮；
步骤二、预煮后的红枣经打浆机打浆；
步骤三、采用复合提取方法提取红枣汁;
步骤四、将浸提液经过板框过滤机过滤，得到澄清滤液，过滤产生的果渣回收；
步骤五、将板框过滤后的澄清红枣汁进行超滤；
步骤六、脱色；
步骤七、超滤脱色后的红枣清汁用旋转蒸发仪进行真空浓缩。
进一步，红枣浓缩汁加工方法所述的预煮，按照料水比为1:7加入清水蒸煮16min,使其软化便于打浆；
红枣浓缩汁加工方法所述的打浆，打浆机的筛孔直径≤1mm,枣皮回收,浆液进行下步浸提；红枣浓缩汁加工方法所述的提取红枣汁，果胶酶采用Pectinex5XL，其最佳酶解条件是：pH3.0、温度45℃-55℃、果胶酶的用量为80-120ppm、处理时间2-3h,得到浸提液；煮沸灭酶5-6min后，进入下一道工序；红枣浓缩汁加工方法所述的超滤，红枣汁超滤最佳压力为：膜进口压力3.7kg/cm2(0.37MPa)，膜出口压力3.6kg/cm2(0.36MPa)，最佳温度39.1℃，最大通量66ml/30s；
红枣浓缩汁加工方法所述的脱色，脱色用大孔吸附树脂LSA-900D；最适脱色温度为50-55℃；最适的进样流速为5-6BV/h；红枣浓缩汁加工方法所述的真空浓缩，真空度-0.1MPa，温度50-55℃,溶性固形物达到70Brix。
进一步，所述的红枣果肉粒加工的具体步骤如下：
步骤一、将步骤S102提取红枣浓缩汁后产生的红枣果渣回收；
步骤二、调配混合胶;
步骤三、混合红枣果渣；
步骤四、将混合后的红枣果渣烘烤，经过冷却，包装制成成品。
进一步，红枣果肉粒加工方法中所述的调配混合胶具体步骤如下：混合胶采用卡拉胶：黄原胶=8:2（重量比），加入5倍混合胶重量的水果糖浆混匀，再加20倍混合胶重量的沸水使混合胶溶解待用。
进一步，红枣果肉粒加工方法中所述的混合红枣果渣具体步骤如下：
在红枣果渣中加入混合胶18%，加入柠檬酸0.25%，杏浆8%，枣皮2%，乙基麦芽酚0.01%，香精0.02%～0.05%，加入水果糖浆调整可溶性固形物含量至25%，将调配好的枣浆加热到沸腾，加入步骤二已溶解的混合胶，用小火煮6min；后经过冷却后切块。
进一步，所述的红枣枣片加工的具体步骤如下：
步骤一、将步骤S102提取红枣浓缩汁后产生的红枣果渣回收；
步骤二、将红枣果渣熬制浓缩；
步骤三、将熬制好的红枣果渣倒入盘中，成厚度1mm左右；
步骤四、热风烘干；
步骤五、揭片、切片。
进一步，红枣枣片加工方法所述的红枣果渣熬制浓缩的具体步骤如下:
先将红枣果渣总重量4%的土豆淀粉用温水溶解后加入红枣果渣中,同时加入红枣果渣总重量14%的果葡糖浆、8%的杏酱和0.5%的枣皮，开始浓缩；大火熬沸时加入琼脂和糖的混合液，混合液加入量占红枣果渣总重量4%，继续熬煮5min至可溶性固形物接近30%，此时停止加热，待温度降至75-80℃，可加入乙基麦芽酚0.01%和适量香精进行调味；香精添加量如下：红枣香精0.05%或苹果香精0.02%或水蜜桃香精0.02%或葡萄香精0.02%。
进一步，红枣枣片加工方法所述的热风烘干室在55-60℃下烘干6-7小时。
本发明将提取红枣浓缩汁后产生的果渣再利用，进行红枣果肉粒加工、红枣枣片加工，能满足不同地区和人群的消费者需要，风味繁多，具有很好的营养保健功能，丰富了枣产品的种类，具有良好的经济效益和社会效益。
上述虽然结合附图对本发明的具体实施方式进行了描述，但并非对本发明保护范围的限制，所属领域技术人员应该明白，在本发明的技术方案的基础上，本领域技术人员不需要付出创造性的劳动即可做出的各种修改或变形仍在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种红枣的全面加工利用方法，其特征在于，所述的红枣的全面利用加工方法的具体步骤如下：
步骤一、选取红枣，选取的红枣经高锰酸钾浸泡后用清水洗净；
步骤二、通过酶解浸提工艺加工红枣浓缩汁；
步骤三、将提取红枣浓缩汁后产生的果渣再利用，进行红枣果肉粒加工、红枣枣片加工。
2.如权利要求1所述的红枣的全面加工利用方法，其特征在于，步骤一所述的清洗的具体步骤如下：
在0.003%的高锰酸钾溶液中浸泡40-60min，然后用清水洗净。
3.如权利要求1所述的红枣的全面加工利用方法，其特征在于，红枣浓缩汁加工的具体步骤如下：
步骤一、将洗净后的红枣倒入夹层锅预煮；
步骤二、预煮后的红枣经打浆机打浆；
步骤三、采用复合提取方法提取红枣汁;
步骤四、将浸提液经过板框过滤机过滤，得到澄清滤液，过滤产生的果渣回收；
步骤五、将板框过滤后的澄清红枣汁进行超滤；
步骤六、脱色；
步骤七、超滤脱色后的红枣清汁用旋转蒸发仪进行真空浓缩。
4.如权利要求3所述的红枣的全面加工利用方法，其特征在于，红枣浓缩汁加工方法所述的预煮，按照料水比为1:7加入清水蒸煮16min,使其软化便于打浆；
红枣浓缩汁加工方法的打浆，打浆机的筛孔直径≤1mm,枣皮回收,浆液进行下步浸提；红枣浓缩汁加工方法所述的提取红枣汁，果胶酶采用Pectinex5XL，最佳酶解条件是：pH3.0、温度45℃-55℃、果胶酶的用量为80-120ppm、处理时间2-3h,得到浸提液；煮沸灭酶5-6min后，进入下一道工序；红枣浓缩汁加工方法所述的超滤，红枣汁超滤最佳压力为：膜进口压力3.7kg/cm2，膜出口压力3.6kg/cm2，最佳温度39.1℃，最大通量66ml/30s；
红枣浓缩汁加工方法的脱色，脱色用大孔吸附树脂LSA-900D；最适脱色温度为50-55℃；最适的进样流速为5-6BV/h；红枣浓缩汁加工方法所述的真空浓缩，真空度-0.1MPa，温度50-55℃,溶性固形物达到70Brix。
5.如权利要求1所述的红枣的全面加工利用方法，其特征在于，所述的红枣果肉粒加工的具体步骤如下：
步骤一、将权利要求3所述步骤四产生的红枣果渣回收；
步骤二、调配混合胶;
步骤三、混合红枣果渣；
步骤四、将混合后的红枣果渣烘烤，经过冷却，包装制成成品。
6.如权利要求5所述的红枣的全面加工利用方法，其特征在于，红枣果肉粒加工方法中所述的调配混合胶具体步骤如下：混合胶采用卡拉胶：黄原胶的重量比=8:2，加入5倍混合胶重量的水果糖浆混匀，再加20倍混合胶重量的沸水使混合胶溶解待用。
7.如权利要求5所述的红枣的全面加工利用方法，其特征在于，红枣果肉粒加工方法中所述的混合红枣果渣具体步骤如下：
在红枣果渣中加入混合胶18%，加入柠檬酸0.25%，杏浆8%，枣皮2%，乙基麦芽酚0.01%，香精0.02%～0.05%，加入水果糖浆调整可溶性固形物含量至25%，将调配好的枣浆加热到沸腾，加入步骤二已溶解的混合胶，用小火煮6min；后经过冷却后切块。
8.如权利要求1所述的红枣的全面加工利用方法，其特征在于，红枣枣片加工的具体步骤如下：
步骤一、将产生的红枣果渣回收；
步骤二、将红枣果渣熬制浓缩；
步骤三、将熬制好的红枣果渣倒入盘中，成厚度1mm；
步骤四、热风烘干；
步骤五、揭片、切片。
9.如权利要求8所述的红枣的全面加工利用方法，其特征在于，红枣枣片加工方法所述的红枣果渣熬制浓缩的具体步骤如下:
先将红枣果渣总重量4%的土豆淀粉用温水溶解后加入红枣果渣中,同时加入红枣果渣总重量14%的果葡糖浆、8%的杏酱和0.5%的枣皮，开始浓缩；大火熬沸时加入琼脂和糖的混合液，混合液加入量占红枣果渣总重量4%，继续熬煮5min至可溶性固形物接近30%，此时停止加热，待温度降至75-80℃，可加入乙基麦芽酚0.01%和适量香精进行调味；香精添加量如下：红枣香精0.05%或苹果香精0.02%或水蜜桃香精0.02%或葡萄香精0.02%。
10.如权利要求8所述的红枣的全面加工利用方法，其特征在于，红枣枣片加工方法所述的热风烘干室在55-60℃下烘干6-7小时。
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