CN102696997A

CN102696997A - 喷雾干燥型果蔬粉及其制造方法

Info

Publication number: CN102696997A
Application number: CN2012102082172A
Authority: CN
Inventors: 王振; 武秀楠
Original assignee: TIANJIN ZHENRUGUO FOOD INDUSTRY CO LTD
Current assignee: TIANJIN ZHENRUGUO FOOD INDUSTRY CO LTD
Priority date: 2012-06-21
Filing date: 2012-06-21
Publication date: 2012-10-03

Abstract

本发明公开了一种喷雾干燥型果蔬粉及其制造方法。该喷雾干燥型果蔬粉是由浓缩果蔬汁、麦芽糊精、变性淀粉和水通过喷雾干燥方法制得的，具有营养丰富、口感好的特点。本发明还公开了制造喷雾干燥型果蔬粉的方法，该方法可以克服现有技术中存在的缺陷，有效改善果蔬粉的出粉率，改进产品形状，并且不破坏果蔬的营养。

Description

喷雾干燥型果蔬粉及其制造方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种喷雾干燥型果蔬粉及其制造方法。

背景技术

果蔬粉一般是以新鲜的水果和蔬菜为原料，经过清洗、灭菌、干燥和粉末化等工序来加工处理，制成产品。果蔬粉产品可以保留新鲜水果的营养、风味及色泽，且易于消化，便于保存和运输。果蔬粉具有广泛的应用，例如作为营养强化剂用于婴幼儿食品、老年人食品、方便食品、保健食品、天然色素等方面。而且果蔬粉的加工无需复杂的大型设备，加工成本不高，价格易被消费者接受，相比之下属于性价比高的产品而备受青睐。

现有技术中，制造果蔬粉的工艺主要包括三种类型：干燥粉碎型、冻干型和喷雾干燥型。其中，对于干燥粉碎型生产工艺，其优点是成本低，但缺陷在于质量和卫生安全性难以控制和保障，且产品的水溶性不好，生产过程中不能够很好的去除粗纤维和杂质，使得果蔬粉在水中溶解后会产生絮状沉淀。对于冻干型工艺，其优点是风味好、细菌指标能够得到有效控制，但其缺点在于，成本较高且产品的水溶性不好，在溶于水中时会产生絮状沉淀。另外，此工艺对产品的保存条件要求比较高，特别是在潮湿条件下，保存不当会造成产品吸潮而变质。对于喷雾干燥型工艺，其优点是可以根据客户需要而生产含有果肉纤维的果蔬粉或者不含果肉纤维的纯果汁型果蔬粉，且此工艺成本适中，以及产品对包装和存储条件没有过高要求。但是，由于天然果蔬水分或者糖分较高，用普通载体喷雾会导致不易出粉和出粉率较低的问题，这导致产品的制造难度和成本提升。

为克服此中的缺陷，希望设计出一种能够显著改善出粉率低和不易出粉问题的工艺技术。

发明内容

本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种喷雾干燥型果蔬粉，该果蔬粉营养丰富、口感好

本发明所要解决的第二个技术问题是提供一种喷雾干燥型果蔬粉的制造方法。该方法可以克服现有技术中存在的缺陷，有效改善果蔬粉的出粉率，改进产品形状，并且不破坏果蔬的营养。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案为：

本发明提供一种喷雾干燥型果蔬粉，该果蔬粉是由下述重量百分比原料制得：

其中，所述浓缩果蔬汁的白利度≥30%，水适量是指加入水使得所述各原料之和为100％的用量。

进一步地，该果蔬粉优选是由下述重量百分比原料制得：

一般情况下，对于自身多汁型水果和蔬菜，可对其直接进行压榨，直接压榨而成的果蔬汁，白利度最高只有10-11%，大多数只有1-3%，其余成分全部为水分。对于大多数水果蔬菜，压榨时还需补充必要的水分，使得最终的果蔬汁白利度更低。直接利用这种果蔬汁生产，若要保证最终产品果蔬粉的口感和有效的营养成分，只能加入很少量的载体，这样不仅出粉率低而且能耗极大，无法进行大规模生产。将果蔬汁经过浓缩，优选采用快速低温真空浓缩，使其Brix≥30%，甚至达到60-70%，再进行利用，可大大提高产率，降低能耗，并使最终果蔬粉产品口感更强，有效成分和营养成分更高。

本发明还提供了上述述喷雾干燥型果蔬粉的制造方法，该方法包括以下步骤：

（1）将鲜果蔬筛选、清洗、杀菌处理；

（2）低温压榨取汁；

（3）将果蔬汁放入反应釜真空低温浓缩至白利度（Brix）≥30%，制得浓缩果蔬汁；

（4）在另一反应釜中将所述麦芽糊精、变性淀粉和水按照上述重量百分比混合并加热、搅拌、溶解、充分熟化，制得熟化液；

（5）按照上述配方中的用量，将步骤（3）制得的浓缩果蔬汁与步骤（4）制得的熟化液混合均匀；

（6）进行喷雾干燥，即得。

进一步地，步骤（2）中，低温压榨时，温度为5～15℃。

进一步地，步骤（3）中，所述真空低温浓缩的条件是：真空度为0.002-0.004兆帕，温度为20～30℃。

进一步地，步骤（4）中，所述熟化的温度为93～100℃，熟化3～10min。

进一步地，步骤（6）中，所述喷雾干燥的条件为进口温度165～175℃，出口温度90～94℃。

本发明的优点是：

（1）本发明所述的果蔬粉配方中使用变性淀粉来替代普通的淀粉。因为变性淀粉是将原始淀粉经过物理、化学或酶化方法处理，来改变淀粉原来的性状，例如在淀粉分子上引入新的官能团或者改变淀粉分子和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉原来的物理或者化学特性，例如糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等。这使得淀粉对于某些应用具有更好的适用性。在本发明中，用变性淀粉取代部分麦芽糊精作喷雾干燥的载体，改善原有工艺中不易出粉以及产品容易吸潮泛湿的缺陷，相对于传统技术而言具有很大的进步。

首先，因为传统技术喷雾而成的果蔬粉更易吸潮结块，并且对包装和储存条件要求较高，而本专利中，由于所使用的变性淀粉结构中含有疏水性官能团，使其具备不易吸水的特殊性能，因此能充分改善产品易吸潮结块的缺陷，延长产品的保存期限

再次，在传统技术方法中，一般采用麦芽糊精作为载体进行喷雾干燥，如果使用浓缩果汁，由于浓缩果汁含糖量较高，必须加入很多糊精作为载体才能喷雾出粉，否则由于料液粘度较大，不易失去水分，糖液会将糊精包裹在其中，喷雾时水分不得散失，会黏在塔壁上，造成不出粉或出粉少，出粉率最多只能达到料液固含量的50-60%，若载体加入过多，虽出粉率较高但风味及有效营养成分含量无法达到要求。

按照本发明的配方及方法进行喷雾干燥后，出粉率可达到98-99%（相对料液固含量），且相对载体添加量少，产品风味好，有效营养成分含量高。

（2）采用低温压榨、真空低温浓缩的方法处理新鲜果蔬，可以保留果蔬既有的营养成分和风味口感，同时低温蒸发水分进行浓缩，从而提高出粉效率，降低能耗。

下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步说明。

附图说明

图1本发明制造方法工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

果蔬粉配方为：

制造方法：

（1）将鲜果蔬筛选、清洗、杀菌处理；

（2）在洁净空间条件下，低温5℃压榨取汁；

（3）将果蔬汁放入反应釜真空低温浓缩至白利度（Brix）≥30%，制得浓缩果蔬汁；所述真空低温浓缩的条件是：真空度为0.002兆帕，温度为20℃；

（4）在另一反应釜中将所述麦芽糊精、变性淀粉和水按照上述重量百分比混合并加热、搅拌、溶解、充分熟化，熟化温度93℃,保持3min，制得熟化液；

（6）进行喷雾干燥，即得。其中所述喷雾干燥的条件为进口温度165℃，出口温度90℃，出粉率为98%（相对料液固含量）

实施例2

果蔬粉配方为：

制造方法：

（1）将鲜果蔬筛选、清洗、杀菌处理；

（2）在洁净空间条件下，低温15℃压榨取汁；

（3）将果蔬汁放入反应釜真空低温浓缩至白利度（Brix）≥30%，制得浓缩果蔬汁；所述真空低温浓缩的条件是：真空度为0.004兆帕，温度为30℃

（4）在另一反应釜中将所述麦芽糊精、变性淀粉和水按照上述重量百分比混合并加热、搅拌、溶解、充分熟化，熟化温度100℃,保持10min，制得熟化液；

（6）进行喷雾干燥，即得，其中所述喷雾干燥的条件为进口温度175℃，出口温度94℃，出粉率为90%（相对料液固含量）。

实施例3

果蔬粉配方为：

制造方法：

（1）将鲜果蔬筛选、清洗、杀菌处理；

（2）在洁净空间条件下，低温10℃压榨取汁；

（3）将果蔬汁放入反应釜真空低温浓缩至白利度（Brix）≥30%，制得浓缩果蔬汁；所述真空低温浓缩的条件是：蒸发室的真空度为0.003兆帕，温度为25℃；

（4）在另一反应釜中将所述麦芽糊精、变性淀粉和水按照上述重量百分比混合并加热、搅拌、溶解、充分熟化，熟化温度96℃,保持6min，制得熟化液；

（6）进行喷雾干燥，即得，其中所述喷雾干燥的条件为进口温度170℃，出口温度92℃，出粉率为98%（相对料液固含量）。

实施例4

果蔬粉配方为：

制造方法：

（1）将鲜果蔬筛选、清洗、杀菌处理；

（2）在洁净空间条件下，低温10℃压榨取汁；

（3）将果蔬汁放入反应釜真空低温浓缩至白利度（Brix）≥30%，制得浓缩果蔬汁；所述真空低温浓缩的条件是：蒸发室的真空度为0.003兆帕，温度为22℃；

（4）在另一反应釜中将所述麦芽糊精、变性淀粉和水按照上述重量百分比混合并加热、搅拌、溶解、充分熟化，熟化温度95℃,保持5min，制得熟化液；

（6）进行喷雾干燥，即得，其中所述喷雾干燥的条件为进口温度168℃，出口温度92℃，出粉率为98%（相对料液固含量）。

实施例5

果蔬粉配方为：

制造方法：

（1）将鲜果蔬筛选、清洗、杀菌处理；

（2）在洁净空间条件下，低温8℃压榨取汁；

（4）在另一反应釜中将所述麦芽糊精、变性淀粉和水按照上述重量百分比混合并加热、搅拌、溶解、充分熟化，熟化温度95℃,保持3min，制得熟化液；

（6）进行喷雾干燥，即得，其中所述喷雾干燥的条件为进口温度173℃，出口温度92℃，出粉率为98%（相对料液固含量）。

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims

1.一种喷雾干燥型果蔬粉，其特征在于，该果蔬粉是由下述重量百分比原料制得：

2.根据权利要求1所述的喷雾干燥型果蔬粉，其特征在于，该果蔬粉是由下述重量百分比原料制得：

3.如权利要求1或2所述的喷雾干燥型果蔬粉的制造方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：

（1）将鲜果蔬筛选、清洗、杀菌处理；

（2）低温压榨取汁；

（3）将果蔬汁放入反应釜真空低温浓缩至白利度≥30%，制得浓缩果蔬汁；

（4）在另一反应釜中将所述麦芽糊精、变性淀粉和水混合并加热、搅拌、溶解、充分熟化，制得熟化液；

（5）将步骤（3）制得的浓缩果蔬汁与步骤（4）制得的熟化液混合均匀；

（6）进行喷雾干燥，即得。

4.根据权利要求3所述的制造方法，其特征在于，步骤（2）中，所述低温压榨时，温度为5～15℃。

5.根据权利要求3所述的制造方法，其特征在于，步骤（3）中，所述真空低温浓缩的条件是真空度为0.002～0.004兆帕，温度为20～30℃。

6.根据权利要求3所述的制造方法，其特征在于，步骤（4）中，所述熟化的温度为93～100℃,，时间3～10min

7.根据权利要求3所述的制造方法，其特征在于，步骤（6）中，所述喷雾干燥的条件为进口温度165～175℃，出口温度90～94℃。