CN101248862A - 番木瓜粉的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种番木瓜粉的制备方法，其特征是取鲜番木瓜用氯化钠溶液浸泡后再于沸水中浸泡；将番木瓜切开去皮去籽得到果肉，粉碎得番木瓜浆，然后用酸调节番木瓜浆的pH值，在番木瓜浆中再加入二氧化硫或亚硫酸盐并加热，再加入果胶酶、纤维素酶，保温，加食品助滤剂，过滤得番木瓜汁，浓缩，加入变性淀粉或麦芽糊精，用碱性溶液调整浓缩番木瓜汁的pH值，灭菌，喷雾干燥得到番木瓜粉。本发明所提供的番木瓜粉的制备方法工艺简单，成本低，所得产品保留了番木瓜原有的色、香、味和营养成分，具有较强的速溶性、防潮性、流动性，保质期长，是食品、药品、保健品的上等原料。

Description

番木瓜粉的制备方法
技术领域
本发明涉及一种食品的制备方法，具体涉及一种番木瓜粉的制备方法。
背景技术
番木瓜是亚热带生长的一种水果，含有多种微量元素及维生素，具有抗肿瘤、抗菌、抗寄生虫所用，能帮助蛋白消化、增进吸收，可治疗慢性消化不良及胃炎，还具有丰乳、发乳、美白之功效，故番木瓜果实有益于人体健康，由于番木瓜是一种季节性水果，虽然番木瓜容易种植，产量大，但其成熟期短，果实上市期集中，大量果实上市后不易销售和储存，导致浪费，不利于番木瓜的产业化生产，目前在果实上市后除直接销售外，还有将果实切成片，经烘干或晒干研磨而成番木瓜粉，这是一种简单的粗加工模式，产品容易吸潮而引起结块，番木瓜中含有的酚类物质如儿茶酚等容易氧化使果肉变色，影响品质，保质期低，并且产品含纤维量高，溶解度低，含果糖、葡萄糖的百分比低，口感粗糙，只能作为制作糕点的原料，附加值低。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足而提供一种番木瓜粉的制备方法，它能有效地解决番木瓜果实加工过程中的氧化变色、产品保质期低等问题，得到一种速溶性好、防潮性强，保留原有色、香、味和营养成分的番木瓜深加工产品。
由于番木瓜的果肉中含有酚类物质如儿茶酚等容易氧化使果肉变色，采用热烫的方式使酚酶失活，再用酸调节PH值来抑制酚酶的活性，避免酚酶与空气中的氧接触氧化，使果肉变色，影响产品品质，再用二氧化硫或亚硫酸盐进行处理以进一步加强抑制酚酶的效果，然后通过过滤、碱还原、喷雾干燥等工序制备得到番木瓜粉。
本发明采用的技术方案是：取鲜番木瓜用氯化钠溶液浸泡后再于沸水中浸泡，确保酚酶失活；将番木瓜切开去皮去籽得到果肉，将果肉粉碎得番木瓜浆，然后用酸调节番木瓜浆的PH值以抑制番木瓜浆中的酚酶的活性，在番木瓜浆中再加入二氧化硫或亚硫酸盐并加热以进一步加强抑制酚酶的效果，再加入果胶酶、纤维素酶，保温，加食品助滤剂，过滤得番木瓜汁，浓缩，加入变性淀粉或麦芽糊精以包裹番木瓜汁中的果糖和葡萄糖，避免成品中因含果糖和葡萄糖而吸潮结块，增强成品的流动性；用碱性溶液调整浓缩番木瓜汁的PH值，灭菌，喷雾干燥得到番木瓜粉。所述酸是指柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸或磷酸。所述碱性溶液是指氢氧化钠溶液、氢氧化钾溶液或氢氧化钙溶液。
本发明所提供的番木瓜粉的制备方法工艺简单，成本低，所得产品保留了番木瓜原有的色、香、味和营养成分，具有较强的速溶性、防潮性、流动性，保质期长，是食品、药品、保健品的上等原料。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
本发明所提供的番木瓜粉的制备方法：取鲜番木瓜用1.0-1.5％的氯化钠溶液浸泡5-10分钟，清水冲洗后用沸水中浸泡，使瓜体中心温度达70℃-90℃，保温5-10分钟；取出番木瓜切开，去皮去籽得到果肉，将果肉粉碎得番木瓜浆，然后用酸将番木瓜浆的PH值调节到3.5-4.5，在番木瓜浆中再按重量比0.25g/kg-0.5g/kg加入二氧化硫或亚硫酸盐并加热至45℃-55℃，再于番木瓜浆中按重量比加入0.3‰-1.0‰果胶酶、0.5‰-1.2‰纤维素酶，保温1-2.5小时，在浆液中加食品助滤剂，过滤得到含糖量为10-11％的番木瓜汁，浓缩得到含糖量为20-22％的浓缩番木瓜汁，在浓缩番木瓜汁中按含糖量的20-60％加入变性淀粉或麦芽糊精，用碱性溶液将浓缩番木瓜汁的PH值调整到4.8-5.5，高温灭菌，喷雾干燥得到番木瓜粉。所述酸是指柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸或磷酸。所述碱性溶液是指氢氧化钠溶液、氢氧化钾溶液或氢氧化钙溶液。
实施例一
取鲜番木瓜用1.25％的氯化钠溶液浸泡8分钟，清水冲洗后用沸水中浸泡，使瓜体中心温度达80℃，保温10分钟；取出番木瓜切开，去皮去籽得到果肉，取果肉100kg粉碎得番木瓜浆，然后用柠檬酸将番木瓜浆的PH值调节到4.0，在番木瓜浆中再按重量比0.3g/kg加入亚硫酸钠并加热至50℃，再加入50g果胶酶、70g纤维素酶，保温2.0小时，在浆液中加食品助滤剂，过滤得到番木瓜汁，浓缩得到浓缩番木瓜汁，在浓缩番木瓜汁中加入变性淀粉，用氢氧化钠溶液将浓缩番木瓜汁的PH值调整到5.0，高温灭菌，喷雾干燥得到番木瓜粉。
实施例二
取鲜番木瓜用1.0％的氯化钠溶液浸泡10分钟，清水冲洗后用沸水中浸泡，使瓜体中心温度达75℃，保温7分钟；取出番木瓜切开，去皮去籽得到果肉，取果肉100kg粉碎得番木瓜浆，然后用苹果酸将番木瓜浆的PH值调节到3.5，在番木瓜浆中再按重量比0.4g/kg加入亚硫酸钾并加热至48℃，再加入80g果胶酶、90g纤维素酶，保温1.5小时，在浆液中加食品助滤剂，过滤得到番木瓜汁，浓缩得到浓缩番木瓜汁，在浓缩番木瓜汁中加入麦芽糊精，用氢氧化钾溶液将浓缩番木瓜汁的PH值调整到4.8，高温灭菌，喷雾干燥得到番木瓜粉。
实施例三
取鲜番木瓜用1.5％的氯化钠溶液浸泡6分钟，清水冲洗后用沸水中浸泡，使瓜体中心温度达90℃，保温6分钟；取出番木瓜切开，去皮去籽得到果肉，取果肉100kg粉碎得番木瓜浆，然后用磷酸将番木瓜浆的PH值调节到4.5，在番木瓜浆中再按重量比0.5g/kg加入二氧化硫并加热至55℃，再加入40g果胶酶、110g纤维素酶，保温2.5小时，在浆液中加食品助滤剂，过滤得到番木瓜汁，浓缩得到浓缩番木瓜汁，在浓缩番木瓜汁中加入变性淀粉，用氢氧化钠溶液将浓缩番木瓜汁的PH值调整到5.5，高温灭菌，喷雾干燥得到番木瓜粉。

Claims (3)

1、一种番木瓜粉的制备方法，其特征在于：取鲜番木瓜用1.0-1.5％的氯化钠溶液浸泡5-10分钟，清水冲洗后用沸水中浸泡，使瓜体中心温度达70℃-90℃，保温5-10分钟；取出番木瓜切开，去皮去籽得到果肉，将果肉粉碎得番木瓜浆，然后用酸将番木瓜浆的PH值调节到3.5-4.5，在番木瓜浆中再按重量比0.25g/kg-0.5g/kg加入二氧化硫或亚硫酸盐并加热至45℃-55℃，再于番木瓜浆中按重量比加入0.3‰-1.0‰果胶酶、0.5‰-1.2‰纤维素酶，保温1-2.5小时，在浆液中加食品助滤剂，过滤得到含糖量为10-11％的番木瓜汁，浓缩得到含糖量为20-22％的浓缩番木瓜汁，在浓缩番木瓜汁中按含糖量的20-60％加入变性淀粉或麦芽糊精，用碱性溶液将浓缩番木瓜汁的PH值调整到4.8-5.5，高温灭菌，喷雾干燥得到番木瓜粉。
2、根据权利要求1所述的番木瓜粉的制备方法，其特征在于：所述酸是指柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸或磷酸。
3、根据权利要求1所述的番木瓜粉的制备方法，其特征在于：所述碱性溶液是指氢氧化钠溶液、氢氧化钾溶液或氢氧化钙溶液。
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