CN101301105A - 一种杨梅固体颗粒及其饮料产品和制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种杨梅固体颗粒，包括重量比为35～65％的干燥杨梅粉、32～60％的甜味剂、2.5～5％的酸味剂、0.01％～0.03％的赋香剂，同时公开了所述颗粒的制备方法，采用澄清技术制取杨梅澄清汁，添加多糖类包埋剂后利用喷雾干燥或冷冻干燥技术制备干燥杨梅粉，然后将杨梅粉与甜味剂、酸味剂、赋香剂等辅料按一定比例充分混合后制粒、干燥得到产品，本发明最终产品溶解后能够保持澄清状态，较好地保持了杨梅的有效成分；通过喷雾干燥或冷冻干燥技术获得干燥杨梅粉，可有效减少加工对营养物质造成的损失，本发明提供的杨梅颗粒固体饮料，富含杨梅有益成分、营养丰富、风味浓郁、协调，甜酸适中，且食用方便，有利于产品保存和市场推广流通。

Description

一种杨梅固体颗粒及其饮料产品和制备方法

技术领域

本发明属于食品饮料生产技术领域，具体涉及一种以杨梅为主要原料制成的杨梅固体颗粒，所述颗粒的制备方法以及杨梅固体颗粒制备的饮料。

背景技术

杨梅是我国的特产水果之一，原产我国东南部，在长江流域以南的浙江、江苏、福建、江西、湖南及广东等省均有栽培。杨梅树挂果树龄早、盛果期长、管理方便，而且是保持水土、改良土壤和绿化荒山的优良生态树种。近年来，杨梅栽培面积呈不断增加趋势，预计杨梅产量随之将大幅上升。杨梅营养丰富，有较高营养与保健价值，鲜果含糖量8％～12％，含果酸1％～3.2％，甜酸适口，风味独特，能生津止渴，并含有丰富的维生素和矿物质，具有助消化、解暑热等功效，是一种具有很大发展潜力和市场竞争力的特产水果。

收获的杨梅除鲜食外，还可以将其加工成各种加工品。杨梅传统的产品有糖渍杨梅、杨梅蜜饯、还有采用浸泡法制备的杨梅果酒等。较现代的代表性加工产品有杨梅罐头、杨梅果酱、杨梅饮料等。近年来随着食品工业技术的发展，又有一系列新型的杨梅加工产品被逐渐开发出来，例如无菌包装的杨梅果汁、全发酵型杨梅果酒及杨梅浓缩汁等。但是由于杨梅的成熟期过于集中，加之杨梅的植物学生理特性，采摘后稍稍挤压和碰伤即腐烂变质，而且集中在五、六月份的高温梅雨季节采收，由于气温高，采摘后杨梅呼吸作用急剧增强，大量消耗果肉内的营养物质，加快后熟作用，使采摘后的杨梅难以保存，因此大大限制了鲜杨梅的市场鲜销和销售范围；再者由于杨梅汁含有丰富的花色苷和其它多酚类物质，在果汁加工中存在的变色及沉淀等技术难题尚未完全解决。这些问题的存在，在一定程度上限制了杨梅的加工利用。因此，开发新型的杨梅加工产品，不仅可以提高杨梅加工品的价值，还可以增加杨梅加工品的花色品种，满足消费者对对此类产品多样化、新型化、健康化的要求，解决鲜杨梅保存问题。的固体饮料具有易冲调、口味好、营养丰富、便于携带等优点，是一种具有较好市场的产品。

中国专利公开号CN1606919A公开了一种杨梅果蜜饯加工方法，其主要特点是将鲜梅果直接倒入在锅中加热至沸的糖液中进行热处理直至锅中糖液温度回升到80～85℃；中国专利公开号CN1633916A公开了一种杨梅清汁的制备方法，其特点是以冷冻杨梅原汁为原料，混合小部分解冻的杨梅浓缩汁，再经壳聚糖澄清处理、调配、均质、脱气、高温瞬时杀菌、灌装、封口、冷却、包装制得杨梅清汁，原汁含量在40％以上，产品在冷冻状态下贮藏、流通；中国专利公开号CN101095538A公开了一种杨梅饮料颗粒及其制备方法，是以杨梅为原料，经榨汁、过滤后的杨梅汁在100～110℃烘干，并与适量柠檬酸、白砂糖、碳酸氢钠等成分混匀后制粒，这种杨梅颗粒饮料的主要问题在于杨梅汁没有经过澄清处理，杨梅汁在100～110℃高温条件下长时间干燥，而且没有护色及稳定的工艺，风味及营养损耗严重。另外，还有杨梅汁、杨梅酒的生产工艺的相关报道，但未见有能够很好的保持杨梅风味及营养且有较好外观的杨梅颗粒固体饮料的产品的相关技术报道。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种新型外观和新型口味的高质量杨梅固体颗粒。

本发明的另一个目的是提供所述杨梅固体颗粒的制备方法，着重解决杨梅汁的澄清及提高喷雾干燥粉体得率以及减少营养损失的技术问题。

本发明的目的通过下述技术方案来实现：

提供一种杨梅固体颗粒，包括以下所述重量比的各组分：

干燥杨梅粉    35～65％；

甜味剂        32～60％；

酸味剂        2.5～5％；

赋香剂        0.01％～0.03％。

也可以按照本领域常规添加适量其他辅料，例如增味剂，例如可选用食盐，所占重量比可以为0.01％～0.05％。

所述甜味剂优选白砂糖与阿斯巴甜、三氯蔗糖、甜菊糖甙或蜂蜜冻干粉中的任意一种或两种以上的混合物复配而得；所述酸味剂优选杨梅自身所含的有机酸，也可以按照具体需要添加部分柠檬酸、苹果酸或柠檬酸钠；所述赋香剂优选香草香精、杨梅香精或薄荷香精的任意一种或两种以上的混合物。

所述干燥杨梅粉包括多糖类包埋剂和杨梅澄清果汁，也可以按照饮料产品生产通常的使用习惯添加其他辅料；所述多糖类包埋剂和杨梅澄清果汁所占重量比分别优选为：

多糖类包埋剂    10～30％；

杨梅澄清汁      70～90％。

采用所述多糖类包埋剂的目的是为了能有效保持杨梅的色泽及营养成分，优选β-环状糊精、可溶性淀粉或麦芽糊精的任意一种。

本发明同时提供了所述的杨梅固体颗粒的制备方法，包括以下步骤：

(1)杨梅经榨汁、过滤去除沉淀物质，经澄清、过滤后得到澄清透明的杨梅澄清汁；

(2)在杨梅澄清汁中加入多糖类包埋剂，分散均匀，经喷雾干燥或冷冻干燥，制得干燥杨梅粉；

(3)将甜味剂、酸味剂、赋香剂和增味剂混合后，与干燥杨梅粉混合均匀，造粒、干燥即得。

步骤(1)所述杨梅经榨汁、过滤是将经拣选和清洗的杨梅打浆，用100目滤布过滤后，加入适量的复合果胶酶于45℃恒温慢速搅拌处理，取上清液用乙醇法检验无果胶；所述澄清是往上清液中加入0.6％明胶和0.3％单宁或0.1～1％的高岭土进行澄清沉淀；所述过滤是采用硅藻土层精滤。

步骤(2)所述喷雾干燥的条件为进风温度160～180℃、出风温度70～90℃、空气压缩机压力0.4Mpa；所述真空冷冻干燥的冻结温度为-30℃～-50℃；所述干燥杨梅粉的水分含量＜5％。

步骤(3)所述造粒、干燥是将混合好的甜味剂、酸味剂、赋香剂和增味剂与干燥杨梅粉充分混合均匀后以含有1～2％PVP的乙醇溶液或水制粒，50～60℃条件下干燥0.5～2h，过10目或20目筛整粒，得颗粒状产品。

采用所述的杨梅固体颗粒可制备得到一种饮料产品，简单易行，就是将所述的杨梅固体颗粒加入饮用水中后溶解即得，优选加入10倍饮用水。

优选地，将重量比为70％～85％的杨梅澄清汁、2％～5％的β-环状糊精、10％～25％的麦芽糊精或可溶性淀粉，充分混合均匀后，采用喷雾干燥脱水得到粉体。喷雾干燥条件：进风温度160～180℃、出风温度70～90℃、空气压缩机压力0.4MPa。也可采用真空冷冻干燥装置脱水干燥，冻结温度为-30℃～-50℃。采用两种干燥方法得到的杨梅粉，因经过多糖类包埋剂的包埋处理，性质稳定，色泽较好。

优选地，将35～65％的干燥杨梅粉与32～60％甜味剂、2.5～5％酸味剂、0.01％～0.03％赋香剂，也可以按照本领域常规使用习惯添加适量其他辅料充分混合均匀后，以含有1～2％PVP的乙醇溶液或水制粒，50～60℃条件下干燥0.5～2h，过10目或20目筛整粒，得颗粒状产品。

本发明的有益效果是：

本发明提供的杨梅颗粒固体饮料，有三大技术及质量特点：一是采用澄清技术去除杨梅汁内的沉淀物质，使最终产品溶解后能够保持澄清状态；二是澄清杨梅汁利用多糖类包埋剂的包埋和赋形作用，较好地保持了杨梅的有效成分；三是通过喷雾干燥或冷冻干燥技术获得干燥杨梅粉，可有效减少加工对营养物质造成的损失。因此本发明提供的杨梅颗粒固体饮料，富含杨梅有益成分、营养丰富、风味浓郁、协调，甜酸适中，且食用方便，有利于产品保存和市场推广流通。

具体实施方式

下面结合具体实施例来进一步详细说明本发明。

实施例1杨梅固体颗粒的制备

(1)杨梅经拣选、清洗、打浆，用100目滤布过滤后，加入适量的复合果胶酶于45℃恒温慢速搅拌处理，取上清液用乙醇法检验无果胶后，加入0.6％明胶和0.3％单宁，经澄清沉淀后80℃灭酶，灭酶后的果汁迅速冷却至常温，用硅藻土层精滤，得到完全澄清透明的杨梅澄清汁；

(2)在杨梅澄清汁中加入15％的多糖类包埋剂，经常规技术均质后用喷雾干燥机进行喷雾干燥。喷雾干燥条件为：进风温度170～180℃，出风温度80℃，空气压缩机压力0.4MPa。所得粉剂颜色为粉红色，水分含量＜5.0％。

(3)将65％的干燥杨梅粉与3％酸味剂、32％甜味剂(其中阿斯巴甜含量为甜味剂重量比的0.3％)、0.01％杨梅香精和0.01％香草香精，充分混合均匀后，制粒，50℃条件下干燥2h，过10目筛整粒，密封包装。

本发明制备的杨梅固体饮料，加入10倍饮用水后溶解迅速、液体颜色呈粉红色、透明澄清，具有杨梅特有风味，甜酸适中，经测定酸度为0.26％，pH3.4。

实施例2杨梅固体颗粒的制备

(1)杨梅经拣选、清洗、打浆，用100目滤布过滤后，加入适量的复合果胶酶于45℃恒温慢速搅拌处理，取上清液用乙醇法检验无果胶后，加入0.6％明胶和0.3％单宁，经澄清沉淀后80℃灭酶，灭酶后的果汁迅速冷却到常温，进行硅藻土层过滤，得到完全澄清透明的杨梅澄清汁；

(2)在杨梅澄清汁中加入25％多糖类包埋剂，充分混合后用真空冷冻干燥机进行干燥，真空度为10±2MPa、冷阱温度为-49±2℃。干燥后固体经粉碎得到干燥杨梅粉，颜色为粉红色，水分含量＜5.0％。

(3)将65％的干燥杨梅粉与3％酸味剂、30％甜味剂(其中三氯蔗糖含量为甜味剂重量比的0.2％)、0.5％苹果酸、0.5％柠檬酸钠、0.01％杨梅香精和0.01％香草香精，充分混合均匀后，制粒，50℃条件下干燥2h，过10目筛整粒，密封包装。

本发明制备的固体颗粒，加入10倍饮用水冲饮后，速溶、呈透明澄清，颜色呈粉红色，具有杨梅特有风味，甜酸适中，经测定酸度为0.30％，pH3.2。

实施例3杨梅固体颗粒的制备

(1)杨梅经拣选、清洗、打浆，用100目滤布过滤后，加入适量的复合果胶酶于45℃恒温慢速搅拌处理，取上清液用乙醇法检验无果胶后，加入0.1～1％的高岭土，在常温下放置2h，分离沉淀物后，清汁80℃灭酶，灭酶后的果汁迅速冷却到常温，进行硅藻土层过滤，得到完全澄清透明的杨梅澄清汁；

(3)在杨梅澄清汁中加入30％多糖类包埋剂，经常规技术均质后用喷雾干燥机进行喷雾干燥。喷雾干燥条件为：进风温度160～180℃，出风温度70～90℃，空气压缩机压力0.4MPa。所得粉剂颜色为粉红色，水分含量＜5.0％。

(4)将35％的干燥杨梅粉与4％酸味剂、约60％的甜味剂(其中三氯蔗糖含量为甜味剂重量比的0.2％)、0.5％苹果酸、0.5％柠檬酸钠、0.03％杨梅香精，充分混合均匀后，制粒，50℃条件下干燥2h，过10目筛整粒，密封包装。

本发明制备的固体颗粒，加入10倍饮用水冲饮后，速溶、呈透明澄清，颜色呈粉红色，具有杨梅特有风味，甜酸适中，经测定酸度为0.30％，pH3.2。

实施例4杨梅固体颗粒的制备

(1)杨梅经拣选、清洗、打浆，用100目滤布过滤后，加入适量的复合果胶酶于45℃恒温慢速搅拌处理，取上清液用乙醇法检验无果胶后，加入0.6％明胶和0.3％单宁，经澄清沉淀后80℃灭酶，灭酶后的果汁迅速冷却到常温，进行硅藻土层过滤，得到完全澄清透明的杨梅澄清汁；

(3)在杨梅澄清汁中加入10％多糖类包埋剂，充分混合后用真空冷冻干燥机进行干燥，真空度为10±2MPa、冷阱温度为-40±2℃。干燥后固体经粉碎得到干燥杨梅粉，颜色为粉红色，水分含量＜5.0％。

(3)将40％的干燥杨梅粉与2.5％酸味剂、约56％甜味剂(其中三氯蔗糖含量为甜味剂重量比的0.2％)、0.5％苹果酸、0.5％柠檬酸钠、0.02％杨梅香精和0.01％香草香精，0.04％的食盐，充分混合均匀后，制粒，50℃条件下干燥2h，过10目筛整粒，密封包装。

本发明制备的固体颗粒，加入10倍饮用水冲饮后，速溶、呈透明澄清，颜色呈粉红色，具有杨梅特有风味，甜酸适中，经测定酸度为0.30％，pH3.2。

实施例5杨梅固体颗粒的制备

(1)杨梅经拣选、清洗、打浆，用100目滤布过滤后，加入适量的复合果胶酶于45℃恒温慢速搅拌处理，取上清液用乙醇法检验无果胶后，加入0.1～1％的高岭土，在常温下放置2h，分离沉淀物后，清汁80℃灭酶，灭酶后的果汁迅速冷却到常温，进行硅藻土层过滤，得到完全澄清透明的杨梅澄清汁；

(4)在杨梅澄清汁中加入10％多糖类包埋剂，充分混合后用真空冷冻干燥机进行干燥，真空度为10±2MPa、冷阱温度为-30±2℃。干燥后固体经粉碎得到干燥杨梅粉，颜色为粉红色，水分含量＜5.0％。

(3)将40％的干燥杨梅粉与2.5％酸味剂、约56％甜味剂(其中三氯蔗糖含量为甜味剂重量比的0.2％)、0.5％苹果酸、0.5％柠檬酸钠、0.02％杨梅香精和0.01％香草香精，0.04％的食盐，充分混合均匀后，制粒，50℃条件下干燥2h，过10目筛整粒，密封包装。

本发明制备的固体颗粒，加入10倍饮用水冲饮后，速溶、呈透明澄清，颜色呈粉红色，具有杨梅特有风味，甜酸适中，经测定酸度为0.30％，pH3.2。

Claims (10)

1、一种杨梅固体颗粒，其特征在于包括以下所述重量比的各组分：

干燥杨梅粉  35～65％；

甜味剂      32～60％；

酸味剂      2.5～5％；

赋香剂      0.01％～0.03％。

2、根据权利要求1所述的杨梅固体颗粒，其特征在于所述甜味剂是白砂糖与阿斯巴甜、三氯蔗糖、甜菊糖甙或蜂蜜冻干粉中的任意一种或两种以上的混合物复配而得；所述酸味剂为杨梅自身所含的有机酸和柠檬酸、苹果酸或柠檬酸钠的混合物；所述赋香剂为香草香精、杨梅香精或薄荷香精的任意一种或两种以上的混合物。

3、根据权利要求1所述的杨梅固体颗粒，其特征在于所述干燥杨梅粉包括多糖类包埋剂和杨梅澄清果汁；所述多糖类包埋剂和杨梅澄清果汁所占重量比分别为：

多糖类包埋剂    10～30％；

杨梅澄清汁      70～90％。

4、根据权利要求3所述的杨梅固体颗粒，其特征在于所述多糖类包埋剂为β-环状糊精、可溶性淀粉或麦芽糊精的任意一种。

5、根据权利要求1所述的杨梅固体颗粒，其特征在于还包括所占重量比为0.01％～0.05％的增味剂。

6、一种权利要求1、2、3、4或5所述的杨梅固体颗粒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)杨梅经榨汁、过滤去除沉淀物质，经澄清、过滤后得到澄清透明的杨梅澄清汁；

(2)在杨梅澄清汁中加入多糖类包埋剂，分散均匀，经喷雾干燥或冷冻干燥，制得干燥杨梅粉；

(3)将甜味剂、酸味剂、赋香剂和增味剂混合后，与干燥杨梅粉混合均匀，造粒、干燥即得。

7、根据权利要求6所述杨梅固体颗粒的制备方法，其特征在于步骤(1)所述杨梅经榨汁、过滤是将经拣选和清洗的杨梅打浆，用100目滤布过滤后，加入适量的复合果胶酶于45℃恒温慢速搅拌处理，取上清液用乙醇法检验无果胶；所述澄清是往上清液中加入0.6％明胶和0.3％单宁或0.1～1％的高岭土进行澄清沉淀；所述过滤是采用硅藻土层精滤。

8、根据权利要求6所述杨梅固体颗粒的制备方法，其特征在于步骤(2)所述喷雾干燥的条件为进风温度160～180℃、出风温度70～90℃、空气压缩机压力0.4Mpa；所述真空冷冻干燥的冻结温度为-30℃～-50℃；所述干燥杨梅粉的水分含量＜5％。

9、根据权利要求6所述杨梅固体颗粒的制备方法，其特征在于步骤(3)所述造粒、干燥是将混合好的甜味剂、酸味剂、赋香剂和增味剂与干燥杨梅粉充分混合均匀后以含有1～2％PVP的乙醇溶液或水制粒，50～60℃条件下干燥0.5～2h，过10目或20目筛整粒，得颗粒状产品。

10、一种采用权利要求1、2、3、4或5所述的杨梅固体颗粒制备得到的饮料产品，其特征在于将所述的杨梅固体颗粒加入10倍饮用水中后溶解即得。