CN102326817A - 一种速溶固体杨梅桑椹饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种速溶固体杨梅桑椹饮料及其制备方法，其特征在于所述速溶固体杨梅桑椹饮料是在杨梅桑椹原汁中加入质量百分比10-15％麦芽糊精，5-7％蔗糖，0.3-0.4％阿斯巴甜，1.5-2.5％柠檬酸和0.3-0.4％异抗坏血酸，经胶体磨、高压均质、喷雾干燥而成的速溶粉体。本发明制得的速溶杨梅桑椹固体饮料不仅口感，色泽、香气等感官性能稳定，且产品保质期长、包装运输方便；制备工艺简单易操作，成本低廉，解决了杨梅汁饮料易出现的花色苷降解变色和后续沉淀的问题，产品富含氨基酸和矿物质，速溶性和冲调性好，值得推广。

Description

一种速溶固体杨梅桑椹饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种饮料食品组合物及其制备方法，具体涉及一种速溶固体杨梅桑椹饮料及其制备方法。

背景技术

杨梅果实营养丰富，富含葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸、维生素B、C等，适用于加工果汁。但由于杨梅加工过程中存在两大问题。一是杨梅含有大量的花色苷，具有高度活性，见光和高温易使花色苷降解，影响产品外观色泽；二是花色苷降解而要产生沉淀，目前采用榨汁和过滤澄清技术仍然无法得到稳定的澄清果汁，且会出现严重的后续沉淀问题。因此，要提高杨梅果汁质量，就必须解决上述两问题。

桑椹果实营养丰富，富含葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸、维生素B、C等，适用于加工果汁，尤其桑椹色泽深红，并且色泽稳定。而复合杨梅桑椹固体饮料具有易冲调、口味好、色泽佳等优点，是一种具有较好市场的产品。

专利号200810028778.8，一种杨梅固体颗粒及其饮料和制备方法，公开了一种杨梅固体颗粒，包括重量比为35～65％的干燥杨梅粉、32～60％的甜味剂、2.5～5％的酸味剂、0.01％～0.03％的赋香剂，采用澄清技术制取杨梅澄清汁，添加多糖类包埋剂后利用喷雾干燥或冷冻干燥技术制备干燥杨梅粉，然后将杨梅粉与甜味剂、酸味剂、赋香剂等辅料按一定比例充分混合后制粒、干燥得到产品。这种方法制得的杨梅固体颗粒较好的保持了杨梅的有效成分，减少了营养物质的流失。但是在冲调溶解度和色泽方面有所欠缺，并且制备工艺需要二次干燥，较复杂，生产成本较高。

本发明应用胶体磨、高压均质处理原汁，到达原汁微粒化，提高固体果汁饮料干燥物速溶性和冲调性，避免出现的后续沉淀问题。其次本发明将杨梅原汁和桑椹原汁混合后，加工成速溶固体饮料，可避免单纯杨梅汁饮料色泽不佳的问题。

发明内容

本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种口感色泽好、易冲调的速溶固体杨梅桑椹饮料，避免杨梅桑椹汁饮料容易氧化变质和发生沉淀的现状，且保持了杨梅的有效成分，减少了营养物质的流失，避免单纯杨梅汁饮料色泽不佳的问题。

本发明所要解决的第二个技术问题是提供一种口感色泽好、易冲调的速溶固体杨梅桑椹饮料的制备方法，使用喷雾干燥技术将杨梅桑椹原汁加工成速溶固体饮料，避免杨梅汁饮料容易氧化变质和发生沉淀的现状，减少了营养物质的流失，且制备方法简单，成本低。

本发明解决上述第一个技术问题所采用的技术方案为：一种速溶固体杨梅桑椹饮料，其特征在于所述速溶固体杨梅桑椹饮料是在100％杨梅原汁和100％桑椹原汁按照80～95％∶20％～5％质量比例混合制成混合果汁，再加入质量百分比10-15％麦芽糊精，5-7％蔗糖，0.3-0.4％阿斯巴甜，1-2％柠檬酸和0.3-0.4％异抗坏血酸，经胶体磨、高压均质、喷雾干燥而成的速溶粉体。

本发明解决上述第二个技术问题所采用的技术方案为：一种速溶固体杨梅桑椹饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1)杨梅清洗后打浆、去核、压榨、粗滤得到杨梅汁；桑椹压榨、粗滤得到桑椹汁；按80～95％杨梅原汁：20～5％桑椹原汁质量比例混合得到杨梅桑椹原汁，并在低温库贮藏待用；

2)取一定量的杨梅桑椹汁，加入质量百分比10-15％麦芽糊精，5-7％蔗糖，0.3-0.4％阿斯巴甜，1.5-2.5％柠檬酸和0.3-0.4％异抗坏血酸进行调配，使充分溶解均匀；其中麦芽糊精为助干剂，异抗坏血酸则是用于控制氧化变色；

3)将调配好的杨梅桑椹汁料液进行细化均质处理，由于杨梅原汁中含有部分果肉纤维，这将影响固体果汁饮料干燥物速溶性和冲调性，因此，必须经过细化处理，再通过均质将浆料颗粒物进一步细化处理；

4)将细化的杨梅桑椹原汁料液，用离心式喷雾干燥机进行喷雾干燥，制得速溶固体杨梅桑椹饮料粉体；

5)将制得的速溶杨梅桑椹固体饮料粉体冷却后进行包装。

作为改进，所述步骤3的细化均质处理具体为：将调配好的杨梅桑椹汁料液进行胶体磨细化处理，控制物料粒度在20-50μm；再用高压均质机内进行均质，压力控制在20-30Mpa，使粒度小于5μm。

作为改进，所述步骤4的喷雾干燥的工艺条件为进风温度190-210℃，排风温度90-100℃，进料速度25-35ml/min。

再改进，所述速溶固体杨梅桑椹饮料的水分含量≤5(wt)％。

最后，所述步骤5的包装在无菌除湿室进行，控制环境温度≤25℃左右、湿度≤75％。

与现有技术相比，本发明选用合理的糖酸比，同时在杨梅桑椹汁中加入助干剂和控制氧化变色的异抗坏血酸，采用喷雾干燥制得速溶固体杨梅桑椹饮料，由于是粉体包装，便于运输，同时节省包装，降低成本；产品富含氨基酸和矿物质，口感，色泽、香气等感官性能稳定，产品容易保存；本产品是固体杨梅桑椹汁饮料，不易受到光线、空气微生物的影响而变色、沉淀，冲入热水后色泽、风味和溶解性极好，不仅解决了杨梅汁饮料出现的花色苷降解变色和后续沉淀问题，而且风味独特，营养丰富，制备工艺更为简单、成本低。

附图说明

图1是本发明制备速溶固体杨梅桑椹饮料的工艺流程图。

具体实施方式

以下结合附图实施例对本发明作进一步详细描述。

一种速溶杨梅固体饮料及其制备方法，具体步骤为：

1)制备杨梅桑椹汁：杨梅清洗后打浆、去核、压榨、粗滤得到杨梅汁；桑椹压榨、粗滤得到桑椹汁；按90％杨梅原汁：10％桑椹原汁质量比例混合得到杨梅桑椹原汁，并在低温库贮藏待用，低温是-5～0℃；

2)调配：取100g杨梅桑椹汁，加入12g麦芽糊精、6g蔗糖、0.35g阿斯巴甜、2g柠檬酸和0.35g异抗坏血酸进行调配，搅匀，充分溶解；

3)胶体磨：将调配好的杨梅桑椹汁料液进行胶体磨细化处理，控制物料粒度在20-50μm；

4)高压均质：将胶体磨细化后的杨梅桑椹汁料液用高压均质机内进行均质，压力控制在25Mpa左右，将浆料颗粒物进一步细化，使粒度小于5μm；

5)喷雾干燥：将细化的杨梅桑椹原汁料液，用离心式喷雾干燥机进行喷雾干燥，条件是进风温度200℃，排风温度90℃，进料速度30ml/min，制得速溶杨梅固体饮料；加工成的杨梅固体饮料制品水分含量在≤5％左右；

6)冷却、包装：为防止杨梅粉体吸潮，包装在无菌除湿室进行，控制环境温度≤25℃左右、湿度≤75％，以免吸潮结块。

制备饮料时，只要用10倍左右的水进行冲调，即能快速溶解，得到色香味俱全的杨梅桑椹汁。

下面将制得的杨梅桑椹固体饮料进行质量检测，结果如下：

(1)感官指标

色泽：杨梅桑椹红色；风味：酸甜适中；香气：具有杨梅桑椹汁芳香。

(2)理化指标

糖度8％～15％，水分≤5.0％；PH值为3.5

(3)微生物指标

细菌总数≤5000个/g；大肠菌群≤30个/100g；致病菌不得检出。

(4)产品保质期

常温下，保质期9个月。

本发明制得的速溶杨梅桑椹固体饮料不仅口感，色泽、香气等感官性能稳定，且产品保质期长、包装运输方便；制备工艺简单易操作，成本低廉，解决了杨梅汁饮料易出现的花色苷降解变色和后续沉淀的问题，产品富含氨基酸和矿物质，速溶性和冲调性好，值得推广。

Claims (6)

1.一种速溶固体杨梅桑椹饮料，其特征在于速溶固体杨梅桑椹饮料是在100％的杨梅桑椹原汁按照质量比例80％～95％∶20％～5％混合，再加入质量百分比10-15％麦芽糊精，5-7％蔗糖，0.3-0.4％阿斯巴甜，1.5-2.5％柠檬酸和0.3-0.4％异抗坏血酸，经胶体磨、均质、喷雾干燥而成的速溶粉体。

2.一种速溶固体杨梅桑椹饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1)杨梅清洗后打浆、去核、压榨、粗滤得到杨梅汁；桑椹压榨、粗滤得到桑椹汁；按80％～95％杨梅原汁：20％～5％桑椹原汁比例混合得到杨梅桑椹原汁；

2)在100％的杨梅桑椹汁中，加入质量百分比10-15％麦芽糊精，5-7％蔗糖，0.3-0.4％阿斯巴甜，1.5-2.5％柠檬酸和0.3-0.4％异抗坏血酸进行调配，使充分溶解均匀；

3)将调配好的杨梅桑椹汁料液进行细化均质处理；

4)将细化均质后的杨梅桑椹汁，进行喷雾干燥，制得速溶杨梅固体饮料；

5)最后将产品冷却后进行称量包装。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于所述步骤3的细化均质处理具体为：将调配好的杨梅桑椹汁料液进行胶体磨细化处理，控制物料粒度在20-50μm；再用高压均质机内进行均质，压力控制在20-30Mpa，使粒度小于5μm。

4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于所述步骤4的喷雾干燥的工艺条件为采用离心式喷雾干燥机进行喷雾干燥，进风温度190-210℃，排风温度90-100℃，进料速度25-35ml/min。

5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于所述速溶杨梅固体饮料的水分含量≤5(wt)％。

6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于所述步骤5的包装在无菌除湿室进行，控制环境温度≤25℃、湿度≤75％。

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