CN102106388A - 一种酸性奶粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酸性奶粉及其制备方法。该酸性奶粉包括乳固体，其中还包括1.5～2.5％(wt)的稳定剂和0.4～2.5％(wt)的酸度调节剂。其制备方法包括以下步骤：1)将牛奶浓缩，得浓缩奶；2)将浓缩奶和稳定剂溶液混合，得稳定性浓奶；3)将稳定性浓奶和酸性溶液混合，得酸性浓奶；4)喷雾干燥，即得。本发明的酸性奶粉，酸味较强而味美，冲调性好，口感好。其生产工艺克服了直接干混工艺使产品不能拥有良好冲调性的缺点，也克服了酸性/果汁牛奶不宜直接进行浓缩、喷雾干燥的技术难点，保护了蛋白质在喷雾干燥的过程中不变性，也由于稳定剂和果汁都不经过浓缩工序，避免了加热器表面结焦现象的出现。生产成本经济，可以大规模工业生产。

Description

一种酸性奶粉及其制备方法

技术领域

本发明属于奶粉领域，特别涉及一种酸性奶粉及其制备方法。

背景技术

奶粉是由原料奶杀菌后经浓缩、喷雾、干燥而制成的，并且可以在生产过程中强化各种维生素、矿物质和其他营养素，使其营养成分比鲜奶更全面、更合理，可适应不同人群的需要。奶粉中的营养成分能够长期保存，保质期比液态牛奶更长。而且奶粉随时可以进行冲调，并可根据自己的喜好调节冲调浓度，更加便于饮用。由于具有以上诸多优点，奶粉已经成为许多人的日常生活中必不可缺的营养品。

果汁是以水果为原料经过物理方法如压榨、离心、萃取等得到的汁液产品，保留有水果中大部分地营养成分，如维生素、矿物质、糖分及膳食纤维中的果胶等。因此，如果把果汁加入到牛奶中并制成果汁奶粉将会使奶粉的营养更丰富、更全面。并且由于果汁所具有的亮丽色泽及诱人风味，果汁奶粉在丰富奶粉产品种类的同时将会受到更多人的欢迎。

但是目前市面上的果汁奶粉品种非常少。并且这些果汁奶粉的生产方法是采用奶粉与果汁粉直接干混的工艺，其缺点是对生产设备和环境的卫生条件要求很高，还对果汁粉有严格要求(包括果汁粉的粒度、密度、色泽、流动性、酸度、吸湿性等)，这种果汁粉的生产成本很高，而且要控制最终果汁奶粉中含有的天然果汁成分不能过多，否则果汁奶粉在冲调时容易引起蛋白质变性，生产出来的果汁奶粉还容易出现色泽不均一、冲调性差等问题。

目前已有果汁牛奶，由果汁加入到牛奶中制作而成。但果汁中含有诸如柠檬酸、苹果酸、酒石酸之类的有机酸，会使牛奶或奶粉中的蛋白质变性。因此这些果汁牛奶的制取中都加入稳定剂再进行混合。专利申请《制取果汁牛奶的方法》(公开号：CN1038395)涉及到将果汁加入牛奶中制取果汁牛奶的方法，它是先添加稳定剂把蛋白质保护起来后再和果汁混匀，从而避免了蛋白质的变性。另一个专利申请《含有天然果汁牛奶的生产方法》(公开号：CN1919019)也是涉及到将果汁加入牛奶中制取果汁牛奶的生产方法，也是需要添加1～5％的稳定剂，其特点在于它的“闪融”工艺，即鲜牛奶、果汁和稳定剂三者先按比例混匀后通过换热器快速升温到70～75℃进行均质，均质压力为20～30MPa，然后将均质后的物料通过换热器快速降温到20～25℃进行二次均质，均质压力为15～20MPa。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题就是针对现有的果汁奶粉存在果汁成分含量低、生产成本高的缺陷，提供一种酸性奶粉，其含有高浓度的果汁成分或者不含果汁成分，含或不含果味香精，但是其却具有较强的酸味，同时具有良好的冲调性，不发生蛋白变性，不产生沉淀。还提供一种该酸性奶粉的生产工艺，该工艺高效节能，所得产品质量好。

本发明人经过研究发现，用干混法将奶粉和酸度调节剂混合制备含酸量高的奶粉，即使加入稳定剂，在冲调时还是会出现沉淀。而将牛奶中加入酸度调节剂和稳定剂喷雾干燥制得的奶粉，其冲调性就好。

同时，本发明人还发现，将含酸量高的果汁牛奶进行喷雾干燥，可以得到果汁含量高而冲调性好的果汁奶粉。但是将果汁牛奶直接进行喷雾干燥的生产效率太低，生产所需的蒸汽量非常大，因为一般喷雾干燥每蒸发1kg水分约需2～4kg蒸汽，是极不经济的行为。因此，本发明人在喷雾干燥前先将果汁牛奶浓缩，但是因为果汁牛奶中添加了较多的稳定剂，使果汁牛奶的粘度大为增加，因而使其在浓缩过程不但水分蒸发缓慢，热量损耗大，而且会造成浓缩设备的加热器表面结焦，严重影响生产及产品品质，不利于奶粉生产过程中的浓缩过程的顺利进行。因此，本发明人突破常规，先浓缩原料奶，再制成果汁浓牛奶，最后喷雾干燥获得果汁奶粉，该果汁奶粉不但果汁成分含量高，冲调性好，而且生产成本经济，可以大规模工业生产，终于克服了技术难点，从而完成了本发明。本发明人也同时做了含较多酸度调节剂不含果汁的酸性奶粉试验，同样具有上述效果。

因此，本发明解决上述技术问题所采用的技术方案是：一种酸性奶粉，包括乳固体，其中，还包括1.5～2.5％(wt)的稳定剂和0.4～2.5％(wt)的酸度调节剂。

其中，稳定剂的含量和酸度调节剂的含量对工艺有较大影响。在本发明的酸性奶粉中，稳定剂较佳的含量为1.5～2.5％(wt)，酸度调节剂较佳的含量为0.4～2.5％(wt)。所述的稳定剂是指食品领域常用的稳定剂，优选高酯果胶、羧甲基纤维素钠或它们的混合物。所述的酸度调节剂优选柠檬酸、苹果酸、酒石酸和乳酸中的一种或多种。

本发明所述的酸性奶粉中，还可以进一步包括酸度缓冲剂，含量优选0.5～1.0％(wt)，酸度缓冲剂优选柠檬酸钠。

本发明所述的酸性奶粉中，乳固体的含量优选70～85％(wt)，在该范围内是符合国家关于奶粉的质量规定的。

本发明所述的酸性奶粉中，还可以进一步包括果汁固体成分。所述的果汁固体成分是指果汁除去水后剩余的固体物质。果汁固体成分的含量优选1.0～10％(wt)。

本发明所述的酸性奶粉中，进一步的还包括白砂糖。白砂糖的含量可以同常规，优选10～24％(wt)。

本发明所述的酸性奶粉中，按照常规，还可以进一步的包括食用色素、维生素、矿物质和甜味剂中的一种或多种。它们的用量同食品领域常规，符合相应的国家标准。

本发明所述的酸性奶粉中，还可以进一步的包括香精、卵磷脂、无水奶油、或它们的混合物。香精较佳的如果味香精，可以得到过卫星。香精的用量是食品领域常规，一般不超过0.3％。卵磷脂的用量为0.1～0.3％、无水奶油的用量为0.2～0.5％。

本发明一较佳实施例为：一种酸性奶粉，包括70～85％(wt)乳固体，1.0～10％果汁固体成分，1.5～2.5％(wt)稳定剂和0.4～2.5％(wt)酸度调节剂。其是一种果汁奶粉，兼有牛奶和水果的营养。

本发明另一较佳实施例为：一种酸性奶粉，包括70～85％(wt)乳固体，1.5～2.5％(wt)稳定剂、0.4～2.5％(wt)酸度调节剂，白砂糖10～24％和0.1～0.5％(wt)水果香精。其是一种果味型奶粉，具有牛奶的营养，还具有果汁奶粉的口味。

本发明还提供一种上述酸性奶粉的制备方法，包括以下步骤：

1)将牛奶浓缩，得浓缩奶；

2)将浓缩奶和稳定剂溶液混合，得稳定性浓奶；

3)将稳定性浓奶和酸性溶液混合，得酸性浓奶；

4)喷雾干燥，即得。

其中，步骤1)中浓缩的方法是本领域常规的牛奶浓缩的方法，如通过多效降膜式蒸发器对牛奶进行浓缩。所述的牛奶较佳的是原料奶，更佳的是巴氏杀菌奶。在本领域中，巴氏杀菌奶是原料奶经过验收及预处理、均质、巴氏杀菌后而得的。所述的浓缩奶的固形物浓度较佳的在40～50％(wt)范围内。

步骤2)中，所述的稳定剂溶液较佳的是稳定剂的牛奶溶液，当然也可以是稳定剂的水溶液。较佳的是经过了胶体磨后的稳定剂溶液。稳定剂直接加入到水或牛奶中，非常容易结成团块，经过胶体磨后可有效保证稳定剂溶液的质构均一，没有团块。最佳的，所述的稳定剂溶液由包括以下步骤的方法制备而得：是将稳定剂粉末先与配方中的其他具有良好水溶性和稳定性的奶粉中常用的粉末性原料，较佳的如白砂糖、葡萄糖等混匀，再边搅拌边加入到70～80℃的原料奶中，搅拌溶解后，再经过胶体磨。所述的稳定剂优选高酯果胶、羧甲基纤维素钠或它们的混合物。稳定剂溶液中稳定剂的浓度优选1～5％(wt)，更佳的为3％(wt)。稳定剂与粉末性原料两者的重量比优选为1∶3～1∶8，更佳的为1∶5。

步骤3)中，将稳定性浓奶和酸性溶液混合的方法，较佳的是将酸性溶液加入到稳定性浓奶中，边搅拌边加入，混合均匀。而将稳定性浓奶加入到酸性溶液中有可能会使部分蛋白质变性。

步骤3)中，所述的酸性溶液可以是酸度调节剂的水溶液，也可以是将水果压榨而得的水果原汁、采用浓缩果汁加水还原得到水果汁，或者是水果原汁或水果汁加入酸度调节剂后的酸性果汁。新鲜牛奶的pH约为6.8，牛奶蛋白在pH4.6～4.7时会失去稳定性，出现沉淀。所以为了得到稳定的果汁牛奶，除了要使用稳定剂对牛奶蛋白进行保护外，较佳的要把最终溶液的pH值调节到4.6以下，更佳的是pH4.0以下。所述的酸性溶液的含酸量较佳的为1～8％，较佳的为5％。水果汁本身含有酸性物质，但是一般水果汁的含酸量很低，最终溶液达不到理想酸度。因此可以加入酸度调节剂达到理想的酸度。所述的酸度调节剂优选柠檬酸、苹果酸、酒石酸和乳酸中的一种或多种。所述的酸性溶液还可以同时含有酸度缓冲剂。所述的含酸量指的是溶液中所含有的各种有机酸的百分含量，包括果汁中本身含有的有机酸和添加的酸度调节剂。一般酸性水果原汁中的含酸量为0.6～1.0％。

步骤3)中，所述的酸性溶液较佳的经过杀菌。

步骤3)中，所述的酸性溶液中还可以加入白砂糖、食用色素、维生素、矿物质、甜味剂等，加入量是常规用量。所述的甜味剂是本领域常用的种类，优选三氯蔗糖。

步骤3)中，所得的酸性浓奶的pH值较佳的为pH2.0～4.0。

步骤4)中，将步骤3)所得的酸性浓奶进行喷雾干燥。喷雾干燥的方法可以是奶粉生产工艺常用的方法。酸性浓奶进喷雾塔前较佳的升温至60～70℃。喷雾干燥的工艺参数较佳的为进风温度170～190℃、排风温度70～80℃、压力220～260bar。较佳的，香精预先加入到卵磷脂与无水奶油的混合物中，在奶粉出塔后进入流化床时，对奶粉进行喷涂。

本发明除特别说明之外，所用的百分比都是质量百分比。

本发明所用的原料或试剂除特别说明之外，均市售可得。

相比于现有技术，本发明的有益效果如下：本发明提供的酸性奶粉，酸味较强而味美，冲调性好，具有很好的口感。本发明的优选实施例的果汁奶粉中，不但果汁成分含量可以很高，还具有很好的冲调性，在冲调时不会引起蛋白质变性沉淀，具有色泽均一、诱人，风味独特及营养丰富等特点，丰富了奶粉的产品线。本发明提供的生产工艺克服了直接干混工艺所不能拥有的冲调性差的缺点，同时也克服了酸性/果汁牛奶不宜直接进行浓缩、喷雾干燥的技术难点。既保护了蛋白质在喷雾干燥的过程中不变性，又由于稳定剂和果汁都不经过浓缩工序从而避免了加热器表面结焦现象的出现。生产成本经济，可以大规模工业生产。

具体实施方式

下面用实施例来进一步说明本发明，但本发明并不受其限制。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。所述的百分比是指质量百分比。

实施例1橙汁奶粉(每100g奶粉中含有10ml橙汁)

原料配方(以1000kg奶粉计)

制备过程如下：

①把1500kg原料奶经过验收及预处理、均质、巴氏杀菌等常规工艺的处理，加热至70℃，备用；

②稳定剂溶液的制备(浓度1％)：把15kg高酯果胶与45kg白砂糖混匀(两者重量比为1∶3)，通过水粉混合器加入到步骤①备用的原料奶中，搅拌溶解15分钟，再经过胶体磨后冷却至25℃，备用；

③浓奶的制备：剩余的原料奶经过验收及预处理、均质、巴氏杀菌后，采用多效降膜式蒸发器，进行浓缩，得到固形物浓度为40％的浓奶，备用；

④稳定性浓奶的制备：把步骤③所得的浓奶加入到步骤②所得的稳定剂溶液中，边搅拌边加入，混合均匀；

⑤酸性溶液的制备(酸含量约为1％)：将橙压榨成橙汁，过滤掉粗纤维。把柠檬酸和β-胡萝卜素(色素)先用100kg水溶解后，再加入到100kg的橙汁中，再把剩余的白砂糖直接加入到橙汁中，搅拌溶解，过滤后再杀菌冷却备用；

⑥橙汁浓奶的制备：将步骤⑤得到的酸性溶液加入到步骤④所得的稳定性浓奶中，边搅拌边加入，混合均匀后pH值为4.00，升温至60℃等待进入喷雾塔；

⑦喷雾干燥：进风温度170℃、排风温度75℃、压力260bar；香精预先加入到卵磷脂与无水奶油的混合物中混合均匀，在奶粉出塔后进入流化床时，对奶粉进行喷涂。

⑧冷却；

⑨包装。

产品感官检验如下：

感官项目	检验方法	评价结果
			色泽和组织状态	将10g橙汁奶粉样品散放在白色平盘中，在自然光下观察色泽和组织状态	呈现均一的橙黄色，组织状态良好
滋味和气味	取10g橙汁奶粉样品置于平盘，先闻气味，再用温开水漱口后品尝样品的滋味	具有良好的橙汁风味与奶香味
			冲调性	将11.2g橙汁奶粉样品放入盛有100ml，40℃的200ml烧杯中，用搅拌棒搅拌均匀后观察溶解状况	样品溶解良好，质构均匀，无小白点(蛋白变性)，杯底无小粘块

产品的部分组分含量如下：

组分名称	乳固体	果汁含量	稳定剂	酸度调节剂
					含量％	70	1.0	1.5	0.4

实施例2橙汁奶粉(每100g奶粉中含有30ml橙汁)

原料配方(以1000kg奶粉计)

制备过程如下：

①把950kg原料奶经过验收及预处理、均质、巴氏杀菌等常规工艺的处理，加热至71℃，备用；

②稳定剂溶液的制备(浓度1.5％)：把16kg高酯果胶与48kg白砂糖混匀(比两者重量比为1∶3)，通过水粉混合器加入到步骤①所得的原料奶中，搅拌溶解16分钟，再经过胶体磨后冷却至24℃，备用；

③浓奶的制备：剩余的原料奶经过验收及预处理、均质、巴氏杀菌后，再采用常规工艺进行浓缩，得到固形物浓度为41％的浓奶，备用；

④稳定性浓奶的制备：把步骤③所得的浓奶加入到步骤②所得的稳定剂溶液中，边搅拌边加入，混合均匀；

⑤酸性溶液的制备(酸含量约为1.5％)：将橙压榨成橙汁，过滤掉粗纤维。把柠檬酸、柠檬酸钠、β-胡萝卜素(色素)和甜味剂先溶解后再加入到300kg的橙汁中，把剩余的白砂糖直接加入到橙汁中，搅拌溶解，先过滤，再杀菌冷却备用；

⑥橙汁浓奶的制备：将步骤⑤得到的酸性溶液加入到步骤④稳定性浓奶中，边搅拌边加入，混合均匀后pH值为3.16，升温至61℃等待进入喷雾塔；

⑦喷雾干燥：进风温度170℃、排风温度70℃、压力220bar；香精预先加入到卵磷脂与无水奶油的混合物中混合均匀，在奶粉出塔后进入流化床时，对奶粉进行喷涂。

⑧冷却；

⑨包装。

产品感官检验结果同实施例1。

产品的部分组分含量如下：

组分名称	乳固体	果汁含量	稳定剂	酸度调节剂
					含量％	71.5	3.0	1.6	0.6

实施例3橙汁奶粉(每100g奶粉中含有50ml橙汁)

原料配方(以1000kg奶粉计)

制备过程如下：

①把900kg原料奶经过验收及预处理、均质、巴氏杀菌等常规工艺的处理，加热至72℃，备用；

②稳定剂溶液的制备(浓度2％)：把18kg羧甲基纤维素钠与90kg白砂糖混匀(比两者重量比为1∶5)，通过水粉混合器加入到步骤①所得的原料奶中，搅拌溶解20分钟，再经过胶体磨后冷却至23℃，备用；

③浓奶的制备：剩余的原料奶经过验收及预处理、均质、巴氏杀菌后，再采用常规工艺进行浓缩，得到固形物浓度为42％的浓奶，备用；

④稳定性浓奶的制备：把步骤③所得的浓奶加入到步骤②所得的稳定剂溶液中，边搅拌边加入，混合均匀；

⑤酸性溶液的制备(酸含量约为2％)：将橙压榨成橙汁，过滤掉粗纤维。把苹果酸、维生素C、β-胡萝卜素(色素)和甜味剂先溶解后再加入到500kg的橙汁中，把剩余的白砂糖直接加入到橙汁中，搅拌溶解，过滤后再杀菌冷却备用；

⑥橙汁浓奶的制备：将步骤⑤得到的酸性溶液加入到步骤④稳定性浓奶中，边搅拌边加入，混合均匀后pH值为2.80，升温至62℃等待进入喷雾塔；

⑦喷雾干燥：进风温度175℃、排风温度72℃、压力230bar；香精预先加入到卵磷脂与无水奶油的混合物中混合均匀，在奶粉出塔后进入流化床时，对奶粉进行喷涂。

⑧冷却；

⑨包装。

产品感官检验结果同实施例1。

产品的部分组分含量如下：

组分名称	乳固体	果汁含量	稳定剂	酸度调节剂
					含量％	70	5.0	1.8	1.0

实施例4橙汁奶粉(每100g奶粉中含有60ml橙汁)

原料配方(以1000kg奶粉计)

制备过程如下：

①把800kg原料奶经过验收及预处理、均质、巴氏杀菌等常规工艺的处理，加热至74℃，备用；

②稳定剂溶液的制备(浓度3％)：将10kg高酯果胶和15kg羧甲基纤维素钠，通过水粉混合器加入到步骤①所得的原料奶中，搅拌溶解18分钟，再经过胶体磨后冷却至22℃，备用；

③浓奶的制备：剩余的原料奶经过验收及预处理、均质、巴氏杀菌后，再采用常规工艺进行浓缩，得到固形物浓度为43％的浓奶，备用；

④稳定性浓奶的制备：把步骤③所得的浓奶加入到步骤②所得的稳定剂溶液中，边搅拌边加入，混合均匀；

⑤酸性溶液的制备(酸含量约为3％)：将橙压榨成橙汁，过滤掉粗纤维。把柠檬酸、复合维生素、复合矿物质、β-胡萝卜素(色素)和甜味剂加入到600kg的橙汁中，搅拌溶解，过滤后再杀菌冷却备用；

⑥橙汁浓奶的制备：将步骤⑤得到的酸性溶液加入到步骤④稳定性浓奶中，边搅拌边加入，混合均匀后pH值为2.59，升温至63℃等待进入喷雾塔；

⑦喷雾干燥：进风温度180℃、排风温度75℃、压力240bar；香精预先加入到卵磷脂与无水奶油的混合物中混合均匀，在奶粉出塔后进入流化床时，对奶粉进行喷涂。

⑧冷却；

⑨包装。

产品感官检验结果同实施例1。

产品的部分组分含量如下：

组分名称	乳固体	果汁含量	稳定剂	酸度调节剂
					含量％	85	6.0	2.5	1.6

实施例5红葡萄汁汁奶粉(每100g奶粉中含有100ml葡萄汁)

原料配方(以1000kg奶粉计)

制备过程如下：

①把350kg原料奶经过验收及预处理、均质、巴氏杀菌等常规工艺的处理，加热至75℃，备用；

②稳定剂溶液的制备(浓度4％)：把20kg高酯果胶与100kg白砂糖混匀(比两者重量比为1∶5)，通过水粉混合器加入到步骤①所得的原料奶中，搅拌溶解21分钟，再经过胶体磨后冷却至20℃，备用；

③浓奶的制备：剩余的原料奶经过验收及预处理、均质、巴氏杀菌后再，采用常规工艺进行浓缩，得到固形物浓度为44％的浓奶，备用；

④稳定性浓奶的制备：把步骤③所得的浓奶加入到步骤②所得的稳定剂溶液中，边搅拌边加入，混合均匀；

⑤酸性溶液的制备(酸含量约为5％)：以350kg水溶解红葡萄浓缩汁，把酒石酸、维生素C和甜味剂先溶解后再加入到红葡萄汁中，搅拌溶解，过滤后再杀菌冷却备用；

⑥橙汁浓奶的制备：将步骤⑤得到的酸性溶液加入到步骤④稳定性浓奶中，边搅拌边加入，混合均匀后pH值为2.52，升温至65℃等待进入喷雾塔；

⑦喷雾干燥：进风温度185℃、排风温度77℃、压力250bar；香精预先加入到卵磷脂与无水奶油的混合物中混合均匀，在奶粉出塔后进入流化床时，对奶粉进行喷涂。

⑧冷却；

⑨包装。

产品感官检验结果同实施例1。

产品的部分组分含量如下：

组分名称	乳固体	果汁含量	稳定剂	酸度调节剂
					含量(％)	72.5	10.0	2.0	2.0

实施例6调酸型原味奶粉(不含果汁)

原料配方(以1000kg奶粉计)

制备过程如下：

①稳定剂溶液的制备(浓度5％)：把24kg羧甲基纤维素钠与96kg白砂糖混匀(比两者重量比为1∶4)，通过水粉混合器加入到350kg、76℃的热水中，搅拌溶解23分钟，再经过胶体磨后冷却至18℃，备用；

②浓奶的制备：剩余的原料奶经过验收及预处理、均质、巴氏杀菌后再，采用常规工艺进行浓缩，得到固形物浓度为45％的浓奶，备用；

③稳定性浓奶的制备：把步骤③所得的浓奶加入到步骤②所得的稳定剂溶液中，边搅拌边加入，混合均匀；

④酸性溶液的制备(酸含量约为4％)：把柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠和甜味剂先溶解后再加入到480kg的水中，把剩余的白砂糖直接加入，搅拌溶解，先过滤再杀菌冷却备用；

⑤酸性浓奶的制备：将步骤⑤得到的酸性溶液加入到步骤④稳定性浓奶中，边搅拌边加入，混合均匀后pH值为2.38，升温至66℃等待进入喷雾塔；

⑥喷雾干燥：进风温度190℃、排风温度80℃、压力260bar；在奶粉出塔后进入流化床时，用卵磷脂与无水奶油的混合物对奶粉进行喷涂。

⑦冷却；

⑧包装。

产品感官检验结果同实施例1。

产品的部分组分含量如下：

组分名称	乳固体	果汁含量	稳定剂	酸度调节剂
					含量％	74.0	0	2.4	2.0

实施例7调酸型橙昧奶粉(不含橙汁)

原料配方(以1000kg奶粉计)

制备过程如下：

①把460kg原料奶经过验收及预处理、均质、巴氏杀菌等常规工艺的处理，加热至80℃，备用；

②稳定剂溶液的制备(浓度2.5％)：把7kg高酯果胶和8kg羧甲基纤维素钠与120kg白砂糖混匀(比两者重量比为1∶8)，通过水粉混合器加入到步骤①所得的原料奶中，搅拌溶解25分钟，再经过胶体磨后冷却至15℃，备用；

③浓奶的制备：剩余的原料奶经过验收及预处理、均质、巴氏杀菌后再，采用常规工艺进行浓缩，得到固形物浓度为48％的浓奶，备用；

④稳定性浓奶的制备：把步骤③所得的浓奶加入到步骤②所得的稳定剂溶液中，边搅拌边加入，混合均匀；

⑤酸性溶液的制备(酸含量约为8％)：把酒石酸、乳酸和甜味剂先溶解后再加入到250kg的水中，把剩余的白砂糖直接加入，搅拌溶解，先过滤再杀菌冷却备用；

⑥橙汁浓奶的制备：将步骤⑤得到的酸性溶液加入到步骤④稳定性浓奶中，边搅拌边加入，混合均匀后pH值为2.21，升温至70℃等待进入喷雾塔；

⑦喷雾干燥：进风温度182℃、排风温度78℃、压力245bar；香精预先加入到卵磷脂与无水奶油的混合物中混合均匀，在奶粉出塔后进入流化床时，对奶粉进行喷涂。

⑧冷却；

⑨包装。

产品感官检验结果同实施例1。

产品的部分组分含量如下：

组分名称	乳固体	果汁含量	稳定剂	酸度调节剂
					含量％	74.0	0	1.5	2.0

实施例8调酸型草莓味奶粉(不含草莓汁)

原料配方(以1000kg奶粉计)

制备过程如下：

①把600kg原料奶经过验收及预处理、均质、巴氏杀菌等常规工艺的处理，加热至73℃，备用；

②稳定剂溶液的制备(浓度3.5％)：把25kg高酯果胶与100kg葡萄糖粉混匀(比两者重量比为1∶4)，通过水粉混合器加入到步骤①所得的原料奶中，搅拌溶解30分钟，再经过胶体磨后冷却至10℃，备用；

③浓奶的制备：剩余的原料奶经过验收及预处理、均质、巴氏杀菌后，再采用常规工艺进行浓缩，得到固形物浓度为50％的浓奶，备用；

④稳定性浓奶的制备：把步骤③所得的浓奶加入到步骤②所得的稳定剂溶液中，边搅拌边加入，混合均匀；

⑤酸性溶液的制备(酸含量约为4.5％)：把柠檬酸、苹果酸、酒石酸、诱惑红和甜味剂先溶解后再加入到400kg的水中，把剩余的葡萄糖直接加入，搅拌溶解，先过滤再杀菌冷却备用；

⑥橙汁浓奶的制备：将步骤⑤得到的酸性溶液加入到步骤④稳定性浓奶中，边搅拌边加入，混合均匀后pH值为2.00，升温至68℃等待进入喷雾塔；

⑦喷雾干燥：进风温度173℃、排风温度80℃、压力255bar；香精预先加入到卵磷脂与无水奶油的混合物中混合均匀，在奶粉出塔后进入流化床时，对奶粉进行喷涂。

⑧冷却；

⑨包装。

产品感官检验结果同实施例1。

产品的部分组分含量如下：

组分名称	乳固体	果汁含量	稳定剂	酸度调节剂
					含量％	80.0	0	2.5	2.5

下面通过效果实施例来进一步说明本发明的有益效果。

效果实施例1

由本发明生产工艺制得的果汁奶粉在产品外观、果汁含量、冲调性及口感等方面的评价：

以实施例3制得橙汁奶粉。另外，由于市售果汁奶粉产品非常少，只找到了一款台湾生产的果汁奶粉来与橙汁奶粉作比较，即WQ果汁奶粉。分别对上述两组果汁奶粉进行，并让5位食品专业研发人员对这两组果汁奶粉进行感官评价。两组奶粉的冲调条件保持一致，都是以7倍奶粉重量的40℃水进行冲调，搅拌均匀。采用5分评分检验法，对以上果汁奶粉的标度类型及转换分数值表示如下：

非常好	好	一般	不好	非常不好
					5	4	3	2	1

评价结果如下：

果汁奶粉的种类	橙汁奶粉	WQ果汁奶粉
			生产工艺	本发明的喷雾干燥工艺	普通喷雾工艺，或干混工艺
果汁含量	50ml/100g	没有标示
			奶粉外观	均一的橙黄色	均一的橙黄色
冲调后的状态	比纯牛奶稍浓稠	浓度与纯牛奶相似
			口感	具有果汁的酸甜口感，果香纯正	无果汁的酸甜口感，果香纯正
总体评分	4.5	4.0

结论：从以上评价结果可以看出，WQ果汁奶粉中的果汁含量应该非常少，并且产品无果汁特有的酸甜口感。由于它所含的果汁很少，所以这些果汁中的酸不足以使牛奶中的蛋白质变性，因此可以采用普通的喷雾干燥工艺生产果汁奶粉，或者把奶粉直接与果汁粉进行干混即可得到果汁奶粉，而不用担心在冲调时果汁粉使牛奶蛋白质变性。

以本发明生产工艺可以制得较高果汁含量的果汁奶粉，并且产品具有果汁特有的酸甜口感。测试者对于以本发明工艺制得的果汁奶粉的外观、冲调后状态及口感都比市售的WQ果汁奶粉效果要好。以上说明本发明的喷雾干燥生产工艺的效果是非常好的，并且优于目前市售果汁奶粉的生产工艺。

本发明各实施例中的原料来源：

原料奶：上海光明乳业乳品二厂，符合GB/T6914。

白砂糖：黑龙江北方糖业股份有限公司，GB317-1998一级品。

麦芽糊精：黑龙江万向德农股份有限公司，型号DE13～16，来源为淀粉。

水果汁、浓缩汁：巴西Citrosuco公司，来源为水果。

柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、柠檬酸钠：食品级，上海福乐贸易有限公司。

橙香精、草莓香精：上海爱普食品工业有限公司，来源为天然及天然等同香料。

复合维生素、复合矿物质、维生素C、β-胡萝卜素：食品级，上海励成食品工业有限公司。

高酯果胶：美国斯比凯可公司，型号为

果胶，来源水果。

羧甲基纤维素钠：美国斯比凯可公司，型号为

CMC，来源为天然纤维素。

甜味剂(三氯蔗糖)：食品级，广东广业清怡食品科技有限公司，来源为蔗糖。

食用色素诱惑红：上海染料研究所有限公司，GB17511.1(08.012)，食用合成色素。

卵磷脂：北京天益生有限公司，符合GB12486，来源为大豆。

无水奶油：新西兰乳品原料(上海)有限公司，来源为牛奶。

Claims (11)

1.一种酸性奶粉，包括乳固体，其特征在于，还包括1.5～2.5％(wt)的稳定剂和0.4～2.5％(wt)的酸度调节剂。

2.如权利要求1所述的酸性奶粉，其特征在于，所述的乳固体的含量是70～85％(wt)。

3.如权利要求1所述的酸性奶粉，其特征在于，所述的稳定剂选自高酯果胶和羧甲基纤维素钠中的一种或两种。

4.如权利要求1所述的酸性奶粉，其特征在于，所述的酸度调节剂选自柠檬酸、苹果酸、酒石酸和乳酸中的一种或多种。

5.如权利要求1所述的酸性奶粉，其特征在于，所述的酸性奶粉中，还进一步包括果汁固体成分，酸度缓冲剂和白砂糖中的任何一种或多种。

6.如权利要求5所述的酸性奶粉，其特征在于，所述的果汁固体成分的含量是1.0～10％(wt)，所述的酸度缓冲剂的含量是0.5～1.0％(wt)，所述的白砂糖的含量是10～24％(wt)。

7.如权利要求1所述的酸性奶粉，其特征在于，所述的酸性奶粉中，进一步的还包括食用色素、维生素、矿物质、甜味剂、食用香精、卵磷脂和无水奶油中的一种或几种。

8.一种如权利要求1～7任一项所述的酸性奶粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)将牛奶浓缩，得浓缩奶；

2)将浓缩奶和稳定剂溶液混合，得稳定性浓奶；

3)将稳定性浓奶和酸性溶液混合，得酸性浓奶；

4)喷雾干燥，即得。

9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中所述的浓缩奶的固形物浓度在40～50％(wt)范围内；

步骤2)中，所述的稳定剂溶液是稳定剂的牛奶溶液或水溶液并经过胶体磨的溶液；

步骤3)中，所述的酸性溶液是酸度调节剂的水溶液、水果原汁、采用浓缩果汁加水还原得到水果汁、或者是水果原汁或水果汁加入酸度调节剂后的酸性果汁；

步骤3)中，所述的酸性溶液的含酸量为1～8％(wt)；

步骤3)中，所得的酸性浓奶的pH值为pH2.0～4.0；或者

步骤4)中，所述的酸性浓奶进喷雾塔前升温至60～70℃，喷雾干燥的进风温度170～190℃，排风温度70～80℃，压力220～260bar。

10.如权利要8所述的制备方法，其特征在于，

步骤2)中，所述的稳定剂溶液由包括以下步骤的方法制备而得：将稳定剂粉末与配方中的其他具有良好水溶性和稳定性的乳制品中常用的粉末性原料混匀，加入到70～80℃的原料奶或水中搅拌溶解，再经过胶体磨；

步骤3)中，所述的酸性溶液还含有酸度缓冲剂；或者

步骤3)中，所述的酸性溶液中还含有白砂糖、食用色素、维生素、矿物质和甜味剂中的一种或几种。

11.如权利要10所述的制备方法，其特征在于，所述的粉末性原料是白砂糖；或者所述的稳定剂粉末和所述的粉末性原料的重量比为1∶3～1∶8。