CN102160671B - 含大豆蛋白的酸性饮料或酸性饮料浓缩汁的制法及其产品 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种含大豆蛋白的酸性饮料或酸性饮料浓缩汁的制法及其产品，其主要是将大豆蛋白对精油进行乳化，然后混合在酸性饮料或酸性饮料浓缩汁中，由于大豆蛋白经过适当改性，而能够在酸性饮料产品中保持稳定，不会产生分层现象，通过此项技术生产出来的酸性饮料或酸性饮料浓缩汁更加接近天然果汁的成分。
Description
技术领域
本发明涉及一种含大豆蛋白的酸性饮料或酸性饮料浓缩汁的制法及其产品，其主要是将大豆蛋白进行加工后混合在酸性饮料或酸性饮料浓缩汁中，使生产出来的酸性饮料或酸性饮料浓缩汁更加接近天然果汁的成分。
背景技术
新鲜的水果进行榨汁后，会发现它是浑浊的，其主要原因是果汁中含有一些果肉及蛋白质裹附着水果本身的精油。
许多生产果汁的厂商都希望能够制作出和鲜榨果汁相同或接近的果汁产品，但是在低pH值的酸性果汁饮料（pH值在2.5-3.5之间）中，尚没有应用天然蛋白原料的技术，主要与蛋白在强酸（低pH值）条件下极易引起变性的特性有关，因此蛋白一旦被应用到酸性饮料中常会产生絮凝、沉淀、分层等不稳定现象。
而目前市面销售的瓶装、罐装酸性加工果汁为了达到接近鲜榨果汁的浑浊度，大部分厂商在酸性加工果汁中添加了浑浊剂，让它变得比较浑浊，接近天然感觉，此类浑浊剂大部分是用变性淀粉或者阿拉伯胶对油脂进行乳化得到的。由于浑浊剂在加工时添加有增重剂而有异味，会影响果汁产品的嗅觉与味觉；另外，也有部分厂商在酸性加工果汁中直接添加二氧化钛，虽然添加二氧化钛也能够产生结接近鲜榨果汁的浑浊度，但直接添加二氧化钛容易沉降在底部并且发白，消费者会质疑果汁产品的质量，同时二氧化钛是一种化合物，人体不吸收，使得此类果汁产品徒然具有鲜榨果汁的浑浊度，但完全没有鲜榨果汁的营养，并会造成饮用的人消化系统的负担。
发明内容
本发明所欲解决的问题的在于提供一种含大豆蛋白的酸性饮料或酸性饮料浓缩汁的制法及其产品。
本发明是一种含大豆蛋白的酸性饮料或酸性饮料浓缩汁的制法，其是利用高剪切力作用，采用精油及增稠剂对大豆蛋白进行前期保护后，同样在高剪切力状态下加入酸液，使蛋白与酸液缓慢结合后再进行杀菌操作，以得到酸性的乳化果汁饮料或酸性饮料浓缩汁。
所述的含大豆蛋白的酸性饮料或酸性饮料浓缩汁的制法，其制法包括以下步骤：
a.蛋白复水，得到大豆蛋白复水液；
b.在大豆蛋白复水液中加入糖及由防腐剂、柠檬酸钠混合成的辅料；
c.加入油相（精油）；
d.高速剪切；
e.加入由水溶解增稠剂的胶体溶液；
f.高速剪切；
g.加入由一水柠檬酸与果汁浓缩汁混合的酸液；
h.高速剪切；
i.加热杀菌；
j. 冷却。
本发明以前述的含大豆蛋白的酸性饮料或酸性饮料浓缩汁的制法制成的含大豆蛋白的酸性饮料或酸性饮料浓缩汁产品，其配方为：
大豆蛋白 0.1-2％
食用增稠剂 0-2％
防腐剂 0-0.1％
一水柠檬酸 0-2.5％
柠檬酸钠 0-1％
糖 40-60％
果汁浓缩汁 5-30％
精油 0.1-2％
软化水 剩余部分。
本发明的优点在于：依本发明的制法制成的含大豆蛋白的酸性饮料或酸性饮料浓缩汁的产品在一定时期内保持其不分层、不沉淀的相对稳定的特性，使果汁饮料不仅增强了整体的果肉感，而且相对于单纯使用油脂及乳化剂制成的酸性果汁饮料更具有清爽的口感。
附图说明
图1为本发明含大豆蛋白的酸性饮料或酸性饮料浓缩汁制作流程图。
具体实施方式
本发明含大豆蛋白的酸性饮料或酸性饮料浓缩汁的制法，是利用高剪切力作用，采用精油及增稠剂对大豆蛋白进行前期保护后，同样在高剪切力状态下加入酸液，使蛋白与酸液缓慢结合后再进行杀菌操作，以得到酸性的乳化果汁饮料或酸性饮料浓缩汁。
前述在高剪切力状态下进行混合时其温度可以在30-50℃之间；
前述的杀菌操作是在85℃保温3min进行。
本发明的较佳实施例的制法流程如图1中所示，其步骤包括：
a.蛋白复水S101，得到大豆蛋白复水液；
b.在大豆蛋白复水液中加入糖及由防腐剂、柠檬酸钠混合成的辅料S102；
c.加入油相（精油）S103；
d.高速剪切S104；
e.加入由水溶解增稠剂的胶体溶液S105；
f.高速剪切S106；
g.加入由一水柠檬酸与果汁浓缩汁混合的酸液S107；
h.高速剪切S108；
i.加热杀菌S109；
j. 冷却S110。
接下来以应用于柳橙汁的配方为例作说明；
应用于柳橙汁的实施例配方：
| 原料名称 | 百分比（%） |
| 大豆蛋白 | 0.1-2 |
| 食用增稠剂 | 0-2 |
| 防腐剂 | 0-0.1 |
| 一水柠檬酸 | 0-2.5 |
| 柠檬酸钠 | 0-1 |
| 白砂糖（糖） | 40-60 |
| 橙浓缩汁（果汁浓缩汁） | 5-30 |
| 精油 | 0.1-2 |
| 软化水 | 依据具体以上配比加和扣减使总量为100 |
| 总量 |
 |
该配方中相应指标范围：
可溶性固形物含量：40-65%，总酸：1.0-2.5%，pH值：2.5-3.5
依据上述实施例配方进行备料：
备料Ⅰ：取配方中1/3水量软化水加热至45-55℃，加入大豆蛋白隔夜（12h）复水得大豆蛋白复水液；
备料Ⅱ：取配方中1/3水量软化水预溶增稠剂，作为胶体溶液备用；
备料Ⅲ：取配方中剩余1/3水量软化水预溶一水柠檬酸与橙浓缩汁混合，作为酸液备用；
备料Ⅳ：将防腐剂、柠檬酸钠混合后称为辅料；
在上述材料准备完成后，即可进入图1所示的制作流程；
a.蛋白复水S101，得到大豆蛋白复水液；
b.在大豆蛋白复水液中加入白砂糖及辅料S102；
c.加入油相（精油）S103；
d.高速剪切S104；
e.加入胶体溶液S105；
f.高速剪切S106；
g.加入酸液S107；
h.高速剪切S108；
i.加热杀菌S109；
j. 冷却S110。
其中步骤d的高速剪切时间为15分钟；
其中步骤ｆ的高速剪切时间为10分钟；
其中步骤h的高速剪切时间为10分钟；
其中步骤j的冷却为讯速冷却至低于45℃，以40℃左右为佳。
Claims (6)
1.一种含大豆蛋白的酸性饮料或酸性饮料浓缩汁的制法，其特征在于：利用高剪切力作用，采用精油及食用增稠剂对大豆蛋白进行前期保护后，同样在高剪切力状态下加入酸液，使蛋白与酸液缓慢结合后再进行杀菌操作，以得到酸性的乳化果汁饮料或酸性饮料浓缩汁；所述制法包括以下步骤：
a.蛋白复水，得到大豆蛋白复水液；
b.在大豆蛋白复水液中加入糖及由防腐剂、柠檬酸钠混合成的辅料；
c.加入精油；
d.高速剪切；
e.加入由水溶解食用增稠剂的胶体溶液；
f.高速剪切；
g.加入由一水柠檬酸与果汁浓缩汁混合的酸液；
h.高速剪切；
i.加热杀菌；
j.冷却；
所述高剪切力状态下进行混合时其温度在30-50℃之间；
配方为：
2.如权利要求1所述的含大豆蛋白的酸性饮料或酸性饮料浓缩汁的制法，其特征在于所述杀菌是在85℃保温3min进行。
3.一种以权利要求1或2所述的含大豆蛋白的酸性饮料或酸性饮料浓缩汁的制法制成的含大豆蛋白的酸性饮料或酸性饮料浓缩汁产品，其特征在于所述配方包括可溶性固形物含量：40-65%。
4.如权利要求3所述的含大豆蛋白的酸性饮料或酸性饮料浓缩汁产品，其特征在于所述配方pH值为2.5-3.5。
5.如权利要求3所述的含大豆蛋白的酸性饮料或酸性饮料浓缩汁产品，其特征在于所述配方中的果汁浓缩汁是橙浓缩汁。
6.如权利要求3所述的含大豆蛋白的酸性饮料或酸性饮料浓缩汁产品，其特征在于所述配方中的糖是白砂糖。
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