CN1921770A - 含大豆蛋白的溶液和凝胶 - Google Patents

Abstract

希望提供含有蛋白质的酸性极性溶剂，其包含高浓度的溶解了的大豆蛋白并且表现出长时间的高稳定性而无需加入稳定剂或分解蛋白。还希望提供含有蛋白的凝胶类型的食物，如酒精饮料或酒精果子冻。通过以溶解于其中的状态将酸溶性大豆蛋白应用于极性溶剂，可以提供溶液或凝胶状态的极性溶剂，在该极性溶剂中，加入稳定剂等不会让大豆蛋白分散而是仍然稳定溶解。

Description

含大豆蛋白的溶液和凝胶

技术领域

本发明涉及含有溶解于极性溶剂中的状态的酸溶性大豆蛋白的溶液或凝胶，其干材料。

背景技术

近来，含有少量碳水化合物和嘌呤体或者低热量的啤酒和低麦牙啤酒在市场上供应，且这些产品符合消费者对于将酒精摄入对健康的不利影响降到最低水平的要求。据说蛋白可以促进肝细胞的再生并可增强酒精代谢酶的活性，由此推荐在饮酒的同时摄入高蛋白的配菜以避免饮酒造成的不适。有动物来源如肉和乳制品的蛋白和植物来源的蛋白可作为蛋白供应源。大豆蛋白作为一般的植物蛋白是非常高质量的蛋白源，以致于被称为“大田里的肉(meat in field)”，而且还具有降血液胆固醇的作用。

从营养和健康的角度来看，研究了含蛋白的酒精饮料，并具体公开在专利文献1-3中。专利文献1(JP 55-34034 A)公开了乳的酒精饮料的生产，专利文献2(JP 61-177976 A)和专利文献3(JP61-70970A)公开了含乳蛋白的酒精饮料的生产。不过，这些产品利用了动物来源的乳蛋白，而且所有产品都是混浊的，并且没有透明的外观。再就是由于在这些生产过程中蛋白酶与蛋白发生反应，所以另一个缺点是倾向于产生苦味。

另一方面，在专利文献4-6中公开了利用大豆蛋白的酒精饮料。专利文献4(JP 62-15507 A)公开了发酵大豆乳的酒精饮料的生产，且专利文献5(JP 62-47178 A)公开了含有大豆乳的酒精饮料的生产。它们要求用蛋白酶进行分解以增加蛋白的溶解度，这就导致复杂的生产过程，而且除此之外，产生了苦味。即使在不进行分解时进行生产，稳定剂对于在酸性条件下抑制蛋白沉淀也是至关重要的，从而赋予了饮用后难消化的感觉，其具有不太清爽的感觉。此外，只得到了低蛋白浓度和低酒精浓度的产品。专利文献6(JP 2000-139442 A)公开了含有酸性大豆乳的酒精饮料，即使在相对高的酒精浓度下，通过使用水溶性的半纤维素作为稳定剂，该饮料也是稳定的。然而，由于使用了稳定剂，造成饮用后有难消化的感觉。这样一来，这些含有大豆乳的酒精饮料要么是混浊的，且没有透明的外观，要么由于使用稳定剂使饮用后有一种不合意的感觉，其感觉不太清爽。

所有这些常规技术都无法改善蛋白质自身在极性溶剂中的溶解度。所以，产品是混浊的，且远非具有清爽感觉或既有清爽感觉又透明的酒精饮料。另外，这些产品存在这样一个问题，即经过长时间段后的稳定性差，且即使使用稳定剂，所可用的蛋白的浓度、pH、酒精含量等也是受限制的。

专利文献7(JP 11-308969 A)公开了通过在酸性的极性溶剂中处理蛋白，大豆蛋白的二级结构发生变化，以表现出新的功能，如热可逆性等等。不过，这局限于实验室方法，如以下方法，其中7S大豆蛋白是从作为大豆蛋白的大豆蛋白分离物制备得到的，并选择其β亚基作为原材料。另外，所用酸的量对于食物而言太大了，这会造成太浓的酸味，从而使味道变差。

如上所述，还没有得到具有透明外观、即使没有稳定剂时经过长时间段后仍然具有良好的贮藏稳定性以及饮用后有清爽的感觉和满意感觉的含蛋白的酒精饮料、酒精食物等。

顺便提一下，很长时间以来都将种子贮藏蛋白根据其溶解度粗略地分为谷蛋白、球蛋白、谷醇溶蛋白和清蛋白四种蛋白。按照这种分类方法，大豆蛋白，具体地说是主要的贮藏大豆蛋白属于溶于盐水溶液的球蛋白。在这种分类方法中，溶于水溶性酒精的蛋白称为谷醇溶蛋白，且属于这一类的蛋白通常包括小麦中所含的蛋白，如麦醇溶蛋白、玉米醇溶蛋白、大麦醇溶蛋白等等。和诸如虫胶、松香、柯树脂、达玛树脂、Daemonorhops draco等的天然树脂一样，通过溶解于酒精中，这些谷醇溶蛋白可用作乙醇溶性的食用载体层的原材料，作为诸如清漆等的涂层的原材料，或作为模塑材料(例如，非专利文献1)。可是，有一个问题是它们在低酒精浓度的水溶液中变混浊了。另外，它们因为具有强烈的谷物气味，所以用途受到限制，而且由于谷醇溶蛋白作为蛋白质，其分子量相对低，所以为了制备有粘性的溶液，就需要很高的蛋白浓度。

专利文献1：JP 55-34034 A

专利文献2：JP 61-177976 A

专利文献3：JP 61-70970 A

专利文献4：JP 62-155076 A

专利文献5：JP 61-47178 A

专利文献6：JP 2000-139442 A

专利文献7：JP 11-308969 A

非专利文献1：JP 6-35165 U

发明内容

本发明要解决的问题

本发明的一个目标是获得溶于极性溶剂如酒精的大豆蛋白的溶液或凝胶，其中以溶解状态包含大豆蛋白。本发明的另一个目标是提供溶于极性溶剂的大豆蛋白的溶液或凝胶，其在与诸如酒精等的极性溶剂共存时仍表现出透明的外观而不混浊，和获得具有极好饮用后感觉、几乎没有苦味以及具有清爽感觉而无需稳定剂的酒精食物和饮料。本发明的又一个目标是提供一种凝胶，其具有所需要的热可逆性和热固定性质。本发明的又一个目标是将原本属于球蛋白的大豆蛋白应用于与原本溶于极性溶剂的谷醇溶蛋白相同的领域，例如，涂层或模塑材料。本发明的其他作用和目标，如味道优于用谷醇溶蛋白获得的；可使用较大范围的蛋白浓度或极性溶剂浓度(对可用的蛋白浓度、pH、酒精含量等等几乎没有限制)；与常规技术相比，很容易得到稠度较小和柔韧性极好的材料；经干燥和除去酒精得到的产品也具有极好的可贮存性；通过下面的说明，这些作用和目的对于本领域技术人员来说是显而易见的。

解决问题的方法

为了实现上述目标，本发明人已发现使用酸溶性大豆蛋白可获得溶液或凝胶，在所述溶液或凝胶中，依靠加入稳定剂等，大豆蛋白不是处于分散状态，而是在极性溶剂中处于溶解状态。即，本发明提供：

1.一种溶液或凝胶，其含有在极性溶剂中处于溶解状态的酸溶性大豆蛋白；

2.根据上述1的溶液或凝胶，其中pH为2.5至4.8；

3.根据上述1的溶液或凝胶，其中酸溶性大豆蛋白的含量为0.5至20重量％；

4.根据上述1的溶液或凝胶，其为食物和饮料或涂层材料或模塑材料；

5.根据上述1的溶液或凝胶的干材料；

6.根据上述5的干材料，其为涂层产品或模塑产品；和

7.生产含酸溶性大豆蛋白的溶液或凝胶的方法，其包含制备酸溶性大豆蛋白的水溶液，和将该溶液与极性溶剂混合。

本发明的作用

本发明提供能含有以较宽浓度范围在极性溶剂中处于溶解状态的大豆蛋白的溶液和凝胶。当极性溶剂是食用酒精时，还可提供凝胶状的酒精饮料和食物，如酒精果子冻。另外，本发明可提供含有蛋白质且具有长时间段的高度稳定性而不用加入稳定剂或不会发生蛋白质分解的酸性溶液、凝胶或其干燥产品。其次，无需加入稳定剂就可生产具有饮用后的清爽感觉以及满意感觉的食物和饮料。再者，尽管迄今为止以现有技术不可能制备含有大豆蛋白并在弱酸环境中保持稳定的极性溶剂，但是根据本发明，可以制备这种溶剂，并可应用于工业产品，诸如化装品、塑料等等。此外，因为高浓度的酒精和蛋白可以以凝胶的形式携载，所以它们对室外的生活如攀登等是有利的。

实施本发明的最佳模式

在本发明中，作为酸溶性大豆蛋白，优选使用在酸性pH范围中具有55％或更大的溶解度(下文所述)的蛋白质，优选60％或更大，更优选65％或更大，再优选80％或更大。尽管在相对于等电点偏酸性的一侧，当接近等电点时，蛋白质一般趋向于溶解度减小，但甚至在接近等电点的酸性范围如pH 4.0时，适于使用的蛋白质也具有上述解度。另外，适于使用的蛋白质还具有这种特性，即根据蛋白质的重量以1％的浓度将其加入到0.01到1％的任一柠檬酸水溶液中，大豆蛋白在其中都是可溶的。

*溶解度：将按样品重量计算1％的水溶液调节到测量所需的pH值，并用凯氏定氮法测量水溶液中的蛋白质总量和以8000G离心5分钟后上清液中的蛋白质的量。计算上清液中蛋白质量与水溶液中蛋白质总量的比例来确定溶解度。

酸溶性大豆蛋白的生产方法没有特别地限制，只要能得到具有上述属性的蛋白质。例如，含有大豆蛋白的溶液可以在相对于蛋白质的等电点pH而言酸性的范围下在100℃以上的温度加热来获得在pH4.0或更低时具有60％或更大溶解度的酸溶性大豆蛋白。在WO2002/67690中公开的生产方法可适用于本发明。具体来说，推荐将含有大豆蛋白的溶液进行处理以增加大豆蛋白颗粒在酸性范围下的正表面电荷，即，更具体而言，(A)进行处理以便将源自溶液中原材料蛋白质的聚阴离子物质如植酸除去或使其失活，例如，用植酸酶等处理以分解大豆中的植酸，(B)进行处理以增加溶液中的聚阳离子物质如脱乙酰壳多糖，或(A)和(B)处理两者。经过这样的处理，可增强酸性条件下的大豆蛋白的溶解度，可阻止酸性条件下的凝固，并也可抑制贮藏期间的沉淀。实行增加所述正表面电荷的处理之后，更优选地，将蛋白质溶液在相对于蛋白质的等电点pH而言酸性的范围下在100℃以上的温度加热，从而得到具有在酸性条件下更高溶解度和更高透明度以及贮藏期间更少沉淀的酸溶性大豆蛋白。因此，大豆蛋白可用作在酸性的极性溶剂中具有极好溶解度的原材料。

在这里，作为酸溶性大豆蛋白的原材料的大豆蛋白有大豆乳(包括全脂乳和脱脂乳，下文同)、将大豆乳在酸性条件下沉淀而得到的凝乳材料、大豆蛋白分离物、大豆粉、大豆磨碎材料(soybean groundmaterial)等等。可以对这些产品做适当地选择，且如果需要，将其掺水使用。考虑到溶液或凝胶的透明度，脱脂的原材料更优选。

作为本发明中的极性溶剂，只要其易与水混溶，且任一溶剂都可使用。所用的溶剂实例包括醇类如甲醇、乙醇、1-丙醇，2-丙醇、丁醇等等，可食用性酒精如啤酒、日本米酒、烈酒、葡萄酒、蒸馏酒等等，和非醇类的极性溶剂如丙酮、乙腈等等。当用于食物时，考虑到味道、食物卫生和安全等等，优选乙醇和上述可食用性酒精。

蛋白质能稳定地溶于其中的极性溶剂的浓度范围依赖于所述极性溶剂的亲水性会有些许变化，并且不能统一限定。不过，一般在1至90重量％的浓度范围使用溶剂。那么，溶剂通常会用作含水的极性溶剂。当极性溶剂在含水的溶液中的浓度不到1％时，本发明的优点就不存在了。当极性溶剂的浓度太高，蛋白质发生凝固和沉淀。这是不理想的。当溶剂具有相对高的亲水性，如乙醇时，溶剂一般可依赖于蛋白质的浓度在如上所述的很宽范围的浓度内使用。例如，当用的是乙醇时，可以使用1至90％浓度的含水乙醇，并且优选是这个范围，因为透明度可以维持而且蛋白质很难发生凝固和沉淀。另一方面，当用的是低亲水性的溶剂，如丁醇时，可以使用浓度一般为1至30重量％的含水丁醇。

当销售的啤酒、日本米酒、烈酒、葡萄酒、蒸馏酒等含有除酒精以外的如多酚、盐类、鞣质等的痕量成分时，它们与酸溶性大豆蛋白发生反应，以促使极性溶剂发生胶凝。然而，通过调节蛋白质的浓度、pH等，无需稀释就可使用可食用性酒精。另外，产品的形式可以从溶液到凝胶进行控制。

极性溶剂溶液或凝胶中的酸溶性大豆蛋白的浓度根据极性溶剂的种类、其浓度、pH，还有想要的形式，最优化为0.1至30重量％的范围内。通常，当浓度在0.5至20重量％范围内，更优选为1至15重量％时，可抑制制备极性溶剂溶液或凝胶的过程中粘度的增加，以获得良好的可使用性，并且达到了本发明的大豆蛋白内含物的目标。与谷醇溶蛋白相比，大豆蛋白的分子量一般较高，所以，即使在较小的浓度(即溶液中的几个百分比或更小)，也可实现和10至20％谷醇溶蛋白一样的粘度。于是，例如，将溶液或凝胶用作可食用性载体层的粘度控制剂以便很容易地保持亲水性精细粉末的分散，并且溶液或凝胶适合于没有间断的小厚度的涂层和薄膜形成。

当作为食物用途时，本发明中极性溶剂的pH是，例如在pH 2.0至4.8的范围内，优选pH 2.5至4.5，更优选pH 2.5至4.3，从而没有太强烈的的酸刺激，很容易控制pH。可是，当作为非食物用途时，pH范围并不限于此。此外，用于pH控制的酸没有特别限制，且其实例包括无机酸，如盐酸、磷酸、硫酸等，和各种有机酸，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸等，且当作为食物用途时，优选磷酸和有机酸。

本发明的含有酸溶性大豆蛋白的极性溶剂溶液或凝胶的生产方法没有特别限制，只要酸溶性大豆蛋白能够最终形成溶解状态。例如，可以将极性溶剂和粉末状的酸溶性大豆蛋白直接混合(当极性溶剂的pH预先调节为酸性时，蛋白质很容易溶解并且可使用性提高)，或者极性溶剂也可与事先制备的大豆蛋白酸性水溶液混合。可是，有时当水溶液中的极性溶剂浓度高时，甚至酸溶性大豆蛋白也不能轻易溶解。这时，一般优选预先制备出大豆蛋白的水溶液，再与高浓度的极性溶剂混合。这里，只要蛋白溶解于其内，水溶液的种类不受特别限制，且水溶液可以是单纯用水制备的，或者是用预先调节为酸性的水制备的，或者用果汁、蔬菜汁等制备的。

除了诸如酒精饮料和酒精果子冻的用途之外，本发明的含有酸溶性大豆蛋白的极性溶剂溶液或凝胶可用于各种薄膜和涂层，其利用了蛋白质的薄膜形成属性。即，溶液或凝胶不限于食物和饮料，而且还能用作涂层材料或模塑材料。

这里，除了由于极性溶剂浓度不低于某一水平(当为乙醇时，浓度优选为10％或更高)，溶液或凝胶本身作为材料在可贮存性方面极佳的优点之外，与仅将酸溶性大豆蛋白溶于水中相比，本发明的含有酸溶性大豆蛋白的极性溶剂溶液或凝胶具有应用后涂布性极佳、用后的干燥时间缩短等优点。相反，通过将极性溶剂的浓度控制在某一水平以下，生产场所的安全性也就增加了(例如，当乙醇浓度低于60％时，根据消防法(Fire Defense Law)处理危险材料的严格性放松了)。即使在如此较低的乙醇浓度下，酸溶性大豆蛋白仍能保持溶解状态。另外，因为蛋白质在较低的醇浓度下能保持溶解状态，所以有这样的优点，即酒精饮料可以用如果汁等的稀释剂自由地稀释。

在用于食物和饮料的情况下，除了上述酸溶性大豆蛋白和极性溶剂之外，极性溶剂溶液可以根据希望的目标还包含任意的食物材料，如脂肪和油、各种维生素、矿物质、食用香料、着色物质，还有二氧化碳气体等。可以包含选自水溶性多糖、碱式盐、碱性单糖和碱性寡糖的盐和糖类以避免食用后由酸溶性大豆蛋白产生的涩感。水溶性多糖的实例包括水溶性大豆多糖、阿拉伯树胶、黄蓍胶、刺槐豆胶、瓜耳胶、葡甘露聚糖、thyrium seed gum、罗望子胶、他拉胶(taragum)、藻酸、鹿角菜胶、琼脂、farserlan、果胶、凝胶多糖、黄原胶、jelangum、普鲁兰(pullulan)、聚右旋糖(polydextrose)、略消化的糊精、瓜耳胶分解产物、thyrium seed涂层、低分子量藻酸钠、菊粉或被改性的用在食物中的改性淀粉，这些改性例如，通过脂化作用、酶促变性、氧化和酸处理、alphatization等。作为这些水溶性多糖，可以使用用于食物中如增稠剂、稳定剂、饮食纤维等的已知材料，且可以使用诸如植物来源、动物来源、微生物来源的材料、化学改性的材料等。

当这些含有酸溶性大豆蛋白的极性溶剂被用作涂层或模塑材料去生产薄膜、涂层物品、塑料类模塑物品时，这些材料可以与已知材料共存。例如，它们可与如增塑剂和湿润剂、脂肪和油、糖类、乳化剂、着色物质、调味品、其它蛋白质等这些已知的常规用于生产大豆蛋白薄膜的原材料共存。另外，它们也可与被称为载体材料的材料共存，所述材料如天然树脂，例如虫胶、松香、柯树脂、达玛树脂和Daemonoropus sp.，谷醇溶蛋白如麦醇溶蛋白、玉米醇溶蛋白、大麦醇溶蛋白等，还有各种纤维素，聚合的更高分子量材料，例如醋酸纤维素、甲基纤维素、羧甲基纤维素、聚乙酸乙烯酯等。而且，它们能与可食用着色物质、着色剂、食用香料、调味品、防腐剂等共存以便共同用作载体。通过已知方法进行涂层或塑模，并且通常经过干燥步骤来获得涂层物品或模塑物品。因为天然来源的大豆蛋白被当作原材料用于该涂层物品或模塑物品中，所以可生物降解性、可食用性等很容易赋加给所得的薄膜、涂层物品和塑料类模塑物品。

当本发明的含有酸溶性大豆蛋白的极性溶剂为凝胶形式时，就能得到具有热可逆性的凝胶。即，当加热凝胶结构时，在该结构中蛋白质颗粒通过彼此相互作用形成网络，这个网络就会分解，且变形为溶液或溶胶，当冷却时，它又恢复为凝胶。但是，本发明的极性溶剂可通过利用酸溶性大豆蛋白实现高蛋白浓度，且当蛋白浓度高时，在某些情况下，蛋白颗粒通过疏水键形成坚固的网络来抑制热可逆性。当蛋白浓度增加时，热可逆受到抑制，以使凝胶具备抗热性，这取决于pH、极性溶剂的浓度等。一般而言，含有8重量％或更大蛋白浓度的凝胶表现出非凡的抗热性。

在下文中，本发明将通过实施例加以阐释，但本发明的范围不受这些实施例限制。在这些实施例中，除非另有说明，所有的百分数都按重量计算。

生产实施例

通过向5千克低变性的脱脂大豆(氮可溶性指数(NSI)：91)加入35千克水来制备脱脂大豆乳，低变性的脱脂大豆通过如下方法获得，在压缩条件下将大豆制成薄片，并通过用正己烷作为提取溶剂提取来分离和除去油，用稀释的氢氧化钠溶液调节pH到7，在室温伴随搅拌提取1小时，然后通过在4000G离心分离“okara(soy-pulp)”和不溶性材料。用磷酸将该大豆乳调节为pH 4.5，然后使用连续离心分离器(滗析器)通过在2000G离心进行分离以获得不溶级分(酸沉淀的凝乳)和可溶级分(乳清)。加水至酸沉淀的凝乳，从而使其固体内容物为10重量％，以获得酸沉淀的凝乳浆。将其用柠檬酸调节至pH 4.0，并加热到40℃。向该溶液加入植酸酶(NOVO生产)，其量相当于每固体内容物8个单位，并进行酶处理30分钟(植酸含量为0.04重量％/固体成分，TCA溶解度基本没变化)。反应之后，调节pH至3.5，并用持续的直接热消毒器在120℃加热溶液7秒钟。将其进行喷雾干燥以获得1.5千克酸溶性大豆蛋白粉末。该蛋白在pH 4.0时具有90％的溶解度。另外，该蛋白具有这一性质：根据蛋白重量通过以1％的浓度将大豆蛋白加入到0.01至1％的任一柠檬酸水溶液中，大豆蛋白在其中都是可溶的。

比较生产实施例

通过向5千克低变性的脱脂大豆(氮可溶性指数(NSI)：91)加入35千克水来制备脱脂大豆乳，低变性的脱脂大豆通过如下方法获得，在压缩条件下将大豆制成薄片，并通过用正己烷作为提取溶剂提取来分离和除去油，用稀释的氢氧化钠溶液调节pH到7，在室温伴随搅拌提取1小时，然后通过在4000G离心分离“okara”和不溶性材料。用磷酸将该大豆乳调节为pH 4.5，然后使用连续离心分离器(滗析器)通过在2000G离心进行分离来获得不溶级分(酸沉淀的凝乳)和可溶级分(乳清)。加水至酸沉淀的凝乳，从而使其固体内容物为10重量％，以获得酸沉淀的凝乳浆。将其再分散在水中，然后调节pH至7.0，并用持续的直接热消毒器在120℃加热7秒钟。将其进行喷雾干燥以获得1.5千克大豆蛋白分离物。该蛋白在pH 4.0时具有5％的溶解度。另外，当按1％蛋白将该蛋白加入到约0.1％柠檬酸水溶液中时，发生了凝固。

实施例1

将生产实施例中生产的酸溶性大豆蛋白以2％蛋白浓度在各种pH条件下与不同乙醇浓度的乙醇水溶液混合。结果在表1中显示。如表中所示，可以在pH 4.5或更低条件下制备透明的、没有看得见的凝固的含蛋白酒精，该酒精的浓度范围宽至20至90重量％。另外，依赖于pH和酒精浓度条件，能够获得溶液或凝胶状态的含蛋白酒精。表中的符号：○：溶解，●：胶凝作用，×：不溶(以下同)

表1

PH	乙醇(wt％)
							20	40	60	70	80	90
	2.53.03.54.04.55.0	○○○○●×	○○○●××	○○○×××	○○●×××	○○××××							○●××××

实施例2

将生产实施例中生产的酸溶性大豆蛋白在pH 3.2条件下与含有各种蛋白浓度的各种乙醇水溶液混合。结果在表2中显示。如表中所示，可以制备没有看得见的凝固的含蛋白酒精，其蛋白浓度为2至14重量％并且酒精浓度范围宽至10至60重量％。依赖于pH和酒精浓度条件，能够获得溶液或凝胶状态的含蛋白酒精。

表2

蛋白(wt％)	乙醇(wt％)
							10	20	40	60	80	90
	12468101214	○○○○○○○○	○○○○○●●×	○○○●●●××	○○●●××××	○○●×××××							○●××××××

实施例3

按照与实施例1中相同的方式，除了用丙酮代替乙醇外，制备含蛋白的极性溶剂。结果在表3中显示。

表3

PH	丙酮(wt％)
							20	40	50	60	70	80
	2.53.03.54.04.55.0	○○○○××	○○○×××	○○●×××	○●××××	○×××××							××××××

比较实施例

除了使用在比较生产实施例中获得的大豆蛋白分离物代替酸溶性大豆蛋白外，按照与实施例1中相同的方式，制备含蛋白酒精。结果在表4中显示。如表中所示，当使用常规的大豆蛋白分离物时，除非pH相当低，否则蛋白不溶，并且即使在酸溶性大豆蛋白溶解的条件下，也发生凝固。

表4

PH	乙醇(wt％)
							20	40	50	60	70	80
	2.53.03.54.0	○○××	○凝固的块××	○×××	××××	××××							××××

实施例4

含大豆蛋白的葡萄酒饮料

将粒状糖加入到商业可购得的白葡萄酒中，其浓度为20％，并向其中加入生产实施例中的酸溶性大豆蛋白，其浓度为5％。在这一阶段，pH为3.1。对其加热灭菌，以得到含大豆蛋白的葡萄酒饮料。所得的含大豆蛋白的葡萄酒饮料是透明的，并且饮用后具有清爽的感觉。

实施例5

含大豆蛋白的波旁酒(bourbon)果子冻

将粒状糖加入至商业可购得的波旁酒中，其浓度为20％，并向其中加入生产实施例中的酸溶性大豆蛋白，其浓度为5％。然后用柠檬酸调节pH至3.2，其对其加热灭菌且进行冷却，以得到含大豆蛋白的波旁酒果子冻。所得的含大豆蛋白的波旁酒果子冻是透明的，并具有良好的口感和味道。

实施例6

含大豆蛋白的白兰地果子冻心巧克力

将粒状糖加入至商业可购得的白兰地酒中，其浓度为23％，并向其中加入生产实施例中的酸溶性大豆蛋白，其浓度为9％。用柠檬酸调节其pH至3.0，并对其加热，以得到含大豆蛋白的白兰地酒果子冻。然后将该果子冻用融化的巧克力涂覆，以得到含大豆蛋白的白兰地果子冻心巧克力。所得巧克力在硬的巧克力层内含有口感软软的果子冻层，且有良好的味道和新奇的口感。

实施例7

从在生产实施例中得到的酸溶性大豆蛋白制备极性溶剂水溶液A，其蛋白浓度为3％，乙醇浓度为50％，且pH为3.5。单独制备极性溶剂水溶液B，其玉米醇溶蛋白(“Showa Zein DP”)浓度为3％，乙醇浓度为50％，且pH为3.5。将极性溶剂水溶液A和极性溶剂水溶液B以1∶9至9∶1之间的任一比率混合，且两种溶液中的蛋白保持溶解状态，而且两种蛋白表现为彼此相容。

当制备具有50％的乙醇浓度、pH 3.5和含有1、2、3和4％生产实施例中得到的酸溶性大豆蛋白的极性溶剂水溶液时，这些溶液的粘度分别为7mPas、12mPas、65mPas和75mPas。另外，当制备具有10和20％的玉米醇溶蛋白(“Showa Zein DP”)浓度、50％的乙醇浓度和pH 3.5的极性溶剂水溶液时，这些溶液的粘度分别为15mPas和53mPas。3％酸溶性大豆蛋白溶液的粘度与20％玉米醇溶蛋白的粘度近似相当。用A & D制造的振动模式的粘度计“CVJ-5000”在常温下测量粘度。

当将具有4％的酸溶性大豆蛋白浓度、50％的乙醇浓度和pH 3.5的极性溶剂水溶液加热至最高70℃时，形成溶胶，且在该温度下粘度为35mPa。当该溶胶冷却至5℃时，粘度变为1000mPa或更大，且溶胶发生胶凝。

用刷子将具有3％的在生产实施例中得到的酸溶性大豆蛋白浓度、50％的乙醇浓度和pH 3.5的极性溶剂水溶液应用到1立方厘米的巧克力上。无间断地进行应用。同样用刷子将具有1％的在生产实施例中得到的酸溶性大豆蛋白浓度、87.5％的乙醇浓度和pH 3.0的极性溶剂水溶液应用到1立方厘米的巧克力上。无间断地进行应用，将产品在常温下干燥一小段时间，且在这一步，形成了没有间断的薄膜。另外，当也制备具有20％的玉米醇溶蛋白(“Showa Zein DP”)浓度、70％的乙醇浓度和pH 3.5的极性溶剂水溶液并将其应用到相同的巧克力上时，薄膜比用上面含有酸溶性大豆蛋白的溶液制备的薄膜更厚。

实施例8

通过将100份的在生产实施例中得到的酸溶性大豆蛋白、40份的甘油和560份的20％乙醇用无声切碎机(silent cutter)混合，在减压条件下对混合物进行脱气，在“特氟隆”(注册商标)片上浇铸混合物，在110℃的干燥机中干燥混合物，然后从特氟隆片上释放薄膜，这样就得到了薄膜A。按照与前述相同的方式，制备薄膜B，只是除了用水代替20％乙醇。制备薄膜A中的干燥时间较短，并且其柔韧性极好。

Claims (7)

1.一种溶液或凝胶，其含有在极性溶剂中处于溶解状态的酸溶性大豆蛋白。

2.根据权利要求1的溶液或凝胶，其中pH为2.5至4.8。

3.根据权利要求1的溶液或凝胶，其中所述酸溶性大豆蛋白的含量为0.5至20重量％。

4.根据权利要求1的溶液或凝胶，其为食物和饮料或涂层材料或模塑材料。

5.根据权利要求1的溶液或凝胶的干材料。

6.根据权利要求5的干材料，其是涂层产品或模塑产品。

7.生产含酸溶性大豆蛋白的溶液或凝胶的方法，其包括制备酸溶性大豆蛋白的水溶液，和将该溶液与极性溶剂混合。