CN1181215A - 澄清透明杨梅原汁的制备工艺方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及杨梅汁饮品的制备。本发明是用复合果胶酶(淀粉酶和纤维素酶)除去粗杨梅汁中的浑浊保护层果胶及少量淀粉;选用明胶使汁液澄清和除去涩味并且使用硅藻土作为助滤剂,经过滤后可得到保持原有风味的澄清透明的杨梅原汁。本发明工艺简单,成本低,产品质量高,原汁可溶性固形物11.78%,透光率97%。

Description

澄清透明杨梅原汁的制备工艺方法
本发明涉及杨梅饮品的制备。
杨梅是一种独特浆果，富含有机酸、维生素C、花色甙和矿物质等成分，具有优良的清热止渴功效。目前市售的两种杨梅汁(刘茂辉，杨梅果汁的加工工艺，《食品导报》1989，(1)，13-14；蒋保民，杨梅农缩果汁的加工《广州食品工业科技》1990，(3-4)，27-28)，其中一种为半澄清杨梅汁，系用糖淹渍浸取而得、这种汁本身即不透明；另一种为普通榨滤杨梅汁，是不透明之汁液。这两种产品均有严重的刺激性涩味，其原因是杨梅汁液中含有细胞壁碎块和其它不溶于水成份，以及成汁后出现的固体颗粒，这些悬浮粒子会造成连续沉淀，汁液长久放置总会有沉淀出现，同时汁中含有带刺激性的单宁等酚类物质，这些均直接影响杨梅汁的质量和风味。
本发明的目的是提供一种制备澄清透明杨梅原汁的工艺方法和产品，本发明克服了上述杨梅原汁存在的缺点，本发明采用了合理的制备工艺路线和方法，可获得持久稳定高度澄清透明和无沉淀物的并且保持原有风味的杨梅原汁和浓缩汁。
本发明是选用含淀粉酶和纤维素酶的复合果胶酶，用以除去粗杨梅汁中浑浊保护层果胶及少量淀粉，选用明胶进行静电中和或以氢键与酚类物质形成络合物，这些失去电荷络合物相互凝聚沉淀，不仅使汁液澄清，而且有效地脱除原汁涩味；采用硅藻土为助滤剂，经过滤后可得到完全澄清并保持原有风味之杨梅原汁。澄清的杨梅原汁经在温度40-70℃和真空度0.04-0.08MPa条件下进行减压浓缩，并将蒸出的芳香液回添于浓缩汁中，就获得了可溶性固形物为60％的，保持原有风味的高度透明暗红色浓缩杨梅原汁。
本发明具体的工艺方法路线是，首先将杨梅鲜果打浆过滤取汁，然后经过复合果胶酶处理、明胶净化、硅藻土助滤和过滤分离等步骤即可得到高澄清透明的杨梅原汁。
本发明具体的工艺条件是：所使用的复合果胶酶添加量为每升杨梅原汁加1-8万单位复合果胶酶，处理温度25-60℃，处理时间为1-6小时，杨梅原汁酸度控制在pH2-4.5；本发明所使用的明胶添加量为杨梅原汁重量的0.01-1.0％，温度控制在40-60℃，净化处理3-7小时；本发明所用硅藻土助滤剂用量为杨梅原汁重量的0.01-0.1％，静置4-16小时，然后过滤，就获得高澄清度并保持原有风味的杨梅原汁，进而获得高澄清并保持原有风味的浓缩杨梅原汁。
本发明工艺简单，成本低，所得的原汁可溶性固物为11.78％透光率97％；浓缩原汁中可溶性固形物为60％，透光率93％。
本发明突出的实质性特点和显著效果可从下面具体实例得到进一步说明，但绝不是对本发明作任何限制。
实施例1
取除蒂后清洗干净之鲜杨梅果1400g，打碎榨汁，将汁液用食用碱调整pH＝4，加入市售的复合果胶酶2万果胶单位，于40℃保温处理2小时后，加入0.10g明胶，于40℃净化2小时，再加硅藻土0.2g，静置5小时后，过滤、得高澄清透明并保持原有风味之杨梅原汁，测定结果如下：感观指标：
色泽：紫红色——橙色
香气风味：具有杨梅固有滋味和香气
外观：呈透明状、无沉淀无悬浮物、无肉眼可见杂质微生物指标：
细菌总数：0
大肠菌群：＜3个/100ml
致病菌：未检出理化指标：
可溶性固形物：      11.78％
总酸(以柠檬酸计)：  2.59％
乙醇：              0.050g/kg
果胶：              无
淀粉：              无
吸光度(514nm)       0.509
透光率(660nm)       97％
Ca                  0.41mg/kg
Pb                  ＜0.01
As                  0.07Hunter表色系统值
L                   21.4
a                   5.38
b                   6.21
实施例2
称取除蒂后清洗干净之鲜杨梅果50Kg，打碎榨汁过滤，得杨梅汁液，用食用碱调pH3.8，添加89万单位复合果胶酶，在45℃保温处理4小时后，加明胶1.8g，于45℃保温处理3小时，然后加硅藻土1.008g，静置5小时后，过滤，获得高度澄清透明并保持原有风味之杨梅原汁。
将高度澄清透明并保持原有风味之杨梅原汁，在45℃和真空度0.05MPa条件下减压浓缩后所得高澄清透明并保持原有风味之浓缩杨梅原汁，测定结果如下：感观指标：
色泽：呈暗红色
香气风味：具有浓郁鲜杨梅固有滋味和香气
外观：透明无沉淀无悬浮物、无肉眼可见杂质微生物指标：
细菌总数：0
大肠菌群：＜3个/100ml
致病菌：未检出理化指标：
可溶性固形物：        60.32％
总酸(以柠檬酸计)：    2.40％
乙醇：                0.1448g/kg
吸光度(514nm)         0.468
透光率(660nm)         93.7％

Claims (5)

1.一种澄清透明杨梅原汁的制备工艺方法，其特征在于它包括下述步骤：
(1)将打浆过滤的杨梅汁液用复合果胶酶处理；
(2)在处理后的杨梅汁液中加入明胶净化；
(3)加入硅藻土处理，过滤，即得杨梅原汁。
2.按照权利要求1所述的制备工艺方法，其特征在于复合果胶酶处理的工艺条件是：温度为25～60℃，时间为1～6小时，pH＝2～4.5；明胶净化的工艺条件是：温度为40～60℃，时间为3～7小时；硅藻土处理的工艺条件是：静置4～16小时，过滤后得杨梅原汁。
3.按照权利要求2所述的制备工艺方法，其特征在于复合果胶酶的加入量为每升杨梅梅原汁加1～8万单位；明胶加入量为杨梅原汁重量的0.01～1％；硅藻土的加入量为杨梅原汁重量的0.01～0.1％。
4.按照权利要求2所述的制备工艺方法，其特征在于将所述得到的杨梅原汁在温度40～70℃和真空度0.04～0.08MPa条件下减压浓缩，并将蒸出的芳香液回添于浓缩汁中，即得浓缩杨梅原汁。
5.如权利要求1～4所述制备工艺方法制备得到的杨梅原汁产品。
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