CN109588607A

CN109588607A - 一种杨梅果汁快速澄清方法

Info

Publication number: CN109588607A
Application number: CN201811410401.9A
Authority: CN
Inventors: 陈健初; 陈虹吉; 陈亦欣; 陈士国; 丁甜; 叶兴乾; 胡亚芹
Original assignee: Zhejiang University ZJU
Current assignee: Zhejiang University ZJU
Priority date: 2018-11-23
Filing date: 2018-11-23
Publication date: 2019-04-09

Abstract

本发明公开了一种杨梅果汁快速澄清方法，属于果汁饮品技术领域。本发明利用海藻酸钠作为澄清剂，杨梅原汁经步骤(1)澄清剂澄清；(2)离心取汁；(3)膜过滤得到杨梅清汁。本发明所用澄清剂量少、成本低、时间短，制备得到的杨梅清汁透光率达97％以上，花色苷保留率70％以上。

Description

一种杨梅果汁快速澄清方法

技术领域

本发明属于果汁加工领域，涉及一种杨梅果汁的快速澄清方法。

背景技术

杨梅(Myrica rubra Sieb.et Zucc)，属于杨梅科(Myricaceae Rich.ex Kunth)杨梅属(Myrica L.)植物，原产于中国东南各省和云贵高原，是中国著名的特产果树。杨梅现主要分布在长江以南流域，在浙江、福建、江苏和广东等地栽培最广，其中杨梅是浙江省第二大水果产业，其作为中国的特产水果，享有“绿色水果”的美誉，是公认的天然绿色保健食品。杨梅果实多汁，口感酸甜，具有很高的营养保健价值，含有丰富的矿物质、有机酸、维生素以及花色苷和类黄酮等成分，具有抗氧化、抑菌、防止便秘和食欲不振以及抑制癌细胞增长等医疗保健功能。

由于杨梅属于季节性水果，成熟期短，不耐贮藏，运输困难，难以满足消费者的需求，因此对杨梅资源进行加工利用，既可以满足消费者的需求又可以提高其经济价值。目前，将杨梅进行工业化生产的产品主要有杨梅果汁、果酒、果醋和果脯蜜饯等，其中将杨梅加工成果汁产品，不但很好的保持了果实的特有风味和营养价值，而且方便食用利于人体吸收，能够较长时间的供应，已经越来越受到消费者的青睐。

杨梅经过打浆压榨获得的是浑浊汁，含有大量的果胶、纤维素和细胞壁碎片等物质，同时由于杨梅中含有丰富的花色苷和其他酚类物质，使得果汁在加工和贮藏过程中容易产生浑浊和沉淀，影响果汁的感官品质和营养吸收，因此杨梅果汁的澄清技术一直是杨梅果汁加工的关键性问题。目前关于杨梅果汁澄清的研究主要有酶解澄清、澄清剂结合膜过滤澄清两大方面，其中酶解澄清由于其作用温度较高，可能对果汁中的热敏成分造成较大的影响，而在澄清剂结合膜过滤澄清的报道中，存在所使用的澄清剂用量较大、澄清时间长、对果汁营养物质损失较大等问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种澄清剂用量少、澄清时间短、澄清汁透光率高且对花色苷有较好保留的杨梅果汁快速澄清方法。

本发明提供的一种杨梅果汁的快速澄清方法，包括以下几个步骤：

(1)将食品级海藻酸钠水溶液，加入到杨梅原汁中，其中海藻酸钠含量为0.03-0.1g/L，混匀后，在20～25℃下，静置30min以上，得到杨梅汁溶液；

(2)离心取汁：将步骤(1)所得杨梅汁溶液进行离心，转速4000r/min以上，离心10min，取上清液得杨梅澄清初汁；

(3)膜过滤：利用孔径小于0.22um的滤膜对步骤(2)所得杨梅澄清初汁进行过滤，得到杨梅澄清汁。

与现有技术相比，本发明具有的优点是：以海藻酸钠作为澄清剂，使用量仅0.03～0.1g/L便可达到很好的澄清效果，成本低；澄清条件温和，可以在室温或更低的温度条件下达到澄清效果，对果汁热敏物质破坏小；整个澄清工艺步骤简单，所需时间短，大大提高澄清效率；通过本发明提供的澄清方法获得的杨梅澄清汁透光率高达97％以上，花色苷保留率在70％以上。

附图说明

图1为本发明实施例中不同澄清剂及浓度对杨梅原汁澄清效果的影响。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明进行详细说明。

实施例1

(1)杨梅原汁的制备

取-20℃冷冻杨梅，于室温下解冻，榨汁机破碎打浆，压榨机压榨出汁，200目尼龙布粗滤，得到待澄清杨梅原汁。

(2)澄清剂的配制

称取1g食品级海藻酸钠，室温下搅拌溶解于100mL蒸馏水中，得到海藻酸钠澄清剂溶液。

(3)杨梅原汁澄清处理

设置由低到高0、0.03g/L、0.05g/L、0.08g/L、0.1g/L的澄清剂浓度，向步骤1所得杨梅原汁中分别加入步骤2配制的海藻酸钠澄清剂溶液，达到所设置的澄清剂浓度，于25℃下放置30min，于4000r/min离心15min，取上清液得杨梅澄清初汁，再通过0.22um聚砜膜对杨梅澄清初汁进行过滤，得到海藻酸钠杨梅澄清汁。

(4)澄清效果及澄清汁品质实验

对杨梅澄清初汁的澄清效果进行测定，其中透光率的测定：采用分光光度法，取适量杨梅汁于比色皿中，以蒸馏水为参比溶液，在720nm处测定杨梅汁的透光率，用T(％)表示；花色苷的测定：采用pH示差法，取两个10mL容量瓶各加入1mL的杨梅汁，分别用pH 1.0的缓冲液(0.2mol/L KCl:0.2mol/L HCl＝25:67(V/V)和pH 4.5缓冲液(1mol/L NaAc:1mol/LHCl:H₂O＝100:60:90(V/V/V)定容，避光静置1h，分别在520nm和700nm下测吸光值A，花色苷含量按下式计算，结果以矢车菊3-葡萄糖苷计。

花色苷含量(mg/L)＝(ΔA×MW×DF×1000)/(ε×1)

(式中：ΔA＝(A₅₂₀nm-A₇₀₀nm)pH1.0-(A₅₂₀nm-A₇₀₀nm)pH4.5，MW为矢车菊3-葡萄糖苷的相对分子量449.2，DF为稀释倍数10；ε为矢车菊3-葡萄糖苷的摩尔消光系数26900；1为比色皿的光程)

表1海藻酸钠澄清杨梅原汁效果

添加量g/L	透光率％	花色苷保留率％
			0.00	58.6	90.7
0.03	92.8	75.8
			0.05	95.5	73.7
0.08	94.0	70.0
			0.10	93.3	70.2

对比例1

以壳聚糖作为对比澄清剂对杨梅原汁进行澄清处理，杨梅原汁的制备同实施例1中的步骤1，称取1g壳聚糖溶解于1％乙酸溶液中得到壳聚糖澄清剂溶液，加入到杨梅原汁中，使得壳聚糖在杨梅汁中的浓度达到0、0.03g/L、0.05g/L、0.08g/L、0.1g/L，在25℃下放置30min，于4000r/min离心15min，取上清液得到壳聚糖杨梅澄清初汁。澄清效果及澄清汁品质实验同实施例1中的步骤4，测定结果如下：

表2壳聚糖澄清杨梅原汁效果

添加量g/L	透光率％	花色苷保留率％
			0.00	58.6	90.7
0.03	59.9	89.4
			0.05	74.8	87.2
0.08	83.9	85.6
			0.10	88.8	84.4

根据实施例1和对比例1的澄清效果(附图说明1)可以发现：海藻酸钠澄清剂在0.03-0.1g/L的添加剂量下所获得的澄清效果均在90％以上，而常用的澄清剂壳聚糖在0.03-0.1g/L的添加剂量下获得的最高透光率仅88.8％，且澄清效果是随添加量的增加而提高的；虽然使用海藻酸钠获得的杨梅清汁花色苷保留率比使用壳聚糖获得的花色苷保留率略低，这可能是由于高澄清度造成花色苷损失略多，但其花色苷保留率仍然能达到70％以上，能够达到目前工厂对于花色苷保留率在50％以上的要求。由此可说明使用海藻酸钠作为杨梅原汁的澄清剂相比于常用的澄清剂壳聚糖可以在使用更低的添加剂量以达到更好的澄清效果，并且澄清处理所需时间短，因此使用海藻酸钠作为杨梅原汁的澄清剂，在保证花色苷保留率的前提下，既可以减少成本同时可以提高澄清效率。

实施例2

同实施例1步骤2配制海藻酸钠澄清剂溶液，加入到杨梅原汁中使得澄清剂浓度达到0.05g/L，于20℃下放置40分钟，于4000r/min离心15min，取上清液得杨梅澄清初汁，再通过0.22um聚砜膜对杨梅澄清初汁进行过滤，得到海藻酸钠杨梅澄清汁。该实施例所得杨梅澄清初汁的澄清效果及品质与实施例1中所得无显著性差异。

Claims

1.一种杨梅果汁快速澄清方法，其特征在于，它包括下述步骤：

2.根据权利要求1所述的杨梅果汁快速澄清方法，其特征在于，所述步骤1中的杨梅原汁是通过杨梅鲜果或冷冻贮藏的杨梅原果，经破碎打浆、压榨、200～300目尼龙网过滤制得。

3.根据权利要求1所述的杨梅果汁快速澄清方法，其特征在于，经步骤(1)的杨梅原汁到步骤(3)的杨梅清汁，所需时间为40min～60min，获得的杨梅清汁透光率为97％～98％，花色苷保留率为65％～75％。