CN1214214A - 一种酥软化渣牛肉干及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
取牛腿肉,用水洗净,浸泡2—3小时,除血水;将肉切成0.25kg块,在沸水中煮约20分钟取出,原汤待用。待肉块冷却切成0.8×0.8×5cm的条状,并去筋煮制。调料用食盐、砂糖、酱酒、姜、白酒、小茴、大料、甘草、姜黄、草果、花椒、桂皮、桔子、嫩肉精。将调料加入原汤中,与肉坯共同煮制,水干前10分钟加入砂糖,水干时出锅。将肉坯放于60℃烘箱烘3—4小时,肉干包装得成品。本发明的五香牛肉干,外表呈浅黄色,质地松软化渣。
Description
本发明涉及一种牛肉干的生产方法,是对现有五香牛肉干生产方法的改进,属于食品加工技术领域。
在现有技术中,同本发明最接近的有中国专利申请号95100698,公布了《一种牛肉干的生产方法》,该方法是将鲜牛肉整理后,切成牛肉干坯与原汤煎熬至汁干液净,再送入带风扇电炉烘干,烘干后的牛肉干经轧松机横竖各轧1-2次,使牛肉干纤维变松起绒毛,即为成品。另一项中国专利申请号95111308,《一种松茸牦牛肉干及其制备的方法》,该原料为93.5-96.5%的牦牛肉,2.5-3.5%的盐,0.5-1.5%的鲜松茸汁。将牦牛肉卤煮、烘烤后加入松茸汁然后复烘即得成品。还有中国专利申请号93115873,《鲜牛肉丝及制作工艺》,其配方由鲜牛肉、豆油、白糖、水、芝麻、精盐、味素、花椒、葱、姜、大料、桂皮组成,制作工艺是,将鲜牛肉切成1000克重块,放在铁锅中煮沸,切成2毫米×2毫米×5毫米的牛肉丝条,将牛肉丝放入油至水分干,再将水、白糖、精盐、味素、花椒、葱、姜、大料、桂皮搅拌熬成红黄色,与牛肉丝混合均匀晾干包装为成品。无论是这些专利技术生产的牛肉干,还是传统的五香牛肉干,都普遍存在以下缺陷:一是质地偏硬,咀嚼困难;二是产品色泽太黑,影响感官。针对颜色问题,有的厂家采用化学漂白剂处理可减轻其色泽,但产品风味大大受影响,而且漂白剂过量还会影响人体健康;也有的厂家使用食用色素如柠檬黄,以减轻色泽,但产品食用入口后,黄色素会大量残留于口腔内,也影响了产品品质。而对于产品硬度问题,有关理论研究有不少报道,但实际生产中对于降低牛肉干硬度的方法,目前尚未见报道。
本发明的目的是,针对现有五香牛肉干的缺陷,对牛肉干的原料配方和生产工艺方面进行改进,使其生产的产品在达到牛肉干低含水量的基础上,质地松软化渣,色泽呈浅黄色,而且风味浓郁。
本发明的目的通过以下原料配方和工艺流程实现:
一种牛肉干的生产方法,其生产步骤如下:
原料配方:以鲜牛肉重为100%计:食盐1.5-2.5%,砂糖8-12%,酱油1.2-1.4%,姜1.8-2.2%,白酒0.6-1.0%,小茴1.4-1.8%,大料0.4-0.6%,甘草1.0-1.4%,姜黄0.8-1.2%,草果0.6-1.0%,花椒0.4-0.6%,桂皮0.3-0.5%,桔子2.2-2.8%,嫩肉精0.3-0.5%。
生产方法为:选用新鲜黄牛腿肉用清水洗净肉表,再用清水浸泡2-3小时,去血水后,将肉切成约0.2-0.3公斤重的小块,将肉块投入水中预煮18-22分钟,煮至内部无血污时,取出肉块冷却后切成0.8×0.8×5cm的条状,并去筋,再加上述调料(砂糖除外)与肉共同煮制,水干前10分钟加入砂糖至水干时收锅,装盘,最后将肉坯放于60℃烘箱中烘3-4小时,至水分蒸发达到肉干,称重后装袋包装即得产品。
具体生产步骤如下:
(1)选料:选用新鲜黄牛腿肉
(2)清洗、浸泡:清水洗净肉表,再用清水浸泡2-3小时,去血水
(3)切块:将肉切成约0.2-0.3公斤重的小块
(4)预煮:将肉块投入水中预煮20分钟,煮至内部无血污为度
(5)切条、去筋:肉块冷却后切成条状(0.8×0.8×5cm),并去筋
(6)煮制:加调料(砂糖除外)与肉共同煮制,水干前10分钟加入砂糖至水干时收锅,装盘
(7)烘干:将肉坯放于60℃烘箱中烘3-4小时,至水分蒸发达到肉干要求
(8)包装:肉干称重后装袋包装即可
本发明的优点和积极效果为:
1、产品色泽得到改进。引起产品色泽偏黑的原因较多,一方面是调味品本身的黑色素所致(如酱油);另一方面是加工过程中化学反应所致,主要是非酶褐变--羰氨反应和焦糖化反应,造成大量黑、褐色物质生成,使制品色泽加深。砂糖在配方中起调味作用,它在温度较高时易发生焦糖化反应引起褐变,同时在长时间加热煮制过程中也可能发生水解,其水解产物会参与羰氨反应,加深制品颜色。本工艺与传统工艺不同之处是将容易引起褐变的物质--砂糖在水干前10分钟左右加入,以尽量减少它参与褐变反应的机会。同时,配方中增加了天然色素姜黄的用量(传统五香配方中姜黄几乎不用或用量极少),并大大减少了酱油的用量,这对改善色泽起了极为重要的作用。
2、产品硬度得到改进。由于配方中特别加入了适量的嫩肉精,利用其中的木瓜蛋白酶,对牛肉蛋白质进行水解,不仅大大缩短了整个加工时间,提高生产效率一倍以上,而且提高了肉的嫩度,使产品质地得到极大改善。
采用本发明生产工艺和配方制成的五香牛肉干,外表呈浅黄色,质地松软化渣,风味浓郁,回味悠长。加工过程中全部采用天然调味料,并利用其中的天然色素和蛋白酶的作用,克服了传统五香牛肉干色泽太黑,质地偏硬,不便咀嚼的缺点,产品色、香、味、形俱佳。工艺科学,配方合理,操作容易,实用性强。
下面通过实施例对本发明作进一步说明:
一种改进五香牛肉干质地、色泽的工艺及配方,包括以下步骤:
取新鲜黄牛腿肉100公斤,用清水洗净,然后在清水中浸泡2-3小时,除去血水后;将肉切成0.25公斤重的小块,将肉块投入沸水中煮约20分钟,至内部无血污为度,原汤待用。将肉取出,待肉块冷却后切成条状(0.8×0.8×5cm),并去筋后煮制。调料配方为:食盐2公斤,砂糖10公斤,酱油1.4公斤,姜2公斤,白酒0.8公斤,小茴1.6公斤,大料0.5公斤,甘草1.2公斤,姜黄1公斤,草果0.8公斤,花椒0.5公斤,桂皮0.4公斤,桔子2.5公斤,嫩肉精0.4公斤。上述配方中凡属块状的均事先加工成粉末,再加入。将上述配方的调料(砂糖除外)加入原汤中,与肉坯共同煮制,用文火收汁,水干前10分钟加入砂糖,水干时出锅装盘。将肉坯放于60℃烘箱烘3-4小时,使水分进一步蒸发,至肉表微微出现茸毛飞蓬时为度。肉干按净重要求称重后装袋包装即得成品。
Claims (2)
1、一种牛肉干的生产方法,其特征在于生产步骤如下:
原料配方:以鲜牛肉重为100%计:食盐1.5-2.5%,砂糖8-12%,酱油1.2-1.6%,姜1.8-2.2%,白酒0.6-1.0%,小茴1.4-1.8%,大料0.4-0.6%,甘草1.0-1.4%,姜黄0.8-1.2%,草果0.6-1.0%,花椒0.4-0.6%,桂皮0.3-0.5%,桔子2.2-2.8%,嫩肉精0.3-0.5%;
生产方法为:选用新鲜黄牛腿肉用清水洗净肉表,再用清水浸泡2-3小时,去血水后,将肉切成约0.2-0.3公斤重的小块,将肉块投入水中预煮18-22分钟,煮至内部无血污时,取出肉块冷却后切成0.8×0.8×5cm的条状,并去筋,再加上述调料与肉共同煮制,水干前10分钟加入砂糖至水干时收锅,装盘,最后将肉坯放于60℃烘箱中烘3-4小时,至水分蒸发达到肉干,称重后装袋包装即得产品。
2、根据权利要求1所述的生产方法,其特征在于:原料配方为:鲜牛肉100公斤,食盐2公斤,砂糖10公斤,酱油1.4公斤,姜2公斤,白酒0.8公斤,小茴1.6公斤,大料0.5公斤,甘草1.2公斤,姜黄1公斤,草果0.8公斤,花椒0.5公斤,桂皮0.4公斤,桔子2.5公斤,嫩肉精0.4公斤。
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