CN1214214A - 一种酥软化渣牛肉干及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
取牛腿肉,用水洗净,浸泡2—3小时,除血水;将肉切成0.25kg块,在沸水中煮约20分钟取出,原汤待用。待肉块冷却切成0.8×0.8×5cm的条状,并去筋煮制。调料用食盐、砂糖、酱酒、姜、白酒、小茴、大料、甘草、姜黄、草果、花椒、桂皮、桔子、嫩肉精。将调料加入原汤中,与肉坯共同煮制,水干前10分钟加入砂糖,水干时出锅。将肉坯放于60℃烘箱烘3—4小时,肉干包装得成品。本发明的五香牛肉干,外表呈浅黄色,质地松软化渣。
Description
本发明涉及一种牛肉干的生产方法，是对现有五香牛肉干生产方法的改进，属于食品加工技术领域。
在现有技术中，同本发明最接近的有中国专利申请号95100698，公布了《一种牛肉干的生产方法》，该方法是将鲜牛肉整理后，切成牛肉干坯与原汤煎熬至汁干液净，再送入带风扇电炉烘干，烘干后的牛肉干经轧松机横竖各轧1-2次，使牛肉干纤维变松起绒毛，即为成品。另一项中国专利申请号95111308，《一种松茸牦牛肉干及其制备的方法》，该原料为93.5-96.5％的牦牛肉，2.5-3.5％的盐，0.5-1.5％的鲜松茸汁。将牦牛肉卤煮、烘烤后加入松茸汁然后复烘即得成品。还有中国专利申请号93115873，《鲜牛肉丝及制作工艺》，其配方由鲜牛肉、豆油、白糖、水、芝麻、精盐、味素、花椒、葱、姜、大料、桂皮组成，制作工艺是，将鲜牛肉切成1000克重块，放在铁锅中煮沸，切成2毫米×2毫米×5毫米的牛肉丝条，将牛肉丝放入油至水分干，再将水、白糖、精盐、味素、花椒、葱、姜、大料、桂皮搅拌熬成红黄色，与牛肉丝混合均匀晾干包装为成品。无论是这些专利技术生产的牛肉干，还是传统的五香牛肉干，都普遍存在以下缺陷：一是质地偏硬，咀嚼困难；二是产品色泽太黑，影响感官。针对颜色问题，有的厂家采用化学漂白剂处理可减轻其色泽，但产品风味大大受影响，而且漂白剂过量还会影响人体健康；也有的厂家使用食用色素如柠檬黄，以减轻色泽，但产品食用入口后，黄色素会大量残留于口腔内，也影响了产品品质。而对于产品硬度问题，有关理论研究有不少报道，但实际生产中对于降低牛肉干硬度的方法，目前尚未见报道。
本发明的目的是，针对现有五香牛肉干的缺陷，对牛肉干的原料配方和生产工艺方面进行改进，使其生产的产品在达到牛肉干低含水量的基础上，质地松软化渣，色泽呈浅黄色，而且风味浓郁。
本发明的目的通过以下原料配方和工艺流程实现：
一种牛肉干的生产方法，其生产步骤如下：
原料配方：以鲜牛肉重为100％计：食盐1.5-2.5％，砂糖8-12％，酱油1.2-1.4％，姜1.8-2.2％，白酒0.6-1.0％，小茴1.4-1.8％，大料0.4-0.6％，甘草1.0-1.4％，姜黄0.8-1.2％，草果0.6-1.0％，花椒0.4-0.6％，桂皮0.3-0.5％，桔子2.2-2.8％，嫩肉精0.3-0.5％。
生产方法为：选用新鲜黄牛腿肉用清水洗净肉表，再用清水浸泡2-3小时，去血水后，将肉切成约0.2-0.3公斤重的小块，将肉块投入水中预煮18-22分钟，煮至内部无血污时，取出肉块冷却后切成0.8×0.8×5cm的条状，并去筋，再加上述调料(砂糖除外)与肉共同煮制，水干前10分钟加入砂糖至水干时收锅，装盘，最后将肉坯放于60℃烘箱中烘3-4小时，至水分蒸发达到肉干，称重后装袋包装即得产品。
具体生产步骤如下：
(1)选料：选用新鲜黄牛腿肉
(2)清洗、浸泡：清水洗净肉表，再用清水浸泡2-3小时，去血水
(3)切块：将肉切成约0.2-0.3公斤重的小块
(4)预煮：将肉块投入水中预煮20分钟，煮至内部无血污为度
(5)切条、去筋：肉块冷却后切成条状(0.8×0.8×5cm)，并去筋
(6)煮制：加调料(砂糖除外)与肉共同煮制，水干前10分钟加入砂糖至水干时收锅，装盘
(7)烘干：将肉坯放于60℃烘箱中烘3-4小时，至水分蒸发达到肉干要求
(8)包装：肉干称重后装袋包装即可
本发明的优点和积极效果为：
1、产品色泽得到改进。引起产品色泽偏黑的原因较多，一方面是调味品本身的黑色素所致(如酱油)；另一方面是加工过程中化学反应所致，主要是非酶褐变--羰氨反应和焦糖化反应，造成大量黑、褐色物质生成，使制品色泽加深。砂糖在配方中起调味作用，它在温度较高时易发生焦糖化反应引起褐变，同时在长时间加热煮制过程中也可能发生水解，其水解产物会参与羰氨反应，加深制品颜色。本工艺与传统工艺不同之处是将容易引起褐变的物质--砂糖在水干前10分钟左右加入，以尽量减少它参与褐变反应的机会。同时，配方中增加了天然色素姜黄的用量(传统五香配方中姜黄几乎不用或用量极少)，并大大减少了酱油的用量，这对改善色泽起了极为重要的作用。
2、产品硬度得到改进。由于配方中特别加入了适量的嫩肉精，利用其中的木瓜蛋白酶，对牛肉蛋白质进行水解，不仅大大缩短了整个加工时间，提高生产效率一倍以上，而且提高了肉的嫩度，使产品质地得到极大改善。
采用本发明生产工艺和配方制成的五香牛肉干，外表呈浅黄色，质地松软化渣，风味浓郁，回味悠长。加工过程中全部采用天然调味料，并利用其中的天然色素和蛋白酶的作用，克服了传统五香牛肉干色泽太黑，质地偏硬，不便咀嚼的缺点，产品色、香、味、形俱佳。工艺科学，配方合理，操作容易，实用性强。
下面通过实施例对本发明作进一步说明：
一种改进五香牛肉干质地、色泽的工艺及配方，包括以下步骤：
取新鲜黄牛腿肉100公斤，用清水洗净，然后在清水中浸泡2-3小时，除去血水后；将肉切成0.25公斤重的小块，将肉块投入沸水中煮约20分钟，至内部无血污为度，原汤待用。将肉取出，待肉块冷却后切成条状(0.8×0.8×5cm)，并去筋后煮制。调料配方为：食盐2公斤，砂糖10公斤，酱油1.4公斤，姜2公斤，白酒0.8公斤，小茴1.6公斤，大料0.5公斤，甘草1.2公斤，姜黄1公斤，草果0.8公斤，花椒0.5公斤，桂皮0.4公斤，桔子2.5公斤，嫩肉精0.4公斤。上述配方中凡属块状的均事先加工成粉末，再加入。将上述配方的调料(砂糖除外)加入原汤中，与肉坯共同煮制，用文火收汁，水干前10分钟加入砂糖，水干时出锅装盘。将肉坯放于60℃烘箱烘3-4小时，使水分进一步蒸发，至肉表微微出现茸毛飞蓬时为度。肉干按净重要求称重后装袋包装即得成品。
Claims (2)
1、一种牛肉干的生产方法，其特征在于生产步骤如下：
原料配方：以鲜牛肉重为100％计：食盐1.5-2.5％，砂糖8-12％，酱油1.2-1.6％，姜1.8-2.2％，白酒0.6-1.0％，小茴1.4-1.8％，大料0.4-0.6％，甘草1.0-1.4％，姜黄0.8-1.2％，草果0.6-1.0％，花椒0.4-0.6％，桂皮0.3-0.5％，桔子2.2-2.8％，嫩肉精0.3-0.5％；
生产方法为：选用新鲜黄牛腿肉用清水洗净肉表，再用清水浸泡2-3小时，去血水后，将肉切成约0.2-0.3公斤重的小块，将肉块投入水中预煮18-22分钟，煮至内部无血污时，取出肉块冷却后切成0.8×0.8×5cm的条状，并去筋，再加上述调料与肉共同煮制，水干前10分钟加入砂糖至水干时收锅，装盘，最后将肉坯放于60℃烘箱中烘3-4小时，至水分蒸发达到肉干，称重后装袋包装即得产品。
2、根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：原料配方为：鲜牛肉100公斤，食盐2公斤，砂糖10公斤，酱油1.4公斤，姜2公斤，白酒0.8公斤，小茴1.6公斤，大料0.5公斤，甘草1.2公斤，姜黄1公斤，草果0.8公斤，花椒0.5公斤，桂皮0.4公斤，桔子2.5公斤，嫩肉精0.4公斤。
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