CN102823878B - 牛肉干的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，特别涉及牛肉干的制作工艺，其中包括以下步骤：将加入第一调味料的牛肉腌制；将腌制好的牛肉放入90度以上的沸水中煮制；将煮制后的牛肉在270-290度的油温下进行25-35秒油炸；将油炸后的牛肉加入第二调味料，在80-100度的油温下进行15-20分钟炒制，炒至牛肉中留有8%-10%的水分。本发明提供的牛肉干的制作工艺，能够提高牛肉干中的水分含量，容易咀嚼。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种牛肉干的制作工艺。
背景技术
牛肉干是用牛肉腌制而成的肉干，牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又可以久存还不易变质。
现有牛肉干制作工艺一般是采用风干法，具体包括：
1、将牛肉添加调味料搅拌；
2、将加调味料搅拌后的牛肉进行风干；
3、对风干好的肉进行切割；
4、对切割好的肉进行烤制或油炸。
但是上述制作工艺中，将加了调味料的牛肉直接进行风干，牛肉和调味料中的水分有将近95%以上都已经流失，而且将风干好的牛肉进一步进行烤制或者油炸，进一步制作之后牛肉中的残留水为2%-3%，所以这样制作出的牛肉干太干、不容易咀嚼。
发明内容
本发明提供的牛肉干的制作工艺，能够提高牛肉干中的水分含量，容易咀嚼。
本发明的技术方案是这样实现的，牛肉干的制作工艺，其中包括以下步骤：
将加入第一调味料的牛肉腌制；
将腌制好的牛肉放入90度以上的沸水中煮制；
将煮制后的牛肉在270-290度的油温下进行25-35秒油炸；
将油炸后的牛肉加入第二调味料，在80-100度的油温下进行15-20分钟炒制。
通过本发明的各实施例提供的牛肉干的制作工艺，能够带来以下有益效果：
将加入第一调味料的牛肉进行腌制，将腌制好的牛肉放入90度以上的沸水中煮制；这样煮制出的牛肉已经入味，有利于调味料溶入的更加充分，而且有利于保留牛肉中原有的水分，最终的牛肉干也不会太干容易咀嚼食用；将煮制之后的牛肉在270-290度的油温下进行25-35秒油炸；由于在高温下，牛肉片表面会快速形成表壳，使得牛肉内部的水分不会继续大量流失，所以最终制成的牛肉干不会太干；将油炸后的牛肉加入第二调味料，在80-100度的油温下进行15-20分钟炒制。此次炒制主要是为了丰富牛肉干的口感，而且第二调味料中含有水分，所以在炒制结束之后，牛肉干中的水分还留有8%-10%的水分，所以本发明所提供的牛肉干因为水分含量相对较高，所以容易咀嚼。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，以下将对实施例或现有技术描述中所需要食用的附图作简单地介绍，显而易见地，以下描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员而言，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图所示实施例得到其它的实施例及其附图。
图1为本发明实施例1的工艺流程示意图；
图2为本发明实施例2的工艺流程示意图；
图3为本发明实施例3的工艺流程示意图；
图4为本发明实施例4的工艺流程示意图。
具体实施方式
以下将结合附图对本发明各实施例的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施例，都属于本发明所保护的范围。
实施例1：如图1所示，牛肉干的制作工艺，其中包括以下步骤：
步骤101，将加入第一调味料的牛肉腌制；
步骤102，将腌制好的牛肉放入90度以上的沸水中煮制；
步骤103，将煮制后的牛肉在270-290度的油温下进行25-35秒油炸；
步骤104，将油炸后的牛肉加入第二调味料，在80-100度的油温下进行15-20分钟炒制，炒至牛肉中留有8%-10%的水分。
将加入第一调味料的牛肉进行腌制，将腌制好的牛肉放入90度以上的沸水中煮制；这样煮制出的牛肉已经入味，有利于调味料溶入的更加充分；将煮制之后的牛肉在270-290度的油温下进行25-35秒油炸；由于在高温下，牛肉片表面会快速形成表壳，使得牛肉内部的水分不会继续大量流失，所以最终制成的牛肉干不会太干；将油炸后的牛肉加入第二调味料，在80-100度的油温下进行15-20分钟炒制。此次炒制主要是为了丰富牛肉干的口感，而且第二调味料中含有水分，所以在炒制结束之后，牛肉干中的水分还留有8%-10%的水分，所以本发明所提供的牛肉干因为水分含量相对较高，所以容易咀嚼。而且第二调味料加入的调料种类相对较多，所以口感更加丰富。
实施例2：如图2所示，牛肉干的制作工艺，其中包括以下步骤：
步骤201，将加入第一调味料的牛肉腌制1-2天；
步骤202，将腌制好的牛肉放入90度以上的沸水中煮制35-50分钟；
步骤203，将煮制后的牛肉在270-290度的油温下进行25-35秒油炸；
步骤204，将油炸后的牛肉加入第二调味料，在80-100度的油温下进行15-20分钟炒制，炒至牛肉中留有8%-10%的水分。
将牛肉清洗干净，所述第一调味料包括盐、砂糖、料酒和亚硝酸钠，以每50千克牛肉中加入量为标准，加入1000克盐，500克砂糖，500克料酒和0.03-0.05克亚硝酸钠，并和清洗干净的牛肉充分混合腌制。其中加入微量亚硝酸钠0.03-0.05克，可以保持腌制之后的牛肉的色泽鲜亮，还具有一定的保鲜功能。
将加入第一调味料的牛肉腌制1-2天之后，调味料已经能够充分溶入牛肉中，所以，腌制时间不宜过长，而且腌制时间也不能过短。因为腌制时间太短，调味料不能充分的溶入牛肉中，之后进行煮制之后，牛肉的味道较淡，不能起到初步入味的效果，进一步地还会对后期的制作带来不好的效果。同时，腌制时间过长，牛肉中的蛋白质以及水分会损失严重，影响口感和牛肉干的品质。
腌制之后进行煮制，煮制过程中为了将多余的油脂、以及残留的血渍清除，所以可以煮制两次，第一次煮制15-20分钟，此时牛肉处于半生半熟的状态，之前牛肉中残留的血渍以及油污泡沫已经尽可能多的浮在了煮制的水的表层，将半生的牛肉从煮制水中捞出；之后将捞出的半生牛肉再放入新加热到90度以上的沸水中，再继续煮制至20-30分钟，此时牛肉已经完全煮熟，完全熟透的牛肉有助于长时间存放，总共煮制35-50分钟之后，牛肉已经完全熟透，煮制完成。
在油炸之前可以先将煮制之后的牛肉切片，为了咀嚼和撕咬方便，可以将其切成长度为4-5cm，宽度为3-4cm，厚度为1-1.5cm的长方形肉片。太大了食用不方便，太小在炒制过程中容易失去水分变得太干，不易咀嚼食用，所以切成长度为4-5cm，宽度为3-4cm，厚度为1-1.5cm的长方形肉片为最佳。
将切成长度为4-5cm，宽度为3-4cm，厚度为1-1.5cm的长方形的牛肉片在270-290度的油温下进行25-35秒油炸，油炸时，为了使得油炸之后的牛肉色泽明亮，可以使用食用油进行油炸。油炸过程中，为了让牛肉中的水分不会损失太多，可以使用多一些的食用油进行快速油炸。以每50千克牛肉所需的食用油为标准，一般使用6-7千克食用油油炸50千克牛肉。由于在高温下，快速油炸，牛肉片表面会快速形成表壳，使得牛肉片内部的水分不会继续大量流失，所以最终制成的牛肉干不会太干，也容易咀嚼。油炸时间不能过长，过长牛肉片容易失去大量水分变干，甚至烧焦；油炸时间不能太短，太短不能充分形成保护水分流失的外壳，所以，适宜的油炸时间为25-35秒，最优为30秒左右即可。
油炸之后，在牛肉片中加入第二调味料进行炒制，所述第二调味料包括：大葱、洋葱、生姜、辣椒、花椒，以及八角、香叶、胡椒、桂皮、陈皮、良姜、大茴香、小茴香中的任意一种或多种。
炒制时，为了得到的牛肉干口感更加丰富，可以在炒制之前，先制作具有香味的炒制油，因为已经油炸过，炒制时需要的食用油不用太多。具体地，以每50千克牛肉所需的食用油为标准，在3-4千克食用油中放入所述第二调味料中的大葱500克、洋葱500克和生姜250克，在100-150度油温下将其炒制2-3分钟，之后将大葱、洋葱和生姜捞出即可做成。
为了炒制出的牛肉干具有浓郁的香辣和麻辣味道，在具有香味的炒制油中进一步可以加入第二调味料中的辣椒2000克和花椒1000克，在100-180度油温下炒制5-6分钟，充分炒出辣椒和花椒的香味。
之后直接放入所述油炸之后的牛肉干进行炒制。为了最终得到的牛肉干的口感更加浓郁丰富，可以在放入牛肉片的同时加入第二调味料中的八角25克、香叶25克、胡椒50克、桂皮25克、陈皮25克、良姜25克、大茴香25克、小茴香25克中的任意一种或多种
为了使得第二调味料的香味更加充分的溶入牛肉干中，可以将加入的八角25克、香叶25克、胡椒50克、桂皮25克、陈皮25克、良姜25克、大茴香25克、小茴香25克中的任意一种或多种均粉碎一并加入牛肉干中，并同时加入盐500克、糖1500克、味精1000克、增鲜剂20克、酱油2000克和醋3000克，并混合均匀，使得炒制出的牛肉干的颜色更好，味道更丰富。所有的第二调味料均加入完成之后，将油温降至相对较低的温度，在80-100度油温下充分炒制15-20分钟即可出锅。
实施例3：如图3所示，在夏天制作牛肉干时，因为制作的环境温度的影响，牛肉干的制作工艺会有一些不同，其中包括以下步骤：
步骤301，将加入第一调味料的牛肉腌制一天；
步骤302，将腌制好的牛肉放入90度以上的沸水中煮制35-50分钟；
步骤303，将煮制后的牛肉在280-285度的油温下进行25-30秒油炸；
步骤304，将油炸后的牛肉加入第二调味料，在80-100度的油温下炒制15-20分钟，炒至牛肉中留有8%-10%的水分。
将牛肉清洗干净，所述第一调味料包括盐、砂糖、料酒和亚硝酸钠，以每50千克牛肉中加入量为标准，加入1000克盐，500克砂糖，500克料酒和0.03-0.05克亚硝酸钠，并和清洗干净的牛肉充分混合腌制。其中加入微量亚硝酸钠0.03-0.05克，可以保持腌制之后的牛肉的色泽鲜亮，还具有一定的保鲜功能。
因为夏天的空气温度较高，将加入第一调味料的牛肉腌制1天即可，初步腌制的时候调味料加入的不是很足，如果腌制时间过长牛肉蛋白质容易变坏，所以腌制时间优选1天。
腌制之后在90度的沸水中进行煮制，煮制过程中为了将多余的油脂、以及残留的血渍清除，所以可以煮制两次，第一次煮制15-20分钟，此时牛肉处于半生半熟的状态，之前牛肉中残留的血渍以及油污泡沫已经尽可能多的浮在了煮制的水的表层，将半生的牛肉从煮制水中捞出；之后将捞出的半生牛肉再放入新加热到90度以上的沸水中，再继续煮制20-30分钟至牛肉完全煮熟，煮制完成。完全熟透的牛肉有助于在夏天高温下存放。
在油炸之前可以先将煮制之后的牛肉切片，为了咀嚼和撕咬方便，可以将其切成长度为4-5cm，宽度为3-4cm，厚度为1-1.5cm的长方形肉片。太大了食用不方便，太小在炒制过程中容易失去水分变得太干，不易咀嚼食用，所以切成长度为4-5cm，宽度为3-4cm，厚度为1-1.5cm的长方形肉片为最佳。
将切成长度为4-5cm，宽度为3-4cm，厚度为1-1.5cm的长方形的牛肉片在280-285度的油温下进行25-30秒油炸，油炸时，为了使得油炸之后的牛肉色泽明亮，可以使用食用油进行油炸。油炸过程中，为了让牛肉中的水分不会损失太多，可以使用多一些的食用油进行快速油炸。以每50千克牛肉所需的食用油为标准，一般使用6-7千克食用油油炸50千克牛肉。由于在高温下，快速油炸，牛肉片表面会快速形成表壳，使得牛肉片内部的水分不会继续大量流失，所以最终制成的牛肉干不会太干，也容易咀嚼。油炸时间不能过长，过长牛肉片容易失去大量水分变干，甚至烧焦；油炸时间不能太短，太短不能充分形成保护水分流失的外壳。而且夏天环境温度较高，为了便于牛肉干能够长时间保存，油炸时间可以稍微长一些。所以，适宜的油炸时间为25-30秒即可。
油炸之后，在牛肉片中加入第二调味料进行炒制，所述第二调味料包括：大葱、洋葱、生姜、辣椒、花椒，以及八角、香叶、胡椒、桂皮、陈皮、良姜、大茴香、小茴香中的任意一种或多种。
炒制时，为了得到的牛肉干口感更加丰富，可以在炒制之前，先制作具有香味的炒制油，因为已经油炸过，炒制时需要的食用油不用太多。具体地，以每50千克牛肉中加入量为标准，在3-4千克食用油中加入所述第二调味料中的大葱、洋葱和生姜，具体地，以每50千克牛肉中加入量为标准，在食用油中放入所述第二调味料中的大葱500克、洋葱500克和生姜250克，在100-150度油温下将其炒制2-3分钟，之后将大葱、洋葱和生姜捞出即可做成。
为了炒制出的牛肉干具有浓郁的香辣和麻辣味道，在具有香味的炒制油中进一步可以加入第二调味料中的辣椒2000克和花椒1000克，在100-180度油温下炒制5-6分钟，充分炒出辣椒和花椒的香味。
之后直接放入所述油炸之后的牛肉干进行炒制。为了最终得到的牛肉干的口感更加浓郁丰富，可以在放入牛肉片的同时加入第二调味料中的八角25克、香叶25克、胡椒50克、桂皮25克、陈皮25克、良姜25克、大茴香25克、小茴香25克中的任意一种或多种。
为了使得第二调味料的香味更加充分的溶入牛肉干中，可以将加入的八角25克、香叶25克、胡椒50克、桂皮25克、陈皮25克、良姜25克、大茴香25克、小茴香25克中的任意一种或多种均粉碎一并加入所述牛肉干中，并同时加入盐500克、糖1500克、味精1000克、增鲜剂20克、酱油2000克和醋3000克，并混合均匀，使得炒制出的牛肉干的颜色更好，味道更丰富。所有的第二调味料均加入完成之后，将油温降至相对较低的温度，在80-100度油温下充分炒制15-20分钟即可出锅。
实施例4：如图4所示，在冬天制作牛肉干时，牛肉干的制作工艺，其中包括以下步骤：
步骤401，将加入第一调味料的牛肉腌制两天；
步骤402，将腌制好的牛肉放入90度以上的沸水中煮制35-50分钟；
步骤403，将煮制后的牛肉在280-290度的油温下进行25-30秒油炸；
步骤404，将油炸后的牛肉加入第二调味料，在80-100度的油温下炒制15-20分钟，炒至牛肉中留有8%-10%的水分。
将牛肉清洗干净，所述第一调味料包括盐、砂糖、料酒和亚硝酸钠，以每50千克牛肉中加入量为标准，加入1000克盐，500克砂糖，500克料酒和0.03-0.05克亚硝酸钠，并和清洗干净的牛肉充分混合腌制。其中加入微量亚硝酸钠0.03-0.05克，可以保持腌制之后的牛肉的色泽鲜亮，还具有一定的保鲜功能。
因为冬天的环境气温较低，所述第二调味料的香味不容易进入牛肉中，所以将加入第一调味料的牛肉可以腌制两天至两天半时间，为了加快工艺进程，优选为两天。
腌制之后在90度的沸水中进行煮制，煮制过程中为了将多余的油脂、以及残留的血渍清除，所以可以煮制两次，第一次煮制15-20分钟，此时牛肉处于半生半熟的状态，之前牛肉中残留的血渍以及油污泡沫已经尽可能多的浮在了煮制的水的表层，将半生的牛肉从煮制水中捞出；之后将捞出的半生牛肉再放入新加热到90度以上的沸水中；再继续煮制20-30分钟至牛肉完全煮熟，煮制完成。
在油炸之前可以先将煮制之后的牛肉切片，为了咀嚼和撕咬方便，可以将其切成长度为4-5cm，宽度为3-4cm，厚度为1-1.5cm的长方形肉片。太大了食用不方便，太小在炒制过程中容易失去水分变得太干，不易咀嚼食用，所以切成长度为4-5cm，宽度为3-4cm，厚度为1-1.5cm的长方形肉片为最佳。
将切成长度为4-5cm，宽度为3-4cm，厚度为1-1.5cm的长方形的肉片在280-290度的油温下进行25-30秒油炸，油炸时，为了使得油炸之后的牛肉色泽明亮，可以使用食用油进行油炸。油炸过程中，为了让牛肉中的水分不会损失太多，可以使用多一些的食用油进行快速油炸。以每50千克牛肉所需的食用油为标准，一般使用6-7千克食用油油炸50千克牛肉。由于在高温下，快速油炸，牛肉片表面会快速形成表壳，使得牛肉内部的水分不会继续大量流失，所以最终制成的牛肉干不会太干，也容易咀嚼。油炸时间不能过长，过长牛肉片容易失去大量水分变干，甚至烧焦；油炸时间不能太短，太短不能充分形成保护水分流失的外壳，为了便于牛肉干能够长时间保存，油炸时间可以稍微长一些。所以，适宜的油炸时间为25-30秒即可。
油炸之后对牛肉片中加入第二调味料进行炒制，所述第二调味料包括：大葱、洋葱、生姜、辣椒、花椒以及八角、香叶、胡椒、桂皮、陈皮、良姜、大茴香、小茴香中的任意一种或多种。
炒制时，为了得到的牛肉干口感更加丰富，可以在炒制之前，先制作具有香味的炒制油，因为已经油炸过，炒制时需要的食用油不用太多。具体地，以每50千克牛肉所需的食用油为标准，在3-4千克食用油中加入所述第二调味料中的大葱、洋葱和生姜，具体地，以每50千克牛肉中加入量为标准，在食用油中放入所述第二调味料中的大葱500克、洋葱500克和生姜250克，在100-150度油温下将其炒制2-3分钟，之后将大葱、洋葱和生姜捞出即可做成。
为了炒制出的牛肉干具有浓郁的香辣和麻辣味道，在具有香味的炒制油进一步可以加入所述第二调味料中的辣椒2000克和花椒1000克，在100-180度油温下炒制5-6分钟，充分炒出辣椒和花椒的香味。
之后直接放入所述油炸之后的牛肉干进行炒制。
为了最终得到的牛肉干的口感更加浓郁丰富，可以在放入所述牛肉片的同时加入第二调味料中的八角25克、香叶25克、胡椒50克、桂皮25克、陈皮25克、良姜25克、大茴香25克、小茴香25克中的任意一种或多种
为了使得第二调味料的香味更加充分的溶入牛肉干中，可以将加入的八角、香叶、胡椒、桂皮、陈皮、良姜、大茴香、小茴香中的任意一种或多种均粉碎，一并加入牛肉干中，并同时加入盐500克、糖1500克、味精1000克、增鲜剂20克、酱油2000克和醋3000克，并混合均匀，使得炒制出的牛肉干的颜色更好，味道更丰富。所有的第二调味料均加入完成之后，将油温降至相对较低的温度，在80-100度油温下充分炒制15-20分钟即可出锅。
以上各实施例中所选用的牛肉可以选择健康的瘦牛肉，该牛肉纹理一致，切片之后做成的牛肉干更容易撕开和咀嚼，而且在切片时要顺着牛肉表面的纹理，沿垂直纹理的截面来切片，这样做成的牛肉干成型规整而且容易切割，不会有太多碎屑。
本发明提供的各种实施例可根据需要以任意方式相互组合，通过这种组合得到的技术方案，也在本发明的范围内。
显然，本领域技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若对本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也包含这些改动和变型在内。
Claims (6)
1.牛肉干的制作工艺，其特征在于，其中包括以下步骤：
将加入第一调味料的牛肉腌制；
将腌制好的牛肉放入90度以上的沸水中煮制两次，第一次煮制15-20分钟，之后捞出；将捞出的牛肉放入干净的、并加热至90度以上的沸水中，进行第二次煮制，再煮20-30分钟；
将第二次煮制后的牛肉切片，切片后的牛肉片的长度为4-5cm，宽度为3-4cm，厚度为1-1.5cm；
将切片后的牛肉片在270-290度的油温下进行25-35秒油炸；
将油炸后的牛肉片进行炒制；
所述炒制具体包括：以每50千克牛肉中加入量为标准，在食用油中放入大葱500克、洋葱500克和生姜250克，在100-150度油温下将其炒制2-3分钟，之后将大葱、洋葱和生姜捞出；在捞出大葱、洋葱和生姜的食用油中放入辣椒2000克和花椒1000克，在100-180度油温下炒制5-6分钟；之后加入所述油炸之后的牛肉片和八角、香叶、胡椒、桂皮、陈皮、良姜、大茴香、小茴香中的任意一种或多种，并在80-100度的油温下炒制15-20分钟，炒至牛肉中留有8%-10%的水分。
2.根据权利要求1所述的牛肉干的制作工艺，其特征在于，所述第一调味料包括：盐、砂糖、料酒和亚硝酸钠，以每50千克牛肉中加入量为标准，加入1000克盐，500克砂糖，500克料酒和0.03-0.05克亚硝酸钠。
3.根据权利要求1所述的牛肉干的制作工艺，其特征在于，将加入第一调味料的牛肉腌制1-2天。
4.根据权利要求1所述的牛肉干的制作工艺，其特征在于，在将加入第一调味料的牛肉腌制之前，对所述牛肉进行漂洗。
5.根据权利要求1所述的牛肉干的制作工艺，其特征在于，在加入八角、香叶、胡椒、桂皮、陈皮、良姜、大茴香、小茴香中的任意一种或多种和所述油炸之后的牛肉片炒制之前，将所述八角、香叶、胡椒、桂皮、陈皮、良姜、大茴香、小茴香中的任意一种或多种粉碎。
6.根据权利要求5所述的牛肉干的制作工艺，其特征在于，在粉碎的八角、香叶、胡椒、桂皮、陈皮、良姜、大茴香、小茴香中的任意一种或多种中再加入盐500克、糖1500克、味精1000克、增鲜剂20克、酱油2000克和醋3000克。
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