DE2119351B2 - Verfahren zum Sterilisieren von Geflügel - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Sterilisieren von Geflügel, vorzugsweise von gebratenen Hähnchen in verschlossenen Gefäßen, beispielsweise in Konservendosen aus Blech oder in Topfen, wobei in das betreffende Gefäß vor dem Verschließen unter Umgebungsdruckbedingungen eine Flüssigkeit in einer Menge eingefüllt wird, die klein ist im Verhältnis zum Rauminhalt des Gefäßes.

Es ist ein Verfahren dieser Art bekannt (CH-PS 1 83 586), bei dem in geringer Menge in die Konservendose eingefülltes Wasser als Wärmeübertragungsmedium dient Das Wasser wird während des Sterilisationsvorgangs so weit erhitzt, daß es in die dampfförmige Phase übergeht und der so erzeugte Wasserdampf überträgt die in ihm gespeicherte Wärme auf das zu sterilisierende Gut, kondensiert dabei, schlägt sich als Flüssigkeit nieder, sammelt sich und wird erneut verdampft Zwar wird eine nur relativ geringe Menge Wasser verwendet, die jedoch mehrfach verdampft und kondensiert wird, wodurch es zu dem den Geschmack und das Aussehen des Sterilisationsgutes beeinträchtigenden Auslaugen kommt. Da die Abtötung der zum Verderbnis des Sterilisationsgutes führenden Mikroorganismen bei dem bekannten Verfahren ausschließlich durch die dem Sterilisierungsgut im Wasserdampf zugeführte Wärme, d. h. auf physikalischem Wege, erfolgt müssen die nach diesem Verfahren zu behandelnden Dosen vorsorglich relativ lange erhitzt werden, was zeitaufwendig ist und relativ hohe Kosten für Wärmeenergie verursacht.

Demgegenüber liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein Sterilisationsverfahren anzugeben, welches bei geringer Erhitzungsdauer eine absolut zuverlässige Sterilisierung auch von geschmacklich empfindlichen Geflügel, z. B. gebratenen Hähnchen, ermöglicht, wobei Veränderungen des Geschmacks und/oder des Aussehens gegenüber dem frisch zubereiteten Sterilisationsgut vermieden werden.

Ausgehend von einem Verfahren der eingangs erwähnten Art wird diese Aufgabe erfindungsgemäß dadurch gelöst daß als Flüssigkeit Äthylalkohol in Mengen in der Größenordnung von 0,05 bis 5% des Rauminhalts des Konservierungsgefäßes angesetzt wird.

Die geringe Menge des verwendeten Alkohols verdampft bei der Erhitzung sehr schnell und der erhitzte dampfförmige Alkohol dringt in das Sterilisationsgut ein. Dabei werden Mikroorganismen nicht nur durch die im Dampf enthaltene Wärmeenergie, sondern zusätzlich durch die dem Alkohol innewohnende bakterizide Eigenschaft abgetötet Durch diese kombiniert physikalische und chemische Wirkung wird eine schnelle und vollständige Sterilisierung in kürzester Zeit erreicht, wobei sich gezeigt hat daß die geringe Alkoholmenge keine Geschmacksveränderung hervorruft sondern den Geschmack, das Aussehen und die Konsistenz des so behandelten Geflügels unverändert

ίο läßt So ist beispielsweise ein in der erfindungsgemäßen Weise sterilisiertes Brathähnchen geschmacklich und äußerlich nicht von einem frisch gebratenem Brathähnchen zu unterscheiden.
Zwar ist die Verwendung oder Mitverwendung von

is Alkohol in stärkeren Konzentrationen als Konservierungsmittel in älteren Vorveröffentlichungen (US-PS 19 56 770 bzw. 16 79 336) beschrieben, jedoch handelt es sich hierbei um Verfahren, bei denen das Konservierungsgefäß vor dem Einbringen des Alkohols evakuiert werden muß, was komplizierte und teuere Geräte für die Evakuierung und das Verschließen des evakuierten Gefäßes erfordert, welche die Anwendung dieser Verfahren so aufwendig machen, daß sie sich in der Praxis nicht durchsetzen konnten.

Auch mit der an sich bekannten Haltbarmachung von Nahrungsmitteln, z. B. von Früchten durch Einlegen in Alkohol hoher Konzentration und Menge ist das erfindungsgemäße Verfahren nicht vergleichbar, weil hierbei keine Wärme einwirkt und die so behandelten

so Nahrungsmittel einen starken alkoholischen Geschmack annehmen und deshalb auch nur solche Nahrungsmittel in dieser Weise behandelt werden, bei denen ein solcher Geschmack erwünscht ist Das Flambieren von Speisen, d.h. das Übergießen mit Alkohol der anschließend angezündet wird, dient lediglich einer geschmacklichen Abrundung und bewirkt keine Dauerkonservierung, da der Alkohol schnell verbrennt und nicht in Dampf form in das Flambiergut eindringt

ίο Die Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens möge in einem praktischen Beispiel veranschaulicht sein. Es sei zu diesem Zweck die Konservierung von Brathähnchen behandelt, die im Durchschnitt ein Gewicht von 600 g haben mögen und in Konservendosen von 1 Liter Fassungsvermögen eingefüllt werden. Dann kommt eine Menge von 1 ml Alkohol (96%) pro Dose in Frage. Nach Einfüllen dieser geringen Menge Alkohol werden die Dosen geschlossen und alsdann in einem Dampfkochtopf (Autoclav) auf etwa 117° C bei etwa 0,6 atü erhitzt.

Es hat sich gezeigt, daß ein auf diese Weise sterilisiertes Erzeugnis außen trocken ist, trotzdem aber saftig und würzig, und daß es einen hervorragenden Geschmack aufweist, der keinen Unterschied gegenüber demjenigen eines frisch gebratenen Hähnchens erkennen läßt. Auch ein alkoholischer Geschmack war nicht feststellbar. Auf dem Boden der Dose hatte sich eine homogene Schicht klarer Gelatine angesammelt. Das Fleisch aber hatte die gleiche Festigkeit und Farbe wie bei einem frisch gebratenen Hähnchen.

Bei der Sterilisierung von Geflügel ist es empfehlenswert, die Brust vollständig aufzuschneiden, so daß de Dampf die inneren Teile besser erreichen kann. In manchen Fällen mag es angebracht sein, die Alkoholmenge ein wenig größer zu bemessen, um die Wirkung auf die Mikro-Organismen zu verstärken.

Das Verfahren gemäß der Erfindung bedeutet jedenfalls eine wesentliche Verbesserung gegenüber

den gebräuchlichen Verfahren, ohne daß kostspielige Geräte oder Zutaten benötigt werden. Hinzukommt als Vorteil die schon erwähnte wesentliche Verringerung des Gewichts, die insbesondere für den Transport sehr wichtig ist. Vorteilhaft ist auch, daß beim öffnen der Gefäße keine Flüssigkeit auslaufen kann bzw. fortgegossen werden muß. Das konservierte Erzeugnis kann somit unmittelbar verzehrt werden, während es andererseits auch möglich ist, es erneut anzuwärmen. Das Erzeugnis enthält kein Wasser, im Gegensatz zu tiefgefrorenen Erzeugnissen, so daß ein genau richtiges Warengewicht zum Verkauf gelangt. Sehr wichtig ist schließlich, daß solche Erzeugnisse auch ohne Fett zubereitet werden können, und zwar gegebenenfalls auch ohne stärkehaltige Bratensoße als Diätnahrung.

Claims (1)

1. Patentanspruch:

   Verfahren zum Sterilisieren von Geflügel, vorzugsweise von gebratenen Hähnchen in verschlossenen Gefäßen, beispielsweise in Konservendosen aus Blech oder in Töpfen, wobei in das betreffende Gefäß vor dem Verschließen unter Umgebungsdruckbedingungen eine Flüssigkeit in einer Menge eingefüllt wird, die klein ist im Verhältnis zum Rauminhalt des Gefäßes, dadurch gekennzeichnet, daß als Flüssigkeit Äthylalkohol in Mengen in der Größenordnung von 0,05 bis 5% des Rauminhalts des Konservierungsgefäßes eingesetzt wird.