DE2002287A1 - Verfahren zur Bereitung und Konservierung von Lebensmiteln - Google Patents

Verfahren zur Bereitung und Konservierung von Lebensmiteln

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DE2002287A1 DE19702002287 DE2002287A DE2002287A1 DE 2002287 A1 DE2002287 A1 DE 2002287A1 DE 19702002287 DE19702002287 DE 19702002287 DE 2002287 A DE2002287 A DE 2002287A DE 2002287 A1 DE2002287 A1 DE 2002287A1
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Description

V.R. Grace-ft.Co.. (Prio 1. April 1969
U.So 812 381 - 14841 - 6731) New York, N.Y.A· St.A.
Hamburg, I5. Januar 1970
Verfahren zur Bereitung und Konservierung von Lebensmitteln
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren , I zur Bereitung und Konservierung von Lebensmitteln und auf Lebensmittelverpackungen, die nach derartigen Verfahren hergestellt worden sind.
Aufgrund der ansteigenden Arbeltskosten ist die Bereitung von Lebensmitteln auf arbeitssparende Weise in der Massenherstellung immer wichtiger geworden und insbesondere in den Fällen, wo die derart zubereiteten Lebensmltel gebrauchsfertig gelagert werden. Die meisten vorgekochten j und gelagerten Lebensmittel haben jedoch den Nachteil, daß ale an Aroma, Gesehmaoksstoffen und Saftigkeit ein·* büßen und sich deswegen schlechter vertreiben lassen. Dieses gilt auch für Fertiggerichte, die gekooht, gefroren, aufgetaut und vor dem Anrichten wieder erhitzt werden müssen; diese werden in Ladengeschäften für den Einzelverbrauoh, aber auch in Krankenhäusern und Großbetrieben abgegeben. In dem Bestreben, Arbeitekosten zu senken und
gleichzeitig eine gesundheitlich und geschmacklich einwandfreie Nahrung zu schaffen, wurden zahlreiche Koch-» Gfefrier- und Wiedererhitzungsverfahren vorgeschlagen, von denen Jedoch keines zu völlig zufriedenstellenden Fertiggerichten führte«
Beispielsweise ist es bekannt, heiße gekochte Lebensmittel in Kuns tst off beuteln unter Vakuum zu verpacken, das abgepackte Lebensmittel durch Eintauchen in siedendes Wasser zu sterilisieren und dann abzukühlen und bei 2,80C oder weniger zu lagern. Nach mehrwöchigem Lagern kann das Lebensmittel dann durch Eintauchen in heißes Wasser anrichtfertig gemacht werden. Dieses Verfahren hat wie andere bekannte Verfahren den Nachteil, daß die Lebensmittel weniger ansprechend sind als frisch zubereitete und ordnungsgeraäss gekochte Ware. Ein Hauptnachteil besteht darin, daß das Kochen des Lebensmittels bei erhöhter Temperatur die natürlichen Arocmstoffe zerstört und daß bei Fleisch die natürlichen Enzyme, die das gekochte Fleisch weich machen, zerstört werden, wenn die Innentemperatur des Fleisches über «inen Bereich von 60 bi· 710C gelangt.
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Bei den bislang bekannten Verfahren wird zusätzlich zu der erhöhtien Hochtemperatur durch die Sterilisierungstemperatur noch das natürliche. Aroma und auch die Enzyme in ihrer Wirkung nachteilig beeinflußt« Das Sterilisieren wird gewöhnlich bei Temperaturen von siedendem Wasser oder höher durchgeführt» um alle Organismen zu zerstören, die das.Lebensmittel verderben können oder Gift« g stoffe erzeugen können.« Darüber hinaus werden die Lebensmittel vor dem Anlegen des Vakuums und dem Versiegeln gekocht, so daß dadurch Aromastoffe, Säfte und Geschmacks« stoffeverloren gehen« . ;
Bei den bislang bekannten Verfahren zur Vakuumverpackung von Lebensmitteln werden diese bei einem verhältnismässig niedrigen Vakuum in der Größenordnung von einigen cm Hg verpackt· Obgleich ein niedriges Vakuum einige der unerwünschten Restgase entfernt, wurde festgestellt, daß ein Verpacken beim höchstmöglichen Vakuum für das jeweilige Lebensmittel zu einer größeren Lagerzeit und ,. Beibehaltung des Aromas führt. Es wird angenommen, daß unter den zurückbleibenden Gasen der Sauerstoff hauptsächlich dafür verantwortlich ist, daß unerwünschte chemische Reaktionen begünstigt werden oder daß das Wachstum der Organismen, die einen Verderb der Lebensmittel verursachen , ermöglicht wird.
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Bin weiterer Nachteil der bislang bekannten Verfahren besteht darin, daß man zum Auftauen der eingefrorenen Lebensmittel einige Zeit benötigt und daß das Auftauen •ine weitere Verschlechterung der Lebensmittel zusätzlich bewirkt, da die Außenfläche des Lebensmittels eine bestimmte Zeltdauer bereits recht warm ist, während das Innere des Lebensmittels nooh gefroren ist. Darüber hinaus wird durch das Einfrieren bei vielen Lebensmitteln oft eine unerwünschte Änderung der äusseren Beschaffenheit erreicht.
Nach einem Gesichtspunkt der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zur Bereitung und Konservierung von Fertiggericht-Lebensmitteln vorgeschlagen, welches darin besteht, daß man das Lebensmittel in einem gasundurchlässigen Behälter bei einem verringerten Druck von 25,^ bis 72*7 cm Hg vakuumverpackt, den Behälter erwärmt, bis die Innentemperatur des Lebensmittels mindestens 54,4°C erreicht hat, worauf man unmittelbar das Lebensmitte.1, auf eine Temperatur in einem Bereich von -2,2 bis O0C abkühlt und das Lebensmittel bei einer Temperatur im Bereich von -2,2 bis O0C beläßt, bis es verbraucht werden soll. Nach einem anderen Gesichtspunkt der vorliegenden Erfindung wird eine Lebensmittelverpackung vorgeschlagen, welche zum Lagern von nlohteingefrorenen Lebensmitteln für
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längere Zeiträume geeignet ist und die ein gekochtes Lebensmittelprodukt enthält, welches im wesentlichen frei von pathogenen Organismen 1st, einen flexiblen Beutel vorsieht, der das Lebensmittel umschließt, wobei der Beutel einen gasdichten Verschluß besitzt und ein Anfangsvakuum von mindestens 38,1 cm Hg besitzt.
Di· Lebensmittel sind vorzugsweise vor dem Vakuumverpacken ungekocht und werden in der Verpackung gekocht, ao dafi die natürlichen Aromastoffe und die Sukkulenz erhalten bleiben. Der höchstmögliche Wert des Vakuums hängt von der Art des betreffenden Lebensmittels und dessen Temperatur ab und wird durch den Siedepunkt der In dem Lebensmittel befindlichen Feuchtigkeit bestimmt. Das angelegte Vakuum soll deshalb niedriger als der Sättigungsdruck der Flüssigkeit im Lebensmittel sein. OewÖhnlleh liegt dieses Vakuum in einem Bereich von 25,4O bis 75,7 om Hg. Man kann mit Kurzwellenerhitzung oder mit Erhitzung und Kühlung durch Gase oder Flüssigkeiten arbeiten. Das vakuumverpackte Lebensmittel kann duroh Eintauchen des abgepackten Lebensmittels in heißes Wasser für den erforderllohen Zeitraum erhitzt werden, wobei anschließend das abgepackte Lebensmittel zur Temperaturverringerung in gekühltes Wasser eingetaucht wird.
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Anschließend wird das abgepackte Lebensmittel etwa bei einer ?emperatur von -1,1°C gelagert, bis es angerichtet wird· Um das Lebensmittel auf die Anrichttemperatur zu bringen, kann das abgepackte Produkt in heißes Wasser getaucht werden. Wenn die Anrichttemperatur erreicht Ist, wird die. Verpackung geöffnet und das Lebensmittel kann auf Tellern angerichtet und serviert werden.
Wenn kalte niohtgekochte Lebensmittel vakuumverpackt werden» so liegt das angelegte Vakuum vorzugsweise bei mindestens 38,1 cm und kann 73,7 cm Hg oder höher sein. Ein bevorzugter Behälter 1st ein Beutel zum Vakuumverpacken, der eine geringe Oasdurc hl Bissigkeit hat und aus einem Polyäthylen/Nylonlaminat besteht. Derartige Verbundfolien lassen sich leicht heiß versiegeln.
Die längeren Lagerzelten von 90 Tagen und mehr, die gemäss Erfindung möglich sind, beruhen auf der relativen Abwesenheit von pathogenen Keimen im Lebensmittel. Wenn man ungekoohte Lebensmittel in Vakuumbeuteln kocht, so werden In wesentlichen alle pathogenen Organismen zerstört. Die Lebensmittel werden schnell auf eine Temperatur von etwa -1,1°C abgekühlt und bei dieser Temperatur gelagert* Bei dieser Temperatur wachsen keine pathogenen Organismen.
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Wenn vollständig oder teilweise gekochte Lebensmittel gelagert werden sollen, so müssen diese nach der Vakuumverpackung erhitzt werden, um pathogene Keime zu zerstören.
Die Vakuummeßwerte beziehen sich alle auf Einheiten in, cm Quecksilber, wobei 0 cm dem Druck einer Atmosphäre Luft oder 1 kg/cm entspricht» Ein Vakuum von beispiels- ' weise 12,7 cm entspricht also tatsächlich einem Druck von 12tf cm Hg unterhalb des Atmosphärendrucks. Je höher das Vakuum desto größer ist der Druck unterhalb des Atmosphäreiidrucks·
Das maximal zulässige Vakuum bedeutet im vorliegenden Falle das größte Vakuum, welches an das in der Packung befindliche Lebensmittel vrährend des Verpackens angelegt werden kann» ohne daß die Flüssigkeit oder die Feuchtig- ( keit, die von vornherein im Lebensmittel ist, verdampft. Dieses Vakuum ist im wesentlichen das gleiche wie der Sättigungsdruck bei der entsprechenden Temperatur des Lebensmittels. FUr Fleisch 1st das maximal zulässige Vakuum das Vakuum, wo Blut und andere GewebeflUssigkeit verdampft» dieses Vakuum ist für ein auf über 93,3°C erhitztes Fleisch nicht groß, würde aber groß sein und größer als 73,7 cm bei einem Fleisch von «1,10C,"
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Die pathagenen Organismen oder pathogen* Keime sind im vorliegenden Fall Viren« Pilze» Bakterien und dergleichen, welche bei Vorhandensein im verzehrten Fleisch Sohäöigungen oder Krankheiten verursachen·
Nach einer bevorzugten Äusführungsforra des erfindungsgeraässen Verfahrens werden Fleisch, Gemüse oder Früchte zum Kochen zubereitet und mit den gewünschten Gewürzen in einen Beutel abgepackt. Der Beutel besteht vorzugsweise aus einer Verbundfolie aus Nylon und Polyäthylen. An.die Packung wird das maximale Vakuum angelegt, wonach diese durch Hitze versiegelt oder mit einer Klammer verschlossen wird· Dieses Vakuum kann größer als 73,7 cm sein» Die Packung wird dann in ein Heißwasserbad von 54,4 bis 1OO°C gelegt. Nach dem Kochen wird die Packung in einem Biswasserbad abgekühlt und dann bei -1,1°C mit einer Toleranz von - 1,10C gelagert. Die Lagerzeit kann 90 Tage und mehr betragen. Nach der Lagerung kann das Lebensmittel schnell auf Anrichteteraperatur gebracht werden, indem man die Packung in ein Heißwasserbad von 60 bis 10O0C kurz eintaucht. Das Lebensmittel 1st nun eßbar und die Verpackung kann geöffnet und das Lebensmittel angerichtet werden* Das letzte Erhitzen vor dem Anrichten kann auch mit einem Mikrowellenerhitzer erfolgen.
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Die Größe der Packungen kann so bemessen sein, daß der Inhalt einige Gramm aber auch mehr als 27 kg betragen kann· Bi allgemeinen ist es zweekmasslg, soviel in einer Verpackung abzupacken, daß man 1 bis 5 anrichtfertige Portionen erhält« Im allgemeinen ist es zweckmässlg, das Fleisch, Gemüse, Kartoffein und Früchte wegen der verschiedenen Kochzeit in getrennten Packungen zuzubereiten« Bine Packung kann Jedoch auch unterteilt sein oder die Gemüse können innerhalb der gleichen Packung getrennt eingeschlagen oder verpackt sein» Bei Eintopfgerichten können Fleisch, Gemüse, Nudeln» Kartoffeln, und dergleichen natürlich zusammen gekocht werden, ■
Bei einigen Lebensmitteln« wie beispielsweise bei gebratenen Hühnern ist es notwendig, durch geringes Vor-
kochen oder Braten die Haut zu bräunen und zu härten und das Brataroma zu erzeugen· Das vollständige Kochen erfolgt dann innerhalb der Packung· Während der Lagerung kann die knusprige Beschaffenheit verloren gehen; was aber duroh eine sehr kurze Mikrowellenerhitzung oder duroh Eintauchen des Hühnchens in heißes Ol wieder behoben werden kann·
Ander· Lebensmittel müssen gering vorgekocht werden oder so vorbereitet werden, daß sie beim Anrichten das gewünschte
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charakteristische Aussehen zeigen. So kann man beispielsweise Steaks solange auf Holzkohlenfeuer grillen oder auf andere Weise anrösten, damit die Oberfläche das Aussehen eines fertig zubereiteten Steaks erhält.
Das Kochen in der Verpackung oder das Erhitzen des vollständig gekochten Lebensmittels zerstört die vorhandenen pathogenen Keime. Die Lagerung des gekochten Lebensmittels in einem Temperaturbereich von -2,2 bis O0C erfolgt bei einer Temperatur, bei welcher die pathogenen Keime nicht wachsen und keine Toxlne erzeugt werden, das Lebensmittel aber nicht friert.
Die Beutel haben im allgemeinen eine Sauerstoffdurch-
liisaigkeit in einem Bereich von 25 bis 250 ml/24 Std./
ο
ftt.m /0,025 mm· Beutel aus einschichtigem Folienmaterial haben eine Wandstärke von O1025 bis 0,104 mm, während Beutel aus Verbundfolien eine Wandstärke von 0,052 bis 0,128 mm haben. Selbst Beutel mit einer geringen Gasdurohlässigkeit zeigen nach längerer Zelt eine geringe Verringerung des Vakuums. Bs wird angenommen, daß diese langsame Abnahme des Vakuums die Lagerzeit bestimmt bzw. begrenzt.
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Biet Vorriciltungen* öle zx&^$fäob£®&&mB*des Verfahrens verwendet werden, sind Vakuurabeütel^bpackraascfainen, TauchdruckbehKlter aura Kößlienvüftdl WiederervfEirKien,, Vakuußi^Seisi^ gerste und Vakuumpumpen, wie sie allgemein erhältlich sind* ■_../■"■ ' . - . ' ' - . -
Die Beutel werden ,voepziugsweise aus einer» Verbundmateriial aus Mylar und Polyäthylen* -Nylon und Polyäthylen öder Saran ünxi Po^Uthylen hergestellt. Me innenscMcht der . Beutel aus derartigen. Verbundfolien ist Pplyäthyleny welches heißs iegelf^hiig ist* und. zwar in den fällen, wa anstelle eines Klammerverschlußes eine Heißversiegelung gewünscht wird. Wenn die Beutel vakuumversiegelt sind und das Kochen oder Irhitzeh^ durehgefUhrt worden ist, so sind in^^ der Lebensmijbtelverpaekung^^ keine pathogerten Keime vorhanden und,das. Produkt kann lange Zeit, gelagert werden.
In einigen Blälljen und .insbesondere laei größeren Fleischstücken,, die beim Kochen im, Stück schmackhafter sind und eine bessere Sukkulenz besitzen, kann es zweckmässig sein; das^ gesarate Stück in einer Vakuumpackung zu kochen, jdie Packung; zu i?ffnen und das ,größere Stück in anrichtefertige Portionen aufzuteilen und wiederum in einen Vakuumbeutel { zu verpacken. Da durch das öffnen und Wiederverpacken pathogene Keime eingeführt werden können, muß die Verpackung
Wiedererhitzt werden, bis die Innentemperatur den Bereich von ί$#4 bis 71»I0C erreicht und die pathogenön Keitfte zerstört werden. Dieses ist ein Pasteurisierüngspro^eß, so daß bei niederen Temperaturen das Erwärmen längere Zeit vorgenommen werden soll«
Im folgenden wird die Erfindung anhand von Beüpielen
näher erläutert.
Beispiel 1
Roastbeef scheiben wurden In 6 Nylon-Polyäthylenbeuteln unter Vakuum abgepackt, wobei Jeder Beutel fünf Anrieht-Portionen enthielt. Das Fleisch wurde kalt, und zwar unterhalb einer Temperatur von 4,40C abgepackt, anschließend wurde das maximal mögliche Vakuum angelegt. Bei dieser Temperatur betrug das Vakuum etwa 7.2,7 cm. Nach dem Versiegeln wurde das Fleisch 40 Minuten in Wasser von 82,2° gekocht. Die Packungen wurden dann abgeschreckt und bei Temperaturen zwischen -2,2 und 00C kalt gelagert. Nach 10 Tagen wurden die Packungen vom Lager genommen, 8 Minuten in Wasser von 82,2°C erhitzt, geöffnet und untersucht. Geschmack und Zartheit des Fleisches waren ausgezeichnet.
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ÖAD ORIGINAL Beispiel 2
Es wurde analog Beispiel I vorgegangen, jedoch wurde kanadischer Schinken verwendet, der jedoch nur 20 Minuten in dem 82,2°C warmen Wasser gekocht wurde« Lagerbedingungen und Wiedererhitzen zum Anrichten erfolgte auf gleiche Weise« Mach 10 Tagen war das Aroma und der Geschmack ausgezeichnet«
Beispiel 3
Runde Steaks mit einer zubereiteten braunen Soße wurden vakuumverpackt und 30 Minuten in Wasser von 82,20C gekocht. Nach Abkühlen und 6 Tage lagern bei -1,1°C und 8 Minuten Aufwärmperiode in Wasser von 82,2°C wurde ein Fleisch alt ausgezeichneter Zartheit und Aroma erhalten.
Beispiel 4 Zubereiteter Schinken, nämlich Harn a la King, wurde bei
dem maximal zulässigen Vakuum vakuumverpackt und 4o Mlnu-
■V'O 'iiiii- '■-■■■" .
ten bei 82,20C gekocht. Nach Abkühlen und 12 Tage Lagerung bei -1,1° wurde der Schinken wieder erhitzt und untersucht. Das Aroma war ausgezeichnet.
ο ο 9 a i 3 /16 s
Beispiel 5
Bs wurde ein ganzer 8*2 kg schwerer Truthahn in einem Saranbehälter gelegt und das maximal mögliche Vakuum angelegt. Anschließend wurde die Packung mit einer Klausner verschlossen und der !Truthahn 6 1/2 Stunden in der verschlossenen Packung in Wasser von 76,70C gekocht. Nach Abkühlen und einer Lagerung von 90 Tagen bei etwa -1,1°C war das Aroma und die Zartheit des Fleisches ausgezeichnet. Bs scheint, daß Lagerzeiten von mehr als 90 Tagen ohne weiteres möglich sind.
Es wurden weitere Versuche alt den verschiedensten Gemüsen durchgeführt» die generell ausgezeichnet verliefen. Gemüsa erfordert in der Regel längere Kochzelten als Fleisch, was jedoch Gebietsweise schwankt«
Einige Fleischsorten wurden etwas vorgekocht, wie beispielsweise Hähnchen, die etwa 5 Minuten in heißem öl von 176*7°C vorgebraten und dann vor dem Verpacken abgekühlt wurden. Das endgültige Kochen erfolgte in der Verpackung« Das Roastbeef wurde vor dem Kochen angebraten« Bei einem Vergleichsversuch wurde ein Roastbraten von 1,36 kg in einem üblichen Ofen gekocht, wobei Schrumpft/erluste von 37,5 % auftraten» während beim Kochen in dmn vakuumverpackten Beutel nur ein Verlust von 29 % auΓtrat,
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BAD ORiGfNAL
2G02287
Weitere Vergleichsversuche mit anderen Lagerverfahren wie beispielsweise Verpacken dös gekochten Lebensmittels ohne anschlieBendee Wiedererhitzen aber mit Abkühlen und Lagern, ase&gfeei- einen erheblichen mdll^obem Befall. gegenr Über den erf^dungsgemäss behandelten Lebensmitteln, die überhaupt &e$?)& !fi^öfeei]t.odejt. tuft*AA güdSersfe eeringeitt Ä maß erkennen ließen. ., ... ....,"-. -,,,-. ,■...■. .. :,- -, . -...-.
ODS8437.-1662

Claims (1)

Patentanspruch·
1. Verfahren zur Bereitung und Konservierung von Fertiggerichten, dadurch gekennzeichnet, daö nan das Lebensmittel In eines gasundurchlässigen Behälter bei verringertem Druck von 25,4 bis 73,7 cn Hg Vakuum vakuumverpackt, den Behälter erhitzt, bis die Innentemperatur des Lebensmittels mindestens 54,4°C erreicht hat« worauf unmittelbar das Lebensmittel auf eine Temperatur in einem Bereich von -2,2 bis O0C abgekühlt und das Lebensmittel In einem Temperaturbereich zwischen -2,2 und O0C, vorzugsweise bei etwa -1,10C bis zum Verbrauch gelagert wird.
2* Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das angelegte Vakuum sich dem Sättigungsdruck der in dem Lebensmittel enthaltenden Flüssigkeit annähert, diesen Wert jedoch nicht Überschreitet.
5· Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das während der Vakuumverpackung angelegte Vakuum zwischen dem Sättigungsdruck der Flüssigkeit im Lebensmittel und 12,7 cm Hg weniger als das zur Erreichung des Sättigungsdruckes erforderlichen Vakuums liegt.
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ORIGINAL. INSPBCTED
4· Verfahren nach Anspruch 1 bis JJ, dadurch gekennzeichnet, daB dae während der Verpackung angelegte Vakuum mindestens 58,1 cm Hg Vakuum beträgt.
5« Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet» daB man den das Lebensmittel enthaltenden Behälter durch Eintauchen in Wasser von 5^,4 bis 10O0C erhitzt.
6· Verfahrennach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß das vakuumverpackte Lebensmittel, wenn es erhitzt worden ist, aus der Verpackung genommen und in mindestens eine kleinere Packung wieder verpackt wird, wobei das Wiederverpacken in gasundurchlässige Beutel bei einem Vakuum zwischen 25,4 und 73*7 °m Hg erfolgt und daß das Lebensmittel in den Verpackungen hinreichend lange auf mindestens 52K 4°O erhitzt wird, um pathogene Keime zu zerstören.
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7· Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Beutel heißsiegelfähig sind und daß größere Beutel mit Klammern vakuumdicht verschlossen werden und daß kleinere Beutel durch Hitze vakuumdicht verschlossen werden. s
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