DD295079A5

DD295079A5 - Verfahren zur lebensmittelverarbeitung

Info

Publication number: DD295079A5
Application number: DD90341626A
Authority: DD
Inventors: David R Bewley; Christopher J B Brimelow; Kenneth W Wright
Original assignee: ��@��@��@��@�K@�Kk��
Priority date: 1989-06-15
Filing date: 1990-06-13
Publication date: 1991-10-24
Also published as: ATE97550T1; FI902975A0; EP0402682A2; PT94362A; US5008123A; NO175665C; IE64935B1; NO175665B; EP0402682A3; PT94362B; ES2047197T3; JPH0330628A; DE69004743T2; AU5616490A; AU618510B2; NO902586L; IE901942L; CA2018338A1; DE69004743D1; EP0402682B1

Abstract

Verfahren zur Verarbeitung von Fleisch, bei dem das Fleisch in einen mobilen Kochbehaelter eingefuellt wird, dieser Behaelter verschlossen und unter ueberatmosphaerischen Druck gesetzt wird, eine Vorratsfluessigkeit durch einen Waermeaustauscher geleitet wird, um ihre Temperatur auf wenigstens 60C zu erhoehen, und anschlieszend durch den Behaelter und den Waermeaustauscher fuer einen ausreichenden Zeitraum zirkuliert wird, um das Fleisch zu erhitzen und zu kochen, und dasz im wesentlichen unmittelbar danach die zirkulierende Vorratsfluessigkeit unter Verwendung des gleichen Waermeaustauschers auf eine Temperatur abgekuehlt wird, die zur Kuehlung des Fleischs auf eine Temperatur von 15C oder darunter innerhalb eines maximalen Zeitraums von 45 min geeignet ist.

Description

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Verfahren zur Lebensrnittelverarbeitung

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Lebensmittelverarbeitung, insbesondere ein Verfahren zur Verarbeitung von Fleisch im Zuge der Herstellung eines gekühlten Lebensmittelprodukts.

Der Konsumentenmarkt ändert sich ständig. Die Urteilskraft der Konsumenten erhöht sich, und das Wissen um Diäterfordernisse wächst. Insbesondere zeigen die Konsumenten eine zunehmende Vorliebe für natürliche Lebensmittel, die keinerlei "künstliche" Zusätze wie Konservierungsmittel, Stabilisierungsmittel oder künstliche Färb- oder Aromamittel enthalten. Frische Nahrungsmittel werden daher populärer als getrocknete, verarbeitete oder gefrorene Nahrungsmittel. Gekühlte Nahrungsmittel werden als frisch und natürlich angesehen, und die Kühlabteilung bildet einen der am schnellsten wachsenden Sektoren des europäischen Lebensmittelmarkts. Ein Hauptproblem gekühlter kulinarischer Lebensmittelerzeugnisse besteht jedoch gegenwärtig darin, daß diese, es sei denn sie enthalten Konservierungsmittelzusätze, nur eine maximale Lagerfähigkeit von üblicherweise nicht mehr als etwa 7 Tagen aufweisen. Wenn man berücksichtigt, daß nach der Herstellung die Lebensdauer eines gekühlten Nahrungsmittels üblicherweise die Lieferung an einen Einzelhändler, die Kühl-Lagerung außerhalb der Verkaufsräume, das Anbieten in Kühlabteilungen, den Kauf durch den Konsumenten, den Transport nach Hause und die Lagerung im Kühlschrank vor dem Verbrauch umfaßt, dann ist eine Haltbarkeit von 7 Tagen extrem kurz, und es wäre wünschenswert, erheblich längere Haltbarkeiten von bis zu 3 Wochen oder mehr zu erreichen, ohne daß irgendwelche "künstliche" Zusätze zugegeben werden

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müssen. Wir haben festgestellt, daß dieses Ziel dadurch erreicht werden kann, daß man spezielle Koch- und Pasteurisierungstechniken und Kühltechniken mit hygienischen Abfüll-, Verpackungs- und Versiegelungsverfahren verknüpft. Das Abfüllen, Verpackung und Versiegeln kann in einem air-konditionierten Raum durchgeführt werden, der als "Clean Room" bekannt ist und der dem Typ ähnlich ist, wie er in der pharmazeutischen Industrie zur Herstellung von Produkten wie enterischen Nährmitteln verwendet wird.

Im Falle von gekühlten Lebensmitteln, die Fleisch als einen Bestandteil enthalten, ist es aus Gründen der mikrobiologischen Sicherheit und aus Gründen der sensorischen Qualität wichtig, daß das Kühlen des Fleischs so schnell wie möglich nach dem Kochen durchgeführt wird. Ein Weg dazu besteht darin, die beiden Prozesse in dem gleichen Behälter durchzuführen. Das gekochte und gekühlte Fleisch muß dann der Abfüllstraße auf eine mikrobiologische saubere Weise zugeführt werden. Wir haben gefunden, daß beide Anforderungen dann erfüllt werden können, wenn man ein Verirbeitungsverfahren wählt, das die Verwendung eines speziellen mobilen, nach einem Rezirkulationsverfahren arbeitenden Behälters umfaßt.

Gemäß der vorliegenden Erfindung wird somit ein Verfahren zur Verarbeitung von Fleisch geschaffen, das dadurch gekennzeichnet ist, daß das Fleisch in einen mobilen Kochbehälter eingefüllt wird, der Behälter verschlossen und unter Verwendung einer Luft/Dampf-Mischung oder eines Inertgases unter überatmosphärischen Druck gesetzt wird, eine Vorratsflüssigkeit durch inen Wärmeaustauscher geleitet wird, um ihre Temperatur auf wenigstens 60⁰C zu erhöhen, und dann durch den Behälter und den Wärmeaustauscher für einen ausreichenden Zeitraum zirkuliert wird, um das Fleisch zu erhitzen, zu kochen und zu pasteurisieren, und daß unmittelbar danach die zirkulierende Vorratsflüssigkeit unter Verwendung des gleichen Wärmeaustauschers auf eine Temperatur abgekühlt wird, die geeignet ist, das Fleisch auf 15⁰C oder darunter innerhalb eines maximalen

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Zeitraums von 45 min abzukühlen.

Nach diesem Verfahren kann irgendein tierisches Fleisch verarbeitet werden, beispielsweise Rindfleisch, Schweinefleisch, Lantmfleisch, Hammelfleisch, Kalbfleisch, Geflügelfleisch oder Wild. Das Verfahren ist ganz besonders wertvoll für Hühnchenfleisch, gewürfeltes Rindfleisch oder Schweinefilets.

Unter einem "mobilen Kochbehälter" verstehen wir irgendeinen Kochbehälter, den man entweder von Hand oder mechanisch im geschlossenen Zustand transportieren kann, während er das gekochte und gekühlte Fleisch enthält. Beispielsweise kann der Behälter mit Rädern versehen sein.

Bevor es in den Behälter eingeführt wird, wird das Fleisch zu Stücken einer für das Endprodukt geeigneten Größe verarbeitet, und die Oberfläche und die Form der Fleischstücke werden fixiert, bequemerweise durch oberflächliches Anbraten, beispielsweise bei 120^eC bis 200⁰C für eine kurze Zeit (40 bis 120 s) oder durch Grillen, Blanchieren mit heißem Wasser oder Erhitzen in Heißluft.

Nachdem das Fleisch in den Behälter eingegeben wurde, kann der Behälter auf herkömmliche Weise verschlossen werden, und der

?^ Druck kann auf einen Druck von geeigneterweise 0 bis 4 Atmosphären und vorzugsweise von 1/2 bis 1 Atmosphäre Überdruck erhöht werden. Die verwendete Atmosphäre kann Luft, Dampf oder eine Mischung aus Dampf und Luft sein, gewünschtenfalls können jedoch auch andere für Nahrungsmittel akzeptable Gase verwendet werden, beispielsweise Stickstoff, Kohlendioxid, Helium oder Stickstoffmonoxid oder geeignete Mischungen dieser Gase. Die Verwendung von sauerstofffreien Gasen, insbesondere Stickstoff, verbessert den Geschmack des gekochten Fleischs und trägt dazu bei, die Ausbildung eines überwärmten Geschmacks zu vermindern, der nach einer längeren Lagerung des fertigen gekühlten Produkts auftreten kann. Der überwärmte Gemschack wird charakteristisch häufig bei gekochten, gelagerten und

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wiedererhitzten Fleischartikeln gefunden.

Die Vorratsflüssigkeit kann irgendeine geeignete Vorratslösung oder ein Kochmedium sein, in dem das jeweilige Fleischprodukt gekocht werden kann.

Der bei dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendete Wärmeaustauscher ist vorzugsweise ein Platten-Wärmeaustauscher. Wenn der Wärmeaustauscher dazu verwendet wird, die Temperatur der Vorratsflüssigkeit zu erhöhen, wird er geeigneterweise mit Heißwasser oder Dampf beheizt, die erforderlichenfalls unter Druck stehen können. Wenn der Wärmeaustauscher dazu verwendet wird, die Vorratsflüssigkeit zu kühlen, wird er geeigneterweise durch gekühltes Wasser oder eine kryogene Flüssigkeit gekühlt, beispielsweise mit flüssigem Ammoniak, flüssigem Kohlendioxid, flüssigem Schwefeldioxid oder möglicherweise direkt verdampftem Freon.

Die Vorratsflüssigkeit, die geeigneterweise in einem Vorratstank aufbewahrt wird, wird vorteilhafterweise durch den Wärmeaustauscher gepumpt, beispielsweise unter Verwendung einer Standard-Fliehkraftpumpe, oder es kann alternativ dazu auch eine Kolbenpumpe verwendet werden, um die Vorratsflüssigkeit durch den Behälter zu zirkulieren. Vorzugsweise wird der Vorrat vom Boden des Behälters nach oben gepumpt und an der Oberseite an einem Punkt in der Nähe des Behälterkopfes entfernt, obwohl die Vorratsflüssigkeit auch von der Oberseite des Behälters her versprüht und über die Basis entfernt werden kann, um das Fleisch zu erhitzen und dann zu kochen, indem sie um die Fleischstücke herumströmt. Das Erhitzen auf die Kochtemperatur, die als die zentrale Innentemperatur der Fleischstücke genommen wird, erfordert üblicherweise von etwa 15 bis 45 min, vorzugsweise von 20 bis 30 min. Das Kochen wird geeigneterweise für einen Zeitraum von 5 bis 60 min durchgeführt, wobei dieser Zeitraum vom Fleischtyp und der Größe der Fleischstücke abhängig ist. Die Kochtemperatur hängt vom Typ des verwendeten Fleischs ab, beträgt jedoch üblicherweise von

etwa 60 bis 110⁰C. Wenn es gewünscht ist, kann Vorsorge dafür getroffen werden, daß zusätzlich zu der Vorratslösung noch andere Marinaden durch den Behälter zirkuliert werden können. Gewünschtenfalls kann es auch vorgesehen sein, ein geeignetes Gas von Lebensmittelqualität dem Kopfraum des Behälters während der Schrittfolge von Erhitzen und Kochen zuzuführen.

Unmittelbar nach der Kochstufe wird das Heizfluid in dem Wärmeaustauscher durch ein Kühlmittel ersetzt, so daß die zirkulierende Vorratsflüssigkeit ausreichend abgekühlt wird, um das Fleisch innerhalb von 45 min auf unterhalb von 15⁰C und vorzugsweise unterhalb 10⁰C abzukühlen. Während des Abkühlens wird ein steriles Gas zur Aufrechterhaltung eines Überdrucks in dem Behälter verwendet; zu diesem Zwecke kann das Gas durch einen vorsterilisierten Luftfilter geleitet werden.

Wenn das Fleisch auf die erforderliche Temperatur abgekühlt wurde, wird die Vorratsflüssigkeit aus dem Behälter herausoepumpt, geeigneterweise zurück in den Vorratstank, und der Behälter wird von seiner Versorgungsanlage getrennt und durch ein Oberflächenreinigungssystem, beispielsweise einen Alkoholspray, zur Sterilisierung der Oberfläche zu einem Verpackungsraum transportiert. Vorzugsweise bleibt der Behälter unter Druck, nachdem er von seiner Versorgungsanlage gelösc wurde.

~^ς Das kann dadurch erreicht werden, daß man Absperrventile vorsieht, die einen Teil des Behälters bilden und geschlossen werden, bevor dieser abgekoppelt wird, so daß auf diese Weise der Druck innerhalb des Behälters aufrechterhalten bleibt. Es können ferner auch Einrichtungen vorgesehen sein, um den Druck innerhalb des Behälters nach dem Abkoppeln im Falle eines Lecks zu rvrnöhen. Der Behälter kann auch mit einem automatischen Druckausgleich versehen sein, bevor der Deckel geöffnet werden kann.

In dem Abfüllraum wird der Behälter geöffnet, das Fleisch wird entfernt und in Verpackungen eingefüllt, gewünschtenfalls zusammen mit anderen pasteurisierten Zutaten oder Garnierun-

gen, wonach die Packungen hermetisch verschlossen und rasch abgekühlt werden, beispielsweise durch Gebläsekühlung, üblicherweise auf eine Temperatur von weniger als 4⁰C innerhalb eines maximalen Zeitraums von 90 min.

Derartig gekühlte, Fleisch enthaltende Produkte, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren verarbeitet wurden, können eine Haltbarkeit von 3 Wochen oder mehr aufweisen.

Die vorliegende Erfindung schafft ferner auch einen mobilen Kochbehälter, der Einrichtungen zum Abdichten, zum unter Druck setzen und dann zur Zirkulierung einer Vorratsflüssigkeit durch den Behälter und einen Wärmeaustauscher umfaßt.

Der Behälter weist vorzugsweise eine solche Größe auf, die es gestattet, ein Lebensmittelprodukt von Hand einzufüllen und zu entnehmen, und er kann mit einem oder mehreren entfernbaren Maschengittern versehen sein, auf denen das Lebensmittelprodukt angeordnet werden kann. Eine Vielzahl von Maschengittern dient als Separatoren, die es ermöglichen, daß die Fleischstücke schichtweise angeordnet werden können und die es dabei verhindern, daß die Fleischschichten eine verdichtete Masse bilden, wodurch sie eine gleichmäßige Temperaturverteilung innerhalb des Behälters sicherstellen. Vorzugsweise

"^ς weist der Behälter eine solche Größe auf, die es ermöglicht, ihn von Hand zu transportieren, und er kann geeigneterweise mit Rädern versehen sein.

Gewünschtenfalls kann der Behälter zusätzlich zu den Einrichtungen zum Zirkulieren der Vorratsflüssigkeit auch mit Einrichtungen zum Zirkulieren anderer Marinaden versehen sein, um die gewünschten Geschmackseigenschaften zu erhalten.

Der Behälter kann ferner auch mit Einrichtungen zur Erzeugung eines Überdrucks mit Luft oder anderen Gasen versehen sein.

Die vorliegende Erfindung wird nachfolgend anhand eines Aus-

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führungsbeispiels unter Bezugnahme auf die Zeichnungen erläutert, in denen zeigen:

Figur 1 die Beschickungsstufe;

Figur 2 die Erhitzungsstufe;

Figur 3 die Kühlstufe; und

Figur 4 die Stufe des Abziehens der Flüssigkeit.

Nunmehr bezugnahmend auf die Zeichnungen umfaßt die Anlage einen mobilen Prozeßbehälter 10, der mit entfernbaren Maschengittern 11, einer Temperatursonde 12, Zuführungsrohren 13, 14 und einem Deckel 15 versehen ist, wobei letzterer mit einem Zuführungsrohr 16 mit einem Ventil 17 und einem sterilen Luftfilter 18 versehen ist. Das Zuführungsrohr 13 ist mit Ventilen 19, 20, einem Thermostaten 21 und einem Wärmeaustauscher 22 versehen, der mit einem Einlaßrohr 23 für Dampf oder Kühlwasser, je nach Wunsch, versehen ist (das Auslaßrohr ist nicht gezeigt), während das Zuführungsrohr 14 mit Ventilen 24, 25, einer Pumpe 26 und einem Filter 27 versehen ist. Ein Reservoir 28 ist über ein Ventil 29 mit dem Wärmeaustauscher 22 und dem Filter 27 verbunden.

Im Betrieb wird, bezugnehmend auf Figur 1, der mobile Prozeßbehälter 10 unter Verwendung von Wasser einer Temperatur von

?S 125⁰C sterilisiert und dann manuell mit Hühnerteilen beschickt, die vorher durch eine Bratvorrichtung geführt worden waren, um sia oberflächlich in einer flachen Schicht aus Bratfett bei 125⁰C anzubraten. Die Hühnchenteile werden in Schichten auf die Maschengitter 11 aufgegeben. Die Temperatursonde 12 wird in das Zentrum eines der Hühnchenteile eingesteckt. Vorratslösung aus dem Reservoir 28 wird in den offenen Behälter 10 eingegossen, bis die Hühnchenteile bedeckt sind. Dann wird der Deckel 15 des Behälters 10 geschlossen und festgeklammert.

Nunmehr bezugnehmend auf Figur 2 wird anschließend die Vorratslösung mittels der Pumpe 26 aus dem Behälter 10 durch den

. ilter 27 und dann den Wärmeaustauscher 22 und zurück in den Behälter 10 gepumpt. Durch das Einlaßrohr 23 wird Dampf in den Wärmeaustauscher eingeleitet, wodurch die Vorratslösung erhitzt wird, bis sie die Kontrolltemperatur erreicht hat, die von dem Thermostat 21 aufgezeichnet wird. Die Vorratslösung zirkuliert dann unter Erhöhung der Temperatur der Hühnchenteile, und wenn die Temperatursonde 12 die vorgegebene Kochtemperatur von 9O⁰C nach etwa 25 min erreicht hat, beginnt das Kochen. In der Zwischenzeit wird Dampf durch das Luftfilter geleitet, um dieses zu sterilisieren. Die Kochzeit beträgt min.

Nunmehr bezugnehmend auf Figur 3 wird dann, nachdem das Kochen beendet wurde, die Dampfzuführung durch den Luftfilter 18 abgeschaltet, und Druckluft wird durch den Filter 18 und das Ventil 17 in den Behälter geleitet, um in diesem einen Überdruck von etwa 0,5 Atmosphären zu erzeugen. Zusätzlich wird die Dampfzufuhr durch das Rohr 23 von dem Wärmeaustauscher abgeschaltet und durch die Zuführung von auf 2⁰C gekühltem Wasser ersetzt, das die Vorratslösung auf 5⁰C und damit innerhalb von 45 min die Hühnchenteile auf 1O⁰C abkühlt. Wenn die Temperatursonde 12 den vorgegebenen Kühlpunkt erreicht, wird die Pumpe abgeschaltet.

° *» Nunmehr bezugnehmend auf Figur 4 wird die Vorratslösung dann zurück in das Reservoir 28 gepumpt, und die Ventile 19, 20, 24, 25 und 29 werden geschlossen. Der Behälter 10 wird dann abgekoppelt und auf Rädern durch eine Alkoholsprayeinheit gerollt, um seine Außenoberflächen zu sterilisieren, und danach in den Verpackungsraum.

In dem Verpackungsraum wird der Behälter geöffnet, und die gekochten Hühnchenteile werden in eine Kunststoffschale gegeben, wonach nach Zugabe anderer Bestandteile diese Schale hermetisch verschlossen und mit Hilfe eines Kühlgebläses in min auf 3°C abgekühlt wird.

Claims

Patentansprüche 5

1. Verfahren zur Verarbeitung von Fleisch, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch in einen mobilen Kochbehälter eingefüllt wi'.rd, dieser Behälter verschlossen und unter überatmosphärischen Druck gesetzt wird, eine Vorratsflüssigkeit durch einen Wärmeaustauscher geleitet wird, um ihre Temperatur auf wenigstens 6O⁰C zu erhöhen, und anschließend durch den Behälter und den Wärmeaustauscher für einen ausreichenden Zeitraum zirkuliert wird, um das Fleisch zu erhitzen und zu kochen, und daß im wesentlichen unmittelbar danach die zirkulierende Vorratsflüssigkeit unter Verwendung des gleichen Wärmeaustauschers auf eine Temperatur abgekühlt wird, die zur Kühlung des Fleischs auf eine Temperatur von 15⁰C oder darunter innerhalb eines maximalen Zeitraums von 45 min geeignet ist.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch Hühnerfleisch ist.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch zu Stücken einer für das Endprodukt geeigneten

^oci Größe verarbeitet und oberflächlich gebreten wird, um seine Oberflächen zu schließen, bevor es in den Behälter eingegeben wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß nachdem das Fleisch in den Behälter eingeführt wurde, der Behälter verschlossen und unter einen Überdruck von 0 bis 4 Atmosphären gesetzt wird.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der überatmosphärische Druck mit Luft, Dampf, einer Mischung aus Dampf und Luft, Stickstoff oder einem anderen Gas von Lebensmittelqualität oder entsprechenden Gasmischungen erzeugt

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wird.
6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Wärmeaustauscher ein Plattenwärmeaustausoher ist.
7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Vorratsflüssigkeit dadurch durch den Behälter zirkuliert wird, daß sie vom Boden des Behälters nach oben gepumpt wird.
8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Aufheizen des Fleischs von 20 bis 30 min dauert.
9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Kochen des Fleichs innerhalb eines Zeitraums von 10 bis min durchgeführt wird.
10. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Kochtemperatur von 60 bis 120⁰C beträgt.
11. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß vorgesehen ist, zusätzlich zu der Vorratslösung andere Marinaden durch den Behälter zu zirkulieren.
12. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ⁰^ das Fleisch innerhalb von 30 min auf eine Temperatur von weniger als 10⁰C gekühlt wird.
13. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß während des Kühlens des Fleischs ein steriles Gas zur Erzeugung des Drucks im Behälter verwendet wird.
14. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß nach der Abkühlung des Fleischs auf die erforderliche Temperatur die Vorratsflüssigkeit aus dem Behälter gepumpt wird und der Behälter abgekuppelt und durch ein Oberflächenreinigungssystem zur Sterilisierung der Oberfläche in einen Packraum transportiert wird, wonach der Behälter zur Entfernung des

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Fleischs geöffnet wird.
15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß der Behälter nach seiner Abkupplung unter Überdruck verbleibt.
16. Ein mobiler Kochbehälter, dadurch gekennzeichnet, daß er eine Einrichtung zum Abdichten, eine Einrichtung zum unter Druck setzen und eine Einrichtung zum Zirkulieren einer Vorratsflüssigkeit durch den Behälter und einen Wärmeaustauscher aufweist.
17. Behälter nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß der Behälter eine Größe aufweist, die es ermöglicht, ein Nahrungsmittelprodukt von Hand einzufüllen und zu entnehmen.
18. Behälter nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß der Behälter mit einem oder mehreren entfernbaren Maschengittern versehen ist, auf denen das Nahrungsmittelprodukt angeordnet werden kann.
19. Behälter nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß der Behälter mit einer Einrichtung versehen ist, mittels derer ein Überdruck mit Luft oder anderen Gasen erzeugt werden kann.
20. Behälter nacr Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß der Behälter mit Absperrventilen versehen ist, die den Druck innerhalb des Behälters aufrechterhalten.

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