PT94362B - Processo e recipiente para o tratamento de um produto alimentar - Google Patents

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Description

A presente invenção refere-se a um processo para o tratamento de um produto alimentar e mais particularmente a um processo para o tratamento de carne durante a preparação de um produto alimentar gelado.
mercado do consumidor está constantemente em mudança. Os consumidores estão a tornar-se mais perspicazes e têm uma maior consciência das necessidades dietéticas. Em particular, os consumidores estão a mostrar cada vez mais uma preferência por alimentos naturais que não contenham ingredientes artificiais como conservantes, estabilizadores, ou corantes ou aromas artificiais. Os alimentos frescos estão portanto a tornar-se mais populares do que os alimentos secos, tratados ou congelados. Alimentos gelados são considerados frescos ou naturais e o Gabinete de alimentos gelados é um dos
sectores com um crescimento mais rápido no mercado alimentar Europeu. No entanto, o maior problema dos alimentos cozinhados gelados presentemente é que, a não ser que estes contenham conservantes, o tempo máximo de armazenamento, normalmente, não excede cerca de sete dias. Se considerarmos que, após o seu fabrico, o tempo de vida de um alimento gelado compreende a distribuição a um revendedor, o armazenamento em frio, a exposição em compartimentos gelados, a compra pelo consumidor, o transporte para casa e o armazenamento em frigorifico antes do consumo, o tempo de vida em armazenamento de sete dias é extremamente curto e seria desejável ter um tempo de vida em armazenamento mais longo, até três semanas ou mais, mas sem a adição de qualquer ingrediente artificial. Verificámos que se podem conseguir estes objectivos ligando técnicas especiais de confecção e pasteurização e técnicas de arrefecimento com métodos higiénicos de enchimento, empacotamento e selagem. 0 enchimento, empacotamento e selagem podem ser executados num compartimento com ar-condicionado, conhecido como a sala de esterilização, semelhante ao tipo utilizado na indústria farmacêutica para o fabrico de produtos como alimentos entéricos.
No caso de produto alimentares contendo carne, é importante por razões de segurança microbio1ógica e de qualidade sensorial, que o arrefecimento da carne seja efectuado o mais rapidamente possível após a cozedura. Um meio de o conseguir é efectuar os dois processos no mesmo recipiente. A carne cozinhada e arrefecida tem de ser transportada para a linha de enchimento de um modo microbio1ogicamente esterilizado. Verificámos que ambos estes requisitos podem ser conseguidos por um método de tratamento que compreende a utilização de um recipiente de tratamento de recirculação móvel especial.
Assim, o processo de acordo com a presente invenção proporciona um método de tratamento de carne caracterizado por se introduzir a carne num recipiente de cozedura móvel, por se selar e ajustar o recipiente a uma pressão
super-atmosférica utilizando uma mistura de ar e vapor ou um gás inerte, por se passar caldo de carne através de um permutador de calor para aumentar a sua temperatura até pelo menos 60’C e se fazer circular através do recipiente e do permutador de calor durante um período de tempo suficiente para aquecer, cozinhar e pasteurizar a carne, substancia 1 mente e imediatamente após o que o caldo de carne em circulação é arrefecido pelo mesmo permutador de calor até uma temperatura adequada para arrefecer a carne até uma temperatura de 15‘C ou inferior, dentro de um período de tempo máximo de 45 minutos.
Qualquer carne pode ser tratada por este método, por exemplo, vaca, porco, borrego, cabrito, vitela, aves ou caça. 0 método é particularmente válido para frango, vaca cortada em cubos ou filetes de porco.
Por um recipiente de cozedura móvel, compreende-se qualquer recipiente de cozedura, que possa ser transportado quer manualmente, quer mecanicamente, fechado, contendo a carne cozinhada e arrefecida. Por exemplo, o recipiente pode ser provido de rodas.
Antes de ser introduzida no recipiente, a carne é preparada em pedaços de um tamanho apropriado para o produto final e a superfície e forma dos pedaços de carne são preparados convenientemente por fritura superficial, por exemplo, a uma temperatura de 120’C a 200’C por um curto período de tempo (40 a 120 segundos) ou grelhados, branqueados em água quente ou aquecidos em ar quente.
Depois da carne ter sido introduzida no recipiente, este pode ser selado por meios convencionais e pressurizado convenientemente de 0 a 4 atmosferas e preferencialmente de 1/2 a 1 atmosfera. A atmosfera utilizada pode ser ar, vapor ou uma mistura de vapor e ar, mas se desejado, outros gases bem aceites pelos produtos alimentares podem ser utilizados, por exemplo nitrogénio, dióxido de carbono, hélio
ou óxido nitroso ou misturas adequadas daqueles gases. A utilização de gases sem oxigénio, especia 1 mente o nitrogénio, melhora o paladar da carne cozinhada e ajuda a reduzir o paladar a re-aquecimento que pode ocorrer após um armazenamento prolongado do produto gelado final. 0 paladar a re-aquecimento é caracteristicamente e frequentemente encontrado em carnes cozinhadas, armazenadas e re-aquecidas.
caldo de carne pode ser qualquer solução de caldo ou um meio de cozedura no qual o produto de carne em questão possa ser cozinhado.
permutador de calor utilizado no método da invenção é preferivelmente um permutador de calor em placa. Quando o permutador de calor é utilizado para aumentar a temperatura do caldo de carne, este é convenientemente aquecido por meio de água quente ou vapor, sob pressão, se necessário. Quando o permutador de calor é utilizado para arrefecer o caldo de carne, este é convenientemente arrefecido por meio de água gelada ou um líquido criógeno, por exemplo, líquido NHg, Líquido CC>2, líquido SC>2, ou possivelmente Freon directamente evaporado.
caldo de carne, que é convenientemente armazenado num reservatório de caldo, é vantajosamente bombeado através do permutador de calor, por exemplo, por meio de uma bomba centrífuga padrão, ou, alternativamente, pode utilizar-se uma bomba com um êmbolo para fazer circular o caldo através do recipiente. De preferência, o caldo é bombeado a partir do fundo do recipiente e removido do lado num ponto próximo do topo, apesar de poder ser pulverizado pelo topo do recipiente e removida pela base, de modo a aquecer e depois cozinhar a carne, fluindo através dos pedaços de carne. 0 aquecimento até à temperatura de cozedura, que é tomada como a temperatura do centro dos pedaços de carne, leva geralmente cerca de 15 a 45 minutos, de preferência de 20 a 30 minutos.
A cozedura é efectuada convenientemente por um período de 5 a
minutos, dependendo do tipo de carne e do tamanho dos pedaços de carne. A temperatura da cozedura depende do tipo de carne utilizada, mas é usualmente de cerca de 60’C a 110’C. Se desejado, pode proporcionar-se a circulação de outras marinadas através do recipiente além do caldo de carne. Se desejado, pode proporcionar-se o fornecimento de um gás adequado à qualidade alimentar ao espaço superior do recipiente durante a sequência do aquecimento e cozedura.
Imediatamente após a fase de cozedura, o fluido de aquecimento do permutador de calor é substituído por um refrigerante, de modo que a circulação do caldo de carne seja suficientemente arrefecida para arrefecer a carne a uma temperatura inferior a 15*C e de preferência inferior a 10’C num período de 45 minutos. Durante o arrefecimento, utiliza-se um gás asséptico para pressurizar o recipiente: por exemplo, isso pode ser feito fazendo-o passar através de um filtro de ar pré-esteri1izado.
Quando a carne está arrefecida à temperatura requerida, o caldo de carne é bombeado para fora do recipiente convenientemente para o reservatório de caldo e o recipiente é desligado da sua instalação de suporte e transportado para uma sala de empacotamento através de um sistema de esterilização superficial, por exemplo um pulverizador de álcool, para esterilizar a superfície. De preferência, o recipiente permanece sob pressão após ter sido desligado da sua instalação de suporte. Isso pode conseguir-se por meio de válvulas de obstrução que fazem parte do recipiente e são fechadas antes de qualquer separação, mantendo assim a pressão dentro do recipiente. Podem também proporcionar-se meios para completar a pressão dentro do recipiente após a separação, no caso de uma fuga. 0 recipiente pode também estar provido com uma compensação automática de pressão antes de se abrir a tampa.
Na sala de enchimento o recipiente é aberto, a carne é retirada e posta em embalagens, se desejado, juntamente com outros ingredientes ou guarnições pasteurizados,
após o que os pacotes são hermeticamente selados e rapidamente arrefecidos, por exemplo, por meio de um jacto de ar gelado, geralmente a uma temperatura inferior a 4*C por um período máximo de 90 minutos.
Tais produtos todo de acordo com a presente vida em armazenamento de três contendo carne tratada pelo méinvenção pode ter um tempo de semanas ou mais.
A presente invenção proporciona também um recipiente de cozedura móvel que compreende meios de selagem, de pressurização e de circulação de um caldo de carne através do recipiente e um permutador de calor.
recipiente é de preferência de um tamanho que permita a introdução e remoção de um produto alimentar manualmente e pode ser provido de uma ou mais grelhas de rede amovíveis, sobre as quais o produto alimentar pode ser colocado. Uma multiplicidade de grelhas de rede podem servir de separadores, o que permite que os pedaços de carne sejam colocados em camadas evitando que as camadas de carne fiquem compactadas, assegurando assim uma distribuição uniforme da temperatura dentro do recipiente. De preferência, o recipiente é de um tamanho que permita o seu transporte manual e pode convenientemente ser provido de rodas.
Se desejado, além dos meios para a circulação do caldo de carne, o recipiente pode ser provido de meios para a circulação de outras marinadas, de modo a obter as características de paladar desejadas.
recipiente pode também ser provido de meios para a sua pressurização com ar ou outros gases.
Segue-se uma descrição mais pormenorizada e exemplificativa da invenção, com referência aos desenhos em anexo, nos quais
A Figura (1) representa a fase de acond i c i onamento
A F i gura (2) representa a fase de aquec imento
A F igura (3) representa a fase de arrefecimento e
A Figura (4) representa a fase de escoamento.
Com referência aos desenhos, o sistema compreende um recipiente de tratamento móvel (10), provido de grelhas de rede amovíveis (11), uma sonda de temperatura (12), tubos de alimentação (13) e (14) e uma tampa (15), provida de um tubo de alimentação (16) com uma válvula (17) e um filtro de ar asséptico (18). 0 tubo de alimentação (13) é provido de válvulas (19), (20), um termostato (21) e um permutador de calor (22) adaptado com um tubo de entrada (23) para o vapor ou para a água gelada, como for desejado (o tubo de saída não é mostrado), enquanto que o tubo de alimentação (14) é provido de válvulas (24), (25), uma bomba (26) e um filtro (27). Um reservatório (28) está ligado através de uma válvula (29) ao permutador de calor (28) e ao filtro (27).
Em funcionamento, com referência à figura 1, esteriliza-se o recipiente de tratamento móvel (10) utilizando-se água a 125*C e depois acondicionam-se manualmente pedaços de frango que foram previamente passados por uma fritadeira a fim de fritar superficia 1 mente a superfície em gordura a 125*C. Os pedaços de frango são acondicionados em camadas nas grelhas de rede (11). A sonda de temperatura (12) é introduzida no centro de um dos pedaços de frango. Deita-se caldo de carne do reservatório (28) no recipiente aberto (10) até os pedaços de frango estarem cobertos. A tampa (15) do recipiente (10) é depois fechada e apertada.
Com referência à Figura (2), o caldo é depois bombeado pela bomba (26) do recipiente (10) através do filtro (27), em seguida pelo permutador de calor (22) regressando ao recipiente (10). Introduz-se vapor através do tubo de entrada (23) no permutador de calor, aquecendo assim o caldo até este ter atingido a temperatura de controlo registada pelo
termostato (21). 0 caldo circula aumentando a temperatura dos pedaços de frango e quando a sonda de temperatura (12) atinge a temperatura de cozedura pré-determinada de 90‘C depois de cerca de 25 minutos, começa o processo de cozedura. Entretanto, o vapor passa através do filtro de ar (18) para o esterilizar. 0 tempo de cozedura é de 15 minutos.
Com referência à Figura (3), depois de ter terminado a cozedura, o fornecimento de vapor através do filtro de ar (18) é fechado e passa-se ar comprimido através do filtro (18) e da válvula (17) para o recipiente, para o pressurizar a cerca de 0,5 atmosferas. Além disso, o fornecimento de vapor através do tubo (23) é cortado do permutador de calor (22) e substituído pelo fornecimento de água gelada à temperatura de 2‘C, que arrefece o caldo até a 5’C e portanto arrefece os pedaços de frango até à temperatura de 10‘C em 45 minutos. Logo que a sonda de temperatura (12) atinja o ponto de arrefecimento pré-determinado, desliga-se a bomba.
Com referência à figura (4), o caldo é depois rebombeado para o reservatório (28) e as válvulas (19), (20), (24), (25) e (29) são fechadas. 0 recipiente (10) é depois separado e conduzido através de uma unidade de pulverização de álcool, a fim de esterilizar as suas superfícies exteriores, para a sala de empacotamento.
Na sala de empacotamento o recipiente é aberto e os pedaços de frango cozinhados são colocados em tabuleiros de plástico, adicionando-se outros componentes antes de o recipiente ser hermeticamente selado e arrefecido até 3*C durante 60 minutos por meio de um jacto de ar mais gelado.

Claims (1)

  1. REIVINDICAÇÕES _ ia Processo para o tratamento de carne caracterizado por se introduzir a carne num recipiente de cozedura móvel, por se selar e ajustar o recipiente a uma pressão súper -atmosférica, por se passar um caldo de carne através de um permutador de calor de modo a aumentar a sua temperatura até pelo menos 60’C e se fazer circular o caldo através do recipiente e do permutador de calor por um período de tempo suficiente para aquecer e cozinhar a carne, substancia 1 mente imediatamente após o que o caldo de carne em circulação é arrefecido pelo mesmo permutador de calor até uma temperatura adequada para arrefecer a carne a uma temperatura de 15*C ou inferior dentro de um período de tempo máximo de 45 minutos.
    - 2â Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a carne ser de frango.
    - 3a Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a carne ser preparada em pedaços de um tamanho apropriado para o produto final e frita superficia 1 mente para isolar as superfícies antes da sua introdução no recipiente.
    - 4a Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por depois de a carne ser introduzida no recipiente, se selar o recipiente e pressurizar a uma pressão de 0 a 4 atmosferas.
    - 5ã Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se conseguir a pressão súper-atmosférica com ar, vapor, uma mistura de vapor e ar, nitrogénio ou outro gás adequado à qualidade alimentar ou misturas de gases.
    - 6a Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o permutador de calor ser um permutador de calor em placa.
    - 7a racteri zado recip iente,
    Processo por se fazer bombando-o a de acordo com a reivindicação 1, cacircular o caldo de carne através do partir do fundo do recipiente.
    - 8& Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o aquecimento da carne durar de 20 a 30 minutos.
    - 9& Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a cozedura da carne ser efectuada por um período de 10 a 30 minutos.
    - 10a racterizado por
    Processo de acordo com a reivindicação 1, caa temperatura de cozedura ser de 60’C a 120*C
    - lia Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se proporcionar a circulação de outras marinadas além do caldo de carne.
    - 12& Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a carne ser arrefecida até uma temperatura inferior a 10’C dentro de um período de tempo de 30 minutos.
    - 13a Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por durante o arrefecimento da carne se utilizar um gás asséptico para pressurizar o recipiente.
    - 14ã Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por depois de se arrefecer a carne até à temperatura desejada, se bombar o caldo de carne do recipiente, se desligar e transportar o recipiente para uma sala de empacotamento através de um sistema de esterilização superficial a fim de esterilizar a superfície, após o que o recipiente é aberto para remover a carne.
    - 15a Processo de acordo com a reivindicação 14, caracterizado por o recipiente ser mantido sob pressão após ter sido desligado.
    - 16& Recipiente de cozedura móvel, caracterizado por compreender meios de selagem, meios de pressurização e
    - 11 meios para a circulação de um caldo de carne através do recipiente e de um permutador de calor.
    - 17a Recipiente de acordo com caracterizado por o recipiente ser de um que o produto alimentar seja introduzido mente.
    a reivindicação 16, tamanho que permita e retirado manual- 18ã Recipiente de acordo com caracterizado por o recipiente poder ser mais grelhas de rede amovíveis, sobre as mentar pode ser colocado.
    a reivindicação 16, provido de uma ou quais o produto ali- 19ê! caracter i zado pressurização
    Recipiente de acordo com a por o recipiente ser provido com ar ou outros gases.
    rei v i ndi cação 16, de meios para a sua
    - 20ã Recipiente de acordo com a reivindicação 16, caracterizado por o recipiente ser provido de válvulas de obs trução que servem para manter a pressão dentro do recipiente.
    A requerente reivindica a prioridade do pedido britânico apresentado em 15 de Junho de 1989, sob o nQ 8913738
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