JPH07502899A - 生鮮食品の処理方法及び処理装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 生鮮食品の処理方法及び処理装置 発明の主題 本発明は、果物や野菜のような大量かつ無包装の生鮮食品のほかパスタ、魚、食 肉などのような食品を、味覚などに訴えるそれぞれの特徴を維持しながら長期間 に亘って保存できるように処理する方法に係わる。本発明は、この方法を実施す るための装置にも及ぶ。

技術的背景 滅菌または殺菌による通常の保存技術は、味や外観を損なわずに製品を長期に亘 って保存できることを目指している。

その場合の主な難点は、製品が通常は直接接触によって加熱されることにある。

即ち、伝熱及び対流によって、多くの場合高温でかつ長時間加熱されるから、製 品の味覚などに訴える性質や、物理的および化学的性質の一部が失われる。

ここでは、果物の保存技術という具体的な場合を例にとって考察してみる。果物 の保存に応用されるよく知られた方法では、果物の断片を熱処理してピユーレ、 すなわち果物のシチューをつくるのだが、これは最近の工業用や家庭用、特にケ ーキ製造用に適さない。

この問題の解決を意図した種々の食品保存法や食品調理法が既に公知である。

例えば、フランス特許（ＦＲ−Ａ）第２，６３５，１６７号明細書は、加圧また は真空チェンバ内で製品を蒸気処理する装置を記述している。どうやら製品を大 量に処理するらしいが、装置内での処理を（１うには製品をトレイやワゴン上に 載せる必要がありそうである。

また、この処理は、いかなる場合にも連続的または半連続的に行うことができな い。即ち、加圧または真空チェンバへ食品を導入するためには装置を停止せねば ならない。

ヨーロッパ特許（ＥＰ−Ａ）第０．００６，３６９号明細書は、裸の、または包 装された大量の製品を真空容器内で連続的に熱処理し、次いで外部から蒸気を導 入して真空状態を破る方法を記述している。蒸気導入によって、容器は、加圧状 態となる。

カナダ特許（ＣＡ−Ａ）第９７５，９７６号明細書は、密閉容器内で水を沸騰さ せ、空気及びこの容器内に発生する蒸気の一部を駆逐することによって容器内を 部分真空状態にし、その状態で熱処理を済ませたのち部分真空状態を終わらせて 容器から食品を取出すように構成した食品調理方法を記述している。この方法で は、明らかに連続的または半連続的に処理することができない。さらにこの装置 は、食品を取出す前に完全に停止しなければならない。

米国特許（ＵＳ−Ａ）第４，５４３，２８３号は、蒸気処理チェンバを加圧しな がら食品を連続的に加熱及び冷却する装置及び方法を記述している。

発明の目的 本発明は、従来技術の不具合を回避する生鮮食品保存方法を提供し、特に、処理 された製品の味覚などに訴える特性や、物理的および化学的特性を従来よりも確 実に維持できる処理方法を開発することを特徴とする 特に、連続的または半連続的に作業することができ、処理装置の出口で処理ずみ 食品を直接包装することのできる方法の実現が望まれている。

本発明の方法は、正確にはフランス語で無菌充填または自動殺菌と翻訳すること のできる、いわゆる”アセブチツクフィラー（ａｓｅｐｔｉｃ　ｆｉｌｔｅｒ） ″または”ホット・フィラー（ｈｏｔ　ｆｉｌｌｅｒ）　”技術を目指すもので あり、冷却を必要としない方法である。

本発明は、前記方法を実施するための装置（設備）にも係わる。

本発明を特徴づける主たる要件 本発明は、熱処理による無包装生鮮食品の保存方法において、減圧状態のチェン バに食品を導入し、この食品にその移動方向とは逆方向の蒸気流を作用させ、こ の蒸気が食品表面に凝結するとともに、食品から放出される水から発生し、場合 によっては無菌充填に必要な添加液体からも発生するようにしたことを特徴とす る保存方法に係わる。

従って、本発明では、製品全体に、即ち、製品の撹拌または操作を必要とするこ とな（、その結果として製品を劣化させずに熱を伝達することができる。

本発明の食品処理は、半連続的な方法または連続的な方法で行うことができ、５ ないし６分間程度の極めて短い時間しか必要としない。

また、本発明の方法は、外部から蒸気を導入しなくても行うことができる。

本発明の方法を実施するための装置は、本質的には大気圧よりも低圧の容器から 成り、この容器に食品が導入され、容器底からの蒸気の凝結によって食品が加熱 され、食品が重力の作用で容器の下方へ移動すると同時に、蒸気が食品とは反対 の方、−１へ移動する。

図面の簡単な説明 図１は、本発明の方法の実施を可能にする本発明の装置の簡略図である。

図２は、図１に示した減圧容器の詳細図である。

図３は、本発明の方法の他の実施例に対応する本発明の装置の他の好ましい実施 例の簡略図である。

図４は、本発明の方法のさらに他の実施例に対応する本発明の装置のさらに他の 好ましい実施例の簡略図である。

添付図面中、全く同じか、または類似の素子には同じ参照番号を付しである。

本発明の好ましい実施態様の詳細な説明図１及び２から明らかなように、例えば 、果物のような食品は、仕切り壁によって作用するエアロツクｌを介して大気圧 よりも低圧の容器２へ導入される。

好ましくは、容器２へ食品を導入するエアロツクｌは、可変速ギヤ及び周波数変 換器を備え、後者は、容器２の出口に配置されて容器から製品を取出す容積形ポ ンプ５と連動する。

減圧容器２は、主として上部チェンバ３と、上部チェンバ３から孔あき板７によ って分離されているｌまたは２以上の下部）１ウジング４とからなる。

チェンバ３は、凝縮器１１を介して真空ポンプ９と接続している。

凝縮器１１は、種々のモードで作用することができる。例えば、好ましくは凝縮 器内へ水滴をスプレーするか、あるいは冷水パイプライン自体を凝縮器として構 成し、これを真空ポンプ、好ましくはステンレススチール製の環状水ポンプに接 続することによって凝縮を達成することができる。

エアロツク１が作用すれば、必然的にエアロツタ自体を通って空気が流入し、そ の結果容器内の減圧が損なわれる。従って、ポンプは、常にこの減圧損失を補償 することによって、装置が作動している間チェンバ３内を（大気圧Ｐａよりも低 い）一定圧Ｐ１に維持できるものでなければならない。

タンク１５から供給される添加液体（ｃｏｖｅｒｉｎｇ　１ｉｑｕｉｄ）は、差 動弁１９によって添加液体の供給を調節する流量計１７を介して減圧容器２へ導 入される。

正確には、保存用容器（缶またはバッグ）を満たすために使用されるこの添加液 体は、減圧容器２の底と孔あき板７との間に位置するｌまたは２以上のハウジン グ４に導入される。この添加液体は、外部流路１４からの蒸気循環によって加熱 される二重壁１３を介して加熱される。

その他の加熱手段を使用してもよいことはいうまでもない。

この結果、孔あき板７によって仕切られたｌまたは２以上のハウジング４内の圧 力Ｐ２は、上部チェンバ３内の圧力Ｐ、よりも高くなる。即ち、ハウジング４内 の減圧は、チェンバ３内の減圧よりも軽度になる。

従って、ハウジング４内の添加液体から常時形成される蒸気が孔あき板７を通っ て上部チェンバ３に向かって移動する。この蒸気は、低温の食品と接触して凝結 し、食品の殺菌に必要な熱を食品に供給する。

また、上部チェンバ３内の低圧により、このチェンバの上層に位置する食品は、 その組織内に存在する酸素を奪われる。

食品が減圧容器２内を下降するにしたがって、蒸気の凝縮により食品は層から層 へ絶えず加熱される。

一定の高さに来ると、食品は、添加液体と接触し、容積形ポンプ５によって吸引 され、減圧容器２から出る。こうして食品が添加液体と一緒に吸引されるとき” 浮遊（ｆｌｏａｔｉｎｇ）”が防止されるから、例えば果物のような食品片と添 加液体との完全な混合が達成される。

次いで製品は、ポンプの作用下に粗面式熱交換器３５へ送られ、ここから殺菌が 行われる”保持（ｈｏｌｄｉｎｇ）”処理ユニット３７に達し、さらに図示しな い冷却ユニットを通ってから、例えばバッグに無菌充填される。

熱交換器としては、上記粗面式以外のいかなるタイプの熱交換器を使用してもよ い。

本発明の装置は、その作用を制御するための複数の感知器または検知器をも含む 。

減圧容器２の上部には、電子式圧力検知器２３と、高過ぎる過圧ビーク値に達す ると過剰蒸気を逃がす安全弁２１とが設置されている。

好ましくは、この検知器２３は、温度検知器２５によって別に供給されるデータ に基づいて、二重壁１３を加熱する外部流路１４への蒸気供給を直接制御する。

二重壁１３に、添加液体の存在を制御する安全検知器２０を設けることもできる 。

本発明の第２の好ましい実施例では、食肉、野菜、魚などのようなｐＨが４以上 の食品を、図３及び４を参照して述べる以下の装置内で処理することができる。

この場合、殺菌温度は１００°Ｃ以上であり、図３に示すように、食品は、減圧 容器２の出口で容積形ポンプ５によって吸引され、加圧状態にある第２チエンバ ２７へ導入される。このチェンバ内の圧力は、上部よりも下部のほうが高い。こ のチェンバも外部流路１４からの蒸気によって加熱される二重壁２４を介して加 熱される。従って、容易に１１０　’Ｃ以上の温度に達する。

次いで、食品は、加熱チェンバ２７の下方に設けたスチームバリヤポンプ３３に よって吸引され、無菌充填に先立って処理ユニット３７及び冷却部３９へ送られ る。

この装置は、殺菌温度が１００ないし１１５°Ｃの食品に使用するのが好ましい 。

もっと高い温度（１１５°Ｃ以上）を必要とする食品に対しては、複数の冷却部 ３９の間、従って温度が例えば１００°Ｃにまで低下している箇所にポンプ３３ を設けることが好ましい（図４参照）。

この装置の主な利点は、ポンプ３３の作用下にあって製品が分解したり損傷した りしないことにある。この場合、ポンプ３３が容積形ポンプ５と同期的に作動す る必要はない。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．熱処理による無包装生鮮食品の保存方法において、食品を減圧容器に導入し 、この食品にその移動方向とは逆方向の蒸気流を作用させ、蒸気が食品表面に凝 結して加熱に必要な熱の一部を食品に供給するようにしたことを特徴とする前記 保存方法。 ２．前記方法が半連続的又は連続的な形式で行われることを特徴とする請求項１ に記載の方法。 ３．外部からの蒸気供給がなく、前記蒸気が前記食品から放出される水と、無菌 充填に必要な添加液体とから発生することを特徴とする請求項１または２に記載 の方法。 ４．請求項１から３までのいずれか１項に記載の方法を実施するための装置にお いて、大気圧よりも低圧の減圧容器（２）からなり、食品がこの減圧容器に導入 されて食品の移動方向とは逆方向に移動する蒸気の凝結によって加熱されること を特徴とする前記装置。 ５．前記減圧容器が大気圧以下の定圧に維持された上部チェンバ（３）と、孔あ き板（７）によってチェンバ（３）から分離され、その内部圧（Ｐ２）が上部チ ェンバ（３）の内部圧（Ｐ１）よりも高い１または２以上の下部ハウジング（４ ）とからなることを特徴とする請求項４に記載の装置。 ６．上部チェンバ（３）が凝縮器（１１）を介して真空ポンプ（９）と接続して いることを特徴とする請求項５に記載の装置。 ７．容器（２）へ食品を導入するエアロック（１）と、容器（２）から製品を取 出すため容器（２）の出口に設けた容積形ポンプ（５）とを含むことを特徴とす る請求項４から６までのいずれかに記載の装置。 ８．タンク（１５）からの添加液体が容器（２）の底と孔あき板（７）との間に 設けた１または２以上のハウジング（４）に導入されることを特徴とする請求項 ４から７までのいずれかに記載の装置。 ９．前記添加液体が外部流路（１４）からの蒸気循環によって加熱される二重壁 （１３）を介して加熱されることを特徴とする請求項８に記載の装置。 １０．システムの動作を制御する検知器または感知器（２０，２１，２３及び２ ５）をも含むことを特徴とする請求項４から９までのいずれかに記載の装置。 １１．減圧容器（２）及び容積形ポンプ（５）の下流側に内部圧が上方よりも下 方において高い加圧チェンバ（２７）を含むことを特徴とする請求項４から１０ までのいずれかに記載の装置。 １２．加圧チェンバ（２７）から製品を吸引する第２ポンプ（３３）を含むこと を特徴とする請求項１１に記載の装置。 １３．冷却ユニット（３５）の２つの冷却部の間にポンプ（３３）を設けたこと を特徴とする請求項１２に記載の装置。 １４．加圧チェンバ（２７）の出口側であって、冷却部（３５）の手前にポンプ （３３）を配置したことを特徴とする請求項１２に記載の装置。