ES2267339B1 - Procedimiento para la conservacion de vegetales y/o preparados a base de vegetales mediante un tratamiento con vapor a alta presion, asi como el producto obtenido. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento para la conservación de vegetales
y/o preparados a base de vegetales mediante un tratamiento con
vapor a alta presión, así como el producto obtenido.
Los vegetales acondicionados (lavados y/o
partidos) son sometidos a un proceso para la obtención de vegetales
de larga duración, comprendiendo las etapas de: a) tratamiento
térmico de esterilización a alta temperatura de corta duración con
un vapor sanitario a presión; b) enfriamiento energético; c)
envasado; d) pasteurización hiperbárica.
Description
Procedimiento para la conservación de vegetales
y/o preparados a base de vegetales mediante un tratamiento con vapor
a alta presión, así como el producto obtenido.
La presente invención se refiere a un
procedimiento para la conservación de vegetales, como pueden ser
por ejemplo verduras u hortalizas, y/o preparados a base de
vegetales, basado en un proceso mixto que comprende un tratamiento
térmico de esterilización a alta temperatura de corta duración, un
enfriamiento rápido y aséptico, un envasado y una pasteurización
hiperbárica o por calor.
Es asimismo objeto de la invención el producto
obtenido por tal procedimiento, siendo este un vegetal y/o un
preparado a base de vegetales de larga duración que mantenga las
ventajas de seguridad de la conserva tradicional, conservando
además la integridad del vegetal, las propiedades nutricionales, el
sabor y la frescura de los vegetales crudos o frescos, cuya
finalidad podrá ser tanto su comercialización, así como la
posibilidad de ser sometido a un proceso posterior para la
obtención de otro producto.
Se conocen diversos procedimientos de
conservación de los vegetales y/o los preparados a base de
vegetales, y en tal sentido puede establecerse una clasificación en
gamas de dichos productos.
La 1ª gama trataría de los productos frescos,
los cuales no han sido sometidos a ningún tratamiento, conservando
por tanto todas las propiedades características de los productos
frescos.
La 2ª gama se refiere a las conservas de
vegetales y/o preparados a base de vegetales que se fundamenta,
principalmente, en la destrucción de la flora microbiana por
tratamiento térmico a alta temperatura dentro de un envase
hermético. Este tratamiento térmico asegura la ausencia de
alteraciones de la conserva a temperatura ambiente y elimina el
riesgo de la intoxicación por botulismo. Este procedimiento
presenta como desventaja que las características organolépticas se
ven afectadas negativamente obteniéndose sabores acuosos porque se
diluyen en un líquido de cobertura que es necesario para la
conducción de calor por convección. Además, los tratamientos
térmicos prolongados que generalmente acompañan a la conserva
producen sabores a recocidos, pérdida de frescura con aparición de
colores oscuros, pérdida de vitaminas y enfriamiento lento.
La conservación de vegetales y/o preparados a
base de vegetales por congelación denominada 3ª gama se fundamenta
en la ralentización de la evolución de la flora microbiana en lugar
de en su destrucción, sometiéndoles a una temperatura en torno a
los -20°C y a un tratamiento térmico previo.
Recientemente, se han conocido otras formas de
conservar los vegetales basadas, principalmente, en procedimientos
asociados a alta higiene en preparación con conservación en frío
positivo (por encima de 0°C). Estos nuevos procedimientos se
clasifican con la 4ª y 5ª gama.
La 4ª gama se refiere a los vegetales crudos y/o
preparados a base de vegetales que son sometidos a un proceso de
higienizado y, una vez embolsados y refrigerados son mantenidos en
cadena de frío positivo durante toda su distribución y
comercialización. En este proceso los vegetales no son sometidos a
tratamiento térmico.
Finalmente, tenemos la 5ª gama relativa a los
vegetales y/o preparados a base de vegetales que son envasados al
vacío y, posteriormente a su embolsado son pasteurizados,
refrigerados y mantenidos en cadena de frío positivo. Este
procedimiento mejora el sabor dado que se efectúa la cocción en sus
propios zumos vegetales, frente a la conserva tradicional. Una
desventaja de este proceso sería que no elimina el riesgo de
crecimiento de la bacteria clostridium botulinum, por lo que
precisa que la cadena de frío sea por debajo de 3.5ºC, situación
que no se cumple en todos los puntos de la cadena de frío española.
También tiene los mismos inconvenientes organolépticos y de
pérdidas de vitaminas que la conserva tradicional de 1ª 2ª gama,
dado que los tiempos de pasteurización en igualdad de condiciones
son extraordinariamente más largos. No es recomendable para
verduras de color termosensible o platos que las contengan. Esto
ocurre con todas ellas salvo alguna excepción como es el caso de
las remolachas rojas y el maíz.
El objeto de la invención consiste en un
procedimiento de conservación de vegetales y/o preparados a base de
vegetales que conjugue las ventajas de seguridad de la conserva
tradicional o 2ª gama con las ventajas de sabor de la 5ª gama y con
la frescura de la 4ª gama, así como el producto obtenido por dicho
procedimiento.
De esta manera, conseguimos un nuevo
procedimiento para la conservación de vegetales y/o preparados a
base de vegetales que permite obtener un producto que satisface
plenamente las necesidades actuales de los clientes finales. Estas
necesidades son las siguientes:
- -
- Naturalidad o frescura de los productos, percibidos organolépticamente por los colores, los sabores y por las texturas.
- -
- Facilidad de uso, mediante envases más fáciles de abrir que las tradicionales latas o frascos.
- -
- Todo lo anterior sin renunciar a los aspectos de seguridad alimentaria.
De forma más concreta, el nuevo procedimiento
permite obtener un vegetal y/o preparado a base de vegetales de
larga duración mediante un procedimiento mixto que consta de las
siguientes etapas:
- -
- Tratamiento térmico con eliminación de patógenos del producto previo a su envasado.
- -
- Enfriamiento rápido aséptico.
- -
- Envasado higiénico.
- -
- Pasteurización por calor o pasteurización hiperbárica a una presión tal que reduzca cinco o más ciclos la carga microbiana ambiental (fermentativos no patógenos) adquirida en la manipulación dentro de la sala blanca.
El producto obtenido por dicho procedimiento
será susceptible de ser comercializado directamente, así como de ser
sometido a un proceso posterior como, por ejemplo un proceso de
triturado para ser comercializado posteriormente como
"gazpacho", así como cualquier otro proceso que implique
cualquier tratamiento de los vegetales obtenidos por el
procedimiento que se preconiza.
Para complementar la descripción que se está
realizando y con objeto de ayudar a una mejor comprensión de las
características del invento, de acuerdo con un ejemplo preferente
de realización práctica del mismo, se acompaña como parte
integrante de dicha descripción, un juego de dibujos en donde con
carácter ilustrativo y no limitativo, se ha representado lo
siguiente:
Figura 1.- Muestra en planta una instalación
para la puesta en marcha del procedimiento de conservación de
vegetales objeto de la presente invención.
A la vista de la figura que se reseña puede
observarse como en el procedimiento de conservación de vegetales
y/o preparados a base de vegetales que se preconiza comprende que
los vegetales acondicionados (lavados y/o partidos) se colocan en
unas bandejas auxiliares (1) que son colocadas dentro de una jaula
(12), la cual es introducida en un autoclave de presión modificado
(2), denominado así porque se basa en un autoclave convencional al
que se le han acoplado una bomba de vacío y un circuito aséptico
que permite alimentarlo con vapor sanitario tal y como se verá
posteriormente, al que también se le llama "olla pronto" para
tratar térmicamente con vapor sanitario (3) y a presión dichos
vegetales. Previamente al calentamiento se elimina el aire
existente en el autoclave de presión modificado (2) mediante una
bomba de vacío (13) que acelera considerablemente el proceso frente
al método tradicional de arrastre de aire por vapor.
Al efectuar el tratamiento térmico a alta
temperatura sobre los productos antes de su envasado se consigue
una reducción considerable del tiempo necesario para conseguir una
eliminación suficiente de la carga microbiana (al menos un nivel
equivalente de 12 reducciones decimales del clostridio), de forma
que se mantienen los sabores y colores originales. El calor es
transmitido directamente a la superficie del producto por el cambio
de estado del vapor sanitario (3) a agua, siendo el tiempo empleado
muy corto y la cantidad de agua utilizada muy pequeña, ya que no se
precisa de líquido de cobertura como en la conserva
tradicional.
El vapor sanitario (3) entra a una velocidad muy
alta dentro del autoclave de presión modificado (2), favorecido por
la eliminación de aire mediante bomba de vacío (13), llegando a
régimen en un máximo de 2 minutos frente a los 5 minutos de los
procedimientos convencionales. Este vapor sanitario (3) no procede
de una caldera, sino que se produce a partir de agua potable sin
tratar (4) que se introduce en al menos un intercambiador (6) donde
se calienta por efecto del calor transferido por un vapor (5), que
podría proceder de una caldera de vapor pero no se mezclaría con el
agua potable sin tratar (4). De esta manera, se elimina el riesgo
de que se aporte aditivos de caldera o arrastres de sales muy
alcalinas que se producen de forma muy habitual en las calderas
tradicionales.
A continuación se somete al producto a un
proceso de enfriamiento rápido en el interior del mismo autoclave
de presión modificado (2) mediante duchas de agua fría (14), la
cual alcanza una mayor superficie de dicho producto acelerando
notablemente el proceso, y que es producida en un circuito cerrado
que contiene el autoclave de presión modificado (2), una bomba
aséptica (15) y un intercambiador agua/agua (16). La bomba (15)
aspira el agua procedente del condensado de vapor de la fase de
calentamiento anterior, a la vez que se la puede adicionar agua
estéril al proceso. Este reutilización de esta agua evita la
pérdida de azucares en los productos por lo que las características
de sabor son mantenidas casi inalterables. El circuito debe
contener barreras de vapor u otra solución que garantice que sea
aséptico. El enfriamiento se realiza a presión controlada para
evitar el estallido celular, visible y reconocible en pérdidas de
rendimiento y marchitamiento del producto final, que en la conserva
tradicional son del 20%, con lo que elimina las mermas. Para ello se
incorpora un gas a presión (8) que sea inerte y estéril a la vez,
siendo preferente la introducción CO_{2}, pero pudiendo utilizar
otros que sean estéril/s e inertes como es el caso del Nitrógeno.
El circuito de enfriamiento como se ha dicho es en circuito
cerrado, recogiendo el agua de condensado del vapor y el agua
procedente de las duchas, a través del conducto (18) enfriándose en
el intercambiador (16) y aportando agua estéril a través de (19) en
caso de ser necesario.
La siguiente etapa es el envasado higiénico del
vegetal y/o preparado vegetal (17) una vez realizado el
enfriamiento rápido del mismo, que se efectúa en el interior de una
sala blanca (9), de calidad tal que asegure que el producto no se
recontamine con una flora superior a 1000 UFC (Unidades formadoras
de colonias). Esto se consigue abriendo el autoclave de presión
modificado (2) dentro de la propia sala blanca (9). El envasado
será bajo vacío y será potestativo añadir líquido al producto. El
envase será flexible y resistente a la pasteurización e incorporará
una barrera al oxigeno que será lo que determine la vida real del
producto.
Finalmente se somete al producto envasado a un
proceso de pasteurización por calor o hiperbárica a alta presión,
consiguiendo los siguientes efectos:
- -
- Una reducción de al menos 5 ciclos logarítmicos de la flora potencialmente añadida en la manipulación en sala blanca, por lo que de nuevo volverá a estar estéril el producto sin efectuar tratamientos de calor que afecten a la organolepsia del mismo.
- -
- Una eliminación complementaria de la actividad enzimática obtenida en el tratamiento térmico al eliminar las enzimas termoresistentes de larga cadena como son la poligacturonasa.
Claims (19)
1. Procedimiento para la conservación de
vegetales y/o preparados a base de vegetales, caracterizado
porque comprende la realización de las siguientes etapas sobre un
producto que puede consistir en un vegetal o en un preparado a base
de vegetales:
- -
- tratamiento térmico con eliminación de patógenos,
- -
- enfriamiento,
- -
- envasado higiénico,
- -
- pasteurización.
2. Procedimiento para la conservación de
vegetales y/o preparados a base de vegetales, según reivindicación
1, caracterizado porque en el tratamiento térmico, el calor
es transmitido directamente a la superficie del producto.
3. Procedimiento para la conservación de
vegetales y/o preparados a base de vegetales, según
reivindicaciones 1 y 2, caracterizado porque el tratamiento
térmico se realiza mediante vapor sanitario y presión.
4. Procedimiento para la conservación de
vegetales y/o preparados a base de vegetales, según
reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque el tratamiento
térmico se lleva a cabo en un autoclave de presión.
5. Procedimiento para la conservación de
vegetales y/o preparados a base de vegetales, según
reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque el tratamiento
térmico se inicia tras la eliminación de aire del autoclave de
presión modificado mediante una bomba de vacío.
6. Procedimiento para la conservación de
vegetales y/o preparados a base de vegetales, según reivindicación
3, caracterizado porque en el tratamiento térmico el vapor
sanitario se produce a partir de agua potable sin tratar (4) que se
introduce en al menos un intercambiador donde se calienta por efecto
del calor transferido por un vapor que procede de una caldera de
vapor.
7. Procedimiento para la conservación de
vegetales y/o preparados a base de vegetales, según reivindicación
1, caracterizado porque el tratamiento de enfriamiento es
aséptico.
8. Procedimiento para la conservación de
vegetales y/o preparados a base de vegetales, según
reivindicaciones 1 y 7 caracterizado porque el tratamiento
de enfriamiento se realiza en el interior del autoclave de presión
modificado en el que se ha realizado el tratamiento térmico con
eliminación de patógenos.
9. Procedimiento para la conservación de
vegetales y/o preparados a base de vegetales, según
reivindicaciones 1, 7 y 8, caracterizado porque el
tratamiento de enfriamiento se realiza a presión controlada.
10. Procedimiento para la conservación de
vegetales y/o preparados a base de vegetales, según
reivindicaciones 8 y 9, caracterizado porque la presión
controlada en el tratamiento de enfriamiento se consigue
incorporando al interior del autoclave de presión modificado un gas
a presión que es inerte y estéril
11. Procedimiento para la conservación de
vegetales y/o preparados de base de vegetales, según reivindicación
10, caracterizado porque el gas a presión es CO_{2}.
12. Procedimiento para la conservación de
vegetales y/o preparados de base de vegetales, según reivindicación
10, caracterizado porque el gas a presión es Nitrógeno.
13. Procedimiento para la conservación de
vegetales y/o preparados a base de vegetales, según
reivindicaciones 8 y 9, caracterizado porque el tratamiento
de enfriamiento se realiza mediante duchas de agua fría (14)
producida en un circuito cerrado formado por una bomba, un
intercambiador agua/agua y el autoclave de presión modificado.
14. Procedimiento para la conservación de
vegetales y/o preparados de base de vegetales, según
reivindicaciones 1 y 8, caracterizado porque tras el
tratamiento de enfriamiento la apertura del autoclave se realiza en
el interior del lugar donde se lleva a cabo el envasado
higiénico.
15. Procedimiento para la conservación de
vegetales, según reivindicación 1 y 14, caracterizado porque
el envasado del producto se realiza en una sala blanca.
16. Procedimiento para la conservación de
vegetales y/o preparados de base de vegetales, según
reivindicaciones 1 y 15, caracterizado porque el envasado se
lleva a cabo al vacío.
17. Procedimiento para la conservación de
vegetales y/o preparados a base de vegetales, según reivindicación
16, caracterizado porque durante el envasado al vacío se
añade líquido al producto.
18. Procedimiento para la conservación de
vegetales y/o preparados a base de vegetales, según reivindicación
1, caracterizado porque la pasteurización se efectúa a base
de calor.
19. Procedimiento para la conservación de
vegetales y/o preparados a base de vegetales, según reivindicación
1, caracterizado porque la pasteurización es
hiperbárica.
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