PT99099A - Processo para a preparacao de um produto alimentar de longa conservacao - Google Patents

Description

Descrição referente à patente de invenção de SOCIéTê DES PRODUITS NESTLé , S.A. , suíça, industrial e comercial, com sede em Vevev» Suíça, (inventores; Mareei Buh-ler. Thang Ho Dac. Hugh Hose e Robert Dustan Wood, re3identes

na Suíça) para "PROCESs0.......pARA „A E.R££ARA.SÃO.......DE.......UM.......PRODUTO......ALIM.EN,;:. TAR DE.......LONGA CONSERVA CÃO11

D E S C, R I C À O A presente invenção refere-se a um processo para a preparação de um produto alimentar de longa conservação que compreende pelo menos um legume e/ou um fruto assim como a um produto alimentar obtido por este processo»

Os processos tradicionais de conservação de produtos alimentares corno os legumes compreendem nomeadamente a esterilização em caixa, a acidificação em salmoura, ou a imersão em vinagre ou em azeite, por exemplo» Entre os produtos tradicionais obtidos por estes processos» podem citar~se nomeadamente os legumes, como ervilhas © cenouras, chamados d© conserva, a chucrute ou a compota de rabanetes, os condimentos corno os pepinos de conserva ou as cebolas em vinagre, e os cogumelos ou as cabeças de alcachofra em azeite, por exemplo.

Para evitar a deterioração das propriedades orqanolépticas e/ou físicas de produtos alimentares, esterilizando-os por um tratarnonto térmico prolongado a rnais de 100''C ou adicionando-lhes agentes de conservação como o sal, o ácido acético ou o ácido benzôico, a patente de invenção GB 1239765 • propõe colocar uma levedura de bactérias lácteas sobre a

superfície interior de um recipiente de vidro, tratar térmica-mente um produto alimentar a 6G~100c'C, introduzir o produto a esta temperatura no recipiente, selar o recipiente, arrefecer rapidamente a uma temperatura de fermentação, incubar o tempo necessário para que se atinja a fermentação e arrefecer à temperatura ambiente. Este processo é difícil de controlar e os legumes assim preparados apresentam um sabor ácido. A patente de invenção US 3891771 propõe preparar legumes fermentados do tipo legumes em salmoura ácida, mais conhecidos sob a denominamção inglesa de "pickles", por uma fermentação rápida que permite evitar a utilização de uma salmoura. Os "pickles" assim obtidos apresentam, um paladar, uma côr e uma textura adequados e podem ser utilizados como condimentos. A patente EP 368603 propõe preparar produtos alimentares, nomeadamente guarnições à base de carne e de queijo para folhados, que se conservam muito tempo à temperatura ambiente, tratando-se termlcamente a uma temperatura superior a 70'"'C, ajustando o respectivo PH em 4,3-5,A, nomeadamente pela adição de ácido lácteo, ajustando a sua activida-de de água num valor de preferência inferior a 0,92 e acondi-cionando-se sob uma atmosfera inerte em embalagem estanque. A presente invenção refere-se a um processo para a preparação de um produto alimentar de longa conservação que consiste principalmente num legume e/ou um fruto e/ou uma mistura de legumes e/ou de frutos, cujo paladar, côr e textura são comparáveis aos que podem apresentar os mesmos legumes e/ou frutos frescos preparados pela dona de casa em vapor ou em água a ferver, por exemplo.

Para este efeito, no processo de preparação de um produto alimentar de longa conservação de acordo com a presente invenção, 2

i) trata-se térmicamente pelo menos um legume e/ou um fruto durante 1-15 rnin a 8Q-95°Cs 1 i em água, a 45°C durante arrefece-se e submete-se o produto alimentar uma fermentação com uma bactéria láctea a 15 10h a 3d até um pH de 3,1-4,4 s e iii) pasteuriza-se durante 2-30 min © 80-110°C.

Verificou-se surpreendentemente que este processo permite bem preparar um legume e/ou um fruto ou uma mistura de legumes e/ou d© frutos apresentando as qualidade desejadas, nomeadamente urna textura friável que s© pode ajustar conforme se pretenda e que por outro lado seria de s t ruída por urna este ri lização tradicional, u.ma cô r de produto fresco preparado pela dona de casa e um paladar-agradável no qual a acidez é Imperceptível.

Para a realização do processo de acordo com a presente invenção, pode utilizar-se qualquer legume comestível, quer seja em grão, raiz, tubérculo, caule, folha, flor ou fruto, por exemplo, Podem igualrnente utilizar-se certos frutos comestíveis, que se distinguem dos legumes pela sua riqueza em açúcar, tanto quanto a sua textura o permite. Pode por fim utilizar-se qualquer cogumelo superior comestível, nomeadamente qualquer cogumelo de cultura como o agaricus bisporus, o oleurotus ostreatus ου o lentinus edodes, por exemplo, A fim de simplificar a presente descrição, admitir-se-á que os cogumelos superiores comestíveis podem ser considerados corno compreendidos nos legumes.

De preferência, corta-se o legurne e/ou o fruto em pedaços se ele apresenta uma dimensão relativamente grande. Podem assim cortar-se as cenouras em rodelas, a.s batatas em palitos, os aipos em pedaços ou alhos-franceses ern tiras, ou cortar as couves, as cebolas ou. os cogumelos em fatias finas, por exemplo,

Após se ter lavado, preparado e, no presente caso., cortado o legume ©/ou fruto ern pedaços, trata-se portanto termicamente durante 1™15 min a 8Q~95“C, numa duração curta relativamente à escala considerada, correspondendo de preferência a urna temperatura alta relativarnente à escala considerada e inversamente. Pode realizar-se este tratamento por imersão em água levada até esta temperatura, ou por aquecimento em vapor ou em micro-ondas, por exemplo.

Se se tratar termicamente o legume e/ou o fruto durante menos de um minuto ou a uma temperatura inferior a 80°C, arrisca-se a não se destruir ou desactivar suficientemente os enzimas, como a peroxídase ou a pectina esterase, por exemplo, o que pode provocar uma modificação, nomeadamente um amolecimento da textura do legume e/ou. do fruto. Se se tratar termicarnente o legume e/ou o fruto durante mais de 15 min ou a urna temperatura superior a 95"C, arrisca-se a não se poder conservar a textura friável desejada.

Arrefece-se em seguida o legume e/ou o fruto, de preferência di rectamente até à temperatura de fermentação, e submete-se portanto, em água, a uma fermentação com uma bactéria láctea a cerca de 1S-45,::‘C durante 10h a 3d até um pH de 3,1-4,4. Pode escolher-se a bactéria láctea, de outro modo conhecida como bactéria produtora de ácido lácteo, entre os produtos disponíveis no comércio correnternente utilizáveis para a preparação de produtos fermentados como uma salsicha ou. urn chucrute, por exemplo. Pode utilizar-se nomeadamen te um produto de Lactobalillus plantarum. de Leuconostoc mesenteroi-des ou de Lactobacillus brevis e realizar a fermentação a uma temperatura de cerca de 20-35";'C, por exemplo,

Para realizar o arrefecimento após a fermentação, pode-se por exemplo imergir o legume e/ou o fruto am água levada à temperatura de fermentação desejada, inocular com urna levedura da bactéria escolhida e deixar fermentar. Realiza-se de preferência a fermentação numa quantidade de água pelo menos de modo que o legume e/ou o fruto fique completarnente 4

coberto, nomeadamente uma quantidade de água equivalente a. cerca de 0,8-4 vezes o volume do legume e/ou do fruto, Pode adicionar-se a esta água, antes da fermentação, até cerca de l% de cloreto de sódio e, norneadamente no caso de urn legume relativamente pobre em açúcar fermentescível, até cerca de 2% de sacarose, de glucose ou. de fructose, por exemplo.

Se se realiza a fermentação a uma temperatura inferior a 15°C ou durante menos de ΊOh, arrisca-se a não se obter a acidificação desejada, não ficando a bactéria suficientemente activa durante um per iodo de tempo suficiente*

Se se realiza a fermentação a urna temperatura superior a 40 “C ou durante rnaís de 3 dias, arrisoa-se a não se obter a fermentação desejada e a favorecer o trabalho de micro-organismos ou de enzimas indesejáveis.

Quanto à escala de ph, o limite inferior de 3,1 corresponde a um valor abaixo do qual as bactérias lácteas já não estão prstlcamente actívas. Pelo contrário, se não se deixar a fermentação, por outro lado conhecida como acidificação, prosseguir pelo menos até um pH de 4,4, arrisca-se a não se reunirem as condições necessárias à inibição dos espórios de micro-organismos esporulentos, mesmo realizando-se em seguida uma pasteurização.

Numa primeira forrna de realização preferida do processo de acordo corn a presente invenção, lava-se o legume e/ou o fruto obtido no passo de fermentação i i) ajustando o respectivo pH em 3,8-4,4, escorre-se, acondiciona-se em embalagem doseada e realiza-se a pasteurização do passo iii) após o acondicionamento. Esta primeira forma de realização convérn particularmente à preparação de um produto alimentar de longa conservação que compreende um só legume e/ou fruto.

Numa segunda forma de realização preferida do processo de acordo com a presente invenção, submete-se o referido legume e/ou o referido fruto à pasteurização do passo 3

111). com pelo menos uma parte da água de fermentação obtida no passo 11) e acondlclonam-se assepticamente em embalagem de armazenamento esterilizada com pelo menos uma parte desta água. Esta segunda forma de realização presta-se vantajosamente para a preparação de urn produto alimentar de longa conservação que compreende pelo menos dois legumes e/ou frutos.

Assim, podem submeter-se separadamente pelo menos dois legumes e/ou frutos diferentes ao tratamento térmico- à fermentação e à pasteurização dos passos i) a 111). acondicionar assepticament© cada um dos legumes e/ou frutos obtidos no passo iii) em embalagem de armazenamento esterilizada com pelo menos uma parte da sua própria água de fermentação, retirar simultaneamente pelo menos dois legumes e/ou frutos das suas embalagens de armazenamento respeotivas. lavá-los ajustando o respectlvo pH em 3,8-4.4, escorrê-losmisturá-los, acondicionar a mistura em embalagem doseada e pasteurizar a mistura acondicionada durante 2-30 rnin a 80~!1Q':'C? numa duração curta relativarnente à escala considerada, correspondendo de preferência a uma temperatura alta relati varnente è. escala considerada e inverscimerite.

Numa terceira forma de realização preferida do processo de acordo com a presente invenção, lava-se o legume s./ou o fruto obtido no passo de fermentação ii) ajustando o ; so respectlvo pH em 3,8-4.4, submete-se à pasteurização do pa iii), e acondiciona-se assepticamente em embalagem de arma namento esterilizada. Esta terceira forma de realização praste-se igualmente para a preparação de um produto alimentar de longa conservação, que compreende pelo menos dois legumes e/ou. frutos.

As sim, pode-se submeter separadamente pelo menos dois legumes e/ou frutos diferentes ao tratamento térmico, à fermentação e â pasteurização dos passos i) a Iii), acondicionar assepticamente cada um dos dois legumes e/ou frutos obtidos no passo iii) em embalagam de armazenamento - 6 - ®steri1izada« retirar simultaneamente pelo menos doi s legumes e/ou frutos das suas embalagens de armazenamento respeetivo, escorrê-los , rni sturá-los , acondicionar a mistura em embalagem doseada e pasteurizar a mistura acondicionada durante 2-30 min a 80-11Cf'C, numa duração curta relativamente è. escala considerada , correspondendo de preferência a uma temperatura alta relativamente à escala, considerada e inversamente, referi da

Na segunda forma d® realização preferida acima a referida água de fermentação que serve de meio de conservação, enquanto que na terceira forma de realização preferida acima referida é a água na qual o legume e/ou o fruto é mantido após a operação de lavagem e cujo pH foi portanto ajustado em 3,8-4,4, Nestas duas formas de realização, acondiciona-se de preferência o legume e/ou o fruto em embalagem esterilizada com uma quantidade de água equivalente a. cerca de 0,5-2 vezes o seu volume.

As referidas segunda e terceira formas c!e realização preferidas prestam-se portanto vantajosamente para a preparação d© um produto alimentar de longa conservação que compreende pelo menos dois legumes e/ou frutos, nomeadamente os legumes e/ou frutos que não se produzem necessariamente no mesmo local nem na mesma época. Cada um pode portanto ser colocado ern embalagem de armazenamento esterilizada após ter sido colhido de fresco, e a mistura pode ser realizada mais tarde durante o ano,

Nas três formas de realização preferidas acima referidas do processo de acordo com a presente invenção, o ou os legumes e/ou frutos são portanto submetidos, quer antes do acondicionamento ern embalagem de armazenamento esteri li zada, quer antes do escorrimento o acondicionamento em embalagem doseada, a uma operação de lavagem com ajustamento do pH em 3,8-4,4. Esta operação tem por objectivo por um lado, eliminar' a água de fermentação que pode apresentar um paladar particular e, por outro lado, ajustar o pH num valor padrão que se deseja conservar no produto final. Se se ajusta este pH num

apresentar um paladar ácido demasiado procunciado, Se se ajusta este pH num valor superior a 4,4« arrisca-se a não se reunirem as condições necessárias para a inibição dos espórios de micro-organismos esporulentos e à desacti vaçáo das células vegetativas, mesmo real1zando-se depoi s uma pasteuri zaçao.

Este- ajustamento do pH pode realizar-se por simples contacto da água de lavagem com o ou os legurnes e/ou frutos, e/ou por adição de um agente neutral i zan te corno o hidróxido de sódio, por exemplo. 0 processo de acordo corn a presente invenção compreende portanto um passo de pasteurização iii) durante 2-30 min a 80-110°C. Na primeira forma de realização preferida acima referida, este passo é realizado sobre o legume e/ou o fruto acondicionado tíirectamente na sua embalagem doseada final. Nas segunda e terceira formas de realização preferidas acima mencionadas, este passo realiza-se sobre cada legume e/ou fruto antes do seu acondicionamento asséptico em embalagem de armazenamento esterilizada. Realiza-se de preferência em continuo sobre uma mistura bombeável do legume e/ou do fruto e da sua água de fermentação ou da água em que é mantido após a operação de lavagem e ajustamento do pH, compreendendo esta mistura uma quantidade de água equivalente a cerca de 0 -.8-4 vezes o volume do legume e/ou do fruto. Para estas duas formas de realização, uma segunda operação de pasteurização durante 2-30 min a 80-110”C está portanto igualmente prevista e é relizada sobre o produto final, a saber, u.ma mistura de pelo menos dois legumes e/ou frutos, na sua embalagem doseada final.

Se se realiza esta ou estas pasteurizações durante menos de 2 min ou a menos de 80“O> arrisca-se a não se reunirem as condições necessárias para a inibição dos espórios de micro-organismos esporulentos e à desactivação das células vegetativas, mesmo realizando-se em seguida uma acidificação.

Se se realiza esta ou estas pasteurizações durante mais de 30 min ou a mais de 110"C, arrisca-se a amolecer-se a textura do 8

ou dos legumes e/ou frutos de modo que já não são comparáveis aos que podem apresentar o ou os mesmos legumes e/ou frutos preparados pela dona de casa ern vapor ou em água a ferver, por exemplo.

Mo presente contexto, urna embalagem de armazenamento esterilizada adequada pode ser realizada sob a forma de um saco em matéria plástica ou em película compósita esterilizável em vapor ou por irradiação, por exemplo, Do mesmo modo, uma embalagem doseada pode ser realizada sob a forma de saqueta ou barqueta em matéria plástica ou em película compósita, ou de um bocal em vidro, por exemplo, apresentando um meio de selagem ou fecho hermético adequado.

Os exemplos que se seguem ilustram mais detalhadamente o processo de acordo corn a invenção. As percentagens e partes são ciadas ern peso, salvo indicação em contrário.

Exemplo 1

Preparam-se couves-floras e cortam-se em pedaços, cuja dimensão maior seja de cerca de 1-2 cm. Branqueiam-se durante 2 min em água a 90°C.

Arrefecern-se a cerca de 32-35”0 mergulhando-os no seu equ1 valente em vo1ume de água contendo 20g de cioreto de sódio θ 0,5¾ de glucose por litro, Inocula-se a mistura de água e de couve-flor com uma levedura de Lactobacillus planta-rum disponíveis no comércio e deixam-se fermentar a cerca de 32~35"C, durante cerca de 24 h até um pH de 3,4.

Escorrem-se as couves-flores, lavam-se em bastante água e em seguida deixam-se repousar no seu equivalente ern volume de água durante 30 minutos, após o que a mistura de couves-flores e de água apresenta um pH cerca de 4,0. Escorrem-se as couves-flores,, acondicionam-se em bargue-tas doseadas de plástico com uma cobertura termo-selada e pasteurizam-se durante 10 min a 9Q'::,C,

Abrem-se algumas barquetas logo apôs a pesteu rizaçáo, Verifica-se que o produto obtido apresenta urna textura friável, um paladar agradável e uma côr branca.

Abrindo algumas barquetas a intervalos regulares, verifica-se que o produto não perde praticamente nada das suas qualidades após urna conservação de vários meses, e mesmo um ano à temperatura ambiente. 2

Preparam-se cenouras e cortam-se em rodelas de 2-3 mm de espessura. Branqueiam-se durante 1 min em água a 35,:'C. Arrefecem-se até cerca de 25°C mergulhando-as numa. quantidade de água equivalente a cerca de 0,8-1 vezes o seu volume. Inoculam-se com uma levedura de Lactobacillus planta-rum disponível no comércio e deixam-se fermentar à temperatura ambiente durante 2 d até um pH de 3,6.

Escorrem-se as cenouras, lavam-se em bastante água. e em seguida deixam-se repousar no seu. equivalente em volume de água durante cerca de i h após o que a mistura de cenouras com água apresenta um pH de cerca de 4.2. Pasteuriza-se a misturei em contínuo durante 3 min a 90°C e em seguida acondiciona-se assepticamente em sacos plásticos de armazenagem esterilizados termo-selados. 0 produto assim preparado e acondicionado conserva-se durante vários meses e pode ser consumido tal como se apresenta após ser escorrido, ou. em mistura com outros legumes e/ou frutos, após serem escorridos e reacondicionados em embalagem doseada, por exemplo. Apresenta uma textura friável, uma côr vermelho-laranja e um paladar agradável,

Exemplo.......3

Prepara-se um produto de longa conservação de um modo idêntico ao descrito no exemplo 2, excepto no facto de ruão se lavarem as cenouras após a fermentação, mas de se 10

antes de serem acondicionadas assepticamente ern sacos piás ti cos de armazenamente esterilizados termo-selados» 0 produto assim preparado e acondicionado conserva-se durante vários meses e pode ser consumido tal como se apresenta após ser escorrido, embora apresente urn paladar um pouco particular, ou misturado com outros legumes e/ou frutos, após serem lavados, escorridos e reacondicionados em embalagam doseada. por exemplo.

Exemplo.......4

Preparam-se diversos legumes e/ou frutos de urn modo idêntico ao descrito no exemplo 2, e preparam-se diversas misturas que se acondicionam e pasteurizam em saquetas piás-

ti cas transparentes termo-seladas, As condições cie preparaçâc destes reuni d legumes e/ou frutos, assim as no quadro que se segue: como das s uas m i s turas estl Legume Branqueamento Fermentação pH após 13 Mistura 2ã e/ou fruto Temp. Dur. até pH lavagem pasteurização (proporção) pasteurização Cebolas 1 min/90°C 22-25°C 36-40h 3,6-3,8 6,2 3 min/90°C 25% 10 min/90°C Pimentões vermelhos ! min/90°C 22-25“C 30-36h 3,6-3,8 6,2 3 min/90eC 251 10 min/90°C Couves- -flores* 2 min/9B°C 22-25°C 40-48h 3,6-3,8 6.2 3 min/90°C 25% 10 min/90°C Cenouras 6 min/90°C 22-25°C 40-48h 3,6-3,8 6,2 3 min/90°C 25% 10 min/90°C * Adicionaram-se 0,25% de glucose à água em que se fez fermentar este legume. O produto assim preparado e acondicionado conserva-se vários meses e pode ser consumido tal corno se apresenta. Cada urn dos quatro legumes e/ou frutos apresentam uma textura friável, uma cor de produto fresco após a cozedura e uma paladar autêntico agradável» - 11 -

Preparam-se diversos legumes e/ou frutos de um modo idêntico ao descrito no Exemplo 3 e preparam-se^ após se escorrerem e lavarem, diversas misturas que se acondicionam e pasteurizam em saquetas plásticas transparentes termo-seladas. As condições de preparação destes legumes e/ou frutos, assim como das suas misturas estão reunidas no quadro que se segue:

Legume e/ou fruto Branqueamento Fermentação Temp, Dur, até pH pH após lavagem 13 pasteurização Mistura (proporção) 23 pasteurização Cenouras A min/90°C 30-32°C 18-2211 3,8-4,0 4,0-4,4 3 min/90°C 20t 10 min/90eC Batatas* 3 min/90°C 30-32°C 20-24h 3,8-4,0 4,0-4,4 3 min/90oC 20Í 18 min/9D°C Cogumelos de Paris 1 min/90°C 30-32°C 20-24Í1 3,8-4,0 4,0-4,4 3 min/90°C 20Ϊ io Mn (agaricus bisporus)*

Abóboras

pequenas 1 min/90°C 30-32°C 20-24h 3,8-4,0 4,0-4,4 3 min/90aC 201 10 min/93‘C Pimentões amarelos 30s/90aC 30-32°C 14-181) 3,8-4,0 4,0-4,4 3 min/90°C 20Ϊ 10 min/90°C * Adicionaram-se 0,251 de glucose à água em que se fez fermentar estes legumes. O produto assim preparado e acondicionado conserva-se vários meses e pode ser consumido tal como se apresenta» cada um dos cinco legumes e/ou frutos apresentam urna textura friável, uma cor de produto fresco após a cozedura θ u.ma paladar autêntico agradável.

Claims (1)

1. R.....ξ.......I.......ti.......I.......N.......D.......I.......C„ C 0. Processo para a preparação de u.rn produto alimentar de longa conservaçãof que compreende pelo menos um legume e/ou um fruto, caracterizado por.·; i) tratar-se termicarnente pelo menos urn legume e/ou um fruto dura.rite 1 -15 min a 80-95°Ci 1 i) arrefecer-se e subrnetê-lo, ern água, a uma fermentação com uma bactéria láctea a 15~45"C durante 10h a 3d até um pH de 3,1 - 4,4 s e 111) pasteurizar-se durante 2-30 rnin a 80-110'::,C, - 2â - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se escorrer o legume e/ou o fruto obtido no passo ii), se lavar ajustando o respectivo pH em 3,8-4,4, se acondicionar em embalagem doseada e se realizar o passo iii) após o acondicionamento. Processo de acordo com a reivindicação 1. caracterizado por se submeter o referido legume e/ou o referido fruto à pasteurização do passo iii) com pelo menos u.ma parte da água de fermentação obtida no passo ii) e se acondi danar assepticarnente em embalagem de armazenamento esterl11 zada com pelo menos uma parte desta água. 4 a Processo de acordo com a reivindicação 3, caracterizado por se submeterem separadamente pelo menos doi 13

   legumes e/ou frutos diferentes aos tratamentos dos passos i) a iii), se acondicionarem assepticamente cada um dos legumes e/ou frutos obtidos no passo iii) em embalagem de armazenamento esterilizada com pelo menos uma parte da própria água de fermentação, se retirarem simultaneamente pelo menos dois legumes e/ou frutos das suas embalagens de armazenamento respectivas, se escorrerem* se lavarem ajustando o respectívo pH em 3,3--4,4, se misturarem, se acondicionar a mistura em embalagem doseada e se pasteurizar a mistura acondicionada durante 2-30 min a 80-110"C, Processo de acordo com a reivindicação i, earaoterizadc por se escorrer o legume e/ou fruto obtido no passo li), se lavar ajustando o respectívo pH em 3 .-0 -4,4 , se submeter à pasteurização do passo iii), e se acondicionar assepticamente em embalagem de armazenamento es teri 11 zada... - 6ã - Processo de acordo com a reivindicação 5, caracterizado por se submeterem separadarnente pelo menos dois legumes e/ou frutos diferentes aos tratamentos dos passos i) a iii), se acondicionar assepticamente cada um dos dois legumes e/ou frutos obtidos no passo iii) em embalagem de armazena mento esteri lizadaf se retirar simultaneamente pelo menos dois legumes e/ou frutos das suas embalagens de armazenamento respectivas, se misturarem, se acondicionar a mistura em embalagem doseada e se pasteurizar a mistura acondicionada durante 2-30 min a 80-110°C, - 14 A requerente roí vindica suíço apresentado em 28 de Setembro de a prioridade do pedido 1990, sob o nô 3130/ /90-2, Lisboa. 27 de Setembro de Í991

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