DE69107775T3 - Nahrungsmittel mit langer Haltbarkeit. - Google Patents
Nahrungsmittel mit langer Haltbarkeit.Info
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Description
- Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines Nahrungsmittelproduktes zur langen Aufbewahrung mit zumindest einem Gemüse und/oder einer Frucht sowie ein mit diesem Verfahren erhaltenes Nahrungsmittelprodukt.
- Die herkömmlichen Konservierungsverfahren für Nahrungsmittelprodukte, wie Gemüse, umfassen insbesondere beispielsweise das Sterilisieren in der Dose, das Sauermachen in Lake oder das Einlegen in Essig oder Öl. Unter den herkömmlichen Produkten, die mit diesem Verfahren erzielt werden, können insbesondere Gemüse, wie grüne Erbsen und Karotten in der Konserve, Sauerkraut oder Rübensalat, Gemüse mit würzigem Geschmack, wie Essiggurken oder Silberzwiebeln, sowie Champignons oder Artischockenherzen in Öl als Beispiele genannt werden.
- Um eine Verschlechterung der organoleptischen und/oder physischen Eigenschaften der Nahrungsmittelprodukte zu vermeiden, wenn sie mit einer verlängerten thermischen Behandlung auf mehr als 100ºC sterilisiert werden oder ihnen ein Konservierungsmittel, wie Salz, Essigsäure oder Benzoesäure beigegeben wird, schlägt die GB 1239765 vor, ein Ferment von Milchsäurebakterien auf der Innenoberfläche eines Glasbehälters abzulagern, ein Nahrungsmittelprodukt auf 60-100ºC thermisch zu behandeln, das Produkt auf dieser Temperatur in den Behälter einzuführen, den Behälter zu versiegeln, rasch auf eine Fermentationstemperatur abzukühlen, über die notwendige Zeit zu inkubieren, damit die Fermentation abläuft, und auf Umgebungstemperatur abzukühlen. Dieses Verfahren ist schwierig zu kontrollieren, und die auf diese Weise zubereiteten Gemüse weisen einen sauren Geschmack auf.
- Die US 3891771 schlägt vor, fermentierte Gemüse von der Art in saurer Lake eingelegter Gemüse zuzubereiten, besser bekannt unter der englischen Bezeichnung "Pickles", und zwar durch eine rasche Fermentation, die es gestattet, die Verwendung einer Lake zu vermeiden. Die auf diese Weise erhaltenen "Pickles" weisen einen entsprechenden Geschmack und eine entsprechende Farbe und Textur auf und können als Gemüse mit würzigem Geschmack verwendet werden.
- Die EP 368603 schlägt die Herstellung von Nahrungsmittelprodukten, insbesondere von geschichteten Gerichten auf Fleisch- und Käsebasis, vor, die bei Umgebungstemperatur lange halten, indem sie thermisch auf einer Temperatur von über 70ºC behandelt und ihr pH-Wert auf 4,3-5,4 eingestellt wird, insbesondere durch Zugabe von Milchsäure, ihre Wasseraktivität auf einen Wert von vorzugsweise weniger als 0,92 eingestellt wird und sie in inerter Atmosphäre in einer dichten Verpackung verpackt werden.
- Die GB-A-2098850 beschreibt ein Verfahren zum Sterilisieren von Gemüse, insbesondere von Kartoffeln, mit den aufeinanderfolgenden Schritten: mäßiges Pasteurisieren auf 75-85ºC, Vakuumverpacken, Inkubieren auf 25-35ºC, um die in Form von Sporen vorhandenen Bakterien sich entwickeln zu lassen, Pasteurisieren auf 85-90ºC und Abkühlen.
- Die US-A-3403032 beschreibt ein Verfahren für die Zubereitung von Gurken in saurer Lake ("Pickles") mit den aufeinanderfolgenden Schritten: Pasteurisieren, Abtropfenlassen, Verpacken in Lake in sterilisierten Behältern, Impfen mit einer Kultur von Milchsäurebakterien und Inkubieren.
- Die US-A-3420676 beschreibt ein Verfahren zum Zubereiten von fermentiertem Gemüsesaft mit den aufeinanderfolgenden Schritten: Zerkleinern des Gemüses zu Püree, Milchsäurefermentation des Pürees, Mischen des fermentierten Pürees mit nicht-fermentiertem Püree, Pressen und Pasteurisieren des aufgefangenen Saftes.
- Die vorliegende Erfindung hat zum Ziel, ein Verfahren zum Herstellen eines Nahrungsmittelproduktes zur langen Aufbewahrung zu schaffen, das hauptsächlich aus einem Gemüse und/oder einer Frucht und/oder einer Mischung von Gemüsen und/oder Früchten besteht, dessen Geschmack, Farbe und Textur vergleichbar mit jener ist, welche dieselben Gemüse und/oder Früchte von der Hausfrau beispielsweise in Dampf oder kochendem Wasser frisch zubereitet aufweisen.
- Zu diesem Zweck geht man bei dem Verfahren zum Herstellen eines Nahrungsmittelproduktes zur langen Aufbewahrung gemäß der vorliegenden Erfindung wie in den Patentansprüchen definiert vor, insbesondere wird
- i) zumindest ein Gemüse und/oder eine Frucht über 1-15 min auf 80-95ºC thermisch behandelt;
- ii) das Gemüse bzw. die Frucht abgekühlt und in Anwesenheit von Wasser einer Fermentation mit einem Milchsäurebakterium auf 15-45ºC über 10 Stunden bis 3 Tage bis auf einen pH-Wert von 3,1-4,4 unterzogen; und
- iii) das Gemüse bzw. die Frucht über 2-30 min auf 80-110ºC pasteurisiert.
- Man hat mit Überraschung festgestellt, daß dieses Verfahren es sehr wohl gestattet, ein Gemüse und/oder eine Frucht oder eine Mischung von Gemüsen und/oder Früchten zuzubereiten, welche die gewünschten Eigenschaften aufweisen, insbesondere eine knusprige Textur, die man nach Belieben einstellen kann und welche man durch eine herkömmliche Sterilisation zerstören würde, sowie eine Farbe gleich jener eines von der Hausfrau frisch zubereiteten Produktes und einen angenehmen Geschmack, bei welchem die Säure nicht wahrnehmbar ist.
- Um das erfindungsgemäße Verfahren durchzuführen, kann man jedes beliebige eßbare Gemüse verwenden, seien es beispielsweise Samenkörner, Wurzeln, Knollen, Stengel, Blumen- oder Früchteblätter. Es können auch bestimmte eßbare Früchte verwendet werden, die sich von den Gemüsen durch ihren Zuckerreichtum unterscheiden, soweit es ihre Textur zuläßt. Schließlich kann jede Art von höheren eßbaren Pilzen verwendet werden, insbesondere jeder Kulturpilz wie beispielsweise Agaricus bisporus, Pleurotus ostreatus oder Lentinus edodes. Um die vorliegende Beschreibung zu vereinfachen, sei zugelassen, daß höhere eßbare Pilze als von den Gemüsen umfaßt angesehen werden können.
- Bevorzugt wird das Gemüse und/oder die Frucht in Stücke geschnitten, wenn es bzw. sie eine verhältnismäßig große Abmessung besitzt. So können Karotten zu Scheiben, Kartoffel zu Stäbchen, Sellerie zu Würfeln und Porree zu Streifen geschnitten werden, oder beispielsweise Kohl, Zwiebeln oder Pilze in dünne Scheiben.
- Nachdem man das Gemüse und/oder die Frucht gewaschen, zugerichtet und gegebenenfalls in Stücke geschnitten hat, wird es bzw. sie thermisch über 1-15 min auf 80-95ºC behandelt, wobei eine Zeitdauer, die an der unteren Grenze des betrachteten Bereiches liegt, bevorzugt mit einer Temperatur einhergeht, die an der oberen Grenze des betrachteten Bereiches liegt, und umgekehrt. Diese Behandlung kann beispielsweise durch Eintauchen in Wasser auf dieser Temperatur oder durch Erhitzen mit Dampf oder Mikrowellen durchgeführt werden.
- Wenn man das Gemüse und/oder die Frucht über weniger als 1 min oder auf einer Temperatur unter 80ºC thermisch behandelt, läuft man Gefahr, Enzyme, wie die Peroxydase oder beispielsweise die Pectinesterase, nicht ausreichend zu zerstören oder zu inaktivieren, was eine Veränderung, insbesondere ein Erweichen der Textur des Gemüses und/oder der Frucht zur Folge haben kann. Wenn man das Gemüse und/oder die Frucht über mehr als 15 min oder auf eine Temperatur über 95ºC thermisch behandelt, läuft man Gefahr, die gewünschte knusprige Textur nicht bewahren zu können.
- Anschließend wird das Gemüse und/oder die Frucht abgekühlt, bevorzugt direkt auf die Fermentationstemperatur, und dann einer Fermentation in Anwesenheit von Wasser mit einem Milchsäurebakterium auf ungefähr 15-45ºC über 10 Stunden bis zu 3 Tage bis auf einen pH-Wert von 3,1-4,4 unterzogen. Das Milchsäurebakterium, mit anderen Worten ein milchsäureerzeugendes Bakterium, kann unter den handelsüblichen Stämmen ausgesucht werden, die häufig für die Herstellung von fermentierten Produkten, beispielsweise Salami oder Sauerkraut, verwendet werden. Insbesondere kann ein Stamm von Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides oder Lactobacillus brevis verwendet und die Fermentation auf einer Temperatur von beispielsweise ungefähr 20-35ºC ausgeführt werden.
- Um das Abkühlen und anschließend die Fermentation durchzuführen, kann beispielsweise das Gemüse und/oder die Frucht in Wasser eingetaucht werden, welches sich auf der gewünschten Fermentationstemperatur befindet, mit einem Ferment des ausgewählten Bakteriums geimpft und fermentiert werden. Die Fermentation wird bevorzugt in Anwesenheit zumindest einer solchen Menge an Wasser durchgeführt, daß das Gemüse und/oder die Frucht vollständig bedeckt ist, insbesondere einer Wassermenge gleich etwa dem 0,8- bis 4-fachen des Volumens des Gemüses und/oder der Frucht. Man kann diesem Wasser vor der Fermentation bis zu ungefähr 2% Natriumchlorid hinzufügen, und insbesondere, wenn ein Gemüse verhältnismäßig arm an fermentierbarem Zucker ist, beispielsweise bis zu etwa 2% Saccharose, Glucose oder Fructose.
- Wenn die Fermentation auf einer Temperatur von unter 15ºC oder über weniger als 10 Stunden durchgeführt wird, läuft man Gefahr, nicht die gewünschte Ansäuerung zu erzielen, weil das Bakterium nicht über ausreichende Zeit ausreichend aktiv ist.
- Wenn die Fermentation auf einer Temperatur von über 40ºC oder über mehr als 3 Tage durchgeführt wird, läuft man Gefahr, nicht die gewünschte Fermentation zu erzielen und die Arbeit von Mikroorganismen oder von unerwünschten Enzymen zu begünstigen.
- Was den pH-Bereich betrifft, entspricht die untere Grenze von 3,1 einem Wert, unter dem die Milchsäurebakterien praktisch nicht aktiv sind. Im Gegensatz dazu riskiert man, wenn man die Fermentation, mit anderen Worten die Ansäuerung, nicht mindestens bis auf einen pH-Wert von 4,4 herabgehen läßt, nicht die erforderlichen Bedingungen für die Hemmung der Sporen von sporenbildenden Mikroorganismen zu erfüllen, auch wenn anschließend eine Pasteurisation durchgeführt wird.
- Bei einer ersten Ausführungsform des Verfahrens gemäß der vorliegenden Erfindung wird das Gemüse und/oder die Frucht, welche(s) im Schritt ii) erhalten worden ist, gewaschen, wobei sein bzw. ihr pH-Wert auf 3,8-4,4 eingestellt wird, abtropfen gelassen, portionsweise verpackt und der Schritt iii) nach dem Verpacken durchgeführt. Diese erste Ausführungsform ist besonders für die Herstellung eines Nahrungsmittelproduktes zur langen Aufbewahrung geeignet, das ein einziges Gemüse und/oder eine einzige Frucht umfaßt.
- Bei einer zweiten Ausführungsform des Verfahrens gemäß der vorliegenden Erfindung wird das Gemüse und/oder die Frucht dem Pasteurisieren des Schrittes iii) mit zumindest einem Teil des im Schritt ii) erhaltenen Fermentationswassers unterzogen und aseptisch in steriler Lageverpackung mit zumindest einem Teil dieses Wassers verpackt. Diese zweite Ausführungsform eignet sich für die Fertigung eines Nahrungsmittelproduktes zur langen Aufbewahrung, das zumindest zwei Gemüse und/oder Früchte enthält.
- Auf diese Weise unterzieht man zumindest zwei unterschiedliche Gemüse und/oder Früchte getrennt der thermischen Behandlung, der Fermenzation und der Pasteurisation der Schritte i) bis iii), verpackt jede(s) der im Schritt iii) erhaltenen Gemüse und/oder Früchte aseptisch in steriler Lagerverpackung mit zumindest einem Teil seines bzw. ihres Fermentationswassers, entnimmt gleichzeitig zumindest zwei Gemüse und/oder Früchte aus ihren jeweiligen Lagerverpackungen, wäscht sie, wobei ihr pH-Wert auf 3,8-4,4 eingestellt wird, läßt sie abtropfen, mischt sie, verpackt die Mischung portionsweise und pasteurisiert die verpackte Mfschung über 2-30 min auf 80-110ºC, wobei eine Zeitdauer, die an der unteren Grenze des betrachteten Bereiches liegt, bevorzugt mit einer Temperatur einhergeht, die an der oberen Grenze des betrachteten Bereiches liegt, und umgekehrt.
- Bei einer dritten Ausführungsform des Verfahrens gemäß der vorliegenden Erfindung wird das Gemüse und/oder die Frucht, welche(s) im Schritt ii) erhalten worden ist, gewaschen, wobei sein bzw. ihr pH-Wert auf 3,8-4,4 eingestellt wird, dem Pasteurisieren des Schrittes iii) unterzogen und aseptisch in steriler Lagerverpackung verpackt. Diese dritte Ausführungsform ist ebenfalls für die Herstellung eines Nahrungsmittelproduktes zur langen Aufbewahrung besonders geeignet, welches zumindest zwei Gemüse und/oder Früchte enthält.
- Auf diese Weise unterzieht man zumindest zwei unterschiedliche Gemüse und/oder Früchte der thermischen Behandlung, der Fermentation und dem Pasteurisieren der Schritte i) bis iii), verpackt jede(s) der beiden im Schritt iii) erhaltenen Gemüse und/oder Früchte aseptisch in steriler Lagerverpackung, entnimmt gleichzeitig zumindest zwei Gemüse und/oder Früchte aus ihren jeweiligen Lagerverpackungen, läßt sie abtropfen, mischt sie, verpackt die Mischung portionsweise und pasteurisiert die verpackte Mischung über 2-30 min auf 80-110ºC, wobei eine Zeitdauer, die an der unteren Grenze des betrachteten Bereiches liegt, bevorzugt mit einer Temperatur einhergeht, die an der oberen Grenze des betrachteten Bereiches liegt, und umgekehrt.
- Bei der zweiten Ausführungsform ist es das genannte Fermentationswasser, welches als Konservierungsmittel dient, wogegen bei der dritten Ausführungsform es ein Wasser ist, in welchem das Gemüse und/oder die Frucht nach dem Waschschritt gehalten wird und dessen pH-Wert daher auf 3,8-4,4 eingestellt worden ist. Bei diesen beiden Ausführungsformen wird bevorzugt das Gemüse und/oder die Frucht in steriler Verpackung mit einer Menge Wasser verpackt, die ungefähr gleich dem 0,5- bis 2-fachen seines bzw. ihres Volumens ist.
- Die genannte zweite und die genannte dritte Ausführungsform bieten sich daher zur Zubereitung eines Nahrungsmittelproduktes zur langen Aufbewahrung mit zumindest zwei Gemüsen und/oder Früchten an, insbesondere von Gemüsen und/oder Früchten, die nicht notwendigerweise am selben Ort oder zur selben Zeit wachsen. Jede einzelne kann daher in die sterile Lagerverpackung eingebracht werden, nachdem es bzw. sie frisch geerntet worden ist, und die Mischung kann anschließend im Verlauf des Jahres angefertigt werden.
- Bei den drei Ausführungsformen des Verfahrens gemäß der vorliegenden Erfindung werden daher das oder die Gemüse und/oder Früchte, sei es vor dem Verpacken in steriler Lagerverpackung oder vor dem Abtropfenlassen und dem portionsweisen Verpacken, einem Waschschritt mit einer Einstellung des pH-Wertes auf 3,8-4,4 unterzogen. Dieser Schritt hat einerseits den Zweck, das Fermentationswasser zu entfernen, welches einen eigenartigen Geschmack aufweisen kann, und anderseits den pH-Wert auf einen standardisierten Wert einzustellen, den man beim Endprodukt beibehalten möchte. Wenn dieser pH-Wert auf einen Wert von kleiner als 3,8 eingestellt wird, riskiert man, daß das oder die Gemüse und/oder Früchte einen zu ausgeprägten sauren Geschmack aufweisen. Wenn man diesen pH-Wert über 4,4 einstellt, läuft man Gefahr, nicht die Bedingungen zu erfüllen, die für die Hemmung der Sporen von sporenbildenden Mikroorganismen und die Inaktivierung vegetativer Zellen erforderlich sind, auch wenn anschließend eine Pasteurisation durchgeführt wird. Dieses Einstellen des pH-Wertes kann durch einen einfachen Kontakt des Waschwassers mit den Gemüsen und/oder Früchten und/oder durch Zugabe eines neutralisierenden Mittels wie beispielsweise Natriumhydroxid durchgeführt werden.
- Das erfindungsgemäße Verfahren umfaßt daher einen Pasteurisationsschritt iii) über 2-30 min auf 80-110ºC. Bei der ersten Ausführungsform wird dieser Schritt an dem Gemüse und/oder der Frucht durchgeführt, welche(s) direkt in seiner bzw. ihrer portionsweisen Endverpackung verpackt ist. Bei der zweiten und dritten Ausführungsform wird dieser Schritt an jedem einzelnen Gemüse und/oder jeder einzelnen Frucht vor seinem bzw. ihrem aseptischen Verpacken in der sterilen Lagerverpackung angewandt. Er wird bevorzugt kontinuierlich an einer pumpbaren Mischung des Gemüses und/oder der Frucht und seines bzw. ihres Fermentationswassers oder des Wassers durchgeführt, in dem es bzw. sie nach dem Schritt des Waschens und Einstellen des pH-Wertes gehalten wird, wobei diese Mischung eine Menge an Wasser enthält, die ungefähr gleich dem 0,8- bis 4-fachen des Volumens des Gemüses und/oder der Frucht beträgt. Bei diesen beiden Ausführungsformen wird daher auch ein zweiter Pasteunsationsschritt über 2-30 min auf 80-110ºC vorgesehen und am Endprodukt durchgeführt, nämlich einer Mischung aus zumindest zwei Gemüsen und/oder Früchten in ihrer portionsweisen Endverpackung.
- Wenn diese Pasteurisation(en) nur über weniger als 2 min oder unterhalb von 80ºC durchgeführt werden, läuft man Gefahr, die Bedingungen nicht zu erfüllen, welche für die Hemmung der Sporen von sporenbildenden Mikroorganismen und die Inaktivierung vegetativer Zellen erforderlich sind, sogar wenn zuvor eine Ansäuerung durchgeführt worden ist. Wenn man diese Pasteurisation(en) über mehr als 30 min oder auf mehr als 110ºC durchführt, läuft man Gefahr, die Textur des oder der Gemüse und/oder Früchte derart zu erweichen, daß sie nicht mehr mit jener vergleichbar ist, welche das- oder dieselben Gemüse und/oder Früchte aufweisen, wenn sie beispielsweise von der Hausfrau mit Dampf oder in kochendem Wasser zubereitet werden.
- Im vorliegenden Zusammenhang kann eine geeignete sterile Lagerverpackung in Form eines Sackes aus Kunststoffmaterial oder Mehrlagenfolie realisiert sein, der beispielsweise mittels Dampf oder Strahlung sterilisierbar ist. In gleicher Weise kann eine Portionsverpackung in Form eines Säckchens oder einer Schale aus Kunststoff oder Mehrlagenfohe realisiert sein, oder beispielsweise in Form eines Einmachgläses, das ein entsprechendes Mittel zum Versiegeln oder hermetischen Schließen aufweist.
- Die nachstehenden Beispiele werden zur Veranschaulichung des Verfahrens und des Produktes gemäß der vorliegenden Erfindung vorgestellt. Die Prozentsätze und Anteile sind, soweit nicht anders angegeben, in Gewichtsprozentsätzen und Gewichtsanteilen angeführt.
- Blumenkohl wird zugerichtet und in Stücke geschnitten, deren größte Abmessung ungefähr 1-2 cm beträgt. Diese werden 2 min lange in Wasser mit 90ºC abgebrüht.
- Sie werden auf etwa 32-35ºC abgekühlt, wobei sie in ihr Volumenäquivalent an Wasser eingetaucht werden, das 20 g Natriumchlorid und 0,5% Glucose pro Liter enthält. Die Mischung aus Wasser und Blumenkohl wird mit einem Ferment des handelsüblichen Lactobacillus plantarum geimpft und auf etwa 32-35ºC über etwa 24 Stunden bis auf einen pH-Wert von 3,4 herab fermentiert.
- Die Blumenkohlstücke werden abtropfengelassen, in viel Wasser gewaschen und anschließend wieder in ihr Volumenäquivalent an Wasser über 30 min eingelegt, wonach die Mischung aus Blumenkohl und Wasser einen pH-Wert von etwa 4,0 aufweist. Die Blumenkohlstücke werden abtropfengelassen, in Kunststoffportionsschalen mit wärmeversiegeltem Deckel verpackt und darin über 10 min auf 90ºC pasteurisiert.
- Einige Schalen werden genau nach dem Pasteurisieren geöffnet. Man stellt fest, daß das erhaltene Produkt eine knusprige Textur, einen angenehmen Geschmack und weiße Farbe aufweist. Indem einige Schalen in regelmäßigen Abständen geöffnet werden, stellt man fest, daß das Produkt praktisch keine seiner Eigenschaften nach einer Aufbewahrung bei Umgebungstemperatur über mehrere Monate, sogar über 1 Jahr, verliert.
- Es werden Karotten zugerichtet und in Scheiben mit einer Dicke von 2-3 mm geschnitten. Sie werden 1 min lang in Wasser mit 95ºC abgebrüht. Sie werden auf ungefähr 25ºC abgekühlt, indem sie in eine Wassermenge eingetaucht werden, die etwa dem 0,8- bis 1-fachen ihres Volumens entspricht. Sie werden mit einem Ferment des handelsüblichen Lactobacillus plantarum geimpft und auf Umgebungstemperatur über 2 Tage bis auf einen pH-Wert von 3,6 fermentiert.
- Die Karotten werden abtropfengelassen, in viel Wasser gewaschen und anschließend in ihrem Volumenäquivalent an Wasser über ungefähr 1 Stunde liegengelassen, wonach die Mischung aus Karotten und Wasser einen pH-Wert von ungefähr 4,2 aufweist. Die Mischung wird kontinuierlich über 3 min auf 90ºC pasteurisiert und anschließend aseptisch in sterilen, wärmeversiegelten Kunststoff-Lagersäcken verpackt.
- Das so zubereitete und verpackte Produkt hält sich über mehrere Monate und kann beispielsweise nach einem Abtropfenlassen oder in Mischung mit anderen Gemüsen und/oder Früchten nach einem Abtropfenlassen und beispielsweise portionsweisen Wiederverpacken konsumiert werden. Es weist eine knusprige Textur, eine rot-organe Farbe und einen angenehmen Geschmack auf.
- Ein Produkt zur langen Aufbewahrung wird in der im Beispiel 2 beschriebenen Weise hergestellt, mit Ausnahme der Tatsache, daß die Karotten nach der Fermentation nicht gewaschen werden, sondern direkt mit ihrem Fermentationswasser pasteurisiert werden, bevor sie aseptisch in sterilen wärmeversiegelten Kunststoff-Lagersäcken verpackt werden.
- Das so hergestellte und verpackte Produkt hält sich über mehrere Monate und kann in Mischung mit anderen Gemüsen und/oder Früchten nach einem Waschen, Abtropfenlassen und beispielsweise portionsweisen Wiederverpacken konsumiert werden.
- In der in Beispiel 2 beschriebenen Weise werden verschiedene Gemüse und/oder Früchte zubereitet und daraus verschiedene Mischungen hergestellt, die in transparenten wärmeversiegelten Kunststoffsäckchen verpackt und pasteurisiert werden. Die Bedingungen für die Zubereitung dieser Gemüse und/oder Früchte sowie ihre Mischungen sind in der nachstehenden Tabelle angegeben: Fermentation
- * Es werden 0,25% Glucose zu dem Wasser zugegeben, in dem dieses Gemüse fermentiert wird.
- Das so hergestellte und verpackte Produkt hält sich über mehrere Monate und kann so, wie es ist, konsumiert werden. Jede(s) der vier Gemüse und/oder Früchte weist eine knusprige Textur, eine Farbe gleich der eines frischen Produktes nach dem Kochen und einen angenehmen authentischen Geschmack auf.
- In der in Beispiel 3 beschriebenen Weise werden verschiedene Gemüse und/oder Früchte zubereitet, und daraus werden nach einem Abtropfenlassen und Waschen verschiedene Mischungen hergestellt, die in transparenten wärmeversiegelten Kunststoffsäckchen verpackt und pasteurisiert werden. Die Bedingungen der Zubereitung dieser Gemüse und/oder Früchte sowie ihrer Mischungen sind in der nachstehenden Tabelle angegeben. Fermentation
- * Es werden 0,25% Glucose zu dem Wasser zugegeben, in welchem jedes dieser Gemüse fermentiert wird.
- Das so zubereitete und verpackte Produkt hält sich über mehrere Monate und kann so, wie es ist, konsumiert werden. Jede(s) der fünf Gemüse und/oder Früchte weist hier eine knusprige Konsistenz, die Farbe eines frischen Produktes nach dem Kochen und einen angenehmen authentischen Geschmack auf.
Claims (3)
1. Verfahren zum Herstellen eines
Nahrungsmittelproduktes zur langen Aufbewahrung mit zumindest einem Gemüse und/oder
einer Frucht, bei welchem:
i) zumindest ein Gemüse und/oder eine Frucht über 1-15 min
auf 80-95ºC thermisch behandelt wird;
ii) das Gemüse bzw. die Frucht abgekühlt und in Anwesenheit
von Wasser einer Fermentation mit einem
Milchsäurebakterium auf 15-45ºC über 10 Stunden bis 3 Tage bis auf einen
pH-Wert von 3,1-4,4 unterzogen wird;
- das Gemüse und/oder die Frucht, welche(s) im Schritt ii)
erhalten worden ist, abtropfen gelassen wird, gewaschen
wird, wobei sein bzw. ihr pH-Wert auf 3,8-4,4 eingestellt
wird, und portionsweise verpackt wird, und
iii) das Gemüse bzw. die Frucht über 2-30 min auf 80-110ºC
pasteurisiert wird.
2. Verfahren zum Herstellen eines
Nahrungsmittelproduktes zur langen Aufbewahrung mit zumindest einem Gemüse und/oder
einer Frucht, bei welchem:
i) zumindest ein Gemüse und/oder eine Frucht über 1-15 min
auf 80-95ºC thermisch behandelt wird;
ii) das Gemüse bzw. die Frucht abgekühlt und in Anwesenheit
von Wasser einer Fermentation mit einem
Milchsäurebakterium auf 15-45ºC über 10 Stunden bis 3 Tage bis auf einen
pH-Wert von 3,1-4,4 unterzogen wird;
iii) das Gemüse bzw. die Frucht über 2-30 min auf 80-110ºC
pasteurisiert wird;
- das Gemüse und/oder die Frucht dem Pasteurisieren des
Schrittes iii) mit zumindest einem Teil des im Schritt ii)
erhaltenen Fermentationswassers unterzogen wird; und
wobei zumindest zwei unterschiedliche Gemüse und/oder
Früchte getrennt den Behandlungen der Schritte i) bis iii)
unterzogen werden, jede(s) der im Schritt iii) erhaltenen
Gemüse und/oder Früchte aseptisch in steriler
Lagerverpackung mit zumindest einem Teil seines bzw. ihres
Fermentationswassers verpackt wird, gleichzeitig zumindest zwei
Gemüse und/oder Früchte aus ihren jeweiligen
Lagerverpackungen entnommen werden, abtropfen gelassen werden,
gewaschen werden, wobei ihr pH-Wert auf 3,8-4,4 eingestellt
wird, gemischt werden, die Mischung portionsweise verpackt
wird, und die verpackte Mischung über 2-30 min auf
80-110ºC pasteurisiert wird.
3. Verfahren zum Herstellen eines
Nahrungsmittelproduktes zur langen Aufbewahrung mit zumindest einem Gemüse und/oder
einer Frucht, bei welchem:
i) zumindest ein Gemüse und/oder eine Frucht über 1-15 min
auf 80-95ºC thermisch behandelt wird;
ii) das Gemüse bzw. die Frucht abgekühlt und in Anwesenheit
von Wasser einer Fermentation mit einem
Muchsäurebaktenum auf 15-45ºC über 10 Stunden bis 3 Tage bis auf einen
pH-Wert von 3,1-4,4 unterzogen wird;
- das Gemüse und/oder die Frucht, welche(s) im Schritt ii)
erhalten worden ist, abtropfen gelassen wird und gewaschen
wird, wobei sein bzw. ihr pH-Wert auf 3,8-4,4 eingestellt
wird;
iii) das Gemüse bzw. die Frucht über 2-30 min auf 80-110ºC
pasteurisiert wird; und
wobei zumindest zwei unterschiedliche Gemüse und/oder
Früchte den Behandlungen der Schritte i) bis iii) unterzogen
werden, jede(s) der beiden im Schritt iii) erhaltenen Gemüse
und/oder Früchte aseptisch in steriler Lagerverpackung verpackt
wird, gleichzeitig zumindest zwei Gemüse und/oder Früchte aus
ihren jeweiligen Lagerverpackungen entnommen werden, vermischt
werden, die Mischung portionsweise verpackt wird, und die
verpackte Mischung über 2-30 min auf 80-110ºC pasteurisiert
wird.
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