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Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf eine milchsauer vergorene Gemüsezubereitung, mit Weißkohl und anderen Gemüsearten und Gewürzen, sowie einem Verfahren zur Herstellung einer solchen Zubereitung.
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Das Säuern von Nahrungsmitteln gehört zu den ältesten Konservierungsverfahren von Nahrungsmittelprodukten tierischen oder pflanzlichen Ursprungs.
Das Konservieren der Nahrungsmittel wird durch Milchsäurebakterien erreicht, die von Natur aus auf dem Gemüse vorhanden sind und die Fermentation der vorhandenen Zucker im Rohmaterial zu Milchsäure als Hauptendprodukt umsetzen. Aufgrund der pH-Wertsenkung werden verschiedene Mikroben in ihrem Wachstum gehemmt und damit sowohl die hygienische Sicherheit, sowie die Haltbarkeit des Nahrungsmittels gewährleistet. Stoffwechselaktivitäten der Milchsäurebakterien bewirken zudem die sensorische Umwandlung des Rohmaterials.
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Zu den bekanntesten Gärverfahren gehört die Herstellung von Sauermilch-, sowie von Sauergemüseprodukten.
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Hierbei finden im Wesentlichen die folgenden bakteriellen Vorgänge statt:
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Das Nahrungsmittel wird nach geeigneter Zubereitung, wie z.B. dem Zerkleinern und Füllen in Gärbehälter, der Säurebildung überlassen. Milchsäurebakterien sorgen für eine natürliche Konservierung, indem Gärschädlinge und Lebensmittel verderbende Mikroorganismen stark vermindert oder abgetötet werden.
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Die Milchsäurebakterien, die in der Natur ubiquitär d.h. allgegenwärtig vorhanden sind, werden in homofermentative und in heterofermentative Stämme unterteilt. Zu den homofermentativen Stämmen zählen Milchsäurebakterien, die als einziges Hauptendprodukt Milchsäure bilden. Zu den heterofermentativen Stämmen zählen Milchsäurebakterien die neben Milchsäure auch Ethanol und Kohlenstoffdioxid bilden.
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Homofermentative Arten, welche die Milchsäurekonzentration zu Beginn der Gärung ansteigen lassen, legen die Basis für die Haltbarkeit, da säurelabile Organismen, die Fäulnis, Schimmel und Buttersäure bilden, in ihrem Wachstum zunehmend gehemmt werden.
Sie werden von den noch säuretoleranteren heterofermentativen Milchsäurebakterien abgelöst, die auch die schwerer abbaubaren Zucker noch vergären und neben Milchsäure und Kohlenstoffdioxid auch Ethanol oder Essigsäure als Hauptendprodukte der Gärung bilden. Bei einer Milchsäurekonzentration von ca. 1,5-2,5% und einem pH-Wert von etwa 3,6-3,8 ist das sauer vergorene Produkt lagerfähig.
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Milchsäurebakterien sind aerotolerante Gärer, d.h. sie können auch in Gegenwart von Luft wachsen, setzen sich jedoch in der Regel vor allem bei der anaeoroben Inkubation des Gemüses, unter Ausschluss von Sauerstoff, gegenüber der übrigen Flora schnell durch. Es entwickelt sich unter Verbrauch des restlichen Sauerstoffes und unter Wärmeentwicklung eine heterogene, vorwiegend aerobe Mischflora u.a. aus Hefen, Schimmelpilze und Essigsäurebakterien, die in dieser Phase zahlreiche Geschmackskomponenten bilden.
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Zur späteren Abgrenzung der Erfindung und deren charakteristischen Merkmale wird zunächst ein Herstellungsverfahren für den Spezialfall Sauerkraut erläutert.
- - Zu Beginn wird frischer Weißkohl ohne Strunk, in feine Streifen geschnitten, in geeignete Behälter gefüllt und
- - Kochsalz (ca. 1,5 Gew.%) bezogen auf den Gesamtgemüseanteil zugesetzt. Das Salz konserviert den austretenden Saft bis zur genügend fortgeschrittenen Gärung.
- - Kommerziell wird häufig mit Milchsäurekulturen beimpft, um Fehlgärungen auszuschließen.
- - Die Weißkohlstreifen werden aufgrund der Verwendung eines Krautstampfers, mit austretendem Zellsaft und der Salzlake vollständig bedeckt, um die Masse unter Luftabschluss zu halten und milchsauer zu vergären.
- - Nach Verbrauch des Restsauerstoffes durch aerobe Bakterien und Pilze, beginnt die anaerobe Gärung durch Milchsäurebakterien. Manche heterofermentative Stämme der Milchsäurebakterien bilden im ersten Gärprozess Kohlenstoffdioxid, das als Gas entweicht.
- - Bis zur vollständigen Vergärung des vorhandenes Zuckers in Milchsäure wird der pH-Wert, als Maß für den sauren Charakter einer wässrigen Lösung, soweit abgesenkt bis die Gärschädlinge dezimiert vorliegen und das Kraut haltbar ist.
- - Die Gärung wird im kommerziellen Verfahren häufig mit einer Pasteurisierung abgeschlossen.
- - Der austretende Zellsaft wird als Sauerkrautsaft von dem vergorenen Kraut abgetrennt und separat zum Kauf angeboten. Er enthält den maßgeblichen Anteil an wasserlöslichen Vitaminen und Mineralstoffen, sowie anderen der Gesundheit förderlichen Stoffe.
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Der im traditionellen Herstellungsverfahren eingesetzte Sauerkrauttopf besitzt eine umlaufende Rinne mit Salzwasser, in die ein aufgesetzter Deckel taucht, um ein Luftzutritt zu verhindern und um ein Entweichen von Kohlenstoffdioxid zu ermöglichen. In kommerziellen Verfahren werden Gärbehälter, aber auch Schraubgläser, Konservendosen oder speziell beschichtete Kunststoffbeutel eingesetzt. Sie dienen sowohl als Behälter zur Vergärung des Gemüses, aber auch der Verpackung abgefüllter Ware.
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Falls die Fermentation in Dosen stattfindet, bewirkt das von den heterofermentativen Milchsäurebakterien produzierte Kohlenstoffdioxid einen Druckanstieg, das anaerobe Bedingungen schafft. Die sogenannte Druckvergärung verläuft dabei vollständig in hermetisch verschlossenen Behältern.
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In den Herstellungsmethoden ohne Druckvergärung wird das Gemüse vollständig mithilfe eines Gewichtes die zu gärende Masse in einer Gärflüssigkeit gehalten. Eine zu geringe Lakemenge, die das Gemüse nicht luftdicht abdeckt, kann zu unerwünschten Farb- und Geschmacksveränderungen führen, die durch Schimmelpilze und Hefen verursacht werden.
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Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es ein lagerfähiges Produkt aus Gärungsgemüse mit Weißkohl herzustellen, das wohlschmeckend d.h. weniger sauer ist und wertvolle gesunde Inhaltsstoffe enthält.
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Gelöst wird die Aufgabe durch eine Gemüsezubereitung gemäß den Merkmalen des Hauptanspruchs und dem Verfahrensanspruch 7.
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Die Gemüsezubereitung wird durch spontane, jedoch verminderte Milchsäuregärung, und unter größtmöglichen Erhalt der Pflanzenzellstruktur d.h. beinahe zellsaftfrei, hergestellt und konserviert.
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Weißkohl als ein Hauptbestandteil des vorliegenden Gärungsgemüses ist für die Initiierung der Milchsäurevergärung ausschlaggebend. Es beeinflusst das Aussehen, die Konsistenz, sowie die Sensorik des Erzeugnisses.
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Die Zusammensetzung des Fermentationsgutes eines Sauerkrauterzeugnisses unterscheidet sich von der erfindungsgemäßen Gemüsezubereitung. Zunächst ist der Wasseranteil in der Gärflüssigkeit wesentlich geringer als bei der traditionellen Herstellung eines Gärgemüses wie z.B. Sauerkraut, da die Zellstruktur durch die vorgesehene Herstellung weitgehend intakt bleibt und deshalb weniger Zellsaft austritt. Das fehlende Volumen an Flüssigkeit wird durch eine Mischung mit Speiseöl ergänzt. Diese Mischung hat sowohl Einfluss auf die Fermentation als auch auf die Konsistenz des Gemüses.
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Das Speiseöl vermindert den durch Osmose austretenden Zuckergehalt aus den Pflanzenzellen. Daraus resultiert ein verändertes Nährstoffangebot für die Milchsäurebakterien und eine verringerte Säurebildung. Der mildere bzw. weniger saure, Geschmack des erfindungsgemäßen Erzeugnisses ist darauf zurückzuführen.
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Weiterhin werden in dem erfindungsgemäßen Erzeugnis Chilis verarbeitet, die Capsaicinoide enthalten und sich im Speiseöl lösen. Sie gehören zu den schärfsten Gewürzinhaltsstoffen und besitzen sowohl eine antibakterielle als auch fungizide Wirkung, wodurch der Fermentationsprozess zusätzlich vermindert abläuft.
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Aufgrund der verminderten Fermentation wird eine Milchsäurekonzentration von maximal 0,3g/100ml abgetropfter und anschließend aus dem Kohl abgepresster Lake erhalten. Das Gemüseerzeugnis besitzt damit deutlich weniger Milchsäure als Sauerkraut. Nach den Leitsätzen für Gemüseerzeugnisse des deutschen Lebensmittelbuches ist Sauerkraut hingegen mit einem Säuregehalt von mindestens 0,75g/100ml genügend vergoren. Der Säuregehalt wird aus der Presslake bestimmt und als Milchsäure berechnet. Unter Presslake ist die Mischung aus abgetropfter und anschließend aus dem Kohl abgepresste Lake zu verstehen. Sauerkraut wird ab einem Milchsäuregehalt von 0,8g/100ml als mildes Frischsauerkraut zum Verkauf angeboten. Als ausgegorenes Sauerkraut wird ein Erzeugnis mit bis zu 4g/100ml Milchsäure bezeichnet.
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Fehlgärungen und vorzeitiger Verderb werden vermieden, indem insbesondere antimikrobielle Nahrungsmittelzutaten und antioxidativ wirkende Inhaltsstoffe wie Vitamine und Allicin aus Knoblauch, in die Zubereitung eingebracht werden. Die Zugabe von Speiseöl sorgt darüber hinaus für einen zusätzlichen Luftabschluss mit der Umgebung, wodurch sich gerade zu Beginn der Gärung Milchsäurebakterien gegenüber anderen Mikroorganismen durchsetzen.
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Die in der Sojasoße, Gemüsebrühe und Chiliwürze enthaltene Kochsalzmenge (Natriumchlorid) wird zusätzlich konservierend bis genügend Milchsäure gebildet wurde. Das Salz wirkt osmotisch und fördert den Austritt leicht vergärbare Kohlenhydrate (Einfachzucker) aus der Pflanzenzelle. Die relativ salztoleranten Milchsäurebakterien erhalten damit ebenfalls einen Selektionsvorteil.
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In gleicher Weise wirkt sich die Zugabe an leicht vergärbaren Kohlenhydraten (Zucker), die in dem Gemüse und der Gemüsebrühe vorhanden sind, vorteilhaft auf den Gärverlauf aus.
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Essig besitzt eine antimikrobielle Wirkung, die auf der Absenkung des pH-Wertes beruht und zudem in undissoziierter Form in das Zellinnere von aeroben Bakterien eindringt und das Eiweiß des Zellplasmas denaturiert. Die Essigsäure wirkt auch auf Hefe- und Schimmelpilze. Da jedoch ihre konservierende Wirkung im geschmacklich tragbaren Bereich begrenzt ist, wird sie mit Kochsalz kombiniert.
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Grundsätzlich können auch Fehlgärungen durch Verderbnis-Erreger nach einer Verschmutzung mit Bodenflora auftreten. Die eingebrachten Verderbnis-Erreger können sich so stark vermehren, dass sich die Milchsäurebakterien bei der Gärung nur noch schwer durchsetzen können, deshalb ist es empfehlenswert alle frischen Gemüsezutaten vor der Verarbeitung gründlich zu waschen und auf strikte Sauberkeit zu achten.
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Die Herstellung der vorliegenden Gemüsezubereitung geschieht auf folgende Weise:
- - Zunächst das gereinigte Gemüse mit einem scharfen Messer zerteilen und alle Zutaten derart vermengen, dass die Zellstruktur des Rohmaterials nicht mehr beschädigt wird als technisch unvermeidbar.
- - Eine Mischung aus den flüssigen Zutaten anfertigen. Sie besteht aus Speiseöl, insbesondere Sonnenblumenöl sowie ggf. Olivenöl, Sojasoße und Essig. Sonnenblumenöl kann dabei bis zu 10 % der Gesamtmenge im Erzeugnis durch Olivenöl substituiert werden.
- - Instant-Gemüsebrühe, sowie alle weiteren pulverförmigen Gewürze in wenig flüssiger Zutat lösen und mit der Speisöl-Mischung vermengen.
- - Das geschnittene Gemüse, sowie alle weiteren Zutaten der Gemüsezubereitung, wie z.B. frisch gerösteten Sesam, nacheinander zu der Speiseöl-Mischung geben und für 15 Minuten unterheben.
- - Das angesetzte Gemüse in Gärbehälter für ca. 4 Wochen bei Raumtemperaturen belassen und einer spontanen Gärung unter anaeroben Bedingungen (unter Luftabschluss) unterwerfen.
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Die Gemüsezutaten sind variabel, bestehen jedoch immer aus Weißkohl, Lauch (Porree), sowie Chili. Die für die Herstellung verwendete Rohware ist, gemäß den Leitsätzen des deutschen Lebensmittelbuches, gesundes Gemüse von geeigneter Sorte und Reifestadium. Weißkohl wird ohne Strunk verarbeitet und wie Lauch (Porree) in dünne Streifen geschnitten.
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Chili bzw. Chiliwürze wird je nach Geschmack bzw. Schärfegrad des Erzeugnisses als letzte Zutat zugegeben, wobei bekanntlich Haut- und Augenkontakt vermieden werden soll, da die Zellsäfte die Haut- und Schleimhäute reizen.
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Erfahrungswerte belegen die Haltbarkeit des Erzeugnisses, bei einer längeren Lagerung über mehrere Jahre bei gleichzeitig hoher Qualität hinsichtlich des Geruchs, Geschmacks und der Farbe.
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Da die Milchsäurebakterien zu den mesophilen Mikroorganismen gehören, bevorzugen sie mäßige Temperaturen zwischen 20 und 40°C. Dementsprechend verzögert bzw. verhindert die vorgesehene Lagertemperatur zwischen 6 und 15 °C ein Wachstum der Milchsäurebakterien. Bei Temperaturen unter 10°C kommt das Wachstum der Milchsäurebakterien zum Erliegen. Daher kann das Produkt ohne weitere Konservierung bei dunkler Lagerung über längere Zeit haltbar bleiben, sofern auf hygienische Produktions- und Lagerbedingungen geachtet wird. Weiterhin sorgt eine Schicht Speiseöl auf der Oberfläche für eine möglichst geringe Sauerstoffzufuhr während der Lagerung um Schimmelpilzbildung und damit einem Verderb des Nahrungsmittels vorzubeugen.
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Als Speiseöl wird hauptsächlich Sonnenblumenöl verwendet, da es ein geschmacklich neutrales Öl ist. Sonnenblumenöl kann zu einem geringen Teil (ca. 10%) durch Olivenöl ersetzt werden, ohne dass der starke Eigengeschmack von Olivenöl die sensorischen Eigenschaften beeinträchtigt.
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Grundsätzlich eignet sich das erfindungsgemäße Verfahren für eine Vielzahl von Gemüsesorten, die additiv zu Weißkohl zugegeben werden, wie z.B. alle Kohlsorten, Zwiebelgewächse und Wurzelgemüse.
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Im Vergleich zu der Herstellung von Gärungsgemüse, beispielsweise Sauerkraut, ergeben sich für die vorliegende Zubereitung Unterschiede, die einen sensorischen als auch einen gesundheitsförderlichen Einfluss haben und damit als erhebliche Vorteile zu werten sind.
- - Das erfindungsgemäße Erzeugnis unterscheidet sich von Sauerkraut insbesondere in dem mild-säuerlichen Geschmack, aufgrund der verminderten Milchsäuregärung.
- - Ernährungsphysiologische Vorzüge des Erzeugnisses ergeben sich aus der probiotischen Aktivität der Milchsäurebakterien, sowie der Anwesenheit von Vitaminen, Mineralstoffe und Sekundären Pflanzenstoffen.
- - Die probiotische Aktivität der Milchsäurebakterien wird in der vorliegenden Gemüsezubereitung dadurch erhalten, dass das naturbelassene Erzeugnis, größtenteils aus frischen und rohen Gemüsezutaten besteht. Eine Vielfalt an Bakterienkulturen wird durch spontane Milchsäuregärung, d.h. ohne Beimpfung mit selektiven Bakterienstämmen erreicht. Die Milchsäurebakterien werden keinem Hitzeverfahren zur Konservierung unterworfen und besitzen damit Vitalität und probiotische Eigenschaften.
- - Aus rohem d.h. ungekochtem Gemüse werden leicht verwertbare Kohlenhydrate durch die Milchsäurebakterien abgebaut. Cellulose (Ballaststoffe) sowie Proteine (Eiweiße) werden hingegen kaum von den Milchsäurebakterien angegriffen. Cellulose ist für den Menschen ein unverdauliches langkettiges Kohlenhydrat und wirkt somit ernährungsphysiologisch als Ballaststoff und damit gesundheitsförderlich auf den Verdauungstrakt.
- - Die Herstellung der erfindungsgemäßen Zubereitung ist mit der Entwicklung eines neuartigen, typischen Aromas verbunden. Die Gewürzzugabe vor der Fermentation verstärkt die Bildung appetitanregender Aromastoffe. Milch- und Essigsäure wirken synergetisch mit Antioxidantien aus den verwendeten Nahrungsmittelzutaten und tragen in Verbindung mit der sauren Reaktion dazu bei, die Vitamingehalte weitgehend stabil zu halten.
- - Im Erzeugnis sind sowohl wasserlöslichen Vitamine, wie z.B. Vitamin C und B, als auch fettlöslicher Vitamine wie z.B. Provitamin A, und Vitamin E vorhanden. Das Speiseöl der Gemüsezubereitung begünstigt die Resorption, d.h. die Aufnahme an fettlöslichen Vitaminen in den Körper.
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Das vorliegende Erzeugnis ist, bei Anwendung des vorliegenden Herstellungsverfahren, das einfach und wirtschaftlich durchzuführen ist, über einen Zeitraum von mehreren Jahren, bei gleichbleibend hoher Qualität, lagerfähig.
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Weitere Einzelheiten, Merkmale und Vorteile der Erfindung lassen sich dem weiteren Beschreibungsteil entnehmen, in dem anhand der Zeichnung ein Ausführungsbeispiel näher erläutert ist.
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1 zeigt ein Fließschema des Herstellungsverfahrens in prinzipieller Darstellung.
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Zum Einsatz kommt frisch geernteter Weißkohl und Lauch (Porree) sowie Chili (1). Gegebenenfalls werden für die Herstellung des Gemüseerzeugnisses weitere, in den Unteransprüchen aufgeführte Zutaten, wie z.B. Möhren, Paprika, Knoblauch, Zwiebel oder Schnittlauch verwendet (1a). Die verwendete Rohware wird je nach Gemüseart gereinigt, geputzt und von üblicherweise nicht verwendeten Teilen befreit und zerkleinert. Weißkohl wird ohne Strunk verarbeitet und wie Lauch (Porree) in dünne Streifen geschnitten. Bei der Verarbeitung von Chili ist darauf zu achten, dass Haut-und Augenkontakt vermieden wird, da die Zellsäfte Haut und Schleimhäute reizen. Das Zerkleinern des Gemüses mithilfe eines scharfen Messers vermindert den Zellsaftaustritt.
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Anschließend wird eine Mischung aus Speiseöl, Sojasoße und Essig (2) angefertigt. Als Speiseöl wird, insbesondere Sonnenblumenöl verwendet, das bis zu 10 % der Gesamtmenge im Erzeugnis durch Olivenöl ersetzt werden kann (2a).
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Instant-Gemüsebrühe (3), sowie weitere pulverförmige Gewürze (3a), wie z.B. Chiliwürzer oder Curry werden in wenig Speiseöl-Mischung (2, 2a) gelöst. Getrocknete Gewürze wie z.B. Majoran, Senfkörner (3b), sowie Sesam (3c) werden als geschmacksgebende Zutaten bereitgestellt.
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Das vorbereitete Gemüse (1, 1a), alle bereitgestellten Gewürze (3, 3a, 3b), sowie gerösteter Sesam (3c) werden sukzessive der Speiseöl-Mischung (2, 2a) zugegeben und über eine Zeitspanne von 15 Minuten vermengt. Chili bzw. Chiliwürze (1, 3a) wird je nach Geschmack bzw. Schärfegrad des Erzeugnisses als letzte Zutat zugegeben. Das Einbringen der würzenden Zutaten über die zuvor gefertigte Speisöl-Mischung sorgt für eine gleichmäßige Verteilung von Zucker, Gewürze, sowie insbesondere des Kochsalzes. Vorzugsweise geschieht die Vermengung in der Art, dass die Pflanzenzellen nicht gequetscht werden, so dass nicht mehr Zellflüssigkeit als technisch unvermeidbar austritt. Die unvergorene Gemüsezubereitung (4) wird von dieser Speiseöl-Mischung umgeben. Sie verhindert den Luftzutritt und damit einen vorzeitigen Verderb durch Fehlgärung.
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Danach wird die unvergorene Masse in geeignete Gärbehälter überführt und einer spontanen Milchsäuregärung unter anaeroben Bedingungen überlassen (5). Die Gärzeit beträgt etwa 4 Wochen bei Raumtemperatur.
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Nach Beendigung der Fermentation wird die erfindungsgemäße, gärfrische Gemüsezubereitung (6) erhalten, die im Dunkeln und bei einer Temperatur von 6° bis 15°C über mehrere Jahre lagerfähig ist.
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Bezugszeichenliste
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- Gemüsezutaten des Hauptanspruchs: Weißkohl, Lauch (Porree) und Chili
- 1a
- Gemüsezutaten der Unteransprüche: Möhren, Paprika, Knoblauch, Zwiebel oder Schnittlauch
- 2
- Mischung aus Speiseöl bestehend aus Sonnenblumenöl, Sojasoße und Essig
- 2a
- Mischung aus Speiseöl bestehend aus Sonnenblumenöl und Olivenöl, Sojasoße und Essig
- 3
- Instant-Gemüsebrühe
- 3a
- Pulverförmige Gewürze (z.B. Chiliwürze, Curry)
- 3b
- Getrocknete Gewürze (z.B. Senfkörner oder Majoran)
- 3c
- Sesam (geröstet)
- 4
- Unvergorene Gemüsezubereitung
- 5
- Spontane Milchsäuregärung / Fermentation
- 6
- Erfindungsgemäße Gemüsezubereitung
