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Verfahren zur Beseitigung der Gemüse- und Futterpflanzen anhaftenden
eigenartigen Geruch- und Geschmackstoffe. Das Verfahren bezweckt, Gemüse- und Futterpflanzen
sowie Bestandteile derselben, die mit einem eigenartigen, der Bevölkerung im allgemeinen
unangenehm oder jedenfalls nicht zusagenden Kohl-, Rettig- u. dgl. Geruch und Geschmack
behaftet sind (Pflanzen, insbesondere aus der Familie der Cruciferen), durch mehr
oder weniger starke Beseitigung dieser Eigenschaften so zu verbessern (veredeln),
daß sie in weitestgehendstem Umfange für die verschiedensten Lebensmittelzwecke
nutzbar oder besser als bisher nutzbar gemacht werden können. Die veredelten Pflanzenteile
sollen besonders als Streckungs-, Ersatz- und Füllmittel, z. B. für Brotmehl, Kuchenmehl,
Mischgemüse und Kaffeersatz, verwendet werden. Eine erhebliche Rolle spielten bisher
für derartige Zwecke u. a die Rüben verschiedener Brassicaarten. Es. ist bekannt,
daß die erwähnten Eigenschaften im wesentlichen auf die in diesen Pflanzen und Pflanzenteilen
enthaltenen Allylverbindungen (Allylsenföl und verwandte Stoffe) zurückzuführen
sind. Es ist demnach wichtig, die Unschädlichmachung dieser Substanzen ohne nachteilige
Beeinflussung des Nähr- und Genußwertes solcher Pflanzen oder Teile derselben zu
erreichen.
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Dieser Zweck wird gemäß vorliegender Erfindung auf biologischem Wege
mit Hilfe von Kulturen von Bakterien und Sproßpilzen, wie sie sich bei der Einsäuerung
von Sauerkraut entwickeln, erreicht. Im wesentlichen sind dabei 'Milchsäurebildner
wie Bakterium brassicae sowie Oidiutn laktis und Saccharomyces brassicae (Sauerkrautmischkulturen)
beteiligt. Es ist zwar bekannt, daß man. zerkleinerte, »rohe Rüben« mit einem Wassergehalt
von etwa 85 Prozent durch Einsäuern haltbar machen kann, wobei neben dem Kochsalz
die durch den Lebensprozeß der genannten Kleinlebewesen entstehende Milchsäure als
Konservierungsmittel wirkt. Unter Brühebildung tritt hierbei unter völliger Aufschließung
der Masse Jedoch ein Nährstoffverlust ein. Es wurde nun gefunden, daß durch die
Einwirkung solcher Bakterien und Hefen unter bestimmten Bedingungen auf »getrocknete«
Ware (Rüben o. dgl, mit einem Wassergehalt von etwa io bis 2o Prozent) lediglich
eine Unschädlichmachung der eigenartigen Geruch- und Geschmackstoffe erreicht werden
kann. Wird derartige Trockenware mit Kulturen von geeigneten Hefen und Bakterien
leicht durchfeuchtet, so findet unter Vermeidung von Lakenbildung keine merkliche
Beeinflussung des Nährwertes, sondern nur eine Umbildung der Geschmacksstoffe statt,
während beim Einsäuern zerkleinerter roher Rüben infolge des hohen Wassergehaltes
der Rüben und des Kochsalzzusatzes starke Lakenbildung und eine tiefgehende Zersetzung
(Auslaugung, Vergärung des Zuckers usw.) eintreten.
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Das vorliegende Verfahren ist also sowohl hinsichtlich der Beschaffenheit
der Rohstoffe, als auch hinsichtlich der Behandlung grundsätzlich von dem üblichen
Einsäuerungsverfahren
verschieden. Dies ergibt sich aucr aus dem
Verlauf und. der Dauer des -bei ihm eingeleitetem biöfokisehen Vorgangs, insbesondere-
gern ; eblen,,:,jeglcher sichtbarer Gärungsvorgänge und äußerer und innerer Veränderung
des Rohmaterials. Ferner ist die Säurebildung so gering,. daß sie in dem fertigen
Produkt geschmacklich gar nicht zur Geltung kommt. Während z. B. getrocknete, nach
dem vorliegenden Verfahren behandelte Kohlrübenschnitzel nach beendetem Prozeß Kohlrübenschnitzel
geblieben sind, wird bei der sonst üblichen Einsäuerung aus den frischen Kohlrüben
ein ganz anderes Produkt, nämlich »Kohlrübensauerkraut«, gebildet.
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Das vorliegende Verfahren kann auch nicht mit solchen Verfahren verglichen
werden, wie sie bei der Gewinnung von Sauerfutter durch Einsäuerung von Grünmais,
Gras, Klee; Lupinen, Kartoffelkraut usw. angewendet werden, da sich diese Verfahren
unmittelbar an die Herstellung von Sauerkraut und Rübensauerkrautgewinnung anlehnen
und die Umwandlung unverdaulicher oder schwerverdaulicher Nähr- oder Futterstoffe
in leichtverdauliche bezwecken. Die Voraussetzung hierfür ist auch in diesem Falle
eine tiefgehende Einwirkung der durch Milchsäurebakterien usw. erzeugten Gärungsvorgänge;
um eine derartige Einsäuerung handelt es sich bei dem vorliegenden Verfahren jedoch
nicht. Obwohl die bei dem vorliegenden Verfahren und dem bekannten Einsäuerungsverfahren
angewendeten Bakterien- und Hefekulturen dieselben sind und sein können, so entfalten
sie doch bei ersterem unter vollständig anderen Wachstumsbedingungen eine andere
Lebenstätigkeit, als bei der üblichen Einsäuerung.
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Das Verfahren wird z. B. mit Kohlrüben in folgender Weise ausgeführt.
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Getrocknete, zerkleinerte, auch gemahlene Kohlrüben werden mit Kulturen
von geeigneten Hefen und Bakterien, z. B. Sauerkrautkulturen; leicht durchfeuchtet,
dann zusammengestampft oder leicht gepreßt und unter Bedeckung einer mäßigen Wärme
(etwa 25°) überlassen. Nach Verlauf von ¢8 -bis 96 Stunden ist die Masse zu lockern.
Diese-Behandlung (Durchmischen der Masse und Einstampfen) kann in kürzeren Zeitabständen
zwei- bis dreimal wiederholt werden. Nach dem Verschwinden des unangenehmen Kohlrübengeruchs
wird die Masse abermals gelockert und leicht nachgetrocknet (gedörrt).