JPH04229137A - 野菜および／又は果実を含むロング−ライフ食品の製造法 - Google Patents
野菜および／又は果実を含むロング−ライフ食品の製造法Info
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- JPH04229137A JPH04229137A JP3249497A JP24949791A JPH04229137A JP H04229137 A JPH04229137 A JP H04229137A JP 3249497 A JP3249497 A JP 3249497A JP 24949791 A JP24949791 A JP 24949791A JP H04229137 A JPH04229137 A JP H04229137A
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/005—Preserving by heating
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は少なくとも１種の野菜お
よび／又は少なくとも１種の果実を含むロング−ライフ
食品の製造方法およびこの方法により得られる食品に関
する。
よび／又は少なくとも１種の果実を含むロング−ライフ
食品の製造方法およびこの方法により得られる食品に関
する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】野菜
のような食品の通例の保存方法は、特に例えば缶内の滅
菌、ブライン中の酸性化、又は酢又は油中浸漬である。 これらの方法により得る食品は特に例えばいわゆる缶詰
グリーンピースおよびニンジン、塩漬キャベツ又はシチ
ューにしたカブラ、酢漬キュウリ又は玉ねぎのような薬
味、および油中のマッシュルーム又はチョウセンアザミ
である。
のような食品の通例の保存方法は、特に例えば缶内の滅
菌、ブライン中の酸性化、又は酢又は油中浸漬である。 これらの方法により得る食品は特に例えばいわゆる缶詰
グリーンピースおよびニンジン、塩漬キャベツ又はシチ
ューにしたカブラ、酢漬キュウリ又は玉ねぎのような薬
味、および油中のマッシュルーム又はチョウセンアザミ
である。
【０００３】１００℃以上の温度で長時間加熱処理やあ
るいは塩、酢酸又は安息香酸のような保存料の添加によ
る食品の滅菌に基づく食品の官能性および／又は物理性
の劣化を防止するために、ＧＢ−ＰＳ１，２３９，７６
５号明細書は乳酸菌をガラス容器の内部表面に適用し、
食品は６０〜１２０℃に加熱処理し、次にその温度で容
器に入れ、容器を密封し、急速に発酵温度に冷却し、発
酵を行なうのに必要な時間インキュベートし、次いで環
境温度に冷却する方法を提示する。この方法は管理が困
難で、このように製造した野菜は酸性フレーバを有する
。
るいは塩、酢酸又は安息香酸のような保存料の添加によ
る食品の滅菌に基づく食品の官能性および／又は物理性
の劣化を防止するために、ＧＢ−ＰＳ１，２３９，７６
５号明細書は乳酸菌をガラス容器の内部表面に適用し、
食品は６０〜１２０℃に加熱処理し、次にその温度で容
器に入れ、容器を密封し、急速に発酵温度に冷却し、発
酵を行なうのに必要な時間インキュベートし、次いで環
境温度に冷却する方法を提示する。この方法は管理が困
難で、このように製造した野菜は酸性フレーバを有する
。
【０００４】米国特許第３，８９１，７７１号明細書に
よれば、ブライン漬け野菜タイプの発酵野菜は英国で「
ピックルス」としてよく知られ、ブラインを使用する必
要のない急速発酵により製造される。こうして得たピッ
クルスは適当なフレーバ、色調およびテクスチャーを有
し、薬味として使用できる。
よれば、ブライン漬け野菜タイプの発酵野菜は英国で「
ピックルス」としてよく知られ、ブラインを使用する必
要のない急速発酵により製造される。こうして得たピッ
クルスは適当なフレーバ、色調およびテクスチャーを有
し、薬味として使用できる。
【０００５】ＥＰ３６８，６０３号明細書によれば、食
品、特に環境温度で長期間保存するフレーク状ペースト
リィ用の肉およびチーズに基づくフィリングは、７０℃
以上の温度で加熱処理し、ｐＨを特に乳酸添加により４
．３〜５．４に調整し、水分活性を好ましくは０．９２
以下の値に調整し、そして不活性雰囲気で密封包装に包
装することにより製造される。
品、特に環境温度で長期間保存するフレーク状ペースト
リィ用の肉およびチーズに基づくフィリングは、７０℃
以上の温度で加熱処理し、ｐＨを特に乳酸添加により４
．３〜５．４に調整し、水分活性を好ましくは０．９２
以下の値に調整し、そして不活性雰囲気で密封包装に包
装することにより製造される。
【０００６】本発明に提示される問題は台所で、例えば
蒸気又は沸騰水中で調製した生鮮野菜および／又は果実
に匹敵できるフレーバ、色調およびテクスチャーを有す
る主として野菜および／又は果実および／又は野菜およ
び／又は果実の混合物から成るロング−ライフ食品の製
造方法を供することであった。
蒸気又は沸騰水中で調製した生鮮野菜および／又は果実
に匹敵できるフレーバ、色調およびテクスチャーを有す
る主として野菜および／又は果実および／又は野菜およ
び／又は果実の混合物から成るロング−ライフ食品の製
造方法を供することであった。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明によるロング−ラ
イフ食品の製造方法は次の工程： （ｉ）少なくとも１種の野菜および／又は少なくとも１
種の果実を８０から９５℃で１〜１５分加熱処理し、（
ｉｉ）冷却し、水の存在で１５〜４５℃で１０時間〜３
日、３．１〜４．４のｐＨ値まで乳酸菌により発酵させ
、そして （ｉｉｉ）８０〜１１０℃で２〜３０分殺菌する工程を
含む。
イフ食品の製造方法は次の工程： （ｉ）少なくとも１種の野菜および／又は少なくとも１
種の果実を８０から９５℃で１〜１５分加熱処理し、（
ｉｉ）冷却し、水の存在で１５〜４５℃で１０時間〜３
日、３．１〜４．４のｐＨ値まで乳酸菌により発酵させ
、そして （ｉｉｉ）８０〜１１０℃で２〜３０分殺菌する工程を
含む。
【０００８】本方法により所望の品質、すなわち必要に
応じて調整できるカリカリしたテクスチャーこれは常法
の滅菌により破壊されるが、台所で調製した生鮮品の色
調および酸味の全くない快いフレーバを有する野菜およ
び／又は果実又は野菜および／又は果実混合物を製造で
きることが分かった。
応じて調整できるカリカリしたテクスチャーこれは常法
の滅菌により破壊されるが、台所で調製した生鮮品の色
調および酸味の全くない快いフレーバを有する野菜およ
び／又は果実又は野菜および／又は果実混合物を製造で
きることが分かった。
【０００９】本発明方法は例えば種子、根、塊茎、茎、
葉、花又は果実形の任意の食用野菜を使用して実施でき
る。高糖含量のため野菜とは区別されるある食用果実を
適当なテクスチャーを有することを條件として使用する
こともできる。最後に、任意の食用マッシュルーム、例
えばＡｇａｒｉｃｕｓ ｂｉｓｐｏｒｕｓ，Ｐｌｅｕ
ｒｏｔｕｓ ｏｓｔｒｅａｔｕｓ又はＬｏｎｔｉｎｕ
ｓ ｅｄｏｄｅｓのような任意の栽培マッシュルーム
を使用することができる。本明細書を単純化するために
、食用マッシュルームは野菜とみなす。
葉、花又は果実形の任意の食用野菜を使用して実施でき
る。高糖含量のため野菜とは区別されるある食用果実を
適当なテクスチャーを有することを條件として使用する
こともできる。最後に、任意の食用マッシュルーム、例
えばＡｇａｒｉｃｕｓ ｂｉｓｐｏｒｕｓ，Ｐｌｅｕ
ｒｏｔｕｓ ｏｓｔｒｅａｔｕｓ又はＬｏｎｔｉｎｕ
ｓ ｅｄｏｄｅｓのような任意の栽培マッシュルーム
を使用することができる。本明細書を単純化するために
、食用マッシュルームは野菜とみなす。
【００１０】野菜および／又は果実は寸法が比較的大き
い場合小片に切ることが好ましい。例えば、ニンジンは
スライスし、馬鈴薯はスチックに切り、セロリはダイス
に、又はナシは細長片に切り、一方キャベツ、玉ねぎ又
はマッシュルームはスライスにすることができる。
い場合小片に切ることが好ましい。例えば、ニンジンは
スライスし、馬鈴薯はスチックに切り、セロリはダイス
に、又はナシは細長片に切り、一方キャベツ、玉ねぎ又
はマッシュルームはスライスにすることができる。
【００１１】野菜および／又は果実を洗滌し、準備し、
必要の場合小片に切った後、８０〜９５℃に１〜１５分
熱処理する。この下限の殺菌滞留時間はこの上限の殺菌
温度に相当することが好ましく、反対も同様である。熱
処理は例えばこの温度の熱水に浸漬し、又は蒸気又はマ
イクロ波により加熱して行なうことができる。
必要の場合小片に切った後、８０〜９５℃に１〜１５分
熱処理する。この下限の殺菌滞留時間はこの上限の殺菌
温度に相当することが好ましく、反対も同様である。熱
処理は例えばこの温度の熱水に浸漬し、又は蒸気又はマ
イクロ波により加熱して行なうことができる。
【００１２】野菜および／又は果実を８０℃未満の温度
で１分未満熱処理する場合、例えばパーオキシダーゼ又
はペクチンエステラーゼのような酵素は十分に破壊又は
失活せず、野菜および／又は果実のテクスチャーの変質
、特に軟化を生ずる危険がある。野菜および／又は果実
は１５分以上又は９５℃以上の温度で熱処理する場合、
所望のカリカリするテクスチャーは保持できない危険が
ある。
で１分未満熱処理する場合、例えばパーオキシダーゼ又
はペクチンエステラーゼのような酵素は十分に破壊又は
失活せず、野菜および／又は果実のテクスチャーの変質
、特に軟化を生ずる危険がある。野菜および／又は果実
は１５分以上又は９５℃以上の温度で熱処理する場合、
所望のカリカリするテクスチャーは保持できない危険が
ある。
【００１３】次に野菜および／又は果実は好ましくは直
ちに発酵温度に冷却し、次に水の存在で約１５〜４５℃
で１０時間〜３日３．１〜４．４のｐＨ値まで乳酸菌に
より発酵させる。乳酸菌、換言すれば乳酸生産菌は例え
ばサラミ又は塩漬けキャベツのような発酵食品の製造に
通常使用される市販菌株から選択できる。特に、Ｌａｃ
ｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ，Ｌｅｎ
ｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ又は
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕ ｂｒｅｖｉｓの菌株を乳
酸菌として使用でき、発酵は例えば約２０〜３５℃の温
度で行なうことができる。
ちに発酵温度に冷却し、次に水の存在で約１５〜４５℃
で１０時間〜３日３．１〜４．４のｐＨ値まで乳酸菌に
より発酵させる。乳酸菌、換言すれば乳酸生産菌は例え
ばサラミ又は塩漬けキャベツのような発酵食品の製造に
通常使用される市販菌株から選択できる。特に、Ｌａｃ
ｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ，Ｌｅｎ
ｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ又は
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕ ｂｒｅｖｉｓの菌株を乳
酸菌として使用でき、発酵は例えば約２０〜３５℃の温
度で行なうことができる。
【００１４】冷却および発酵工程は、例えば野菜および
／又は果実を所望の発酵温度に加熱した水に浸漬し、選
択菌を接種し、発酵させることにより行なうことができ
る。発酵は野菜および／又は果実が少なくとも完全に覆
われるような水量の存在で、特に野菜および／又は果実
容積の約０．８〜４倍に等しい水量で行なうことが好ま
しい。約２％までの食塩、特に野菜が比較的発酵性糖に
乏しい場合、例えば約２％までの蔗糖、グルコース又は
フラクトースを発酵前に水に添加できる。
／又は果実を所望の発酵温度に加熱した水に浸漬し、選
択菌を接種し、発酵させることにより行なうことができ
る。発酵は野菜および／又は果実が少なくとも完全に覆
われるような水量の存在で、特に野菜および／又は果実
容積の約０．８〜４倍に等しい水量で行なうことが好ま
しい。約２％までの食塩、特に野菜が比較的発酵性糖に
乏しい場合、例えば約２％までの蔗糖、グルコース又は
フラクトースを発酵前に水に添加できる。
【００１５】発酵を１５℃以下の温度で１０時間未満行
なう場合、所望の酸性化が得られない危険があり、菌は
十分な長期間十分に活性を保持しない。
なう場合、所望の酸性化が得られない危険があり、菌は
十分な長期間十分に活性を保持しない。
【００１６】発酵を４０℃以上の温度で３日以上行なう
場合、所望の発酵が得られず、望まない微生物又は酵素
の作用が促進される危険がある。
場合、所望の発酵が得られず、望まない微生物又は酵素
の作用が促進される危険がある。
【００１７】ｐＨ範囲に関する限り、３．１の下限はそ
れ以下では乳酸菌が実際に不活性である値に相当する。 対照的に、発酵、すなわち酸性化を少なくとも４．４の
ｐＨまで継続できない場合、胞子形成微生物の胞子の予
防に必要な條件は次の殺菌の場合においてさえ確定でき
ない危険がある。
れ以下では乳酸菌が実際に不活性である値に相当する。 対照的に、発酵、すなわち酸性化を少なくとも４．４の
ｐＨまで継続できない場合、胞子形成微生物の胞子の予
防に必要な條件は次の殺菌の場合においてさえ確定でき
ない危険がある。
【００１８】本発明方法の好ましい第１態様では、発酵
工程（ｉｉ）で得た野菜および／又は果実は洗滌し、同
時にｐＨを３．８〜４．４に調整し、水切りし、小分け
包装し、包装後工程（ｉｉｉ）の殺菌処理を行なう。こ
の第１態様は１種の野菜および／又は果実を含むロング
−ライフ食品の製造に特に適する。
工程（ｉｉ）で得た野菜および／又は果実は洗滌し、同
時にｐＨを３．８〜４．４に調整し、水切りし、小分け
包装し、包装後工程（ｉｉｉ）の殺菌処理を行なう。こ
の第１態様は１種の野菜および／又は果実を含むロング
−ライフ食品の製造に特に適する。
【００１９】本発明方法の好ましい第２態様では、野菜
および／又は果実は工程（ｉｉ）で得た少なくとも発酵
水と共に工程（ｉｉｉ）の殺菌を行ない、次に少なくと
もこの水と一緒に無菌貯蔵包装に無菌包装する。この第
２態様は少なくとも２種の野菜および／又は果実を含む
ロング−ライフ食品の製造に特に有利である。
および／又は果実は工程（ｉｉ）で得た少なくとも発酵
水と共に工程（ｉｉｉ）の殺菌を行ない、次に少なくと
もこの水と一緒に無菌貯蔵包装に無菌包装する。この第
２態様は少なくとも２種の野菜および／又は果実を含む
ロング−ライフ食品の製造に特に有利である。
【００２０】少なくとも２種の異る野菜および／又は果
実は別別に熱処理、発酵および（ｉ）〜（ｉｉｉ）の殺
菌工程処理し、工程（ｉｉｉ）で得た各野菜および／又
は果実は少なくともその発酵水と一緒に無菌貯蔵包装に
無菌包装し、少なくとも２種の野菜および／又は果実は
これらのそれぞの貯蔵包装から同時に取り出し、洗滌し
、３．８〜４．４のｐＨに調整し、水切りして混合し、
次に混合物は小分け包装し、８０〜１１０℃で２〜３０
分、殺菌し、殺菌滞留時間の下限は殺菌温度の上限に相
当することが好ましく、逆も又同様である。
実は別別に熱処理、発酵および（ｉ）〜（ｉｉｉ）の殺
菌工程処理し、工程（ｉｉｉ）で得た各野菜および／又
は果実は少なくともその発酵水と一緒に無菌貯蔵包装に
無菌包装し、少なくとも２種の野菜および／又は果実は
これらのそれぞの貯蔵包装から同時に取り出し、洗滌し
、３．８〜４．４のｐＨに調整し、水切りして混合し、
次に混合物は小分け包装し、８０〜１１０℃で２〜３０
分、殺菌し、殺菌滞留時間の下限は殺菌温度の上限に相
当することが好ましく、逆も又同様である。
【００２１】本発明方法の好ましい第３態様では、発酵
工程（ｉｉ）で得た野菜および／又は果実は洗滌し、ｐ
Ｈ３．８〜４．４に調整し、工程（ｉｉｉ）の殺菌を行
ない、無菌貯蔵包装に無菌包装する。この第３態様も少
なくとも２種の野菜および／又は果実を含むロング−ラ
イフ食品の製造に適する。
工程（ｉｉ）で得た野菜および／又は果実は洗滌し、ｐ
Ｈ３．８〜４．４に調整し、工程（ｉｉｉ）の殺菌を行
ない、無菌貯蔵包装に無菌包装する。この第３態様も少
なくとも２種の野菜および／又は果実を含むロング−ラ
イフ食品の製造に適する。
【００２２】少なくとも２種の異る野菜および／又は果
実は別別に熱処理し、発酵し、工程（ｉ）〜（ｉｉｉ）
の殺菌処理し、工程（ｉｉｉ）で得た２種の各野菜およ
び／又は果実は無菌貯蔵包装に無菌包装し、少なくとも
２種の野菜および／又は果実は同時にこれらのそれぞれ
の貯蔵包装から取り出し、水切りして混合し、混合物は
小分け包装し、次に８０〜１１０℃で２〜３０分殺菌し
、下限の殺菌滞留時間は上限の殺菌温度に相当すること
が好ましく、逆も又同様である。
実は別別に熱処理し、発酵し、工程（ｉ）〜（ｉｉｉ）
の殺菌処理し、工程（ｉｉｉ）で得た２種の各野菜およ
び／又は果実は無菌貯蔵包装に無菌包装し、少なくとも
２種の野菜および／又は果実は同時にこれらのそれぞれ
の貯蔵包装から取り出し、水切りして混合し、混合物は
小分け包装し、次に８０〜１１０℃で２〜３０分殺菌し
、下限の殺菌滞留時間は上限の殺菌温度に相当すること
が好ましく、逆も又同様である。
【００２３】上記好ましい第２態様では発酵水は貯蔵媒
体として働き、上記好ましい第３態様では貯蔵媒体は水
であり、この水中に野菜および／又は果実を洗滌後保存
し、従ってそのｐＨは３．８〜４．４に調整されている
。これらの２つの態様では、野菜および／又は果実はそ
の容積の約０．５〜２倍に等しい水量を含み無菌包装に
包装することが好ましい。
体として働き、上記好ましい第３態様では貯蔵媒体は水
であり、この水中に野菜および／又は果実を洗滌後保存
し、従ってそのｐＨは３．８〜４．４に調整されている
。これらの２つの態様では、野菜および／又は果実はそ
の容積の約０．５〜２倍に等しい水量を含み無菌包装に
包装することが好ましい。
【００２４】従って、第２および第３の好ましい態様は
少なくとも２種の野菜および／又は果実、特に必ずしも
同一場所又は同一季節に生育しない野菜および／又は果
実を含むロング−ライフ食品の製造に有利に適応する。 従ってそれぞれは収穫後無菌貯蔵包装に包装でき、次に
混合はその年の後期に行なうことができる。
少なくとも２種の野菜および／又は果実、特に必ずしも
同一場所又は同一季節に生育しない野菜および／又は果
実を含むロング−ライフ食品の製造に有利に適応する。 従ってそれぞれは収穫後無菌貯蔵包装に包装でき、次に
混合はその年の後期に行なうことができる。
【００２５】本発明方法の上記好ましい３つの態様では
、野菜および／又は果実は洗滌し、ｐＨを３．８〜４．
４に調整後無菌貯蔵包装に包装し、又は水切りして小分
け包装する。洗滌工程の目的は一方では特別のフレーバ
を有しうる発酵水を除去することであり、他方最終生成
物に維持することが望ましい標準値にｐＨを調整するこ
とである。ｐＨを３．８以下の値に調整する場合、野菜
および／又は果実は明らかに過度の酸性フレーバを有す
る危険がある。ｐＨを４．４以上の値に調整する場合、
次の殺菌の場合でさえ胞子形成微生物の胞子の予防およ
び生育細胞の不活性化に必要な條件が確定できない危険
がある。ｐＨ調整は例えば洗滌水を野菜および／又は果
実と単に接触させることにより、および／又は水酸化ナ
トリウムのような中和材の添加により行なうことができ
る。
、野菜および／又は果実は洗滌し、ｐＨを３．８〜４．
４に調整後無菌貯蔵包装に包装し、又は水切りして小分
け包装する。洗滌工程の目的は一方では特別のフレーバ
を有しうる発酵水を除去することであり、他方最終生成
物に維持することが望ましい標準値にｐＨを調整するこ
とである。ｐＨを３．８以下の値に調整する場合、野菜
および／又は果実は明らかに過度の酸性フレーバを有す
る危険がある。ｐＨを４．４以上の値に調整する場合、
次の殺菌の場合でさえ胞子形成微生物の胞子の予防およ
び生育細胞の不活性化に必要な條件が確定できない危険
がある。ｐＨ調整は例えば洗滌水を野菜および／又は果
実と単に接触させることにより、および／又は水酸化ナ
トリウムのような中和材の添加により行なうことができ
る。
【００２６】本発明方法は８０〜１１０℃の温度で２〜
３０分行なう殺菌工程（ｉｉｉ）を含む。上記好ましい
第１態様では、この工程は最終小分け包装の包装野菜お
よび／又は果実に対し直接行なう。上記好ましい第２お
よび第３態様では、殺菌工程は無菌貯蔵包装に無菌包装
する前に各野菜および／又は果実に対し行なう。野菜お
よび／又は果実とその発酵水又は洗滌およびｐＨ調整後
保持する水のポンプ輸送できる混合物に対し連続的に行
なうことが好ましい。この混合物は野菜および／又は果
実容積の約０．８〜４倍に等しい水量を含む。従って、
これら２つの態様は最終生成物、すなわち最終小分け包
装の少なくとも２種の野菜および／又は果実の混合物に
対し８０〜１１０℃で２〜３０分、行なう第２殺菌工程
を含む。
３０分行なう殺菌工程（ｉｉｉ）を含む。上記好ましい
第１態様では、この工程は最終小分け包装の包装野菜お
よび／又は果実に対し直接行なう。上記好ましい第２お
よび第３態様では、殺菌工程は無菌貯蔵包装に無菌包装
する前に各野菜および／又は果実に対し行なう。野菜お
よび／又は果実とその発酵水又は洗滌およびｐＨ調整後
保持する水のポンプ輸送できる混合物に対し連続的に行
なうことが好ましい。この混合物は野菜および／又は果
実容積の約０．８〜４倍に等しい水量を含む。従って、
これら２つの態様は最終生成物、すなわち最終小分け包
装の少なくとも２種の野菜および／又は果実の混合物に
対し８０〜１１０℃で２〜３０分、行なう第２殺菌工程
を含む。
【００２７】殺菌工程は２分未満又は８０℃以下の温度
で行なう場合、酸性化が予め行なわれた場合でさえ、胞
子形成微生物の胞子の予防および生育細胞の不活性化に
必要な條件が確定できない危険がある。殺菌工程が３０
分以上又は１１０℃以上の温度で行なう場合、野菜およ
び／又は果実のテクスチャーは台所で、例えば蒸気又は
沸騰水中で調製した同じ野菜および／又は果実と比較し
てもはや匹敵できない程軟化する危険を有する。
で行なう場合、酸性化が予め行なわれた場合でさえ、胞
子形成微生物の胞子の予防および生育細胞の不活性化に
必要な條件が確定できない危険がある。殺菌工程が３０
分以上又は１１０℃以上の温度で行なう場合、野菜およ
び／又は果実のテクスチャーは台所で、例えば蒸気又は
沸騰水中で調製した同じ野菜および／又は果実と比較し
てもはや匹敵できない程軟化する危険を有する。
【００２８】本発明に関連して、適当な無菌貯蔵包装は
例えはプラスチック材料又は蒸気又は照射により滅菌で
きる複合フィルムの袋形で行なうことができる。同様に
、小分け包装はプラスチック材料又は複合フィルムの袋
又は容器形で、又は例えば適当な気密シール又は閉鎖手
段を有する広口ガラス瓶形で行なうことができる。
例えはプラスチック材料又は蒸気又は照射により滅菌で
きる複合フィルムの袋形で行なうことができる。同様に
、小分け包装はプラスチック材料又は複合フィルムの袋
又は容器形で、又は例えば適当な気密シール又は閉鎖手
段を有する広口ガラス瓶形で行なうことができる。
【００２９】次例は本発明方法および製品を説明するた
めのものである。例中、％および部は特記しない限り重
量による。
めのものである。例中、％および部は特記しない限り重
量による。
【００３０】例１
カリフラワーを準備し、最大が約１〜２ｃｍの大きさの
小片に切断する。次にカリフラワーの小片を２分９０℃
の水にブランチングする。次にこれらは１リットルにつ
き２０ｇの食塩および０．５％グルコースを含有する等
容量の水に浸漬して約３０〜３５℃に冷却する。水およ
びカリフラワーの混合物は市販Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌ
ｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ菌を接種し、次に約２４時
間約３２〜３５℃で３．４のｐＨ値まで発酵させる。カ
リフラワーは水切りし、自由に水で洗滌し、次に等容量
の水中に３０分放置し、その後カリフラワーおよび水の
混合物は約４．０のｐＨを有する。カリフラワーは水切
りし、熱シール蓋を有するプラスチック小分け容器に包
装し、１０分９０℃で殺菌する。いくつかの容器を殺菌
直後に開封する。得た製品はカリカリしたテクスチャー
および快いフレーバおよび白色を有することが分った。 一定間隔でいくつかの容器を開封することにより、製品
は環境温度で数ケ月の貯蔵後又は１年でさえ実際にこれ
らの品質を全く失わないことが分った。
小片に切断する。次にカリフラワーの小片を２分９０℃
の水にブランチングする。次にこれらは１リットルにつ
き２０ｇの食塩および０．５％グルコースを含有する等
容量の水に浸漬して約３０〜３５℃に冷却する。水およ
びカリフラワーの混合物は市販Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌ
ｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ菌を接種し、次に約２４時
間約３２〜３５℃で３．４のｐＨ値まで発酵させる。カ
リフラワーは水切りし、自由に水で洗滌し、次に等容量
の水中に３０分放置し、その後カリフラワーおよび水の
混合物は約４．０のｐＨを有する。カリフラワーは水切
りし、熱シール蓋を有するプラスチック小分け容器に包
装し、１０分９０℃で殺菌する。いくつかの容器を殺菌
直後に開封する。得た製品はカリカリしたテクスチャー
および快いフレーバおよび白色を有することが分った。 一定間隔でいくつかの容器を開封することにより、製品
は環境温度で数ケ月の貯蔵後又は１年でさえ実際にこれ
らの品質を全く失わないことが分った。
【００３１】例２
ニンジンを準備し、２〜３ｍｍ厚さのスライスに切断す
る。９５℃の水に１分ブランチングする。次に約０．８
〜１倍容量に等しい水量に浸漬して約２５℃に冷却する
。次に市販Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔ
ａｒｕｍ菌を接種し、環境温度で２日３．６のｐＨ値ま
で発酵させる。ニンジンは水切りし、水で自由に洗滌し
、次に約１時間等容量の水中に約１時間放置する。その
後ニンジンと水の混合物のｐＨは約４．２である。混合
物は９０℃で３分連続殺菌し、次に無菌、熱シールプラ
スチック貯蔵袋に無菌包装する。こうして製造し、包装
した製品は数ケ月保存し、水切り後それだけで、又は他
の野菜および／又は果実との混合物形で、例えば水切り
および小分け包装後喫食できる。カリカリしたテクスチ
ャー、赤橙色および快いフレーバを有する。
る。９５℃の水に１分ブランチングする。次に約０．８
〜１倍容量に等しい水量に浸漬して約２５℃に冷却する
。次に市販Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔ
ａｒｕｍ菌を接種し、環境温度で２日３．６のｐＨ値ま
で発酵させる。ニンジンは水切りし、水で自由に洗滌し
、次に約１時間等容量の水中に約１時間放置する。その
後ニンジンと水の混合物のｐＨは約４．２である。混合
物は９０℃で３分連続殺菌し、次に無菌、熱シールプラ
スチック貯蔵袋に無菌包装する。こうして製造し、包装
した製品は数ケ月保存し、水切り後それだけで、又は他
の野菜および／又は果実との混合物形で、例えば水切り
および小分け包装後喫食できる。カリカリしたテクスチ
ャー、赤橙色および快いフレーバを有する。
【００３２】例３
各種野菜および／又は果実を例２記載と同じ方法で製造
したが、ニンジンは発酵後洗滌せず、その代り直接発酵
水と共に殺菌し、その後熱シール無菌プラスチック貯蔵
袋に無菌包装した。こうして製造し、包装した製品は数
ケ月保存し、いくらか特別のフレーバを有するが、水切
り後それだけで、又は他の野菜および／又は果実との混
合物形で、例えば洗滌、水切りおよび小分け再包装後喫
食できる。
したが、ニンジンは発酵後洗滌せず、その代り直接発酵
水と共に殺菌し、その後熱シール無菌プラスチック貯蔵
袋に無菌包装した。こうして製造し、包装した製品は数
ケ月保存し、いくらか特別のフレーバを有するが、水切
り後それだけで、又は他の野菜および／又は果実との混
合物形で、例えば洗滌、水切りおよび小分け再包装後喫
食できる。
【００３３】例４
各種野菜および／又は果実を例２記載と同様に製造する
。その各種混合物を準備し、次いで包装し、熱シール透
明プラスチック袋で殺菌する。これらの野菜および／又
は果実およびこれらの混合物の製造條件は次表に示す：
。その各種混合物を準備し、次いで包装し、熱シール透
明プラスチック袋で殺菌する。これらの野菜および／又
は果実およびこれらの混合物の製造條件は次表に示す：
【００３４】
【表１】
【００３５】こうして製造し、包装した製品は数ケ月保
存し、それだけで喫食できる。４種の野菜および／又は
果実のそれぞれはカリカリしたテクスチャー、加熱後生
鮮品の色調、および快い真のフレーバを有する。
存し、それだけで喫食できる。４種の野菜および／又は
果実のそれぞれはカリカリしたテクスチャー、加熱後生
鮮品の色調、および快い真のフレーバを有する。
【００３６】例５
各種野菜および／又は果実は例３記載と同様に製造する
。水切りし、洗滌後、その各種混合物を製造し、次に包
装し、熱シール透明プラスチック袋で殺菌する。野菜お
よび／又は果実およびこれらの混合物の製造條件は次表
に示す。
。水切りし、洗滌後、その各種混合物を製造し、次に包
装し、熱シール透明プラスチック袋で殺菌する。野菜お
よび／又は果実およびこれらの混合物の製造條件は次表
に示す。
【００３７】
【表２】
こうして製造し、包装した製品は数ケ月保存し、それだ
けで喫食できる。５種の野菜および／又は果実のそれぞ
れはカリカリしたテクスチャー、加熱後新鮮な製品の色
調および快い真のフレーバを有する。
けで喫食できる。５種の野菜および／又は果実のそれぞ
れはカリカリしたテクスチャー、加熱後新鮮な製品の色
調および快い真のフレーバを有する。
Claims (6)
- 【請求項１】（ｉ）少なくとも１種の野菜および／又は
１種の果実を８０〜９５℃で１〜１５分熱処理し、（ｉ
ｉ）冷却し、水の存在で１５〜４５℃で１０時間〜３日
、３．１〜４．４のｐＨ値まで乳酸菌により発酵させ、
ついで （ｉｉｉ）８０〜１１０℃で２〜３０分殺菌することを
特徴とする、少なくとも１種の野菜および／又は１種の
果実を含むロング−ライフ食品の製造方法。 - 【請求項２】 工程（ｉｉ）で得た野菜および／又は
果実は水切りし、洗滌し、ｐＨを３．８〜４．４に調整
し、小分け包装し、ついで包装後工程（ｉｉｉ）の処理
を行なう、請求項１記載の方法。 - 【請求項３】 野菜および／又は果実は工程（ｉｉ）
で得た少なくとも発酵水と共に工程（ｉｉｉ）の殺菌処
理を行ない、少なくともその発酵水と一緒に無菌貯蔵包
装に無菌包装する、請求項１記載の方法。 - 【請求項４】 少なくとも２種の異る野菜および／又
は果実を別別に工程（ｉ）〜（ｉｉｉ）の処理に供し、
工程（ｉｉｉ）で得た野菜および／又は果実のそれぞれ
は少なくともその発酵水と一緒に無菌貯蔵包装に無菌包
装し、少なくとも２種の野菜および／又は果実は同時に
それぞれの貯蔵包装から取り出し、水切りし、洗滌し、
ｐＨを３．８〜４．４に調整し、混合し、混合物は次に
小分け包装し、ついで８０〜１１０℃で２〜３０分、殺
菌する、請求項３記載の方法。 - 【請求項５】 工程（ｉｉ）で得た野菜および／又は
果実は水切りし、洗滌し、ｐＨを３．８〜４．４に調整
し、工程（ｉｉｉ）の殺菌処理を行ない、ついで無菌貯
蔵包装に無菌包装する、請求項１記載の方法。 - 【請求項６】 少なくとも２種の異る野菜および／又
は果実は別別に工程（ｉ）〜（ｉｉｉ）の処理を行ない
、工程（ｉｉｉ）で得た２種の野菜および／又は果実の
それぞれは無菌貯蔵包装に無菌包装し、少なくとも２種
の野菜および／又は果実はそれぞれの貯蔵包装から同時
に取り出し、混合し、混合物を小分け包装し、次に８０
〜１１０℃で２〜３０分殺菌する、請求項５記載の方法
。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CH3130/90A CH680972A5 (ja) | 1990-09-28 | 1990-09-28 | |
| CH03130/90-2 | 1990-09-28 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04229137A true JPH04229137A (ja) | 1992-08-18 |
| JP2688042B2 JP2688042B2 (ja) | 1997-12-08 |
Family
ID=4249263
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3249497A Expired - Lifetime JP2688042B2 (ja) | 1990-09-28 | 1991-09-27 | 野菜および／又は果実を含むロング−ライフ食品の製造法 |
Country Status (12)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5192565A (ja) |
| EP (1) | EP0482322B2 (ja) |
| JP (1) | JP2688042B2 (ja) |
| AT (1) | ATE118978T1 (ja) |
| CA (1) | CA2051834C (ja) |
| CH (1) | CH680972A5 (ja) |
| DE (1) | DE69107775T3 (ja) |
| DK (1) | DK0482322T4 (ja) |
| ES (1) | ES2069154T5 (ja) |
| GR (1) | GR3026538T3 (ja) |
| IE (1) | IE70236B1 (ja) |
| PT (1) | PT99099A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2904585B2 (ja) * | 1993-05-03 | 1999-06-14 | キャンベル・スープ・カンパニー | 食物を室温で保存する方法 |
| JP2008515399A (ja) * | 2004-10-05 | 2008-05-15 | コンシグリオ・ナツィオナーレ・デッレ・リチェルケ | プロバイオティクス微生物を含む保存野菜の調製のための方法 |
Families Citing this family (26)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0824528B2 (ja) * | 1992-02-26 | 1996-03-13 | 有限会社城友 | キムチ風食品並びにその製造法 |
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| PT777975E (pt) | 1995-12-07 | 2003-09-30 | Nestle Sa | Tratamento de vegetais |
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