JP2022512592A - 貯蔵安定なポテト製品 - Google Patents

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Abstract

周囲に酸性溶液を必要とすることなく、気密封止された可撓性のバッグ／パウチに包装された、貯蔵安定なポテト／スイートポテトのフレンチフライ製品が開示される。そのような製品はより低いｐＨ、好ましくは４．６よりも低いｐＨを有し、味およびテクスチャのプロファイルの特徴は高められており、例えば、（ａ）０％～２％の脂肪分、（ｂ）そのような製品の衣付けの必要性をほとんどまたは全く必要としなくてよい、フライ後の３５０グラムから２５００グラムの間の外側の層の硬さ、および（ｃ）５５％よりも高い水分量を有する。これらの利益は、典型的には、予備加工ステップが必要であっても必要でなくてもよい単一ステップ加工技法を介して、事前にカットされたポテトを加工することによって得られる。

Description

関連出願への相互参照
本出願は、その開示全体が参照により本明細書に組み込まれる２０１８年１０月３日に出願された米国仮特許出願第６２／７４０，８９２号の優先権の利益を主張する。
発明の背景
典型的な生のポテトの組成は、８０％の水分と２０％の固形分である。より高い水分量で貯蔵安定な、いかなる人工および／または合成保存料も含まないクリーンラベルポテトフレンチフライ製品は、著しい消費者利益をもたらすことができ、サプライチェーン効率も改善する。現在、新鮮なカットポテトフレンチフライに代わる唯一の解決策は、冷凍フレンチフライである。冷凍フレンチフライには、膨大な市場受容性があり、ここ数十年間で途方もなく拡大してきた。冷凍フレンチフライの成功の理由には、（ａ）製品によりレストラン経営者に提供された便利さ（そのような最終製品の調製に必要な時間的都合良さおよび１年を通した最終製品の一貫性は、食品サービス産業における最終消費者にとって非常に重要なものである）、（ｂ）冷凍貯蔵に起因した著しく長い貯蔵寿命などの要因が挙げられる。一方、冷凍フレンチフライ製品は、加工中、および加工後のサプライチェーンの全体を通しての両方で多くのエネルギーを利用する。大量エネルギー消費とは別に、最終製品（冷凍フレンチフライをベースにする）は、より良好なサクサク感、フライ後のより良好な保持時間、およびより良好な官能特性などの所望の属性を持つ最終製品が得られるように製品に付着させることができるまたは製品をパーフライすることができる様々なデンプンコーティングに由来して、カロリーおよび飽和脂肪が高くなる可能性がある。本発明のプロセスを使用して開発された製品は、（ａ）製品の調製に必要とされる、類似の時間、および１年を通した最終製品の一貫性、（ｂ）非冷蔵状態での、製品に関するより長い貯蔵寿命など、同じ消費者利益を提供し、それと共に、より良好なサクサク感、フライ後のより良好な保持時間、およびより良好な官能特性といった同じ所望の属性を得るのにデンプンコーティングの必要性が最小限に抑えられるまたはないことによる、飽和脂肪からのより低いカロリーなど、その他の消費者利益を提供する。これらの有利な要因とは別に、本発明のプロセスの加工技法は、著しく低いエネルギー所要量を有し、加工後の冷凍または冷蔵サプライチェーンに関する要件も排除される。
本発明は、当技術分野におけるこれらおよびその他の欠陥を克服することを対象とする。
要旨
貯蔵安定なポテトフレンチフライ製品が、新規な加工技法を使用して開発された。本明細書で使用される「貯蔵安定な」は、ヒトの消費に関してその安全性を損なうことなく、さらに冷凍のいかなる必要性もなしに、非冷蔵状態（例えば、６０°Ｆよりも高い温度）で貯蔵可能な製品を指す。例えば米国食品医薬品局は、気密封止されているときおよび室温で貯蔵されたときに微生物成長が実証されないとき、製品は貯蔵安定であると見なす。開示される本発明の実施形態は、冷凍フレンチフライと比較して、より良好な味およびテクスチャのプロファイルを持つ最終製品を配達するために：（ａ）冷蔵ポテト製品と比較して、油でフライにしたときの油摂取量が約３０％低く、（ｂ）そのような製品の衣付けの必要性をなくしまたは最小限に抑えた、冷蔵ポテト製品と比較して、より硬い外層、（ｃ）公知のプロセスを使用して作製された製品と比較して、脂肪の水分に対する比がより低いこと、および（ｄ）公知のプロセスを使用して作製された製品に類似のまたは少ないフライ時間、およびより低い温度など、高められた味およびテクスチャプロファイルの特徴と共により低いｐＨ（好ましくは、４．６よりも低い）などの、独自の有利な要因を可能にする。この加工技法は：（ａ）製品のｐＨの低下、（ｂ）製品の官能特性を高めるためのフレーバーの注入、および（ｃ）製品と直接接触させることによる比較的短いサイクル時間を含み、多数の利益を実現する加工助剤（単数または複数）と共に高圧二酸化炭素を利用し、この製品は、商業的滅菌を実現する内側温度を得るために、気密封止バッグ内にあり、したがってテクスチャ品質の劣化が最小限に抑えられるものである。
一実施形態では、貯蔵安定なポテト製品を作製する方法は、（ａ）ポテトを洗浄し、その後、必要に応じて予熱するステップ、（ｂ）ポテト皮を剥くステップ｛必要に応じて｝、（ｃ）ポテトを望み通りにカットするステップ、（ｄ）ポテトを洗浄して、過剰なデンプンを表面から除去するステップ、（ｄ）ポテトを湯通しするステップ、（ｅ）衣を付けるステップ｛必要に応じて｝、（ｆ）空気乾燥／オーブン調理／パーフライするステップ｛必要に応じて｝、（ｇ）ポテトを、バッグの一端の片面に通気性ストリップまたはバルブを備えた気密バッグにパックするステップ、（ｈ）１種または複数の加工助剤をパッケージに添加するステップ、（ｉ）バッグを封止するステップ、（ｊ）高圧チャンバー内にバッグを配置するステップ、（ｋ）予熱した二酸化炭素でチャンバーを加圧するステップ、（ｌ）定められた時間（例えば、このとき二酸化炭素は超臨界流体状態にある）、必要とされる圧力および温度パラメーターでバッグを保持するステップ、（ｍ）チャンバーの高速サイクル減圧をして、超臨界相から気相への二酸化炭素の状態の高速変化を容易にするステップ、（ｎ）チャンバーが大気圧になるまで、チャンバーの低速サイクル減圧をするステップ、（ｏ）通気性ストリップの下で、加工されたバッグを封止するステップ、および（ｐ）通気性ストリップを切り取るステップを含む。
一実施形態では、貯蔵安定なポテト製品を作製する方法は、（ａ）ポテトを洗浄し、その後、必要に応じて予熱するステップ、（ｂ）ポテト皮を剥くステップ｛必要に応じて｝、（ｃ）ポテトを望み通りにカットするステップ、（ｄ）ポテトを洗浄して、過剰なデンプンを表面から除去するステップ、（ｄ）ポテトを湯通しするステップ、（ｅ）衣を付けるステップ｛必要に応じて｝、（ｆ）空気乾燥／オーブン調理／パーフライするステップ｛必要に応じて｝、（ｇ）ポテトを、通気性の面としてのバッグの片面を持つ、気密封止バッグにパックするステップ、（ｈ）１種または複数の加工助剤をパッケージに添加するステップ、（ｉ）バッグを封止するステップ、（ｊ）高圧チャンバー内にバッグを配置するステップ、（ｋ）予熱した二酸化炭素でチャンバーを加圧するステップ、（ｌ）定められた時間（例えば、このとき二酸化炭素は超臨界流体状態にある）、必要とされる圧力および温度パラメーターでバッグを保持するステップ、（ｍ）チャンバーの高速サイクル減圧をして、超臨界相から気相への二酸化炭素の状態の高速変化を容易にするステップ、（ｎ）チャンバーが大気圧になるまで、チャンバーの低速サイクル減圧をするステップ、（ｏ）別の非通気性バッグ内に、加工されたバッグを配置するステップ、および（ｐ）非通気性バッグを封止して、多層化パッケージを形成するステップを含む。
別の実施形態では、貯蔵安定なポテト製品を作製する方法は、（ａ）ポテトを洗浄し、その後、必要に応じて予熱するステップ、（ｂ）ポテト皮を剥くステップ｛必要に応じて｝、（ｃ）ポテトを望み通りにカットするステップ、（ｄ）ポテトを洗浄して、過剰なデンプンを表面から除去するステップ、（ｄ）ポテトを湯通しするステップ、（ｅ）衣を付けるステップ｛必要に応じて｝、（ｆ）空気乾燥／オーブン調理／パーフライするステップ｛必要に応じて｝、（ｇ）ポテトを、バッグの底部のガセット付き領域に通気性ストリップがある気密封止バッグにパックするステップ、（ｈ）１種または複数の加工助剤をパッケージに添加するステップ、（ｉ）バッグを封止するステップ、（ｊ）高圧チャンバー内にバッグを配置するステップ、（ｋ）予熱した二酸化炭素でチャンバーを加圧するステップ、（ｌ）定められた時間（例えば、このとき二酸化炭素は超臨界流体状態にある）、必要とされる圧力および温度パラメーターでバッグを保持するステップ、（ｍ）チャンバーの高速サイクル減圧をして、超臨界相から気相への二酸化炭素の状態の高速変化を容易にするステップ、（ｎ）チャンバーが大気圧になるまで、チャンバーの低速サイクル減圧をするステップ、（ｏ）内側に通気性ストリップを包封するよう、ポリマー材料の端部を接合することにより、加工されたバッグを封止するステップを含む。
本発明の第１の態様は、パッケージ内に配置されたポテト製品を含む、貯蔵安定な製品によって具体化される。ポテト製品は、複数の個々のポテトセグメントによって、まとめて定められる。個々のポテトセグメントのそれぞれは、１）全体にわたって約４．６よりも低いｐＨを有し、個々のポテトセグメントのそれぞれの全体にわたるｐＨは約０．１５未満で様々に変化し；２）約６５ｗｔ％から約８５ｗｔ％の範囲内の水分量を有し、３）約０ｗｔ％から約２ｗｔ％の範囲内の脂肪分を有する。
いくつかの特徴の改善および追加の特徴が、本発明の第１の態様に適用可能である。これらの特徴の改善および追加の特徴は、個々にまたは任意の組合せで使用されてもよい。下記の考察は、本発明の第２の態様の考察の開始まで、この第１の態様に適用可能である。最初に、ポテト製品は、任意の適切なタイプの生のポテト（およびスイートポテトを含む）をカットした結果となり得る複数の個々のポテトセグメントの形をとってもよく、したがってポテト製品は、カットポテト製品と呼ぶこともできる。カットポテト製品は、フレンチフライ製品の形をとってもよい（例えば、個々のポテトセグメント／フレンチフライのそれぞれは、約３／１６”から約１／２”の範囲内の幅寸法、および約３／１６”から約１／２”の範囲内の厚さ寸法を有していてもよい）。個々のポテトセグメント／フレンチフライのそれぞれは、下記の特徴：１）その全体にわたり約４．５よりも低いｐＨ；２）約７０ｗｔ％から約８５ｗｔ％の範囲内の水分量；および３）約１５ｗｔ％から約３０ｗｔ％の範囲内の固形分の、１つまたは複数を有していてもよい。カットポテト製品に関して指定されたｐＨ値は、パッケージ内にいかなる酸性溶液懸濁液も有することなく、実現され得る。
部分真空がパッケージ内に存在していてもよい。パッケージは、封止バッグ、パウチなどの形をとると特徴付けられてもよい。１つまたは複数のシートを、任意の適切な手法（例えば、ヒートシール；ＲＦ封止）で一緒に封止して、パケージを画定してもよく、例えばポテト製品を受容／貯蔵するためのパッケージ内の閉鎖空間を画定してもよい。一実施形態は、壁厚が約０．００３５”以下であるパッケージの各シートを有する。別の特徴は、パッケージが可撓性であることである（例えば、破損することなく容易に屈曲可能である）。パッケージは、パッケージ内のポテト製品の動きがパッケージの輪郭を変化させ得るようにかつパッケージを弾性変形させずに、可撓性であると特徴付けられてもよい。
第１の実施形態は、第１および第２のセクション（またはパッケージセクション）を有するパッケージを含み、そのそれぞれは、ポテト製品を受容するための共通の内側貯蔵空間の少なくとも一部分を画定する。第１のセクションの少なくとも一部分は、少なくとも第１の条件下（例えば、二酸化炭素の超臨界条件下）、第２のセクションの第２の透過率よりも大きい第１の透過率を有する。一実施形態は、少なくとも記述される第１の条件下、第２のセクションの全体の透過率よりも大きい第１のセクションの少なくとも一部分の第１の透過率を有する。いずれにしても、第１の実施形態のパッケージは、第１および第２の構成で配置可能であると特徴付けてもよい。この第１の実施形態に関する第１の構成は、記述される第１および第２のセクションのそれぞれを有するパッケージを含む（第１および第２のセクションが、端から端までの関係で配置される場合を含む；例えば、カットポテト製品の加工に関して）。この第１の実施形態の第２の構成は、第１のセクションが除去されて、カットポテト製品の全体が第２のセクションの残りの部分の内側にある（そしてそれ自体は、例えば加工後のカットポテト製品の貯蔵のために、封止された状態であってもよい）、構成を含む。
第２の実施形態は、第２のパッケージ内に配置され封止された第１のパッケージを含むパッケージを含み、ポテト製品が第１のパッケージ内に収容される。第１のパッケージは、「内側パッケージ」または「一次パッケージ」と呼んでもよく、一方、第２のパッケージは、「外側パッケージ」または「二次パッケージ」と呼んでもよい。第１のパッケージの少なくとも一部分は、少なくとも第１の条件下（例えば、二酸化炭素の超臨界条件下）、第２のパッケージの全体の透過率よりも大きい透過率を有する。
第３の実施形態は、第１および第２の構成のそれぞれで配置可能なパッケージを含む。この第３の実施形態のパッケージに関する第１の構成は、パッケージの外側にあるパッケージの第１のセクションを含み、第１のセクションは、少なくとも第１の条件下（例えば、二酸化炭素の超臨界条件下）、パッケージの残りの透過率よりも大きい第１の透過率を有する。第３の実施形態のパッケージの端部または底部は、その対応する第１の構成に関するこの第１のセクションによって少なくとも部分的に画定されてもよい（例えば、パッケージ内にある間にポテト製品を加工するために）。この第３の実施形態のパッケージに関する第２の構成は、パッケージの内側に包封されまたは封止される（例えば、加工後にポテト製品を貯蔵するために）、記述される第１のセクションを含む。この第３の実施形態のパッケージに関するこの第２の構成は、第１のセクション（第３の実施形態のパッケージは、その対応する第１の構成にある）をパッケージの内側に向かって方向付け、次いでこの内側に第１のセクションを封止して、第３の実施形態のパッケージに関するこの第２の構成を画定することにより、実現されてもよい。
第４の実施形態は、第１および第２の内側空間を有するパッケージを含み、第１の内側空間と第２の内側空間の間に仕切りを備え、カットポテト製品が第１の内側空間にある。仕切りは、少なくとも第１の条件下（例えば、二酸化炭素の超臨界条件下）、パッケージの残りの透過率よりも大きい第１の透過率を有する。この第４の実施形態は、パッケージの第３の実施形態に関する上述の第２の構成として特徴付けられてもよい。
本発明の第２の態様は、製品を提供する方法によって具体化される。ポテト製品と、１つまたは複数の加工助剤とがパッケージ内に配置され、その後、パッケージが封止される（例えば、パッケージ内のポテト製品および加工助剤（単数または複数）の両方を包封するように）。ポテト製品は、チャンバー内で超臨界二酸化炭素プロセスに供され、このときパッケージ内に封止されたままである（加工助剤（単数または複数）と共に）。超臨界二酸化炭素加工の後、チャンバーを、多数の異なる段階で－少なくとも第１の減圧および第２の減圧段階で減圧する。第１の減圧段階は第１の減圧速度を使用し、第２の減圧段階は第２の減圧速度を使用し、この第２の減圧速度は第１の減圧速度未満であり、第２の減圧段階が第１の減圧段階後に生ずる。
いくつかの特徴の改善および追加の特徴が、本発明のこの第２の態様に適用可能である。これらの特徴の改善および追加の特徴は、個々にまたは任意の組合せで使用されてもよい。下記の考察は、この第２の態様に適用可能である。最初に、ポテト製品は、フレンチフライなどの複数の個々のポテトセグメントの形をとってもよい。これらの個々のポテトセグメントは、生のポテトをカットした結果であってもよく、したがってポテト製品を、カットポテト製品と呼ぶこともできる。いずれにせよ、超臨界二酸化炭素加工の後、ポテト製品は、第１の態様に関して上記にて論じた特徴を有していてもよい。
第２の態様による超臨界二酸化炭素加工は、超臨界二酸化炭素加工の全体を通してチャンバーの外への流れを妨げることを含む。ポテト製品への１つまたは複数の加工助剤の注入は、超臨界二酸化炭素加工によって実現されてもよく、第１の減圧段階は、その後、注入された加工助剤の１種または複数をポテト製品内に残して、ポテト製品の全体にわたって４．６よりも低いｐＨをもたらしてもよい（ポテト製品の全体にわたってｐＨが約０．１５未満変化する場合を含む）。超臨界二酸化炭素加工は、ポテト製品の、得られる水分量が、約６５ｗｔ％から約８５ｗｔ％の範囲内にあるように実行されてもよい（超臨界二酸化炭素加工および後続の多段階減圧の後）。
第１の減圧段階は、チャンバー内の圧力を、超臨界圧力から、二酸化炭素の臨界点よりも低い圧力まで（例えば、作動圧力から、より低い第１の圧力まで）、低減させ得る。別の言い方をすれば、第１の減圧段階は、超臨界相から気相への二酸化炭素の状態変化（例えば、高速）をもたらす。第２の減圧段階は、チャンバー内の圧力を、記述される第１の圧力からより低い第２の圧力、例えば大気圧程度まで低減し得る。一実施形態は、第１減圧速度の２５％以下である第２の減圧速度を有する。別の実施形態は、第１の減圧速度の１０％以下である第２の減圧速度を有する。さらに別の実施形態は、第１の減圧速度の５％以下である第２の減圧速度を有する。チャンバー圧力を超臨界圧力から記述される第１の圧力まで低減させる最小減圧速度は、チャンバー圧力を記述される第１の圧力から記述される第２の圧力（最大限の第２の減圧速度が最小限の第１の減圧速度の２５％以下である場合を含む）まで低減させるのに使用される最大減圧速度より著しく大きくてもよい。その他の相対的減圧速度は、第１および第２の減圧段階に適切であってもよい。
ポテト製品は、超臨界二酸化炭素加工の全体を通してパッケージ内に封止されたままであってもよく、その後、そのライフサイクルの残りの全体を通して（例えば、貯蔵の全体を通して、および調理／消費まで）、これを冷蔵する必要なくかつポテト製品を貯蔵安定状態にあるままにして、この同じパッケージの少なくとも一部分が封止されたままであってもよい。一実施形態では、パッケージは第１の温度から第２の温度まで冷却されて、パッケージ内に部分真空を創出する。第１の温度は、超臨界二酸化炭素加工中にポテト製品が経験する温度に近くてもよく、第２の温度は周囲温度に近くてもよい。この冷却は、超臨界二酸化炭素加工後に、およびさらに多段階減圧後（例えば、パッケージがチャンバーから除去された後）に行われてもよい。
いくつかの異なるパッケージ構成が、この第２の態様に関して使用されてもよく、そのそれぞれは第１の態様と併せて使用されてもよい（およびその逆も同様である）。第１の実施形態は、第１および第２のセクション（または第１および第２のパッケージセクション）を有するパッケージを含み、そのそれぞれは、ポテト製品を受容するための共通する内側貯蔵空間の少なくとも一部分を画定する。第１のセクションの少なくとも一部分は、少なくとも第１の条件下（例えば、二酸化炭素の超臨界条件下）で、第２のセクションの第２の透過率よりも大きい第１の透過率を有する。一実施形態は、少なくとも記述される第１の条件下、第２のセクションの全体の透過率よりも大きい第１のセクションの少なくとも一部分の第１の透過率を有する。いずれの場合も、記述される第１および第２のセクションを持つ第１の実施形態のパッケージは、チャンバー内で、ポテト製品の超臨界二酸化炭素加工で使用され、このとき超臨界二酸化炭素は第１のセクションを経てパッケージに進入する。チャンバーが減圧された後、パッケージをチャンバーから取り出し、その後、第１の実施形態のパッケージの第１のセクションが除去され得るようにかつカットポテト製品がパッケージの残りの部分の中に封止されたままになるように（および記述される第２のセクションの少なくとも一部分を含むが第１のセクションは含まないように）、パッケージを封止する。パッケージの全体は、第１のセクションが除去された後、非通気性であってもよくまたは非通気性材料から形成されてもよい。
第２の実施形態は、超臨界二酸化炭素加工の後、されに多段階減圧の後（例えば、パッケージがチャンバーから除去された後）、第２のパッケージ内にパッケージを配置し封止することを含む。パッケージ（チャンバー内で超臨界二酸化炭素加工に供された）の少なくとも一部分（例えば、第１の部分）は、少なくとも第１の条件下（例えば、二酸化炭素の超臨界条件下）、第２のパッケージの全体の透過率よりも大きい透過率を有する。したがって超臨界二酸化炭素は、チャンバー内での超臨界二酸化炭素加工中、パッケージのこの第１の部分を通してパッケージに進入する。第２のパッケージの全体は、非通気性であってもよくまたは非通気性材料から形成されてもよい。
第３の実施形態は、少なくとも第１の条件下（例えば、二酸化炭素の超臨界条件下）、パッケージの残りの部分の透過率よりも大きい第１の透過率を持つ第１のセクションを含む、パッケージを含む。パッケージは、チャンバー内で超臨界二酸化炭素加工に曝されるとき、第１の構成にあり、記述される第１のセクションは、この第１の構成におけるパッケージの外側にある（例えば、第３の実施形態のパッケージの端部または底部は、少なくとも部分的に、記述される第１の構成に関するこの第１のセクションによって定められてもよい）。超臨界二酸化炭素は、チャンバー内での超臨界二酸化炭素加工中にこの第１のセクションを通してパッケージに進入してもよく、一方でやはり第３の実施形態のパッケージは、その対応する第１の構成にある。超臨界二酸化炭素加工の後、さらに多段階減圧の後（例えば、パッケージがチャンバーから除去された後）、第３の実施形態のパッケージは、記述される第１のセクションがここで第３の実施形態のパッケージの内側と共に封止される、第２の構成に配置されてもよい。この第３の実施形態のパッケージに関するこの第２の構成は、パッケージの内側に向けて第１のセクションを方向付け、次いで第１のセクションをこの内側に封止して、第３の実施形態のパッケージに関する第２の構成を定めることにより、実現されてもよい。その対応する第２の構成おける第３の実施形態のパッケージの外側全体は、非通気性であってもよくまたは非通気性材料から形成されてもよい。
本発明の様々な態様は、また下記の通り、下記のパラグラフ１～６７によってかつそれらの記述される組合せで、対処される：
パラグラフ１： 可撓性のパッケージと、可撓性のパッケージ内に配置されたカットポテト製品であって、カットポテト製品の全体にわたって約４．６よりも低いｐＨであり、カットポテト製品の全体にわたって約０．１５未満変化するｐＨ；約６５ｗｔ％から約８５ｗｔ％の水分量；および約０ｗｔ％から約２ｗｔ％の脂肪分を含む、カットポテト製品と、を含む製品。
パラグラフ２： カットポテト製品が、約３／１６インチから約１／２インチの幅寸法および約３／１６インチから約１／２インチの厚さ寸法を有する、パラグラフ１の製品。
パラグラフ３： カットポテト製品が、約７０ｗｔ％から約８５ｗｔ％の水分量を有する、先行するパラグラフ１～２のいずれかの製品。
パラグラフ４： カットポテト製品が、約１５ｗｔ％から約３０ｗｔ％の固形分を有する、先行するパラグラフ１～３のいずれかの製品。
パラグラフ５： カットポテト製品が、カットポテト製品の全体にわたって４．５よりも低いｐＨを有する、先行するパラグラフ１～４のいずれかの製品。
パラグラフ６： 可撓性のパッケージが酸性溶液懸濁液を有しない、先行するパラグラフ１～５のいずれかの製品。
パラグラフ７： カットポテト製品が、約３５０°Ｆで約３～４分間、キャノーラ油でフライにした後に、調理済みポテト製品を形成し、調理済みポテト製品が、約４５ｗｔ％から約５５ｗｔ％の水分量、および約６ｗｔ％から約１２ｗｔ％の脂肪分を有する、先行するパラグラフ１～６のいずれかの製品。
パラグラフ８： カットポテト製品が、約３５０°Ｆで約３～４分間、キャノーラ油でフライにした後に、調理済みポテト製品を形成し、調理済みポテト製品が、フライ終了から１２０秒以内に２ｍｍ／秒の試験速度で３ｍｍのプローブを使用する穿刺試験によって測定して、約３５０グラムから約２５００グラムの表面硬さ測度を有する、先行するパラグラフ１～７のいずれかの製品。
パラグラフ９： カットポテト製品が、約３５０°Ｆで約３～４分間、キャノーラ油でフライにした後に、調理済みポテト製品を形成し、調理済みポテト製品が約５３ｗｔ％から約６５ｗｔ％の水分量を有する、パラグラフ１～６のいずれかの製品。
パラグラフ１０： カットポテト製品が、約３５０°Ｆで約３～４分間、キャノーラ油でフライにした後に、調理済みポテト製品を形成し、調理済み製品が約２８ｗｔ％から約４０ｗｔ％の固形分を有する、先行するパラグラフ１～９のいずれかの製品。
パラグラフ１１： カットポテト製品が、約３５０°Ｆで約３～４分間、キャノーラ油でフライにした後に、調理済みポテト製品を形成し、調理済みポテト製品が約６ｗｔ％から約１０ｗｔ％の脂肪分を有する、先行するパラグラフ１～１０のいずれかの製品。
パラグラフ１２： カットポテト製品が、約３／８インチの幅および約３／８インチの厚さを有し、カットポテト製品が、約３５０°Ｆで約３～４分間、キャノーラ油でフライにした後に調理済みポテト製品を形成し、調理済みポテト製品が、フライ終了から約１２０秒以内に、２ｍｍ／秒の試験速度で３ｍｍのプローブを使用する穿刺試験によって測定して、約３００グラムから約５００グラムの表面硬さ測度を有する、パラグラフ１～７のいずれかの製品。
パラグラフ１３： カットポテト製品が、約３／１６インチの幅および約３／１６インチの厚さを有し、カットポテト製品が、約３５０°Ｆで約９０秒間、キャノーラ油でフライにした後に調理済みポテト製品を形成し、調理済みポテト製品が、フライ終了から約１２０秒以内に、２ｍｍ／秒の試験速度で３ｍｍのプローブを使用する穿刺試験によって測定して、約２０００グラムから約４０００グラムの表面硬さ測度を有する、パラグラフ１～７のいずれかの製品。
パラグラフ１４： 可撓性のパッケージの内側容積が部分真空圧力にある、先行するパラグラフ１～１３のいずれかの製品。
パラグラフ１５： 可撓性のパッケージが、第１のセクションを含み、前記第１のセクションは、可撓性のパッケージの残りの透過率よりも大きい第１の透過率を有し、可撓性のパッケージの残りの内側容積が、カットポテト製品の全体を受容するものである、パラグラフ１から１３のいずれかの製品。
パラグラフ１６： 可撓性のパッケージの残りの内側容積が、部分真空圧力にある、パラグラフ１５の製品。
パラグラフ１７： 第２の可撓性のパッケージをさらに含み、可撓性のパッケージが第２の可撓性のパッケージ内に封止され、可撓性のパッケージの少なくとも一部が、第２の可撓性のパッケージの透過率よりも大きい透過率を有する、パラグラフ１から１３のいずれかの製品。
パラグラフ１８： 第２の可撓性のパッケージの内側容積が、部分真空圧力にある、パラグラフ１７の製品。
パラグラフ１９： 可撓性のパッケージが、第１および第２の構成で配置可能であり、第１の構成が、可撓性のパッケージの外側にある可撓性のパッケージの第１のセクションを含み、第１のセクションが、可撓性のパッケージの残りの透過率よりも大きい第１の透過率を有し、第２の構成が、可撓性のパッケージの内側に包封された第１のセクションを含む、パラグラフ１から１３のいずれかの製品。
パラグラフ２０： 第１のセクションが、可撓性のパッケージのガセットを含む、パラグラフ１９の製品。
パラグラフ２１： 可撓性のパッケージの内側容積が、部分真空圧力にある、パラグラフ１９～２０のいずれかの製品。
パラグラフ２２： 可撓性のパッケージが、第１および第２の内側空間を含み、第１の内側空間と第２の内側空間の間に第１の仕切りを備え、第１の仕切りが、可撓性のパッケージの残りの透過率よりも大きい第１の透過率を有し、カットポテト製品が第１の内側空間にある、パラグラフ１～１３のいずれかの製品。
パラグラフ２３： 可撓性のパッケージの第１の内側空間が、部分真空圧力にある、パラグラフ２２の製品。
パラグラフ２４： カットポテト製品が、衣をさらに含む、先行するパラグラフ１～２３のいずれかの製品。
パラグラフ２５： 衣が、天然デンプン、化工デンプン、塩、砂糖、グルコース、デキストロース、香味剤、またはスパイスの１種または複数を含む、パラグラフ２４の製品。
パラグラフ２６： カットポテト製品が、人工保存料を実質的に含まない、先行するパラグラフ１～２５のいずれかの製品。
パラグラフ２７： 製品を作製する方法であって、ポテトをカットしてカットポテト製品を形成するステップ；カットポテト製品を湯通しするステップ；カットポテト製品を、二酸化炭素の通過を可能にする少なくとも一部分を有するパッケージ内に配置するステップ；１種または複数の加工助剤をパッケージに添加するステップ；カットポテト製品を、チャンバー内で、超臨界二酸化炭素プロセス中に超臨界二酸化炭素がチャンバーから流出するのを防止する条件下、第１の圧力および第１の温度の前記プロセスで処理して、１種または複数の加工助剤をカットポテト製品に注入するステップ；処理済みカットポテト製品を、約８０ｐｓｉ／秒から約３００ｐｓｉ／秒の第１の減圧速度で第２の圧力に減圧して、１種または複数の加工助剤をカットポテト製品内に捕捉するステップ；カットポテト製品を、約４０ｐｓｉ／秒未満の第２の減圧速度で、第２の圧力から大気圧程度に減圧するステップ；および二酸化炭素の通過を可能にするパッケージの一部分を封止するステップを含む、方法。
パラグラフ２８： カットポテト製品を湯通しするステップの後、かつカットポテト製品をパッケージ内に配置するステップの前に、フライ、ベーク、マイクロ波加熱、または空気乾燥の１つまたは複数を使用して、カットポテト製品の水分量を低減させるステップをさらに含む、パラグラフ２７の方法。
パラグラフ２９： カットポテト製品の水分量を低減させるステップが、約１００°Ｆから約４５０°Ｆで約１５秒から約３０分間実行される、パラグラフ２８の方法。
パラグラフ３０： ポテトをカットしてカットポテト製品を形成するステップが、ポテトを約３／１６インチから約１／２インチの厚さおよび約３／１６インチから約１／２インチの幅の小片にカットすることを含む、パラグラフ２７～２９のいずれかの方法。
パラグラフ３１： １種または複数の加工助剤を添加するステップが、カットポテト製品に対して約５ｗｔ％の１種または複数の加工助剤を添加することを含む、パラグラフ２７～３０のいずれかの方法。
パラグラフ３２： 二酸化炭素の通過を可能にするパッケージの一部分を封止するステップが、パッケージの一部分を一緒に融着することを含む、パラグラフ２７～３１のいずれかの方法。
パラグラフ３３： 二酸化炭素の通過を可能にするパッケージの一部分を封止するステップが、パッケージを二次パッケージ内に配置すること、および二次パッケージを封止することを含む、パラグラフ２７～３１のいずれかの方法。
パラグラフ３４： カットポテト製品を湯通しするステップが、クエン酸、グルコノデルタラクトン、酸性ピロリン酸ナトリウム、または硫酸水素ナトリウムの１種または複数を含む溶液中でカットポテト製品を湯通しすることを含む、パラグラフ２７～３３のいずれかの方法。
パラグラフ３５： カットポテト製品を湯通しするステップが、約３０秒から約６０分間、約１２２°Ｆから約２４８°Ｆの温度でカットポテトを湯通しすることを含む、パラグラフ２７～３４のいずれかの方法。
パラグラフ３６： カットポテト製品を湯通しするステップの後に、カットポテト製品の少なくとも一部分を衣でコーティングするステップをさらに含む、パラグラフ２７～３５のいずれかの方法。
パラグラフ３７： 衣が、天然デンプン、化工デンプン、塩、砂糖、グルコース、デキストロース、香味剤、またはスパイスの１種または複数を含む、パラグラフ３６の方法。
パラグラフ３８： １種または複数の加工助剤が、ナイシン、蒸留水ビネガー、ビネガー、レモンジュース、レモンジュース濃縮物、リンゴジュース、リンゴジュース濃縮物、クミンシード、ショウガ、ニンニク、乳酸、グルコン酸、リンゴ酸、ペルオキシ酢酸、酒石酸、酢酸、酢酸誘導体、硫酸水素ナトリウム、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）、クエン酸、乳酸の緩衝剤、グルコン酸の緩衝剤、リンゴ酸の緩衝剤、ペルオキシ酢酸の緩衝剤、酒石酸の緩衝剤、酢酸の緩衝剤、酢酸誘導体の緩衝剤、クエン酸の緩衝剤、オレオレジン、植物油、キャノーラ油、トリュフ油、タマネギ抽出物、クローブ、クローブ抽出物、パプリカ抽出物、クミン、クミン抽出物、脱イオン水、および蒸留水の１種または複数を含む、パラグラフ２７～３７のいずれかの方法。
パラグラフ３９： 第１の圧力が、約１０７１ｐｓｉから約７０００ｐｓｉである、パラグラフ２７～３８のいずれかの方法。
パラグラフ４０： 第１の温度が、約８８°Ｆから約２５０°Ｆである、パラグラフ２７～３９のいずれかの方法。
パラグラフ４１： 超臨界二酸化炭素プロセスが、約３０秒から約６０分間実行される、パラグラフ２７～４０のいずれかの方法。
パラグラフ４２： 超臨界二酸化炭素プロセスが、約３０秒から約３０分間実行される、パラグラフ２７～４１のいずれかの方法。
パラグラフ４３： 超臨界二酸化炭素プロセスが、約８分から約１２分間実行される、パラグラフ２７～４２のいずれかの方法。
パラグラフ４４： 二酸化炭素の通過を可能にするパッケージの一部分を封止するステップの後に、パッケージを冷却することによってパッケージ内に部分真空を形成するステップをさらに含む、パラグラフ２７～４３のいずれかの方法。
パラグラフ４５： 製品を作製する方法であって、ポテトをカットしてカットポテト製品を形成するステップ；カットポテト製品を湯通しするステップ；カットポテト製品を、二酸化炭素の通過を可能にする少なくとも部分を有するパッケージ内に配置するステップ；１種または複数の加工助剤をパッケージに添加するステップ；カットポテト製品を、チャンバー内で、超臨界二酸化炭素プロセス中に超臨界二酸化炭素がチャンバーから流出するのを防止する条件下、第１の圧力および第１の温度の前記プロセスで処理して、１種または複数の加工助剤をカットポテト製品に注入するステップ；処理済みカットポテト製品を、第１の圧力から、超臨界二酸化炭素の臨界圧力よりも低い第２の圧力に、約１秒から約６０秒以内に減圧して、１種または複数の加工助剤をカットポテト製品内に捕捉するステップ；カットポテト製品を、約４０ｐｓｉ／秒未満の減圧速度で、第２の圧力から大気圧程度に減圧するステップ；および二酸化炭素の通過を可能にするパッケージの一部分を封止するステップを含む、方法。
パラグラフ４６： カットポテト製品を湯通しするステップの後、かつカットポテト製品をパッケージ内に配置するステップの前に、フライ、ベーク、マイクロ波加熱、または空気乾燥の１つまたは複数を使用してカットポテト製品の水分量を低減させるステップをさらに含む、パラグラフ４５の方法。
パラグラフ４７： カットポテト製品の水分量を低減させるステップが、約１００°Ｆから約４５０°Ｆで約１５秒から約３０分間実行される、パラグラフ４５～４６のいずれかの方法。
パラグラフ４８： ポテトをカットしてカットポテト製品を形成するステップが、ポテトを約３／１６インチから約１／２インチの厚さおよび約３／１６インチから約１／２インチの幅の小片にカットすることを含む、パラグラフ４５～４７のいずれかの方法。
パラグラフ４９： １種または複数の加工助剤を添加するステップが、カットポテト製品に対して約５ｗｔ％の１種または複数の加工助剤を添加することを含む、パラグラフ４５～４８のいずれかの方法。
パラグラフ５０： 二酸化炭素の通過を可能にするパッケージの一部分を封止するステップが、そのパッケージの一部分を一緒に融着することを含む、パラグラフ４５～４９のいずれかの方法。
パラグラフ５１： 二酸化炭素の通過を可能にするパッケージの一部分を封止するステップが、パッケージを二次パッケージ内に配置すること、および二次パッケージを封止することを含む、パラグラフ４５～４９のいずれかの方法。
パラグラフ５２： カットポテト製品を湯通しするステップが、クエン酸、グルコノデルタラクトン、酸性ピロリン酸ナトリウム、または硫酸水素ナトリウムの１種または複数を含む溶液中でカットポテト製品を湯通しすることを含む、パラグラフ４５～５１のいずれかの方法。
パラグラフ５３： カットポテト製品を湯通しするステップが、約３０秒から約６０分間、約１２２°Ｆから約２４８°Ｆの温度でカットポテト製品を湯通しすることを含む、パラグラフ４５～５２のいずれかの方法。
パラグラフ５４： １種または複数の加工助剤が、ナイシン、蒸留水ビネガー、ビネガー、レモンジュース、レモンジュース濃縮物、リンゴジュース、リンゴジュース濃縮物、クミンシード、ショウガ、ニンニク、乳酸、グルコン酸、リンゴ酸、ペルオキシ酢酸、酒石酸、酢酸、酢酸誘導体、硫酸水素ナトリウム、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）、クエン酸、乳酸の緩衝剤、グルコン酸の緩衝剤、リンゴ酸の緩衝剤、ペルオキシ酢酸の緩衝剤、酒石酸の緩衝剤、酢酸の緩衝剤、酢酸誘導体の緩衝剤、クエン酸の緩衝剤、オレオレジン、植物油、キャノーラ油、トリュフ油、タマネギ抽出物、クローブ、クローブ抽出物、パプリカ抽出物、クミン、クミン抽出物、脱イオン水、および蒸留水の１種または複数を含む、パラグラフ４５～５３のいずれかの方法。
パラグラフ５５： 第１の圧力が、約１０７１ｐｓｉから約７０００ｐｓｉである、パラグラフ４５～５４のいずれかの方法。
パラグラフ５６： 第１の温度が約８８°Ｆから約２５０°Ｆである、パラグラフ４５～５５のいずれかの方法。
パラグラフ５７： 超臨界二酸化炭素プロセスが、約３０秒から約６０分間実行される、パラグラフ４５から５６のいずれかの方法。
パラグラフ５８： 超臨界二酸化炭素プロセスが、約３０秒から約３０分間実行される、パラグラフ４５～５７のいずれかの方法。
パラグラフ５９： 超臨界二酸化炭素プロセスが、約８分から約１２分間実行される、パラグラフ４５～５８のいずれかの方法。
パラグラフ６０： カットポテト製品を湯通しするステップの後に、カットポテト製品の少なくとも一部分を衣でコーティングするステップをさらに含む、パラグラフ４５～５９のいずれかの方法。
パラグラフ６１： 衣が、天然デンプン、化工デンプン、塩、砂糖、グルコース、デキストロース、香味剤、またはスパイスの１種または複数を含む、パラグラフ６０の方法。
パラグラフ６２： 処理済みのカットポテト製品を、第１の圧力から第２の圧力に減圧するステップが、約１秒から約５０秒以内で行われる、パラグラフ４５～６１のいずれかの方法。
パラグラフ６３： 処理済みのカットポテト製品を、第１の圧力から第２の圧力に減圧するステップが、約１秒から約４０秒以内で行われる、パラグラフ４５～６２のいずれかの方法。
パラグラフ６４： 処理済みのカットポテト製品を、第１の圧力から第２の圧力に減圧するステップが、約１秒から約３０秒以内で行われる、パラグラフ４５～６３のいずれかの方法。
パラグラフ６５： 処理済みのカットポテト製品を、第１の圧力から第２の圧力に減圧するステップが、約１秒から約２０秒以内で行われる、パラグラフ４５～６４のいずれかの方法。
パラグラフ６６： 処理済みのカットポテト製品を、第１の圧力から第２の圧力に減圧するステップが、約１秒から約１０秒以内で行われる、パラグラフ４５～６５のいずれかの方法。
パラグラフ６７： 二酸化炭素の通過を可能にするパッケージの一部分を封止するステップの後に、パッケージを冷却することによってパッケージ内に部分真空を形成するステップをさらに含む、パラグラフ４５～６６のいずれかの方法。
本発明のこれらおよびその他の目的、特徴、および利点は、添付図面と併せて解釈される本発明の様々な態様の下記の詳細な記述から明らかにされよう。
図１は、貯蔵安定なポテトフレンチフライ製品を製造するための例示的なプロセスを示す図である。
図２は、ポテトフレンチフライ製品を加工した直後の一実施形態のパッケージのスケッチである。
図３は、図２のパッケージの通気性ストリップを封止しカットした後のパッケージのスケッチである。
図４Ａ１～４Ａ４は、本開示の製品パッケージの第１の実施形態のスケッチである。図４Ａ１は、第１の実施形態の正面図を示す。図４Ａ２は、加工のためにパッケージ内への製品の投入に順応させる、第１の実施形態の開放端の斜視図を示す。図４Ａ３は、第１の実施形態に関する第１のまたは加工構成の正面図を示し、加工のために代表的な数のフレンチフライがパッケージ内に示されている。図４Ａ４は、第１の実施形態の、第２のまたは加工後貯蔵構成の正面図を示し、代表的な数のフレンチフライがパッケージ内に示されている。
図４Ｂ１～４Ｂ４は、本開示の製品パッケージの第２の実施形態に関する内側パッケージのスケッチである。図４Ｂ１は、内側パッケージへの製品の投入前の、第２の実施形態の内側パッケージの正面図を示す。図４Ｂ２は、内側パッケージへの製品の投入前の、第２の実施形態の内側パッケージの後面図を示す。図４Ｂ３は、製品が内側パッケージに収容されている、第２の実施形態の内側パッケージの斜視図を示す。図４Ｂ４は、第２の実施形態の内側パッケージの断面図を示し、代表的な数のフレンチフライが内側パッケージ内に示されている。
図４Ｃ１～４Ｃ４は、本開示の製品パッケージの第３の実施形態のスケッチである。図４Ｃ１は、第３の実施形態の加工前側面図を示す。図４Ｃ２は、第３の実施形態の正面図を示す。図４Ｃ３は、第３の実施形態の、これを貯蔵構成に配置する前の、底面図を示す。図４Ｃ４は、第３の実施形態の加工後の斜視図を示す。
図５は、超臨界二酸化炭素プロセスを実行するためのシステムの実施形態を示す。
図６Ａは、超臨界二酸化炭素プロセスの実施形態によって製造された製品のおよび市販の冷凍製品の、テクスチャ特性の比較を示す。
図６Ｂは、超臨界二酸化炭素プロセスの実施形態によって製造された製品のおよび市販の冷凍製品の、テクスチャ特性の比較を示す。
図６Ｃは、超臨界二酸化炭素プロセスの実施形態によって製造された製品のおよび市販の冷凍製品の、テクスチャ特性の比較を示す。
図７は、超臨界二酸化炭素プロセスの実施形態によって製造された製品のおよび市販の冷凍製品の、テクスチャ特性の比較を示す。
図８Ａは、超臨界二酸化炭素プロセスの実施形態によって製造された製品のおよび市販の冷凍製品の、フライ後の水分量および脂肪分の比較を示す。
図８Ｂは、超臨界二酸化炭素プロセスの実施形態によって製造された製品のおよび市販の冷凍製品の、フライ後の水分量および脂肪分の比較を示す。
図９は、種々のプロセス時間に関して記録された、超臨界二酸化炭素プロセスの実施形態によって製造された製品のｐＨを示す。
図１０Ａは、超臨界二酸化炭素プロセス実施形態の持続時間にわたる種々の時間間隔での、内側温度の読取りを示す。
図１０Ｂは、超臨界二酸化炭素プロセス実施形態の持続時間にわたる種々の時間間隔での、内側温度の読取りを示す。
図１０Ｃは、超臨界二酸化炭素プロセスの実施形態の持続時間にわたる種々の時間間隔での、内側温度の読取りを示す。
図１０Ｄは、超臨界二酸化炭素プロセスの実施形態の持続時間にわたる種々の時間間隔での、内側温度の読取りを示す。
図１１は、超臨界二酸化炭素プロセスの実施形態により製造された製品に関する、室温での６０日の貯蔵持続時間にわたるＡＰＣ細菌成長に関する微生物貯蔵寿命研究データを示す。
図１２は、超臨界二酸化炭素プロセスの実施形態により製造された製品に関する、室温での６０日の貯蔵持続時間にわたるカビ成長に関する微生物貯蔵寿命研究データを示す。
図１３Ａ～１３Ｃは、本開示の実施形態による、外側パッケージ内に内側パッケージ（図４Ｂ１～４Ｂ４）を封止した後の、製品パッケージの第２の実施形態のスケッチである。図１３Ａは、製品パッケージの第２の実施形態の正面図を示し、内側パッケージ内に収容されかつ内側パッケージが外側パッケージ内に包封されている製品を示す。図１３Ｂは、製品パッケージの第２の実施形態の後面図を示し、内側パッケージが外側パッケージ内に包封されている。図１３Ｃは、製品パッケージの第２の実施形態の断面図を示し、代表的な数のフレンチフライが内側パッケージ内に示されており、それと共に外側パッケージ内に包封されている。
詳細な説明
人工保存料を含まない貯蔵安定なポテトフレンチフライ製品は、食品サービス産業に対し、冷凍フレンチフライの代わりになるものを提供する。現在、適切な代替物は広く入手できず、低温貯蔵のためのエネルギー利用に関しておよび低温貯蔵インフラが利用できない市場における制約に関しても、産業に著しい負担をかけている。食品サービス産業は、ポテトフレンチフライ、朝食用ハッシュブラウンポテト、テイタートッツ、マッシュポテト、およびポテトまたはそのような根菜類のいずれかに由来するその他のそのようなタイプの製品などの物品を含む、加工済みポテト製品の大量消費者である。本明細書に記述される製品は、冷凍および冷蔵貯蔵空間を排除する能力を有するだけでなく：（ａ）従来の冷凍製品と比較して、同じまたはより低い温度で類似のまたはより良い調理時間、および（ｂ）フライ前の製品の調製がいらないなど、同じようなまたはさらに良好な便利さを、消費者にさらに提供する能力も有する。コールドチェーンシステムがないことにより、これらの製品は大幅な費用節約も流通業者にもたらし、環境におけるカーボンフットプリントを低減させる。
貯蔵安定性に関する制御ポイントを創出しようとする従来のプロセスは、一般に、いかなる微生物の成長も阻害するために、最終製品の水分活性を０．６よりも低く低下させるようフライにされた間食用に消費されるチップ製品を創出するのに利用されてきた。そのような従来のプロセスは、また消費前に調理を必要とする製品を創出するのに利用されてきた。そのような製品は、微生物の成長を阻害する制御ポイントとして水分活性も有するが、生のポテトの調理から誘導された最終製品のテクスチャおよび味のプロファイルを複製するようにさらに高い水分量を有することができた。これらの製品は、砂糖および塩の組合せ；植物性グリセリン；プロピレングリコール、およびより高い水分量を有しながらより低い水分活性を制御するそれらのレシピにおけるような製品など、様々なタイプの湿潤剤を有し得る。
本明細書に記述される実施形態は、パッケージ後にバッグに酸味料が添加され次いで熱が加えられる、液体または半固体／スラリー製品であるマッシュ製品を創出する必要性を回避する。本明細書に記述される実施形態は、硬い缶にポテトを包装し、酸性溶液で缶をいっぱいにし、それによって酸性溶液懸濁液を得る必要性も回避する。そのような製品は、プロセス中に缶の外側に供給される熱に起因して、ポテト全体にわたり必要とされる内部温度を実現することによって商業的滅菌性が実現されるよう、缶を封止しかつ熱処理することによって創出される。缶の外側に加えられた熱は、ポテトの断面中心を含むポテト全体が、必要とされる内側温度に達するまで、缶の周縁から徐々に内側へと実行される。そのような最終製品は、酸性溶液中に缶詰めされたポテトとして、最上に分類される。
本開示の態様は、バッグの内側に存在する酸性溶液懸濁液を必要としない、独自の可撓性パッケージ／パッケージング内にある貯蔵安定なポテト製品と、４．６よりも低い平衡ｐＨ、貯蔵安定性、色のプロファイル、脂肪の水分に対する比、テクスチャプロファイル、調理プロファイル、およびフレーバープロファイルを含む様々な有利な最終製品の属性を実現するのにこの独自のスタイルのパッケージを利用するプロセスとに関する。
図１を参照すると、本発明の実施形態は、貯蔵安定なポテト／スイートポテト製品を調製するためのプロセス１００を含む。
プロセス１００によれば、塊茎が最初に分別され洗浄され（ステップ１０５）、必要に応じて皮が剥かれる（ステップ１１０）。皮が無傷のままの最終製品が望まれる場合、皮剥きは省略される。次いで丸ごとの塊茎を、必要に応じて１分から６０分の間予熱して、内側温度を華氏１２０から１７０度にする（ステップ１１５）。次いで塊茎を、機械的にまたはハイドロジェットカッターを使用してまたはその他の類似のデバイスによりカットする（ステップ１１５）。
塊茎をカットした後、湯通しする（ステップ１２０）。湯通しステップは、細胞の透過率の増大を可能にする。湯通しのステップは、キレート化剤またはその他の香味化合物など、ある特定の成分の添加を含んでいてもよい。キレート化剤は、クエン酸、酸性ピロリン酸ナトリウム、塩化カルシウム、硫酸水素ナトリウム、およびそのようなその他の成分を含むことができる。一部の実施形態では、投与量は、水溶液の、重量ベースで０．１％およびそれを超える（他に指定されない限り、本明細書のパーセンテージ値は重量ベース（ｗｔ％）で表される）。香味化合物は、様々なスパイスの組合せおよびその他の抽出物およびオレオレジンを含むことができる。湯通しの温度は、３０秒から６０分の間の期間にわたり５０℃から１２０℃に及ぶことができる。カットした塊茎を、高温で所望の時間にわたり曝した後、塊茎を素早く冷却する（例えば、冷水または氷浴に浸漬することによって）。
湯通しステップの後は、必要に応じた衣付けステップ（ステップ１２５）である。衣付けを含むことは、最終製品の所望の属性に依存する。衣付けステップは、コーンスターチ、中力粉、米粉、タピオカデンプン、エンドウ豆デンプン、ポテトデンプン、およびこれらと同様の他のものからなる天然デンプン、または化工デンプンの組合せとすることができる、乾燥した衣を含むことができる。衣は、所望量の上述の成分を混合し、重量ベースで０．０１％から２０％の間の、製品に絡まる衣が可能になり得るスラリーが形成されるように測定された量の水を添加することによって、形成することができる。デンプンとは別に、衣の混合物は、いくらか量の塩および砂糖／デキストロース、またはその他の香味剤およびスパイスの組合せを含むこともできる。各成分は、衣の全重量の０．１％から１００％の間に及ぶことができる。
衣付けの後、製品は、「水分除去」（ステップ１３０）と呼ばれる中間の必要に応じた加工ステップに向けて設定される。このステップは一般に、水分を除去するだけでなく製品に付加された任意の必要に応じた衣を固めるようにも働く、空気乾燥／オーブン調理／油中でのパーフライを含むがこれらに限定されない方法を介した、水分除去の第１の部分を含む。空気乾燥／オーブン調理の場合、加工時間は、１００°Ｆから４５０°Ｆの間の温度で１５秒から３０分の間で様々にすることができる。パーフライの場合、加工時間は、２００°Ｆから４５０°Ｆの間の温度で１５秒から５分の間で様々にすることができる。
水分除去ステップ後、以下にさらに詳述される気密封止バッグに製品を包装し（ステップ１３５）、定められた量の加工助剤溶液がバッグに添加される（ステップ１４０）。一部の実施形態では、添加される加工助剤溶液の全量は、バッグ内に配置されている製品の全重量の５％およびそれを超える。加工助剤は、限定するものではないが下記：ナイシン、蒸留水ビネガー、ビネガー、レモンジュース、レモンジュース濃縮物、リンゴジュース、リンゴジュース濃縮物、クミンシード、ショウガ、ニンニク、乳酸、グルコン酸、リンゴ酸、ペルオキシ酢酸、酒石酸、酢酸およびその誘導体、硫酸水素ナトリウム、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）、クエン酸、そのような酸の緩衝剤、オレオレジン、植物油（例えば、キャノーラ油）、トリュフ油、タマネギ抽出物、クローブおよびクローブ抽出物、パプリカ抽出物、クミンおよびクミン抽出物などを含むことができる。加工助剤溶液は、全溶液の、重量ベースで０％から８０％に及ぶ希釈のために、ＤＩ水または蒸留水の添加も必要とし得る。次いで製品と共に、加工助剤成分を添加した後、バッグを閉じ、必要に応じて撹拌して（例えば、数回叩いて）、加工助剤を製品上に均一にコーティングさせる。以下により詳細に述べるように、バッグを閉じることによって、二酸化炭素透過性バリアが維持される（「通気性」部分）と共に製品および任意の導入された加工助剤がバッグ内に封止される。
次いで封止されたバッグを、図５に示されるシステム７００の高圧チャンバー７６０内に入れる（以下に、より詳細に記述する）。高圧チャンバーを閉鎖し、封止バッグを超臨界二酸化炭素プロセスに供する（ステップ１４５）。超臨界二酸化炭素プロセスの終了後、バッグを封止して、二酸化炭素透過性バリア（単数または複数）を除去しまたは包封する（ステップ１５０）。次に、例えば冷水に浸漬することによって、バッグを冷却する（ステップ１５５）。ある特定の実現例では、８０～１２０°Ｆの温度降下が実現され、バッグ内に形成される部分真空をもたらすことができる。一部の実施形態では、この部分真空は、バッグ内のヘッドスペース（ポテト製品によって占有されていない空間）を低減させ、それによって、貯蔵中にポテト製品からヘッドスペースへと失われる水分を低減させる。加工されたポテト製品は、貯蔵の全体も含めて使用までパッケージユニット内に封止されたままである。
超臨界二酸化炭素プロセス
図５は、本発明の実施形態による超臨界二酸化炭素プロセスの様々な実現例を行うのに使用されるシステム７００を示す。システム７００は、例えば７５０ｐｓｉまたはそれを超えて維持される、二酸化炭素供給／入口タンク７０５を有する。この入口（７０５）からの二酸化炭素は、二酸化炭素冷却器（７１０）を通過する。冷却器（７１０）は、約－５℃で維持され、入口（７０５）から出て行くときに二酸化炭素を液相で維持させる。そのようにすることで、容積式液体ポンプである二酸化炭素ポンプ（７２０）の効率が上昇する。ポンプ（７２０）の出力は、二酸化炭素がチャンバー（７６０）内に導入される所望の流量を維持する、二酸化炭素流量計（７３０）によって測定される。チャンバー（７６０）は、処理される製品が内部に配置されかつ二酸化炭素供給材が内部に入って行く高圧チャンバーである。
チャンバー（７６０）は、二酸化炭素が供給される１つまたは複数の開口を有することができる。同じまたは追加の開口を使用して、二酸化炭素を除去してもよい。システム７００は、一部の実施形態では高圧に対して設定された流量で液体共溶媒をポンプ送出することができる高性能液体クロマトグラフィーポンプである共溶媒ポンプ（７５０）と共に取着された、共溶媒供給ユニット（７４０）も有する。共溶媒ポンプ（７５０）は、設定された流量で、プロセスサイクル中に共溶媒を圧力チャンバーに導入する。圧力プローブ（７７０）は、プロセスサイクル中にチャンバー（７６０）の圧力モニタリングを提供する。同様に、温度プローブ（７８０）は、プロセスサイクル中のチャンバー（７６０）の内部の温度モニタリングを提供する。チャンバー（７６０）は、チャンバー（７６０）からの二酸化炭素の除去を制御するための出口弁（７９０）に接続される。一部の実施形態では、出口弁（７９０）は、システム（７００）が減圧されるときに開放される背圧規制弁である。出口弁（７９０）は、本明細書に記述されるように所望の減圧速度が維持されるよう、必要に応じて開放し閉鎖することにより、高速および低速減圧サイクルを制御する。
超臨界二酸化炭素プロセス１４５の一実施形態では、チャンバー（７６０）は二酸化炭素でフラッシュされて、チャンバー７６０から空気がパージされる。次に、二酸化炭素はチャンバー７６０内で、二酸化炭素入口圧力７０５と平衡になる。その後、出口弁７９０が閉じる。次に二酸化炭素は、約８８°Ｆから２５０°Ｆの間の温度でチャンバー７６０内に供給される。ポンプ７２０は、チャンバー７６０をさらに加圧するのに利用される。超臨界二酸化炭素プロセス中、二酸化炭素の供給流は、連続していてもよく（本明細書では、「連続供給」）または停止されてもよい（本明細書では、「供給なし」）。したがって、本明細書の「連続」という用語は、超臨界サイクル実行時間の期間全体にわたるチャンバー（７６０）内への二酸化炭素の動的な流れを記述する。流量計７３０は、連続供給の場合、二酸化炭素の流量を測定し維持するように利用される。それに対して「供給なし」という用語は、超臨界サイクル実行時間の期間全体を通してさらなる二酸化炭素がチャンバーに供給されない状態を記述する。明瞭にするために、超臨界プロセスが連続供給の下で実行されてもまたは供給なしの状態であっても、二酸化炭素は、サイクルが終了するまで、減圧弁（７９０）を超えてシステムから（より詳細には、チャンバー（７６０）から）流出することが防止される。
システム内への二酸化炭素供給は、目標のシステム圧力に達するまで継続する。目標のシステム圧力は、１０７０ｐｓｉから７０００ｐｓｉの間で、最終製品およびプロセスで使用される加工助剤に応じて変えることができる。本発明の一部の実施形態では、適切な目標のシステム圧力は、超臨界二酸化炭素処理で使用されることになる加工助剤が超臨界二酸化炭素中に可溶である最小圧力を、決定することによって選択される。例えば、本開示で述べるある特定の加工助剤は、その他の加工助剤に対し、より高い圧力で、超臨界二酸化炭素中で可溶である。このことは、二酸化炭素が比較的高い作動圧力で比較的高い密度を有するから、そのようになる。このより高い密度は、二酸化炭素の可溶化能力を高める。したがって、プロセスで利用されている加工助剤の変更により、作動圧力も変化し得る。システムの圧力および温度が所望の値で維持されるサイクルの持続時間も、加工助剤、ポテト製品のタイプ、ならびにカットポテト製品のカットの厚さおよび幅に応じて変えることができる。一部の実現例では、超臨界二酸化炭素プロセスサイクル温度および圧力は、約３０秒から約６０分間維持される。一部の実現例では、超臨界二酸化炭素プロセスサイクル温度および圧力は、約３０秒から約５０分間維持される。一部の実現例では、超臨界二酸化炭素プロセスサイクル温度および圧力は、約３０秒から約４０分間維持される。一部の実現例では、超臨界二酸化炭素プロセスサイクル温度および圧力は、約３０秒から約３０分間維持される。一部の実現例では、超臨界二酸化炭素プロセスサイクル温度および圧力は、約３０秒から約２０分間維持される。一部の実現例では、超臨界二酸化炭素プロセスサイクル温度および圧力は、約３０秒から約１０分間維持される。一部の実現例では、超臨界二酸化炭素プロセスサイクル温度および圧力は、約３０秒から約５分間維持される。一部の実現例では、超臨界二酸化炭素プロセスサイクル温度および圧力は、約３０秒から約４分間維持される。一部の実現例では、超臨界二酸化炭素プロセスサイクル温度および圧力は、約３０秒から約３分間維持される。一部の実現例では、超臨界二酸化炭素プロセスサイクル温度および圧力は、約３０秒から約２分間維持される。一部の実現例では、超臨界二酸化炭素プロセスサイクル温度および圧力は、約３０秒から約１分間維持される。一部の実現例では、超臨界二酸化炭素プロセスサイクル温度および圧力は、約１分から約５分間維持される。一部の実現例では、超臨界二酸化炭素プロセスサイクル温度および圧力は、約５分から約１０分間維持される。一部の実現例では、超臨界二酸化炭素プロセスサイクル温度および圧力は、約８分から約１２分間維持される。
サイクルが終了したら、システムを、出口弁７９０をスロットル調整することによって減圧する。他の実施形態では、その他の弁が、減圧を実現するためにシステム設計に含められてもよい。減圧サイクルは、２ステップで行われる。第１の減圧ステップは「高速サイクル」と呼ばれ、第２の減圧ステップは「低速サイクル」と呼ばれる。本明細書の「高速サイクル」という用語は、二酸化炭素の状態を超臨界相から気相に変化させて、バッグからの加工助剤の損失をなくすこと／最小限に抑えることを可能にするように行われる、迅速な減圧動作を指す。この高速減圧ステップは、流体の状態を変化させて流体からの加工助剤の分離をもたらすが、それは加工助剤を流体の気相中に可溶化させたままにできないからである。したがって、このステップは、ポテト製品の細胞構造内での加工助剤の堆積をもたらす。一部の実現例では、高速サイクル減圧速度が８０ｐｓｉ／秒～９０ｐｓｉ／秒にある。一部の実現例では、高速サイクル減圧速度が９０ｐｓｉ／秒～１００ｐｓｉ／秒にある。一部の実現例では、高速サイクル減圧速度が１００ｐｓｉ／秒～１１０ｐｓｉ／秒にある。一部の実現例では、高速サイクル減圧速度が１１０ｐｓｉ／秒～１２０ｐｓｉ／秒にある。一部の実現例では、高速サイクル減圧速度が１２０ｐｓｉ／秒～１３０ｐｓｉ／秒にある。一部の実現例では、高速サイクル減圧速度が１３０ｐｓｉ／秒～１４０ｐｓｉ／秒にある。一部の実現例では、高速サイクル減圧速度が１４０ｐｓｉ／秒～１５０ｐｓｉ／秒にある。一部の実現例では、高速サイクル減圧速度が１５０ｐｓｉ／秒～３００ｐｓｉ／秒にある。
高速サイクル減圧ステップの期間は、プロセスの作動圧力および作動システムの体積に依存する。一部の実現例では、高速サイクルは１秒から１分以内に実行される。他の実施形態では、全高速サイクル減圧時間が１～５秒である。他の実施形態では、全高速サイクル減圧時間が５～１０秒である。他の実施形態では、全高速サイクル減圧時間が１０～１５秒である。他の実施形態では、全高速サイクル減圧時間が１５～２０秒である。他の実施形態では、全高速サイクル減圧時間が２０～２５秒である。他の実施形態では、全高速サイクル減圧時間が２５～３０秒である。他の実施形態では、全高速サイクル減圧時間が３５～４０秒である。他の実施形態では、全高速サイクル減圧時間が４０～４５秒である。他の実施形態では、全高速サイクル減圧時間が４５～５０秒である。他の実施形態では、全高速サイクル減圧時間が５０～５５秒である。他の実施形態では、全高速サイクル減圧時間が５５～６０秒である。
本明細書の「低速サイクル」という用語は、バッグまたは内部のポテト製品の一体性を損なうことのない、大気圧に等しい容器（７６０）の圧力を得るように行われる、低速減圧動作を指す。一実施形態では、低速サイクル用の減圧速度が８０ｐｓｉ／秒未満であり、好ましくは約２．５ｐｓｉ／秒であり、５分間にわたり実行される。他の実施形態では、低速サイクル減圧速度が約７０ｐｓｉ／秒未満またはそれに等しい。他の実施形態では、低速サイクル減圧速度が約６０ｐｓｉ／秒未満またはそれに等しい。他の実施形態では、低速サイクル減圧速度が約５０ｐｓｉ／秒未満またはそれに等しい。他の実施形態では、低速サイクル減圧速度が約４０ｐｓｉ／秒未満またはそれに等しい。他の実施形態では、低速サイクル減圧速度が約３０ｐｓｉ／秒未満またはそれに等しい。他の実施形態では、低速サイクル減圧速度が約２０ｐｓｉ／秒未満またはそれに等しい。他の実施形態では、低速サイクル減圧速度が約１０ｐｓｉ／秒未満またはそれに等しい。他の実施形態では、低速サイクル減圧速度が約５ｐｓｉ／秒未満またはそれに等しい。他の実施形態では、低速サイクル減圧速度が約２．５ｐｓｉ／秒未満またはそれに等しい。
低速サイクル減圧ステップの期間は、部分的には、高速サイクル減圧によって実現される圧力に依存する。一部の実現例では、低速サイクルが約１分以内に実行される。他の実施形態では、全低速サイクル減圧時間が１～２分である。他の実施形態では、全低速サイクル減圧時間が２～３分である。他の実施形態では、全低速サイクル減圧時間が３～４分である。他の実施形態では、全低速サイクル減圧時間が４～５分である。他の実施形態では、全低速サイクル減圧時間が５～６分である。他の実施形態では、全低速サイクル減圧時間が６～７分である。一部の実施形態では、高速サイクルおよび低速サイクルの両方に関する減圧速度が、ほぼ一定速度で維持される。他の実施形態では、減圧速度は、測定された期間中の全圧力降下を記述し、減圧ステップ中の圧力が変化する速度は、減圧サイクル中に一定である必要はない。
超臨界二酸化炭素の高圧環境内で製品を処理する、この加工技法は、様々な加工助剤を可溶化するその能力を増大させる。したがって流体は、バッグ内に移動するとき、そのような加工助剤／成分に関する輸送媒体として作用する。さらに、二酸化炭素は、作動圧力の範囲内で正しい／適切な拡散率を実現するように、所望の温度に加熱することができる。プロセスのこの態様は、製品の所望の内側温度を実現させて、事前に包装された製品内の商業的滅菌性を非常に速く実現でき、その結果、製品のテクスチャおよび官能特性へのダメージが最小限に抑えられる。図５を参照すると、温度プローブ７７０は、ポテトで満たされたバッグがチャンバー内に投入された後、チャンバー７６０の断面中心に挿入され、それによって温度プローブはポテト製品内に位置決めされた。本発明では、ここで超臨界プロセスが進行している間、バッグ内のポテト製品内の温度を記録することを意図した。図１０Ａ～１０Ｄは、商業的滅菌性を証明する必要がある、初期室温から１９５°Ｆまでの内側温度上昇速度を示す。本明細書に記述される超臨界二酸化炭素加工に供された後、ポテト製品のテクスチャに対する悪影響はない。特に、ポテト片は、プロセスによって処理された後、その当初の構造／形状を保持する。本発明のプロセスの実施形態は、部分的には、製品と加熱媒体（製品で予熱された二酸化炭素）との間の直接接触からもたらされる、必要な温度を実現するのに必要とされる比較的短い長さの加工時間に起因して、これらの結果を達成する。
製品バッグおよび封止ステップ
本明細書に記述されるように、製品は、超臨界二酸化炭素プロセスに曝される前に、バッグ内に封止される。超臨界二酸化炭素加工のために製品を保持するおよび／または加工後に製品を保持するためのこれらのバッグの部分は、「通気性」と記述されるが、その他の部分は「非通気性」と言われる。通気性部分は、超臨界プロセス条件下で超臨界流体が透過可能であり、必要に応じて、標準条件下（例えば、周囲温度および圧力）で空気および水蒸気が透過可能であってもよいが微生物は透過可能ではない。一方、非通気性部分は、超臨界プロセス条件下および標準条件下で流体を透過しないままである。通気性材料の例には、限定するものではないがＴＹＶＥＫ（登録商標）１０７３Ｂ、ＴＹＶＥＫ（登録商標）１０５９Ｂ、およびＴＹＶＥＫ（登録商標）４０Ｌが含まれる。一方、非通気性材料の例には、直鎖状低密度ポリエチレン（ＬＬＤＰＥ）が含まれる。
厚さ７ミルのＴＹＶＥＫ（登録商標）１０７３Ｂおよび厚さ６．１ミルの１０５９Ｂは、ＴＡＰＰＩ Ｔ４６０試験法を使用して測定された場合、２２秒／１００ｃｃの典型的なＧｕｒｌｅｙ Ｈｉｌｌ多孔度を有し、８～３６秒／１００ｃｃの範囲内にある。厚さ５ミルのＴＹＶＥＫ（登録商標）４０Ｌは、ＴＡＰＰＩ－Ｔ４６０試験法を使用して測定された場合に典型的なＧｕｒｌｅｙ Ｈｉｌｌ多孔度、６秒／１００ｃｃを有し、ＩＳＯ ５６３６－３試験法を使用して測定して、公称Ｂｅｎｄｔｓｅｎ空気透過率は２３５０ｍＬ／分であり、７００～４０００ｍＬ／分の範囲にある。
非通気性ＬＬＤＰＥ材料の、ある特定の例は、ＳｔｅｒｉＦｌｅｘ ９０３（ＳｔｅｒｉＰａｘ、Ｈｕｎｔｉｎｇｔｏｎ Ｂｅａｃｈ、Ｃａｌｉｆｏｒｎｉａ）である。厚さ３ミルのＳｔｅｒｉＦｌｅｘ ９０３は、ＡＳＴＭ Ｄ－１４３４およびＡＳＴＭ Ｆ－１２４９試験法によってそれぞれ測定して、約ゼロの酸素透過率および水蒸気透過率を有する。非通気性材料に関する材料のその他の非限定的な例には、低密度ポリエチレン、ポリエチレン、ポリエチレンテレフタレート、エチレン－酢酸ビニル、ナイロン、およびそのような材料の多層組合せが含まれる。材料の適切な厚さは、３ミルよりも厚くまたは薄くすることができ、限定するものではないが２～３．５ミルに及ぶ厚さが含まれる。
バッグ６００（以後、「バッグ１」とも呼ぶ）などの一実施形態を、図４Ａ１～４Ａ４に示す。バッグ６００は、第１の通気性セクション６０５を有し、一方、バッグの残りは非通気性材料６１０から作製される。バッグ１内に包封されつつ処理される製品（例えば、フレンチフライ１０、またはより一般的にはポテト切片、カットポテト製品など；代表的な数のフレンチフライ１０のみが図４Ａ３および４Ａ４に示されている）が開放端６１５内に投入され、次いで開放端６１５は、例えば、非通気性材料６１０の開口の融着閉鎖によって（例えば、ヒートシールまたは任意のその他の類似の技法を介して）封止される。バッグ１を臨界二酸化炭素プロセスの実施形態で使用するとき、チャンバーを減圧した後、バッグをチャンバーから取り出し、バッグを叩き、封止６２５を、通気性セクション６０５と非通気性材料６１０との間の接合部６２０の下に作製するが、それは非通気性材料６１０のセクションが、既に処理された製品を収容するのに十分な体積を有するからである。次いで通気性材料６０５を含有するセクションを、処理済み製品を保持するセクションからカットする（６２７で）（図４Ａ４）。したがってバッグ１は、第１の加工構成６２８（例えば、図４Ａ３）および第２の加工後貯蔵構成６２９（図４Ａ４）を有する。図２は、加工後の（例えば、図４Ａ３による）、製品（例えば、ポテト切片、カットポテト製品、フレンチフライなど）が入ったバッグ１のスケッチである。図３は、通気性ストリップが封止され、バッグからカットされ、バッグを冷水に浸漬して冷却した後の（例えば、図４Ａ４による）、バッグ１のスケッチである。８０～１２０°Ｆの温度降下は、バッグ内に部分真空形成をもたらすこのステップを介して実現される（部分真空形成は、図４Ａ４に示されていない）。
別の実施形態（「バッグ２」）６３０を、図４Ｂ１～４Ｂ４に示す。バッグ２は、通気性材料６４０の別の面（例えば、通気性材料から形成されたパネルまたはシートであり、不透明であってもよい（例えば、図１３Ｂ））に接合された、非通気性材料６３５で作製された一面を有する（例えば、非通気性材料から形成されたパネルまたはシートであり、透明であってもよい（例えば、図１３Ａ））。バッグ２を使用するとき、図１３Ａ～１３Ｃに示されるように、超臨界チャンバーから取り出した後、バッグを、非通気性材料から作製された別のバッグ６４５に入れ、その後、通気性バッグ２と非通気性バッグに封止を作製し、それによって内部が包封される（例えば、バッグインバッグ（ｂａｇ－ｉｎ－ａ－ｂａｇ）構成であり、外側のバッグが非通気性であり、内側／包封されたバッグの少なくとも一部分は通気性である）。バッグ２の代替の実施形態は、通気異性材料で完全に作製されたバッグである。
別の実施形態（「バッグ３」）６６０を、図４Ｃ１～４Ｃ４に示す。バッグ３は、通気性材料で作製されたガセット付き領域または折り畳まれた底部パネル６６５（これは折畳み線６６５ａを含んでもよい）を有し、一方、バッグ３の残りは非通気性材料から形成される。１対のシートまたはパネル６７０ａ、６７０ｂは、バッグ３の１対の辺６９５と一緒に封止されてもよく、それぞれは、示される非通気性材料で形成される。バッグ３は、バッグ６６０内への製品の導入を可能にするように開放され（例えば、製品投入用の端部６９０ａで封止されていないパネル６７０ａ、６７０ｂによる）、かつその後、バッグ３内に包封されている間に製品を加工するため閉鎖されまたは封止される（例えば、端部６９０ａで一緒にパネル６７０ａ、６７０ｂを封止することによる）、底部パネル６６５に対向する端部６９０ａを含む。図４Ｃ１に示されるバッグ３の貯蔵体積は、パネル６７０ａ、６７０ｂの間の空間を増大させることによって、６９０ａの端部まで増大させることができる。
底部パネル６６５は、製品がバッグ３内で加工されているとき、少なくとも一般的に、図４Ｃ３に示される構成にある。一部の実施形態では、バッグ３は、ガセット付きバッグを形成するようにポリマーで封止されたバッグの底端に配置される、５ポンドのポテトを入れることになるバッグ用の底部パネル６６５に関して、少なくとも４５平方インチの通気性材料からなると考えられる。そのようなデザインは、加工システム内に配置されたときにバッグを立てることができる（例えば、底部パネル６６５を、加工チャンバー内の適切な支持面上に配置することによって）能力をもたらし、かつ加圧および減圧中に底部パネル６６５を介して通気する（二酸化炭素ガスを進入させ排出させる）能力を有する。
超臨界システムから取り出した後、バッグ３を、ポリマー材料の端部を接合してバッグ３内に通気性材料を包封することにより、封止する。これに関し、バッグの底部パネル６６５の通気性材料を、「Ａ」形に内部に押し込むことができ、その結果、当初の立位パウチから平らなバッグが創出される（例えば、底部パネル６６５を、記述される折畳み線６６５ａに沿って折り畳むことにより）。バッグは、バッグの通気性および非通気性部分の間の接合部の周りに、約０．１ｍｍから５ｍｍと測定される余分なポリマー延長部６７５を有していてもよい。ポリマー延長部６７５は、バッグ６６０の内側に、通気性材料、即ち底部パネル６６５を封止するように加工した後（例えば、底部パネル６６５がバッグ３の外側をもはや画定しなくなるように）、バッグの非通気性部分の両側のポリマーの間に新しい封止を作製するために（例えば、バッグ３の封止端６９０ｂを画定するよう、パネル６７０ａ、６７０ｂを一緒に封止することによって－図４Ｃ４）利用することができる。したがって、バッグ３の実施形態は、限定するものではないが２つの構成を含むことができ：第１の構成６８０は、通気性材料（底部パネル６６５）がバッグ３の外面を形成する（例えば、図４Ｃ１）超臨界二酸化炭素加工中に使用するためのものであり、第２の構成６８５は、全ての通気性材料（底部パネル６６５）の全体が、加工後の状態または条件に合わせて非通気性材料の内部に包封され（図４Ｃ４）かつ貯蔵構成に合わせて含まれるものである。図４Ｃ４に示されるように、通気性材料（底部パネル６６５）の全体は、端部６９０ｂで封止されている（パネル６７０ａ、６７０ｂも、両側６９５に沿っておよび端部６９０ａで既に封止されている）、非通気性材料内に押し込まれる（パネル６７０ａ、６７０ｂの間の封止された周縁内）。
バッグ３の第１の構成は、バッグをチャンバー内で立てることができるので、バッグの所望の向きを加工チャンバー内でもたらす。この向きは、バッグがチャンバー内で互いの傍に配置されたとき、隣接するバッグの通気性材料が互いに干渉しないようにする。また、バッグ３の底部パネル６６５内に通気性材料を有することにより、例えば同じ容量のバッグ１に対して小さいバッグ寸法が得られる（図４Ａ１～４Ａ４）。必要とされる量のポリマー材料は、ポリマー材料の損失も同様にもたらし得る通気性領域を切り出す必要がなくなるので、バッグ１のデザイン／フォーマット（図４Ａ１～４Ａ４）と比較して低減される。同様に、このことは、バッグ２のデザイン／フォーマットのような二次パッケージ（図４Ｂ１～４Ｂ４、および図１３Ａ～１３Ｃ）も必要としないと考えられるが、それは通気性材料が、バッグ３の最終構成に包封されかつその第２の構成６８５に封じ込められると考えられるからである。したがってこのフォーマットは、材料に関する費用の節約をもたらすことができ、それと共に、依然として十分な通気性材料を利用してプロセス中のバッグの破裂を回避することができかつ効率的なプロセスを有することができる。
下記の実施例は、本開示の特定の実施形態を示すことが意図されるが、本開示の範囲を限定することを決して意図するものではない。
（実施例１）
本明細書に記載されるプロセスの下記の例示的な実施例は、ポテト製品を製造した。ポテト丸ごとを、長さ６５ｍｍの所望の生の材料へとサイズ決めした。サイズ決めされたポテトを洗浄し、ハンドフレンチフライカッターを使用して３／８インチ幅および厚さのサイズにカットした。カットされた製品を冷水で再び洗浄して、過剰なデンプンを除去した。さらなる加工のために準備された、洗浄しカットされたポテトの試料サイズは、５００グラムであった。この実施例で使用されている様々なポテトは、約２１～２２％の乾燥物質を有するＬａｍｏｋａであった。
次いでカットされた製品を温水浴溶液に湯通しした。湯通し溶液は、全溶液のそれぞれ約０．３重量％および０．１５重量％のＧＤＬ－グルコノデルタラクトンおよびクエン酸からなるものであった。湯通し溶液の温度は約１８０°Ｆであった。ポテトを、約１５分間、溶液に湯通しした。
湯通し後、ポテトを、約４２°Ｆの冷やした温度で維持された衣溶液中に入れた。薄い衣溶液は、約５８％の水分と４２％の下記の成分：コーンスターチ、米粉、中力粉、塩、およびグルコースからなるものであった。成分の比は、重量ベースで約２：１：１：０．２：０．５であった。製品を衣溶液に約４５秒間浸けた。衣溶液の重量を、浸漬操作を行う前に得て、製品の浸漬後の重量を得た。重量の差は、製品に絡んだ衣の計算を可能にした。この粘度で、絡んだ衣は重量ベースで約７～９％であることが計算された。
衣付けステップ後、製品を、調理温度が３５０°Ｆにあるオーブン調理ステップに通した。製品の滞留時間は約３分間であった。ステップ中に生じる水分除去量は、約７～９％であった。
製品をオーブンから取り出した後、それを図４Ａ１～４Ａ４に示されるような気密封止バッグ内に直接入れた。これらのバッグは、ナイロンとＰＥＴとの組合せから作製されたフィルムを使用して作製される。このフォーマットにおいて、このフィルムにはＴＹＶＥＫ（登録商標）ストリップまたはパッチが取着されてバッグを形成し、ここでＴＹＶＥＫ（登録商標）は、図４Ａ１～４Ａ４に示されるようにバッグの一端の片側に配置される。加工助剤溶液をバッグに添加した。この実施例では、加工助剤溶液は、５％の酸性度の蒸留ホワイトビネガー、ニンニク抽出物、クミン抽出物、ＤＩ水を、重量ベースで３：１：１：２の比で含んでいた。添加した溶液の量は、溶液を添加する前の全製品の約７％であった。バッグを封止し、これらの封止されたバッグ（単数または複数）を高圧チャンバー内に入れた。バッグは、通気性部分が遮断されないような向きでチャンバー内に入れた。
高圧チャンバー（５リットル）を封止し、ＣＯ２をチャンバー内に流すプロセスを開始した。入口でのＣＯ２の温度は１９５°Ｆよりも高い。ＣＯ２を、最初に７５０ｐｓｉのＣＯ２貯蔵圧力と平衡にし、その後、チャンバー内でのさらなる圧力を、チャンバー内の二酸化炭素を加圧するポンプ／圧縮機にＣＯ２を供給することによって、蓄積した。この実施例では、供給プロセスを使用しなかった。したがってチャンバーは、８分で２５００ｐｓｉの値まで加圧され、次いで供給流を停止した。他の実施形態では、これらの加工助剤と共に使用される作動範囲は、２３００ｐｓｉから３０００ｐｓｉの間である。図１０Ａに示されるように、チャンバー内の温度の上昇は記録されていた。１９５°Ｆの内側温度が１０分間維持された後（商業的滅菌性を実現するのに必要とされる）、システムを減圧した。減圧プロセスは、２ステップで行った。第１のステップは、高速サイクル減圧ステップであり、ここで減圧の平均速度は、約５００ｐｓｉに達するまで約８０ｐｓｉ／秒であり、残りの減圧（例えば、大気圧程度まで）は、低速減圧の全体に関して平均で約２．５ｐｓｉ／秒未満で行った。
チャンバーの完全減圧後、バッグを取り出し、プローブをバッグ内の無作為試料中に挿入して内側温度をチェックし、温度を９２℃で記録した。パッケージ内の製品の正味の重量は、５００グラムであると測定した。正味の重量は、加工後の全重量から空のバッグの重量を差し引くことによって計算した。
バッグを、製品がバッグ内で通気性ストリップから離れた状態にあるように向きを定め、封止を、図２に示されるようにポリマー材料を融着するようヒートシーラーを使用してバッグの通気性ストリップの下で行った。図３は、バッグを通気性ストリップの下で封止しかつストリップをバッグからカットした後の、バッグを示す。図３のバッグを、冷水に浸漬することにより冷却した。８０～１２０°Ｆの温度降下はこのステップを介して実現され、その結果、バッグの内側と外側との間の差圧に起因してバッグ内に部分真空が形成される結果として、ヘッドスペースが最小限に抑えられる。
バッグを冷却した後、バッグを開き、無作為試料を取り出した。これらの無作為試料は、重量ベースでバッグ内の全試料の約０．５～１．０％である２～３片のポテトフレンチフライであった。これらの試料は、すり潰されかつスラリーにされた、加工されたバッグからの標準の３／８インチ幅および厚さのフレンチフライ試料であった。スラリーの平衡ｐＨは、６．３である生の非加工ポテトと比較して、４．２２であった。同様に、バッグから別の無作為試料を取り出した。これらの無作為試料は、重量ベースでバッグ内の全試料の約０．５～１．０％である２～３片のポテトフレンチフライであった。これらの試料は、加工されたバッグからの、標準の３／８インチ幅および厚さのフレンチフライ試料であった。試料の断面中心を切り出し、スラリーにした。試料の断面は、直方体構造の辺を除去して３／１６インチの幅および厚さの断面中心を形成することによって形成され、これをすり潰してスラリーにした。スラリーの平衡ｐＨは４．２３であった。
さらに、様々なポテト試料を上述のよう調製し、加工助剤２７ｍｌが製品約５００グラムと一緒に各バッグに入っている気密封止バッグに個々に入れた。これらの試料を、１分から２０分に及ぶ種々の時間間隔で、上記プロセスの超臨界二酸化炭素ステップにより加工した。図９に示されるように、本発明の加工技法の実施形態は、加工助剤を非常に高速で注入可能にし、かつ１分以内で製品内に保持することが可能になる。これはより長い加工時間であるにも関わらず、注入速度が一定のままであることを示す。したがって、加工の１つの利益は、プロセスが独自の２ステップ減圧プロセスをどのように利用するかにある。第２に、プロセスは、非常に高速な、製品の断面中心への可溶化加工助剤の適正な拡散率を、可能にすることを示す。
上記プロセスにより処理されたその他のバッグは、封止されたままであり、室温で１０日間貯蔵され、その後、無作為試料をバッグから取り出した。これらの無作為試料は、重量ベースでバッグ内の全試料の約０．５～１．０％である２～３片のポテトフレンチフライであった。これらの試料は、３５０°Ｆの温度で３分間、キャノーラ油でフライにされた、加工されたバッグからの標準の３／８インチ幅および厚さのフレンチフライ試料であった。冷凍フレンチフライ試料も、同じ温度でおよび同じ長さの時間で、キャノーラ油でフライにした。他の実施形態では、試料は、キャノーラ油で約４分間フライにされてもよい。製品試料および冷凍フレンチフライ試料を、水分および脂肪分分析のために分析した。脂肪分を決定するのに参照される方法は、ＡＯＡＣ ９３３．０５であり、水分量を決定するのに参照される方法は、ＡＯＡＣ ９８４．２５であった。水分および脂肪分の試験結果を図８Ａに示す。本発明の実施形態により加工された試料のフライ後の水分量は、冷凍フレンチフライよりも高く、脂肪分は、冷凍フレンチフライ試料と比較して５０％少ない。したがって、本発明の実施形態により生成された試料の、フライ後の脂肪の水分に対する比は、冷凍フレンチフライ対照よりも低い。
同様に、穿刺試験を、３／８インチの幅および厚さの冷凍フレンチフライの対照と共に、上述の本発明の実施形態により生成されたフレンチフライ製品の４つの無作為試料で行った。穿刺試験は、試験試料の表面硬さを測定した。これらの試料を、上記温度および時間によるフライから２分後に分析した。穿刺試験は、試験速度２ｍｍ／秒の３ｍｍのプローブで、フライ製品の外側スキンを穿刺するのに必要とされるピーク力を決定した。４回の穿刺を、各試料の４つの異なる場所で行った。図６Ａは、穿刺試験の結果を示し、上述のプロセスの実施形態により生成されたフレンチフライが、冷凍フレンチフライと比較して２．５倍高いピーク力を有したことを明らかにする。これは本発明の製品における、より高い水分およびより少ない脂肪にも関わらず、より硬い外面を依然として有し、よりさくさくした外面をもたらす。
同様に、穿刺試験を、上記プトロコールに従い冷凍フレンチフライの対照と共に、本発明のフレンチフライ製品の４つの無作為試料で行った。これらの試料を、上述の穿刺試験を使用してフライから２０分後に分析し、１６の読取りの平均値を図７にプロットした。その範囲内の最高値を７００グラム、および最小値を３３８グラムの正のピーク力と記録した。図７は、穿刺試験の結果を示し、本発明のフレンチフライ製品が冷凍フレンチフライと比較して２倍高いピーク力を有したことを明らかにする（実施例１の製品に関する約４７５グラム対冷凍製品に関する約２００グラム）。これは本発明のフレンチフライが、冷凍の対応物と比較してより良好な保持時間を有することを示す。
試料を、カビおよび細菌の両方で、微生物成長に関して試験した。貯蔵寿命研究を実行するための後に続く手順を、以下に記述する：
培地調製：
ＰＤＡ： ポテトデキストロース寒天１５グラムを、脱イオン水１リットル中に混合した。十分に混合し、次いで１２１℃のサイクルでオートクレーブ処理した。次いで培地をペトリ皿に注ぎ、使用されるまで４～７℃の冷蔵庫で貯蔵した。
ＰＣＡ： 寒天培地１５グラムを、脱イオン水１リットル中に混合した。十分に混合し、次いで１２１℃のサイクルでオートクレーブ処理した。次いで培地をペトリ皿に注ぎ、使用されるまで４～７℃の冷蔵庫で貯蔵した。
ペプトン水： ペプトン１５グラムを、脱イオン水１リットル中に混合した。十分に混合し、次いで１０ｍｌの試験管および２５ｍｌのスクリューキャップ付き試験管に注いだ。これらを１２１℃のサイクルでオートクレーブ処理した。１０ｍｌの試験管それぞれに、ペプトン水９ｍｌを、系列希釈用に注いだ。さらに２５ｍｌの試験管では、２０ｍｌを注ぎ、これを使用して試料を消化し、その後、播いた。
カビの場合、酵母、カビ、およびマイコトキシンに関するＢａｃｔｅｒｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ａｎａｌｙｔｉｃａｌ Ｍａｎｕａｌ， Ｔｏｕｒｎａｓ， Ｓｔａｃｋ， Ｍｉｓｌｉｖｅｃ， ＆ Ｂａｎｄｌｅｒ． （８ｔｈ Ｅｄ． １９９８）に記載される手順／方法を、参照した。
微生物活性の決定：
ある特定の日数にわたり貯蔵された試料を開封し、ストマッカー（ｓｔｏｍａｃｈｅｒ）バッグに入れ、そこにペプトン水２０ｍｌを添加した。次いでこれらの試料をストマッカーに３分間、２５０ｒｐｍで入れた。次いでペプトン溶液１ｍｌをバッグからピペット分取し、ペプトン水の９ｍｌの試験管に添加した。系列希釈を最大１０－６まで行った。次いで溶液１ｍｌを、系列希釈管１０－６からピペット分取し、これを空にして、それぞれＰＤＡおよびＰＣＡの３個のペトリプレートに入れた。これをプレート全体にわたり均一に拡げ、３０℃で４８時間貯蔵して、下式を使用して全プレートカウントを計算した：
初期希釈×後続の希釈×播いた量＝希釈係数
希釈係数の逆数×形成されたコロニー＝ｃｆｕ／ｇｍ
図１１および１２に示されるように、製品中に細菌またはカビの成長は見られず、プロセスが商業的滅菌の実現をもたらすことを示唆している。特に、７、１４、３５、および６０日目に得られた試料では、加工済みポテト製品中には、サンプル採取した製品１グラム当たり、細菌またはカビのコロニー形成単位が存在しないことがわかった。
（実施例２）
本明細書に記載されるプロセスの下記の例示的な実施例は、ポテト製品を製造した。ポテト丸ごとを、長さ６５ｍｍの所望の生の材料になるようにサイズ決めした。サイズ決めされたポテトを洗浄し、ハンドフレンチフライカッターを使用して３／８インチのサイズにカットした。カットされた製品を再び冷水で洗浄して、過剰なデンプンを除去した。さらなる加工の準備ができた、洗浄されカットされたポテトの試料サイズは、９００グラムであった。この実施例で使用されている様々なポテトは、約２０％の乾燥物質を有するＫｅｎｎｅｂｅｃであった。
次いでカットされた製品を、温水浴溶液に湯通しした。湯通し溶液は、全溶液のそれぞれ約０．３重量％および０．１５重量％のＧＤＬ－グルコノデルタラクトンおよびクエン酸からなるものであった。湯通し溶液の温度は約１８０°Ｆであった。ポテトを、溶液中で約１５分間、湯通しした。
湯通し後、ポテトを、約４２°Ｆの冷やした温度で維持された衣溶液中に入れた。薄い衣溶液は、約５８％の水分と４２％の下記の成分：コーンスターチ、米粉、中力粉、塩、およびグルコースからなるものであった。成分の比は、重量ベースで約２：１：１：０．２：０．５であった。製品を、衣溶液中に約４５秒間浸漬した。衣溶液の重量を、浸漬動作が行われる前に得て、製品を浸漬した後の重量を得た。重量の差は、製品に絡んだ衣の計算を可能にした。この粘度で、絡んだ衣は重量ベースで約７～９％であることが計算された。
衣付けステップの後、製品を、調理温度が３５０°Ｆであるオーブン調理ステップに通した。製品の滞留時間は約３分間であった。ステップ中に生じた水分除去量は、約７～９％であった。
製品をオーブンから取り出した後、図４Ａ１～４Ａ４に示されるように気密封止バッグ内に直接入れた。これらのバッグは、ナイロンおよびＰＥＴの組合せから作製されたフィルムを使用して作製する。このフォーマットにおいて、このフィルムにはＴＹＶＥＫ（登録商標）ストリップまたはパッチが取着されてバッグを形成し、このＴＹＶＥＫ（登録商標）は、図４Ａ１～４Ａ４に示されるようなバッグの一端の片側に配置される。加工助剤溶液を、バッグに添加した。この実施例では、加工助剤溶液は、５％の酸性度の蒸留ホワイトビネガー、ニンニク抽出物、クミン抽出物、ＤＩ水を、重量ベースで３：１：１：２の比で含んでいた。添加した溶液の量は、溶液添加前の全製品の約７％であった。バッグを封止し、これらの封止されたバッグ（単数または複数）を高圧チャンバー内に置いた。バッグを、通気性部分が遮断されないような向きでチャンバー内に置いた。
高圧チャンバー（５リットル）を封止し、チャンバー内にＣＯ２を流すプロセスを開始した。入口でのＣＯ２の温度は１９５°Ｆよりも高い。ＣＯ２を、最初に７５０ｐｓｉのＣＯ２貯蔵圧力と平衡にし、その後、加圧サイクルを開始した。この実施例では、連続サイクルを作動させた。したがってチャンバーは、２３００ｐｓｉの圧力の超臨界状態まで素早く加圧され、次いで残りの時間では、二酸化炭素を２０～２５グラム／分の流量でゆっくり添加し、圧縮速度を手動で制御することにより同じ圧縮機でチャンバーに導入した。チャンバーを、最初に１分で２３００ｐｓｉまで加圧した。使用されるこれらの加工助剤と共に使用される作動範囲は、２３００ｐｓｉから３０００ｐｓｉの間である。サイクルの終わりまでに、チャンバー内で実現された圧力は、約２７００ｐｓｉであった。図１０Ｂに示されるように、チャンバー内の温度の上昇を記録した。１９５°Ｆの内側温度を１０分間維持した後、減圧プロセスを２ステップで行った。第１のステップは高速サイクル減圧ステップであり、減圧の平均速度は、約７００ｐｓｉに到達するまで約１００ｐｓｉ／秒であり、残りの減圧（例えば、大気圧程度まで）を、低速減圧全体にわたり平均して約２．５ｐｓｉ／秒未満で行った。パッケージ内の製品の正味の重量は、９００グラムであることが測定された。正味の重量は、加工後の全重量から空のバッグの重量を差し引くことによって計算した。
バッグは、製品がバッグ内で通気性ストリップから離れるように、かつ図２に示したものに類似したヒートシーラーを使用して封止がバッグの通気性ストリップの下に作製されるように、その向きを定めた。８０～１２０°Ｆの温度降下は、冷水への浸漬を介して実現され、その結果、バッグの内側と外側との間の差圧に起因してバッグ内に部分真空が形成される結果として、ヘッドスペースが最小限に抑えられた。
（実施例３）
本明細書に記述されるプロセスの下記の例示的な実施例は、ポテト製品を製造した。ポテト丸ごとを、長さ６５ｍｍの所望の生の材料にサイズ決めした。サイズ決めされたポテトを洗浄し、ハンドフレンチフライカッターを使用して３／８インチのサイズにカットした。カットされた製品を再び冷水で洗浄して、過剰なデンプンを除去した。
次いでカットされた製品を、温水浴溶液に湯通しした。湯通し溶液は、全溶液のそれぞれ約０．３重量％および０．１５重量％のＧＤＬ－グルコノデルタラクトンおよびクエン酸からなるものであった。湯通し溶液の温度は約１８０°Ｆであった。ポテトを溶液中で約１５分間、湯通しした。
湯通しステップの後、製品を、図４Ａ１～４Ａ４に示される気密封止バッグ内に直接入れた。これらのバッグは、ナイロンおよびＰＥＴの組合せから作製されたフィルムを使用して作製される。このフォーマットにおいて、このフィルムにはＴＹＶＥＫ（登録商標）ストリップまたはパッチが取着されてバッグを形成し、このＴＹＶＥＫ（登録商標）は、図４Ａ１～４Ａ４に示されるようなバッグの一端の片側に配置される。加工助剤溶液を、バッグに添加した。この実施例では、加工助剤溶液は、５％の酸性度の蒸留ホワイトビネガー、ニンニク抽出物、クミン抽出物、ＤＩ水を、重量ベースで３：１：１：２の比で含んでいた。添加した溶液の量は、溶液添加前の全製品の約７重量％であった。バッグを封止し、これらの封止されたバッグ（単数または複数）を高圧チャンバー内に置いた。バッグを、通気性部分が遮断されないような向きでチャンバー内に置いた。
高圧チャンバー（５リットル）を封止し、チャンバー内にＣＯ２を流すプロセスを開始した。入口でのＣＯ２の温度は１９５°Ｆよりも高い。ＣＯ２を、最初に７５０ｐｓｉのＣＯ２貯蔵圧力と平衡にし、その後、チャンバー内でのさらなる圧力を、チャンバー内の二酸化炭素を加圧するポンプ／圧縮機にＣＯ２を供給することによって、蓄積した。この実施例では、供給プロセスを使用しなかった。したがってチャンバーは、８分で２５００ｐｓｉの値まで加圧され、次いで供給流を停止させた。他の実施形態では、これらの加工助剤と共に使用される作動範囲が２３００ｐｓｉから３０００ｐｓｉの間である。図１０Ｃに示されるように、チャンバー内の温度の上昇を記録していた。１９５°Ｆの内側温度を１０分間維持した後、システムを減圧した。減圧プロセスは、２ステップで行った。第１のステップは高速サイクル減圧ステップであり、減圧の平均速度は、約５００ｐｓｉに到達するまで約８０ｐｓｉ／秒であり、残りの減圧（例えば、大気圧程度まで）を、低速減圧全体にわたり平均して約２．５ｐｓｉ／秒未満で行った。
チャンバーの完全な減圧後、バッグを取り出し、プローブを、バッグの内側の無作為試料中に挿入して、内側温度をチェックし、温度を９２℃で記録した。
バッグを、製品がバッグ内で通気性ストリップから離れるように向きを定め、封止を、ヒートシーラーによりバッグの通気性ストリップの下に作製した。８０～１２０℃の温度降下が、冷水中での浸漬を介して実現され、その結果、バッグの内側と外側との間の差圧に起因してバッグ内に部分真空が形成される結果として、ヘッドスペースが最小限に抑えられた。
（実施例４）
本明細書に記述されるプロセスの、下記の例示的な実施例は、ポテト製品を製造した。ポテトの丸ごとを、長さ６５ｍｍの所望の生の材料にサイズ決めした。サイズ決めされたポテトを洗浄し、ハンドフレンチフライカッターを使用して３／８インチのサイズにカットした。カットされた製品を冷水で再び洗浄して、過剰なデンプンを除去した。
カットし洗浄するステップの後、製品を、図４Ａ１～４Ａ４に示されるように気密封止バッグ内に直接入れた。これらのバッグは、ナイロンおよびＰＥＴの組合せから作製されたフィルムを使用して作製される。このフォーマットにおいて、このフィルムにはＴＹＶＥＫ（登録商標）ストリップまたはパッチが取着されてバッグを形成し、このＴＹＶＥＫ（登録商標）は、図４Ａ１～４Ａ４に示されるようにバッグの一端の片側に配置される。加工助剤溶液を、バッグに添加した。この実施例では、加工助剤溶液は、蒸留ホワイトビネガー、ニンニク抽出物、クミン抽出物、ＤＩ水、ＧＤＬ、クエン酸が、重量ベースで３：１：１：２：４：２の比からなるものであった。添加した溶液の量は、溶液添加前の全製品の約１５重量％であった。バッグを封止し、これらの封止されたバッグ（単数または複数）を高圧チャンバー内に置いた。
高圧チャンバー（５リットル）を封止し、チャンバー内にＣＯ２を流すプロセスを開始した。入口でのＣＯ２の温度は１９５°Ｆよりも高い。ＣＯ２を、最初に７５０ｐｓｉのＣＯ２貯蔵圧力と平衡にし、その後、チャンバー内でのさらなる圧力を、チャンバー内の二酸化炭素を加圧するポンプ／圧縮機にＣＯ２を供給することによって、蓄積した。この実施例では、供給プロセスを使用しなかった。したがってチャンバーは、９分で３５００ｐｓｉの値まで加圧され、次いで供給流を停止させた。他の実施形態では、これらの加工助剤と共に使用される作動範囲が３００ｓｉから３８００ｐｓｉの間である。図１０Ｄに示されるように、チャンバー内の温度の上昇を記録していた。１９５°Ｆの温度を１０分間維持した後、システムを減圧した。減圧プロセスは、２ステップで行った。第１のステップは高速サイクル減圧ステップであり、減圧の平均速度は約８０ｐｓｉ／秒から約１０００ｐｓｉであり、残りの減圧（例えば、大気圧程度まで）を、低速減圧全体にわたり平均して約２．５ｐｓｉ／秒未満で行った。
減圧終了後、バッグを、製品がバッグ内で通気性ストリップから離れるような向きに定め、封止を、バッグの通気性ストリップの下に作製した。バッグを、冷水に浸漬することによって冷却した。
（実施例５）
本明細書に記述されるプロセスの、下記の例示的な実施例は、ポテト製品を製造した。ポテトの丸ごとを、長さ６５ｍｍの所望の生の材料にサイズ決めした。サイズ決めされたポテトを洗浄し、ハンドフレンチフライカッターを使用して３／１６インチのサイズにカットした。カットされた製品を冷水で再び洗浄して、過剰なデンプンを除去した。
次いでカットされた製品を、温水浴溶液中で湯通しした。湯通し溶液は、全溶液のそれぞれ約０．３重量％および０．１５重量％のＧＤＬ－グルコノデルタラクトンおよびクエン酸からなるものであった。湯通し溶液の温度は、約１８０°Ｆであった。ポテトを、約１５分間、溶液中に湯通しした。
湯通し後、ポテトを、約４２°Ｆの冷やした温度で維持された衣溶液中に入れた。薄い衣溶液は、約５８％の水分と４２％の下記の成分：コーンスターチ、米粉、中力粉、塩、およびグルコースからなるものであった。成分の比は、重量ベースで約２：１：１：０．２：０．５であった。製品を衣溶液に約４５秒間浸けた。衣溶液の重量を、浸漬操作を行う前に得て、製品の浸漬後の重量を得た。重量の差は、製品に絡んだ衣の計算を可能にした。この粘度で、絡んだ衣は重量ベースで約７～９％であることが計算された。
衣付けステップ後、製品を、調理温度が３５０°Ｆにあるオーブン調理ステップに通した。製品の滞留時間は約３分間であった。ステップ中に生じる水分除去量は、約７～９％であった。
製品をオーブンから取り出した後、それを図４Ａ１～４Ａ４に示されるような気密封止バッグ内に直接入れた。これらのバッグは、ナイロンとＰＥＴとの組合せから作製されたフィルムを使用して作製される。このフォーマットにおいて、このフィルムにはＴＹＶＥＫ（登録商標）ストリップまたはパッチが取着されてバッグを形成し、ここでＴＹＶＥＫ（登録商標）は、図４Ａ１～４Ａ４に示されるようにバッグの一端の片側に配置される。加工助剤溶液をバッグに添加した。この実施例では、加工助剤溶液は、蒸留ホワイトビネガー、ニンニク抽出物、クミン抽出物、ＤＩ水、ＧＤＬ、クエン酸が、重量ベースで３：１：１：２：４：２の比からなるものであった。添加した溶液の量は、溶液を添加する前の全製品の約１５％であった。バッグを封止し、これらの封止されたバッグ（単数または複数）を高圧チャンバー内に入れた。バッグは、通気性部分が遮断されないような向きでチャンバー内に入れた。
高圧チャンバー（５リットル）を封止し、ＣＯ２をチャンバー内に流すプロセスを開始した。入口でのＣＯ２の温度は１９５°Ｆよりも高い。ＣＯ２を、最初に７５０ｐｓｉのＣＯ２貯蔵圧力と平衡にし、その後、加圧サイクルを開始した。この実施例では、連続サイクルを作動させた。したがってチャンバーは、２３００ｐｓｉの超臨界状態まで素早く加圧され、次いで残りの時間では、二酸化炭素を２０～２５グラム／分の流量でゆっくり添加し、圧縮速度を手動で制御することによって同じ圧縮機でチャンバーに導入した。チャンバーを、最初に１分で２３００ｐｓｉに加圧した。これらの加工助剤と共に使用される作動範囲は、２３００ｐｓｉから３０００ｐｓｉの間である。サイクルの終わりまでに、チャンバー内で実現される圧力は、約２７００ｐｓｉであった。図１０Ｂに示されるように、チャンバー内の温度の上昇は記録されていた。本明細書の加工技法は実施例２に記述される技法に類似するので、したがって温度上昇は同じであった。１９５°Ｆの温度が１０分間維持された後、次いで減圧プロセスを２ステップで行った。第１のステップは、高速サイクル減圧ステップであり、ここで減圧の平均速度は、約１００ｐｓｉ／秒から約７００ｐｓｉであり、残りの減圧（例えば、大気圧程度まで）は、低速減圧の全体に関して平均で約２．５ｐｓｉ／秒未満で行った。
バッグを、製品がバッグ内で通気性ストリップから離れた状態にあるように向きを定め、封止を、ヒートシーラーを使用してバッグの通気性ストリップの下で行った。８０～１２０°Ｆの温度降下は冷水への浸漬を介して実現され、その結果、バッグの内側と外側との間の差圧に起因してバッグ内に部分真空が形成される結果として、ヘッドスペースが最小限に抑えられた。
（実施例６）
本明細書に記述されるプロセスの、下記の例示的な実施例は、ポテト製品を製造した。ポテトの丸ごとを、長さ６５ｍｍの所望の生の材料にサイズ決めした。サイズ決めされたポテトを洗浄し、ハンドフレンチフライカッターを使用して３／１６インチのサイズにカットした。カットされた製品を冷水で再び洗浄して、過剰なデンプンを除去した。
次いでカットされた製品を、温水浴溶液中で湯通しした。湯通し溶液は、全溶液のそれぞれ約０．３重量％および０．１５重量％のＧＤＬ－グルコノデルタラクトンおよびクエン酸からなるものであった。湯通し溶液の温度は、約１８０°Ｆであった。ポテトを、約１５分間、溶液中に湯通しした。
湯通し後、ポテトを、約４２°Ｆの冷やした温度で維持された衣溶液中に入れた。薄い衣溶液は、約５８％の水分と４２％の下記の成分：コーンスターチ、米粉、中力粉、塩、およびグルコースからなるものであった。成分の比は、重量ベースで約２：１：１：０．２：０．５であった。製品を衣溶液に約４５秒間浸けた。衣溶液の重量を、浸漬操作を行う前に得て、製品の浸漬後の重量を得た。重量の差は、製品に絡んだ衣の計算を可能にした。この粘度で、絡んだ衣は重量ベースで約７～９％であることが計算された。
衣付けステップ後、製品を、調理温度が３５０°Ｆにあるオーブン調理ステップに通した。製品の滞留時間は約３分間であった。ステップ中に生じる水分除去量は、約７～９％であった。
製品をオーブンから取り出した後、それを図４Ｂ２および４Ｂ４に示されるような気密封止バッグ内に直接入れた。これらのバッグは、ＰＥ－ＥＶＡとＰＥＴとの組合せから作製されたフィルムを使用して作製される。このフォーマットにおいて、図４Ｂ２および４Ｂ４ならびに図１３Ｂおよび１３Ｃに示されるように、片面は通気性材料で作製される。加工助剤溶液をバッグに添加した。この実施例では、加工助剤溶液は、蒸留ホワイトビネガー、ニンニク抽出物、クミン抽出物、ＤＩ水、ＧＤＬ、クエン酸が、重量ベースで３：１：１：２：４：２の比からなるものであった。添加した溶液の量は、溶液を添加する前の全製品の約１５重量％であった。バッグを封止し、これらの封止されたバッグ（単数または複数）を高圧チャンバー内に入れた。バッグは、通気性部分が遮断されないような向きでチャンバー内に入れた。
高圧チャンバー（５リットル）を封止し、ＣＯ２をチャンバー内に流すプロセスを開始した。入口でのＣＯ２の温度は１９５°Ｆよりも高い。ＣＯ２を、最初に７５０ｐｓｉのＣＯ２貯蔵圧力と平衡にし、その後、加圧サイクルを開始した。この実施例では、連続サイクルを作動させた。したがってチャンバーは、２３００ｐｓｉの圧力の超臨界状態まで素早く加圧され、次いで残りの時間では、二酸化炭素を２０～２５グラム／分の流量でゆっくり添加し、圧縮速度を手動で制御することによって同じ圧縮機でチャンバーに導入した。チャンバーを、最初に１分で２３００ｐｓｉに加圧した。これらの加工助剤と共に使用される作動範囲は、２３００ｐｓｉから３０００ｐｓｉの間である。サイクルの終わりまでに、チャンバー内で実現される圧力は、約２７００ｐｓｉであった。図１０Ｂに示されるように、チャンバー内の温度の上昇は記録されていた。本明細書の加工技法は実施例２に記述される技法に類似するので、したがって温度上昇は同じであった。１９５°Ｆの温度が１０分間維持された後、次いで減圧プロセスを２ステップで行った。第１のステップは、高速サイクル減圧ステップであり、ここで減圧の平均速度は、約１００ｐｓｉ／秒から約５００ｐｓｉであり、残りの減圧（例えば、大気圧程度まで）は、低速減圧の全体に関して平均で約２．５ｐｓｉ／秒未満で行った。
超臨界システムから取り出した後のバッグを、非通気性材料で全体が作製された別のバッグに入れ、その後、通気性バッグが内側に包封される状態で非通気性バッグに封止を作製した（例えば、図１３Ａ～１３Ｃ）。このバッグを、冷水に浸漬することによって冷却した。８０～１２０°Ｆの温度降下はこのステップを介して実現され、その結果、バッグの内側と外側との間の差圧に起因してバッグ内に部分真空が形成される結果として、ヘッドスペースが最小限に抑えられた。
（実施例７）
本明細書に記述されるプロセスの、下記の例示的な実施例は、ポテト製品を製造した。ポテトの丸ごとを、長さ６５ｍｍの所望の生の材料にサイズ決めした。サイズ決めされたポテトを洗浄し、ハンドフレンチフライカッターを使用して３／１６インチのサイズにカットした。カットされた製品を冷水で再び洗浄して、過剰なデンプンを除去した。
次いでカットされた製品を、温水浴溶液中で湯通しした。湯通し溶液は、全溶液のそれぞれ約０．３重量％および０．１５重量％のＧＤＬ－グルコノデルタラクトンおよびクエン酸からなるものであった。湯通し溶液の温度は、約１８０°Ｆであった。ポテトを、約１５分間、溶液中に湯通しした。
湯通し後、ポテトを、約４２°Ｆの冷やした温度で維持された衣溶液中に入れた。薄い衣溶液は、約５８％の水分と４２％の下記の成分：コーンスターチ、米粉、中力粉、塩、およびグルコースからなるものであった。成分の比は、重量ベースで約２：１：１：０．２：０．５であった。製品を衣溶液に約４５秒間浸けた。衣溶液の重量を、浸漬操作を行う前に得て、製品の浸漬後の重量を得た。重量の差は、製品に絡んだ衣の計算を可能にした。この粘度で、絡んだ衣は重量ベースで約７～９％であることが計算された。
衣付けステップ後、製品を、調理温度が３５０°Ｆにあるオーブン調理ステップに通した。製品の滞留時間は約３分間であった。ステップ中に生じる水分除去量は、約７～９％であった。
製品をオーブンから取り出した後、それを図４Ｃ１～４Ｃ４に示されるような気密封止バッグ内に直接入れた。これらのバッグは、ＬＬＤＰＥ、ナイロン、およびＰＥＴの組合せから作製されたフィルムを使用して作製される。このフォーマットにおいて、バッグは、図４Ｃ１～４Ｃ４に示されるように、通気性材料で作製された、底部のガセット付き領域を有する。加工助剤溶液をバッグに添加した。この実施例では、加工助剤溶液は、蒸留ホワイトビネガー、ニンニク抽出物、クミン抽出物、ＤＩ水、ＧＤＬ、クエン酸が、重量ベースで３：１：１：２：４：２の比からなるものであった。添加した溶液の量は、溶液を添加する前の全製品の約１５％であった。バッグを封止し、これらの封止されたバッグ（単数または複数）を高圧チャンバー内に入れた。バッグは、通気性部分が遮断されないような向きでチャンバー内に入れた。
高圧チャンバー（５リットル）を封止し、ＣＯ２をチャンバー内に流すプロセスを開始した。入口でのＣＯ２の温度は１９５°Ｆよりも高い。ＣＯ２を、最初に７５０ｐｓｉのＣＯ２貯蔵圧力と平衡にし、その後、加圧サイクルを開始した。この実施例では、連続サイクルを作動させた。したがってチャンバーは、２３００ｐｓｉの圧力の超臨界状態まで素早く加圧され、次いで残りの時間では、二酸化炭素を２０～２５グラム／分の流量でゆっくり添加し、圧縮速度を手動で制御することによって同じ圧縮機でチャンバーに導入した。チャンバーを、最初に１分で２３００ｐｓｉに加圧した。これらの加工助剤と共に使用される作動範囲は、２３００ｐｓｉから３０００ｐｓｉの間である。サイクルの終わりまでに、チャンバー内で実現される圧力は、約２７００ｐｓｉであった。図１０Ｂに示されるように、チャンバー内の温度の上昇は記録されていた。本明細書の加工技法は実施例２に記述される技法に類似するので、したがって温度上昇は同じであった。１９５°Ｆの温度が１０分間維持された後、次いで減圧プロセスを２ステップで行った。第１のステップは、高速サイクル減圧ステップであり、ここで減圧の平均速度は、約１００ｐｓｉ／秒から約５００ｐｓｉであり、残りの減圧（例えば、大気圧程度まで）は、低速減圧の全体に関して平均で約２．５ｐｓｉ／秒未満で行った。
超臨界システムから取り出した後のバッグを、通気性ストリップが内部に包封されるようポリマー材料の両端を接合することによって封止した（例えば、図４Ｃ４）。この最終的な包装されたバッグを、冷水中に入れた。８０～１２０°Ｆの温度降下はこのステップを介して実現され、その結果、バッグの内側と外側との間の差圧に起因してバッグ内に部分真空が形成される結果として、ヘッドスペースが最小限に抑えられた。
実施例１に記述された３／８インチのフレンチフライと同様に、穿刺試験を、上記プロトコールによる冷凍フレンチフライの対照と一緒に本発明のフレンチフライ製品の４つの無作為試料に関して行った。これらの試料を、上述の穿刺試験を使用して、フライの２０分後に分析し、１６の読取りの平均値を図６Ｂにプロットした。範囲内の最高値は４０００グラムで記録され、最小値は２１２３．３３３グラムのピーク時の正の力であった。図７は、穿刺試験の結果を示し、本発明のフレンチフライ製品が冷凍フレンチフタイと比較して２倍高いピーク力を有したことを明らかにする（実施例１の製品の約４７５グラム対冷凍製品の約２００グラム）。このことは、本発明のフレンチフライが、冷凍の対応物と比較してより良好な保持時間を有することを示す。
（実施例８）
本明細書に記述されるプロセスの下記の例示的な実施例は、ポテト製品を製造した。ポテト丸ごとを、長さ６５ｍｍの所望の生の材料へとサイズ決めした。サイズ決めされたポテトを洗浄し、ハンドフレンチフライカッターを使用して３／８インチのサイズにカットした。カットされた製品を冷水で再び洗浄して、過剰なデンプンを除去した。さらなる加工のために準備された、洗浄しカットされたポテトの試料サイズは、３００グラムであった。この実施例で使用されている様々なポテトは、約１７～１９％の乾燥物質を有するＷｏｎｉｔａであった。
次いでカットされた製品を温水浴溶液に湯通しした。湯通し溶液は、全溶液のそれぞれ約０．３重量％および０．１５重量％のＧＤＬ－グルコノデルタラクトンおよびクエン酸からなるものであった。湯通し溶液の温度は約１８０°Ｆであった。ポテトを、約１５分間、溶液に湯通しした。
湯通し後、ポテトを、約４２°Ｆの冷やした温度で維持された衣溶液中に入れた。薄い衣溶液は、約５８％の水分と４２％の下記の成分：コーンスターチ、米粉、中力粉、塩、およびグルコースからなるものであった。成分の比は、重量ベースで約２：１：１：０．２：０．５であった。製品を衣溶液に約４５秒間浸けた。衣溶液の重量を、浸漬操作を行う前に得て、製品の浸漬後の重量を得た。重量の差は、製品に絡んだ衣の計算を可能にした。この粘度で、絡んだ衣は重量ベースで約７～９％であることが計算された。
衣付けステップ後、製品を、調理温度が３５０°Ｆにあるオーブン調理ステップに通した。製品の滞留時間は約３分間であった。ステップ中に生じる水分除去量は、約７～９％であった。
製品をオーブンから取り出した後、それを図４Ｃ１～４Ｃ４に示されるような気密封止バッグ内に直接入れた。これらのバッグは、ＬＬＤＰＥ、ナイロン、およびＰＥＴの組合せから作製されたフィルムを使用して作製される。このフォーマットにおいて、バッグは、図４Ｃ１～４Ｃ４に示されるように、通気性材料で作製された底部のガセット付き領域を有する。加工助剤溶液をバッグに添加した。この実施例では、加工助剤溶液は、蒸留ホワイトビネガー、ニンニク抽出物、クミン抽出物、キャノーラ油が、重量ベースで２：０．５：０．５：２の比からなるものであった。加工助剤のこの配合は、約２％の初期脂肪分を含む最終フレンチフライ製品（パーフライ）をもたらすものとする。添加される溶液の量は、溶液を添加する前の全製品の約５％であった。バッグを封止し、これらの封止されたバッグ（単数または複数）を高圧チャンバー内に入れた。バッグは、通気性部分が遮断されないような向きでチャンバー内に入れた。
高圧チャンバー（５リットル）を封止し、ＣＯ２をチャンバー内に流すプロセスを開始した。入口でのＣＯ２の温度は１９５°Ｆよりも高い。ＣＯ２を、最初に７５０ｐｓｉのＣＯ２貯蔵圧力と平衡にし、その後、加圧サイクルを開始した。この実施例では、連続サイクルを作動させた。したがってチャンバーは、２３００ｐｓｉの圧力の超臨界状態まで素早く加圧され、次いで残りの時間では、二酸化炭素を２０～２５グラム／分の流量でゆっくり添加し、圧縮速度を手動で制御することによって同じ圧縮機でチャンバーに導入した。チャンバーを、最初に１分で２３００ｐｓｉに加圧した。これらの加工助剤と共に使用される作動範囲は、２３００ｐｓｉから３０００ｐｓｉの間である。サイクルの終わりまでに、チャンバー内で実現される圧力は、約２７００ｐｓｉであった。図１０Ｂに示されるように、チャンバー内の温度の上昇は記録されていた。本明細書の加工技法は実施例２に記述される技法に類似するので、したがって温度上昇は同じであった。１９５°Ｆの温度が１０分間維持された後、次いで減圧プロセスを２ステップで行った。第１のステップは、高速サイクル減圧ステップであり、ここで減圧の平均速度は、約１００ｐｓｉ／秒から約５００ｐｓｉであり、残りの減圧（例えば、大気圧程度まで）は、低速減圧の全体に関して平均で約２．５ｐｓｉ／秒未満で行った。パッケージ内の製品の正味の重量は、３００グラムであることが測定された。正味の重量は、加工後の全重量から空のバッグの重量を差し引くことによって計算された。固形分が１７ｗｔ％よりも低いポテトの様々な種類で開始したとき、ある特定の製品の実施形態は、最終製品内で約８５ｗｔ％の最終製品の水分量を実現できることが予測される。
超臨界システムから取り出した後のバッグを、通気性ストリップが内部に包封されるようポリマー材料の両端を接合することによって封止した（例えば、図４Ｃ４）。この最終的な包装されたバッグを、冷水中に入れた。８０～１２０°Ｆの温度降下はこのステップを介して実現され、その結果、バッグの内側と外側との間の差圧に起因してバッグ内に部分真空が形成される結果として、ヘッドスペースが最小限に抑えられた。
（実施例９）
本明細書に記述されるプロセスの下記の例示的な実施例は、ポテト製品を製造した。ポテト丸ごとを、長さ６５ｍｍの所望の生の材料へとサイズ決めした。サイズ決めされたポテトを洗浄し、ハンドフレンチフライカッターを使用して３／８インチのサイズにカットした。カットされた製品を冷水で再び洗浄して、過剰なデンプンを除去した。さらなる加工のために準備された、洗浄しカットされたポテトの試料サイズは、３００グラムであった。この実施例で使用されている様々なポテトは、約１７～１９％の乾燥物質を有するＷｏｎｉｔａであった。
次いでカットされた製品を温水浴溶液に湯通しした。湯通し溶液は、全溶液のそれぞれ約０．３重量％および０．１５重量％のＧＤＬ－グルコノデルタラクトンおよびクエン酸からなるものであった。湯通し溶液の温度は約１８０°Ｆであった。ポテトを、約１５分間、溶液に湯通しした。
湯通し後、ポテトを、約４２°Ｆの冷やした温度で維持された衣溶液中に入れた。薄い衣溶液は、約５８％の水分と４２％の下記の成分：コーンスターチ、米粉、中力粉、塩、およびグルコースからなるものであった。成分の比は、重量ベースで約２：１：１：０．２：０．５であった。製品を衣溶液に約４５秒間浸けた。衣溶液の重量を、浸漬操作を行う前に得て、製品の浸漬後の重量を得た。重量の差は、製品に絡んだ衣の計算を可能にした。この粘度で、絡んだ衣は重量ベースで約８～１０％であることが計算された。
衣付けステップ後、製品を、調理温度が３５０°Ｆにあるオーブン調理ステップに通した。製品の滞留時間は約１０分であった。ステップ中に生じる水分除去量は、約２０～３０％であった。
製品をオーブンから取り出した後、それを図４Ｃ１～４Ｃ４に示されるような気密封止バッグ内に直接入れた。これらのバッグは、ＬＬＤＰＥ、ナイロン、およびＰＥＴの組合せから作製されたフィルムを使用して作製される。このフォーマットにおいて、バッグは、図４Ｃ１～４Ｃ４に示されるように、通気性材料で作製された底部のガセット付き領域を有する。加工助剤溶液をバッグに添加した。この実施例では、加工助剤溶液は、蒸留ホワイトビネガー、ニンニク抽出物、クミン抽出物、ＤＩ水、ＧＤＬ、クエン酸が、重量ベースで３：１：１：２：４：２の比からなるものであった。添加された溶液の量は、溶液を添加する前の全製品の約７％であった。バッグを封止し、これらの封止されたバッグ（単数または複数）を高圧チャンバー内に入れた。バッグは、通気性部分が遮断されないような向きでチャンバー内に入れた。
高圧チャンバー（５リットル）を封止し、ＣＯ２をチャンバー内に流すプロセスを開始した。入口でのＣＯ２の温度は１９５°Ｆよりも高い。ＣＯ２を、最初に７５０ｐｓｉのＣＯ２貯蔵圧力と平衡にし、その後、加圧サイクルを開始した。この実施例では、連続サイクルを作動させた。したがってチャンバーは、２３００ｐｓｉの圧力の超臨界状態まで素早く加圧され、次いで残りの時間では、二酸化炭素を２０～２５グラム／分の流量でゆっくり添加し、圧縮速度を手動で制御することによって同じ圧縮機でチャンバーに導入した。チャンバーを、最初に１分で２３００ｐｓｉに加圧した。これらの加工助剤と共に使用される作動範囲は、２３００ｐｓｉから３０００ｐｓｉの間である。サイクルの終わりまでに、チャンバー内で実現される圧力は、約２７００ｐｓｉであった。図１０Ｂに示されるように、チャンバー内の温度の上昇は記録されていた。本明細書の加工技法は実施例２に記述される技法に類似するので、したがって温度上昇は同じであった。１９５°Ｆの温度が１０分間維持された後、次いで減圧プロセスを２ステップで行った。第１のステップは、高速サイクル減圧ステップであり、ここで減圧の平均速度は、約１００ｐｓｉ／秒から約５００ｐｓｉであり、残りの減圧（例えば、大気圧程度まで）は、低速減圧の全体に関して平均で約２．５ｐｓｉ／秒未満で行った。パッケージ内の製品の正味の重量は、２００グラムであることが測定された。正味の重量は、加工後の全重量から空のバッグの重量を差し引くことによって計算された。固形分が１７ｗｔ％よりも低いポテトの様々な種類で開始したとき、最終製品のある特定の実施形態は、最終製品内で約８５ｗｔ％の水分量を持つ最終製品を実現できることが予測される。同様に、より厚い製品のカット（例えば、１／２インチの厚さおよび１／２インチの幅、「楔」ポテトカット）により、最終製品のある特定の実施形態は、フライ後に約６５ｗｔ％の水分量を実現できることも予測される。
超臨界システムから取り出した後のバッグを、通気性ストリップが内部に包封されるようポリマー材料の両端を接合することによって封止した（例えば、図４Ｃ４）。この最終的な包装されたバッグを、冷水中に入れた。８０～１２０°Ｆの温度降下はこのステップを介して実現され、その結果、バッグの内側と外側との間の差圧に起因してバッグ内に部分真空が形成される結果として、ヘッドスペースが最小限に抑えられた。
実施例１と同様に、数個の無作為試料（５～６片のポテトフレンチフライ）は、バッグ内の全試料の、重量ベースで約０．５～１．０％であった。これらの試料は、加工済みバッグからの、標準の３／８インチ幅および厚さのフレンチフライ試料であり、３５０°Ｆの温度で３分間、キャノーラ油でフライにされた。冷凍フレンチフライ試料も、同じ温度のキャノーラ油で同じ長さの時間にわたり、フライにした。他の実施形態では、試料は、キャノーラ油で約４分間、フライにすることができる。製品試料および冷凍フレンチフライ試料を、水分および脂肪分の分析のために分析した。脂肪分を決定するために参照される方法は、ＡＯＡＣ ９３３．０５であり、水分量を決定するために参照される方法は、ＡＯＡＣ ９８４．２５であった。水分および脂肪分の試験結果を、図８Ｂに示す。上述の本発明の実施形態により加工された試料のフライ後の水分量は、フレンチフライよりも高く、脂肪分は、冷凍フレンチフライ試料と比較して著しく低い。したがって、本発明の実施形態により生成された製品のフライ後の、脂肪の水分に対する比は、冷凍フレンチフライ対照よりも低い。
実施例１に記述された３／８インチのフレンチフライと同様に、穿刺試験を、上記プロトコールによる冷凍フレンチフライの対照と一緒に本発明のフレンチフライ製品の４つの無作為試料に関して行った。これらの試料を、上述の穿刺試験を使用して、フライの２０分後に分析し、１６の読取りの平均値を図７にプロットした。範囲内の最高値は２５００．２３２グラムで記録され、最小値は１０２３．３３４グラムのピーク時の正の力であった。図６Ｃは、穿刺試験の結果を示し、本発明のフレンチフライ製品が冷凍フレンチフライと比較して著しく高いピーク力を有したことを明らかにする（実施例９の製品の約１３３４グラム対冷凍製品の約２００グラム）。このことは、本発明のフレンチフライが、冷凍の対応物と比較してより良好な保持時間を有することを示す。
（実施例１０）
本明細書に記述されるプロセスの下記の例示的な実施例は、ポテト製品を製造した。ポテト丸ごとを、長さ６５ｍｍの所望の生の材料へとサイズ決めした。サイズ決めされたポテトを洗浄し、ハンドフレンチフライカッターを使用して３／８インチのサイズにカットした。カットされた製品を冷水で再び洗浄して、過剰なデンプンを除去した。さらなる加工のために準備された、洗浄しカットされたポテトの試料サイズは、３００グラムであった。この実施例で使用されている様々なポテトは、約２０％の乾燥物質を有するＫｅｎｎｅｂｅｃであった。
次いでカットされた製品を、温水浴溶液に湯通しした。湯通し溶液は、全溶液のそれぞれ約０．３重量％および０．１５重量％のＧＤＬ－グルコノデルタラクトンおよびクエン酸からなるものであった。湯通し溶液の温度は約１８０°Ｆであった。ポテトを、約１５分間、溶液に湯通しした。
湯通し後、ポテトを、約４２°Ｆの冷やした温度で維持された衣溶液中に入れた。薄い衣溶液は、約５８％の水分と４２％の下記の成分：コーンスターチ、米粉、中力粉、塩、およびグルコースからなるものであった。成分の比は、重量ベースで約２：１：１：０．２：０．５であった。製品を、衣溶液に約４５秒間浸けた。衣溶液の重量を、浸漬操作を行う前に得て、製品の浸漬後の重量を得た。重量の差は、製品に絡んだ衣の計算を可能にした。この粘度で、絡んだ衣は重量ベースで約７～９％であることが計算された。
衣付けステップ後、製品を、調理温度が３５０°Ｆにあるオーブン調理ステップに通した。製品の滞留時間は約３分であった。ステップ中に生じる水分除去量は、約７～９％であった。
製品をオーブンから取り出した後、それを図４Ａ１～４Ａ４に示されるような気密封止バッグ内に直接入れた。これらのバッグは、ナイロンおよびＰＥＴの組合せから作製されたフィルムを使用して作製される。このフォーマットにおいて、このフィルムには、ＴＹＶＥＫ（登録商標）ストリップまたはパッチが取着されてバッグを形成し、ＴＹＶＥＫ（登録商標）は図４Ａ１～４Ａ４に示されるように、バッグの一端の片側に配置される。加工助剤溶液をバッグに添加した。この実施例では、加工助剤溶液は、５％酸性度の蒸留ホワイトビネガー、およびＤＩ水を、重量ベースで３：４の比で含んでいた。添加された溶液の量は、溶液を添加する前の全製品の約７％であった。バッグを封止し、これらの封止されたバッグ（単数または複数）を高圧チャンバー内に入れた。バッグは、通気性部分が遮断されないような向きでチャンバー内に入れた。
高圧チャンバー（５リットル）を封止し、ＣＯ２をチャンバー内に流すプロセスを開始した。入口でのＣＯ２の温度は１９５°Ｆよりも高い。ＣＯ２を、最初に７５０ｐｓｉのＣＯ２貯蔵圧力と平衡にし、その後、チャンバー内のさらなる圧力を、チャンバー内の二酸化炭素を加圧するポンプ／圧縮機にＣＯ２を供給することによって、蓄積した。この実施例では、供給プロセスを使用しなかった。したがってチャンバーは、２分で１０７５ｐｓｉの値まで加圧され、次いで供給流を停止した。他の実施形態では、これらの加工助剤と共に使用される作動範囲が、１０７０ｐｓｉから３０００ｐｓｉの間である。図１０Ｃに示されるように、チャンバー内の温度の上昇は記録されていた。１９５°Ｆの内側温度が１０分間維持された後、システムを減圧した。減圧プロセスを２ステップで行った。第１のステップは、超臨界から気相への二酸化炭素の相変化を可能にする高速サイクル減圧ステップであり、ここで減圧は１秒以内で実行され、残りの減圧（例えば、大気圧程度まで）は、１分超で行われた。他の実施形態では、全高速サイクル減圧時間が３秒以内となり得る。他の実施形態では、全高速サイクル減圧時間が５秒以内となり得る。他の実施形態では、全高速サイクル減圧時間が７秒以内となり得る。他の実施形態では、全高速サイクル減圧時間が１０秒以内となり得る。他の実施形態では、全高速サイクル減圧時間が１５秒以内となり得る。他の実施形態では、全高速サイクル減圧時間が２０秒以内となり得る。
パッケージ内の製品の正味の重量は、３００グラムであることが測定された。正味の重量は、加工後の全重量から空のバッグの重量を差し引くことによって計算された。製品の最終ｐＨは、４．３３で記録された。固形分が１７ｗｔ％よりも低いポテトの様々な種類で開始したとき、最終製品のある特定の実施形態は、最終製品内で約８５ｗｔ％の水分量を持つ最終製品を実現できることが予測される。
バッグを、製品がバッグ内で通気性ストリップから離れた状態にあるように向きを定め、封止を、図２に示されるものに類似したヒートシーラーを使用して、バッグの通気性ストリップの下で行った。８０～１２０°Ｆの温度降下は、冷水への浸漬を介して実現され、その結果、バッグの内側と外側との間の差圧に起因してバッグ内に部分真空が形成される結果として、ヘッドスペースが最小限に抑えられる。
（実施例１１）
本明細書に記述されるプロセスの下記の例示的な実施例は、ポテト製品を製造した。ポテト丸ごとを、長さ６５ｍｍの所望の生の材料へとサイズ決めした。サイズ決めされたポテトを洗浄し、ハンドフレンチフライカッターを使用して３／８インチのサイズにカットした。カットされた製品を冷水で再び洗浄して、過剰なデンプンを除去した。さらなる加工のために準備された、洗浄しカットされたポテトの試料サイズは、３０グラムであった。この実施例で使用されている様々なポテトは、約２１～２２％の乾燥物質を有するＬａｍｏｋａであった。
次いでカットされた製品を、温水浴溶液に湯通しした。湯通し溶液は、全溶液のそれぞれ約０．３重量％および０．１５重量％のＧＤＬ－グルコノデルタラクトンおよびクエン酸からなるものであった。湯通し溶液の温度は約１８０°Ｆであった。ポテトを、約１５分間、溶液に湯通しした。
湯通し後、ポテトを、約４２°Ｆの冷やした温度で維持された衣溶液中に入れた。薄い衣溶液は、約５８％の水分と４２％の下記の成分：コーンスターチ、米粉、中力粉、塩、およびグルコースからなるものであった。成分の比は、重量ベースで約２：１：１：０．２：０．５であった。製品を衣溶液に約４５秒間浸けた。衣溶液の重量を、浸漬操作を行う前に得て、製品の浸漬後の重量を得た。重量の差は、製品に絡んだ衣の計算を可能にした。この粘度で、絡んだ衣は重量ベースで約７～９％であることが計算された。
衣付けステップ後、製品を、調理温度が３５０°Ｆにあるオーブン調理ステップに通した。製品の滞留時間は約３分であった。ステップ中に生じる水分除去量は、約７～９％であった。
製品をオーブンから取り出した後、それを図４Ａ１～４Ａ４に示されるような気密封止バッグ内に直接入れた。これらのバッグは、ナイロンおよびＰＥＴの組合せから作製されたフィルムを使用して作製される。このフォーマットにおいて、このフィルムには、ＴＹＶＥＫ（登録商標）ストリップまたはパッチが取着されてバッグを形成し、ＴＹＶＥＫ（登録商標）は図４Ａ１～４Ａ４に示されるように、バッグの一端の片側に配置される。加工助剤溶液をバッグに添加した。この実施例では、加工助剤溶液は、蒸留ホワイトビネガー、ニンニク抽出物、クミン抽出物、ＤＩ水、ＧＤＬ、クエン酸が、重量ベースで３：１：１：２：４：２の比からなるものであった。添加された溶液の量は、溶液を添加する前の全製品の約７％であった。バッグを封止し、これらの封止されたバッグ（単数または複数）を高圧チャンバー内に入れた。バッグは、通気性部分が遮断されないような向きでチャンバー内に入れた。
高圧チャンバー（５００ミリリットル）を封止し、ＣＯ２をチャンバー内に流すプロセスを開始した。入口でのＣＯ２の温度は１９５°Ｆよりも高い。ＣＯ２を、最初に７５０ｐｓｉのＣＯ２貯蔵圧力と平衡にし、その後、チャンバー内のさらなる圧力を、チャンバー内の二酸化炭素を加圧するポンプ／圧縮機にＣＯ２を供給することによって、蓄積した。この実施例では、供給プロセスを使用しなかった。したがってチャンバーは、５分で７０００ｐｓｉの値まで加圧され、次いで供給流を停止した。他の実施形態では、これらの加工助剤と共に使用される作動範囲が、１０７０ｐｓｉから７０００ｐｓｉの間である。図１０Ｃに示されるように、チャンバー内の温度の上昇は記録されていた。１９５°Ｆの内側温度が１０分間維持された後、システムを減圧した。減圧プロセスを２ステップで行った。第１のステップは、超臨界から気相への二酸化炭素の相変化を可能にする高速サイクル減圧ステップであり、ここで減圧は３０秒以内で実行され、残りの減圧（例えば、大気圧程度まで）は、１分超で行われた。他の実施形態では、全高速サイクル減圧時間が４０秒以内となり得る。他の実施形態では、全高速サイクル減圧時間が５０秒以内となり得る。他の実施形態では、全高速サイクル減圧時間が６０秒以内となり得る。
パッケージ内の製品の正味の重量は、３０グラムであることが測定された。正味の重量は、加工後の全重量から空のバッグの重量を差し引くことによって計算された。製品の最終ｐＨは、４．３３で記録された。
バッグを、製品がバッグ内で通気性ストリップから離れた状態にあるように向きを定め、封止を、図２に示されるものに類似したヒートシーラーを使用して、バッグの通気性ストリップの下で行った。８０～１２０°Ｆの温度降下は、冷水への浸漬を介して実現され、その結果、バッグの内側と外側との間の差圧に起因してバッグ内に部分真空が形成される結果として、ヘッドスペースが最小限に抑えられる。
上述のように、超臨界二酸化炭素プロセスの実施形態は、処理済み製品の全体にわたっておよそ均一な、４．６よりも低い平衡ｐＨを与える。明瞭にすると、ｐＨは製品の全体にわたって僅かに変化し得るが、製品の平均ｐＨからの局所的なｐＨ離脱はそれでもなお４．６より低いことが理解される。超臨界二酸化炭素プロセスの実施形態により創出された製品のさらなるｐＨ試験データを、表１に示す。表１の製品は、加工助剤溶液として５％酸性度の蒸留ホワイトビネガーのみ使用して、かつ１分のピーク圧力での滞留時間で、実施例１の湯通しステップおよび超臨界二酸化炭素プロセスステップにより生成された。添加された加工助剤溶液の量を、溶液を添加する前の全製品のパーセンテージとして、表１に提供する。表１において、カットポテト製品の断面中心部分の厚さおよび幅は、カットポテト製品の厚さおよび幅の半分であった。したがって、１／２インチ試料に関する断面中心の厚さおよび幅は１／４インチであり；３／８インチ試料の場合は３／１６インチであり；３／１６インチ試料の場合は３／３２インチであった。表１は、これらのプロセスにより生成されたポテト製品のｐＨが、製品の全体にわたって約０．１５未満変化することを示す。
表１．ポテト製品のｐＨ測定
Figure 2022512592000002
本開示のプロセス、方法、および製品の例示的な実施形態が、本明細書に記述される。しかしながら、特定の実施形態の本明細書の記述は、開示される特定の形態に本開示を限定することを意図するものではなく、むしろ添付される特許請求の範囲の精神および範囲内に含まれる全ての修正例、均等物、および代替例を包含するものであることを理解すべきである。したがって、本発明を例示の目的で記載してきたが、そのような詳細はそれのみを目的とし、下記の特許請求の範囲により定義される本発明の精神および範囲から逸脱することなく、当業者が変更を行うことができることが理解される。
本開示のプロセス、方法、および製品の例示的な実施形態が、本明細書に記述される。しかしながら、特定の実施形態の本明細書の記述は、開示される特定の形態に本開示を限定することを意図するものではなく、むしろ添付される特許請求の範囲の精神および範囲内に含まれる全ての修正例、均等物、および代替例を包含するものであることを理解すべきである。したがって、本発明を例示の目的で記載してきたが、そのような詳細はそれのみを目的とし、下記の特許請求の範囲により定義される本発明の精神および範囲から逸脱することなく、当業者が変更を行うことができることが理解される。
本発明は、例えば以下の項目を提供する。
（項目１）
可撓性のパッケージと、
前記可撓性のパッケージ内に配置されたカットポテト製品であって、
前記カットポテト製品の全体にわたって約４．６よりも低いｐＨであり、前記カットポテト製品の全体にわたって約０．１５未満変化するｐＨ、
約６５ｗｔ％から約８５ｗｔ％の水分量、および
約０ｗｔ％から約２ｗｔ％の脂肪分
を含むカットポテト製品と
を含む製品。
（項目２）
前記カットポテト製品が、約３／１６インチから約１／２インチの幅寸法および約３／１６インチから約１／２インチの厚さ寸法を有する、項目１に記載の製品。
（項目３）
前記カットポテト製品が、約７０ｗｔ％から約８５ｗｔ％の水分量を有する、項目１に記載の製品。
（項目４）
前記カットポテト製品が、約１５ｗｔ％から約３０ｗｔ％の固形分を有する、項目１に記載の製品。
（項目５）
前記カットポテト製品が、前記カットポテト製品の全体にわたって４．５よりも低いｐＨを有する、項目１に記載の製品。
（項目６）
前記可撓性のパッケージが酸性溶液懸濁液を有しない、項目１に記載の製品。
（項目７）
前記カットポテト製品が、約３５０°Ｆで約３～４分間、キャノーラ油でフライにした後に、調理済みポテト製品を形成し、前記調理済みポテト製品が、約４５ｗｔ％から約５５ｗｔ％の水分量および約６ｗｔ％から約１２ｗｔ％の脂肪分を有する、項目１に記載の製品。
（項目８）
前記カットポテト製品が、約３５０°Ｆで約３～４分間、キャノーラ油でフライにした後に、調理済みポテト製品を形成し、前記調理済みポテト製品が、フライ終了から１２０秒以内に２ｍｍ／秒の試験速度で３ｍｍのプローブを使用する穿刺試験によって測定して、約３５０グラムから約２５００グラムの表面硬さ測度を有する、項目１に記載の製品。
（項目９）
前記カットポテト製品が、約３５０°Ｆで約３～４分間、キャノーラ油でフライにした後に、調理済みポテト製品を形成し、前記調理済みポテト製品が、約５３ｗｔ％から約６５ｗｔ％の水分量を有する、項目１に記載の製品。
（項目１０）
前記カットポテト製品が、約３５０°Ｆで約３～４分間、キャノーラ油でフライにした後に、調理済みポテト製品を形成し、前記調理済みポテト製品が、約２８ｗｔ％から約４０ｗｔ％の固形分を有する、項目１に記載の製品。
（項目１１）
前記カットポテト製品が、約３５０°Ｆで約３～４分間、キャノーラ油でフライにした後に、調理済みポテト製品を形成し、前記調理済みポテト製品が、約６ｗｔ％から約１０ｗｔ％の脂肪分を有する、項目１に記載の製品。
（項目１２）
前記カットポテト製品が、約３／８インチの幅および約３／８インチの厚さを有し、前記カットポテト製品が、約３５０°Ｆで約３～４分間、キャノーラ油でフライにした後に調理済みポテト製品を形成し、前記調理済みポテト製品が、フライ終了から約１２０秒以内に２ｍｍ／秒の試験速度で３ｍｍのプローブを使用する穿刺試験によって測定して、約３００グラムから約５００グラムの表面硬さ測度を有する、項目１に記載の製品。
（項目１３）
前記カットポテト製品が、約３／１６インチの幅および約３／１６インチの厚さを有し、前記カットポテト製品が、約３５０°Ｆで約９０秒間、キャノーラ油でフライにした後に調理済みポテト製品を形成し、前記調理済みポテト製品が、フライ終了から約１２０秒以内に２ｍｍ／秒の試験速度で３ｍｍのプローブを使用する穿刺試験によって測定して、約２０００グラムから約４０００グラムの表面硬さ測度を有する、項目１に記載の製品。
（項目１４）
前記可撓性のパッケージの内側容積が、部分真空圧力にある、項目１に記載の製品。
（項目１５）
前記可撓性のパッケージが、第１のセクションを含み、前記第１のセクションは、前記可撓性のパッケージの残りの透過率よりも大きい第１の透過率を有し、前記可撓性のパッケージの残りの内側容積が、前記カットポテト製品の全体を受容する、項目１に記載の製品。
（項目１６）
前記可撓性のパッケージの残りの内側容積が、部分真空圧力にある、項目１５に記載の製品。
（項目１７）
第２の可撓性のパッケージをさらに含み、前記可撓性のパッケージが、前記第２の可撓性のパッケージ内に封止され、前記可撓性のパッケージの少なくとも一部が、前記第２の可撓性のパッケージの透過率よりも大きい透過率を有する、項目１に記載の製品。
（項目１８）
前記第２の可撓性のパッケージの内側容積が、部分真空圧力にある、項目１７に記載の製品。
（項目１９）
前記可撓性のパッケージが、第１および第２の構成で配置可能であり、前記第１の構成が、前記可撓性のパッケージの外側にある前記可撓性のパッケージの第１のセクションを含み、前記第１のセクションが、前記可撓性のパッケージの残りの透過率よりも大きい第１の透過率を有し、前記第２の構成が、前記可撓性のパッケージの内側に包封された前記第１のセクションを含む、項目１に記載の製品。
（項目２０）
前記第１のセクションが、前記可撓性のパッケージのガセットを含む、項目１９に記載の製品。
（項目２１）
前記可撓性のパッケージの内側容積が、部分真空圧力にある、項目１９に記載の製品。
（項目２２）
前記可撓性のパッケージが、第１および第２の内側空間を含み、前記第１の内側空間と前記第２の内側空間の間に第１の仕切りを備え、前記第１の仕切りが、前記可撓性のパッケージの残りの透過率よりも大きい第１の透過率を有し、前記カットポテト製品が前記第１の内側空間にある、項目１に記載の製品。
（項目２３）
前記可撓性のパッケージの前記第１の内側空間が、部分真空圧力にある、項目２２に記載の製品。
（項目２４）
前記カットポテト製品が、衣をさらに含む、項目１に記載の製品。
（項目２５）
前記衣が、天然デンプン、化工デンプン、塩、砂糖、グルコース、デキストロース、香味剤、またはスパイスの１種または複数を含む、項目２４に記載の製品。
（項目２６）
前記カットポテト製品が、人工保存料を実質的に含まない、項目１に記載の製品。
（項目２７）
製品を作製する方法であって、
ポテトをカットして、カットポテト製品を形成するステップ、
前記カットポテト製品を湯通しするステップ、
前記カットポテト製品を、二酸化炭素の通過を可能にする少なくとも一部分を有するパッケージ内に配置するステップ、
１種または複数の加工助剤を前記パッケージに添加するステップ、
前記カットポテト製品を、チャンバー内で、超臨界二酸化炭素プロセス中に超臨界二酸化炭素が前記チャンバーから流出するのを防止する条件下、第１の圧力および第１の温度の前記プロセスで処理して、前記１種または複数の加工助剤を前記カットポテト製品に注入するステップ、
処理済みの前記カットポテト製品を、約８０ｐｓｉ／秒から約３００ｐｓｉ／秒の第１の減圧速度で第２の圧力に減圧して、前記１種または複数の加工助剤を前記カットポテト製品内に捕捉するステップ、
前記カットポテト製品を、約４０ｐｓｉ／秒未満の第２の減圧速度で、前記第２の圧力から大気圧程度に減圧するステップ、および
二酸化炭素の通過を可能にする前記パッケージの前記一部分を封止するステップ
を含む、方法。
（項目２８）
前記カットポテト製品を湯通しするステップの後、かつ前記カットポテト製品を前記パッケージ内に配置するステップの前に、フライ、ベーク、マイクロ波加熱、または空気乾燥の１つまたは複数を使用して、前記カットポテト製品の水分量を低減させるステップをさらに含む、項目２７に記載の方法。
（項目２９）
前記カットポテト製品の前記水分量を低減させる前記ステップが、約１００°Ｆから約４５０°Ｆで約１５秒から約３０分間実行される、項目２８に記載の方法。
（項目３０）
前記ポテトをカットして前記カットポテト製品を形成するステップが、前記ポテトを約３／１６インチから約１／２インチの厚さおよび約３／１６インチから約１／２インチの幅の小片にカットすることを含む、項目２７に記載の方法。
（項目３１）
前記１種または複数の加工助剤を添加するステップが、前記カットポテト製品に対して約５ｗｔ％の前記１種または複数の加工助剤を添加することを含む、項目２７に記載の方法。
（項目３２）
二酸化炭素の通過を可能にする前記パッケージの前記一部分を封止する前記ステップが、前記パッケージの一部分を一緒に融着することを含む、項目２７に記載の方法。
（項目３３）
二酸化炭素の通過を可能にする前記パッケージの前記一部分を封止する前記ステップが、前記パッケージを二次パッケージ内に配置すること、および前記二次パッケージを封止することを含む、項目２７に記載の方法。
（項目３４）
前記カットポテト製品を湯通しする前記ステップが、クエン酸、グルコノデルタラクトン、酸性ピロリン酸ナトリウム、または硫酸水素ナトリウムの１種または複数を含む溶液中で前記カットポテト製品を湯通しすることを含む、項目２７に記載の方法。
（項目３５）
前記カットポテト製品を湯通しする前記ステップが、約３０秒から約６０分間、約１２２°Ｆから約２４８°Ｆの温度で前記カットポテトを湯通しすることを含む、項目２７に記載の方法。
（項目３６）
前記カットポテト製品を湯通しするステップの後に、前記カットポテト製品の少なくとも一部分を衣でコーティングするステップをさらに含む、項目２７に記載の方法。
（項目３７）
前記衣が、天然デンプン、化工デンプン、塩、砂糖、グルコース、デキストロース、香味剤、またはスパイスの１種または複数を含む、項目３６に記載の方法。
（項目３８）
前記１種または複数の加工助剤が、ナイシン、蒸留水ビネガー、ビネガー、レモンジュース、レモンジュース濃縮物、リンゴジュース、リンゴジュース濃縮物、クミンシード、ショウガ、ニンニク、乳酸、グルコン酸、リンゴ酸、ペルオキシ酢酸、酒石酸、酢酸、酢酸誘導体、硫酸水素ナトリウム、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）、クエン酸、乳酸の緩衝剤、グルコン酸の緩衝剤、リンゴ酸の緩衝剤、ペルオキシ酢酸の緩衝剤、酒石酸の緩衝剤、酢酸の緩衝剤、酢酸誘導体の緩衝剤、クエン酸の緩衝剤、オレオレジン、植物油、キャノーラ油、トリュフ油、タマネギ抽出物、クローブ、クローブ抽出物、パプリカ抽出物、クミン、クミン抽出物、脱イオン水、および蒸留水の１種または複数を含む、項目２７に記載の方法。
（項目３９）
前記第１の圧力が、約１０７１ｐｓｉから約７０００ｐｓｉである、項目２７に記載の方法。
（項目４０）
前記第１の温度が、約８８°Ｆから約２５０°Ｆである、項目２７に記載の方法。
（項目４１）
前記超臨界二酸化炭素プロセスが、約３０秒から約６０分間実行される、項目２７に記載の方法。
（項目４２）
前記超臨界二酸化炭素プロセスが、約３０秒から約３０分間実行される、項目２７に記載の方法。
（項目４３）
前記超臨界二酸化炭素プロセスが、約８分から約１２分間実行される、項目２７に記載の方法。
（項目４４）
二酸化炭素の通過を可能にする前記パッケージの前記一部分を封止するステップの後に、前記パッケージを冷却することによって前記パッケージ内に部分真空を形成するステップをさらに含む、項目２７に記載の方法。
（項目４５）
製品を作製する方法であって、
ポテトをカットしてカットポテト製品を形成するステップ、
前記カットポテト製品を湯通しするステップ、
カットポテト製品を、二酸化炭素の通過を可能にする少なくとも一部分を有するパッケージ内に配置するステップ、
１種または複数の加工助剤を前記パッケージに添加するステップ、
前記カットポテト製品を、チャンバー内で、超臨界二酸化炭素プロセス中に超臨界二酸化炭素が前記チャンバーから流出するのを防止する条件下、第１の圧力および第１の温度の前記プロセスで処理して、前記１種または複数の加工助剤を前記カットポテト製品に注入するステップ、
処理済みの前記カットポテト製品を、前記第１の圧力から、超臨界二酸化炭素の臨界圧力よりも低い第２の圧力に、約１秒から約６０秒以内に減圧して、前記１種または複数の加工助剤を前記カットポテト製品内に捕捉するステップ、
前記カットポテト製品を、約４０ｐｓｉ／秒未満の減圧速度で、前記第２の圧力から大気圧程度に減圧するステップ、および
二酸化炭素の通過を可能にする前記パッケージの前記一部分を封止するステップ
を含む、方法。
（項目４６）
前記カットポテト製品を湯通しするステップの後、かつ前記カットポテト製品を前記パッケージ内に配置するステップの前に、フライ、ベーク、マイクロ波加熱、または空気乾燥の１つまたは複数を使用して、前記カットポテト製品の水分量を低減させるステップをさらに含む、項目４５に記載の方法。
（項目４７）
前記カットポテト製品の前記水分量を低減させるステップが、約１００°Ｆから約４５０°Ｆで約１５秒から約３０分間実行される、項目４６に記載の方法。
（項目４８）
前記ポテトをカットして前記カットポテト製品を形成するステップが、前記ポテトを約３／１６インチから約１／２インチの厚さおよび約３／１６インチから約１／２インチの幅の小片にカットすることを含む、項目４５に記載の方法。
（項目４９）
前記１種または複数の加工助剤を添加するステップが、前記カットポテト製品に対して約５ｗｔ％の前記１種または複数の加工助剤を添加することを含む、項目４５に記載の方法。
（項目５０）
二酸化炭素の通過を可能にする前記パッケージの前記一部分を封止する前記ステップが、前記パッケージの一部分を一緒に融着することを含む、項目４５に記載の方法。
（項目５１）
二酸化炭素の通過を可能にする前記パッケージの前記一部分を封止する前記ステップが、前記パッケージを二次パッケージ内に配置すること、および前記二次パッケージを封止することを含む、項目４５に記載の方法。
（項目５２）
前記カットポテト製品を湯通しする前記ステップが、クエン酸、グルコノデルタラクトン、酸性ピロリン酸ナトリウム、または硫酸水素ナトリウムの１種または複数を含む溶液中で前記カットポテト製品を湯通しすることを含む、項目４５に記載の方法。
（項目５３）
前記カットポテト製品を湯通しする前記ステップが、約３０秒から約６０分間、約１２２°Ｆから約２４８°Ｆの温度で前記カットポテトを湯通しすることを含む、項目４５に記載の方法。
（項目５４）
前記１種または複数の加工助剤が、ナイシン、蒸留水ビネガー、ビネガー、レモンジュース、レモンジュース濃縮物、リンゴジュース、リンゴジュース濃縮物、クミンシード、ショウガ、ニンニク、乳酸、グルコン酸、リンゴ酸、ペルオキシ酢酸、酒石酸、酢酸、酢酸誘導体、硫酸水素ナトリウム、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）、クエン酸、乳酸の緩衝剤、グルコン酸の緩衝剤、リンゴ酸の緩衝剤、ペルオキシ酢酸の緩衝剤、酒石酸の緩衝剤、酢酸の緩衝剤、酢酸誘導体の緩衝剤、クエン酸の緩衝剤、オレオレジン、植物油、キャノーラ油、トリュフ油、タマネギ抽出物、クローブ、クローブ抽出物、パプリカ抽出物、クミン、クミン抽出物、脱イオン水、および蒸留水の１種または複数を含む、項目４５に記載の方法。
（項目５５）
前記第１の圧力が、約１０７１ｐｓｉから約７０００ｐｓｉである、項目４５に記載の方法。
（項目５６）
前記第１の温度が、約８８°Ｆから約２５０°Ｆである、項目４５に記載の方法。
（項目５７）
前記超臨界二酸化炭素プロセスが、約３０秒から約６０分間実行される、項目４５に記載の方法。
（項目５８）
前記超臨界二酸化炭素プロセスが、約３０秒から約３０分間実行される、項目４５に記載の方法。
（項目５９）
前記超臨界二酸化炭素プロセスが、約８分から約１２分間実行される、項目４５に記載の方法。
（項目６０）
前記カットポテト製品を湯通しするステップの後に、前記カットポテト製品の少なくとも一部分を衣でコーティングするステップをさらに含む、項目４５に記載の方法。
（項目６１）
前記衣が、天然デンプン、化工デンプン、塩、砂糖、グルコース、デキストロース、香味剤、またはスパイスの１種または複数を含む、項目６０に記載の方法。
（項目６２）
処理済みの前記カットポテト製品を、前記第１の圧力から前記第２の圧力に減圧する前記ステップが、約１秒から約５０秒以内で行われる、項目４５に記載の方法。
（項目６３）
処理済みの前記カットポテト製品を、前記第１の圧力から前記第２の圧力に減圧する前記ステップが、約１秒から約４０秒以内で行われる、項目４５に記載の方法。
（項目６４）
処理済みの前記カットポテト製品を、前記第１の圧力から前記第２の圧力に減圧することが、約１秒から約３０秒以内で行われる、項目４５に記載の方法。
（項目６５）
処理済みの前記カットポテト製品を、前記第１の圧力から前記第２の圧力に減圧する前記ステップが、約１秒から約２０秒以内で行われる、項目４５に記載の方法。
（項目６６）
処理済みの前記カットポテト製品を、前記第１の圧力から前記第２の圧力に減圧する前記ステップが、約１秒から約１０秒以内で行われる、項目４５に記載の方法。
（項目６７）
二酸化炭素の通過を可能にする前記パッケージの前記一部分を封止するステップの後に、前記パッケージを冷却することによって前記パッケージ内に部分真空を形成するステップをさらに含む、項目４５に記載の方法。

Claims (67)

  1. 可撓性のパッケージと、
    前記可撓性のパッケージ内に配置されたカットポテト製品であって、
    前記カットポテト製品の全体にわたって約４．６よりも低いｐＨであり、前記カットポテト製品の全体にわたって約０．１５未満変化するｐＨ、
    約６５ｗｔ％から約８５ｗｔ％の水分量、および
    約０ｗｔ％から約２ｗｔ％の脂肪分
    を含むカットポテト製品と
    を含む製品。
  2. 前記カットポテト製品が、約３／１６インチから約１／２インチの幅寸法および約３／１６インチから約１／２インチの厚さ寸法を有する、請求項１に記載の製品。
  3. 前記カットポテト製品が、約７０ｗｔ％から約８５ｗｔ％の水分量を有する、請求項１に記載の製品。
  4. 前記カットポテト製品が、約１５ｗｔ％から約３０ｗｔ％の固形分を有する、請求項１に記載の製品。
  5. 前記カットポテト製品が、前記カットポテト製品の全体にわたって４．５よりも低いｐＨを有する、請求項１に記載の製品。
  6. 前記可撓性のパッケージが酸性溶液懸濁液を有しない、請求項１に記載の製品。
  7. 前記カットポテト製品が、約３５０°Ｆで約３～４分間、キャノーラ油でフライにした後に、調理済みポテト製品を形成し、前記調理済みポテト製品が、約４５ｗｔ％から約５５ｗｔ％の水分量および約６ｗｔ％から約１２ｗｔ％の脂肪分を有する、請求項１に記載の製品。
  8. 前記カットポテト製品が、約３５０°Ｆで約３～４分間、キャノーラ油でフライにした後に、調理済みポテト製品を形成し、前記調理済みポテト製品が、フライ終了から１２０秒以内に２ｍｍ／秒の試験速度で３ｍｍのプローブを使用する穿刺試験によって測定して、約３５０グラムから約２５００グラムの表面硬さ測度を有する、請求項１に記載の製品。
  9. 前記カットポテト製品が、約３５０°Ｆで約３～４分間、キャノーラ油でフライにした後に、調理済みポテト製品を形成し、前記調理済みポテト製品が、約５３ｗｔ％から約６５ｗｔ％の水分量を有する、請求項１に記載の製品。
  10. 前記カットポテト製品が、約３５０°Ｆで約３～４分間、キャノーラ油でフライにした後に、調理済みポテト製品を形成し、前記調理済みポテト製品が、約２８ｗｔ％から約４０ｗｔ％の固形分を有する、請求項１に記載の製品。
  11. 前記カットポテト製品が、約３５０°Ｆで約３～４分間、キャノーラ油でフライにした後に、調理済みポテト製品を形成し、前記調理済みポテト製品が、約６ｗｔ％から約１０ｗｔ％の脂肪分を有する、請求項１に記載の製品。
  12. 前記カットポテト製品が、約３／８インチの幅および約３／８インチの厚さを有し、前記カットポテト製品が、約３５０°Ｆで約３～４分間、キャノーラ油でフライにした後に調理済みポテト製品を形成し、前記調理済みポテト製品が、フライ終了から約１２０秒以内に２ｍｍ／秒の試験速度で３ｍｍのプローブを使用する穿刺試験によって測定して、約３００グラムから約５００グラムの表面硬さ測度を有する、請求項１に記載の製品。
  13. 前記カットポテト製品が、約３／１６インチの幅および約３／１６インチの厚さを有し、前記カットポテト製品が、約３５０°Ｆで約９０秒間、キャノーラ油でフライにした後に調理済みポテト製品を形成し、前記調理済みポテト製品が、フライ終了から約１２０秒以内に２ｍｍ／秒の試験速度で３ｍｍのプローブを使用する穿刺試験によって測定して、約２０００グラムから約４０００グラムの表面硬さ測度を有する、請求項１に記載の製品。
  14. 前記可撓性のパッケージの内側容積が、部分真空圧力にある、請求項１に記載の製品。
  15. 前記可撓性のパッケージが、第１のセクションを含み、前記第１のセクションは、前記可撓性のパッケージの残りの透過率よりも大きい第１の透過率を有し、前記可撓性のパッケージの残りの内側容積が、前記カットポテト製品の全体を受容する、請求項１に記載の製品。
  16. 前記可撓性のパッケージの残りの内側容積が、部分真空圧力にある、請求項１５に記載の製品。
  17. 第２の可撓性のパッケージをさらに含み、前記可撓性のパッケージが、前記第２の可撓性のパッケージ内に封止され、前記可撓性のパッケージの少なくとも一部が、前記第２の可撓性のパッケージの透過率よりも大きい透過率を有する、請求項１に記載の製品。
  18. 前記第２の可撓性のパッケージの内側容積が、部分真空圧力にある、請求項１７に記載の製品。
  19. 前記可撓性のパッケージが、第１および第２の構成で配置可能であり、前記第１の構成が、前記可撓性のパッケージの外側にある前記可撓性のパッケージの第１のセクションを含み、前記第１のセクションが、前記可撓性のパッケージの残りの透過率よりも大きい第１の透過率を有し、前記第２の構成が、前記可撓性のパッケージの内側に包封された前記第１のセクションを含む、請求項１に記載の製品。
  20. 前記第１のセクションが、前記可撓性のパッケージのガセットを含む、請求項１９に記載の製品。
  21. 前記可撓性のパッケージの内側容積が、部分真空圧力にある、請求項１９に記載の製品。
  22. 前記可撓性のパッケージが、第１および第２の内側空間を含み、前記第１の内側空間と前記第２の内側空間の間に第１の仕切りを備え、前記第１の仕切りが、前記可撓性のパッケージの残りの透過率よりも大きい第１の透過率を有し、前記カットポテト製品が前記第１の内側空間にある、請求項１に記載の製品。
  23. 前記可撓性のパッケージの前記第１の内側空間が、部分真空圧力にある、請求項２２に記載の製品。
  24. 前記カットポテト製品が、衣をさらに含む、請求項１に記載の製品。
  25. 前記衣が、天然デンプン、化工デンプン、塩、砂糖、グルコース、デキストロース、香味剤、またはスパイスの１種または複数を含む、請求項２４に記載の製品。
  26. 前記カットポテト製品が、人工保存料を実質的に含まない、請求項１に記載の製品。
  27. 製品を作製する方法であって、
    ポテトをカットして、カットポテト製品を形成するステップ、
    前記カットポテト製品を湯通しするステップ、
    前記カットポテト製品を、二酸化炭素の通過を可能にする少なくとも一部分を有するパッケージ内に配置するステップ、
    １種または複数の加工助剤を前記パッケージに添加するステップ、
    前記カットポテト製品を、チャンバー内で、超臨界二酸化炭素プロセス中に超臨界二酸化炭素が前記チャンバーから流出するのを防止する条件下、第１の圧力および第１の温度の前記プロセスで処理して、前記１種または複数の加工助剤を前記カットポテト製品に注入するステップ、
    処理済みの前記カットポテト製品を、約８０ｐｓｉ／秒から約３００ｐｓｉ／秒の第１の減圧速度で第２の圧力に減圧して、前記１種または複数の加工助剤を前記カットポテト製品内に捕捉するステップ、
    前記カットポテト製品を、約４０ｐｓｉ／秒未満の第２の減圧速度で、前記第２の圧力から大気圧程度に減圧するステップ、および
    二酸化炭素の通過を可能にする前記パッケージの前記一部分を封止するステップ
    を含む、方法。
  28. 前記カットポテト製品を湯通しするステップの後、かつ前記カットポテト製品を前記パッケージ内に配置するステップの前に、フライ、ベーク、マイクロ波加熱、または空気乾燥の１つまたは複数を使用して、前記カットポテト製品の水分量を低減させるステップをさらに含む、請求項２７に記載の方法。
  29. 前記カットポテト製品の前記水分量を低減させる前記ステップが、約１００°Ｆから約４５０°Ｆで約１５秒から約３０分間実行される、請求項２８に記載の方法。
  30. 前記ポテトをカットして前記カットポテト製品を形成するステップが、前記ポテトを約３／１６インチから約１／２インチの厚さおよび約３／１６インチから約１／２インチの幅の小片にカットすることを含む、請求項２７に記載の方法。
  31. 前記１種または複数の加工助剤を添加するステップが、前記カットポテト製品に対して約５ｗｔ％の前記１種または複数の加工助剤を添加することを含む、請求項２７に記載の方法。
  32. 二酸化炭素の通過を可能にする前記パッケージの前記一部分を封止する前記ステップが、前記パッケージの一部分を一緒に融着することを含む、請求項２７に記載の方法。
  33. 二酸化炭素の通過を可能にする前記パッケージの前記一部分を封止する前記ステップが、前記パッケージを二次パッケージ内に配置すること、および前記二次パッケージを封止することを含む、請求項２７に記載の方法。
  34. 前記カットポテト製品を湯通しする前記ステップが、クエン酸、グルコノデルタラクトン、酸性ピロリン酸ナトリウム、または硫酸水素ナトリウムの１種または複数を含む溶液中で前記カットポテト製品を湯通しすることを含む、請求項２７に記載の方法。
  35. 前記カットポテト製品を湯通しする前記ステップが、約３０秒から約６０分間、約１２２°Ｆから約２４８°Ｆの温度で前記カットポテトを湯通しすることを含む、請求項２７に記載の方法。
  36. 前記カットポテト製品を湯通しするステップの後に、前記カットポテト製品の少なくとも一部分を衣でコーティングするステップをさらに含む、請求項２７に記載の方法。
  37. 前記衣が、天然デンプン、化工デンプン、塩、砂糖、グルコース、デキストロース、香味剤、またはスパイスの１種または複数を含む、請求項３６に記載の方法。
  38. 前記１種または複数の加工助剤が、ナイシン、蒸留水ビネガー、ビネガー、レモンジュース、レモンジュース濃縮物、リンゴジュース、リンゴジュース濃縮物、クミンシード、ショウガ、ニンニク、乳酸、グルコン酸、リンゴ酸、ペルオキシ酢酸、酒石酸、酢酸、酢酸誘導体、硫酸水素ナトリウム、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）、クエン酸、乳酸の緩衝剤、グルコン酸の緩衝剤、リンゴ酸の緩衝剤、ペルオキシ酢酸の緩衝剤、酒石酸の緩衝剤、酢酸の緩衝剤、酢酸誘導体の緩衝剤、クエン酸の緩衝剤、オレオレジン、植物油、キャノーラ油、トリュフ油、タマネギ抽出物、クローブ、クローブ抽出物、パプリカ抽出物、クミン、クミン抽出物、脱イオン水、および蒸留水の１種または複数を含む、請求項２７に記載の方法。
  39. 前記第１の圧力が、約１０７１ｐｓｉから約７０００ｐｓｉである、請求項２７に記載の方法。
  40. 前記第１の温度が、約８８°Ｆから約２５０°Ｆである、請求項２７に記載の方法。
  41. 前記超臨界二酸化炭素プロセスが、約３０秒から約６０分間実行される、請求項２７に記載の方法。
  42. 前記超臨界二酸化炭素プロセスが、約３０秒から約３０分間実行される、請求項２７に記載の方法。
  43. 前記超臨界二酸化炭素プロセスが、約８分から約１２分間実行される、請求項２７に記載の方法。
  44. 二酸化炭素の通過を可能にする前記パッケージの前記一部分を封止するステップの後に、前記パッケージを冷却することによって前記パッケージ内に部分真空を形成するステップをさらに含む、請求項２７に記載の方法。
  45. 製品を作製する方法であって、
    ポテトをカットしてカットポテト製品を形成するステップ、
    前記カットポテト製品を湯通しするステップ、
    カットポテト製品を、二酸化炭素の通過を可能にする少なくとも一部分を有するパッケージ内に配置するステップ、
    １種または複数の加工助剤を前記パッケージに添加するステップ、
    前記カットポテト製品を、チャンバー内で、超臨界二酸化炭素プロセス中に超臨界二酸化炭素が前記チャンバーから流出するのを防止する条件下、第１の圧力および第１の温度の前記プロセスで処理して、前記１種または複数の加工助剤を前記カットポテト製品に注入するステップ、
    処理済みの前記カットポテト製品を、前記第１の圧力から、超臨界二酸化炭素の臨界圧力よりも低い第２の圧力に、約１秒から約６０秒以内に減圧して、前記１種または複数の加工助剤を前記カットポテト製品内に捕捉するステップ、
    前記カットポテト製品を、約４０ｐｓｉ／秒未満の減圧速度で、前記第２の圧力から大気圧程度に減圧するステップ、および
    二酸化炭素の通過を可能にする前記パッケージの前記一部分を封止するステップ
    を含む、方法。
  46. 前記カットポテト製品を湯通しするステップの後、かつ前記カットポテト製品を前記パッケージ内に配置するステップの前に、フライ、ベーク、マイクロ波加熱、または空気乾燥の１つまたは複数を使用して、前記カットポテト製品の水分量を低減させるステップをさらに含む、請求項４５に記載の方法。
  47. 前記カットポテト製品の前記水分量を低減させるステップが、約１００°Ｆから約４５０°Ｆで約１５秒から約３０分間実行される、請求項４６に記載の方法。
  48. 前記ポテトをカットして前記カットポテト製品を形成するステップが、前記ポテトを約３／１６インチから約１／２インチの厚さおよび約３／１６インチから約１／２インチの幅の小片にカットすることを含む、請求項４５に記載の方法。
  49. 前記１種または複数の加工助剤を添加するステップが、前記カットポテト製品に対して約５ｗｔ％の前記１種または複数の加工助剤を添加することを含む、請求項４５に記載の方法。
  50. 二酸化炭素の通過を可能にする前記パッケージの前記一部分を封止する前記ステップが、前記パッケージの一部分を一緒に融着することを含む、請求項４５に記載の方法。
  51. 二酸化炭素の通過を可能にする前記パッケージの前記一部分を封止する前記ステップが、前記パッケージを二次パッケージ内に配置すること、および前記二次パッケージを封止することを含む、請求項４５に記載の方法。
  52. 前記カットポテト製品を湯通しする前記ステップが、クエン酸、グルコノデルタラクトン、酸性ピロリン酸ナトリウム、または硫酸水素ナトリウムの１種または複数を含む溶液中で前記カットポテト製品を湯通しすることを含む、請求項４５に記載の方法。
  53. 前記カットポテト製品を湯通しする前記ステップが、約３０秒から約６０分間、約１２２°Ｆから約２４８°Ｆの温度で前記カットポテトを湯通しすることを含む、請求項４５に記載の方法。
  54. 前記１種または複数の加工助剤が、ナイシン、蒸留水ビネガー、ビネガー、レモンジュース、レモンジュース濃縮物、リンゴジュース、リンゴジュース濃縮物、クミンシード、ショウガ、ニンニク、乳酸、グルコン酸、リンゴ酸、ペルオキシ酢酸、酒石酸、酢酸、酢酸誘導体、硫酸水素ナトリウム、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）、クエン酸、乳酸の緩衝剤、グルコン酸の緩衝剤、リンゴ酸の緩衝剤、ペルオキシ酢酸の緩衝剤、酒石酸の緩衝剤、酢酸の緩衝剤、酢酸誘導体の緩衝剤、クエン酸の緩衝剤、オレオレジン、植物油、キャノーラ油、トリュフ油、タマネギ抽出物、クローブ、クローブ抽出物、パプリカ抽出物、クミン、クミン抽出物、脱イオン水、および蒸留水の１種または複数を含む、請求項４５に記載の方法。
  55. 前記第１の圧力が、約１０７１ｐｓｉから約７０００ｐｓｉである、請求項４５に記載の方法。
  56. 前記第１の温度が、約８８°Ｆから約２５０°Ｆである、請求項４５に記載の方法。
  57. 前記超臨界二酸化炭素プロセスが、約３０秒から約６０分間実行される、請求項４５に記載の方法。
  58. 前記超臨界二酸化炭素プロセスが、約３０秒から約３０分間実行される、請求項４５に記載の方法。
  59. 前記超臨界二酸化炭素プロセスが、約８分から約１２分間実行される、請求項４５に記載の方法。
  60. 前記カットポテト製品を湯通しするステップの後に、前記カットポテト製品の少なくとも一部分を衣でコーティングするステップをさらに含む、請求項４５に記載の方法。
  61. 前記衣が、天然デンプン、化工デンプン、塩、砂糖、グルコース、デキストロース、香味剤、またはスパイスの１種または複数を含む、請求項６０に記載の方法。
  62. 処理済みの前記カットポテト製品を、前記第１の圧力から前記第２の圧力に減圧する前記ステップが、約１秒から約５０秒以内で行われる、請求項４５に記載の方法。
  63. 処理済みの前記カットポテト製品を、前記第１の圧力から前記第２の圧力に減圧する前記ステップが、約１秒から約４０秒以内で行われる、請求項４５に記載の方法。
  64. 処理済みの前記カットポテト製品を、前記第１の圧力から前記第２の圧力に減圧することが、約１秒から約３０秒以内で行われる、請求項４５に記載の方法。
  65. 処理済みの前記カットポテト製品を、前記第１の圧力から前記第２の圧力に減圧する前記ステップが、約１秒から約２０秒以内で行われる、請求項４５に記載の方法。
  66. 処理済みの前記カットポテト製品を、前記第１の圧力から前記第２の圧力に減圧する前記ステップが、約１秒から約１０秒以内で行われる、請求項４５に記載の方法。
  67. 二酸化炭素の通過を可能にする前記パッケージの前記一部分を封止するステップの後に、前記パッケージを冷却することによって前記パッケージ内に部分真空を形成するステップをさらに含む、請求項４５に記載の方法。
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