JP2005110524A

JP2005110524A - 加工餅の製造方法

Info

Publication number: JP2005110524A
Application number: JP2003345876A
Authority: JP
Inventors: Yoshiro Aoyanagi; 柳吉郎青
Original assignee: SAKAEYA KK
Current assignee: SAKAEYA KK
Priority date: 2003-10-03
Filing date: 2003-10-03
Publication date: 2005-04-28
Anticipated expiration: 2023-10-03
Also published as: JP3796549B2

Abstract

【課題】加工餅の風味を損なうことなく、しかも、冷凍食品と異なり、常温で永く保存ができ、製造後、加工餅が食膳に載るまでのランニングコストを低減できるように工夫した加工餅の製造方法を提供する。
【解決手段】製品の主成分となる第１の原材料（全体として澱粉質である生材料）に、馬鈴薯澱粉を第２の原材料として、更に、これらに、少なくとも食塩、砂糖、酵素及び乳化剤を含む添加物を混練し、餅生地を生成し、これから餅本体を成形し、次いで、冷凍する加工餅の製造方法において、前記餅本体を、その成形状態を保持できる範囲で解凍する工程と、解凍した前記餅本体を非通気性の合成樹脂袋に袋詰めし、真空引きし、封止する工程と、封止された状態で、袋毎、前記餅本体を加熱処理する第２の加熱工程と、その後、自然冷却する工程とを備えることを特徴とする。
【選択図】図１

Description

本発明は、馬鈴薯、カボチャなどの、主として澱粉質の生材料から加工餅を製造する方法に関し、特に、加工餅の保存性に配慮した加工餅の製造方法に関する。

従来、この種の原材料を用いた加工餅は、食前に、電子レンジなどで温めて、簡単に食することができるように、製品の主成分となる第１の原材料（全体として澱粉質である生材料）に、馬鈴薯澱粉を第２の原材料として、更に、これらに、少なくとも食塩、砂糖、酵素及び乳化剤を含む添加物を混練し、餅生地を生成する工程と、生成された餅生地から所要の大きさ、形状に餅本体を成形する工程と、前記餅本体を加熱処理する工程と、その後に前記餅本体を冷凍する工程とによって、製造され、その後、冷凍状態のままで袋詰めされ、出荷される。

従って、工場保存においても冷蔵が必要であり、また、出荷においても、冷凍車を使用する必要があり、店頭でも、冷蔵ケースに陳列しなければならない。このため、加工後のランニングコストが掛かり、それが製品価格に影響する結果となる。因みに、この種の冷凍食品は、常温では１〜２日で品質が低下する。

特開平１０−２９５２６４号公報特開２０００−１６６４６４号公報

本発明は、加工餅の風味を損なうことなく、しかも、冷凍食品と異なり、常温で永く保存ができ、製造後、加工餅が食膳に載るまでのランニングコストを低減できるように工夫した加工餅の製造方法を提供することを目的とする。

請求項１の発明は、製品の主成分となる第１の原材料（全体として澱粉質である生材料）に、馬鈴薯澱粉を第２の原材料として、更に、これらに、少なくとも食塩、砂糖、酵素及び乳化剤を含む添加物を混練し、餅生地を生成する工程と、生成された餅生地から所要の大きさ、形状に餅本体を成形する工程と、前記餅本体を加熱処理する工程と、その後に前記餅本体を冷凍する工程とを行う加工餅の製造方法において、前記餅本体を、その成形状態を保持できる範囲で解凍する工程と、解凍した前記餅本体を非通気性の合成樹脂袋に袋詰めし、真空引きし、封止する工程と、封止された状態で、袋毎、前記餅本体を加熱処理する第２の加熱工程と、その後、自然冷却する工程とを備えることを特徴とする。

請求項２の発明は、上述の第２の加熱工程で、加熱温度を９５℃〜１０５℃に調整し、加熱時間を６０分〜７０分に設定していることを特徴とする。

更に、請求項３の発明は、上述の第２の加熱工程で、湯煎によって、袋詰めの前記餅本体を加熱することを特徴とする。

このような工程を経ることで、餅本体を、一旦、解凍して、これを真空パックすることにより、冷凍時に餅本体内に残留する酸素などのガス成分や余剰水分をパック外に抽出することができ、脱酸素による、餅本体の保存性を高める。その後、封止した状態で加熱処理し、自然冷却することで、パック内を無菌状態にすることができる。このため、常温で保存、出荷が可能となる。

この場合、第２の加熱工程の温度調整、加熱時間の適正な設定で、餅本体の風味を損なうことなく、かなり長い期間の常温保存性を維持できる。しかも、定温維持が容易である湯煎のような、間接的な加熱手段を用いることは、製造方法の簡素化の上で有効である。

以下、本発明に係る加工餅の製造方法を、具体的に説明する。ここでの製法方法は、図１に示すように、従来における製造工程、即ち、製品の主成分となる第１の原材料（全体として澱粉質である生材料）に、馬鈴薯澱粉を第２の原材料として、更に、これらに、少なくとも食塩、砂糖、酵素及び乳化剤を含む添加物を混練し（通常、蒲鉾などを混練する臼を用いる）、餅生地を生成する工程１と、生成された餅生地から所要の大きさ、形状に餅本体を成形する工程２と、前記餅本体を加熱処理する工程３と、その後に前記餅本体を冷凍する工程４とを前段に行う。

特に、本発明では、その後、前記餅本体を、その成形状態を保持できる範囲で解凍する工程５と、解凍した前記餅本体を非通気性の合成樹脂袋に袋詰めし、真空引きし、封止する工程６と、封止された状態で、袋毎、前記餅本体を加熱処理する第２の加熱工程７と、その後、自然冷却する工程８とを備える。その後、真空パックのまま、化粧袋に装填し、封着して、梱包し、出荷するのである。

この場合、上述の第２の加熱工程７で、加熱温度を９５℃〜１０５℃に調整し、加熱時間を６０分〜７０分に設定していることを特徴とする。特に、上述の第２の加熱工程で、湯煎または水蒸気によって、袋詰めの前記餅本体を加熱する間接加熱処理が採用されてもよい。

なお、この製造方法で、真空パックに採用される、加工餅の封止袋には、非通気性の良い合成樹脂シート、例えば、１２０℃殺菌に耐える、特殊ポリエチレンやポリプロピレンなどが採用されるが、透明である必要がなければ、レトルト用にアルミをラミネートした、ナイロン、ポリエステルなどの合成樹脂シートを用いても良い。また、中間層にポリ塩化ビニリデンのようなハイバリヤー材料を用いた多層合成樹脂シートを採用しても良い。

次に、本発明における解凍の工程での温度設定の事例、袋詰め後における真空引きの程度（減圧値）、第２の加熱工程での設定温度、加熱時間について、その有効範囲（食用に際しての、加工餅の品質、風味を判定基準として）を、比較例との対比で、以下に説明する。

：生材料として馬鈴薯を用いた場合
（実施例１）
（１）製品の主成分となる第１の原材料に、馬鈴薯（品種：メークイン）を用い、馬鈴薯澱粉を第２の原材料として、更に、これらに、少なくとも食塩、砂糖、酵素及び乳化剤を含む添加物を混練し、餅生地を生成する。なお、第１の原材料、第２の原材料、食塩、砂糖、酵素及び乳化剤の重量割合は以下の通り。

（２）生成された餅生地から直径：７０ｍｍ、厚さ：１２ｍｍの大きさで、円板状に餅本体を成形する。
（３）前記餅本体を可食状態まで加熱処理する。
（４）その後に前記餅本体を冷凍する（これによって、余剰水分は前記餅本体の表面に析出し、内部のガスが除かれ、餅本体は、その内部を食感の良い状態まで水分調整される）。
（５）前記餅本体を、その成形状態を保持できる範囲（９５℃〜１０５℃で、６分〜７分間）で解凍する（これによって、前記餅本体の表面の水分が取り除かれ、後段の真空引きの際、袋内での、前記餅本体の密着性が向上する）。
（６）解凍した前記餅本体を非通気性の合成樹脂袋（特殊ポリプロピレン）に袋詰めし、公知の真空引き装置で真空引きし、前記合成樹脂袋を封止する。
（７）封止された状態で、袋毎、前記餅本体を温度：９５℃〜１０５℃で、６０分〜７０分間、加熱処理する。
（８）その後、常温まで自然冷却する。
なお、その後は、真空パックのまま、化粧袋に装填し、封着して、梱包し、出荷するのである。

（比較例１）
（１）餅本体の原料およびその割合は、実施例１と同様とする。
（２）前記餅本体の大きさ、形状は、実施例１と同様とする。
（３）前記餅本体を可食状態まで加熱処理する。
（４）その後に前記餅本体を冷凍し、不活性ガス雰囲気中で、合成樹脂袋に装填し、密封する。
（５）その後、常温で放置する。

：生材料としてカボチャを用いた場合
（実施例２）
（１）製品の主成分となる第１の原材料に、かぼちゃ（品種：エビス）を用い、馬鈴薯澱粉を第２の原材料として、更に、これらに、少なくとも食塩、砂糖、酵素及び乳化剤を含む添加物を混練し、餅生地を生成する。なお、第１の原材料、第２の原材料、食塩、砂糖、酵素及び乳化剤の重量割合は以下の通り。

（２）生成された餅生地から直径：６０ｍｍ、厚さ：１５ｍｍの大きさで、円板状に餅本体を成形する。
（３）前記餅本体を可食状態まで加熱処理する。
（４）その後に前記餅本体を冷凍する（これによって、余剰水分は前記餅本体の表面に析出し、内部のガスが除かれ、餅本体は、その内部を食感の良い状態まで水分調整される）。
（５）前記餅本体を、その成形状態を保持できる範囲（９５℃〜１０５℃で、６分〜７分間）で解凍する（これによって、前記餅本体の表面の水分が取り除かれ、後段の真空引きの際、袋内での、前記餅本体の密着性が向上する）。
（６）解凍した前記餅本体を非通気性の合成樹脂袋（特殊ポリプロピレン）に袋詰めし、公知の真空引き装置で真空引きし、前記合成樹脂袋を封止する。
（７）封止された状態で、袋毎、前記餅本体を温度：９５℃〜１０５℃で、６０分〜７０分間、加熱処理する。
（８）その後、常温まで自然冷却する。
なお、その後は、真空パックのまま、化粧袋に装填し、封着して、梱包し、出荷するのである。

（比較例２）
（１）餅本体の原料およびその割合は、実施例２と同様とする。
（２）前記餅本体の大きさ、形状は、実施例２と同様とする。
（３）前記餅本体を可食状態まで加熱処理する。
（４）その後に前記餅本体を冷凍し、不活性ガス雰囲気中で、合成樹脂袋に装填し、密封する。
（５）その後、常温で放置する。

実施例１，２と比較例１，２との対比と成果：

◎は品質・味覚が良好、○は品質良好、△は品質低下、●は腐敗
なお、本発明に係る実施例１，２では、常温で６０日間、保存した後でも、品質に劣化が認められなかった。

（比較例３）
ここでは、実施例１の項目（１）〜（６）と同じ処理を施すが、項目（７）では、封止された状態で、袋毎、前記餅本体を温度：９０℃で、７０分間、加熱処理する。その後は、実施例１と同様に処理する。その結果、常温保存で６０日後に、袋詰：１００点について開封し、検査した結果、３５点について腐敗が発生していた。因みに、対比される実施例１の処理では、腐敗の発生は皆無である。

（比較例４）
ここでは、実施例１の項目（１）〜（６）と同じ処理を施すが、項目（７）では、封止された状態で、袋毎、前記餅本体を温度：１１０℃で、５０分間、加熱処理する。その後は、実施例１と同様に処理する。その結果、常温保存で６０日後に、袋詰：１００点について開封し、検査した結果、５２点について腐敗が発生していた。

（比較例５）
ここでは、実施例１の項目（１）〜（６）と同じ処理を施すが、項目（７）では、封止された状態で、袋毎、前記餅本体を温度：１００℃で、８０分間、加熱処理する。その後は、実施例１と同様に処理する。その結果、常温保存で６０日後に、袋詰：１００点について開封し、検査した結果、３１点について、味覚評価の低下が認められた。因みに、対比される実施例１の処理では、味覚評価の低下は皆無であった。

（比較例６〜８）
ここでは、実施例１の第１の原材料である馬鈴薯を、実施例２の第１の原材料であるかぼちゃに変更した上で、比較例３〜５と同様の条件で処理した場合を検証した。その結果も、ほぼ、同様な成果であった。

上述の実施の形態では、馬鈴薯、カボチャを生材料として用いる場合について、事例を挙げて説明しているが、澱粉質を主成分とする他の生材料、例えば、生大豆などを用いても良いことは勿論で、本発明に係る加工餅の製造方法の対象に含まれる。

本発明の製造方法に係る工程順を示すフロー図である。

符号の説明

１餅生地を生成する工程
２餅本体を成形する工程
３餅本体を加熱処理する工程
４餅本体を冷凍する工程
５解凍する工程
６袋詰めし、真空引きし、封止する工程
７第２の加熱工程
８自然冷却する工程

Claims

製品の主成分となる第１の原材料（全体として澱粉質である生材料）に、馬鈴薯澱粉を第２の原材料として、更に、これらに、少なくとも食塩、砂糖、酵素及び乳化剤を含む添加物を混練し、餅生地を生成する工程と、生成された餅生地から所要の大きさ、形状に餅本体を成形する工程と、前記餅本体を加熱処理する工程と、その後に前記餅本体を冷凍する工程とを行う加工餅の製造方法において、
前記餅本体を、その成形状態を保持できる範囲で解凍する工程と、解凍した前記餅本体を非通気性の合成樹脂袋に袋詰めし、真空引きし、封止する工程と、封止された状態で、袋毎、前記餅本体を加熱処理する第２の加熱工程と、その後、自然冷却する工程とを備えることを特徴とする、加工餅の製造方法。
第２の加熱工程では、加熱温度を９５℃〜１０５℃に調整し、加熱時間を６０分〜７０分に設定していることを特徴とする、請求項１に記載の加工餅の製造方法。
第２の加熱工程では、湯煎または水蒸気によって、袋詰めの前記餅本体を加熱することを特徴とする、請求項１または２に記載の加工餅の製造方法。