JPS63167752A - パスタ製品の製造方法 - Google Patents
パスタ製品の製造方法Info
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- JPS63167752A JPS63167752A JP62317676A JP31767687A JPS63167752A JP S63167752 A JPS63167752 A JP S63167752A JP 62317676 A JP62317676 A JP 62317676A JP 31767687 A JP31767687 A JP 31767687A JP S63167752 A JPS63167752 A JP S63167752A
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
- A23L7/111—Semi-moist pasta, i.e. containing about 20% of moist; Moist packaged or frozen pasta; Pasta fried or pre-fried in a non-aqueous frying medium, e.g. oil; Packaged pasta to be cooked directly in the package
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- A23L7/11—Filled, stuffed or multilayered pasta
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Noodles (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、出来立てパスタ製品を商業的に製造する方法
に関する９特に、デユーラム小麦粉と卵とから作られる
詰め物のないまたは詰め物とした出来立てパスタ製品に
関するが、これに限定されるものではない。ここで詰め
物とは肉、チーズ、パン、野菜、香料、香辛料などであ
る。
に関する９特に、デユーラム小麦粉と卵とから作られる
詰め物のないまたは詰め物とした出来立てパスタ製品に
関するが、これに限定されるものではない。ここで詰め
物とは肉、チーズ、パン、野菜、香料、香辛料などであ
る。
本明細書および特許請求の範囲において、出来立てパス
タ製品とは、詰め物をしたまたは詰め物のないパスタ製
品であって、商業的規模で製造され、２５〜３０重量％
の水分を有し、柔らかで弾力があり家庭で作られた従来
の新鮮なパスタ製品と同様の手触りがあるものを意味す
る。
タ製品とは、詰め物をしたまたは詰め物のないパスタ製
品であって、商業的規模で製造され、２５〜３０重量％
の水分を有し、柔らかで弾力があり家庭で作られた従来
の新鮮なパスタ製品と同様の手触りがあるものを意味す
る。
（従来の技術、および発明が解決しようとする問題点）
知られているように、出来立てパスタ製品を商業規模で
製造する上での技術的問題は、その保存性を確保するこ
とである。中でも第１に重要な問題は、製造、出荷、お
よび販売における製品の衛生である。製造から２〜３日
の極めて短期間の間に、出来立てパスタ製品の細菌特性
や化学的特性は急速に実質的な変化をきなす。この結果
、その製品の元の官能特性は受入れ難いほど劣化し、さ
らには有毒物質の発生という重大な結果をきたす。
製造する上での技術的問題は、その保存性を確保するこ
とである。中でも第１に重要な問題は、製造、出荷、お
よび販売における製品の衛生である。製造から２〜３日
の極めて短期間の間に、出来立てパスタ製品の細菌特性
や化学的特性は急速に実質的な変化をきなす。この結果
、その製品の元の官能特性は受入れ難いほど劣化し、さ
らには有毒物質の発生という重大な結果をきたす。
この関連で見過ごしてならないことは、出来立てパスタ
製品の汚染の原因は、使用される材料であると共に、そ
の製造過程での収り扱い、すなわち作業者および作業環
境であることである。製品に出現する微小植物類は最終
製品の品質を確実に低下させ、消費者を発病させること
もある。熱安定性の、Ｉｊ物が存在するようでは、消費
者はパスタの調理工程を信用することができない。細菌
類は材料によって異なるが、そのほとんどは卵や詰め物
材料に起因する。これら細菌類としては、かびおよび酵
母、腸内細菌、ブドウ状球菌、クロストリジウム菌、バ
チルス菌などがある９ 出来立てパスタ製品の保存問題の第２のやや重要性の薄
い問題は、その元の官能特性、すなわち味、匂い、およ
び外見を維持することであって、これらが急速に劣化す
ることは広く認められている事実である。
製品の汚染の原因は、使用される材料であると共に、そ
の製造過程での収り扱い、すなわち作業者および作業環
境であることである。製品に出現する微小植物類は最終
製品の品質を確実に低下させ、消費者を発病させること
もある。熱安定性の、Ｉｊ物が存在するようでは、消費
者はパスタの調理工程を信用することができない。細菌
類は材料によって異なるが、そのほとんどは卵や詰め物
材料に起因する。これら細菌類としては、かびおよび酵
母、腸内細菌、ブドウ状球菌、クロストリジウム菌、バ
チルス菌などがある９ 出来立てパスタ製品の保存問題の第２のやや重要性の薄
い問題は、その元の官能特性、すなわち味、匂い、およ
び外見を維持することであって、これらが急速に劣化す
ることは広く認められている事実である。
出来立てパスタ製品に要求される事項のいくつかを満足
する製品は現在もある。これらはその保存性（衛生およ
び官能特性）が保冷によって実現される製品であり、特
に新鮮な食品の一２０℃〜−２５℃における冷凍や、約
２℃〜−４℃における冷蔵がある。
する製品は現在もある。これらはその保存性（衛生およ
び官能特性）が保冷によって実現される製品であり、特
に新鮮な食品の一２０℃〜−２５℃における冷凍や、約
２℃〜−４℃における冷蔵がある。
この保冷技術は複雑な技術であると認識されている。製
造、包装、貯蔵、輸送、陳列、および販売にわたり適切
な保冷チェーンを作り上げる必要があり、これを前記し
たような温度環境および湿度において実行することは容
易でなくその維持も難しくまた制御も困難である。
造、包装、貯蔵、輸送、陳列、および販売にわたり適切
な保冷チェーンを作り上げる必要があり、これを前記し
たような温度環境および湿度において実行することは容
易でなくその維持も難しくまた制御も困難である。
本発明の目的は、長期間保存できる出来立てパスタ製品
を製造する方法を提供することである。
を製造する方法を提供することである。
この製品は、その官能性および衛生特性が新鮮な製品と
同様に一定に保たれ、通常の販売経路で配送でき、例え
ば保冷販売チェーンなどの特別の高価な保護手段を必要
としない。
同様に一定に保たれ、通常の販売経路で配送でき、例え
ば保冷販売チェーンなどの特別の高価な保護手段を必要
としない。
（問題点を解決するための手段）
この目的を達成するなめ１本発明の方法は、選択した材
料から約３０％〜３２％の水分と所定量の水隔離剤とを
含有する連続加工用の生地を提供する段階と；任意に詰
め物を含む食品を形成する段階と；前記食品を低温殺菌
する段階と；前記低温殺菌した食品を部分的に乾燥し、
その水分を約２５％とし水活性度Ａｗを０．８７以下と
する段階と；前記食品を不活性ガス雰囲気中において実
質的に酸素不浸透性の容器に包装する段階と；前記包装
した食品を熱安定化する段階とを備える。
料から約３０％〜３２％の水分と所定量の水隔離剤とを
含有する連続加工用の生地を提供する段階と；任意に詰
め物を含む食品を形成する段階と；前記食品を低温殺菌
する段階と；前記低温殺菌した食品を部分的に乾燥し、
その水分を約２５％とし水活性度Ａｗを０．８７以下と
する段階と；前記食品を不活性ガス雰囲気中において実
質的に酸素不浸透性の容器に包装する段階と；前記包装
した食品を熱安定化する段階とを備える。
特に、生地製造において使用される水隔離剤は、塩化ナ
トリウム（晋通塩）である。この塩化ナトリウムの使用
量は、一方において前記部分的に乾燥する段階の終了時
に製品の水活性度Ａｗが低い値０．８７好抜しくは０，
８４〜０．８７となるように、また他方において水に塩
と加えずにまたは多少の塩を加えてボイルした場合、食
品の塩分が適量となるように選択する。
トリウム（晋通塩）である。この塩化ナトリウムの使用
量は、一方において前記部分的に乾燥する段階の終了時
に製品の水活性度Ａｗが低い値０．８７好抜しくは０，
８４〜０．８７となるように、また他方において水に塩
と加えずにまたは多少の塩を加えてボイルした場合、食
品の塩分が適量となるように選択する。
もちろん、本発明に基づく食品の製造に使用される詰め
物に水隔魔剤、特に塩化ナトリウム（晋通温）を加え、
水活性度Ａｗを要求値内に保つこともできる。
物に水隔魔剤、特に塩化ナトリウム（晋通温）を加え、
水活性度Ａｗを要求値内に保つこともできる。
（作用）
本発明の方法に基づき商業規模で製造される出来立て食
品は、約２５％の水分を有するなめ、常に柔らかで弾力
のある手触りを提供する。これは家庭で作られる製品に
匹敵する。
品は、約２５％の水分を有するなめ、常に柔らかで弾力
のある手触りを提供する。これは家庭で作られる製品に
匹敵する。
また熱処理によって、かびや酵母、腸内細菌、およびブ
ドウ状球菌は確実に殺菌される９水活性度Ａｗは０．８
４〜０．８７の範囲に制卿され、例えばクロストリジウ
ム菌およびバチルス菌などの耐熱微生物の成長を確実に
妨げる。以上の理由により本発明の方法に基づく出来立
てパスタ製品は、６〜７力月の長期間にわたる驚くべき
保存性を示す。
ドウ状球菌は確実に殺菌される９水活性度Ａｗは０．８
４〜０．８７の範囲に制卿され、例えばクロストリジウ
ム菌およびバチルス菌などの耐熱微生物の成長を確実に
妨げる。以上の理由により本発明の方法に基づく出来立
てパスタ製品は、６〜７力月の長期間にわたる驚くべき
保存性を示す。
従ってこれら製品は、通常の販売経路で配送され、冷凍
チェーンなどの特別の保護手段を必要としない。適切な
包装処理を施し酸素に対する遮断を有効に形成するだけ
でよい。
チェーンなどの特別の保護手段を必要としない。適切な
包装処理を施し酸素に対する遮断を有効に形成するだけ
でよい。
本発明のさらに別の特徴および利点を以下に実施例を多
照して詳細に説明する。この実施例は、本発明の方法を
長期保存用の出来立てトルテツリー二の製造に応用した
ものである。
照して詳細に説明する。この実施例は、本発明の方法を
長期保存用の出来立てトルテツリー二の製造に応用した
ものである。
（実施例）
次の材料を使用して全〈従来の方法により詰め物パスタ
を製造した。
を製造した。
煮込み肉
ビスケット塊
植物油脂塊
プロシウット生ハムの塊
粗引きパルメザンチーズ入りレッジアノチーズ天然香料
これらを混合し、細かく粉砕し、さらに混合し、そして
詰め物を成形した。
詰め物を成形した。
これとは別に、デユーラム小麦粉、卵（１ｋｇの小麦紛
当たり４個）、デユーラム小麦粉の３％〜５％の量の普
通塩、十分な量の水を加えて生地を作り、これを薄片に
した。
当たり４個）、デユーラム小麦粉の３％〜５％の量の普
通塩、十分な量の水を加えて生地を作り、これを薄片に
した。
このようにして作った生地は、固形ないし可塑性の軟度
を有し水分は３２％であった。この生地を薄片状に成形
したが、この薄片は弾力のある固体であって水分は３０
％であった。
を有し水分は３２％であった。この生地を薄片状に成形
したが、この薄片は弾力のある固体であって水分は３０
％であった。
次にこの薄片と前記の詰め物からトルテッリ一二を製造
しな。ここで製造されたトルテッリ一二は、水分が３０
％であり弾力のある固体であって手触りは柔らかだった
。次にこのトルテッリ一二は、低温殺菌のなめ、９７℃
〜１０２℃において１２０秒間にわたり熱処理を施しな
。この熱処理の完了時において、トルテッリー二の水分
は約３０％だった。
しな。ここで製造されたトルテッリ一二は、水分が３０
％であり弾力のある固体であって手触りは柔らかだった
。次にこのトルテッリ一二は、低温殺菌のなめ、９７℃
〜１０２℃において１２０秒間にわたり熱処理を施しな
。この熱処理の完了時において、トルテッリー二の水分
は約３０％だった。
次にこのトルテッリー二は、部分的乾燥のため８４℃に
おいて２３％の相対湿度の環境に７分間維持した。これ
の完了時のトルテッリ一二の水分は２５％に減少し水活
性度Ａｗは０．８７だった。
おいて２３％の相対湿度の環境に７分間維持した。これ
の完了時のトルテッリ一二の水分は２５％に減少し水活
性度Ａｗは０．８７だった。
このようにして得たトルテッリ一二を包装ステーシヨン
に送り、不活性ガス雰囲気中において容器に包装し、こ
の容器を密封しな、この容器は実質的に酸素不浸透性の
適切な材料から作った９熱安定化処理を電子レンジにお
いて９０℃で約８分間行い、包装製品を貯蔵しな。この
貯蔵した製品から定期的にサンプルを取り出し、そのサ
ンプルの水分、水活性度Ａｗ、および細菌量を検査した
。
に送り、不活性ガス雰囲気中において容器に包装し、こ
の容器を密封しな、この容器は実質的に酸素不浸透性の
適切な材料から作った９熱安定化処理を電子レンジにお
いて９０℃で約８分間行い、包装製品を貯蔵しな。この
貯蔵した製品から定期的にサンプルを取り出し、そのサ
ンプルの水分、水活性度Ａｗ、および細菌量を検査した
。
結果は下記表にまとめた通りである。
＃＠表
紳最紳小 ＃＠最＃＠大
水分 ２３．９０ ２６．７４水活性度Ａ
ｗ ０．８６ ０．８９細菌量Ｏ時間
２５ １．２ｘｌＯ’゛１週間後 ６．１ｘ１
０２３．１ｘｌＯ’パ ２週間後 ５．０ｘｌＯ２５
，０ｘｌＯ’・′ ３週間後 ３．０ｘｌＯ３９，０
に１０４゛１ケ月後 ５．５ｘｌＯ２１，１ｘｌＯ’
・′ ２ケ月後 ５．０ｘｌＯ２２，４ｘｌＯ３１・
３ケ月後 ８．７ｘｌＯ３・＋ ４ケ月後
１．２ｘ１０３′・ ５ケ月後
１．３ｘｌＯ２・１６ケ月後 ２
．０ｘｌＯ３・・ ７ケ月後 ５．０ｘｌ
Ｏ３・・ ８ケ月後 ９．５に１０３こ
のタイプの製品には、従来、他の微生物も存在し、その
いくつかは病原体として重要であるが、検査の結果それ
らは常に全く存在しなかっな。特にブドウ状球菌、かび
、腸内細菌、酵母、クロストリジウム菌の存在をチェ・
・ｌりしたや傳呈ん途と三好保男
ｗ ０．８６ ０．８９細菌量Ｏ時間
２５ １．２ｘｌＯ’゛１週間後 ６．１ｘ１
０２３．１ｘｌＯ’パ ２週間後 ５．０ｘｌＯ２５
，０ｘｌＯ’・′ ３週間後 ３．０ｘｌＯ３９，０
に１０４゛１ケ月後 ５．５ｘｌＯ２１，１ｘｌＯ’
・′ ２ケ月後 ５．０ｘｌＯ２２，４ｘｌＯ３１・
３ケ月後 ８．７ｘｌＯ３・＋ ４ケ月後
１．２ｘ１０３′・ ５ケ月後
１．３ｘｌＯ２・１６ケ月後 ２
．０ｘｌＯ３・・ ７ケ月後 ５．０ｘｌ
Ｏ３・・ ８ケ月後 ９．５に１０３こ
のタイプの製品には、従来、他の微生物も存在し、その
いくつかは病原体として重要であるが、検査の結果それ
らは常に全く存在しなかっな。特にブドウ状球菌、かび
、腸内細菌、酵母、クロストリジウム菌の存在をチェ・
・ｌりしたや傳呈ん途と三好保男
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、選択した材料から約３０％〜３２％の水分と所定量
の水隔離剤とを含有する生地を提供する段階と、 前記生地から選択的に詰め物を含む食品を形成する段階
と、 前記食品を低温殺菌する段階と、 前記低温殺菌した食品を部分的に加熱乾燥し、その水分
を約２５％まで下げ水活性度Ａｗを０．８７以下とする
段階と、 前記食品を不活性ガス雰囲気中において実質的に酸素不
浸透性の容器に包装する段階と、 前記包装した食品を熱安定化する段階とを備える、詰め
物の無いまたは詰め物をした長期保存用の出来立てパス
タ製品を商業的に製造する方法。 ２、前記水隔離剤が塩化ナトリウム（普通塩）である、
特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ３、前記塩化ナトリウムの量が初期材料の２．５〜３．
５重量％である、特許請求の範囲第２項に記載の方法。 ４、前記部分的に加熱乾燥する段階の終了時における前
記低温殺菌した食品の水活性度Ａｗの値が０．８４〜０
．８７の範囲である、特許請求の範囲第１項に記載の方
法。 ５、前記包装した食品を熱安定化する段階が９０℃〜１
００℃の範囲において２〜１０分間にわたって実行され
る、特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ６、前記熱安定化する段階が高周波または超高周波電磁
エネルギによつて実行される、特許請求の範囲第５項に
記載の方法。 ７、前記詰め物が所定量の水隔離剤を含む、特許請求の
範囲第１項に記載の方法。 ８、前記水隔離剤が塩化ナトリウム（普通塩）である、
特許請求の範囲第７項に記載の方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| IT22757-A/86 | 1986-12-18 | ||
| IT22757/86A IT1199849B (it) | 1986-12-18 | 1986-12-18 | Procedimento per la produzione di pasta alimentare fresca a lunga conservazione |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63167752A true JPS63167752A (ja) | 1988-07-11 |
Family
ID=11200094
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62317676A Pending JPS63167752A (ja) | 1986-12-18 | 1987-12-17 | パスタ製品の製造方法 |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0275838A1 (ja) |
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|---|---|---|---|---|
| WO2015046291A1 (ja) * | 2013-09-25 | 2015-04-02 | 日清フーズ株式会社 | ソース付き調理済み生パスタの製造方法 |
Also Published As
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| EP0275838A1 (en) | 1988-07-27 |
| IT1199849B (it) | 1989-01-05 |
| IT8622757A0 (it) | 1986-12-18 |
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